Hầm / kho / canh / súp: Các yếu tố quyết định cho món canh ngon: Nước canh trong, nguyên chất. Giữ được màu sắc của nguyên liệu tươi. Mùi thơm dễ chịu. Hài hòa với mùi thơm của rau củ. Vị ngọt thịt đậm đà. Thanh quyện ở đầu lưỡi. Cách xử lý nước dùng bị đục: Nếu nấu các loại nước dùng bị đục bạn chỉ cần băm nhỏ một ít thịt với cà rốt, hành tây và trộn chúng lại với lòng trắng trứng cho vào nước dùng đun sôi. Cách này không chỉ làm nước dùng trong mà còn thơm hơn. Yếu tố chọn nguyên liệu thật tươi cũng quan trọng không kém, các loại xương hoặc thịt trước khi hầm cần ngâm nước muối thật kỹ để loại bỏ mùi tanh sau đó trụng vào nước sôi để loại bỏ mùi hôi vớt ra cho vào nước sạch đun lửa vừa phải sẽ giúp nước dùng trong. Đối với xương ống bò nên nướng trước khi hầm nước dùng thành phẩm sẽ rất thơm. Trong quá trình hầm nến vớt bỏ bọt thường xuyên. Mỗi loại nước dùng có cách xử lý và dùng hương liệu kết hợp khác nhau chẳng hạn như các loại nước dùng bò không thể nào thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng non nướng vàng và hành tím. Nước dùng gà và heo thì không thể nào thiếu tiêu đập dập, hành tây nướng vàng, gừng già, nấm hương. . Hầm / kho / canh / súp: Các yếu tố quyết định cho món canh ngon: Nước canh trong, nguyên chất.