KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CHẤT KEO ƯA NƯỚC: AGAR, XANTHAGUM, TINH BỘT BIẾN TÍNH SẢN PHẨM CỤ THỂ

BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CHẤT KEO ƯA NƯỚC: AGAR, XANTHAGUM, TINH BỘT BIẾN TÍNH SẢN PHẨM CỤ THỂ Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Hải Hòa Lớp: 08DHTP6 Nhóm : 07 SVTH: Nguyễn Hồng Gia Huy 2005170389 Nguyễn Đức Mạnh 2005170451 Ngơ Thị Thu Sương 2005170535 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA: CÔNG NGHẸ THỰC PHẨM MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CHẤT KEO ƯA NƯỚC: AGAR, XANTHAGUM, TINH BỘT BIẾN TÍNH SẢN PHẨM CỤ THỂ GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TPHCM, ngày tháng năm Giảng viên hướng dẫn KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG LÀM VIỆC MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM LỚP 08DHTP6, NHÓM 07 SÁNG THỨ TIẾT – Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CHẤT KEO ƯA NƯỚC: AGAR, XANTHAGUM, TINH BỘT BIẾN TÍNH SẢN PHẨM CỤ THỂ STT 01 NỘI DUNG THỰC HIÊN TÊN SINH VIÊN ĐÁNH GIÁ XATHANGUM NGÔ THỊ THU SƯƠNG A 02 TINH BỘT 03 AGAR + TỔNG WORD NGUYỄN ĐỨC MẠNH NGUYỄN HOÀNG GIA HUY A A MỤC LỤC GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Các hợp chất keo thực phẩm (hay gọi keo ưa nước) thường nghành công nghiệp thực phẩm phị gia gọi theo ứng dụng chúng là: hợp chất tạo ổn định/ làm bền, làm đặc tao gel Trong tự nhiên hợp chất vốn có sẵn tổ chức sinh vật số chức quan trọng giúp sinh vật phát triển tốt Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ nguồn thực vật cạn, nước động vật nuôi cấy vi sinh vật Chúng đưa vào thực phẩm để tạo tính chất cấu trúc, tính lưu biến tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu Sự ứng dụng hiệu keo thực phẩm chủ đề hấp dẫn mà tiếp tục hứa hẹn ý nhà nghiên cứu Trong năm gần đây, kỹ thuật nghiên cứu giúp khám phá hiểu rõ hình thành mạng lưới cấu trúc kết hợp chúng với polymer khác Keo thực phẩm có vai trò, lợi ích sau: - Cung cấp tiện lợi - Cải thiện nâng cao chất lượng - Có lợi ích chức cho sức khỏe - Hạ giá thành sản phẩm cách đáng kể Về mặt phân loại keo thực phẩm, người ta thường phân theo nguồn gốc, xuất xứ tự nhiên chất tự nhiên hay bán tổng hợp chúng Gồm: keo thực phẩm tự nhiên keo thực phẩm bán tổng hợp.Tính chất chung keo thực phẩm tạo độ nhớt tạo gel Ngoài ra, năm gần người ta sử dụng số keo thực phẩm nguồn chất xơ hòa tan Dù cố gắng nhiều kiến thức có giới hạn nên khơng tránh khỏi sai sót Rất mong góp ý để nghiên cứu sau đầy đủ sai sót Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm I II NỘI DUNG AGAR Giới thiệu chung a Đặc tính cấu trúc hóa học - Agar loại keo thực phẩm thuộc nhóm polycacharide chiết suất từ số loài tảo đỏ Rhodophyceae thuộc hai loài Gelidium Gracilaria phương pháp trích ly nước nóng, agar từ lồi Gelidium cho cấu trúc mạnh - Cấu tạo hóa học D-galactose 3-6,anhydro-L-galactose - Agar hỗn hợp gồm thành phần polysaccharide, thành phần tạo gel chắc, trung tính gọi agarose thành phần phụ tạo gel yếu, tích điện gọi agaropectin Agarose: thành phần gel agar, có khoảng 1/10 đơn vị galactose bị ester hóa Agaropectin: thành phần khơng tạo gel, có mức độ ion hóa lớn agarose Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm - Vai trò agar thực phẩm Codex xếp vào nhóm phụ gia tạo gel, làm đặc, chất ổn định - Agar không tan nước lạnh đun nóng lên chúng kết hợp với nước tạo thành trạng thái hydrate hóa - Khi hạ nhiệt độ xuống khoảng 40, chúng tạo trạng thái gel cứng, giòn, dễ gãy Khi gia nhiệt lên 85, gel lại bị chảy dạng lỏng b Cơ chế tạo gel Agar: - Quá trình hình thành gel ổn định gel bị ảnh hưởng hàm lượng agar khối lượng phân tử Kích thước lỗ gel khác phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar cao kích thước lỗ gel nhỏ Khi làm khơ gel tạo thành màng suốt, bền học bảo quản lâu dài mà không bị hỏng - Khả tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose Sự có mặt ino sunfat làm cho gel bị mờ, đục Do tránh dùng nước cứng để sản xuất Chúng có khả giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85-90) c Các ưu điểm bậc Agar: Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm - Agar hình thành gel dãy pH rộng - Agar tạo gel mà khơng cần có mặt cation nên khơng tạo vị kim loại cho sản phẩm, cho cấu trúc gel ổn định nguyên liệu sản phẩm có dao động hàm lượng cation - Sự tạo gel agar không đòi hỏi hàm lượng đường tối thiểu nhiều loại keo thực phẩm khác Vì sử dụng thích hợp loại mứt có độ thấp, hàm lượng đường thấp Ứng dụng Agar công nghiệp thực phẩm - Các sản phẩm gel nước: rau câu trái sản phẩm tương tự dùng tráng miệng, nước uống nha đam, trứng cá muối nhân tạo… - Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: kẹo dẻo, mức đông, rau câu uống, kẹo mềm, nhân kẹo - Kẹo dẻo trái , mứt đông - Các sản phẩm sữa: bánh flan, kem, pudding, custard… III Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HỊA Phụ gia thực phẩm - Các sản phẩm lên men: sữa chua, kem chua… - Các sản phẩm thịt, cá đóng hộp: pate cá… Agar hydrte hóa, đun sơi nước nước ép trái agar tan hồn tồn Sau đó, cho đường, hương liệu, màu vào Dịch lỏng đổ vào khuôn, để n cho đơng lại Người ta cho vào dịch lỏng miếng trái cắt lát đẻ tạo sản phẩm rau câu hấp dẫn Trong trường hợp sử dụng glatine sản phẩm tráng miệng giống rau câu, người ta trộn dứa vào dứa có chứa enzyme bromelin thủy phân glatine, agar không bị enzyme thủy phân Agar sản xuất trứng, hỗn hợp dịch chiết từ cá, màu thực phẩm hương liệu trộn với dịch agar nóng Hỗn hợp đựơc ép đùn thành dạng giọt giọt nhúng vào bể chứa dầu hướng dương nguội để tạo đong thành viên, sau viên gia cơng cho giống với hình dạng trứng cá 3 Vai trò, mục đích sử dụng Mứt trái cây: Agar sử dụng thay cho pectin nhằm giảm hàm lượng đường cho sản phẩm Xúc xích: Trong quy trình chế biến xúc xích, dung agar để giữ độ ẩm, ngăn ngừa bay trọng lượng, giảm chất béo, giảm cholesterol đảm bảo độ đông tụ Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 10 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Tiến hành: Xử lí hạt gạo nếp hỗn hợp oxyt kim loại nước tro có tính kiềm vừa phải hài hòa (trong thành phần nước tro thường có oxyt O,O, MgO, CaO, … *Biến tính tinh bột phương pháp ether hóa : Tiến hành: -Khi huyền phù tinh bột nồng độ 30 – 40% phản ứng với ethylene oxide hay propylene oxide môi trường kiềm tạo dẫn xuất hydroxyethyl hay hydroxypropyl tinh bột Mức độ thay kiểm sốt nhờ điều chỉnh điều kiện phản ứng Sản phẩm có mức độ thay thấp chứa 0.1 mol alkyl mol glucose,còn sản phẩm có mức độ thay cao chứa khoảng 0.8 mol alkyl molglucose Tính chất: -Việc đưa nhóm hydroxyalkyl ( thường kèm theo lượ ng nhỏ các liên kết chéo) cải thiện đáng kể khả trương nở hòa tan, hạ thấp nhiệt độ hồ hóa, cải thiện độ bền đông lạnh – rã đông, làm tăng độ paste tinh bột có độ nhớt cao Nhờ tính chất mà sản phẩm tinh bột ether sử dụng chất tạo độ đặc loại thực phẩm lạnh đông sản phẩm đồ hộp cần tiệt trùng nhiệt *Biến tính tinh bột ester hóa: Tiến hành: -Tinh bột monophosphate ester sản xuất cách đung nóng tinh bột với alkaline orthophosphate hay alkaline tripolyphosphate 120 – 175 -Tương tự, tinh bột phản ứng với acid hữu acid acetic, acid béo mạch dài (6 – 26 carbon), acid sucinic, acid citric, muối hay các dẫn xuất chúng Tính chất: Tinh bột loại có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ cao Ngồi ra, tinh bột este có tính chất lạnh đơng/tan giá tốt Ứng dụng: -Chúng sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc chất ổn định loại nước sốt (như tương ớt), bột súp, bánh pudding, thực phẩm đông lạnh, Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 28 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm margarine loại đồ hộp tiệt trùng nhiệt Do khả tạo đượC màng suốt đàn hồi nên tinh bột loại dùng để làm lớp phủ bảo vệ trái sấy, giữ laị mùi hay tạo viên nang mềm * Biếntính tinh bột liên kết ngang : Nguyên tắc: -Phân tử có khả phản ứng với hai ( hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl tạo liên kết ngang mạch tinh bột Tiến hành: Tinh bột liên kết ngang tạo cho tinh bột phản ứng với tác nhân đa chức (di- polyfunctionalreagent) sodium trimetaphosphate phosphorus oxychlorid , epichlorohydrin hay hỗn hợp anhydric acetic vàdicarboxylic acid Tính chất: Đối với tinh bột liên kết ngang, nhiệt độ hồ hóa tăng tỷ lệ thuận, khả trương nở lại tỷ lệ nghịch với lượng liên kết ngang Loại tinh bột có độ bền cao khoảng pH rộng ( thực phẩm acid tác động lực học khuấy) Loại tinh bột biến tính thường sử dụng loại thực phẩm cần tinh bột có độ bền cao; ví dụ bột dinh dưỡng cho trẻ em ( bền khuấy đun nóng), làm nhân bánh (duy trì độ sệt làm lạnh, không bị phá hủy nhiêt độ cao khuấy trộn, gel tạo suốt bền…) Tinh bột monohydro phosphat: -Cho tinh bột tương tác với natri trimetephosphat.Khi tăng mức độ liên kết ngang khả hồ hóa hạt tinh bột giảm đến mức tinh bột trở nên khơng tan nước sơi Tinh bột phosphat có tính chất sau: + Duy trì độ sệt khơng bị phá hủy môi trường acid, nhiệt độ khuấy trộn + Không tạo thành gel để yên nhiệt độ phòng + Có độ bền làm lạnh tan giá + Không co lại để n * Biến tính tinh bột oxi hóa: Tiến hành: Q trình thủy phân oxy hóa tinh bột xảy xử lý huyền phù tinh bột với hypochloride (HClO hay NaClO).ở nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa Trong q trình phản ứng, kích thước hạt tinh bột có thay đổi chút ít, chiều dài mạch tinh bột giảm nhẹ Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 29 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm tượng thủy phân, nhóm chức tạo gồm carbonyl vàcarboxyl với tỷ lệ nhóm carboxyl/ 25 – 50 gốc glucose Tính chất: Tinh bột oxy hóa có màu trắng( tinh bột trắng, mức độ oxy hóa cao), nhiệt độ hồ hóa thấp, độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ cao xu hướng thối hóa giảm Trong cơng nghiệp thực phẩm, có dùng chất làm dực có độ nhớt thấp sốt Salad mayonnaise Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 30 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Hình Quy trình biến tính tinh bột theo phương pháp oxy hóa Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 31 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HỊA Phụ gia thực phẩm * Biến tính tinh bột phương pháp biến tính kép: -Tiến hành: Đun nóng hỗn hợp tinh bột muối phophat hòa tan nước, ví dụ Muối acid, orto, piro acid tripolyphosphoric Do chất ion nhóm phophat, tinh bột photphat có độ nhớt hồn cao tinh bột đầu - Tính chất: hầu hết momophosphat tinh bột có độ suốt cao, độ nhớt cao biến đổi với thối hóa tan giá Hồ tinh bột giống gluatin, tạo màng suốt đàn hồi Tinh bột kép Acctyl Phosphate: -Các loại tinh bột liên kết ngang thơng qua q trình este hóa tạo liên kết bền vững Đây loại tinh bột biến đổi lần, biểu lộ đồng thời đặc tính chức tinh bột acctylhoas tinh bột liên kết ngang -Tính ổn định vượt trội đông đặc làm tan, độ suốt tốt khả chịu độ nóng cao làm tăng độ bền acid bị lay động mạnh Loại tinh bột tốt làm sữa chua, tương ớt, tương cà, tinh bột, bánh bột, thạch, giăm bơng xúc xích, thưc ăn đóng hộp, thức ăn đơng lạnh *Biến tính tinh bột emzyme: - Sự phân cắt tinh bột enzyme đặc hiệu hơn, tạo sản phẩm đặc thù, thu phương pháp acid, phản ứng nhanh hơn, công nghệ đơn giản gò bó - Amylase enzyme quan trọng ngành công nghệ sinh học Do có ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công nghệ lên men, công nghiệp dệt công nghiệp giấy Amylase sản xuất quy mô công nghiệp năm 1984, có nguồn gốc từ nấm mốc sử dụng loại dược phẩm để chữa bệnh tiêu hóa Ngày amylase vi sinh vật thay thành công acid công nghiệp thủy phân tinh bột Amylase sử dụng rộng rãi để đường hóa tinh bột sản xuất rượu bia Các emzyme có độ tinh cao tính chất phù hợp có triển vọng to lớn cơng nghiệp dược phảm cơng nghiệp hóa chất tinh khiết Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 32 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Hình Hệ amylase tham gia vào q trình thủy phân tinh bột gồm có enzyme - -amylase -amylase glucoamylase biến tính tinh bột quan trọng –amylase (endo-1,4-α-D-glucan glucohydrolase, EC 3.2.1.1) enzyme ngoại bào thủy phân liên kết 1,4 D-glucoside phân tử amylase cách ngẫu nhiên Đó endoenzyme phân cát bên mạch tinh bột với sản phẩm tạp thành dextrin Β-amylase (α-1,4-glucanmaltosehydrolase, EC Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 33 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm 3.2.1.2) exo-enzyme thuỷ phân từ không khử mạch amylose, amylopectin glycogen, chúng cắt liên kết glucoside tạo maltose (dạng β-anomer) Do ezyme không thuỷ phân liên k ết α-1,6 glucosideở amylosepectin nên k ết thuỷ phân cuối thường gồm 50-60% maltose β-limit dextrin Glucoamylase (α-1,4-glucan glucohydrolase EC3.2.1.3) enzyme thu phân liên kết α-1,4 α-1,6 EC 3.2.1.3) enzyme thuỷ phân liên kết α-1,4 α-1,6 glucoside từ đầu không khừ mạch tinh bột tạo rađườ ng glucose Ngoài ra, α- glucosedase enzyme thuỷ phân liên kết nhán sử dụng nhiều công nghiệp thuỷ phân tinh bột α-glucosidase thuỷ phân từ đầu không khử liên k ết α-1,4 α-1,6 gốc glucopyranose để tạo đường α-D-glucose Enzyme thuỷ phân tốt đường đơi oligosaccharide, có tiềm ứng dụng nhiều lĩnh vực, đặc biệt chuyển hoá xi-rô giàu maltose thành xi-ro giàu glucose thuỷ phân dextrin giới hạn Enzyme thuỷ phân liên k ết α-1,6 glucoside phân tử amilopectin, glycogen polymer khác pullulanase,exopullulanase, isomylase thường sử dụng kết hợp với β-amilase, GA sản xuất số sản phẩm xi-rơ hay đường glucose với mục đích tăng hiệu suất thủy phân -Các giai đoạn q trình sản xuất sản phẩm đường từ tinh bột gồm hồ hoá dịch hoá tinh bột α-, đường hoá tinh bột β-amylase, glucose amylase enzyme tạo oligosaccharide, isomer hoá glucoisomerase (để chuyển glucose thành fructose) Tuỳ thuộc vào enzyme sử dụng mà sản phẩm thu khác - Các sản phẩm đường từ tinh bột có nhiều ứng dụng bao gồm đường glucose tinh thể dung dịch (D-gluucose), xiro giàu fructose fructose tinh thể, xiro glucose maltodextrin xiro dextrin Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 34 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Hình Các giai đoạn biến đổi enzym tham gia việc chế tác sản phẩm thủy phân tinh bột Các sản phẩm thủy phân đường glucose , loại xiro maltodextrin thường phân loại dựa số DE Tinh bột có số DE số lượng gốc khử có mặt Thủy phân hồn toàn tinh bột tạo đường glucose với số DE 100 Các sản phẩm thủy phân mức độ trung gian có giá trị DE nằm khoảng 0-100 Đường glucose thường chứa 99.5% glucose, dạng xiro có DE khoảng 20-99.4 maltodextrin sản phẩm có số DE từ 4-20 Tuy nhiên, DE khơng hồn tồn thể thể mức độ thủy phân đặc biệt sản phẩn xiro có số DE khác thành phần đường oligo tinh bột thủy phân với nguồn enzyme phương pháp khác Trong trường hợp này, sản phẩm đánh giá thành phần nồng độ đường DP1 (glucose), DP2 (maltose), DP3 (malto triose), DP4(maltotelraose)… Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 35 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Các sản phẩm chứa fructose thông thường mô tả hàm lượng fructose, sản phẩm chuẩn thường chứa 42,55,90% fructose, đường fructose tinh thể chứa 99% fructose Cyclodextrin mạng vòng chứa 6,7 gốc glucose tương ứng với , γ- cyclodextrin tạo tác dụng xiro dextrin glucano- transferase CGTase từ vi khuẩn B.macerans Cyclodextrin sản xuất Nhật Bản nhiều hang, lớn hãng Nihon shokuhin Kato với sản phẩm α- cyclodextrin có độ tinh 98.5% Maltodextrin: -Maltodextrin polysaccharide gồm D-glucose liên kết vớ i liênk ết α-1,4 glucoside Maltodextrin có giá trị dinh dưỡng lại khơng -Maltodextrins có vai trò chất phân tán , chất mang hương, chất giữẩm,chất tạo độ nhớt … Nó có nhiều ứng dụng -nước sốt đến bánh có nhân trái đồ uống Nó nguồn carbohydrates có giá tr ị dinh dưỡ ng -Bằng cách kiểm soát yếu tố khác nhau, tùy theo mức độ thủy phân mà nhà sản xuất có sản phẩm phù hợp Tuy nhiên, maltodextrins thương mại thường hỗn hợp nhiều polysaccharide khác -Maltodextrin thường phân loại theo số DE-DE mức độ polyme (DP) phân tử tinh bột - số lượng đơn vị monosaccharide phân tử DE bắt nguồn từ cơng thức DE = 100 ÷ DP DEcàng cao, hàm lượng monosaccharide nhiều chuỗi polyme ngắn.Glucose (dextrose) có DE = 100; tinh bột DE gần Maltodextrin cóDE thơng thường dao động khoảng từ đến 7, maltodextrin có DE 10 dao động từ đến 12 - Khi số DE tăng ảnh hưởng đến tính chất sau: +Mức độ hóa nâu ( tăng lượng đường khử) + Khả hút ấm +Tính dẻo +Độ +Độ hòa tan +Tính thẩm thấu -Khi số DE giảm s ẽ dẫn theo tính chất sau: +Khối lượng phân tử Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 36 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HỊA Phụ gia thực phẩm +Độ nhớt +Khả cố kết + Khả tạo màng +Ngăn chặn tượng kết tinh đường BẢNG MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT THƯỜNG GẶP STT Chỉ số quốc tế 1400 1401 1402 1403 Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia Phomat ép Dextrin, tinh bột rang trắng Sữa chua có hương liệu, sản vàng(Dextrins,roastedstarc phẩm xử lý nhiệt h, while & yellow) sau lên men, đá, ADI: chưa xác định kem hỗn hợp, viên xúp Tinh bột xử lý acid (Acid treated starch) ADI: chưa xác định Tinh bột xử lý kiềm(Alkaline treatedstarch) ADI: chưa xác định Tinh bột khử màu (Bleached starch) Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm 5g/kg dùng hay kết hợp với chất ổn định & chất mang khác.Xem Diamidon Axetyladipat (1422) Đồ hộp rau, quả, cá đá, kem hỗn hợp, sữa chua thơm Viên xúp Xem diamidon axetylglyxerol (1423) Giới hạn GMP Đồ hộp rau, quả, cá đá, kem hỗn hợp, sữachua thơm Xem Diamidon Axetyladipat (1422) Xem tinh bột xử lýacid (1401) Đá kem hỗn hợp Cá xácđin sản phẩm Viên xúp, cá nhỏ đông lạnh nhanh Xem tinh bột xử lý acid(1401)30g/kg, dùng hay kết hợp với tinh bột khác 20g/kg dùng mìnhhay k ết hợp với chấ làm đông đặc làmdày khác Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 37 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Giới hạn GMP 1405 Tinh bột xử lý men (Enzyme treated starches) ADI: chưa xác định Đá, kem hỗn hợp Viên canh xúp 30g/kg, dùng hay k ết hợp với tinh bột khác Giới hạn GMP 1410 Monoamidon photphat (Mono starch phosphate) ADI: chưa xác định Xem tinh bột xử lý kiềm (1401) Xem tinh bột xử lý kiềm (1401) 1411 1412 1413 Diamidon glyxerol(Distarch glyxerol)AD I: chưa xác định Diamidon phophat(Distarch phosphate) ADI: chưa xác định Diamidon photphat photphat hoá(Phosphated distarch photphate) ADI: chưa xác định Đồ hộp rau, củ có bơhay dầu mỡ, cá sản phẩm, thức ăn trẻ emđóng hộp Cá thu sản phẩm đóng Diamidon glyxerol(Distarch glyxerol) ADI: chưa xác định hộp Xem Diamidon Axetyladipat (1422)60g/kg, dùng hay k ết hợp với tinh bột khác Xem Diamidon Axetylphotphat (1414) Xem Diamidon Axetylphotphat (1414) Đồ hộp rau, có bơ hay dầu, mỡ, sữa chua có hương liệu sản phẩm xử lý nhiệt saulên men, cá, sản phẩm thức ăn trẻ em đóng hộp Xem Diamidon Axetyladipat (1422) Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 38 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm 10 11 1414 1420 12 1422 13 1423 Diamidon phophat(Distarch phosphate) ADI: chưa xác định Xem 1422 Thức ăn trẻ em chế biến sẵn Amidon axetat (Starch acetate) ADI: chưa xác định Đá, kem hỗn hợp, sữa chua có hương liệu Sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men, đồ hộp rau, củ có bơ hay dầu,mỡ, viên xúp Diamidon axetyl adipat(Acetylated distarchadipate) ADI: Chưa xác định Đồ hộp rau, củ, đậu, hạt nấm có bơ, mỡ hay dầu Sữa chua & sản phẩm xử lý nhiệt sau l Diamidon axetylglyxerol(Acetylated distarchglycerol) ADI: chưa xác định Nấm, đậu cove xanh cà rốt, măng tây đóng hộp có bơ, mỡ hay dầu, cá xacdin thức ăn trẻ em đóng hộp, đá kem hỗn hợp Xem 1422 5g/kg, dùng hay kết hợp với tinh bộtkhác có đậu tương 25g/kg dùng hay kết hợp với tinh bộtkhác sản phẩm có acid amin protein thủy phân Xem Diamidon Axetyladipat (1422) 10g/kg dùng hay k ết hợp với chất làm dày khác10g/kg dùng hay kết hợp với tinh bột khác Xem Diamidon Axetyladipat (1422) Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 39 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm 14 15 1440 1442 Hydroxy propylamidon photphat(hydroxy propylstarch) ADI: chưa xác định Hydroxy propyldiamidon photphat(hydroxy propyldistarch phosphate) ADI: chưa xác định Xem diamidon axetyl photphat (1414) Xem diamidon axetyl photphat (1414) Xem tinh bột xử lý kiềm (1402) Xem tinh b ột xử lý kiềm (1402) 10 Ứng dụng tinh bột BẢNG MỘT SỐ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH Tinh bột Tinh bột bắp sáp ( giàu amylopectin) Tinh bột hồ hóa trước Tinh bột thủy phân nhẹ acid Tinh bột bắp sáp liên kết ngang Tinh bột hydroxypropyl ether Tinh bột carboxymethyl ether Este tinh bột với acid acetic Este tinh bột với acid succinic acid adipic Este tinh bột với acid sulphuric Ứng dụng Salad, thực phẩm đóng hộp tiệt trùng đong lạnh, súp, bánh snack Bánh nướng, nhân bánh ngọt, phủ salad, pudding Màng bảo vệ thực phẩm Nhân bánh, nước sốt, trái đóng hộp đông lạnh tiệt trùng, pudding, salad dressing, súp, thực phẩm cho trẻ em Trái đóng hộp đơng lạnh tiệt trùng Chất làm bền nhũ tương Trái đóng hộp đơng lạnh tiệt trùng, thực phẩm cho trẻ em Trái đóng hộp đơng lạnh tiệt trùng, vi hạt để bảo vệ mùi vị Chất làm đặc, điều chỉnh lỗ loét Hệ nhũ tương nước giải khát: Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 40 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm -Trong nước giải khát, hệ nhũ tương hương vị cô đặc thường sử dụngđể chuẩn bị nướ c nước cam hay chanh -Một trình điển hình bao gồm việc chuẩn bị hệ nhũ tương chất mùi vị trộn với hỗn hợp tinh bột ưa béo, chứa acid citric, sodium benzoate chất màu Hệ nhũ tương phải đồng hóa đểnđạt chất lượng mong muốn lượng nhỏ hỗn hợp hệ nhũ tương vừa tạo này, sau sử dụng để tạo hương vị cho sản phẩm nước cuối cùng, loại mà chủ yếu đường nước -Chất ổn định hệ nhũ tương quan trọng hương vị bị tách q trình bảo quản 11 Vai trò, mục đích sử dụng Tinh bột biến tính làm chất tạo đặc sản xuất tương ớt VI Tinh bột biến tính làm chất tạo độ giòn, dai sản xuất cá viên, bò viên tơm viên, chả cá… Tinh bột biến tính chất làm tan viên thuốc tá dược ngành dược phẩm Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 41 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Nguyễn Đức Phúc ( chủ biên)- Lê Thị Hồng Ánh ( Nhà Đại Học Quốc gia Tp hồ Chí Minh) https://vi.scribd.com/document/326185562/TINH-B%E1%BB%98T-BI %E1%BA%BEN-TINH-TI%E1%BB%82U-LU%E1%BA%ACN9 https://toc.123doc.org/document/55575-chuong-1-tong-quan-ve-chat-keothuc-pham.htm Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 42 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể ... tác dụng áp suất) Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 21 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HỊA Phụ gia thực phẩm -Tính chất: Nhiệt độ hồ hoá tinh bột. .. bền Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum, 22 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Dưới tác dụng nhiệt độ, tinh bột bị biến tính. .. 30 Tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể GVHD: NGUYỄN TH HẢI HÒA Phụ gia thực phẩm Hình Quy trình biến tính tinh bột theo phương pháp oxy hóa Khảo sát tình hình sử dụng chất keo ưa nước: Agar, Xanthagum,