bài giảng dành cho sinh viên y khoa, bác sĩ đa khoa, bác sĩ nhi. ĐH Y Dược tp Hồ Chí Minh Trình bày được định nghĩa và phân loại bệnh gây ra bởi thức ăn Trình bày được các nguyên nhân thường gặp gây nhiễm khuẩn thức ăn và điều trị Trình bày được các nguyên nhân thường gặp gây nhiễm độc thức ăn và điều trị
BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN (FOOD BORNE DISEASES) BS HUỲNH QUANG ĐẠI TS.BS PHẠM THỊ NGỌC THẢO BM HỒI SỨC CẤP CỨU CHỐNG ĐỘC ĐẠI HỌC Y DƯỢC TP HỒ CHÍ MINH MỤC TIÊU HỌC TẬP Trình bày định nghĩa phân loại bệnh gây thức ăn Trình bày nguyên nhân thường gặp gây nhiễm khuẩn thức ăn điều trị Trình bày nguyên nhân thường gặp gây nhiễm độc thức ăn điều trị DÀN BÀI I Định nghĩa phân loại II Dịch tể học III Nhiễm khuẩn thức ăn Chẩn đoán Điều trị IV Nhiễm độc thức ăn Chẩn đoán Điều trị ĐỊNH NGHĨA BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN (FOODBORNE DISEASES): tình trạng bệnh lý gây nhiễm khuẩn độc chất (hoặc nghi ngờ) dùng thức ăn nước uống bị nhiễm bẩn (WHO) PHÂN LOẠI Nhiễm khuẩn thức ăn (food Borne Infections): bệnh lý gây tác nhân Vi khuẩn, Virus, Ký sinh trùng có thức ăn Nhiễm độc thức ăn (food intoxications): bệnh lý gây ngộ độc độc tố có thức ăn bao gồm hóa chất độc chất sinh học THUẬT NGỮ Đợt bùng phát (Outbreak): xảy >=2 người có triệu chứng bệnh sau ăn uống nguồn thực phẩm mà có chứng cho thấy nguồn gốc gây bệnh Đợt bùng phát gia đình (Household outbreak): >= người gia đình mà hồn tồn khơng liên quan tới trường hợp đợt bùng phát khác DỊCH TỂ HỌC Trên toàn giới, năm có khoảng 1.8 triệu trẻ em tử vong tiêu chảy cấp, chủ yếu nước phát triển Tại Mỹ, năm có khoảng 350 triệu đợt tiêu chảy, 48 triệu liên quan tới thức ăn, 125000 đợt nhập viện, 3000 tử vong, chi phí 150 tỉ USD DỊCH TỂ HỌC Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012 - TS Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM GIAI ĐOẠN 2007 – 2012 TT Năm Kết điều tra Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người) 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 2011 148 4.700 27 2012 168 5.541 34 Trung bình/năm 182 (148- 247) 6.045 (4.700 - 7.828) 43 (27 – 61) Tổng cộng 1.095 36.274 263 (Từ người mắc hoặc có người chết trở lên thực phẩm) Phân bố vụ, mắc, chết NĐTP theo năm (2007-2012) 8000 7828 7329 7000 6000 5664 5541 5212 5000 Vụ 4700 Ca mắc 4000 Chết 3000 2000 1000 247 2007 55 205 2008 61 152 2009 35 175 2010 51 148 2011 27 168 2012 34 Quy định Châu Âu loại thực phẩm phải kiểm tra độc tố vi nấm(1881/2006) Độc tố vi nấm Hoa Aflatoxins B1B2G1G2 Ngũ cốc Sữa Café, rượu Hạt, gia vị TA trẻ em Aflatoxin M1 Trichothecen es (DON, T2 toxins) Zearalenone OTA Patulin NGUYÊN NHÂN TỬ VONG TRONG CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ngộ độc DO ĐỘC TỐ TRONG bánh trôi ngô Tập trung nhiều Hà Giang Từ 2006 – 2012 ghi nhận 21 vụ, làm 105 người mắc 44 người tử vong Nguyên nhân người dân, đặc biệt đồng bào dân tộc thiểu số sử dụng bột ngô BỊ MỐC (DO ĐỂ LÂU SAU KHI NGÂM, Ủ) không đảm ATTP chế biến CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN Nhiều thực phẩm có chất độc tự nhiên Chính số lượng ăn vào cấu trúc hóa học chất nhiễm định tính nguy hiểm Nguồn gốc chất không định Các nấm độc Chất gây bướu giáp số loại rau Chất đôc cyanua Solanine khoai tây NGUỒN GỐC NHÂN TẠO Nếu hóa chất khơng bị chu trình cuối người tiếp nhận tồn hóa chất có thực vật động vật ban đầu Các chất ô nhiễm sau tập trung cá lớn, loại cá ăn cá nhỏ ở tầng chuỗi thức ăn Các chất ô nhiễm tập trung cá nhỏ ăn thực vật động vật phù du Các thực vật động vật phù du bị nhiễm hóa chất độc methyl thủy ngân Tầng 4: người 75kg Tầng 3: 50kg cá ăn cá cá vược Tầng 2: Số cá ăn động vật phù du cá hồi, cá rô Tầng 1: Vài sinh vật sản xuất (thực vật động vật phù du) Các chất ô nhiễm môi trường Tác hại chất nhiễm: • Methylmercury • Có thể gây mù, điếc, phối hợp động tác, ảnh hưởng trí tuệ, tử vong • Cá bị nhiễm methylmercury • Mẹ ăn cá nhiễm methylmercury bị ảnh hưởng Các chất ô nhiễm môi trường Tác hại chất nhiễm • PBB PCB • Polybrominated biphenyl (PBB) trộn với thưc ăn gia súc Michigan gây rối loạn thần kinh gan người ăn thịt vật ni • Polychlorinated biphenyls (PCB) tìm thấy dầu gạo Đài Loan, gây rối loạn sinh sản nam nữ, đồng thời sinh gặp rối loạn phát triển NGUYÊN NHÂN TỬ VONG TRONG CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Tác nhân: Ngộ độc sử dụng rượu chứa độc tố gây ngộ độc (rượu có hàm lượng Methanol cao, rượu ngâm độc…): 5,5 vụ/năm, 6,5 người mắc/vụ 1,8 người chết/vụ Nguyên nhân: Gian lận thương mại (pha chế rượu từ cồn cơng nghiệp), đặc biệt tình trạng sử dụng Methanol làm tăng độ cồn rượu Ý thức người dân sử dụng rượu, sử dụng rượu không rõ nguồn gốc, rượu tự pha chế Các hóa chất bảo vệ thực vật Hóa chất BVTV an tồn sử dụng đúng, để lại dư lượng thực phẩm Khi sử dụng khơng nguy hiểm Người dân giảm thiểu phơi nhiễm với hóa chất BVTV cách tuân theo hướng dẫn chế biến thực phẩm cụ thể Hóa chất BVTV nâng cao sản lượng nơng nghiệp Người ta tìm kiếm biện pháp canh tác khác thay Hóa chất BVTV Mối lo ngại người dân • Giảm tối đa nguy • Lọc bỏ mỡ da • Lựa chọn rau, khơng có khe, rãnh • Rửa thực phẩm tươi bàn chải cọ rửa • Dùng dao để gọt vỏ • Loại bỏ bên ngồi • Bóc vỏ • Ăn nhiều loại thực phẩm khác • Cân nhắc mua thực phẩm hữu có chứng nhận Các hóa chất BVTV Mối lo ngại người dân • Thay hóa chất BVTV • Các thuốc BVTV tự nhiên • Luân canh, thay đổi giống trồng • Sử dụng biện pháp sinh học • Thay đổi phương pháp canh tác Phụ gia thực phẩm Nhiều phụ gia thực phẩm chất bảo quản FDA quản lý việc sử dụng phụ gia có mục đích Người dân lo lắng phụ gia vơ tình có thực phẩm Các quy định quản lý phụ gia • Danh mục GRAS (nói chung coi an tồn) • Các phụ gia sử dụng từ lâu tới • Được cho an tồn dựa chứng khoa học có • Đang xem lại Phụ gia thực phẩm Các quy định quản lý phụ gia • Nguy so với lợi ích • Sử dụng số lượng nhỏ để có tác dụng phụ gia • Khơng thê phân biệt giữa thực phẩm lỗi thực phẩm chất lượng • Khơng thể lừa dối người tiêu dùng • Khơng thể sử dụng phá hủy đáng kể chất dinh dưỡng • Khơng thể sử dụng tác dụng phụ gia đem lại có áp dụng quy trình sản xuất biện pháp kinh tế GLOBAL FOODBORNE INFECTIONS NETWORK (GFN) ... tể học III Nhiễm khuẩn thức ăn Chẩn đoán Điều trị IV Nhiễm độc thức ăn Chẩn đoán Điều trị ĐỊNH NGHĨA BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN (FOODBORNE DISEASES): tình trạng bệnh lý gây nhiễm khuẩn độc chất... ngờ) dùng thức ăn nước uống bị nhiễm bẩn (WHO) PHÂN LOẠI Nhiễm khuẩn thức ăn (food Borne Infections): bệnh lý gây tác nhân Vi khuẩn, Virus, Ký sinh trùng có thức ăn Nhiễm độc thức ăn (food intoxications):... Trình bày định nghĩa phân loại bệnh gây thức ăn Trình bày nguyên nhân thường gặp gây nhiễm khuẩn thức ăn điều trị Trình bày nguyên nhân thường gặp gây nhiễm độc thức ăn điều trị DÀN BÀI I Định nghĩa