Dinh Dưỡng học_carbohydrate

BÀI THUYẾT TRÌNH NHĨM Chủ đề: TIÊU HĨA – HẤP THỤ – CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE NỘI DUNG 01 TIÊU HÓA CARBOHYDRATE 03 02 HẤP THỤ CARBOHYDRATE CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE PAGE - KHÁI NIỆM CACBONHYDRAT Carbohydrat hay gluxit chất hữu có chứa nguyên tử cácbon (C), oxi (O) Hiđrô (H) với tỷ lệ H:O = 2:1 (tương tự tỷ lệ nước  H2O) Một cách tổng qt, biểu diễn cơng thức phân tử Carbohydrat Cm(H2O)n hoặc Cn(H2O)m (trong đó m và n là số tự nhiên khác khơng, khác nhau) Đây nhóm phổ biến bốn nhóm   phân tử sinh học chính Chúng có nhiều vai trò quan trọng thể sống tch trữ vận chuyển  năng lượng (như tinh bột, glycogen) thành phần cấu trúc (như cellulose trong thực vật và chitin trong động vật) Thêm vào đó, carbohydrat dẫn xuất có vai trò trình làm việc  hệ miễn dịch, thụ tinh, phát bệnh và sinh học phát triển [1] PAGE - Phân loại Cacbohydrat thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng Xơ, sợi thực phẩm Tinh bột Đường Monosaccharide Khơng có giá trị dinh dưỡng Disaccharide Dextrin Hòa tan nước Khơng hòa tan nước PAGE I TIÊU HÓA CARBOHYDRATE a.Tinh bột  Miệng tuyến nước bọt: amylase Tinh bột chuỗi polysaccharides nhỏ, manltose  Nguồn chất bột đường chiếm lượng lớn thức ăn hàng ngày nguồn cung cấp lượng thể người  Các men tiêu hóa chất đường gồm: amylase nước bọt, dịch tụy, lactase, maltase, saccharose, galatase…được tiết tế bào niêm mạc ruột  Khi ăn chất bột đường , men thủy phân chuỗi dài thành chuỗi ngắn hơn, chuỗi ngắn thành disaccharide cuối thành monosaccharide, trình bắt đầu miệng Dạ dày:trong dày bất hoạt enzyme nước bọt, ngừng tiêu hóa tinh bột - Thức ăn xuống đến dày hòa trộn với dịch vị men tiêu hóa protein, đó, amylase bị bất hoạt Q trình tiêu hóa tinh bột tạm ngưng Chất xơ lưu lại dày kéo dài thời gian căng dày tạo cảm giác no - Hoạt động amylase nước bọt sau chặn acid dịch vị, amylase chất bị bất hoạt pH môi trường enzyme xuống khoảng 4.0 - Tuy nhiên, trung bình trước thức ăn nước bọt kèm với trộn hồn tồn với dịch vị, có đến 30-40% tinh bột thủy phân, chủ yếu thành dạng maltose Ruột non tuyến tụy - Tinh bột Amylase tụy - Tuyến tụy giải phóng amylase vào ruột non Maltose mantase glucose +glucose sucrase Sucrose fructose+glucose Lactose lactase glactose+glucose - Tế bào ruột hấp thụ monosaccharides Chuỗi polysaccharides nhỏ, maltose  Ruột già : - Tại ruột già, vòng đến sau bữa ăn, tất đường hầu hết tinh bột tiêu hóa Chỉ mảnh tinh bột nhỏ ( chiếm khoảng 10% - 20% tinh bột thức ăn) chất xơ khơng tiêu hóa nằm lại tiêu hóa - Những tinh bột thừa phản ánh hiệu tiêu hóa tinh bột thể thành phần Carbonhydrate thức ăn - Một số thức ăn thơ khó tiêu hóa ( đậu nguyên vỏ, chuối chưa chin, …) Các Carbonhydrate khơng tiêu hóa làm tăng nhu động ruột giống chất xơ khác chỗ khơng giảm Cholesterol máu -Vi khuẩn ruột già lên men (chuyển hóa yếm khí) chất xơ tinh bột lại Q trình tạo nước, acid béo chuỗi ngắn (gồm acetic, propionic butyric acid) - Những acid béo chuỗi ngắn hấp thu qua đại tràng sinh lượng chuyển hóa (khoảng 2Kcal/gam) b Chất xơ  Miệng : hoạt động học miệng nghiền nát chất xơ thực phẩm ,trộn với nước bọt nuốt Dạ dày:chất xơ khơng tiêu hóa làm trễ q trình đổ dịch dày  Ruột non:chất xơ không hấp thu làm chậm trình hấp thu chất dinh dưỡng khác  Ruột già :hầu hết chất xơ nguyên vẹn đến ruột già, enzym vi khuẩn tiêu hóa chất xơ  Chất xơ ruột già kéo theo nước làm mềm phân (150 – 200ml nước/ngày) Sợi tổ chức nước điều tiết hoạt động ruột liên kết với trạm biến chất cholesterol mật số khoáng chất mang chúng thể II HẤP THỤ CARBOHYDRATE  Dạng hấp thụ Carbohydrate: • Chủ yếu monosaccharides: glucose, galactose, fructose • Chỉ có phần nhỏ hấp thu dạng đisaccharide  Vị trí hấp thụ: chủ yếu tá tràng hỗng tràng  Cơ chế hấp thụ: Các sản phẩm trung gian carbohydrate đến màng vi nhung mao niêm mạc ruột non (diềm bàn chải), nhờ men thuỷ phân sản phẩm thành monosaccharides Carbohydrate sau hấp thu thể có ba hướng đi: Các monosaccharides (glucose galactose) hầu hết - Vào máu - Tồn trữ dạng glycogen - Chuyển hóa thành lipid hấp thu chế đồng vận chuyển (Co – transport) thuận với Na+ Có cạnh tranh glucose galactose với Trong có loại chất Tỷ lệ hướng có khác tùy thuộc vào tình trạng truyền tải tế bào biểu bì niêm mạc ruột chọn lọc thể glucose galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào →máu Đường nguồn lượng chủ yếu mà tổ chức thần kinh dựa vào để trì hoạt động bình thường Não nhạy cảm với phản ứng giảm glucose-huyết III CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE  Vận chuyển glucose qua màng tế bào  Dự trữ glucose gan  Phóng thích lượng từ glucose đường thủy phân  Thành lập ATP oxit hóa hydro: q trình oxit hóa-phosphoryl hóa Chuyển hóa  Vận chuyển glucose qua màng tế bào: Sản phẩm cuối caborhydrate glucose, fructose glactose, monose không khuếch tán qua lỗ màng tế bào  Để vào tế bào chúng phải kết hợp với protein mang cho phép chúng qua màng Sau qua khỏi màng monose saccharide tách khỏi chất mang: • Insulin làm tăng vận chuyển tích cực glucose:tốc độ sử dụng carbohydrate kiểm soát tốc độ tiết insulin tuyết tụy • Glucose phosphoryl hóa tế bào glucokinase  Dự trữ glucose gan • Sau hấp thu vào tế bào glucose -Dùng lượng -Dự trữ dạng glycogen • Sự thối biến glycogen để trở lại thành glucose khơng Trong thủy phân glycogen thành glucose phải trình đảo ngược tạo glycogen nhánh polymerglycogen cắt trình phosphoryl với xúc tác phosphorylase  • Phóng thích lượng từ glucose đường thủy phân Oxi hóa mol glucose phóng thích 686 000 calo cần 1200 calo để tạo 1mol ATP - Mỗi mol glucose tạo 38 ATP • Sự thủy phân glucose tạo axit pyruvic • Axitpyruvic biến đổi thành acetylCoA • Sự thối hóa tiếp tục phân tử glucose xảy chu trình axit citric  Thành lập ATP oxit hóa hydro: q trình oxit hóa-phosphoryl hóa  Trong trình thủy phân glucose phân tử ATP thành lập dung để phosphoryl hóa glucose lúc ban đầu, nên thu phân tử ATP  ATP thành lập chu trình acid citric  34 ATP thành lập q trình oxi hóa – phosphoryl hóa Vậy tổng cộng có 38ATP thành lập cho phân tử glucose Do 456000 calo dự trữ dạng ATP 686000 phóng thích q trình hồn tất oxi hóa mol glucose Hiệu 66%, 34% lại chuyển thành nhiệt VAI TRỊ CỦA CHẤT XƠ Chất xơ đóng vai trò quan trọng sức khỏe người: Hỗ trợ trình tiêu hóa - Chất xơ có tác dụng chống táo bón vào ruột chất xơ hút nhiều nước, tăng khối lượng phân kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để tống phân ngồi Đại tiện đặn hàng ngày giúp thể thải chất độc thường xuyên tránh việc ngấm chất độc từ phân vào máu - Điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột: Một số loại vi khuẩn sống ruột có khả phân giải đồng hóa chất xơ Chất xơ tạo điều kiện tốt cho chức phận tổng hợp vi khẩn có lợi ruột nên hỗ trợ phát triển vi khuẩn có lợi Làm giảm lượng cholesterol máu: Cơ thể tổng hợp muối mật gan nguyên liệu cholesterol đổ vào ruột non qua ống mật chủ Tại ruột chất xơ hút nước nở giữ muối mật lớp nhầy đẩy theo phân làm giảm hấp thu lại muối mật Đặc biệt chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol có hại (LDL) tăng cholesterol có lợi (HDL) Vì phần ăn có nhiều chất xơ giúp làm giảm lượng cholesterol máu Tham gia điều hòa đường huyết: Chất xơ có tác dụng làm tinh bột lưu lại lâu dày, tạo cảm giác no làm chậm trình phân giải hấp thu glucose làm lượng đường máu tăng lên từ từ, khơng tăng đột ngột nên điều hòa lượng đường huyết Giảm cân : Khẩu phần ăn nhiều chất xơ lượng lại tạo cảm giác no, làm giảm thèm ăn đồng thời ngăn cản hấp thu chất béo hỗ trợ việc giảm cân người bị béo phì Chất xơ với bệnh ung thư: Vai trò chất xơ việc làm giảm nguy ung thư đại tràng thông qua vi khuẩn có lợi ruột tạo chất ức chế phát triển tế bào ung thư giúp tăng xuất chất có khả gây ung thư khỏi thể Đồng thời người ta thấy tác dụng chất xơ giảm nguy ung thư vú làm giảm lượng estrogen máu ... triển [1] PAGE - Phân loại Cacbohydrat thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng Xơ, sợi thực phẩm Tinh bột Đường Monosaccharide Khơng có giá trị dinh dưỡng Disaccharide Dextrin Hòa tan nước Khơng hòa tan nước... hóa làm trễ q trình đổ dịch dày  Ruột non:chất xơ khơng hấp thu làm chậm trình hấp thu chất dinh dưỡng khác  Ruột già :hầu hết chất xơ nguyên vẹn đến ruột già, enzym vi khuẩn tiêu hóa chất