Dinh dưỡng học_Lipit

CHÀO CƠ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH Nhóm Thành viên Nguyễn Thanh Phượng Tường Hàn Hồ Kim Ngọc Đoàn Thị Thi Đỗ Thị Phương Nguyễn Thị Thu Thảo Dương Thị Thu Hiền Nội dung A Khái quát lipit B Tiêu hóa lipid C Hấp thụ lipid D Chuyển hóa lipid A Khái quát lipit Khái niệm:  Lipid nghĩa hợp chất béo, hợp chất hữu đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau)  Lipid có độ nhớt cao, không tan nước, tan dung môi hữu ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng A Khái quát lipit Phân loại lipid:  Lipid đơn giản: đại diện mỡ (gồm mỡ heo, mỡ bò, bơ, kem, sữa…) dầu (dầu mè, lạc oliu, hướng dương, cám gạo….)  Lipid phức tạp: phospholid ( lecithin…) lipoprotein ( HDL- Lipoprotein tỷ trọng cao, LDL- Lipoprotein tỷ trọng thấp, VLDL- Lipoprotein tỷ trọng thấp, Chylomicron…)  Lipid dẫn xuất  Sterol: cholesterol, vitamin D A Khái quát lipit Vai trò lipid: - Lipid cung cấp acid béo thiết yếu - Tổng hợp hormone - Cung cấp choline - Lipid dung môi để hòa tan vitain A,D,K….( vitamin tan dầu) - Lớp mỡ da bao quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, giữ thần nhiệt… - Nâng cao giá trị cảm quan thức ăn - Cung cấp nguồn lượng cao cho thể A Khái quát lipit Nguồn lipit thực phẩm * Cung cấp động vật thực vật  Nguồn gốc thực vật (dầu) như: bơ thực vật, dầu tinh luyện, shortening, đậu nành, đậu lạc, vừng  Nguồn gốc động vật (mỡ) như: trứng, thịt, cá,thuỷ sản B Tiêu hóa lipit Mục đích : cắt nhỏ triglyceride thành phân tử nhỏ mà thể hấp thu monoglyceride, acid béo glycerol ❶ Ở miệng :lipase lưỡi hoạt tính yếu - Diễn chậm chạp với vài chất béo đông đặc bắt đầu tan chúng đạt tới nhiệt độ thể B Tiêu hóa lipit - Tuyến nước bọt đáy lưỡi phóng thích men lipase, đóng vai trò nhỏ việc tiêu hóa mỡ người trưởng thành vai trò tích cực trẻ sơ sinh B Tiêu hóa lipit ❷ Ở dày :lipase hoạt tính chủ yếu tác động lên acid béo chuỗi ngẵn - Nhờ co bóp dày tống xuất có chu kỳ nhũ trấp qua lỗ mơn vị mà chất béo khuấy mạnh trộn với hỗn hợp dày,chủ yếu tác động lên acid béo chuỗi ngắn - Chỉ có chất béo tiêu hóa dày, hầu hết hoạt động tiêu hoác chất béo xảy ruột non B Tiêu hóa lipit ❸ Ở ruột non: lipase hoạt động mạnh, nơi tiêu hóa lipid Gồm có mật (chất hỗ trợ) lipase dịch tụy (men tiêu hóa) - Mật (chứa acid mật, phosphorlipid, cholesterol) tế bào gan tổng hợp từ cholesterol thể, dự trữ túi mật đổ vào ruột thức ăn vào đến tá tràng Các acid mật có đầu ưa béo đầu ưa nước B Tiêu hóa lipit - Đầu ưa béo bám lên hạt chất béo đầu ưa nước quay giúp men lipase bám lên thủy phân chất béo ( nhũ tương hóa chất béo) -Lipase từ dịch tụy tế bào niêm mạc ruột non thủy phân chất béo thành glycerol, acid béo monoglyceride →sản phẩm tiêu hóa chất béo gồm : acid béo ,glycerol,monoglyceride,diglyceride số hạt mỡ kích thước nhỏ C Hấp thụ lipid - Glycerol thấm thấu vào tế bào niêm mạc ruột acid béo liên kết với acid mật tạo phức chất “choleic acid” hấp thụ qua tế bào vách ruột - Sau vào tế bào thành ruột ,acid mật tách khỏi acid béo vào hệ tĩnh mạch trở gan Tại gan acid mật đổ vào túi mật để làm nhiệm vụ ban đầu - Tại tế bào biểu mô thành ruột, acidd béo ＋ glycerol→mỡ(triacylglycerol) Mỡ(70-80%) ＋ cholesterol ＋ protein đặc hiệu→phức chất lipoprotein (chylomicron) Dạng dễ tan nước dễ vận chuyển dịch lâm ba vào máu ,một phần nhỏ(10-15%) vào tĩnh mạch C Hấp thụ lipid -Từ ống lâm ba cụt theo đường lâm ba, lên lâm ba ngực đổ vào hệ tuần hoàn gan mô mỡ -Từ mô mỡ, acid béo glycerol giải phóng nhờ tác dụng enzyme lipase đặc thù mô Enzyme chịu tác động điều tiết nhiều loại hormone Các acid béo glycerol từ mô mỡ vận chuyển dạng liên kết albumin phần globulin máu đến mô bào cần sử dụng (dạng lipoprotein có tỉ trọng cao HDL tỉ trọng thấp LDL) D Chuyển hóa lipit • Là trình tổng hợp phân giải chất béo trong tế bào, liên quan đến trình phân giải dự trữ chất béo để dự trữ năng lượng Phân giải lipid : - phân giải thủy phân liên kết ester,giải phóng hợp phần,sau bị oxy hóa đến H2O,CO2 để tạo lượng tổng hợp chất thể D Chuyển hóa lipit Chuyển hóa lipid thường bắt đầu phản ứng thủy phân, xảy với hỗ trợ các enzyme khác trong hệ tiêu hóa để tạo acid béo glycerol Sau thủy phân hấp thụ axit béo vào tế bào biểu mô thành ruột ,rồi acid béo đóng gói vận chuyển đến phần lại thể Quá trình phân giải lipid tạo lượng lớn lượng cho trình trao đổi protein,protein định đến phản ứng có xảy hay khơng trao đổi lipid D Chuyển hóa lipit Tổng hợp lipid: a Tổng hợp glycerol: -Để tham gia vào trình tổng hợp chất béo, glycerol dạng glycerophosphate Glycerophosphate tạo từ trình đường phân D Chuyển hóa lipit b Tổng hợp acid béo bào tương: - Acid béo tổng hợp từ phân tử acetyl-CoA nhờ multienzyme -Sự tổng hợp acid béo bào tương phản ứng tạo thành acetyl-ACP malonyl-ACP -