NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM

NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******* NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN VÀ XANTHAN GUM GVHD : TS Nguyễn Phước Minh SVTH LỚP : : 16TP45B KHÓA : 2016 – 2019 Đăk Lăk, năm 2019 20192019 LỜI CẢM ƠN Để luận văn đạt kết tốt đẹp, chúng em nhận hỗ trợ, giúp đỡ thầy cô, bạn bè nhiều Với tình cảm sâu sắc, chân thành, cho phép chúng em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cá nhân quan tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập nghiên cứu luận văn đề tài Trước hết chúng em xin gửi tới quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Đông Á, lời chào trân trọng, lời chúc sức khỏe lời cảm ơn sâu sắc Với quan tâm, dạy dỗ, bảo tận tình chu đáo thầy cô, đến chúng em hồn thành luận văn, đề tài: “ Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản cà chua bi màng bao carrageenan xanthan gum” Đặc biệt chúng em chân thành cảm ơn thầy giáo, TS Nguyễn Phước Minh người hướng dẫn cho em suốt thời gian làm đề tài Mặc dù thầy bận công tác không ngần ngại dẫn chúng em, định hướng cho chúng em, để chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ Một lần chúng em chân thành cảm ơn thầy chúc thầy dồi sức khoẻ Với điều kiện thời gian kinh nghiệm hạn chế, luận văn đề tài tránh thiếu sót Chúng em mong nhận bảo, đóng góp ý kiến thầy để chúng em có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức mình, phục vụ tốt cơng tác thực tế sau Một lần xin gửi đến thầy cô, bạn bè cô chú, anh chị lời cảm ơn chân thành tốt đẹp LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan viết, đề cập tới báo cáo luận văn trung thực, xác chưa sử dụng để bảo vệ báo cáo thực tập Các thơng tin trích dẫn đề tài luận văn rõ nguồn ban hành cho phép công bố Nếu sai chúng em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm chịu kỷ luật khoa, nhà trường đề Cũng chịu trách nhiệm trước pháp luật Người cam đoan Lê Thị Thanh Nguyệt Phùng Thị Thanh Thúy Phạm Thị Quỳnh Thư MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC BẢNG MỞ ĐẦU .1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .1 1.1 Giới thiệu cà chua .2 Bảng 1.1 Diện tích, suất sản lượng cà chua giai đoạn 2000 - 2005 .3 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Thành phần hoá học cà chua: 1.1.3 Q trình chín cà chua 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Hình 1.1: Hình ảnh cà chua bi 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch 1.2.1 Yếu tố sinh học 10 Hình 1.2: Cà chua nhiễm nấm Hình 1.3: Nấm Fusarium Solani 11 Hình 1.4: Nấm Phytophotora infestans Hình 1.5: Ca chua nhiễm nấm 12 1.2.2 Yếu tố vật lý môi trường 12 1.2.3 Yếu tố người 13 1.3 Một số cách bảo quản cà chua 14 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 19 2.1 Nguyên liệu 19 Hình 2.1 : Cà chua bi (Lycopersicon esculentum) 20 2.2 Phương pháp .20 2.2.1 Chuẩn bị dung dịch tạo màng bao 20 2.2.2 Cách bao màng 20 2.2.3 Xác định hao hụt trọng lượng 21 2.2.4 Xác định số pH, chất khơ hòa tan, độ acid ascorbic acid 21 2.2.5 Xác định mật số tổng khuẩn hiếu khí 21 2.2.6 Đánh giá cảm quan 21 2.3 Xử lý số liệu 21 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .22 3.1 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthangum đến hao hụt khối lượng cà chua bi 22 Bảng 3.1 Ảnh hưởng màng bao carrageenan đến hao hụt khối lượng (%) cà chua bi 4°C .22 Bảng 3.2 Ảnh hưởng màng bao xanthan gum đến hao hụt khối lượng (%) cà chua bi 4°C .23 3.2 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthangum đến giá trị pH, chất khơ hòa tan, acid tổng số acid ascorbic mẫu cà chua bi .24 Bảng 3.3 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị pH, acid tổng số ascorbic acid cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản 24 3.3 Ảnh hưởng carrageenan/ xanthangum đến tổng khuẩn hiếu khí cà chua bi 25 Bảng 3.4 Ảnh hưởng carrageenan/ xanthan gum đến tổng khuẩn hiếu khí cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản 25 3.4 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthangum cảm quan cà chua bi 25 Bảng 3.5 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị cảm quan cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản 26 KẾT LUẬN .26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích, suất sản lượng cà chua giai đoạn 2000 - 2005 Error: Reference source not found Bảng 3.1 Ảnh hưởng màng bao carrageenan đến hao hụt khối lượng (%) cà chua bi 4°C Error: Reference source not found Bảng 3.2 Ảnh hưởng màng bao xanthan gum đến hao hụt khối lượng (%) cà chua bi 4°C Error: Reference source not found Bảng 3.3 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị pH, acid tổng số ascorbic acid cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản Error: Reference source not found Bảng 3.4 Ảnh hưởng carrageenan/ xanthan gum đến tổng khuẩn hiếu khí cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản Error: Reference source not found Bảng 3.5 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị cảm quan cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản Error: Reference source not found DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh cà chua bi Error: Reference source not found Hình 1.2: Cà chua nhiễm nấm .11 Hình 1.3: Nấm Fusarium Solani Error: Reference source not found Hình 1.4: Nấm Phytophotora infestans 12 Hình 1.5: Ca chua nhiem nấm Error: Reference source not found Hình 2.1 : Error: Reference source not found Cà chua bi MỞ ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế giới nhu cầu vấn đề lương thực, thực phẩm người dân ngày quan tâm nhiều đặc biệt vấn đề rau tươi Rau tươi sau thu hoạch sản phẩm thực phẩm thiếu gắn liền với sống hàng ngày Tuy nhiên, để có sản phẩm rau tươi đáp ứng yêu cầu chất lượng thực phẩm phải có phương pháp xử lý bảo quản chúng sau thu hoạch nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thời hạn sử dụng lâu dài Vì việc nghiên cứu tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau tươi biện pháp xử lý, bảo quản chúng cho có hiệu cần thiết Phương pháp bảo quản chủ yếu thịnh hành cà chua bi sau thu hoạch sử dụng nhiệt độ tương đối thấp, độ ẩm cao Tuy nhiên nhiệt độ thấp dẫn đến làm tổn thương lạnh Cà chua bi loại rau dễ bị hỏng sau trình thu hái, chịu nhiều tác động yếu tố ngoại cảnh người, nhóm chúng Tơi nghiên cứu việc sử dụng màng bao ăn carageenan xanthan gum để bảo quản cho cà chua bi Mục tiêu nghiên cứu nhóm chúng Tôi sử dụng màng bao ăn dựa carageenan xanthan gum để bảo quản cho cà chua giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU bình đạt 198 tạ/ha, sản lượng đạt 462,435 Năng suất cà chua nước ta nói chung thấp, khoảng 60-65% so với suất bình quân giới Các vùng trồng cà chua lớn đạt suất cao nước ( ≥ 200 tạ/ha) là: Hải Dương, Nam Định,Bắc Giang, Lâm Đồng… Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh ĐàLạt, Lâm Đồng Bảng 1.1 Diện tích, suất sản lượng cà chua giai đoạn 2000 - 2005 Năm Diện tích Năng Suất Sản lượng 2000 2001 (1000 ha) 6,967 11,492 (tạ/ha) 196,3 156,4 (1000 tấn) 136,734 179,755 2002 2003 2004 2005 18,868 21,628 24,644 23,354 165,5 164,1 172,1 198,0 312,178 354,846 424,126 462,435 Nguồn: Trích số liệu tổng cục thống kê 2006 Trong nước có khoảng 22 giống cà chua chủ lực có 10 giống sử dụng nhiều với tổng diện tích 6253 tương đương với 55% diện tích nước Theo số liệu tổng cục thống kê diện tích trồng cà chua đất nơng nghiệp Việt Nam năm 2012 23.917,8 (nguồn tổng cục thống kê 2013), với suất 257,9 tạ/ha cho sản lượng 616.890,6 Tổng thu nhập đơn vị diện tích trồng cà chua thấp, bình đạt 30 – 40 triệu đồng/ha Ở nước ta, cà chua sinh trưởng phát triển tốt vào vụ Đông, thời gian sinh trưởng khoảng 100-140 ngày Mặc dù năm gần có nhiều cố gắng công tác chọn giống công nghệ vụ Đơng vụ cho sản lượng chất lượng cao Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: + Cà chua hồng: có hình dạng hồng, khơng chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… + Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng + Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm ngun liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khống nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới ( Chu Doãn Thành cộng dịch, 2002) 1.1.1 Nguồn gốc Cà chua bi loại rau làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín sang màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C A, Potassium, chất đạm, chất xơ licopene Cà chua bi có nguồn gốc từ châu Mỹ phổ biến toàn giới từ sau kỷ 16 Đối với sức khoẻ người, cà chua đóng vai trò quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ nhiều chất licopene Hiện cà chua bi ăn tươi chế biến rộng nhiều loại sản phẩm qui mô gia đình qui mơ cơng nghiệp Bên cạnh phương pháp chế biến, phương pháp bảo quản đóng vai trò khơng kem phần quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm giá trị kinh tế 1.1.2 Thành phần hoá học cà chua: Hàm lượng nước cà chua khoảng 95% Khác 5% bao gồm chủ yếu carbohydrate chất xơ Dưới chất dinh dưỡng 100-gram cà chua - Lượng calo: 18 - Nước uống: 95% - Protein: 0,9 gram - Carbs: 3,9 gram - Đường: 2,6 gram - Chất xơ: 1,2 gram - Chất béo: 0,2 gram Đường đơn, chẳng hạn glucose fructose, Cà chua nguồn dồi chất xơ, hầu hết chất xơ (87%) cà chua khơng hòa tan, dạng hemicellulose, cellulose lignin Thường màu đỏ trưởng thành, cà chua có nhiều màu sắc, bao gồm vàng, cam, xanh tím Hơn nữa, nhiều lồi cà chua tồn với hình dạng hương vị khác nhau.Cà chua nguồn dồi số vitamin khoáng chất, chẳng hạn vitamin C, kali, vitamin K, folate Vitamin khoáng chất: - Vitamin C, Vitamin chất dinh dưỡng thiết yếu chống oxy hóa - Kali khống chất thiết yếu, kali có lợi cho kiểm sốt huyết áp phòng ngừa bệnh tim,Vitamin K1 gọi phylloquinone, vitamin K quan trọng đông máu sức khỏe xương Hình 2.1 : Cà chua bi (Lycopersicon esculentum) 2.2 Phương pháp 2.2.1 Chuẩn bị dung dịch tạo màng bao Dung dịch tạo màng bao chuẩn bị cách hòa tan ; 2,5 ; 5, ;7,5 ; 10g carrageenan/xanthan gum 1000 ml nước cất để tạo nên dung dịch carrageenan/ xanthan gum có nồng độ 0% ; 0,25% ; 0,5%, ;0,75% 1% 2.2.2 Cách bao màng Bề mặt khử trùng 3% peracetic acid phút rửa nước sạch, làm Sau chia thành nhóm để xử lý với 0% ; 0,25% ; 0,5% ; 0,75% 1% carrageenan/ xanthan gum Sau màng bao hình thành đặt nhiệt độ phòng 15 phút Sau 20 bao túi có đục lỗ trữ oC 30 ngày để theo dõi thơng số hóa lý vi sinh 2.2.3 Xác định hao hụt trọng lượng Hao hụt trọng lượng (%) đánh giá cách so sánh trọng lượng trước sau bảo quản, ngày lấy mẫu lần, tiến hành 30 ngày 2.2.4 Xác định số pH, chất khơ hòa tan, độ acid ascorbic acid Mẫu cà chua bi nghiền nhỏ, lấy 5g hòa tan với 25 ml nước cất Sau hỗn hợp lọc qua giấy lọc pH dịch lọc đo pH kế Chất khơ hòa tan xác định chiết quang kế Độ acid xác định theo phương pháp chuẩn độ Hàm lượng ascorbic acid xác định phương pháp chuẩn độ với 2,6-dichlorophenolindophenol 2.2.5 Xác định mật số tổng khuẩn hiếu khí Tổng khuẩn hiếu khí (cfu/g) xác định phương pháp Petrifilm 3M 2.2.6 Đánh giá cảm quan Cảm quan đánh giá dựa ưa thích thang đo hedonic theo thang điểm với thành viên hội đồng 2.3 Xử lý số liệu Các số liệu lặp lại lần tính giá trị trung bình 21 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthangum đến hao hụt khối lượng cà chua bi Hao hụt khối lượng mẫu cà chua bi đối chứng cao nhất, bị nhăn nheo so với bao màng bao Kết thể bảng 3.1 3.2 Bảng 3.1 Ảnh hưởng màng bao carrageenan đến hao hụt khối lượng (%) cà chua bi 4°C Thời gian bảo quản (ngày) 12 15 Nồng độ carrageenan (%) 0% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 1,23±0,01a 2,17±0,02a 3,59±0,01a 4,75±0,02a 5,64±0,01a 0,98±0,01b 1,78±0,02b 3,22±0,01b 4,29±0,02b 5,19±0,01b 0,75±0,02c 1,23±0,01c 2,84±0,02c 3,68±0,01c 4,55±0,02c 0,53±0,01d 0,97±0,02d 2,13±0,01d 3,11±0,02d 3,85±0,01d 0,50±0,02d 0,95±0,01d 2,10±0,02d 3,08±0,01d 3,80±0,02d 22 18 21 24 27 30 6,37±0,02a 7,59±0,01a 8,59±0,02a 8,88±0,01a 9,45±0,02a 6,01±0,01b 6,88±0,02b 8,04±0,01a 8,15±0,02b 8,68±0,01b 5,69±0,03c 6,10±0,02c 7,59±0,01c 7,75±0,02c 8,01±0,01c 4,88±0,02d 5,35±0,01d 6,43±0,02d 7,12±0,01d 7,35±0,02d 4,85±0,01d 5,30±0,02d 6,40±0,01d 7,09±0,02d 7,33±0,01d Ghi chú: giá trị kết trung bình lần lặp lại.Các ký tự khác thể khác biệt mức ý nghĩa α=0,05 Bảng 3.2 Ảnh hưởng màng bao xanthan gum đến hao hụt khối lượng (%) cà chua bi 4°C Thời gian bảo quản Xanthan gum (%) 0% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 1,34±0,01a 2,22±0,01a 3,75±0.01a 4,95±0,01a 5,69±0,02a 6,57±0,01a 7,94±0,01a 8,75±0,03a 8,94±0,01a 9,79±0,01a 1,11±0,01b 1,93±0,02b 3,33±0.02b 4,44±0,01b 5,23±0,03b 6,23±0,01b 6,92±0,02b 8,24±0,02a 8,39±0,01b 8,75±0,01b 0,88±0,02c 1,41±0,01c 2,96±0,03c 3,79±0,01c 4,65±0,02c 5,83±0,01c 6,47±0,02c 7,32±0,01c 7,97±0,03c 8,43±0,01c 0,60±0,01d 1,14±0,02d 2,25±0,02d 3,23±0,02d 3,99±0,01d 4,97±0,01d 5,69±0,03d 6,58±0,02d 7,34±0,01d 7,90±0,03d 0,59±0,02d 1,12±0,01d 2,22±0,02d 3,18±0,02d 3,95±0,01d 4,95±0,01d 5,65±0,02d 6,55±0,02d 7,30±0,02d 7,88±0,03d (ngày) 12 15 18 21 24 27 30 Ghi chú: giá trị kết trung bình lần lặp lại.Các ký tự khác thể khác biệt mức ý nghĩa α=0,05 So sánh hao hụt khối lượng cà chua bi bao màng carrageenan xanthan gum nồng độ khác nhau, kết nhận thấy hao hụt khối lượng tối thiểu 0,75% carrageenan.(Sucharitha, K V cộng 2018) chứng minh 0,25% cà chua bao màng bao giúp giữ ẩm cà chua tốt so sánh với mẫu đối chứng mẫu bao 0,5% cuối thời gian tồn trữ Nhìn chung, cà chua bi bao màng 0,75% carrageenan (7,35% hao hụt khối lượng sau 30 ngày tồn trữ) tương tự mẫu bao 0,25% chitosan (7,34% hao hụt khối lượng sau 30 ngày tồn trữ) 23 Một nghiên cứu màng bao ăn cà chua bi cách sử dụng carrageenan xanthan gum nghiên cứu Cà chua bi bao 0,75% carrageenan trì chất lượng tốt 30 ngày bảo quản 3.2 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthangum đến giá trị pH, chất khô hòa tan, acid tổng số acid ascorbic mẫu cà chua bi Hàm lượng chất khơ tổng số có khác biệt mẫu đối chứng mẫu có xử lý cuối thời gian tồn trữ Riêng giá trị pH, acid tổng số ascorbic acid khác biệt không đáng kể mẫu xử lý mẫu đối chứng Carrageenan có hiệu tốt xanthan gum đánh giá giá trị pH, total acid tổng số ascorbic acid mẫu cà chua bi Các kết tương tự kết xử lý màng bao chitosan (Sucharitha, K V cộng sự, 2018) Bảng 3.3 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị pH, acid tổng số ascorbic acid cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản Màng bao pH Thông số Chất khơ Acid tổng số hòa tan (%) (oBrix) Ascorbic acid (mg/100g) 0,75% 4,22±0,01a 18,17±0,01a 0,89±0,01a 31,29±0,02a 4,31±0,02a 16,25±0,02b 0,80±0,02a 29,74±0,01a gum trước bảo 4,22±0,01a 18,17±0,01a 0,89±0,01a 31,29±0,01a quản 0,75% xanthan 4,37±0,03a 15,69±0,01b 0,78±0,01a 29,38±0,02a carrageenan trước bảo quản 0,75% carrageenan sau 30 ngày bảo quản 0,75% xanthan 24 gum sau 30 ngày bảo quản Ghi chú: giá trị kết trung bình lần lặp lại.Các ký tự khác thể khác biệt mức ý nghĩa α=0,05 3.3 Ảnh hưởng carrageenan/ xanthangum đến tổng khuẩn hiếu khí cà chua bi Tổng khuẩn hiếu khí (cfu/g) mẫu cà chua bi có xử lý khơng có xử lý khơng đáng kể theo thời gian bảo quản Bảo quản màng carrageenan giúp kềm hãm phát triển vi sinh vật Kết tương tự với kết nghiên cứu bảo quản màng bao chitosan (Sucharitha, K V cộng sự, 2018) Bảng 3.4 Ảnh hưởng carrageenan/ xanthan gum đến tổng khuẩn hiếu khí cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản Cà chua bi bao màng 0,75% carrageenan trước bảo quản 0,75% carrageenan sau 30 ngày bảo Tổng khuẩn hiếu khí (cfu/g) 3,0x101±0,01a 3,0x101 ±0,01a quản 0,75% xanthan gum trước bảo quản 0,75% xanthan gum sau 30 ngày bảo 3,0x101±0,01a 3,2x101±0,02a quản Ghi chú: giá trị kết trung bình lần lặp lại.Các ký tự khác thể khác biệt mức ý nghĩa α=0,05 3.4 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthangum cảm quan cà chua bi Màng bao Carrageenan/ xanthan gum giúp cải thiện giá trị cảm quan kéo dài thời gian bảo quản cà chua bi so với mẫu đối chứng Cà chua bi bao 0,75% carrageenan đáp ứng giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị hình dạng sau 30 ngày bảo quản Kết tương tự kết bảo quản màng chitosan (Sucharitha, K V cộng sự, 2018) Các mẫu cà chua bi bao với 0,75% xanthan gum cho giá trị cảm quan thấp sau 30 ngày bảo quản 25 Bảng 3.5 Ảnh hưởng màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị cảm quan cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản Cà chua bi bảo quản 0,75% carrageenan trước bảo quản 0,75% carrageenan sau 30 ngày bảo quản 0,75% xanthan gum trước bảo quản 0,75% xanthan gum sau 30 ngày bảo quản Giá trị cảm quan 4,65±0,01a 4,55±0,01a 4,65±0,01a 3,21±0,02b Ghi chú: giá trị kết trung bình lần lặp lại.Các ký tự khác thể khác biệt mức ý nghĩa α=0,05 Màng bao nha đam bao cho cà chua chứng minh giúp làm chậm q trình chín kéo dài thời hạn sử dụng đến 39 ngày (Athmaselvi K.A cộng sự, 2013) Renata Cunha dos Reis cộng (2003) đánh giá khả trì chất lượng cà chua bi màng bao tinh bột khoai lang glycerol Cà chua với màng bao bảo quản 25 oC độ ẩm 70% giữ 18 ngày KẾT LUẬN 26 Quả cà chua dễ hư hỏng dẫn đến chất lượng khối lượng màng bao hoạt động rào cản cho độ ẩm oxy trình lưu trữ cà chua bi Ứng dụng lớp màng bao mang lại lợi kinh tế để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Nghiên cứu chứng minh tiềm việc sử dụng lớp phủ carrageenan/xanthan gum để trì hỗn q trình chín giữ đặc tính chất lượng cà chua bi TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 Abdou, E S and Sorour, M A (2014) Preparation and characterization of starch/carrageenan edible flms International Food Research Journal 21(1): 189-193 Ali A., Maqbool M., Alderson P G., and Zahid N (2013) Effect of gum arabic as an edible coating on antioxidant capacity of tomato (Solanum lycopersicum L.) fruit during storage Postharvest Biology and Technology 76: 119–124 Ambarsari I, Oktaningrum G N and Endrasari R (2017) Effectiveness of incorporating citric acid in cassava starch edible coatings to preserve quality of Martha tomatoes International Symposium on Food and Agrobiodiversity (ISFA) 2017 Athmaselvi K A., Sumitha P., and Revathy B (2013) Development of Aloe vera based edible coating for tomato International Agrophysics 27(4): 369–375 Ayranci E and Tunc S (2003) A method for the measurement of the oxygen permeability and the development of edible films to reduce the rate of oxidative reactions in fresh foods Food Chemistry 80(3): 423– 431 Danfeng Zhang, Hongtao Wang, Yi Hu, and Yongsheng Liu (2015) Chitosan controls postharvest decay on cherry tomato fruit possibly via the mitogen-activated protein kinase signaling pathway Journal of Agricultural Food Chemistry 63 (33): 7399–7404 Das D K., Dutta H., and Mahanta C L (2013) Development of a rice starch-based coating with antioxidant and microbe-barrier properties and study of its effect on tomatoes stored at room temperature LWT - Food Science and Technology 50(1): 272–278 28 Dhall R K (2013) Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a review Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53 (5): 435–450 Eliane Pereira Cipolatti, Larine Kupski, Meritaine da Rocha, Melissa dos Santos Oliveira, Jaqueline Garda Buffon, Eliana Badiale Furlong (2012) Application of protein-phenolic based coating on tomatoes (Lycopersicum esculentum) Ciênc Tecnol Aliment Campinas 32(3): 594-598 10 El-Ghaouth A., Ponnampalam R., Castaigne F., and Arul J (1992) Chitosan coating to extend the storage life of tomatoes Hort Science 9: 1016–1018 11 Evandro L de Souza, Camila V Sales, Carlos E V de Oliveira, Laênia A A Lopes, Maria L da Conceiỗóo, Lỳcia R R Berger, and Thayza C M Stamford (2015) Efficacy of a coating composed of chitosan from Mucor circinelloides and carvacrol to control Aspergillus flavus and the quality of cherry tomato fruits Front Microbiol 6(732): 1-10 12 Fabio D S Larotonda, María D Torres, Maria P Gonỗalves, Alberto M Sereno, Loic Hilliou (2016) Hybrid carrageenan-based formulations for edible film preparation: Benchmarking with kappa carrageenan Journal Applied Polymer Science 133(2): 1-10 13 Fagundes C., Moraes K., Pérez-Gago M B., Palou L., Maraschin M., and Monteiro A R (2015) Effect of active modified atmosphere and cold storage on the postharvest quality of cherry tomatoes Postharvest Biology and Technology 109: 73–81 14 Jin Sung Won, Seung Jo Lee, Hyeon Hwa Park, Kyung Bin Song, Sea C Min (2018) Edible coating using a chitosan‐based colloid incorporating grapefruit seed extract for cherry tomato safety and preservation Journal of Food Science 83(1): 138-146 29 15 Kessiane Silva de Moraes, Cristiane Fagundes, Maria Carolina Melo, Pamela Andreani, Alcilene Rodriguez Monteiro (2012) Conservation of Williams pear using edible coating with alginate and carrageenan Ciênc Tecnol Aliment 32(4): 679-684 16 Maedeh Gharezi, Neena Joshi and Elnaz Sadeghian (2012) Effect of Post Harvest Treatment on Stored Cherry Tomatoes Journal of Nutrition & Food Sciences 2(8): 1-10 17 Mathooko F M (2003) A comparative study of the response of tomato fruit to low temperature storage and modified atmosphere packaging African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development 2: 34– 41 18 Millene Aparecida Gomes, Diego Palmiro Ramirez Ascheri, André José de Campos (2016).Characterization of edible flms of Swartzia burchelli phosphated starches and development of coatings for post-harvest application to cherry tomatoes Ciências Agrárias Londrina 37(4): 18971910 19 Nesrine Mahfoudhi, Moncef Chouaibi, Salem Hamdi (2013) Effectiveness of almond gum trees exudate as a novel edible coating for improving postharvest quality of tomato (Solanum lycopersicumL.) fruits Food Science and Technology International 20(1): 33–43 20 Renata Cunha dos Reis, Ivano Alessandro Devilla, Paulo Cesar Correa, Gabriel Henrique Horta de Oliveira and Vanessa Cristina de Castro (2015) Postharvest conservation of cherry tomato with edible coating African Journal of Agricultural Research 10(11): 1164-1170 21 Saeid Jafari; Mohammad Hojjati ; Mohammad Noshad (2018) Effect of trehalose coating included Artemisia sieberi essential oil on some quantitative and qualitative postharvest characteristics of cherry tomato Journal of Innovative Food Technologies (2): 287-300 30 22.Santoso F and Rahmat V A (2013) Safety and quality assurance of tomato using aloe vera edible coating Acta Horticulturae 1011: 133–140 23 Seyed Hossein Mirdehghan, Daniel Valero (2017) Bioactive compounds in tomato fruit and its antioxidant activity as affected by incorporation of Aloe, eugenol, and thymol in fruit package during storage International Journal of Food Properties 20: 1798-1806 24 Sucharitha, K V., Beulah, A M and Ravikiran, K (2018) Effect of chitosan coating on storage stability of tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill) International Food Research Journal 25(1): 93 – 99 25 26 Sutrisno, Y Aris Purwanto dan Olly S Hutabarat (2012) Effect of heat shock treatment and aloe vera coating to chilling injury symptom in tomato (Lycopersicon asculantum Mill.) Jurnal Keteknikan Pertanian 26(1): 47-53 27.Nguyễn Quôc Hội , Lê Văn Hào; Ảnh hưởng Bao Polyethylene kết hợp với bảo quản lạnh dến phẩm chất thời gian tồn trữ trái quyt hồng:Tạp chí khoa học 2008: 9: 1-10 28 Tainá A Barreto , Sonalle C A Andrade , Janeeyre F Maciel, Narciza M O Arcanjo , Marta S Madruga , Bruno Meireles , Ângela M T Cordeiro, Evandro L Souza and Marciane Magnani (2016) A chitosan coating containing essential oil from origanum vulgare l To control postharvest mold infections and keep the quality of cherry tomato fruit Frontier Microbiology 07: 1-14 29.TS.Chu Doãn Thành, KS Lương Thị Thanh Vân, KS Nguyễn Thị Hạnh: Kỹ Thuật xử lý bảo quản au thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau ăn hoa cảnh: Tái lần thứ 4,2002 31 30.Trương Thị Hồng Hải, Nguyên Đình Thành, Trần Thị Thanh,2017 Đánh giá khả sinh trưởng phát triển cho suất số giống cà chua nhập nội triển vọng vụ Đông –Xuân 2015-2016 Thừa Thiên Huế.Tạp chi Khoa hoc-Đại Học Huế:126(3c);55-67 31 Taşdelen Ö and Bayindirli L (1998) Controlled atmosphere storage and edible coating effects on storage life and quality of tomatoes Journal of Food Processing and Preservation 22(4): 303–320 32 Vũ Thị Hoa Mai, Phạm Tấn Trường, võ Thị Bạch Mai, 2015 Tìm hiểu ảnh hưởng auin giberelin đến phát triển trái cad chua bi; Tạp chí khoa học phát triển, 2015: 13(5): 774-782 33 Nguyễn Thị Bích Thủy, Đỗ Thị Lịu: Ảnh hưởng độ chin thu hoạc nhiệt độ bảo quản lạnh đến chất lượng cà chua Savior sau thu hoạch, 2017: Tạp chí khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2017:15(4):519-528 34 Zapata P J., Guillén F Martínez-Romero D., Castillo S., Valero D., and Serrano M (2008) Use of alginate or zein as edible coatings to delay postharvest ripening process and to maintain tomato (Solanum lycopersicon Mill) quality Journal of the Science of Food and Agriculture 88(7): 1287–1293 35 Zhang Juan, Zhang Shaoying, Yu Youwei, Ren Yinzhe (2014) Cherry tomato preservation using chitosan combined with zinc/cerium ion International Journal of Nutrition and Food Sciences 3(2): 111-118 36 Zhuang R.-Y and Huang Y.-W (2003) Influence of hydroxypropyl methylcellulose edible coating on fresh-keeping and storability of tomato Journal Zhejiang University Science 4(1): 109–113 32 ... lượng cà chua bi không bị mềm nhũn, thời gian bảo quản lâu mà chất lượng đảm bảo lí nhóm chúng em dùng phương pháp Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản cà chua bi màng bao carrageenan xanthan gum ... hưởng màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị cảm quan cà chua bi bảo quản 4°C sau 30 ngày bảo quản Cà chua bi bảo quản 0,75% carrageenan trước bảo quản 0,75% carrageenan sau 30 ngày bảo quản. .. Tôi nghiên cứu việc sử dụng màng bao ăn carageenan xanthan gum để bảo quản cho cà chua bi Mục tiêu nghiên cứu nhóm chúng Tôi sử dụng màng bao ăn dựa carageenan xanthan gum để bảo quản cho cà chua