Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS4.1: Lên kế hoạch, xây dựng và phát triển thực đơn. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để phát triển, thiết kế, xây dựng và viết/biên soạn thực đơn món ăn.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS4.1 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LÊN KẾ HOẠCH, XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THỰC ĐƠN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để phát triển, thiết kế, xây dựng viết/biên soạn thực đơn ăn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lên kế hoạch xây dựng thực đơn P1 Thu thập thông tin yêu cầu khách hàng từ nguồn thơng tin khác P2 Tính đến yếu tố kỹ năng, kinh nghiệm nhu cầu đào tạo nhân viên P3 Lên kế hoạch thực đơn dựa trang bị sở vật chất sẵn có P4 Lên kế hoạch phát triển thực đơn tương lai dựa kế hoạch kinh doanh tổ chức P5 Tham khảo ý kiến người liên quan tổ chức P6 Đưa thực đơn thực dựa thời gian chuẩn bị dự trù nhà bếp P7 Đảm bảo nguồn sản phẩm nguồn cung cấp phù hợp với kế hoạch thực đơn E2 Phát triển thực đơn P8 Dựa sở khách hàng, yêu cầu chế độ ăn uống nhu cầu tài P9 Nhập sản phẩm yêu cầu từ nguồn đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng tổ chức mức giá mang lại lợi nhuận cao P10 Sử dụng sản phẩm theo mùa địa phương nơi có sẵn thích hợp P11 Tính đến kết hợp công thức chế biến phù hợp với loại hình dịch vụ tổ chức Tạo thực đơn cân bằng, có tính sáng tạo P12 Đảm bảo thực đơn mô tả quán với yêu cầu pháp lý P13 Phát triển ăn thực đơn phù hợp với kiện khác P14 Xây dựng thực đơn với số lượng ăn chế biến thực đơn cần xem xét, cập nhật thường xuyên E3 Xây dựng tính giá thực đơn P15 Xem xét độ giới hạn sản phẩm mùa vụ tác động lên giá thành tính tốn thực đơn P16 Tính tốn tỷ lệ nguyên liệu nguyên liệu bổ sung ăn chi phí nhân lên loạt dịch vụ khác P17 Tính tốn đến hài hòa kinh doanh cân giá dịch vụ cho khách P18 Thu thập thơng tin nguồn thu thực đơn P19 Chi phí sử dụng lượng nguyên liệu chế biến ăn bền vững P20 Tính tốn chi phí tỷ lệ lãi ròng theo sách tổ chức P21 Tính chi phí để định giá ăn xác U CẦU KIẾN THỨC K1 Giải thích nguyên tắc phát triển, thử nghiệm kiểm tra cơng thức ăn K2 Mơ tả sách tổ chức tính tốn chi phí loại thực đơn K3 Xác định tính pháp lý có, chế độ ăn kiêng yêu cầu sức khỏe, an tồn vệ sinh K4 Giải thích cách thu thập thông tin liên quan việc lên kế hoạch thực đơn, ví dụ: liệu khách hàng, doanh số K5 Giải thích cách đánh giá thực đơn đáp ứng sách tính pháp lý tổ chức K6 Xác định thị trường mục tiêu tổ chức yêu cầu họ K7 Giải thích cách lựa chọn ăn thực đơn khác phù hợp với loại dịch vụ khác © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam K8 Mô tả cách cân thực đơn cách sử dụng nguyên liệu hiệu K9 Giải thích cách xây dựng ý tưởng phân tích giá trị dinh dưỡng thực đơn K10 Mô tả q trình thu mua để chế biến K11 Giải thích cách tính chi phí ăn thực đơn K12 Mô tả cách xử lý quản lý nguồn cung K13 Giải thích nguyên tắc “vận hành” (Engineering) thực đơn (tối đa hóa lợi nhuận cơng ty cách khuyến khích khách hàng mua muốn họ mua, khơng khuyến khích họ mua không muốn họ mua) ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Yêu cầu dinh dưỡng: Cân dinh dưỡng Y tế Chất gây dị ứng Tơn giáo Ăn chay Văn hóa Nguồn lực: Nhân viên Thiết bị Nguồn cung Cơ sở vật chất Thời gian Tiền bạc Quản lý đồ thực phẩm thừa Các kiện: Hội nghị Đám cưới Sự kiện có ăn tối cao cấp Tiệc Thực đơn: Bữa sáng Bữa trưa Bữa tối Trà chiều Món ăn nhẹ Buổi họp/tiệc/sự kiên đặc biệt Thơng tin chi phí: Hệ số chi phí lợi nhuận Số doanh thu Chi phí lượng Chi phí nhân viên Xây dựng thực đơn: © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Mức độ phổ biến ăn thực đơn Lợi nhuận từ ăn thực đơn Sử dụng ma trận tăng trưởng (danh mục sản phẩm) HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Đánh giá đơn vị lực bậc 3-5 thường dựa khả thao tác công việc Đơn vị lực đánh giá tồn diện dựa hồ sơ chứng báo cáo với đầy đủ thông tin việc lên kế hoạch, xây dựng tính chi phí thực đơn Cá nhân dự kiến trình bày điều mà họ áp dụng khái niệm vào tình mà họ đối mặt với tư cách giám sát viên/quản lý Họ dự kiến đưa đề xuất, chứng minh đánh giá kế hoạch hành động để xử lý tình thử thách mà họ đối mặt làm giám sát viên/quản lý tổ chức Các chứng cần thiết phải có bao gồm: Lên kế hoạch cho hai thực đơn xây dựng kiểu thực đơn trọn gói có lựa chọn (Table d'hơte)/thực đơn ăn chọn (A’la carte) Lên kế hoạch cho hai thực đơn xây dựng cho tiệc kiện đặc biệt Ít ví dụ thiết kế thực đơn trọn gói ngược với thực đơn trọn gói có sẵn (Set menu) (tự biên soạn - Engineering) để cách bạn tính tỷ lệ chi phí lãi ròng phù hợp với sách tổ chức PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các phương pháp phù hợp bao gồm: • Hồ sơ chứng nơi làm việc • Báo cáo cá nhân • Chứng nhận người làm chứng • Thảo luận chun mơn Hồ sơ văn báo cáo cần bổ sung câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng đầy đủ khía cạnh yêu cầu chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Tổng bếp trưởng/Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HCC.CL2.06 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... Xây dựng thực đơn: © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam. .. d'hơte) /thực đơn ăn chọn (A’la carte) Lên kế hoạch cho hai thực đơn xây dựng cho tiệc kiện đặc biệt Ít ví dụ thiết kế thực đơn trọn gói ngược với thực đơn trọn gói có sẵn (Set menu) (tự biên soạn -. . .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam K8 Mô tả cách cân thực đơn cách sử dụng nguyên liệu hiệu K9 Giải thích cách xây dựng ý tưởng phân tích giá trị dinh dưỡng thực đơn K10 Mơ tả q