Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4885-89 - ISO 2169-1974 trình bày nội dung về rau quả - điều kiện vật lý trong kho lạnh - định nghĩa và phép đo. Tiêu chuẩn này quy định các định nghĩa về các nhân tố vật lý thường được sử dụng trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại rau quả (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tỷ số lưu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v…) và cung cấp các thông tin cần thiết về việc đo các đại lượng đó.
TCVN 4885 - 89 Nhãm N tiªu chn ViƯt Nam TCVN 4885-89 (ISO 2169-1974) Rau - Điều kiện vật lý kho lạnh Định nghĩa phép đo Fruits and vegetables Physical conditions in cold stores – Definitions and measurement Tiêu chuẩn quy định định nghĩa nhân tố vật lý thờng đợc sử dụng bảo quản lạnh công nghiệp loại rau (nhiệt độ, độ ẩm tơng đối, tỷ số lu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v) cung cấp thông tin cần thiết việc đo đại lợng Tiêu chuẩn hoàn toàn phù hợp với ISO 2169-1974 Nhiệt độ 1.1 Các loại nhiệt độ cần xem xét 1.1.1 Nhiệt độ áp dụng cho sản phẩm Đối với việc bảo quản lạnh sản phÈm cã nguån gèc thùc vËt, ph¶i xem xÐt mét số nhiệt độ hay khoảng nhiệt độ a) Nhiệt độ gây chết: Nhiệt độ làm lạnh gây băng giá sinh ý, làm chết mô thực vật b) Nhiệt độ tới hạn: Nói chung, dới nhiệt độ với thời gian bảo quản định, số loại rau, đó, có rối loạn vật lý nh nẫu ruột (dù có không thay đổi không khí), biến đổi cấu trúc mô (chuối, da chuột, bơ, chanh) Trong vài trờng hợp cá biệt, nhiệt độ xuống thấp nhiệt độ sau bảo quản, chín đợc bình thờng c) Nhiệt độ tối u cho việc bảo quản lâu dài: Nhiệt độ sản phẩm cho phép bảo quản tốt lâu dài môi tr ờng bình thờng có khống chế, đem tiêu thụ Nguy tác hại nhiệt độ định phụ thuộc vào thời gian áp dụng nhiệt độ Trong trờng hợp bảo quản ngắn hạn, giữ sản phẩm nhiệt độ tới hạn, nhiệt độ thấp nhiệt độ mà không gây tợng rối loạn sinh lý Quyết định ban hành số 695/QĐ ngày 25 tháng 12 năm 1989 tiêu chuẩn rau Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ sản phẩm phải luôn nhiệt độ gây chết, cần lớn nhiệt độ tới hạn Tuy nhiên, với số quả, nhiệt độ tới hạn liên quan đến trình chín cao nhiệt độ làm lạnh tối u Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần trì giới hạn đủ an toàn cho thay đổi bất thờng không tránh khỏi nhiệt độ không khí thiết bị làm lạnh hoạt động đa lại Hậu nhận xét là: Nhiệt độ bảo quản tối u cho mét s¶n phÈm, mét thêi gian b¶o qu¶n dài là: - Nhiệt độ gây chết cộng với giới hạn an toàn, - Hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với giới hạn an toàn 1.1.2 Nhiệt độ khí kho lạnh a) Nhiệt độ ®iĨm: NhiƯt ®é cđa khÝ qun ®o ë mét ®iĨm xác định kho lạnh b) Nhiệt độ trung bình thực tế: Các nhiệt độ khác không khí kho lạnh nằm giới hạn dới Nhiệt độ trung bình thực tế không khí kho lạnh, thời kỳ cân nhiệt, trung bình số học nhiệt độ cao thấp Trong trờng hợp bảo quản lâu dài, nhiệt độ thực sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh chất sản phẩm, bao gói, việc xếp hàng kho lạnh tốc độ tuần hoàn không khí kho 1.2 Các điểm lạnh điểm nóng kho lạnh 1.2.1 Các điểm lạnh: Các điểm mà nhiệt độ không khÝ ë møc thÊp nhÊt Chó thÝch: NÕu kho có quạt điểm lạnh hầu nh thờng gần máy lạnh, vùng không khí từ máy lạnh toả 1.2.2 Điểm nóng: Các điểm mà nhiệt độ không khí mức cao Chú thích: Các điểm nóng khó đến gần việc đo khó khăn 1.3 Lựa chọn nhiệt độ không khí kho lạnh điểm lạnh kho, nhiệt độ không khí phải cao nhiệt độ tối u cho việc bảo quản lâu dài sản phẩm, theo điều 1.1.1 (c) 1.4 Đo nhiệt độ Nhiệt độ đợc đo liên tục hay gián đoạn 1.4.1 Phép đo liên tục: Phép đo nhiệt độ liên tục đợc thực cách đọc trực tiếp máy tự ghi 1.4.2 Phép đo gián đoạn Thực phép đo này: - Để đo kiểm tra định kỳ, thiết bị ghi - Hoặc với phép đo bổ sung TCVN 4885 - 89 1.4.3 Các dụng cụ để đo nhiệt độ Hiện ngêi ta dïng c¸c dơng sau: - C¸c nhiƯt kÕ sư dơng sù gi·n në cđa chÊt láng - C¸c nhiƯt kÕ lìng kim - C¸c nhiƯt kÕ áp suất - Các nhiệt kế điện trở - Tecmistơ - Cặp nhiệt điện Các dụng cụ đợc dùng để: - Đọc trực tiếp - Đọc từ xa - Ghi lại - Kiểm tra 1.4.4 Kiểm định nhiệt kế Việc kiểm định phải đợc thực năm lần, công việc cần thiết tinh vi, đòi hỏi cẩn thận Việc kiểm định cần thực định kỳ, phạm vi khoảng nhiệt độ sử dụng điều kiện sử dụng Nó cần đợc tiến hành giai đoạn thiết bị làm lạnh hoạt động ổn định, nhằm loại trừ sai lỗi phát sinh sức ỳ nhiệt kế so sánh sức ỳ phần tử nhạy nhiệt kế không khí chuyển động không khí đứng yên, không khí luân chuyển chậm chạp Vì vậy, nhiệt kế nên đợc kiểm định không khí chuyển động Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, việc kiểm định đợc thực nhiệt kế thuỷ ngân đặt thuỷ tinh chịu nhiệt (đã đợc quan có thẩm quyền cấp chứng chỉ) Nhiệt kế thuỷ ngân chuẩn nên đặt vị trí cố định, điểm lạnh đờng thông gió, đằng sau kính chịu nhiệt, gần với phần tử nhạy cảm nhiệt độ nhiệt kế đọc xa - đợc đọc qua kính nhiệt kế đợc chiếu sáng, điều tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm định Trong trờng hợp, cần bảo vệ bầu nhiệt kế chuẩn tránh xạ nhiệt bên (cơ thể ngời, nguồn sáng) Việc quy chiếu nên đợc thực theo phơng pháp kiểm tra nhiệt độ1) 1.4.5 Các điểm đo 1.4.5.1 Lựa chọn điểm Tốt nên đặt dụng cụ đo vào nơi đợc che chắn tránh ngng tụ, luồng chuyển động không khí không bình thờng, xạ, chấn động va chạm xảy Số điểm đo phụ thuộc vào thể tích kho lạnh Các phần tử nhạy nhiệt kế (cái cảm biến) cần đợc đặt xa, điểm đại diện kho (các điểm lạnh điểm nóng đợc) 1.4.5.2 Xác định phép đo 1) ISO/TC125, Môi trờng điều kiện thử, nghiên cứu vấn đề thiết lập đồng nhiệt độ tiểu môi trờng sử dụng làm điều kiện thử nghiệm mẫu tiêu chuẩn rau Mỗi phép đo cần đợc xác định chất nhiệt độ đợc đo (ví dụ: nhiệt độ sản phẩm bảo quản, nhiệt độ không khí) dẫn địa điểm đo Độ ẩm tơng đối 2.1 Đại cơng Phơng pháp đo độ ẩm tơng đối đặc biệt tinh vi xác so với phơng pháp đo nhiệt độ Độ ẩm tơng đối không khí kho lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, kể đến: - Bản chất sản phẩm bao bì - Việc chất hàng kho lạnh - Diện tích bề mặt cấu trúc máy bốc diện tích bề mặt cách bố trí cạnh bên - Sự chênh lệch nhiệt độ bề mặt máy bốc nhiệt độ trung bình thực tế bầu không khí - Sự cách ly kho lạnh - Hệ thống thông (tốc độ lu thông không khí, cách thức phân bố không khí kho lạnh, thay đổi không khí) - Sự thay đổi số làm việc máy móc Nh độ ẩm tơng đối thay đổi suốt thời gian bảo quản Chú thích: Để có độ ẩm tơng đối cao (80 90%) nh kiến nghị cho kho lạnh, cần phải có thiết bị bốc có bề mặt trao đổi nhiệt lớn bảo đảm khác nhiệt độ chất lỏng làm lạnh nhiệt độ không khí kho nhỏ, có tính đến mát truyền nhiệt Trong thực tế chấp nhận độ chênh lệch nhiệt độ trung bình kho nhiệt độ chất lỏng làm lạnh 50C Vì thế, kho lạnh đợc khống chế từ 00C đến +20C, đợc cách ly tốt, nhiệt độ bốc chất lỏng phải nằm khoảng từ -50C đến 30C 2.2 Nguyên tắc phơng pháp đo Trong bảo quản lâu dài rau - quả, mục đích nhận đợc độ ẩm tơng đối ổn định, tới mức Muốn thực tế cần có thời gian định, phơng pháp đo nên tiến hành vào giai đoạn gần cân Trạng thái cân độ ẩm tơng đối kho lạnh bị ảnh hởng bởi: - Việc xếp kho (điều thay đổi cách đáng kể, đặc biệt giai đoạn bắt đầu kết thúc trình bảo quản) - Những biến động cờng độ thoát nớc (lớn sản phẩm trình làm lạnh) - Độ khô bao bì, làm từ vật liệu hút ẩm (gỗ, các-tông), hút thải nớc với tốc độ tơng đối nhanh Nếu nh bao bì đa vào kho khô, chúng cã xu híng hót mét tû lƯ níc cao so với khối lợng chúng, ảnh hởng xấu đến độ ẩm tơng đối kho Nếu nh bao bì ớt, xảy hiệu ứng ngợc lại Vì cần tiến hành đo đạt đợc trạng thái cân tơng đối - biểu giao động có giới hạn độ ẩm tơng đối, nên bắt đầu phép đo độ ẩm tơng TCVN 4885 - 89 ®èi võa chÊt kho, đợc giai đoạn ổn định đặc trng giao động biên độ nhỏ Bất kì hiệu chỉnh độ ẩm tơng đối nên tiến hành đạt tới giai đoạn ổn ®Þnh 2.3 ThiÕt bÞ ®o 2.3.1 Èm kÕ tãc: ThiÕt bị xác, độ nhạy độ xác đặc biệt thấp vùng có độ ẩm tơng ®èi cao (80 – 90%) nhng l¹i dƠ sư dơng Thiết bị cần đợc kiểm định cách đặn (1 tháng/lần chẳng hạn) ẩm kế (thiết bị chuẩn ẩm kế xoắn) Việc kiểm định ẩm kế dựa ẩm kế - điều kiện thông thờng bảo quản lạnh sản phẩm có nguồn gốc thực vật khó khăn không thật xác chênh lệch nhiệt độ nhiệt kế có bầu khô bầu ớt nhỏ (ví dụ: 10C với độ ẩm tơng đối 85%, nhiệt độ bầu khô +10C) Để có đợc điều kiện thoả đáng cho việc đo độ ẩm tơng đối, nên lu ý đến: - Đặt ẩm kế phụ tùng vào vị trí ®o thêi gian võa ®đ (2h tríc ®o chẳng hạn) - Làm ẩm nhiệt kế bầu ớt nớc loại khoáng - Đọc nhiệt độ nhiệt kế nhiệt độ ẩm kế đạt tới độ chênh lệch không đòi hỏi nhiệt độ bầu khô bầu ớt - Tốt nên đo vài lần chỗ - Không tiến hành đo quạt thiết bị làm lạnh khởi động ngừng, nh chúng không hoạt động cách liên tục Nếu sẵn ẩm kế chuẩn hay ẩm kế xoáy, đặt ẩm kế tóc vào không khí bão hoà 48 giờ, dịch chuyển kim thang chia độ kim băng ghi đến 100% Tuy nhiên, việc thực tế có điểm bất tiện kiểm tra đợc điểm mà Nếu độ ẩm tơng đối cao nên sử dụng ẩm kế hút hay ẩm kế xoáy 2.3.2 ẩm kế điện ẩm kế có đầu dò điện cho phép thực phép đo từ xa, cho phép xác định độ ẩm tơng đối vi khí hậu xảy chồng kiện hàng, miễn trờng hợp nhiệt độ không khí điểm đo đợc đo cách xác Các thiết bị xác độ ẩm tơng đối không vợt 95% Đây ẩm kế mà nguyên lý hoạt động chúng dựa mối tơng quan nồng độ dung dịch natri clorua (đợc đo độ dẫn điện) độ ẩm tơng đối không khí cân với 2.3.3 ẩm kế Nếu độ ẩm tơng đối cao, cần dùng ẩm kế hút hay ẩm kế xoáy Sự lu thông không khí Cần phân biệt trình lu thông không khí diễn chu trình khép kín, với thay đổi không khí cách dẫn không khí từ vào kho lạnh 3.1 Lu thông không khí tiêu chuẩn rau 3.1.1 Mục đích Việc lu thông không khí để: - Bắt đầu làm mát sản phẩm đờng đa vào kho lạnh - Làm cho nhiệt độ sản phẩm đồng chừng mực định, với độ ẩm tơng đối kho - Kéo khỏi kiện hàng khí hợp chất bay tạo trình trao đổi chất sản phẩm bảo quản 3.1.2 Tỷ số lu thông không khí Tỷ số lu thông không khí đợc định nghĩa nh tỷ số thể tích không khí đợc quạt thổi qua 1h với thể tích phòng rỗng Nó biến đổi theo thời gian làm lạnh sản phẩm hay thời gian nhiệt độ đợc trì 3.2 Thay đổi không khí 3.2.1 Mục đích Các phận cây, đặc biệt quả, hô hấp thải cacbon dioxyt (CO 2), etylen (dùng thúc đẩy trình chín 30C có hiệu lực rõ 70C) chất bay Để tránh việc tích tụ chất này, cần thay đổi không khí kho lạnh, đặc biệt ngày đầu giai đoạn làm mát, sản phẩm có hoạt động trao đổi chất cao, nh trờng hợp chín dần tuần bảo quản cuối cùng, chúng đạt tới độ chín hoàn toàn, thải lợng lớn chất bay 3.2.2 Tốc độ thay đổi không khí Là tỷ số thể tích không khí bên đợc dẫn vào kho lạnh thể tích phòng rỗng Sự thay đổi không khí đợc tác động cách liên tục, hay gián đoạn Trờng hợp sau (gián đoạn) đợc xác định tốc độ tần số thay đổi, mà chúng lại phụ thuộc vào việc chất hàng gian làm lạnh, vào thứ tình trạng rau Việc chọn điều kiện thay đổi không khí số loại phụ thuộc vào độ chín chúng 3.3 Đo lu thông không khí 3.3.1 Nguyên tắc đo dòng lu thông không khí Đối với lu thông thay đổi không khí phải xem xét hai yếu tố sau đây: - Dòng không khí đợc đa vào (tốc độ thay đổi không khí) hay đợc lu thông (tỷ số lu thông kh«ng khÝ) mét thêi gian cho tríc - TÝnh đồng việc phân phối không khí không khí đợc lu thông1) Việc đo tỷ số lu thông không khí cần đợc tiến hành vào lúc đợc, cửa hay cửa vào buồng lạnh (máy lạnh) Để đo tốc độ thay đổi không khí tốt nên tiến hành điểm không khí đợc dẫn vào kho Đo phân bố không khí kho lạnh có khó khăn kỹ thuật bảo quản lạnh hành Nó đợc thực khuôn khổ thực nghiệm đợc xác định rõ 1) Có thể cần tính đến hiệu đối lu TCVN 4885 - 89 Mục tiêu đạt đợc thông gió tốt để loại bỏ bất thờng trình lu thông không khí để có đợc tiếp xúc tốt không khí bao gói 3.3.2 Dụng cụ đo Việc đo tốc độ không khí đợc thực hiện: - Bằng dụng cụ đo trực tiếp áp suất động không khí với tốc độ m/s (ống Pitốt, máy dò Prandtl, dụng cụ đo gió kiểu gáo) - Hoặc dụng cụ đo gián tiếp với tốc ®é díi m/s (vÝ dơ: dơng ®o giã nhiệt) Các phép đo tốc độ không khí tinh vi, nên tham khảo tài liệu riêng lĩnh vùc nµy ... cđa chÊt láng - C¸c nhiƯt kÕ lìng kim - Các nhiệt kế áp suất - Các nhiệt kế điện trở - Tecmistơ - Cặp nhiệt điện Các dụng cụ đợc dùng để: - Đọc trực tiếp - §äc tõ xa - Ghi l¹i - KiĨm tra 1.4.4... đoạn Thực phép đo này: - Để đo kiểm tra định kỳ, thiết bị ghi - Hoặc với phép đo bổ sung TCVN 4885 - 89 1.4.3 Các dụng cụ để đo nhiệt độ Hiện ngời ta dùng dụng cụ sau: - C¸c nhiƯt kÕ sư dơng... không khí tiêu chuẩn rau 3.1.1 Mục đích Việc lu thông không khí để: - Bắt đầu làm mát sản phẩm đờng đa vào kho lạnh - Làm cho nhiệt độ sản phẩm đồng chừng mực định, với độ ẩm tơng đối kho - Kéo khỏi