Ngày nay dầu cá đang được sử dụng rất rộng rãi. Trong cuộc sống hằng ngày, nó được sử dụng với rất nhiều công dụng khác nhau. Bài báo cáo này nhằm cung cấp cho chúng ta những thông tin về quy trình sản xuất cũng như những công dụng của dầu cá.
TRNGIHCNễNGLMTPHCM KHOACễNGNGHTHCPHM ưưưưÔÔÔ ÔÔÔưưưư BOCO QUYTRèNHSNXUTDUCV NGDNG GVHD:NGễTHTYNA H&tờnsinhviờn:DNGTHHNG12125523 NGTHMHUYN12125020 NGUYỄN THỊ THU THẢO 12125492 NGUYỄN PHẠM MAI TRINH 12125056 NGUYỄN THỊ DIỆU THƯƠNG 12125086 NGUYỄN HẠ NGUYÊN 12125030 MỤC LỤC Lời mở đầu QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ VÀ ỨNG DỤNG A. T ỔNG QUAN Ngun liệu Dầu cá được chiết xuất từ cá ngun con hoặc gan của các loại chứa nhiều dầu như cá: hồi, mòi, thu, ngừ và kể cả gan cá mập…… Ngun liệu chủ yếu là cá biển vì trong mỡ và gan của chúng chứa nhiều axit béo cần thiết cho cơ thể Cảm quan Dạng lỏng Màu: Dầu cá thường có màu vàng, tùy thuộc vào nguyên liệu cá có màu sắc đặc trưng khác nhau Vị: có vị khó chịu Mùi: thường có mùi riêng và đặc trưng của của cá Thành phần hóa học Triglixerit : thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá Các axit béo tự do: chiếm khoảng 1% đến 10% tùy theo loại dầu Các axit béo bão hòa như : myristic, palmitic Các axit béo khơng bão hòa bao gồm các monounsaturated vàpolysaturated, tiêu biểu nhất là: + Omega3: docosahexaenoic (DHA), eicosapentaennoic (EPA) + Omega6 Các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay các ngun tố vi lượng như Mg, Na, P,Zn, Fe : chiếm từ 0.2% đến 1% Ngồi ra còn có các yếu tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ trong giới hạn cho phép khơng gây nguy hại cho sức khỏe : As, Cd, Hg, Pb B. CƠNG D ỤNG Dầu cá giúp phòng ngừa bệnh tim mạch: không hỗ trợ giảm triglyceride, choleterlol và xơ cứng động mạch mà còn ngăn ngừa loạn nhịp tim Dầu cá được chúng minh hiệu quả chống ba dạng ung thư phổ biếnnhư: ung thư vú, đại tràng, tuyến tiền liệt. Omega3 giúp ni dưỡng tế bào khỏe mạnh bình thường khơng bị đột biến biển các khối ung thư và ngăn chặn sự phát triển vơ ích của tế bào Omega3 trong dầu cá bảo vệ mắt khơng bị thối hóa hồng điễm và giảm nguy cơ mắc hội chứng khơ mắt Omega3 giữ độ ẩm trong tế bào, sản sinh ra collagen hạn chế nếp nhăn, chống đơng máu, ni dưỡng tóc, giúp hạ huyết áp và giảm đau Ngồi thành phần EPA DPA có dầu giúp hỗ trợ trị béophì,người bị trầm cảm do có nồng độ EPA thấp, rất tốt cho phụ nữ mang thai vì DHA hộ trợ phát triển trí não và mắt của thai nhi Dầu cá giúp tăng cường trí nhớ, tư duy và độ tập trung. Ngồi ra, dầu cá tăng cường lưu thơng máu, tác động đến hócmơn, hệ miễn dịch và thậm chí là chức năng não bộ C. QUY TRÌNH S ẢN XUẤT DẦU CÁ : Nước NGHIỀN Nguyên liệu được nghiền nhỏ Mục đích: phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện cho q trình nấu chín nhiệt có thể dễ truyền vào bên trong Hình 1: Máy nghiền Cấu tạo của máy nghiền: Nó bao gồm một cánh quạt bằng dao so le và hệ thống một hàng dao cố định GIA NHIỆT Ngun liệu được nấu chín ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của nhiệt độ thì cấu trúc cơ thịt bị phá vỡ tạo ra 3 pha: rắn ,nước và dầu tạo điều kiện cho khâu ép Mục đích của q trình để giải phóng dầu từ các nơi chứa chất béo của cá. Diệt khuẩn gây thối Gia nhiệt là một hoạt động đòi hỏi chính xác trong sản xuất và đơi khi rất khó kiểm sốt. Ngun liệu nấu chín có thể được ép dễ dàng phụ thuộc vào chất lượng của cá và các điều kiện của q trình.Gia nhiệt thường được thực hiện ở 95° 100°C trong vòng 15 đến 20 phút. Gia nhiệt tốt sẽ tạo điều kiện cho khả năng ép tốt dẫn đến tách được lượng dịch ép chính xác, đặc biệt là đối với các lồi cá béo.Có thể phục hồi hiệu quả dầu và cho bột cá với hàm lượng chất béo thấp Hình 2: Máy gia nhiệt Gia nhiệt được thực hiện trong một nồi 2 vỏ vá đun nóng gián tiếp.Bếp được thiết kế như một hình trụ dài có vỏ gia nhiệt trong suốt và được làm nóng bằng hơi cánh quạt, được thiết kế như một băng tải trục vít với các khay rỗng. Nồi nấu được trang bị vỏ trong suốt để dễ kiểm tra và làm sạch với một hệ thống vòi phun thổi hơi nước trực tiếp.Nồi nấu có thể được cung cấp thiết bị tự động để điều khiển nhiệt độ,điều khiển mức cung cấp ngun ngun liệu, thiết bị điều khiển xả (đó là cần thiết đặc biệt để xử lý ngun liệu mềm) và một hệ thống để thu thập vật lạ nặng như đá và sắt vụn. Bếp thường có sẵn các kích cỡ mà có thể xử lý từ 16 tấn đến 1600 tấn ngun liệu mỗi ngày THỐT NƯỚC NẤU Một sản phẩm khác của q trình gia nhiệt là nước nấu có chứa dầu và ở một mức độ lớn có thể được lấy ra khỏi chất rắn bởi qua trình thốt nước đơn giản Loại bỏ các chất lỏng được thực hiện tiếp tục bằng cách xử lý tiếp trong máy ép, máy ly tâm hoặc cả hai Để tạo thuận lợi cho q trình ép, giải phóng chất lỏng trong nồi nấu được lấy từ những xác cá đơng tụ trong một băng tải lọc hoặc trong bộ tải rung Hình 3: băng tải lọc Hình 3 cho thấy một băng tải lọc được đặt nghiêng giữa nồi và báo chí Nó được thiết kế theongun tắc giống như của một băng tải vít trừ phần cuối gần với nồi nấu hơn và được trang bị một lưới lọc có thế dễ dàng thay thế. Lỗ lọc có thể được u cầu với các kích thước khác nhau tùy theo từng loại cá Hình 4: Bộ tải rung Hình 4 cho thấy một bộ tải rung. Ngun tắc hoạt động: vật liệu nấu chín chuyển đến túi lọc được giữ lại và bị rung động bởi một động cơ điện. Pha lỏng đi qua các lỗ lọc trong khi pha rắn được rung dọc theo bề mặt của bộ lọc vào một đầu ra ÉP Mục đích của q trình này là ép ra chất lỏng (gồm dầu và nước) từ các pha rắn (xác cá). Điều này khơng những giúp nâng cao sản lượng dầu và chất lượng của bột cá mà còn để làm giảm độ ẩm của bánh cá càng nhiều càng tốt, do đó làm giảm tiêu thụ nhiên liệu của máy sấy và nâng cao năng suất… Phần xác cá có thể chứa đến 50% là nước. Được đánh tơi ra và sấy khơ đến độ ẩm 810% cuối cùng xay thành bột cá 10 Q trình ép thường sử dụng máy ép có trục xoắn đơi. Ngày nay máy ép hiện đại là các thiết bị khử nước rất hiệu quả, năng suất bánh cá với độ ẩm thấp 50% Hình 5: Máy ép trục xoắn đơi Ngun tắc hoạt động của máy: ép được thực hiện trong một buồng ép bao gồm hai hình trụ rỗng ăn khớp vào nhau. Các thành xi lanh được thiết kế làm bệ đỡ cho các tấm lọc được làm từ thép khơng gỉ. Các vít xoay theo hướng ngược lại nhau.Ngun liệu được cho vào nơi các trục nhỏ hơn và được ép ở các trục lớn hơn. Như vậy, khơng gian cho các ngun liệu giảm dần và pha lỏng được ép ra ngồi qua các tấm lọc xung quanh các đinh ốc LY TÂM THAY CHO ÉP Ly tâm là một phương pháp được sử dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp bột cá và dầu cá. Với sự phát triển của máy ly tâm có thể xử lý các ngun liệu có hàm lượng chất rắn ở mức cao, nó sử dụng decanters thay vì ép để tách các chất rắn ra khỏi chất lỏng trong cá nấu chín Ưu điểm : 11 Ly tâm là một q trình đơn giản Ly tâm là một phương pháp được biết là tốt hơn và kiểm sốt được nhiều hơn so với cách ép và lọc. Ly tâm được thực hiện nhanh hơn rất nhiều so với ép và làm giảm đáng kể tải nhiệt trên các ngun liệu Lợi thế quan trọng nhất của các máy ly tâm là có thể xử lý các vật liệu mềm mà q trình ép sẽ rất khó thực hiện.mặt khác, máy li tâm sẽ dễ dàng vệ sinh tốt và các thao tác rửa đơn giản hơn Khuyết điểm: các máy ly tâm sẽ cho ra các chất rắn với độ ẩm cao hơn so với ép. Điều này làm gia tăng tiêu thụ nhiên liệu đối với các hoạt động làm sấy.hơn nữa nó có xu hướng sản xuất nhiều nhũ tương,cặn bụi gây khó khăn trong việc tách tiếp theo của dầu, nước trong pha lỏng Máy móc có bình lắng thay vì ép đang được hoạt động ở nhiều nơi trên thế giới với năng suất trung bình hoặc nhỏ từ 12 300 tấn ngun liệu mỗi ngày 12 Hình 6: Decanters PHÂN TÁCH DỊCH ÉP Dịch ép trước khi lọc bao gồm nước, dầu và chất khơ. Hàm lượng dầu có liên quan đến tỷ lệ dầu trong cá.Lượng chất khơ thay đổi theo kích thước, chất lượng của cá, mức độ xử lý cơ học, q trình nghiền và nấu chín trước đó Lượng dịch ép cũng sẽ thay đổi theo tính chất, chất lượng của ngun vật liệu và đặc biệt là gia tăng xúc tiến autolysis (tự thủy phân) của cá. Trong điều kiện trung bình người ta có thể ước tính số lượng dịch ép khoảng 70% ngun liệu,còn lại 30% là bã ép. 13 Sự phân tách giữa ba thành phần dịch ép là cặn dầu, dầu và nước được dựa trên trọng lượng riêng khác nhau của chúng.Sau một thời gian ở trong bể chứa, dịch ép phân thành ba lớp: cặn dầu ở phía dưới, ở giữa là nước và dầu ở phần trên.Trong những ngày đầu sản xuất dầu cá, phương pháp này thường được sử dụng.Tuy nhiên nó có nhiều hạn chế như năng suất kém, phân tách dầu khơng sạch và hiệu suất chậm. Với lượng dịch ép khi xử lý bằng ly tâm thì thu được vài ngàn lần so với khi phân tách truyền thống và q trình tách bây giờ có thể được thực hiện chỉ trong vài giây Một điều kiện quan trọng để q trình tách có hiệu quả là nhiệt độ cao,dịch ép cần được làm nóng đến 9095°C trước khi cho vào các máy ly tâm để loại bỏ bã cặn cũng như để tách dầu và nước. Hình 7 : Selfcleaning disc centrifuge 14 Hình 7 cho thấy ngun tắc của đĩa ly tâm tự làm sạch dạng đĩa. Các thành phần chính của phễu là một chồng đĩa hình nón nằm chồng lên nhau với khoảng cách 0.5 đến 2 mm. Các đĩa đều có khoan lỗ để chất lỏng ở đivào khe hở giữa các dĩa.Chất lỏng được đưa v từ một ống điều khiển (l).Dầu sẽ di chuyển dọc theo đĩa về giữa và thải qua các lỗ hổng trong các đai ốc (3). Pha nước sẽ dịch chuyển về phía biên, thải ra phía sau tấm phân tách thơng qua sự điều chỉnh vành khung(4).Bã được tách dọc theo rìa phễu và được thải ra thơng qua rãnh phễu vào cột dốc một cách đều đặn (2).Máy ly tâm có sẵn với các năng suất khác nhau từ 50025000lít/h 7. TÁCH PHA LẦN 2 Tinh luyện dầu được thực hiện trong thiết bị đặc biệt, là giai đoạn nhà máy thực hiện trước khi dầu được bơm vào lưu trữ. Tinh luyện sử dụng nước nóng, loại bỏ các tạp chất từ dầu vì thế đảm bảo sự ổn định trong q trình lưu trữ Các yếu tố ảnh hưởng trong q trình ly tâm : Hiệu quả của sự phân tách phụ thuộc vào thiết kế và chế độ hoạt động của máy ly tâm Tốc độ tách phụ thuộc vào sự vận động của các hạt và lực ly tâm Sự dịch chuyển phụ thuộc vào đặc tính vật liệu, chẳng hạn như độ nhớt, trọng lượng riêng, phụ thuộc vào nhiệt độ dầu. Theo đó, kiểm sốt nhiệt độ tốt là cần thiết, nhiệt độ của dầu nên được duy trì ở khoảng 95, nhưng khơng thấp hơn 90 15 BAY HƠI NƯỚC Khi q trình phân tách đã tách dầu và chất cặn ra từ dịch ép, ta còn lại là pha nước . Trong thực tế, ước tính hàm lượng pha nước chiếm khoảng 65% trong ngun liệu thơ. Ngồi nước pha nước còn gồm các thành phần sau : protein hòa tan, protein khơng hòa tan, vitamin,dầu còn lại là amin / ammoniac Hàm lượng dầu còn lại sẽ phụ thuộc vào hiệu suất của q trình tách và càng thấp càng tốt, nhưng chắc chắn dưới 1%.Các thành phần khác gọi là vật chất khơ, chiếm từ 56% đối với cá tươi, và gần 20% của bột cá. Những con số này minh họa rõ tầm quan trọng của sự thu hồi các chất rắn hòa tan trong pha nước. Để thu hồi các chất rắn trong pha lỏng, người ta cho bay hơi nước và sau đó là sấy. Hình 8: Thiết bị bay hơi nước Quadruple 16 Hình 8 cho thấy một thiết bị bay hơi nước có năng suất tăng gấp bốn lần. Hệ thống này làm việc theo các cơng đoạnIIIIIIIV. Pha lỏng được đưa liên tục đến giai đoạn I và dần dần tập trung vào các giai đoạn II, III và IV theo thời gian. Hơi nước trực tiếp từ thiết bị bay hơi cung cấp nhiệt và trao đổi nhiệt cho giai đoạn đầu tiên, trong khi hơi thốt ra từ giai đoạn này được sử dụng để làm nóng trong lần thứ hai. Hơi từ giai đoạn thứ hai được sử dụng trong giai đoạn III và như vậy cho đến đến giai đoạn IV. Hơi nước từ giai đoạn cuối cùng thường được cơ đọng trong một tháp ngưng tụ, nhưng nó cũng có thể được sử dụng ví dụ: để làm nóng ngun liệu 9. SẤY Mục đích của q trình sấy là để chuyển đổi hỗn hợp ướt, khơng ổn định của bánh cá, cặn dầu,cơ đặc thành bột cá khơ và ổn định. Trong thực tế, sấy có nghĩa là làm cho độ ẩm của bột cá dưới 12%, được coi là đủ thấp. Sấy được thực hiện bằng cách nung nóng ngun liệu đến một nhiệt độ mà tốc độ bốc hơi của nước được coi là đạt u cầu. Tăng nhiệt độ sẽ đẩy nhanh q trình sấy. Tuy nhiên, giới hạn nhiệt độ phải được đảm bảo từ 7080 để tránh giảm chất lượng đặc biệt là protein Việc lựa chọn các loại máy sấy phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ: 17 Bản chất của vật liệu được sấy khơ Tiết kiệm nhiên liệu Bố trí thiết bị Cơng suất thiết bị Xem xét mùi Hai ngun tắc chính của sấy là dùng nhiệt trực tiếp và gián tiếp làm khơ hơi nước Hình 9: Máy sấy quay bắn trực tiếp Ngun tắc hoạt động: máy quay với tốc độ vòng khoảng 1 m / s.Ngăn hình trụ được trang bị với các khay ngang và xoắn là nơi cung cấp tầng và rung động tốt của ngun liệu cá, là một phần lớn diện tích tiếp xúc giữa cá và khơng khí, theo đó sự khử nước khử nước đạt hiệu quả. Do sản lượng cá đánh bắt theo mùa lớn và phải được xử lý trong thời gian tương đối ngắn nên đã cho ra đời máy sấy có kích thước lớn trong ngành cơng nghiệp có khả năng xử lý lên đến 1000 tấn ngun liệu mỗi ngày D NHỮNG LƯU Ý KHI BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ Bảo quản 18 Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ mát mẻ, thích hợp nhất là trong ngăn mát của tủ lạnh. Bởi ánh nắng, ánh sáng và oxy là những yếu tố khiến cho các loại dầu cá trở nên dễ bị hỏng và vơ tác dụng Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia xúc tác các phản ứng ơi hóa Sử dụng Đúng thời điểm: Dầu cá là dạng vitamin, tan trong dầu, chúng chỉ được hấp thu tốt nhất khi có dung mơi phù hợp. Do đó, nên uống dầu cá sau bữa ăn, lượng chất béo trong cơ thể chính là dung mơi thuận lợi để kích thích khả năng hấp thụ chất từ viên dầu cá Đúng liều lượng: Cần tn theo đúng liều lượng quy định của bác sĩ, đặc biệt là những người dễ bị dị ứng, có các bệnh về tim mạch Dầu cá chứa nhiều vitamin A, nếu khơng hấp thụ hết sẽ tích luỹ trong cơ thể và có thể gây ngộ độc Đúng đối tượng: Nhóm đối tượng cần bổ sung dầu cá là: Người ăn chay trường, người cao tuổi, phụ nữ có thai, cho con bú (sau sinh 1 tháng), người nghiện rượu Trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn, hoặc trẻ hay khóc về đêm Những người da, tóc khơ, qng gà, người làm việc nhiều với máy tính, hay buồn ngủ, mỏi mắt, khơ mắt, mắc bệnh thấp khớp, viêm khớp có các bệnh liên quan đến tim mạch Phụ nữ mangthai khi sử dụng dầu cá cần có sự chỉ dẫn cụ thể của bác sĩ. Tuy nhiên, liều lượng uống khơng được q 5.000 IU vitamin A/ngày Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận khi dùng dầu cá vì có thể bị nơn, tiêu chảy E 19 KẾT LUẬN Dầu cá là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe của chúng ta.Vì thế ta nên sử dụng một cách đúng đắn cũng như tránh lạm dụng để phát huy cơng dụng của chúng TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.fao.org/docrep/003/x6899e/x6899e04.htm http://giaoduc.net.vn/Suckhoe/ChuyengiaDinhduong/20tac dungcuadauca post127126.gd http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_oil 20 ... Lời mở đầu QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ VÀ ỨNG DỤNG A. T ỔNG QUAN Nguyên liệu Dầu cá được chiết xuất từ cá nguyên con hoặc gan của các loại chứa nhiều dầu như cá: hồi, mòi, thu, ngừ và kể cả gan cá mập……... tủ lạnh. Bởi ánh nắng, ánh sáng và oxy là những yếu tố khiến cho các loại dầu cá trở nên dễ bị hỏng và vơ tác dụng Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia xúc tác các phản ứng ơi hóa Sử dụng Đúng thời điểm: Dầu cá là dạng vitamin, tan trong dầu, chúng chỉ được hấp thu tốt ... cơ thịt bị phá vỡ tạo ra 3 pha: rắn ,nước và dầu tạo điều kiện cho khâu ép Mục đích của q trình để giải phóng dầu từ các nơi chứa chất béo của cá. Diệt khuẩn gây thối Gia nhiệt là một hoạt động đòi hỏi chính xác trong sản xuất và đơi khi rất khó