Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Khoá luận tốt nghiệp Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo dưới đây sẽ giúp các bạn nắm được quy trình về công nghệ sản xuất đồ hộp.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NG ÁNH KHOA LU ́ ẬN TỐT NGHIỆP  NGHIÊN CỨU CÔNG NGHÊ SAN XUÂT  ̣ ̉ ́ ĐÔ HÔP PATE GAN HEO ̀ ̣ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương SVTH:  Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118) ̃ ̣ ̀     Ngun Thi Kim Truc (2005120049) ̃ ̣ ́ Lớp: 03DHTP1  TP. HƠ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA LU ́ ẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU  TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT  ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương SVTH:  Ngun Thi Kim Truc (2005120049) ̃ ̣ ́ Lớp: 03DHTP1 NGHIÊN CỨU Q TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT  TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT  ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương SVTH:  Ngun Ngoc Tun (2005120118) ̃ ̣ ̀ Lớp: 03DHTP1  TP. HƠ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP CỘNG HỊA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp                 Đồ án tốt nghiệp        1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyên Ngoc Tuyên ̃ ̣ ̀ MSSV: 2005120118 Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu q trình xử lý nhiệt trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: ­ Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:  ­ Về nội dung và kết quả nghiên cứu: ­ Ý kiến khác: 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý    Khơng đồng ý            TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20    GVHD                                                                                                                          (Ky và ghi ro ho tên) ́ ̃ ̣ BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP CỘNG HỊA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp                 Đồ án tốt nghiệp        1. Những thơng tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Ngun Thi Kim Truc ̃ ̣ ́ MSSV: 2005120049 Lớp: 03DHTP1 Tên đề  tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ  sản xuất đồ  hộp  pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: ­ Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:  ­ Về nội dung và kết quả nghiên cứu: ­ Ý kiến khác: 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý    Khơng đồng ý            TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20    GVHD                                                                                                                          (Ky và ghi ro ho tên) ́ ̃ ̣   MỞ ĐÂU ̀ Đăt vân đê ̣ ́ ̀ Với sự  phát triển của khoa học kỹ  thuật và công nghệ  ngay nay, ch ̀ ất lượng cuộc   sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với cơng   việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ  chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng  đầu đối với họ. Làm sao để  cung cấp những thực phẩm vừa gon nh ̣ ẹ, vừa thuận   tiện, vừa an tồn đã trở  thành một nhu cầu cần thiết. Ngành cơng nghệ  đồ  hộp ra  đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có  một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng   Nhưng phổ  biến nhất là các phương pháp chế  biến truyền thống như  pate, lạp  xưởng, giăm bơng, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của   phương   Tây     lại   phù   hợp   với     vị     người   Việt   nên       ưa   chuộng.  Chính vì  ngun nhân trên,   cần  nghiên  cứu   sản phẩm  đồ   hộp  pate   với  các  nguyên phụ  liệu và phụ gia săn có  ̃  nước ta để  tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo,  mang hương vị  đặc trưng chỉ  có trong âm th ̉ ực của Việt Nam để  chiếm lĩnh thị  trường trong va ngoai n ̀ ̀ ươc ́ Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế  biến từ   thịt và  gan  của động vật cùng các gia vị  khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ  hoặc   sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với   bánh mì, bơ Đề  tài Nghiên cứu cơng nghệ  sản xuất đồ  hộp pate gan heo góp phần làm phong  phú dòng sản phẩm đồ hộp pate có trên thị trường.  CHƯƠNG 1.  TƠNG QUAN ̉ Tông quan vê đô hôp ̉ ̀ ̀ ̣ Lich s ̣ ử phat triên cua đô hôp ́ ̉ ̉ ̀ ̣ Trên thế giới [1, 2]  Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa  ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể  tìm ra một phương pháp để  bảo   quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong  chai lọ, giống như  rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ơng nhận rằng nếu cho  thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ  vào giữ  trong vật chứa kín khí thì thực  phẩm sẽ khơng bị hư Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ   ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng   được hồn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng   hộp đầu tiên ở Anh năm 1813 Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản  nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ  hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ cơng Năm 1848, Edward J. Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như  áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành cơng   rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong  khơng khí chứ tự bản thân khơng khí khơng thể nào tạo nên vi trùng Năm 1876, chế  tạo ra máy ghép mí thủ  cơng, cơng việc sản xuất bao bì sắt tây  tương đối hồn thiện Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động Năm 1885, đã có sự phân cơng giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp Năm 1957, sử dụng nhơm để đựng thực phẩm đóng hộp Cuối thế  kỷ  19, đầu thế  kỷ  20 nền cơng nghiệp đồ  hộp phát triển   nhiều nước   Hiện nay trên thế  giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ  hộp khác nhau. Các nước sản   xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc   Tại Việt Nam [1, 2] Ở  nước ta từ  thời thượng cổ, tổ  tiên ta đã biết chế  biến các loại bánh gói lá, các  loại giò chả  nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm   đó cũng gọi là đồ hộp.  Đến năm 1954, ta được Liên Xơ và các nước giúp đỡ  xây dựng một số  cơ  sở chế  biến đồ hộp tại miền Bắc.  Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ  Long ­ Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1959   bắt đầu đi vào sản xuất Năm 1962, nhà máy đồ  hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành. Sau năm 1963, các xí   nghiệp chế  biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị  dần nhiều máy móc để  sản  xuất đồ hộp Trong thập niên 70, nhiều cơ  sở sản xuất đồ  hộp rau quả  phát triển như  nhà máy   đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc   Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ  hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm  Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk Vai tro cua nganh đô hôp ̀ ̉ ̀ ̀ ̣ Nganh công nghiêp đô hôp ra đ ̀ ̣ ̀ ̣ ời nhăm giai quyêt cac yêu câu chu yêu sau đây: ̀ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ Cung câp th ́ ưc ăn cho nhân dân trong nh ́ ưng mua khan hi ̃ ̀ ếm. Phân l ̀ ớn nguyên liêu ̣   dung trong công nghiêp lam th ̀ ̣ ̀ ực phâm chi co theo th ̉ ̉ ́ ơi vu, muôn co th ̀ ̣ ́ ́ ưc ăn ́   quanh năm phai chê biên thanh đô hôp [ ̉ ́ ́ ̀ ̀ ̣ 2] Cung câp th ́ ực phâm cho cac vung thiêu hoăc không co th ̉ ́ ̀ ́ ̣ ́ ực phâm nh ̉ ư: Vung r ̀ ưng ̀   nui, hai đao, thanh phô khu công nghiêp… Viêc chê biên đô hôp th ́ ̉ ̉ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ực phâm co thê ̉ ́ ̉  cung câp đây đu vê nhu câu th ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ực phâm cua nhân dân cac vung nay [ ̉ ̉ ́ ̀ ̀ 2] Tham gia vao cai thiên đ ̀ ̉ ̣ ời sông cho nhân dân lao đông: giam nhe đ ́ ̣ ̉ ̣ ược thời gian nâu ́  nương trong gia đinh, tăng th ́ ̀ ời gian nghi ng ̉ ơi giai tri va sinh hoat văn hoa cho ̉ ́ ̀ ̣ ́   con ngươi. Măt khac cac san phâm đô hôp con co gia tri dinh d ̀ ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ương cao, co t ̃ ́ ương   đôi đây đu cac thanh phân dinh d ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ưỡng [2] Ngoai ra công nghiêp đô hôp phat triên con đap  ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̀ ́ ứng được đây đu nhu câu vê th ̀ ̉ ̀ ̀ ực  phâm cho cac đoan tham hiêm thăm do đia chât, du lich, đông th ̉ ́ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ời con la biên phap ̀ ̀ ̣ ́  tich c ́ ực dự trữ thực phâm cho quôc phong. S ̉ ́ ̀ ự phat triên cua công nghiêp đô hôp con ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ̀  thuc đây cac nganh chăn nuôi va trông trot phat triên, tăng c ́ ̉ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ́ ̉ ường sự trao đôi hang hoa ̉ ̀ ́  trong va ngoai n ̀ ̀ ươc [ ́ 2] Tinh hinh tiêu thu th ̀ ̀ ̣ ực phâm đong hôp tai Viêt Nam  ̉ ́ ̣ ̣ ̣ Trước xu thế đơ thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng về  mức thu nhập của người dân, BMI dự  báo trong giai đoạn 2011 ­ 2016, ngành cơng  nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá  trị doanh số bán hàng [3] Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồn   gốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sức  khỏe ngày càng gia tăng. Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng   10 Saccharose kêt nôi v ́ ́ ơi môt sô acid amin, trong qua trinh gia nhiêt, tao phan  ́ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ưng ́   melanoidin, phan  ̉ ưng caramel hoa, tao mau đep cho san phâm, mui th ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ơm khi gia   nhiêt ̣ Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu và liên kết với phân tử  nước   bằng liên kết ion hoặc liên kết hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì   vậy sản phẩm sẽ  được tăng độ  bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo   quản.  Bang 1  Ch ̉ ỉ tiêu cảm quan của đường [11] Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi, vị Màu sắc u cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ  khơng vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,  khơng có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch  trong suốt Bang 1  Ch ̉ ỉ tiêu hóa lý của đường [11] Tên chỉ tiêu 1. Độ pol (oZ)  99,80 2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)  0,03 3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)  0,03 4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối  lượng (m/m) 5. Độ màu 37 Mức yêu cầu  0,05 30 6. Dư lượng sunfua dioxit (SO2)  7 ppm 7. Asen (As)  1 mg/kg 8. Đồng (Cu)  2 mg/kg 9. Chì (Pb)  0,05 mg/kg Bơt ngot ̣ ̣ Bột ngọt hay còn gọi là acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế  biến thực phẩm vì muối của acid này khi hồ tan trong nước cho vị  ngọt như  thịt,   phù hợp với sản phẩm, bột ngọt có cơng thức C5H9O4Na, tồn tại  ở thể tự do trong  nhiều loại thức ăn chứa protein thơng thường Bột ngọt có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng  thích hợp, có giới hạn) Vai trò:  Lam tăng vi cho san phâm, đi ̀ ̣ ̉ ̉ ều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn Liêu l ̀ ượng giơi han cho phep la 2g/kg thê trong cho moi l ́ ̣ ́ ̀ ̉ ̣ ̣ ưa tuôi [ ́ ̉ 5] Bang 1  Ch ̉ ỉ tiêu của bột ngọt [12] Tên chỉ tiêu 1. Trạng thái 2. Màu sắc 3. Mùi u cầu Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số  lượng điểm đen trong 10cm2