Bộ đề tham khảo Bộ phận NHÀ HÀNG đã bao gồm đáp án, Bạn có cho rằng dịch vụ khách hàng là công việc dễ dàng? Hãy thử trắc nghiệm để kiểm tra xem kiến thức về dịch vụ khách hàng của bạn đang ở cấp độ nào?
ĐỀ THAM KHẢO NGÀNH: PHỤC VỤ NHÀ HÀNG Khách sạn (hotel) sở lưu trú du lịch: a Có quy mơ từ 10 buồng ngủ trở lên b Dành cho thương nhân khách du lịch c Đảm bảo chất lượng sở vật chất, trang thiết bị dịch vụ cần thiết phục vụ khách d Câu a câu c Theo TCVN 2015 Xếp hạng Khách sạn Tổng cục Du lịch, dựa vào tính chất tổ chức hoạt động kinh doanh, khách sạn phân thành: a loại b loại c loại d loại Dựa vào quy mô số phòng, người ta chia khách sạn làm: a loại b loại c loại d loại Chức phận Phục vụ Ăn uống: a Cung cấp tiện nghi, dịch vụ, chủ yếu đồ ăn, thức uống nhà hàng, quầy bar, tiệc hội nghị, hội thảo, phục vụ phòng… b Bảo vệ an toàn cho khách, nhân viên, toàn tài sản c Quản lý buồng khách d Theo dõi tồn hoạt động tài khách sạn Bộ phận Bộ phận Tiền sảnh (Front of the house): a Nhân viên nhà hàng b Kỹ thuật c Lễ tân d Bộ phận giải trí Trong khách sạn, để thu hút khách hàng, người ta thường bố trí nhà hàng: a Ở tầng cao b Ở tầng cao trung bình c Ở tầng thứ d Ở tầng “Cafeteria” thuật ngữ dùng để chỉ: a Quán cà phê giải khát b Quán ăn tự phục vụ c Nhà hàng cao cấp d Cả 03 câu Khách gọi ăn quầy ngồi ghế cao quầy để dùng bữa, đặc điểm của: a Nhà hàng cao cấp (Fine dining restaurant) b Quán ăn tự phục vụ c Quầy bar ăn nhẹ (Snack bar / Counter service) d Hộp đêm (Night club) Nhà hàng chuyên phục vụ ăn đặc trưng địa phương đó, gọi là: a Quầy phục vụ ăn uống nhẹ (Snack bar) b Phòng phục vụ ăn nướng (Grill room) c Nhà hàng đặc sản (Specialty restaurant) d Nhà hàng dân tộc (Ethnic restaurant) 10 Nhà hàng chủ yếu dành cho việc khiêu vũ theo nhạc máy Đôi biểu diễn ban nhạc sống, đặc điểm của: a Coffee shop b Cafeteria c Discotheque d Hộp đêm (Night club) 11 Trong nhà hàng sang trọng, vị trí có trách nhiệm trơng nom đội ngũ nhân viên phục vụ ca làm việc Giám sát tất công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước, là: a Assistant FnB manager b Restaurant manager c Room service manager d Supervisor 12 Vị trí thấp cấu tổ chức nhà hàng là: a Waiter b Waitress c Busboy / Bus girl d Trainee 13 Chức danh dùng để nhân viên thực tập nhà hàng, khách sạn: a Waiter b Waitress c Busboy / Bus girl d Trainee 14 Trong khách sạn 04 sao, vi trí xem có vai trò trách nhiệm cao Bộ phận Phục vụ Ăn uống: a Hotel manager b Banquet manager c Food & Beverage manager d Restaurant manager 15 Trong nhà hàng sang trọng, vị trí có trách nhiệm ghi nhận yêu cầu ăn, uống thực khách là: a Assistant FnB manager b Restaurant manager c Supervisor d Captain 16 Thuật ngữ dùng để nữ tiếp tân nhà hàng là: a Waitress b Hostess c Receptionist d Guest relations 17 Trong nhà hàng ăn Âu, để phục vụ cho từ – khách người ta thường sử dụng bàn tròn có đường kính: a Khoảng 92 cm b Khoảng 122 cm c Khoảng 152 cm d Khoảng 183 cm 18 Chiều cao từ mặt đất đến mặt bàn sử dụng nhà hàng khoảng: a 72 cm b 74 cm c 76 cm d 78 cm 19 Từ sau dùng để khăn ăn vải sử dụng nhà hàng: a Napkin b Service cloth c Table cloth d Place mat 20 “Goblet” danh từ dùng để chỉ: a Ly có chân b Ly khơng chân c Ly khơng chân có quai cầm d Ly có chân có quai cầm 21 Ly dùng để phục vụ bia: a High ball b Pilsner c Mug d Cả 03 câu 22 Đường kính dĩa đựng bánh mì (side plate): a đk 10 cm b đk 16 cm - đk 16,5 cm c đk 18 cm - đk 20 cm d đk 22,5 cm - đk 23 cm 23 Câu không thuộc vệ sinh dụng cụ: a Khăn ăn, khăn bàn phải lành lặn, b Dao, muỗng, nĩa, ly loại phải bóng, khơng dính dầu mỡ c Các chai đựng xốt phải lau sạch, có nắp đậy d Trước phục vụ phải rửa tay sẽ, móng tay cắt ngắn 24 Ly vang trắng có dung tích: a Bằng ly vang đỏ b Nhỏ ly vang đỏ c Lớn ly vang đỏ d Cả 03 câu sai 25 Bộ dụng cụ dùng để phục vụ khai vị set menu: a Joint knife & fork b Fish knife & fork c Dessert knife & fork d Desert spoon & fork 26 Câu không thuộc vệ sinh cá nhân: a Phòng ăn phải thống mát, sẽ, khơng có mùi b Mặt mũi, thân thể sẽ, tắm rửa ngày, khơng có mùi c Phải đánh sau ăn d Giầy phải đánh bóng 27 Câu thuộc vệ sinh cá nhân: a Phòng ăn phải thống mát, b Không nuôi súc vật nhà hàng c Đảm bảo vẻ bề ngồi bạn ln tươi tắn d Dùng kẹp để gắp thức ăn, không bốc tay 28 Câu thuộc vệ sinh thực phẩm: a Lọ muối tiêu, chai lọ đựng xốt phải lau có nắp đậy b Khi chờ phục vụ lạnh phải bảo quản tủ lạnh c Móng tay cắt ngắn phải rửa tay trước phục vụ d Dụng cụ ăn, uống phải Không nứt, mẻ, cong queo 29 Câu không nguyên nhân gây tai nạn nơi làm việc: a Bất cẩn b Thiếu tập trung c Sai sót d Khơng giữ uy tín 30 Câu bước quy trình xử lý rác thải: a Chứa rác thải an toàn b Phân loại rác thải c Xử lý rác thải d Cả 03 câu sai 31 Câu không thuộc cách phòng tránh tai nạn điện: a Khơng để chướng ngại vật lên hành lang, cầu thang hay cửa hiểm b Khơng để phích cắm ổ cắm điện tiếp xúc với nước c Không dùng máy hút bụi dây bị sờn d Sử dụng thiết bị điện theo hướng dẫn kỹ thuật 32 Phương tiện chữa cháy gây nguy hiểm chữa cháy điện: a Cát b Vòi nước c Bình khí CO2 d Bình bột khơ ABC 33 Câu khơng nói bảo quản an tồn thực phẩm: a Khơng chứa thực phẩm tải, chồng chất lên b Có thể để lẫn lộn thực phẩm sống thực phẩm chín kho dự trữ c Dự trữ thực phẩm nhiệt độ để tránh hư hỏng ngộ độc d Xếp mặt hàng vào phía sau chuyển mặt hàng cũ phía trước để sử dụng 34 Trong thực đơn ăn Âu buổi tối, thứ tự xem quy trình phục vụ: a Xúp nóng – Hải sải – Món thịt – Tráng miệng – Trà / cà phê b Hải sản – Xúp nóng – Món thịt – Tráng miệng – Trà / cà phê c Hải sản – Món thịt – Xúp nóng – Tráng miệng – Trà / cà phê d Món thịt – Xúp nóng – Hải sản – Tráng miệng – Trà / cà phê 35 Khi nói đến bảng liệt kê ăn có bữa ăn, dọn theo trình tự có giá cố định khái niệm dùng để chỉ: a À la carte menu b Set menu c Table d’hôte menu d Buffet menu 36 Trong nhà hàng sang trọng, người ta thường đề nghị khách chọn ăn từ: a À la carte menu b Set menu c Buffet menu d Table d’hôte menu 37 Một nét tập quán ăn, uống người người Âu là: a Khẩu vị nhạt béo b Nhiều người ăn chung mâm c Thực phẩm thường ướp tẩm kỹ luỡng d Dùng bột để nêm nếm 38 Câu không thuộc vệ sinh môi trường: a Khơng có lồi trùng gián, kiến… b Khơng dùng ngón tay kẹp miệng ly cầm lưỡi dao, đầu muỗng nĩa c Màn cửa, rèm, thảm (nếu có) phải khơ d Phòng vệ sinh phải thống, khơ, sạch, khơng mùi 39 Trong phục vụ, để đảm bảo an toàn sử dụng xe đẩy (service trolley), nên: a Kéo xe từ phía trước b Đẩy xe từ phía sau c Tùy theo sở thích nhân viên phục vụ d Một nhân viên kéo từ phía trước người khác đẩy từ phía sau 40 Người có trách nhiệm trì tiêu chuẩn vệ sinh quan là: a Ban lãnh đạo b Cơ quan y tế c Nhân viên quan d Tất người 41 Câu không nguy rác chất thải: a Gây cháy b Những rủi ro an tồn khác c Có thể thu hút sinh vật gây hại d Ngẹt thở vật lạ 42 Câu không thuộc yếu tố gây đám cháy: a Nguồn nhiệt/ sức nóng b Chất xúc tác c Khơng khí d Vật cháy/ vật liệu dẫn lửa 43 Trong khách sạn quốc tế, phận có trách nhiệm xử lý đồ thất lạc tìm thấy (Lost and Found): a Bộ phận Tiếp tân b Bộ phận Phòng c Bộ phận Bàn d Bộ phận Bếp 44 Khi nói đến danh mục ăn có kèm theo giá riêng món, định nghĩa dùng để chỉ: a À la carte menu b Set menu c Table d’hôte menu d Buffet menu 45 Thực đơn điểm tâm xem thực đơn điểm tâm đơn giản nhất? a Continental Breakfast Menu b American Breakfast Menu c English Breakfast Menu d Breakfast Buffet Menu 46 Thông thường, thực đơn bữa ăn ngày bao gồm: a Appetizer, soup, maincourse & dessert b Soup, seafood, maincourse & dessert c Appetizer, seafood, maincourse & dessert d Soup / appetizer, maincourse & dessert 47 Khi bày bàn ăn theo thực đơn À la carte, người ta sử dụng cụ sau để bày bàn: a Dao, nĩa dùng để ăn khai vị / tráng miệng b Dao, nĩa dùng để ăn cá c Dao, nĩa dùng để ăn thịt d Muỗng, nĩa dùng để ăn ăn có chất tinh bột 48 Phần lớn việc phục vụ thức ăn thức uống thực từ: a Phía bên tay trái khách b Phía bên tay phải khách c Khơng có quy định cụ thể d Tùy theo ý thích nhân viên phục vụ 49 Trong bàn chữ nhật có 04 chỗ, vị trí quan trọng chủ tiệc là: a Đối diện với Chủ tiệc b Phía bên tay phải Chủ tiệc c Phía bên tay trái Chủ tiệc d Vị trí tùy theo chủ tiệc 50 Trong bàn vng có 04 chỗ, vị trí quan trọng chủ tiệc là: a Đối diện với Chủ tiệc b Phía bên tay phải Chủ tiệc c Phía bên tay trái Chủ tiệc d Vị trí tùy theo chủ tiệc 51 Phòng ăn khu vực phục vụ cần chuẩn bị trước để việc phục vụ khách sau nhanh chóng có hiệu quả, khái niệm cụm từ: a Mise – en – place b Station Mise – en – place c Mise – en – scene d Station Mise – en - scene 52 Trình tự phục vụ xem hợp lý: a Trải khăn ăn, phục vụ bánh mì bơ, rót nước lạnh,… b Trải khăn ăn, rót nước lạnh, phục vụ bánh mì bơ,… c Rót nước lạnh, trải khăn ăn, phục vụ bánh mì bơ,… d Tùy theo yêu cầu Quản lý 53 Trong hình thức phục vụ, hình thức phục vụ “người phục vụ dùng muỗng, nĩa để gắp /sớt thức ăn từ dĩa đựng thức ăn chung sang dĩa ăn riêng khách” a Plate service b Silver service c Guéridon service d Buffet service 54 Điều quan trọng chuẩn bị phục vụ thức ăn phòng/buồng cho khách là: a Nhanh chóng hiệu b Mất thời gian bạn c Được Giám Đốc phận ăn uống giám sát d Có người khác giúp bưng khay 55 Trong phục vụ ăn uống, thuật ngữ “Room service”có nghĩa là: a Phải phục vụ phòng/buồng theo tiêu chuẩn cao b Chỉ có nhân viên phục vụ sử dụng phòng/buồng c Một buồng mà khách có bữa sáng nhanh chóng nhà hàng d Thức ăn đồ uống phục vụ phòng/buồng khách 56 Mục đích khăn phục vụ là: a Bảo vệ tay khỏi bị bỏng b Phản ảnh chất lượng nhà hàng c Để lịch d Để chuyên nghiệp 57 Khi bạn phục vụ khoai tây, bạn phải phục vụ: a Trước rau khác b Sau rau khác c Cùng lúc với rau khác d Khi 58 Khi phục vụ loại rượu mạnh với loại thức uống khơng cồn, có ga (mixer) đó, người ta thường sử dụng: a Hi-ball b Rock glass c Mug d Mixing glass 59 Loại vang rượu khơng có u cầu khách hàng phục vụ ướp lạnh: a Rượu vang trắng b Rượu vang hường/hồng c Rượu vang đỏ d Rượu vang bọt (sủi bọt) 60 Hai giống nho thường dùng để làm rượu champagne là: a Chardonnay Pinot blanc b Chardonnay Pinot gris c Chardonnay Pinot noir d Chardonnay Chenin blanc 61 Câu không nói đến quy luật vàng việc phục vụ rượu vang (Golden rules): a Rượu vang trắng (không ngọt) phục vụ trước rượu vang đỏ b Rượu vang trẻ phục vụ trước rượu vang già (lâu năm) c Rượu vang nhẹ phục vụ trước rượu vang nặng / đậm đà d Rượu vang phục vụ trước rượu vang (không ngọt) 62 Người ta làm: a Vang đỏ từ giống nho đỏ b Vang trắng từ giống nho xanh hay nho đỏ bỏ vỏ c Cả 02 đáp án d Cả 02 đáp án sai 63 Đối với ly vang chuẩn (Standard wine glasses), phục vụ rượu vang đỏ (có dung tích 24 cl) cho khách ngồi bàn ăn, người phục vụ rót rượu vào ly cho khách: a Khoảng ¼ ly b Khoảng 1/3 ly c Khoảng ½ ly d Khoảng 2/3 ly 64 Cho biết câu xem đúng: a Bia làm từ lúa mạch b Gin làm từ táo c Vodka làm từ thùa (một loại xương rồng) d Calvados làm từ vỏ nho 65 Phát biểu không rượu Champagne: a Được phục vụ ly Flute, Tulip Saucer b Một loại vang bọt trắng Pháp, có độ cồn cao (18%) c Có 03 loại Brut, Sec, Demi - sec d Lên men lần thứ hai chai 66 Ly Pilsner dùng để phục vụ: a Bia b Nước ép trái cây, sinh tố c Cà phê đá d Rượu mạnh pha nước trái 67 Phương án trả lời xem khơng nói rượu vang thường: a Thức uống có cồn thu từ lên men nước nho ép / nghiền b Có độ cồn tối đa mức 18% c Tanin có vang đỏ d Có độ cồn tối thiểu mức 8% 68 Loại rượu vang bọt (sủi bọt) có đặc điểm dùng để phục vụ suốt bữa ăn (thường bữa tiệc sang trọng): a Brut (chua) b Sec (hơi chua) c Demi – sec (hơi ngọt) d Doux (ngọt) 69 Nguyên liệu dùng để làm rượu Brandy: a Khoai tây b Bắp c Trái (đặc biệt nho) d Lúa mạch 70 “Heineken” loại bia: a Lên men bề mặt b Lên men đáy c Lager d Đáp án b c 71 “San Miguel” bia quốc gia sau đây: a Philipines b Singapore c Hà lan d Đan Mạch 72 Câu xem nói lồi thân mềm (nhuyễn thể): a Lươn, cá lóc, cá trê,… b Cá chẻm, cá ngừ, cá lưỡi trâu,… c Tơm, tép, cua, ghẹ,… d Nghêu, sò, hải sâm, mực,… 73 Người ta dùng cách chế biến để làm chín Chả giò, Khoai tây chiên, … a Chiên dầu (Pan frying) b Chiên nhiều dầu (Deep frying) c Cả 02 câu d Cả 02 câu sai 74 Người ta dùng cách chế biến để làm Ragout bò,… a Hầm – Ninh (Stewing / Simmering) b Tiềm / um (Braising) c Cả 02 câu d Cả 02 câu sai 75 Người ta dùng cách chế biến để làm chín Beef Steak,… a Quay (Roasting) b Đút lò / bỏ lò (Baking) c Nướng (Grilling / broiling) d Cả 03 câu 76 Câu xem nói lồi giáp xác (Crustacean): a Lươn, cá lóc, cá trê,… b Cá chẻm, cá ngừ, cá lưỡi trâu,… c Tôm, tép, cua, ghẹ,… d Nghêu, sò, hải sâm, mực,… 77 Câu xem nói cách chiên trứng “Ốp – la”: a Rare b Over Easy c Medium d Well done 78 Thực đơn điểm tâm xem thực đơn điểm tâm Âu phong phú nhất? a Continental Breakfast Menu b American Breakfast Menu c English Breakfast Menu d Healthy Breakfast Menu 79 Cách phục vụ áp dụng phải thực từ phía bên tay trái khách? a Plate service b Silver service c Family service d Guéridon service 80 Câu xem xem dọn kèm (condiments) với Món Cháo Mực: a Nước mắm b Nước tương c Tương cà d Tương ớt 81 Bánh mì sandwish tẩm hai mặt với lòng đỏ trứng gà đánh sẵn, sau đem chiên, gọi là: a Toast b French toast c Pancake d Waffle 82 Thức uống có chất kích thích (cafein): a Coke b Red bull c Sprite d Orangina 83 Câu tên loại trà: a Earl Grey b Darjeeling c Assam d French roast 84 Đây loại rượu mạnh làm từ ngũ cốc sau tạo mùi với bách xù loại thảo mộc khác: a Gin b Tequila c Vodka d Whisky 85 Đây loại brandy Pháp, có chất lượng cao: a Anisette b Amaretto c Armagnac d Cointreau 86 Loại rượu vang thường phục vụ nhiệt độ từ 18oC đến 21oC: a Vang bọt b Vang trắng c Vang hường d Vang đỏ 87 Khi ăn xà lách trộn dầu giấm người ta thường uống: a Nước b Vang bọt c Vang trắng d Vang hường 88 Bước bước trình xử lý rác thải: a Chứa rác thải an toàn b Phân loại rác thải c Xử lý rác thải d Cả 03 câu sai 89 “Liqueur” loại rượu mạnh mùi, có vị thường dùng để uống: a Trước bữa ăn b Trong bữa ăn c Sau bữa ăn d Cả 03 câu 90 Hành vi sau không phù hợp khu vực đồ ăn: a Giữ cho đầu tóc gọn gàng đội mũ b Khơng ho, hắt c Dùng kẹp dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm d Nhai kẹo cao su 91 Sử dụng khăn lau bụi ẩm, không phù hợp đối với: a Thảm b Đồ đồng c Chao đèn d Quạt 92 Câu xem dịch vụ phi vật chất: a Được đón tiếp nhiệt tình b Một bữa trưa đặc biệt ngon miệng nhà hàng c Các thiết bị vệ sinh khách sạn d Tập thông tin khách sạn đặt phòng khách 93 Câu xem dịch vụ vật chất: a Cảm thấy chăm sóc chu đáo b Tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái c Các thiết bị vệ sinh khách sạn d Được coi trọng 94 Câu khơng an tồn bưng khay: a Đặt khay vào chỗ phẳng b Sắp thứ loại với c Đặt thứ nặng vào khay d Quay vòi ấm trà hay bình nước hướng bên khay 95 Câu dẫn đến tai nạn, xảy khu vực làm việc: a Chú ý sàn nhà ướt b Vào khu vực không phép, khu vực điện/ ga c Đóng chặt cửa sổ cách an tồn d Đi giầy thích hợp với đế khơng trơn 96 Câu khơng nói hạn chế tai nạn xảy khu vực làm việc: a Tránh để sàn ướt b Báo cáo sai sót cần bảo dưỡng c Sờ tay lên bề mặt đồ vật mà bạn khơng thể nhìn thấy d Sử dụng chất tầy rửa theo dẫn 97 Khi điền vào phiếu ghi yêu cầu ăn uống (captain order), thông tin không quan trọng 03 thơng tin lại: a Số khách b Số bàn c Số phòng d Ngày yêu cầu 98 Phương pháp pha chế phải dùng đến máy xay sinh tố: a Rót tầng b Trộn c Khuấy d Lắc 99 Tên giống nho làm rượu vang trắng: a Caberbet sauvignon b Riesling c Pinot noir d Shiraz 100 Để phục vụ ăn sáng phòng, người khách phải sử dụng: a Door – knob menu b Room service menu c À la carte menu d Setmenu ... dẫn lửa 43 Trong khách sạn quốc tế, phận có trách nhiệm xử lý đồ thất lạc tìm thấy (Lost and Found): a Bộ phận Tiếp tân b Bộ phận Phòng c Bộ phận Bàn d Bộ phận Bếp 44 Khi nói đến danh mục ăn... phê giải khát b Quán ăn tự phục vụ c Nhà hàng cao cấp d Cả 03 câu Khách gọi ăn quầy ngồi ghế cao quầy để dùng bữa, đặc điểm của: a Nhà hàng cao cấp (Fine dining restaurant) b Quán ăn tự phục vụ... club) Nhà hàng chuyên phục vụ ăn đặc trưng địa phương đó, gọi là: a Quầy phục vụ ăn uống nhẹ (Snack bar) b Phòng phục vụ ăn nướng (Grill room) c Nhà hàng đặc sản (Specialty restaurant) d Nhà hàng