Bộ đề tham khảo Bộ phận NHÀ HÀNG đã bao gồm đáp án, Bạn có cho rằng dịch vụ khách hàng là công việc dễ dàng? Hãy thử trắc nghiệm để kiểm tra xem kiến thức về dịch vụ khách hàng của bạn đang ở cấp độ nào?
Trang 1ĐỀ THAM KHẢO NGÀNH: PHỤC VỤ NHÀ HÀNG
1 Khách sạn (hotel) là cơ sở lưu trú du lịch:
a Có quy mô từ 10 buồng ngủ trở lên
b Dành cho thương nhân và khách du lịch
c Đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách
d Câu a và câu c
2 Theo TCVN 2015 về Xếp hạng Khách sạn của Tổng cục Du lịch, dựa vào tính chất tổ chức hoạt động kinh doanh, khách sạn được phân thành:
a 3 loại cơ bản
b 4 loại cơ bản
c 5 loại cơ bản
d 6 loại cơ bản
3 Dựa vào quy mô số phòng, người ta chia khách sạn ra làm:
a 3 loại
b 4 loại
c 5 loại
d 6 loại
4 Chức năng của bộ phận Phục vụ Ăn uống:
a Cung cấp tiện nghi, dịch vụ, chủ yếu là đồ ăn, thức uống trong các nhà hàng, quầy bar, tiệc hội nghị, hội thảo, phục vụ tại phòng…
b Bảo vệ an toàn cho khách, nhân viên, toàn bộ tài sản
c Quản lý các buồng khách
d Theo dõi toàn bộ các hoạt động tài chính của khách sạn
5 Bộ phận nào dưới đây không phải là Bộ phận Tiền sảnh (Front of the house):
a Nhân viên nhà hàng
b Kỹ thuật
Trang 2c Lễ tân.
d Bộ phận giải trí
6 Trong khách sạn, để thu hút khách hàng, người ta thường bố trí nhà hàng:
a Ở tầng cao nhất
b Ở tầng cao trung bình
c Ở tầng thứ nhất
d Ở tầng trệt
7 “Cafeteria” là thuật ngữ dùng để chỉ:
a Quán cà phê giải khát
b Quán ăn tự phục vụ
c Nhà hàng cao cấp
d Cả 03 câu trên đều đúng
8 Khách gọi món ăn tại quầy và có thể ngồi trên ghế cao tại quầy để dùng bữa, là đặc điểm của:
a Nhà hàng cao cấp (Fine dining restaurant)
b Quán ăn tự phục vụ
c Quầy bar ăn nhẹ (Snack bar / Counter service)
d Hộp đêm (Night club)
9 Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một địa phương nào đó, gọi là:
a Quầy phục vụ ăn uống nhẹ (Snack bar)
b Phòng phục vụ món ăn nướng (Grill room)
c Nhà hàng đặc sản (Specialty restaurant)
d Nhà hàng dân tộc (Ethnic restaurant)
10 Nhà hàng chủ yếu dành cho việc khiêu vũ theo nhạc máy Đôi khi cũng có thể được biểu diễn bởi một ban nhạc sống, đó là đặc điểm của:
a Coffee shop
b Cafeteria
c Discotheque
Trang 3d Hộp đêm (Night club).
11 Trong nhà hàng sang trọng, vị trí có trách nhiệm trông nom đội ngũ nhân viên phục vụ trong một ca làm việc Giám sát tất cả các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước, đó là:
a Assistant FnB manager
b Restaurant manager
c Room service manager
d Supervisor
12 Vị trí thấp nhất của cơ cấu tổ chức trong một nhà hàng là:
a Waiter
b Waitress
c Busboy / Bus girl
d Trainee
13 Chức danh nào dưới đây dùng để chỉ nhân viên thực tập tại nhà hàng, khách sạn:
a Waiter
b Waitress
c Busboy / Bus girl
d Trainee
14 Trong các khách sạn 04 sao, vi trí nào dưới đây được xem là có vai trò và trách nhiệm cao nhất trong Bộ phận Phục vụ Ăn uống:
a Hotel manager
b Banquet manager
c Food & Beverage manager
d Restaurant manager
15 Trong nhà hàng sang trọng, vị trí có trách nhiệm ghi nhận yêu cầu ăn, uống của thực khách là:
a Assistant FnB manager
b Restaurant manager
c Supervisor
d Captain
Trang 416 Thuật ngữ dùng để chỉ nữ tiếp tân trong nhà hàng là:
a Waitress
b Hostess
c Receptionist
d Guest relations
17 Trong nhà hàng ăn Âu, để phục vụ cho từ 5 – 8 khách người ta thường sử dụng bàn tròn có đường kính:
a Khoảng 92 cm
b Khoảng 122 cm
c Khoảng 152 cm
d Khoảng 183 cm
18 Chiều cao từ mặt đất đến mặt bàn được sử dụng trong nhà hàng khoảng:
a 72 cm
b 74 cm
c 76 cm
d 78 cm
19 Từ nào sau đây được dùng để chỉ khăn ăn bằng vải sử dụng trong nhà hàng:
a Napkin
b Service cloth
c Table cloth
d Place mat
20 “Goblet” là danh từ dùng để chỉ:
a Ly có chân
b Ly không chân
c Ly không chân có quai cầm
d Ly có chân có quai cầm
21 Ly nào dưới đây được dùng để phục vụ bia:
a High ball
Trang 5b Pilsner.
c Mug
d Cả 03 câu trên đều đúng
22 Đường kính của dĩa đựng bánh mì (side plate):
a đk 10 cm
b đk 16 cm - đk 16,5 cm
c đk 18 cm - đk 20 cm
d đk 22,5 cm - đk 23 cm
23 Câu nào dưới đây không thuộc về vệ sinh dụng cụ:
a Khăn ăn, khăn bàn phải lành lặn, sạch sẽ
b Dao, muỗng, nĩa, ly các loại phải sạch bóng, không dính dầu mỡ
c Các chai đựng xốt phải được lau sạch, có nắp đậy
d Trước và trong khi phục vụ phải rửa tay sạch sẽ, móng tay cắt ngắn
24 Ly vang trắng có dung tích:
a Bằng ly vang đỏ
b Nhỏ hơn ly vang đỏ
c Lớn hơn ly vang đỏ
d Cả 03 câu trên đều sai
25 Bộ dụng cụ nào dưới đây còn được dùng để phục vụ món khai vị trong một set menu:
a Joint knife & fork
b Fish knife & fork
c Dessert knife & fork
d Desert spoon & fork
26 Câu nào dưới đây không thuộc về vệ sinh cá nhân:
a Phòng ăn phải thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi hôi
b Mặt mũi, thân thể sạch sẽ, tắm rửa hằng ngày, không có mùi hôi
c Phải đánh răng sau khi ăn
d Giầy phải sạch và đánh bóng
Trang 627 Câu nào dưới đây thuộc về vệ sinh cá nhân:
a Phòng ăn phải thoáng mát, sạch sẽ
b Không nuôi súc vật trong nhà hàng
c Đảm bảo rằng vẻ bề ngoài của bạn luôn tươi tắn
d Dùng kẹp để gắp thức ăn, không bốc tay
28 Câu nào dưới đây thuộc về vệ sinh thực phẩm:
a Lọ muối tiêu, các chai lọ đựng xốt phải được lau sạch và có nắp đậy
b Khi chờ phục vụ các món lạnh phải được bảo quản trong tủ lạnh
c Móng tay cắt ngắn và phải rửa tay sạch sẽ trước khi phục vụ
d Dụng cụ ăn, uống phải sạch sẽ Không nứt, mẻ, cong queo
29 Câu nào dưới đây không là nguyên nhân gây ra tai nạn nơi làm việc:
a Bất cẩn
b Thiếu tập trung
c Sai sót
d Không giữ uy tín
30 Câu nào dưới đây là bước đầu tiên trong quy trình xử lý rác thải:
a Chứa rác thải an toàn
b Phân loại rác thải
c Xử lý rác thải
d Cả 03 câu trên đều sai
31 Câu nào dưới đây không thuộc về cách phòng tránh tai nạn về điện:
a Không để chướng ngại vật lên hành lang, cầu thang hay cửa thoát hiểm
b Không để phích cắm và ổ cắm điện tiếp xúc với nước
c Không được dùng máy hút bụi khi dây bị sờn
d Sử dụng các thiết bị điện theo đúng hướng dẫn kỹ thuật
32 Phương tiện chữa cháy nào dưới đây có thể gây nguy hiểm khi chữa cháy điện:
a Cát
b Vòi nước
Trang 7c Bình khí CO2.
d Bình bột khô ABC
33 Câu nào dưới đây không đúng khi nói về bảo quản an toàn thực phẩm:
a Không chứa thực phẩm quá tải, chồng chất lên nhau
b Có thể để lẫn lộn thực phẩm sống và thực phẩm chín trong kho dự trữ
c Dự trữ thực phẩm ở nhiệt độ đúng để tránh hư hỏng và ngộ độc
d Xếp những mặt hàng mới vào phía sau và chuyển những mặt hàng cũ ra phía trước để sử dụng ngay
34 Trong thực đơn ăn Âu buổi tối, thì thứ tự nào dưới đây được xem là đúng quy trình phục vụ:
a Xúp nóng – Hải sải – Món thịt – Tráng miệng – Trà / cà phê
b Hải sản – Xúp nóng – Món thịt – Tráng miệng – Trà / cà phê
c Hải sản – Món thịt – Xúp nóng – Tráng miệng – Trà / cà phê
d Món thịt – Xúp nóng – Hải sản – Tráng miệng – Trà / cà phê
35 Khi nói đến bảng liệt kê các món ăn có trong một bữa ăn, được dọn theo trình tự và có giá
cả cố định là khái niệm dùng để chỉ:
a À la carte menu
b Set menu
c Table d’hôte menu
d Buffet menu
36 Trong nhà hàng sang trọng, người ta thường đề nghị khách chọn món ăn từ:
a À la carte menu
b Set menu
c Buffet menu
d Table d’hôte menu
37 Một trong những nét chính về tập quán ăn, uống của người của người Âu là:
a Khẩu vị nhạt và béo
b Nhiều người ăn chung một mâm
c Thực phẩm thường được ướp tẩm kỹ luỡng
Trang 8d Dùng bột ngọt để nêm nếm.
38 Câu nào dưới đây không thuộc về vệ sinh môi trường:
a Không có các loài côn trùng như gián, kiến…
b Không dùng ngón tay kẹp các miệng ly hoặc cầm lưỡi dao, đầu muỗng nĩa
c Màn cửa, rèm, thảm (nếu có) phải khô và sạch
d Phòng vệ sinh phải thoáng, khô, sạch, không mùi hôi
39 Trong phục vụ, để đảm bảo an toàn khi sử dụng xe đẩy (service trolley), chúng ta nên:
a Kéo xe từ phía trước
b Đẩy xe từ phía sau
c Tùy theo sở thích của nhân viên phục vụ
d Một nhân viên kéo từ phía trước và người khác đẩy từ phía sau
40 Người có trách nhiệm duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cơ bản trong một cơ quan là:
a Ban lãnh đạo
b Cơ quan y tế
c Nhân viên trong cơ quan
d Tất cả mọi người
41 Câu nào dưới đây không là nguy cơ của rác và chất thải:
a Gây cháy
b Những rủi ro mất an toàn khác
c Có thể thu hút sinh vật gây hại
d Ngẹt thở do vật lạ
42 Câu nào dưới đây không thuộc về yếu tố gây ra một đám cháy:
a Nguồn nhiệt/ sức nóng
b Chất xúc tác
c Không khí
d Vật cháy/ vật liệu dẫn lửa
43 Trong khách sạn quốc tế, bộ phận nào có trách nhiệm xử lý các đồ thất lạc và tìm thấy (Lost and Found):
Trang 9a Bộ phận Tiếp tân.
b Bộ phận Phòng
c Bộ phận Bàn
d Bộ phận Bếp
44 Khi nói đến danh mục các món ăn có kèm theo giá cả riêng của từng món, là định nghĩa dùng để chỉ:
a À la carte menu
b Set menu
c Table d’hôte menu
d Buffet menu
45 Thực đơn điểm tâm nào dưới đây được xem là thực đơn điểm tâm đơn giản nhất?
a Continental Breakfast Menu
b American Breakfast Menu
c English Breakfast Menu
d Breakfast Buffet Menu
46 Thông thường, thực đơn của một bữa ăn hằng ngày bao gồm:
a Appetizer, soup, maincourse & dessert
b Soup, seafood, maincourse & dessert
c Appetizer, seafood, maincourse & dessert
d Soup / appetizer, maincourse & dessert
47 Khi bày bàn ăn theo thực đơn À la carte, người ta sử dụng cụ nào sau đây để bày bàn:
a Dao, nĩa dùng để ăn khai vị / tráng miệng
b Dao, nĩa dùng để ăn món cá
c Dao, nĩa dùng để ăn món thịt
d Muỗng, nĩa dùng để ăn món ăn có chất tinh bột
48 Phần lớn việc phục vụ thức ăn và thức uống đều thực hiện từ:
a Phía bên tay trái của khách
b Phía bên tay phải của khách
Trang 10c Không có quy định cụ thể.
d Tùy theo ý thích của nhân viên phục vụ
49 Trong bàn chữ nhật có 04 chỗ, vị trí quan trọng nhất đối với chủ tiệc là:
a Đối diện với Chủ tiệc
b Phía bên tay phải Chủ tiệc
c Phía bên tay trái Chủ tiệc
d Vị trí bất kỳ tùy theo chủ tiệc
50 Trong bàn vuông có 04 chỗ, vị trí quan trọng nhất đối với chủ tiệc là:
a Đối diện với Chủ tiệc
b Phía bên tay phải Chủ tiệc
c Phía bên tay trái Chủ tiệc
d Vị trí bất kỳ tùy theo chủ tiệc
51 Phòng ăn và các khu vực phục vụ cần được chuẩn bị trước để việc phục vụ khách sau đó được nhanh chóng và có hiệu quả, là khái niệm của cụm từ:
a Mise – en – place
b Station Mise – en – place
c Mise – en – scene
d Station Mise – en - scene
52 Trình tự phục vụ nào dưới đây được xem là hợp lý:
a Trải khăn ăn, phục vụ bánh mì bơ, rót nước lạnh,…
b Trải khăn ăn, rót nước lạnh, phục vụ bánh mì bơ,…
c Rót nước lạnh, trải khăn ăn, phục vụ bánh mì bơ,…
d Tùy theo yêu cầu của Quản lý
53 Trong các hình thức phục vụ, hình thức phục vụ nào dưới đây “người phục vụ sẽ dùng muỗng, nĩa để gắp /sớt thức ăn từ dĩa đựng thức ăn chung sang dĩa ăn riêng của khách”
a Plate service
b Silver service
c Guéridon service
Trang 11d Buffet service.
54 Điều quan trọng nhất khi chuẩn bị và phục vụ thức ăn tại phòng/buồng cho khách là:
a Nhanh chóng và hiệu quả
b Mất thời gian của bạn
c Được Giám Đốc bộ phận ăn uống giám sát
d Có người khác giúp bưng khay
55 Trong phục vụ ăn uống, thuật ngữ “Room service”có nghĩa là:
a Phải phục vụ một phòng/buồng theo tiêu chuẩn cao
b Chỉ có nhân viên phục vụ sử dụng phòng/buồng
c Một buồng mà khách có thể có một bữa sáng nhanh chóng hơn tại nhà hàng
d Thức ăn và đồ uống được phục vụ tại phòng/buồng của khách
56 Mục đích chính của khăn phục vụ là:
a Bảo vệ tay khỏi bị bỏng
b Phản ảnh chất lượng của nhà hàng
c Để thanh lịch hơn
d Để chuyên nghiệp hơn
57 Khi bạn phục vụ món khoai tây, bạn phải phục vụ:
a Trước các món rau khác
b Sau các món rau khác
c Cùng lúc với các món rau khác
d Khi nào cũng được
58 Khi phục vụ một loại rượu mạnh với một loại thức uống không cồn, có ga (mixer) nào đó, người ta thường sử dụng:
a Hi-ball
b Rock glass
c Mug
d Mixing glass
Trang 1259 Loại vang rượu nào dưới đây nếu không có yêu cầu của khách hàng thì khi phục vụ chúng
ta không phải ướp lạnh:
a Rượu vang trắng
b Rượu vang hường/hồng
c Rượu vang đỏ
d Rượu vang bọt (sủi bọt)
60 Hai giống nho thường được dùng để làm rượu champagne là:
a Chardonnay và Pinot blanc
b Chardonnay và Pinot gris
c Chardonnay và Pinot noir
d Chardonnay và Chenin blanc
61 Câu nào dưới đây không đúng khi nói đến quy luật vàng về việc phục vụ rượu vang (Golden rules):
a Rượu vang trắng (không ngọt) được phục vụ trước rượu vang đỏ
b Rượu vang trẻ được phục vụ trước rượu vang già (lâu năm)
c Rượu vang nhẹ được phục vụ trước rượu vang nặng / đậm đà
d Rượu vang ngọt được phục vụ trước rượu vang (không ngọt)
62 Người ta có thể làm:
a Vang đỏ từ giống nho đỏ
b Vang trắng từ giống nho xanh hay nho đỏ bỏ vỏ
c Cả 02 đáp án trên đều đúng
d Cả 02 đáp án trên đều sai
63 Đối với những ly vang chuẩn (Standard wine glasses), khi phục vụ rượu vang đỏ (có dung tích 24 cl) cho khách ngồi tại bàn ăn, người phục vụ sẽ rót rượu vào ly cho khách:
a Khoảng ¼ ly
b Khoảng 1/3 ly
c Khoảng ½ ly
d Khoảng 2/3 ly
64 Cho biết câu nào dưới đây được xem là đúng:
Trang 13a Bia được làm từ lúa mạch.
b Gin được làm từ táo
c Vodka được làm từ cây thùa (một loại cây xương rồng)
d Calvados được làm từ vỏ nho
65 Phát biểu nào dưới đây không đúng về rượu Champagne:
a Được phục vụ bằng ly Flute, Tulip hoặc Saucer
b Một loại vang bọt trắng của Pháp, có độ cồn cao (18%)
c Có 03 loại chính Brut, Sec, Demi - sec
d Lên men lần thứ hai trong chai
66 Ly Pilsner được dùng để phục vụ:
a Bia
b Nước ép trái cây, sinh tố
c Cà phê đá
d Rượu mạnh pha nước trái cây
67 Phương án trả lời nào dưới đây được xem là không đúng khi nói về rượu vang thường:
a Thức uống có cồn thu được từ sự lên men của nước nho ép / nghiền
b Có độ cồn tối đa ở mức 18%
c Tanin có trong vang đỏ
d Có độ cồn tối thiểu ở mức 8%
68 Loại rượu vang bọt (sủi bọt) có đặc điểm nào dưới đây có thể được dùng để phục vụ suốt bữa ăn (thường là trong một bữa tiệc sang trọng):
a Brut (chua)
b Sec (hơi chua)
c Demi – sec (hơi ngọt)
d Doux (ngọt)
69 Nguyên liệu dùng để làm rượu Brandy:
a Khoai tây
b Bắp
Trang 14c Trái cây (đặc biệt là nho).
d Lúa mạch
70 “Heineken” là một loại bia:
a Lên men bề mặt
b Lên men ở đáy
c Lager
d Đáp án b và c
71 “San Miguel” là bia của quốc gia nào sau đây:
a Philipines
b Singapore
c Hà lan
d Đan Mạch
72 Câu nào dưới đây được xem là đúng khi nói về loài thân mềm (nhuyễn thể):
a Lươn, cá lóc, cá trê,…
b Cá chẻm, cá ngừ, cá lưỡi trâu,…
c Tôm, tép, cua, ghẹ,…
d Nghêu, sò, hải sâm, mực,…
73 Người ta dùng cách chế biến nào dưới đây để làm chín món Chả giò, món Khoai tây chiên,
…
a Chiên ít dầu (Pan frying)
b Chiên nhiều dầu (Deep frying)
c Cả 02 câu trên đều đúng
d Cả 02 câu trên đều sai
74 Người ta dùng cách chế biến nào dưới đây để làm món Ragout bò,…
a Hầm – Ninh (Stewing / Simmering)
b Tiềm / um (Braising)
c Cả 02 câu trên đều đúng
d Cả 02 câu trên đều sai
Trang 1575 Người ta dùng cách chế biến nào dưới đây để làm chín món Beef Steak,…
a Quay (Roasting)
b Đút lò / bỏ lò (Baking)
c Nướng (Grilling / broiling)
d Cả 03 câu trên đều đúng
76 Câu nào dưới đây được xem là đúng khi nói về loài giáp xác (Crustacean):
a Lươn, cá lóc, cá trê,…
b Cá chẻm, cá ngừ, cá lưỡi trâu,…
c Tôm, tép, cua, ghẹ,…
d Nghêu, sò, hải sâm, mực,…
77 Câu nào dưới đây được xem là đúng khi nói về một những cách chiên của món trứng “Ốp – la”:
a Rare
b Over Easy
c Medium
d Well done
78 Thực đơn điểm tâm nào dưới đây được xem là thực đơn điểm tâm Âu phong phú nhất?
a Continental Breakfast Menu
b American Breakfast Menu
c English Breakfast Menu
d Healthy Breakfast Menu
79 Cách phục vụ nào dưới đây khi áp dụng phải được thực hiện từ phía bên tay trái của khách?
a Plate service
b Silver service
c Family service
d Guéridon service
80 Câu nào dưới đây được xem là đúng khi được xem là món dọn kèm (condiments) với Món Cháo Mực: