Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thích hợp bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” Người thực : Lê Thị Bích Lớp : K55-CNTPA Khóa : 55 Người hướng dẫn 1: TS Trần Thị Mai Phương Bộ môn : CB, BQSPCN ATTP - Viện Chăn Nuôi Người hướng dẫn 2: Th.S Phan Thị Phương Thảo Bộ môn : Công nghệ chế biến - Khoa CNTP HÀ NỘI 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn đề tài ghi rõ nguồn gốc Hà nội, ngày 30 tháng năm 2014 Sinh viên thực Lê Thị Bích i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm thầy cô giáo khoa – Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt chương trình đào tạo thực tốt công tác tốt nghiệp Tơi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Phan Thị Phương Thảo – giảng viên khoa CNTP TS Trần Thị Mai Phương- Trưởng môn Chế biến, Bảo quản SPCN ATTP, ThS Lại Mạnh Toàn, cán môn Chế biến, Bảo quản SPCN ATTP , Viện Chăn Nuôi Quốc Gia tận tình hướng dẫn tơi đợt thực tập tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn đến người thân gia đình, bạn bè, anh chị động viên, giúp đỡ thời gian học tập trường thời gian thực tập ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xiii PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích - Yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát chung thịt lợn 2.1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt lợn 2.1.2 Biến đổi thịt sau giết mổ .4 2.1.2.1 Giai đoạn tê cóng sau chết 2.1.2.2 Q trình chín tới thịt .5 2.1.2.3 Sự tự phân sâu xa iii 2.1.3 Các dạng hư hỏng thịt bảo quản 2.1.3.1 Sự thối rữa thịt 2.1.3.2 Thịt hóa nhầy bề mặt .6 2.1.3.3 Thịt lên men chua 2.1.3.4 Sự hình thành màu sắc vi khuẩn sinh sắc tố 2.1.3.5 Thịt bị mốc .7 2.2 Các phương pháp bảo quản thịt 2.2.1 Nguyên lý bảo quản thịt 2.2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt .8 2.2.2.1 Bảo quản thịt phương pháp truyền thống .8 2.2.2.2 Phương pháp bảo quản thịt sử dụng nhiệt độ 2.2.2.3 Phương pháp bảo quản thịt hóa chất 10 2.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bao gói điều biến .10 2.3 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt giới Việt Nam 11 2.3.1 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt giới 11 2.3.2 Tình hình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt Việt Nam 12 PHẦN THỨ BA - ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Đối tượng 14 iv 3.1.2 Hóa chất 14 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 14 3.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 15 3.2.1 Thời gian 15 3.2.2 Địa điểm 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 3.4.1.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn phương pháp thích hợp 16 3.4.1.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bảo quản mẫu có khối lượng khác 17 3.4.1.3 Xây dựng quy trình .17 3.4.2 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt .17 3.4.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 17 3.4.2.2 Phương pháp phân tích số tiêu hóa lý, hóa sinh 17 3.4.2.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 21 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp .26 4.1.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khác .26 4.1.2 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt bảo quản phương pháp khác v 29 4.1.4 Sự biến đổi giá trị pH thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khác 34 4.1.5 Độ rỉ dịch thịt lợn tươi bảo quản phương pháp bảo quản khác 35 4.1.6 Kết phân tích tiêu vi sinh vật gây hại thịt lợn bảo quản phương pháp khác .36 4.1.7 Đánh giá ưu nhược điểm phương pháp để lựa chọn phương pháp thích hợp cho thí nghiệm 39 4.1.8 Đánh giá tiêu thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 40 4.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp chọn để bảo quản thịt lợn tươi mẫu có khối lượng khác 41 4.2.1 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp điều biến mẫu thịt có khối lượng khác 41 4.2.2.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khác bảo quản phương pháp đóng gói khí điều biến 41 4.1.2 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt có khối lượng khác bảo quản phương pháp điều biến 43 4.2.1.3 Sự biến đổi H2S NH3 mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 45 4.2.1.3 Sự biến đổi pH mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 46 4.2.1.4 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 47 vi 4.2.1.5 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn bảo quản phương pháp điều biến mẫu có khối lượng khác 49 4.2.1.6 Đánh giá tiêu thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 51 4.2.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu thịt có khối lượng khác .52 4.2.2.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt lợn tươi có khối lượng khác bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối 52 4.1.2 Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt có khối lượng khác bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối .54 4.2.2.3 Sự biến đổi H2S NH3 mẫu thịt ợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 56 4.2.2.4 Sự biến đổi pH mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 57 4.2.2.5 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác .58 4.2.2.6 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn bảo quản phương pháp hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 60 4.2.2.7 Đánh giá tiêu thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 62 4.3 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 63 4.3.1 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi phương pháp đóng gói khí điều biến 63 4.3.2 Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi phun hỗn hợp muối .65 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67 vii 5.1 Kết luận 67 5.2 Đề nghị .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 70 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU H: hỏng STPP: sodium tripolyphosphate (natri tripolyphotphat) SP: sodium phosphate (natriphotphat) TSP: trisodiumphosphate ( trinatriphotphat) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSVHKTS: vi sinh vật hiếu khí tổng số VSV: vi sinh vật VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm ix Bảng 4.21 Hàm lượng NH3 (mg/ 100g thịt) mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác CT LP1 LP2 LP3 LP4 18,55a 18,55a 18,55a 18,55a 20,35a 20,12a 23,96a 24,14a 27,59a 28,39a 30,53a 31,06a 27,77b 29,43b 35,66a 37,73a 12 36,32a 37,49a Ngày Ngưỡng < 35 mg/100g thịt Ghi chú: (ab) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 Từ bảng ta thấy hàm lượng NH3 cơng thức tăng dần, nhiên khơng có sai khác mẫu thịt công thức ngày đầu bảo quản hàm lượng NH3 ngưỡng cho phép Đến ngày bảo quản hàm lượng mẫu thịt công thức LP3 LP4 vượt ngưỡng cho phép mẫu thịt cơng thứcLP1 LP2 vượt ngưỡng 12 ngày bảo quản 4.2.2.4 Sự biến đổi pH mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác Kết theo dõi biến đổi giá trị pH mẫu thịt bảo quản trình bày bảng 4.22 Bảng 4.22 Giá trị pH mẫu thịt bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác 56 CT LP1 LP2 LP3 LP4 5,90a 5,90a 5,90a 5,90a 5,74a 5,72a 5,68a 5,68a 5,78a 5,76a 5,75a 5,72a 5,84a 5,81a 5,80a 5,77a 12 5,89a 5,87a 5,85a 5,83a Ngày Ngưỡng cho phép 5,5 < pH < 6,2 Ghi chú: (ab) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0,05 Giá trị pH mẫu thịt lợn giảm đấu sau tăng nhẹ ngưỡng cho phép (5,5 – 6,2) suốt trình bảo quản Giá trị pH cơng thức khác khơng có thay đổi khơng đáng kể so với pH mẫu thịt tươi ban đầu (P>0,05) 4.2.2.5 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác Kết theo dõi biến đổi độ rỉ dịch thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khác thể bảng 4.23 57 Bảng 4.23 Độ rỉ dịch mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp phun hỗn hợp dung dịch muối mẫu có khối lượng khác CT LP1 LP2 LP3 LP4 0,04a 0,05 a 0,08 a 0,15 a 0,23 a 0,30 a 1,64 b 1,71 b 1,83 a 2,17 a 3,13 b 3,28 b 12 2,36 a 2,61 a Ngày Ghi chú: (ab) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0,05 Kết cho thấy độ rỉ dịch mẫu thịt công thức tăng dần theo thời gian bảo quản, sai khác khơng có ý nghĩa cơng thức đến ngày bảo quản Sau ngày, mẫu thịt cơng thức LP3 LP4 có độ rỉ dịch cao sai khác có ý nghĩa so với LP1 LP2 (P