Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THỊ THANH THẢO NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI LÂM ĐỒNG Ngành: Chăn ni Mã số: 62 01 05 Người hướng dẫn: GS.TS Nguyễn Xuân Trạch PGS.TS Phạm Kim Đăng NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2019 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận án trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận án cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận án rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận án, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Trước hết, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến GS.TS.NGND Nguyễn Xuân Trạch PGS.TS Phạm Kim Đăng người hướng dẫn khoa học tôi, tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian tạo điều kiện cho suốt trình học tập, thực đề tài hồn thành Luận án Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận án Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, nghiên cứu viên Dự án cạnh tranh ngành chăn ni an tồn thực phẩm tỉnh Lâm Đồng, cấp nguồn kinh phí tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo cán viên chức Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) giúp đỡ tơi tạo điều kiện q trình xét nghiệm phân tích mẫu cho đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Chi cục Chăn ni, Thú y Thủy sản tỉnh Lâm Đồng, đặc biệt ThS Phạm Phi Long chủ hộ chăn nuôi, sở giết mổ, quầy bán thịt tạo điều kiện cho triển khai đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận án Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo ii MỤC LỤC Trang Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng viii Danh mục hình x Trích yếu luận án xi Thesis abstract xiii Phần 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Mở đầu Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Phạm vi nghiên cứu Những đóng góp đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Phần 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 Tổng quan tài liệu Ngành chăn nuôi lợn Q trình chăn ni lợn Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất lợn Thuận lợi khó khăn chăn ni lợn Việt Nam Chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 Khái niệm chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 2.2.2 Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 15 2.2.3 Chuỗi ngành hàng thịt lợn giới 18 2.2.4 Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam 20 2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 23 2.3.1 Khái niệm 23 2.3.2 Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học) 23 2.3.3 Các hóa chất tồn dư nhiễm thịt lợn (mối nguy hóa học) 26 2.3.4 Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ dị vật khác có thịt lợn (mối nguy vật lý) 29 2.3.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 29 2.3.6 Nguồn gốc mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn 32 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2.4.1 Tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 33 iii 2.4.2 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2.4.3 Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2.5 Truy xuất nguồn gốc chuỗi ngành hàng thịt lợn 38 2.6 Truyền thông chuỗi ngành hàng thịt lợn 39 2.7 Nghiên cứu quản lý an toàn thực phẩm chuỗi ngành hàng thịt lợn 40 2.7.1 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm q trình chăn nuôi lợn 40 2.7.2 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm q trình giết mổ lợn 41 2.7.3 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm q trình phân phối thịt lợn 42 2.7.4 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 43 2.8 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 46 2.8.1 Đặc điểm chung tỉnh Lâm Đồng 46 2.8.2 Đặc điểm địa phương nghiên cứu 47 2.8.3 Chăn nuôi lợn Lâm Đồng 48 2.8.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn Lâm Đồng 49 Phần Vật liệu p ng p áp ng i n cứu 51 3.1 Địa điểm nghiên cứu 51 3.2 Nội dung nghiên cứu 51 3.2.1 Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn 51 3.2.2 Đánh giá thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn 51 3.2.3 Ảnh hưởng việc áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn ni vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51 3.2.4 Ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51 3.3 Thiết bị, mơi trường hóa chất 51 3.3.1 Môi trường 51 3.3.2 Hóa chất 52 3.3.3 Dụng cụ thiết bị 52 3.4 Phương pháp nghiên cứu 53 3.4.1 Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tỉnh Lâm Đồng 53 3.4.2 Điều tra thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn Lâm Đồng 58 3.4.3 Ảnh hưởng áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn ni vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 62 3.4.4 Ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 69 iv Phần 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 t t ảo luận 71 Thực trạng chăn nuôi lợn tỉnh Lâm Đồng 71 Thực trạng chăn nuôi lợn vệ sinh an tồn thực phẩm chăn ni lợn 71 Tổng thể ngành hàng thịt lợn 90 Thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn tỉnh lâm Đồng 94 Thực trạng giết mổ lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn giết mổ lợn 94 Thực trạng phân phối thịt lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn phân phối thịt lợn 101 Hiểu biết thực hành người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 108 Ảnh hưởng áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn ni vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 113 Ảnh hưởng áp dụng VietGAHP chăn nuôi lợn đến suất chăn ni vệ sinh an tồn thực phẩm 113 Ảnh hưởng áp dụng GHP giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 123 Ảnh hưởng áp dụng GHP phân phối thịt lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 128 Ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 134 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến tồn dư kháng sinh chất cấm thịt lợn 134 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật bề mặt thịt lợn 135 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật bề mặt dao thớt 138 Phần t luận ki n nghị 145 5.1 Kết luận 145 5.2 Kiến nghị 146 Danh mục cơng trình cơng bố liên quan đến luận án 147 Tài liệu tham khảo 148 Phụ lục 167 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ vi t tắt Ng ĩa ti ng Việt AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hóa phân tích thống) An tồn thực phẩm British Retailer Consortium (Tiêu chuẩn Hiệp hội bán lẻ Anh quốc) Clostridium botulinum Clostridium perfringens Colony Forming Units (Đơn vị khuẩn lạc môi trường thạch đặc) Cơ sở giết mổ Can thiệp Đối chứng Difference in Difference (Hiệu can thiệp) Escherichia coli European Community (Cộng đồng Châu Âu) Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym) European Union (Liên minh Châu Âu) Food and Drug Administration (Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) Food Hygiene and Safety (Vệ sinh An toàn Thực phẩm) Good Agricultural Practices (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm Quốc nội) Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) Khoa học Công nghệ Livestock Competitiveness and Food Safety Project (Dự án cạnh tranh ngành chăn ni an tồn thực phẩm) ATTP BRC C botulinum C perfringens CFU CSGM CT ĐC DD E coli EC ELISA EU FDA FHS GAP GDP GHP GMP HACCP ISO KHCN LIFSAP vi MPN MRL NN&PTNT OR ppb ppm QCVN QĐ S aureus S enteritidis Most Probable Number (Đơn vị khuẩn lạc môi trường lỏng) Maximum Residue Level (Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép) Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Odd Ratio (Tỷ số chênh) Parts per billion (Phần tỷ) Parts per million (Phần triệu) Quy chuẩn Việt Nam Quyết định Staphylococcus aureus Salmonella enteritidis S typhimurium Salmonella typhimurium SOPs SSQ TCVN THCS THPT TN TVKHK UBND VietGAHP VSATTP VSV VTEC WB WTO YT Sanitation Standard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) Semi-Structured Questionnaire (Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc) Tiêu chuẩn Việt Nam Trung học sở Trung học phổ thơng Thí nghiệm Tổng vi khuẩn hiếu khí Ủy ban Nhân dân Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (Thực hành Chăn nuôi tốt Việt Nam) Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật Verotoxigenic Escherichia coli The World Bank (Ngân hàng giới) World Health Organisation (Tổ chức Y tế Thế giới) Y tế vii DANH MỤC BẢNG TT T n bảng Trang 2.1 Tiêu chuẩn quy định mức tối đa số vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn 34 3.1 Các yếu tố chăn ni ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn thực phẩm 55 3.2 Phân bố chợ phân phối thịt lợn vùng nghiên cứu 60 3.3 Thiết kế liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt 70 4.1 Tổng đàn lợn sản lượng thịt lợn Lâm Đồng năm 2015-2017 71 4.2 Tổng đàn lợn sản lượng thịt lợn Lâm Đồng năm 2017 72 4.3 Các chất phụ gia bổ sung chăn nuôi lợn 75 4.4 Quy mô chăn nuôi lợn phương thức chăn nuôi tỉnh Lâm Đồng 78 4.5 Thực trạng chăn nuôi lợn phương thức chăn nuôi khác 79 4.6 Hiểu biết người chăn nuôi vệ sinh an toàn thực phẩm việc sử dụng thuốc thú y chăn nuôi lợn 80 4.7 Hiểu biết người chăn ni vệ sinh an tồn thực phẩm việc sử dụng thức ăn chất phụ gia chăn nuôi lợn 81 4.8 Hiểu biết người chăn nuôi vệ sinh an toàn thực phẩm việc sử dụng nước chăn nuôi lợn 82 4.9 Danh sách kháng sinh sử dụng chăn ni lợn lần 84 4.10 Sử dụng kháng sinh loại lợn theo mục đích khác 87 4.11 Sử dụng kháng sinh loại lợn theo phương thức chăn ni mục đích sử dụng 88 4.12 Số lượng kháng sinh sử dụng lợn theo phương thức chăn nuôi 88 4.13 Thực trạng sở giết mổ lợn tỉnh Lâm Đồng 95 4.14 Hiểu biết thực hành vệ sinh sở vệ sinh cá nhân giết mổ lợn 96 4.15 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm giết mổ lợn 99 4.16 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn hệ thống giết mổ lợn 100 4.17 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống phân phối thịt lợn 102 4.18 Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống phân phối thịt lợn tỉnh Lâm Đồng 104 4.19 Hiểu biết thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người bán thịt lợn 107 4.20 Hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng 109 4.21 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng 111 4.22 Tác động VietGAHP lên suất chăn nuôi lợn 114 viii Tăng cường đề kháng… , cải thiện tiêu hóa……, cải thiện hình thức… , giảm mùi…… , khác (ghi rõ ….)………………………………………… 12 Ông bà cho biết có nên ngưng sử dụng thức ăn chăn ni (chứa kháng sinh) trước xuất bán lợn không? 13 Ơng bà có biết tác hại nước uống ô nhiễm vi sinh tồn dư kim loại nặng chăn nuôi lợn hay không? ……………………………… Gây bệnh (tiêu chảy, nhiễm trùng huyết, sẩy thai, tắc sữa) cho lợn Tác động xấu gián tiếp lên sức khỏe người tiêu dùng Cả ý ., khơng biết 14 Ơng bà kiểm tra hệ thống cấp nước uống cho lợn có tượng sau hay không? Cặn lắng, bụi nước……., hệ thống ống dẫn bị rỉ nước, dụng cụ chứa đựng nước có bụi bám……., Cả nước dụng cụ có bụi bẩn……., hệ thống cấp nước tốt…………… 15 Ông bà xử lý nước bị nhiễm khuẩn nào? Sử dụng biện pháp học (Vệ sinh dụng cụ đựng nước uống ) … Sử dụng biện pháp học hóa học (chất sát trùng)…………………… Khơng làm …………………… 16 Ơng bà có biết liều lượng sử dụng chất sát trùng (nếu có)? Kinh nghiệm…………; Nhãn mác………….; 17 Ơng bà có xét nghiệm đánh giá điều kiện vệ sinh nước chưa? Có… khơng… Ghi chú: Câu hỏi số mục III không sử dụng cho vấn người chăn ni tham gia nhóm VietGAHP khơng VietGAHP mục 2.4.3.1 Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Người vấn Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) 169 Phụ lục 2: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI THU GOM LỢN VÀ NGƯỜI GIẾT MỔ LỢN Họ tên:………………………………… Điện thoại:…………………… Địa chỉ:……………………………………… ……………………………… Quy mô giết mổ: Vừa……………, Nhỏ lẻ………… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Ông bà điền câu trả lời vào c ỗ trống đán dấu X vào ô vuông I T ơng tin mua bán lợn/thịt lợn Ơng bà mua lợn từ đâu? với tỷ lệ %? Tỷ lệ lợn thu từ: hộ chăn nuôi … (%), trang trại … (%), thương lái … (%) Ông bà có thu mua lợn qua mơi giới hay khơng? Nếu có % Trường hợp thu mua lợn qua “mơi giới”: Chiếm tỷ lệ………… …….(%) Hình thức liên hệ mơi giới gì? Điện thoại , hình thức khác…………………… Thu mua lợn qua mơi giới (nếu có) cách nào? Môi giới dẫn đến hộ chăn nuôi , thu gom , khác… Hình thức tốn tiền lợn gì? Trả tiền , cọc , khác…………… Ông bà bán lợn hay thịt lợn? ông bà tự giết mổ lợn thịt lợn bán cho ai? - Thương lái tự giết mổ lợn (có điểm giết mổ) Tỷ lệ thịt bán quầy gia đình …………… (%) Tỷ lệ thịt bán cho quầy hàng khác chợ………………….(%) Tỷ lệ thịt bán cho sở khác (nhà trường, nhà hàng, quầy ăn sáng)……… (%) - Bán lợn cho sở giết mổ - Bán lợn cho thương lái khác Ông bà lấy tiền bán lợn cách nào? Trả tiền , cọc , khác Ông bà lấy tiền bán thịt cách nào? Trả tiền , cọc , khác Thời gian gần nhất, ông bà bán thịt lợn với giá bao nhiêu? Giá bán sỉ………… VND/1kg thịt , giá bán lẻ…………VND/1kg thịt Ông bà bán thịt lợn đâu? Trong xã……(%) , huyện…… (%), nội tỉnh…… (%), ngoại tỉnh … (%) II T ông tin t ực trạng gi t mổ lợn - CSGM có giấy chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y hay không? ……… - CSGM kiểm tra lâm sàng lợn trước giết mổ, kiểm tra thân thịt, đầu, phụ tạng lăn dấu kiểm sốt theo Quyết định 87/2005/QĐ-BNM hay khơng? 170 - CSGM có thú y viên kiểm sốt sau giết mổ hay không? CSGM tập huấn quy trình giết mổ hay khơng? Cơng suất giết mổ CSGM bao nhiêu? ……………… (con/ngày) Sản lượng giết mổ trung bình năm CSGM 1à bao nhiêu? ……… (tấn/năm) CSGM có phân tách khu khu bẩn hay khơng? Diện tích khu vực giết mổ CSGM bao nhiêu? (m2) CSGM có khu vực đóng gói thành phẩm hay khơng? Phương thức giết mổ CSGM là: Giết mổ treo …… ; Giết mổ nằm……… Phương tiện vận chuyển thịt lợn CSGM gì? Xe máy có thùng đóng kín… , xe máy/xe tải thùng hở… , xe tải thùng kín… Nguồn nước sử dụng giết mổ CSGM gì? Nước máy…………, nước giếng…………, khác…… Cơ sở có lối nhập lợn khác biệt với lối xuất thịt hay không? Cơ sở hạ tầng sở có đầy đủ hay khơng? Ghi chú: Cơ sở hạ tầng đầy đủ đèn, tường, sàn, dụng cụ đảm bảo yêu cầu giết mổ lợn Cụ thể: Ánh sáng đủ để phục vụ giết mổ khám thịt; tường bên khu giết mổ làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh; sàn khu giết mổ - lợn làm vật liệu không thấm nước, nhẵn, dễ vệ sinh; dụng cụ sử dụng cho giết mổ làm vật liệu bền, không rỉ không độc III Hiểu bi t t ực àn ng ời gi t mổ vệ sin an toàn t ực phẩm thịt lợn Ơng bà trả lời “có” oặc “k ơng” c o câu ỏi c a có câu trả lời đán dấu X vào câu trả lời có sẵn n ất Ơng bà cho biết có cần phải khử trùng khu vực cổng vào CSGM hay khơng? Ơng bà cho biết việc khử trùng CSGM có cần thực hàng ngày hay khơng? Ơng bà thường khử trùng sở hóa chất nào? Ơng bà cho biết sau lần vận chuyển lợn thịt lợn, xe vận chuyển có cần thiết phải khử trùng ln hay khơng? Ơng bà khử trùng xe nào, sở có thực khử trùng theo cách làm học trước, sau phun thuốc khử trùng khoảng 10 phút xịt rửa vịi cao áp hay khơng? Ơng bà khử trùng dụng cụ thiết bị nào, sở có thực khử trùng (làm học trước, lau tẩy xà phòng, rửa nước sạch, sau phun thuốc khử trùng khoảng 10 phút xịt rửa vịi cao áp, để khơ tự nhiên) hay khơng? Ơng bà cho có cần phải sử dụng riêng đồng phục cho việc giết mổ, bốc xếp, vận chuyển thịt hay không thay quần áo trước giết mổ? 171 Ơng bà có giặt khử trùng hàng ngày quần áo giết mổ hay không? Nếu ông bà có vết thương, ông bà có cần băng bó lại vật liệu khơng thấm trước giết mổ hay khơng? 10 Ơng bà cho biết việc khám sức khỏe định kỳ tháng lần có cần thiết cho công việc giết mổ hay không? 11 Ơng bà có rửa tay xà phịng trước giết mổ hay khơng? 12 Ơng bà có mang đồ trang sức, điện thoại lúc giết mổ hay không? 13 Ông bà có thay quần áo khác bốc xếp, vận chuyển dỡ thịt đến nơi tiêu thụ hay khơng? 14 Ơng bà có hút thuốc lá, khạc nhổ, ngoái tai/mũi, ăn uống, nấu nướng giết mổ hay khơng? 15 Quy trình giết mổ (Ghi chú: người khảo sát cần quan sát trực tiếp) + CSGM có lưu thông chiều từ khu bẩn đến khu hay khơng? + Lợn có tắm rửa trước giết mổ hay không? + Lợn có để khơ nước sau tắm, trước đưa vào gây chống hay khơng? + Thời gian lấy tiết có phút hay không? + Thao tác lấy tiết có chảy tràn sàn giết mổ hay không? + Lợn trụng lông cách nào? Nhúng lợn vào bể nước nóng , dội nước nóng lên lợn + Dao xẻ/pha lóc thịt có dùng để lột nội tạng, cạo lơng hay khơng? + Q trình lấy phủ tạng bị dính phân lên thân thịt hay khơng? + Phủ tạng đặt mặt sàn hay không? + Thân thịt rửa cách: Vịi nước bơm cao áp từ bình lọc xuống , Xơ, gáo múc nước tích trữ bể/thùng phi , Vòi nước bơm trực tiếp từ giếng lên + Sản phẩm thịt có bao gói vận chuyển hay không? Cụ thể: Đóng thùng xốp , Túi polyme , Khơng bao gói ., Khác + Cơ sở có động vật khu giết mổ hay không? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người khảo sát Đại diện sở giết mổ (Ký ghi rõ họ tên) 172 Phụ lục 3: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI PHÂN PHỐI THỊT LỢN Họ tên:……………………Điện thoại…………… Địa chỉ:……………………………………… ……… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Chợ: Tập trung…………… Nhỏ lẻ…………., khác……… Ông bà đán dấu X vào câu trả lời có sẵn g i t m t ông tin sau chữ “k ác” I T ông tin mua bán t ịt lợn - Cơ sở ơng bà gì? chợ…, siêu thị…, nhà hàng…., quán ăn…., trường học… - Ông bà mua thịt lợn thường xuyên từ đâu? Cơ sở giết mổ… , người bán buôn thịt lợn………, người bán lẻ thịt lợn…………., khác………………………………………………… - Ông bà mua thịt lợn địa phương nào? Trong xã……., huyện………, tỉnh……., ngoại tỉnh……… Ghi chú: Chỉ chọn câu trả lời cho câu hỏi II T ông tin t ực trạng p ân p ối thịt lợn Ông bà trả lời “có” oặc “k ơng” c o câu ỏi c dấu X vào câu trả lời có sẵn n ất a có câu trả lời đán Thịt lợn vận chuyển từ sở giết mổ đến chợ phương tiện nào? Xe tải thùng kín………… , xe khác (xe máy, xe tải thùng hở)…… Thịt lợn vận chuyển có bảo quản lạnh hay không? Thịt đặt dụng cụ gì? …… …………… Cụ thể: khay nhựa/inox…….; mặt bàn……; bìa cattong……….; khăn… Trong khu bán thịt có ruồi nhặng hay không? ………… Mặt bàn đặt thịt làm vật liệu gì? Bàn gỗ , bàn gạch men…… , bàn inox…… Dụng cụ dùng phân phối thịt gì? Khay inox……, móc treo thịt……, khăn lau……., khác Chợ có hệ thống cấp nước sử dụng hay khơng? Quầy có thiết bị cấp nước rửa quầy hay khơng? Chợ có thiết bị vệ sinh sát trùng hay khơng?… Chợ có máy bơm cao áp hay khơng? 10 Chợ có bình phun khử trùng hay khơng?…… 11 Chợ có người làm vệ sinh hay không?……… 173 III Hiểu bi t t ực àn ng ời bán thịt lợn vệ sin an tồn t ực phẩm Ơng bà trả lời “có” oặc “k ơng” c o câu hỏi d ới đây: - Sản phẩm thịt chín sống có nên đặt riêng biệt hay khơng? - Thịt phải khơng dính lơng, máu, phân hay khơng? - Thịt dính bụi bặm q trình vận chuyển hay khơng?…… - Thịt phải có dấu kiểm soát giết mổ/tem kiểm tra vệ sinh thú y hay khơng? … - Ơng bà có biện pháp đuổi ruồi nhặng hay khơng? - Ơng bà có mang đồ trang sức trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có hút thuốc q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang tạp dề q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang mũ chụp tóc q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang bao tay q trình bán thịt hay khơng?… - Ơng bà có mang trang q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có rửa tay trước/sau bán hàng sau vệ sinh hay khơng? Cụ thể: Ơng bà rửa tay xà phịng trước/sau bán hàng có thường xun hay khơng? ln ln………., thỉnh thoảng……., khơng thói quen…… - Ơng bà có tháo bảo hiểm lao động vệ sinh hay khơng? - Ơng bà có khám sức khỏe định kỳ tháng/1 lần hay không? - Môi trường xung quanh quầy bán thịt có rác thải, có ẩm ướt hay không? - Khu kinh doanh thịt, khu vệ sinh khu thu gom rác phun khử trùng 1tuần/1lần hay khơng? - Dụng cụ bán hàng có sẽ, khơng nấm, khơng rỉ sét hay khơng? Chó mèo có vào khu bán thịt hay không?.… Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn 174 Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) Phụ lục 4: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Họ Tên người vấn…………… ……… … Điện thoại……… …… Địa chỉ:……………………… ……… … …….Nghề nghiệp………… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ………… Trình độ học vấn: Dưới Trung học Cơ sở……., Trung Học Cơ sở , Trung học Phổ Thơng , Trung Học Phổ Thơng…… Ơng bà trả lời “có” oặc “k ơng” c o câu ỏi c dấu X vào câu trả lời có sẵn n ất a có câu trả lời đán Ông bà thường xuyên mua thịt đâu? Chợ nhỏ lẻ ……, chợ tập trung…………, siêu thị……, khác…… Khi mua sản phẩm, ông bà quan tâm vấn đề nhất? Giá cả……., Chất lượng……, Khác………… Ơng bà có biết thịt lợn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Khơng biết… , thịt không ô nhiễm vi sinh vật… , thịt không tồn dư kháng sinh/hormone… , thịt khơng tổn dư hóa chất, kim loại nặng ô nhiễm vi sinh vật… Ơng bà có phân biệt thịt tồn dư chất tạo nạc? Khơng biết…., thịt có lớp mỡ mỏng khơng có lớp mỡ… , thịt có lớp mỡ mỏng khơng có lớp mỡ, thịt đỏ sẫm…… Ông bà biết thông tin thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qua đâu? Tin tức thời sự……… , báo chí…… , bạn bè đồng nghiệp……… , băng rơn quảng cáo…… Ơng bà đánh giá chất lượng thịt lợn trước mua cách nào? Màu sắc, mùi vị thịt……,Tư vấn người bán người thân quen……… Đọc thơng tin bao bì, nhận dấu kiểm soát giết mổ …, Lựa chọn theo tem chứng minh xuất xứ đảm bảo chất lượng… Ơng bà có biết tác hại thịt lợn khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Có……… (Cụ thể gì? .), Khơng biết………… Ơng bà xử lý thịt lợn sau mua nào? Nấu ăn ngay… , nấu để đến bữa ăn…., bảo quản tủ lạnh…, bảo quản bên ngồi… Ơng bà có sử dụng dao/thớt riêng cho thực phẩm sống chín hay khơng? 10 Ơng bà có rửa tay trước sau chế biến thịt lợn? 175 11 Ông bà có thói quen rửa tay với xà phịng trước sau chế biến thịt lợn hay không? Luôn luôn………, thỉnh thoảng……… , khơng thói quen……… 12 Nếu thịt lợn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có chất lượng tốt hơn, ơng bà có sẵn sàng mua thịt với giá cao so với thịt thường bán chợ hay khơng? Nếu có, ơng bà mua với mức giá cao % so với thịt thường? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Người vấn 176 Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn Phụ lục 5: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN THỨC ĂN CHĂN NUÔI Tên chủ đại lý: Địa Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Phân loại đại lý: Đại lý cấp 1……., Đại lý cấp 2……………, Bán lẻ Ơng bà điền t ơng tin vào bảng theo gợi ý n sau: - Ông/bà ghi tên hãng thức ăn cho lợn mà đại lý bán (dịng 1) - Ơng bà ghi mã thức ăn cho lợn kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dịng 2) - Ơng bà ghi mã thức ăn cho lợn nái kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dòng 3) - Ông bà ghi mã thức ăn cho lợn vỗ béo kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dòng 4) Bảng sin t ức ăn c ăn nuôi c o lợn Hãng thức ăn Thức ăn cho - Mã lợn - Kháng sinh Thức ăn cho - Mã lợn nái - Kháng sinh Thức ăn cho - Mã lợn vỗ béo - Kháng sinh - Ơng bà có bán loại sản phẩm khác hay khơng? - Đối tượng mua thuốc thức ăn chăn nuôi ông bà ai, chiếm tỷ lệ bao nhiêu? Hộ nhỏ lẻ… (%), Trang trại bán công nghiệp…….(%), Trang trại công nghiệp… (%), Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Ghi chú: Người khảo sát đọc thông tin mã thức ăn tên kháng sinh bao bì thức ăn chăn ni có đại lý Người khảo sát Lâm Đồng, ngày tháng năm Đại diện đại lý thức ăn chăn nuôi (Ký ghi rõ họ tên) 177 Phụ lục 6: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN ĐẠI LÝ THUỐC THÚ Y Tên chủ đại lý: Địa Tỉnh/thành phố: Đức Trọng .Bảo Lộc Lâm Hà ……… Phân loại đại lý: Đại lý cấp 1……., Đại lý cấp 2……………, Bán lẻ… Ơng bà điền t ơng tin vào bảng theo gợi ý n sau: - Ông/bà gạch ngang lên tên thuốc kháng sinh mà đại lý không bán (cột 2) ghi thêm tên kháng sinh (nếu có) mà đại lý bán trống cột - Ông bà xếp thứ tự thuốc kháng sinh phổ biến bán theo mức độ số lượng người mua số lượng thuốc thú y bán tháng gần (cột 3) - Ông bà cho biết mục đích sử dụng kháng sinh người mua tháng gần (cột 4) Danh sách loại thuốc kháng sinh dùng chăn ni lợn mà đại lý bán Nhóm Kháng sinh Ví dụ Bycomycin Aminoglycosides Beta-lactams Fluoroquinolons 178 Bycomycin Gentamicin Kanamycin Neomycin Spectinomycin Streptomycin Amoxicillin Ampicillin Cefotaxime Cefalexin Cepharadin Penicillin Danofloxacin Enrofloxacin Flumequine Norfloxacin Maduramycin Mức độ bán thuốc thú y (Ký hiệu Thường xuyên, Thỉnh thoảng, Ít) Tư vấn sử dụng thuốc kháng sinh cho người mua lý người mua sử dụng thuốc thú y (Ký hiệu 1: kích thích tăng trưởng; 2: phịng bệnh; 3: trị bệnh) 1; 2; 3; Monensin Salinomycin Erythromycin Josamycin Kitasamycin Macrolides Spiramycin Tiamulin Tylosin Chloramphenicol Florfenicol Thiamphenicol Fenicols Sulfachlorpyrazin Sulfadimidin Sulfamethoxazole Sulfaquinoxaline Sulfonamides Sulfaguanidine Chlortetracycline Doxycyline Oxytetracycline Tetracycline Tetracyclines Bambermycin Lincomycin BMD Colistin Furazolidone Furaltadone Nitrofurans Nitrofurantoin Nitrofurazone Diclazuril Toltrazuril Khác Diaverindine Trimethoprim Ơng bà có bán loại sản phẩm khác hay không? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn./ Ghi chú: Người khảo sát đọc thông tin tên kháng sinh bao bì chai thuốc thú y có đại lý thơng tin danh mục thuốc thú y thống kê sẵn sổ theo dõi mua bán thuốc thú y đại lý Lâm Đồng, ngày tháng năm Người khảo sát Đại diện đại lý thuốc thú y Ionophores 179 Phụ lục 7: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN GIỐNG Họ tên: Địa Tỉnh/thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Ông bà trả lời câu ỏi sau: - Ông bà bán lợn giống gì? - Ông bà cung cấp loại lợn hậu bị hay lợn cai sữa hay loại khác? - Ông bà nhập lợn từ đâu? (Mua trực tiếp hay mua qua công ty giống khác?) Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Người vấn 180 Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) Bảng Nguồn gốc mối nguy an toàn t ực phẩm thịt lợn Q trình Loại mối nguy Chăn ni Sinh học lợn & Hóa học Thu gom Vật lý lợn Mối nguy ATTP chủ yếu Nguồn gốc mối nguy ATTP Kháng sinh, hormone, thuốc an thần, kim loại Độc tố nấm, dioxin, thuốc bảo vệ thực vật Chất thải công nghiệp Môi trường chăn nuôi bị ô nhiễm Thức ăn chất lượng chứa chất cấm Nước không đảm bảo chất lượng Người chăn nuôi lạm dụng/sử dụng bất hợp pháp thuốc thú y, hóa chất (1) Kháng sinh Không tuân thủ thời gian ngưng kháng sinh trước giết mổ (2) VK kháng kháng sinh Sử dụng loại kháng sinh thời gian dài với liều lượng thấp (3,4) VK kháng kháng sinh lây lan thông qua chuỗi thực phẩm (5) Giết mổ, Chế biến, Phân phối Sinh học Hóa học Vật lý Hóa chất thêm vào thực phẩm Chất sinh trình chế biến thực phẩm hư hỏng Chất từ vật liệu bao gói HCAs (Heterocyclic Amines) PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) Phân, nước tiểu lợn Nước không đảm bảo chất lượng Điều kiện bảo quản thịt lợn Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, phương tiện vận chuyển Chế biến/nấu nướng chưa cách Vệ sinh cá nhân thực hành người giết mổ-chế biến-vận chuyển-phân phối thịt lợn người tiêu dùng chưa đảm bảo VSATTP Mảnh thủy tinh, kim loại, tóc, Phụ gia thực phẩm bảo quản thực phẩm không quy định (1) đồ trang sức VK kháng kháng sinh VK kháng kháng sinh chuỗi thực phẩm qua sản xuất-chế biến thực phẩm (6) Nguồn: (1) WB (2017a); (2) FAO (2001), (3) Aarestrup et al (2008); (4) Allen et al (2013); (5) Rushton et al (2014); (6) Landers et al (2012) 181 Bảng Ti u c uẩn quản lý c ất l ợng an tồn t ực phẩm c ín c uỗi ngàn Thế giới Tiêu chuẩn Nội dung àng t ịt lợn Việt Nam Tiêu chuẩn - Hướng dẫn hoạt động nông nghiệp đảm bảo tiêu chuẩn tối thiểu sản xuất - Quản lý dịch bệnh, chất lượng nước, vệ sinh chuồng trại Viet GAP vệ sinh cá nhân người chăn nuôi, xử lý xuất lợn, vận chuyển GAHP lợn… - Thủ tục khiếu nại thu hồi sản phẩm, cách ghi nhãn… (1) - Hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm (1) HACCP - Nhận diện, đánh giá, kiểm soát mối nguy sinh học, GMP hóa học, vật lý từ ngun liệu thơ đến q trình sản xuất, chế biến tiêu thụ thịt lợn ảnh hưởng đến ATTP (2) - Đồng ngăn ngừa kỹ thuật rào cản thương mại giới - ISO 22000 quản lý ATTP chuỗi bao gồm thủ tục ISO quản lý chất lượng ATTP - Áp dụng từ người sản xuất thức ăn chăn nuôi đến nhà sản xuất chuỗi cung ứng thịt lợn (1) Nội dung - Tiêu chuẩn áp dụng tự nguyện - Hướng dẫn quy trình thực hành chăn ni tốt nhằm chăn ni lợn an tồn - 10 quy trình thực hành chuẩn, tiêu chuẩn gắn liền với 29 tiêu chí nhỏ (3,4) - Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất, gồm nhiều SOP (hoặc GHP) - GMP SOP (hoặc GHP) điều kiện thành lập hệ thống HACCP ISO22000 (5) - Quản lý thủ tục lưu trữ hồ sơ lợn thịt lợn nhiều sổ theo dõi (6,7) - GMP giết mổ gồm quy định/hướng dẫn quan trọng cho vận hành giết mổ - GMP phân phối thịt lợn gồm quy định hướng dẫn quan trọng (7) Nguồn: (1) Trienekens and Zuurbier (2008); (2) Bộ KH&CN (2014); (3,4) Bộ NN&PTNT (2011a,b); (5) 182 Blaha (1997); (6) LIFSAP (2013); (7) LIFSAP Lâm Đồng (2015) Bảng Dan sác ãng t ức ăn c ăn nuôi c ăn nuôi k sin đ ợc sử dụng tỉn Lâm Đồng Thức ăn chăn nuôi công nghiệp TiDaPhaCo, Lái Thiều, Thuận Thành, Proconco, An Co, CP Group, GreenFeed, CarGill, AF (Hoa Kỳ), AFP toàn cầu, AusFeed, JapFaCompeed, Agri group, QrientGiex, Đặng Phát, Thuận Thành Phát, Sao xanh, Dabaco, Âu Châu, Thái Dương, DeHeus, GourM'cuh, Dinh dưỡng Á Châu (Sao Đỏ), Anova Feed, NuRi, Sunjin Vina, NewHope, CJ Vina Agri, Java Kháng sinh (nếu có) Colistin Florfenicol Chlortetracycline Lincomycine Roxarsone Enramycin Tylosine phosphate 183 ... thịt lợn tỉnh lâm Đồng 94 Thực trạng giết mổ lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn giết mổ lợn 94 Thực trạng phân phối thịt lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn phân phối thịt. .. Nghiên cứu quản lý an toàn thực phẩm chuỗi ngành hàng thịt lợn 40 2.7.1 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm q trình chăn ni lợn 40 2.7.2 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. .. trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn hệ thống giết mổ lợn 100 4.17 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống phân phối thịt lợn 102 4.18 Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm