Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng

TRÍCH YẾU LUẬN ÁNTên tác giả: Phạm Thị Thanh ThảoTên Luận án: Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng Tên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM Ọ Ệ Ệ Ệ

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiêncứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệlấy bất kỳ học vị nào.

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm

ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án, tôi đã nhận được

sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,đồng nghiệp và gia đình

Trước hết, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến GS.TS.NGND Nguyễn Xuân Trạch và PGS.TS Phạm Kim Đăng, là những người hướng dẫn khoa học của tôi, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành Luận án.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộmôn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡtôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, các nghiên cứu viên của Dự áncạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm của tỉnh Lâm Đồng, đã cấp nguồnkinh phí và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo và các cán bộ viên chức của Trung tâmKiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II và Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trungương II (Thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện trong quá trình xétnghiệm và phân tích mẫu cho đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh LâmĐồng, đặc biệt là ThS Phạm Phi Long và chủ các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ, quầy bánthịt đã tạo điều kiện cho tôi triển khai đề tài

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điềukiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận án

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.3.4 Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ và dị vật khác có trong thịt lợn (mối

nguy vật lý)

2.3.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

2.4.3 Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

thịt lợn

2.7 Nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi ngành hàng thịt lợn2.7.1 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chăn nuôi lợn2.7.2 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ lợn2.7.3 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phân phối

thịt lợn2.7.4 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong liên kết chuỗi ngành

hàng thịt lợn

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc áp dụng các quy trình thực hành tốt đến

năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực

hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

3.3.2 Hóa chất

3.4.2 Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại Lâm Đồng3.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất

chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn3.4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực

hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợnPHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.2 Thực trạng chăn nuôi lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn

4.2.1 Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong giết

mổ lợn4.2.2 Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong

phân phối thịt lợn4.2.3 Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực

phẩm thịt lợn4.3 Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi

và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm4.3.2 Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực

phẩm thịt lợn4.3.3 Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn đến vệ sinh an

toàn thực phẩm thịt lợn4.4 Ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến

vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn4.4.1 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư kháng

sinh và chất cấm trong thịt lợn

4.4.2 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trên bề mặt thịt lợn

sinh vật trên bề mặt dao và thớtPHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Danh mục công trình đã công bố liên quan đến luận án

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt

AOAC Association of Official Analytical Chemists

(Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống)ATTP An toàn thực phẩm

BRC British Retailer Consortium

(Tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc)

C perfringens Clostridium perfringens C botulinum

Clostridium botulinum

CFU Colony Forming Units

(Đơn vị khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc)

DD Difference in Difference

(Hiệu quả can thiệp)

(Cộng đồng Châu Âu)ELISA Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay

(Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym)

EU European Union (Liên minh Châu Âu)

FDA Food and Drug Administration

(Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)FHS Food Hygiene and Safety

(Vệ sinh An toàn Thực phẩm)GAP Good Agricultural Practices

(Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt)GDP Gross Domestic Product

(Tổng sản phẩm Quốc nội)

GHP Good Hygiene Practices

(Thực hành vệ sinh tốt)GMP Good Manufacturing Practice

(Thực hành sản xuất tốt)HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

(Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)ISO International Organization for Standardization

(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)KHCN Khoa học và Công nghệ

LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Project

(Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm)NNPTNT Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

MPN Most Probable Number

(Đơn vị khuẩn lạc trong môi trường lỏng)MRL Maximum Residue Level

(Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép)

(Tỷ số chênh)ppb Parts per billion

(Phần tỷ)ppm Parts per million

(Phần triệu)QCVN Quy chuẩn Việt Nam

S enteritidis Salmonella enteritidis

S typhimurium Salmonella typhimurium

SOPs Sanitation Standard Operating Procedure

(Quy phạm vệ sinh)SSQ Semi-Structured Questionnaire

(Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc)TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TN Thí nghiệm

THCS Trung học cơ sở

THPT Trung học phổ thông

TVKHK Tổng vi khuẩn hiếu khí

VietGAHP Vietnamese Good Animal Husbandry Practices

(Thực hành Chăn nuôi tốt của Việt Nam)VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VTEC Verotoxigenic Escherichia coli

(Ngân hàng thế giới)WTO World Health Organisation

(Tổ chức Y tế Thế giới)

DANH MỤC BẢNG

2.1 Tiêu chuẩn quy định mức tối đa một số vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn

4.1 Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng trong 3 năm 2015-2017

4.4 Quy mô chăn nuôi lợn của các phương thức chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng

4.6 Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử

dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn4.7 Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử

dụng thức ăn và các chất phụ gia trong chăn nuôi lợn4.8 Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử

dụng nước trong chăn nuôi lợn4.9 Danh sách kháng sinh được sử dụng trong chăn nuôi lợn ít nhất một lần

4.11 Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo phương thức chăn nuôi và mục

đích sử dụng4.12 Số lượng kháng sinh được sử dụng trên lợn theo phương thức chăn nuôi

4.14 Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân trong giết mổ lợn

4.16 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn4.17 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ thống phân phối thịt lợn4.18 Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống phân

phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng4.19 Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán thịt lợn

4.22 Tác động của VietGAHP lên năng suất chăn nuôi lợn

4.23 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn4.24 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn4.25 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi lợn4.26 Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người giết

mổ khi áp dụng GHP4.27a Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống giết mổ lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn4.27b Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống giết mổ lợn theo định lượng vi khuẩn4.28 Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người

phân phối thịt lợn khi áp dụng GHP4.29a Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống phân phối thịt lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn4.29b Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống phân phối thịt lợn theo định lượng vi khuẩn4.30a Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trong thịt lợn theo tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn4.30b Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trong thịt lợn theo định lượng vi khuẩn4.31 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trên dao4.32 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trên thớt

DANH MỤC HÌNH

4.1 Con đường di chuyển của lợn bắt nguồn từ các cơ sở chăn nuôi lợn4.2 Tỷ lệ các tác nhân tham gia kênh sản xuất-cung ứng thịt lợn tại tỉnh

Lâm Đồng

4.4 Mạng lưới phân phối thuốc thú y trong chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng4.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước dùng trong chăn nuôi lợn

giữa các địa phương nghiên cứu4.6 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư

clenbuterol và tetracycline trong thịt lợn4.7 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tổng số vi

khuẩn hiếu khí trên dao

TRÍCH YẾU LUẬN ÁNTên tác giả: Phạm Thị Thanh Thảo

Tên Luận án: Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn

Phương pháp nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt lợn tại 3 địa

phương có ngành chăn nuôi lợn phát triển nhất của tỉnh Lâm Đồng là thành phố BảoLộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà

Vật liệu nghiên cứu: Các loại mẫu thức ăn chăn nuôi, nước, thịt lợn và dụng

cụ Phương pháp nghiên cứu:

1) Đánh giá hiện trạng chăn nuôi, giết mổ, phân phối và VSATTP thịt lợn: Số liệu

thứ cấp thu thập từ các nguồn có sẵn tại Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn(NNPTNT) và Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng; Số liệu sơ cấpđược thu thập qua phỏng vấn các đối tượng nghiên cứu; Các phương pháp xét nghiệmcác chỉ tiêu vi sinh vật (VSV), kháng sinh và chất cấm trong các mẫu vật liệu nghiêncứu được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam, quy chuẩn Việt Nam và các quyếtđịnh, thông tư hiện hành của Bộ NNPTNT và Bộ Y tế

2) Nghiên cứu nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc

áp dụng các quy trình thực hành tốt: Thiết kế nghiên cứu theo phương pháp can thiệp có đối

chứng Năng suất chăn nuôi lợn được đánh giá tại các hộ chăn nuôi trong 1 năm Lúc bắt đầu và kết thúc nghiên cứu, hiểu biết và thực hành VSATTP của người chăn nuôi, người giết

mổ và người bán thịt được đánh giá thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc Các mẫu nghiên cứu được đánh giá theo các chỉ tiêu VSATTP (tương tự như trên).

3) Nghiên cứu nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua áp dụng liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn: Thiết kế nghiên cứu theo kiểu can thiệp có đối chứng ngẫu nhiên

để so sánh tác động của 4 giải pháp can thiệp (CT) vào chuỗi thịt lợn truyền thống (đốichứng-ĐC), bao gồm: CT1-3 là các can thiệp liên kết và áp dụng quy trình thực

hành tốt tại 1 trong các công đoạn khác nhau trong chuỗi, CT4 là liên kết và áp dụngquy trình thực hành tốt trên toàn chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn Các chỉ tiêu VSATTPthịt lợn được đánh giá thông qua mẫu thịt lợn, dao và thớt (tương tự như trên).

Xử lý số liệu:

Hiệu quả can thiệp và các phép thử Relrisk, Chi-square, Fisher exact được dùngcho nhóm các chỉ tiêu VSATTP và hiểu biết và thực hành về VSATTP của người chănnuôi, giết mổ và bán thịt Phân tích phương sai (ANOVA), phép thử Tukey-Kramer được

sử dụng để xử lý thống kê so sánh các chỉ tiêu năng suất chăn nuôi và VSATTP Phầnmềm SAS 9.1 được sử dụng để phân tích số liệu

Kết quả chính và kết luận

1. Chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng theo phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ là chủ yếu.Chuỗi ngành hàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia, không ổn định và thương láiđóng nhiều vai trò trong chuỗi Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi và thuốc thú y làphức tạp Có mười loại kháng sinh được dùng để kích thích sinh trưởng cho lợn Nước ônhiễm coliform cao (51,11% mẫu không đạt quy định) Một số mẫu thức ăn và thịt lợncòn tồn dư kháng sinh và chất cấm (2,7% thức ăn chăn nuôi tồn dư tylosine, 3,7% thịtlợn tồn dư salbutamol) Bên cạnh đó, hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toànthực phẩm (VSATTP) trong việc sử dụng kháng sinh, nước, thức ăn và chất phụ giachưa tốt Hiểu biết và thực hành về VSATTP của người giết mổ và người bán thịt chưatốt Tỷ lệ mẫu thịt lợn bị ô nhiễm VSV vượt mức cho phép cao nhất đối với tổng vi

khuẩn hiếu khí (TVKHK) (90,74% và 88,89%), tiếp theo là E coli (66,67% và 72,22%)

và thấp nhất là Salmonella (5,57% và 27,78%) tại các cơ sở giết mổ (CSGM) vừa và nhỏ Thịt lợn bị nhiễm TVKHK (92,59% và 100%), E coli (11,11% và 66,67%) và

Salmonella (0% và 27,27%) tại chợ tập trung và chợ nhỏ lẻ.

2 Áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn giúp nâng cao hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP trong việc sử dụng thuốc kháng sinh, nước, thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi, từ đó góp phần giảm tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn và nâng cao năng suất sinh sản của lợn nái và sinh trưởng của lợn thịt Áp dụng GHP trong giết mổ lợn giúp nâng cao hiểu biết và thực hành đúng về VSATTP của người giết mổ, giảm ô nhiễm VSV

trên thịt lợn (TVKHK và E coli), dụng cụ (TVKHK và Enterobacteriaceae) và nước (coliforms) Áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn giúp nâng cao hiểu biết đúng về vệ sinh

thịt, thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của người phân phối thịt Kết quả là dụng cụ, nước

và thịt lợn ít ô nhiễm VSV hơn sau khi áp dụng GHP.

3 Liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trong chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn giúp nâng cao VSATTP thịt lợn; đặc biệt là tồn dư kháng sinh (tetracycline) và chất cấm (clenbuterol) trong thịt lợn được hạn chế, ô nhiễm VSV trên thịt thấp hơn (tỷ lệ mẫu không

đạt TVKHK, E coli và Salmonella lần lượt là 23,33%, 0% và 6,67%) Kết quả tốt nhất là

khi việc liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt được thực hiện trên toàn chuỗi.

THESIS ABSTRACTPhD candidate: Pham Thi Thanh Thao

Thesis title: Studies on the status quo of and solutions to pig production and pork

delivery to ensure food hygiene and safety in Lam Dong Province (Vietnam)

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

Research Objectives

- To assess the status quo of the commodity chain and food hygiene and safety(FHS) of pork to provide baseline data for solutions to sustainable swine production inLam Dong province;

- To improve pig productivity and FHS of fresh pork through the application of

good practices, viz Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (VietGAHP) in pig

production, Good Hygiene Practices (GHP) in pig slaughtering and pork delivery;

-To enhance FHS of pork by means of linkages in the pork production and supply (commodity) chain

Materials and Methods

Research objects and materials: The actors involved in the pork commodity chain in

three most developed pig production localities in Lam Dong province, viz Bao Loc city, Duc

Trong and Lam Ha districts), where samples of feeds, water, pork, and tools were taken.

The research methods:

- Assessment of the state quo of pig production, slaughtering, pork delivery, and FHS of pork: Secondary data were collected from available sources of the Ministry of

Agriculture and Rural Development and Lam Dong Department of Livestock Husbandry, Veterinary, and Aquaculture Primary data were collected through interviewing research subjects; the methods of testing microbial criteria, antibiotic and banned substances in the research samples followed the Vietnam standards and regulations according to the current circulars of the Ministry of Agriculture and Rural Development and the Ministry of Health.

- Study on improving pig productivity and FSH of pork through application of good practices: Trials were designed following the model of intervention-control clinical trial.

Pig productivity was assessed at households for one year At the beginning and end of the study, the awareness and practices of the FHS of the farmers, slaughterers, and butchers were assessed by means of the interview using semi-structured questionnaires At the same time, the samples were taken for analysis of FHS criteria as mentioned above.

- Study on improving FSH of pork by means of linkages in the pork commodity chain: Design of randomized controlled clinical trial (RCT) was applied to compare effects

on FSH of four intervention solutions (IS) based on the traditional pork chain (control), including IS1-3 being linkages and application of good practices in one of the different

stages of the chain, and IS4 being linkages and application of good practices in thewhole pork production and supply chain FHS criteria were determined for samplescollected from pork, knives and cutting boards (as mentioned above).

Data analysis: Difference in Difference (DD), Chi-square, Fisher exact and

Relrisk test were used to assess FSH indicators, awareness and practice of farmers,slaughters and butchers Analysis of variance (ANOVA), Tukey-Kramer test wereapplied for statistical comparison of the livestock productivity and FSH indicators.Software SAS 9.1 was used for the analyses

Main findings and conclusions

1 Pig production in Lam Dong province was mainly in the hand of smallholders The pork commodity chain involving numerous actors was unstable with the middle merchants having a variety of roles The distribution networks of animal feed and veterinary medicine were complicated Ten types of antibiotics were used as growth promoters in pig production.

Coliforms contamination in water was found unsatisfactory for 51.11% of samples analyzed.

There were 2.7% of feed samples contained residual tylosine and 3.7% of pork samples having salbutamol Besides, the awareness of the farmers about FHS was not high in relation to using antibiotics, feed supplements, and additives The awareness and practice of FHS of the slaughterers and butchers were not good enough The percentage of samples contaminated with bacteria above the maximum acceptable levels was highest for total

aerobic bacteria (TAB) (90.74% and 88.89%), followed by E coli (66.67% and 72.22%), and the lowest for Salmonella (5.57% and 27.78%) in small and medium-sized slaughterhouses Pork was contaminated with the TAB (92,59% and 100%), E coli (11,11% and 66,67%) and Salmonella (0% and 27,27%) in the centralized and residential markets.

2. The application of VietGAHP helped to raise the awareness of farmers aboutFHS in using antibiotics, water, feed supplements, and additives, thereby contributing toreducing the residual antibiotics and banned substances in pork and improving the sowreproductive and the pig growth productivity Awareness and practice of the farmersabout the FHS were enhanced and contaminations of the microorganisms in pork (TAB

and E coli), tools (TAB and Enterobacteriaceae), and water (Coliforms) were reduced

due to applying GHP in pig slaughter The application of GHP also contributed toimproved awareness of pork hygiene and practices for personal hygiene of butchers and

to reduced contamination of microorganisms in fresh pork and the tools

3. Linkages and application of good practices in pork production and supply chainenhanced FSH with minimized residues of antibiotics (tetracycline) and bannedsubstances (clenbuterol), and less contamination of microorganisms in pork (23.33% for

TAB, 0% for E coli, and 6.67% for Salmonella) The best results were obtained when

linkages and the best practices were applied in the whole commodity chain

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Trong bối cảnh của một quốc gia đang phát triển với quy mô dân số gần

100 triệu người, nông nghiệp Việt Nam đã và đang đóng vai trò quan trọng trong

sự phát triển và ổn định của đất nước Trong cơ cấu tổng sản phẩm thu nhập quốcnội, GDP từ nông-lâm nghiệp chiếm 17%, trong đó chăn nuôi chiếm khoảng 30%(Tổng cục Thống kê, 2016) Dù còn nhiều thách thức trước bối cảnh hội nhậpkinh tế quốc tế nhưng chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng đã và đangphát triển vượt bậc cả về quy mô và tính chuyên môn hóa trong 10 năm qua, gópphần quan trọng vào tăng trưởng chung của toàn ngành nông nghiệp

Định hướng phát triển ngành chăn nuôi Việt Nam là thúc đẩy tăng trưởngmạnh theo hướng công nghiệp và chuyên môn hóa cao (Bộ Nông nghiệp và Pháttriển nông thôn (Bộ NNPTNT), 2014c) Theo Bộ NNPTNT (2018), hiện tại cảnước có 11.737 trang trại chăn nuôi lợn tập trung với khoảng 16 triệu con, đứngthứ 6 thế giới về sản lượng thịt và đứng thứ 7 thế giới về số lượng con xuấtchuồng Theo phân tích của các chuyên gia trong nước, Việt Nam sẽ là một trongnhững thị trường sản xuất thịt phục vụ cho các nước phát triển trong những nămtới Nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tính trên đầu người của Việt Nam trung bình khoảng40kg/người (Tổng cục Thống kê, 2016) và được đánh giá là một trong nhữngnước tiêu thụ thịt lợn/người nhiều nhất thế giới (The World Bank (WB), 2017a)

Theo Bộ NNPTNT (2014c), ngành chăn nuôi cần được tái cơ cấu theohướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững Phát triển chăn nuôi bềnvững được coi là có thể đạt được thông qua sử dụng thức ăn chăn nuôi hiệu quảhơn, cải thiện các tiêu chuẩn an toàn sinh học và an toàn thực phẩm (ATTP) vàquản lý chất thải động vật tốt hơn (WB, 2017b) Trong các phương pháp tái cơcấu ngành chăn nuôi theo vùng, tái cơ cấu giống vật nuôi, tái cơ cấu về phươngthức sản xuất chăn nuôi và tái cơ cấu chuỗi giá trị hoặc ngành hàng thì việc tái cơcấu chuỗi ngành hàng từ khâu sản xuất đến thị trường đang được chú trọng đặcbiệt, nhất là sau khi Hiệp định đối tác toàn diện và tiến bộ xuyên Thái BìnhDương (CPTPP) có hiệu lực

Liên kết chăn nuôi theo chuỗi giá trị sẽ giúp các thành phần tham gia chia

sẻ quyền lợi và trách nhiệm với nhau, đảm bảo việc điều tiết cung cầu thị trường,

đây là giải pháp phù hợp với xu thế hiện nay (Ruben et al., 2007; Trienekens and

Zuurbier, 2008) Như vậy, sản xuất chăn nuôi phải gắn liền chế biến và phân phốisản phẩm Do vậy, trong Luật Chăn nuôi (Quốc hội, 2018) khái niệm về chăn

nuôi đã được định nghĩa theo nghĩa rộng: (1) “Chăn nuôi là ngành kinh tế-kỹ

thuật bao gồm các hoạt động trong lĩnh vực giống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi,

điều kiện chăn nuôi, chế biến và thị trường sản phẩm chăn nuôi”; (2) “Hoạt động chăn nuôi là nuôi sinh trưởng, nuôi sinh sản vật nuôi và hoạt động khác có liên

quan đến vật nuôi, sản phẩm chăn nuôi phục vụ mục đích làm thực phẩm, khaithác sức kéo, làm cảnh hoặc mục đích khác của con người.”

Chỉ áp dụng các giải pháp trong chăn nuôi lợn nhằm nâng cao năng suất vàhiệu quả chăn nuôi chưa thể giúp ngành chăn nuôi phát triển bền vững bởi vì thịtrường là mệnh lệnh của sản xuất (Lê Ngọc Hướng, 2012; Phạm Thị Tân, 2015).Đặc biệt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng khắt khesau khi Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thựcphẩm và là thành viên thứ 150 của WTO Ngành chăn nuôi lợn tại Việt Nam đangphải đối mặt với thực trạng thịt lợn không đảm bảo VSATTP, không những tồn

dư kháng sinh – chất cấm mà còn ô nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt lợn (WB,2017a) Nhiều phụ gia dùng trong thức ăn chăn nuôi để kích thích sinh trưởngcho lợn và một số kháng sinh có trong thuốc thú y để phòng trị bệnh cho lợn cóthể nằm trong danh mục các chất cấm dùng trong thú y và chăn nuôi lợn ở Việt

Nam (Lã Văn Kính, 2009; Dang et al., 2013a; Bộ NNPTNT, 2014a,b) Các chất

này có thể gây tồn dư trong lợn và làm thịt lợn không đảm bảo VSATTP (FAO,2001; WB, 2017a)

Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam có những đặc điểm khác với các nướcphát triển là từ sản xuất đến phân phối tỷ lệ cơ sở sản xuất nông hộ nhỏ lẻ vẫn chiếm

tỷ lệ cao Chuỗi thịt lợn bị phân đoạn vì sự tham gia của nhiều tác nhân nhỏ tạo ra thị

trường sản xuất thịt lợn rất khó kiểm soát (Theuvsen et al., 2007) Ngoài ra, việc

quản lý chuỗi ngành hàng thịt lợn nhằm đảm bảo VSATTP thịt lợn còn rất hạn chế(WB, 2017a) Đánh giá thực tiễn sản xuất cho thấy hiểu biết, đặc biệt là ý thức và

trách nhiệm cộng đồng của người chăn nuôi, giết mổ và phân phối còn thấp (Dang et

al., 2013a; Cẩm Ngọc Hoàng và cs., 2014) Tuy nhiên, các nghiên cứu chuỗi ngành

hàng thịt lợn chủ yếu tập trung vào chuỗi giá trị mà chưa đề cập nhiều đến khía cạnh

quản lý chất lượng tổng thể Việc áp dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt(VietGAHP), quy trình thực hành vệ sinh tốt (GHP) còn gặp nhiều khó khăn.

Do đó, để ngành chăn nuôi lợn phát triển bền vững và nâng cao khả năngcạnh tranh ngành chăn nuôi cần có những giải pháp cải thiện năng suất chăn nuôi

và VSATTP phù hợp điều kiện chăn nuôi lợn và đặc điểm ngành hàng thịt lợncủa từng vùng Đề tài nghiên cứu này nhằm tìm giải pháp nâng cao giá trị giatăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh Lâm Đồng thông qua cáccâu hỏi nghiên cứu là: (1) Thực trạng chăn nuôi lợn, giết mổ lợn và phân phốithịt lợn cũng như VSATTP thịt lợn ở tỉnh Lâm Đồng như thế nào? (2) Có thể cảithiện được hiệu quả chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụngcác quy trình thực hành chăn nuôi tốt của Việt Nam (VietGAHP) trong chăn nuôilợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và GHP trong phân phối thịtlợn hay không? và (3) Liên kết chuỗi từ chăn nuôi đến giết mổ lợn và phân phốithịt lợn có cải thiện được VSATTP thịt lợn được tốt hơn không?

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc ápdụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thựchành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn;

- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn

phát triển chăn nuôi nhất của tỉnh Lâm Đồng (thành phố Bảo Lộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà).

- Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 02 năm 2015 đến tháng 10 năm 2017

1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI

- Cung cấp thông tin mới về thực trạng chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn tạitỉnh Lâm Đồng và các yếu tố ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển bền vững củachăn nuôi lợn, trong đó có hiểu biết và thực hành đối với VSATTP của người chănnuôi, người giết mổ lợn, người phân phối thịt lợn và người tiêu dùng còn thấp

- Cho thấy được tác động tích cực của việc áp dụng VietGAHP trong chănnuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và VSATTP, GHP trong giết mổ và phân phốithịt lợn đến VSATTP thịt lợn thông qua nâng cao hiểu biết và thực hành củangười chăn nuôi, người giết mổ lợn và người phân phối thịt lợn

- Cho thấy được tác động tích cực của việc liên kết chuỗi ngành hàng thịtlợn theo chiều dọc (sản xuất-cung ứng) và chiều ngang (tổ hợp tác nhân chănnuôi lợn) trong việc quản lý và đảm bảo VSATTP thịt lợn bền vững

1.5 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

- Kết quả nghiên cứu của đề tài là căn cứ khoa học cho việc áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn, GHP trong giết mổ và phân phối thịt lợn

- Là cơ sở khoa học để thúc đẩy việc cải tiến và mở rộng mô hình liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn trong thực tiễn

- Cung cấp căn cứ khoa học cho việc xây dựng chính sách và cơ chế quản

lý chăn nuôi lợn cũng như kiểm soát VSATTP thịt lợn phù hợp

- Góp phần định hướng giải pháp để nâng cao giá trị gia tăng và phát triểnbền vững cho ngành chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng nói riêng và Việt Nam nóichung

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 NGÀNH CHĂN NUÔI LỢN

2.1.1 Quá trình chăn nuôi lợn

Quá trình chăn nuôi lợn là một chu trình liên tục bởi vì lợn có thể sinh sản ở tất cảcác thời điểm khác nhau trong năm Một chu kỳ sản xuất lợn thương phẩm hiện đại điểnhình được mô tả ngắn gọn thông qua một số giai đoạn chính như trong hình 2.1

Lợn nái động dục trở lại

Hình 2.1 Chu kỳ chăn nuôi lợn điển hình

Nguồn: Nguyen Xuan Trach et al (2015)

Các giai đoạn trong quá trình chăn nuôi bao gồm nuôi lợn nái sinh sản, lợncon cai sữa, lợn sinh trưởng và lợn vỗ béo Cụ thể như sau:

(1) Giai đoạn chăn nuôi lợn sinh sản

Lợn nái được nuôi và phối giống sẽ sinh sản liên tục cho ra nhiều lợn conhơn trong một lứa đẻ Lợn con bú sữa mẹ và sau 3-4 tuần tuổi thì được cai sữa.Tuy nhiên, trong các hệ thống chăn nuôi lợn hiện đại, lợn con cai sữa thường từ 2đến 3 tuần tuổi Lợn con sau khi cai sữa sẽ được bán cho các hộ hoặc trang trạinuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo Chăn nuôi lợn nái sinh sản thành công nhất chỉkhi sản xuất được nhiều lợn con/nái/năm cao nhất với mức chi phí thấp nhất

Thông thường, một lợn nái đẻ khoảng 2,3 lứa/năm và một lứa đẻ là 10-15 lợn con(kể cả lợn con chết trước hoặc ngay sau khi sinh) Trong nhiều trường hợp, tỷ lệlợn con chết sau khi sinh đến cai sữa có thể tới 13% Tính chung, 1 nái thườngcho 21 lợn con cai sữa/năm, hay nói cách khác, số con cai sữa còn sống từ mỗilứa đẻ là 11 con.

(2) Giai đoạn nuôi lợn con sau cai sữa

Lợn con cai sữa được nuôi trong một môi trường kiểm soát nhiệt độ tại mộtchuồng ấm (úm), thường đặt trên tầng sàn có các rãnh nhỏ Sàn chuồng thường lànhựa hoặc nhựa bọc thép vì chúng mang lại sự thoải mái cho lợn con tốt hơn sàn

bê tông Sàn được đặt cách nền chuồng từ 20-30 cm nhằm tránh làm lạnh lợn con

do sàn quá lạnh Tại chuồng này, lợn con được cung cấp nước và thức ăn liên tục.Nhiệt độ tại chuồng được điều khiển bởi một bộ điều chỉnh nhiệt đến lò sưởi vàquạt thông gió liên tục nhằm sưởi ấm cho lợn và giữ chuồng khô quanh năm Lợncai sữa sau 6-10 tuần tuổi tại chuồng úm được chuyển qua hộ/trang trại nuôi lợnsinh trưởng và vỗ béo

(3) Giai đoạn nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo (kết thúc)

Lợn sinh trưởng được cho ăn theo nhu cầu đến khi chúng đạt khối lượngxuất bán để phân phối ra thị trường Lợn thường nuôi đến 5 hoặc 6 tháng tuổi khiđạt khối lượng có thể xuất bán, tùy thuộc vào phẩm chất giống hoặc vấn đề vềbệnh trên lợn nếu có Trong một vài trường hợp, lợn nái hậu bị được đưa về đànlợn nái trong giai đoạn này nhằm làm giống thay thế lợn nái già bị thải loại

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất của lợn

a Yếu tố di truyền

Các giống lợn khác nhau thì khả năng sinh trưởng cũng khác nhau Hệ số ditruyền là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tiềm năng di truyền của gia súc trong quátrình sinh trưởng Hệ số di truyền đối với tính trạng khác nhau là khác nhau như tínhtrạng khối lượng trung bình/ngày nuôi, tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng ở giaiđoạn trưởng thành của lợn vỗ béo, tính trạng độ dày mỡ lưng của lợn thịt

Bên cạnh đó, mối tương quan giữa các tính trạng cũng là yếu tố được khaithác để chọn giống cho khả năng sinh trưởng tốt Các mối tương quan này gồm cótương quan thuận và tương quan nghịch Chẳng hạn như chỉ tiêu tăng khối lượngliên kết chặt chẽ với chỉ tiêu thu hiểu biết ăn, đây là mối tương quan di truyền thuận

Cuối cùng, ưu thế lai làm tăng khả năng sinh trưởng và tăng khối lượng cơ

thể Con lai thường cao hơn con bố mẹ về tăng trọng nhờ có ưu thế lai Nhưng laigiống không đảm bảo hoàn toàn việc tăng khả năng sinh trưởng bởi vì kết quả laiphụ thuộc vào việc các giống và công thức lai được lựa chọn để tạo con giống laithương phẩm Con lai 3 giống (Duroc, Large White and Landrace) có ưu thế lai

về tăng khối lượng (16,44 %) thì ưu thế lai về tiêu tốn thức ăn thấp (- 8,18%),nhưng con lai trở ngược lại có ưu thế lai về tăng khối lượng thấp hơn (7,03 %) và

ưu thế lai về tiêu tốn thức ăn tốt hơn (- 2,7%) (Liu et al., 2000).

b Các yếu tố ngoại cảnh

(1) Dinh dưỡng và phương thức cho ăn

Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong số các yếu tố ngoại cảnh ảnhhưởng đến khả năng sinh trưởng của lợn Mối quan hệ giữa năng lượng vàprotein trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối lượng và tiêu tốnthức ăn của lợn Lợn thịt được ăn khẩu phần protein thấp thì sẽ sinh trưởng chậm,đạt khối lượng giết thịt thấp Đó là vì khả năng tích luỹ mỡ, tăng tỷ lệ mỡ trong

cơ của lợn tăng khi lợn được nuôi dưỡng với khẩu phần có mức năng lượng và

protein thấp (Wood et al., 2004) Bên cạnh đó, mối quan hệ giữa các vitamin với

nhau và giữa vitamin với protein và khoáng cũng ảnh hưởng đến tốc độ tăng khốilượng, chất lượng thịt Bổ sung axit amin, chất khoáng cũng giúp lợn tăng khảnăng sinh trưởng nhanh hơn

Phương thức nuôi dưỡng cũng ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng và tiêutốn thức ăn của lợn Lợn có lượng thức ăn trên ngày, khả năng tăng trọng nhanh

và độ dày mỡ lưng cao khi lợn được ăn theo khẩu phần tự do Thậm chí, lợn cho

ăn khẩu phần ăn tự do thì tỷ lệ mỡ cao hơn lợn bị hạn chế chế độ ăn

(2) Tính riêng biệt của lợn

Nguyễn Văn Đức và cs (2001) cho biết tính riêng biệt ảnh hưởng rõ rệttới chỉ tiêu tăng khối lượng trung bình/ngày của lợn Móng Cái, Landrace vàLarge White Đó là vì lợn cái, lợn đực hay đực thiến có khả năng sinh trưởng vàcấu thành cơ thể khác nhau Nhu cầu về năng lượng duy trì của lợn cái và lợn đựcthiến thấp hơn lợn đực không thiến

(3) Điều kiện chăn nuôi

Lợn nuôi trong chuồng với mật độ dày thì ăn ít hơn và khả năng tăng khốilượng cũng thấp hơn so với lợn nuôi trong chuồng có mật độ nuôi phù hợp Lợnđược nuôi theo đàn thì lượng thức ăn thu nhận/ngày sẽ cao hơn so

với lợn nuôi theo từng ô chuồng Như vậy, điều kiện chăn nuôi tốt thì khả năngsinh trưởng của lợn được cải thiện Các điều kiện này bao gồm chuồng trại, mật

độ nuôi mỗi chuồng, diện tích chuồng phù hợp Lợn nuôi tại chuồng hở, chuồngnuôi với mật độ cao có tốc độ tăng trưởng kém hơn lợn nuôi trong chuồng rộng-kín với mật độ nuôi phù hợp

Bên cạnh đó, biện pháp kỹ thuật, nhiệt độ chuồng nuôi cũng như các tácnhân stress ảnh hưởng đến sự trao đổi chất đều sẽ tác động lên khả năng sinhtrưởng và phát dục ở lợn Nếu kỹ thuật chăn nuôi lợn con tốt thì không chỉ đạtđược tỷ lệ nuôi sống lợn con cao, rút ngắn thời gian cai sữa mà còn tăng đượckhối lượng lợn con Một số stress của lợn thường xảy ra do tiểu khí hậu khôngthích hợp, cho ăn không theo khẩu phần, quá trình cân - vận chuyển - bắt lợnnhằm mục đích phân đàn hoặc điều trị, hay do thiếu nước uống

(4) Mùa vụ

Mùa vụ có ảnh hưởng rõ rệt tới độ dày mỡ lưng và hiệu quả sử dụng thức ăn

của lợn (Huang et al., 2004) Lợn nái Yorkshire trong giai đoạn tiết sữa nuôi vào

mùa hè có lượng thức ăn thu nhận hàng ngày giảm 20% và ở giống lợn nái địa

phương vùng Caribean là giảm 14% (Gourdine et al., 2006) Tác giả giải thích kết

quả này do sự thích nghi của giống lợn Yorkshire kém hơn giống lợn địa phương

Mà việc giảm về lượng thức ăn thu nhận sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinhtrưởng của lợn Như vậy, mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng của lợn

2.1.3 Thuận lợi và khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam

2.1.3.1 Thuận lợi trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam

a Thị trường sản phẩm chăn nuôi

Chăn nuôi toàn cầu đang hướng tới những năm 2020 giống như một cuộccách mạng về thực phẩm trong bối cảnh phát triển tương quan giữa các yếu tố làthu nhập, môi trường, dân số và y tế cộng đồng Nhu cầu các sản phẩm chăn nuôitrên thế giới nói chung và các nước đang phát triển nói riêng tăng nhanh Xuhướng chuyển dịch ngành chăn nuôi từ các nước phát triển sang các nước đangphát triển và từ các nước châu Âu sang các nước châu Á Thái Bình Dương tăng

Do đó, các nước Châu Á (trong đó có Việt Nam) sẽ sớm trở thành khu vực cóảnh hưởng quyết định đến cuộc cách mạnh thực phẩm toàn cầu vì đây là khu vựcsản xuất và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi lớn nhất thế giới (Bộ NNPTNT, 2018)

b Hợp tác và trao đổi quốc tế

Khi tham gia hội nhập nền kinh tế thế giới, ngành chăn nuôi Việt Nam có nhiều

cơ hội tiếp cận với khoa học công nghệ mới, kỹ thuật chăn nuôi lợn mới, con giống mớicũng như các hình thức sản xuất tiên tiến (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng,2017) Việt Nam đã hợp tác và trao đổi quốc tế về khoa học công nghệ, vật tư và sảnphẩm chăn nuôi Sự hợp tác này sẽ ngày càng sâu rộng khi nhu cầu các sản phẩm chănnuôi toàn cầu đang không ngừng tăng trưởng (Bộ NNPTNT, 2018)

c Chính sách chăn nuôi

Ngành chăn nuôi được Đảng và Nhà nước xác định là ngành kinh tế trọngđiểm, cần tập trung đầu tư phát triển Hiệu quả sản xuất chăn nuôi đang được thúcđẩy nhờ nhiều chính sách trong lĩnh vực chăn nuôi được Chính phủ và các địaphương ban hành trong thời gian qua, đặc biệt là đề án “tái cơ cấu ngành nôngnghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững” theo quyết định

số 899/QĐ-TTg ngày 10/06/2013 (Bộ NNPTNT, 2018) Ngoài ra, cơ chế chính sáchtạo hành lang và tạo môi trường cạnh tranh bình đẳng được hoàn thiện hơn khi ViệtNam tham gia các hiệp định thương mại tự do Theo Võ Thị Phương Nhung và ĐỗThị Thúy Hằng (2017), khi mở cửa thị trường hàng hóa thông qua cắt giảm lộ trìnhthuế quan, hiệu quả chăn nuôi được nâng cao vì giảm chi phí nhập khẩu các đầu vàochăn nuôi như nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, con giống, trang thiết bị chăn nuôi

2.1.3.2 Khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam

a Giá thức ăn chăn nuôi cao với chất lượng thức ăn chưa được kiểm soát chặt chẽ và thiếu nguyên liệu thức ăn chăn nuôi

So với các nước trong khu vực, giá thức ăn chăn nuôi ở nước ta thường caohơn khoảng 10% và thường xuyên biến động (Huỳnh Minh Trí, 2014) Theo ĐinhXuân Tùng và cs (2010), chất lượng thức ăn do các nhà máy chế biến thức ăn giasúc sản xuất có chất lượng rất khác nhau và chưa kiểm soát được Không ít nhà máygian lận chất lượng sản phẩm Thậm chí, các nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôinhỏ lẻ hầu như không đáp ứng được tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành chăn nuôi

Việt Nam đang đứng trước tình trạng thiếu nghiêm trọng các nguyên liệudùng làm thức ăn cho lợn Trung tâm Thông tin Phát triển Nông nghiệp Nôngthôn (2016) nhận định 50% nguồn nguyên liệu thức ăn chăn nuôi được nhập từnước ngoài Cụ thể, nguyên liệu thức ăn chăn nuôi nhập khẩu thường là khô dầu

đậu tương chiếm 54,7%; tiếp theo là 12% nhóm bột xương, thịt động vật và bộtcá; các loại khô dầu thực vật chiếm 6,8%; 4,8% các loại cám, tấm, phế liệu từngũ cốc Trung tâm này cũng chỉ ra trị giá nhập khẩu thức ăn gia súc và nguyênliệu đạt trên 3,39 tỷ USD vào năm 2015, tăng 4,2% so với năm 2014.

Bên cạnh đó, có 30% nhà máy thuộc doanh nghiệp thức ăn chăn nuôi nướcngoài và liên doanh trên tổng số nhà máy thức ăn chăn nuôi lại sản xuất 60% tổngsản lượng thức ăn chăn nuôi công nghiệp tại Việt Nam, đạt 9,51 triệu USD (năm2015) Như vậy, Việt Nam đang không ngừng nhập khẩu nguyên liệu thức ănchăn nuôi và các nhà máy thức ăn chăn nuôi nhỏ lẻ trong nước chưa đủ sức cạnhtranh với các nhà máy có nguồn vốn nước ngoài (Nguyễn Đức Hải, 2017)

b Năng suất chăn nuôi thấp nhưng giá thành cao

Năng suất chăn nuôi thấp thường do lợn tăng trọng còn chậm, trọng lượngxuất chuồng chưa cao, thời gian nuôi dài, chi phí cao Ở các trại chăn nuôi tập trungđang còn gặp nhiều khó khăn trong quản lý, ứng dụng tiến bộ kỹ thuật và cả thịtrường tiêu thụ sản phẩm Năng suất vật nuôi thấp, năng suất lao động thấp trongkhi ngành chăn nuôi phải chịu chi phí đầu vào cao, dịch bệnh thường đe dọa, nhiềukhâu trung gian, liên kết chăn nuôi yếu… dẫn đến giá thành sản phẩm chăn nuôi cao

và lợi nhuận không ổn định (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017)

c Khống chế dịch bệnh trong chăn nuôi lợn khó khăn

Mật độ ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam lớn hơn so với các quốc gia khác,

do đó ngành chăn nuôi sẽ gặp nhiều khó khăn trong việc xử lý ô nhiễm và dịchbệnh (Huỳnh Minh Trí, 2014) Đặc biệt, các hộ chăn nuôi quy mô nhỏ thường ítchủ động trong phòng chống dịch bệnh (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị ThúyHằng, 2017) Việc triển khai phòng trừ dịch bệnh đồng bộ cho những dịch bệnhnguy hiểm như bệnh lở mồm long móng, dịch tả, tai xanh có tiến độ còn chậm

vì sự kết hợp giữa nhà nước, doanh nghiệp và người chăn nuôi lỏng lẻo tại một

số địa phương (Bộ NNPTNT, 2018)

d Kết nối thị trường tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi lợn còn gặp nhiều khó khăn

Nguyên tắc thương mại là phải chọn mặt hàng có lợi thế cạnh tranh Muốntăng sức cạnh tranh, ngành chăn nuôi phải nhanh chóng tái cơ cấu theo hướng nângcao giá trị gia tăng và phát triển bền vững (Bộ NNPTNT, 2014c) Thị trường là mệnhlệnh của sản xuất, người chăn nuôi phải nắm bắt được tín hiệu của thị

trường tiêu thụ sản phẩm Tuy nhiên, thông tin giữa người chăn nuôi và ngườitiêu thụ sản phẩm chăn nuôi hiện vẫn còn có khoảng cách và độ tin cậy kém (VõThị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Người chăn nuôi phải bán sảnphẩm với giá thấp cho người trung gian, người tiêu thụ lại phải mua với giá caohơn Chênh lệch này người giết mổ hay buôn bán thịt lợn được hưởng lợi Chỉkhi người chăn nuôi được cung cấp thông tin đầy đủ, tổ chức theo liên kết chuỗi

và chất lượng sản phẩm phải đảm bảo VSATTP và chất lượng tốt mới đủ sứccạnh tranh với sản phẩm chăn nuôi lợn của các nước trong khu vực (WB, 2017a)

e Ô nhiễm môi trường

Xu hướng chăn nuôi quy mô lớn hơn và chăn nuôi thâm canh ngày cànggia tăng kéo theo vấn đề ô nhiễm môi trường nghiêm trọng (WB, 2017b) Bởi vìquá trình tạo chất thải từ chăn nuôi đã vượt qua quá trình tái chế chất thải thànhphân bón hoặc khí đốt sinh học Hậu quả của việc xả thải chất thải chăn nuôikhông hợp lý và xử lý chất thải trước khi xả vào môi trường xung quanh cònthiếu sót dẫn đến nước, đất và không khí bị ô nhiễm cục bộ

mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm (WB, 2017a) Hệ thống chăn nuôi quy mônhỏ và chưa đảm bảo VSATTP đang cung cấp ra thị trường gần 70% sản phẩmthịt (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Việt Nam có ít CSGMđảm bảo VSATTP và công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm còn thấp Mặc dùĐảng và Nhà nước có nhiều nỗ lực và đầu tư trong hệ thống quản lý ATTP nhưngcác hệ thống sản xuất và phân phối thực phẩm an toàn vẫn chiếm chưa tới 10%thị trường thực phẩm (WB, 2017a)

g Hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế

Theo Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng (2017), các thành phần kinh

tế chăn nuôi còn có hiểu biết mơ hồ về ảnh hưởng và thách thức của ngành chăn

nuôi mặc dù Việt Nam đã và đang tham gia ký kết nhiều hiệp định song phương và

đa phương Trong khi đó, trình độ công nghệ và điểm xuất phát của nước ta trongchăn nuôi lợn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan, Malayxia Tácgiả cũng nhận định trang trại chăn nuôi ít đầu tư vào quy mô chăn nuôi cũng nhưcông nghệ cao Hệ thống con giống tốt tiếp cận tới người chăn nuôi hạn chế (HuỳnhMinh Trí, 2014) Tỷ lệ chăn nuôi theo quy trình VietGAHP chưa phổ biến (WB,2017a) Không những sức cạnh tranh sản phẩm nội địa của Việt Nam với các sảnphẩm chăn nuôi nhập khẩu còn yếu mà Việt Nam còn có phòng vệ thương mại hạnchế (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Tác giả cũng nhận địnhviệc thiếu liên kết chuỗi sản xuất – tiêu thụ trong chăn nuôi lợn làm cho các sảnphẩm chăn nuôi không thể phát triển bền vững và giá thành chăn nuôi cao

Vì các lý do trên, nếu giá thành sản phẩm không được hạ xuống và chấtlượng sản phẩm chăn nuôi lợn không được cải thiện thì thị trường thịt lợn nội địa sẽ

bị thu hẹp bởi sức ép của chất lượng sản phẩm thịt lợn từ nước ngoài vào Việt Nam

2.2 CHUỖI NGÀNH HÀNG THỊT LỢN

2.2.1 Khái niệm về chuỗi ngành hàng thịt lợn

Theo Fabre (1994), “mỗi ngành hàng là một chuỗi các tác nghiệp (quá trình giacông chế biến), chuỗi những tác nhân và cũng là chuỗi những thị trường” (dẫn theoPhạm Vân Đình, 1999) Trong đó, tác nhân là từng nhóm tập hợp các chủ thể có cùnghoạt động kinh tế riêng, quyết định độc lập và thực hiện chức năng chuyển dịch trongchuỗi (Lê Ngọc Hướng, 2012) Các tác nhân này có mối quan hệ phụ thuộc, cùng thamgia trực tiếp vào sản xuất, gia công, chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm riêng tiêu thụ tạimột thị trường (Phạm Vân Đình, 1999) Các tác nhân thường có tên trùng với chức năngcủa chúng trong ngành hàng Tùy đặc trưng từng khu vực, các tác nhân này và thànhviên trong tác nhân này có sự biến động (Lê Ngọc Hướng, 2012)

Chuỗi ngành hàng thịt lợn là một chuỗi các quá trình tác nghiệp bao gồmsản xuất, giết mổ/chế biến và tiêu thụ thịt lợn, trong đó có sự tham gia của ngườichăn nuôi, các nhà cung cấp đầu vào (con giống, thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y),người giết mổ và chế biến thịt, người vận chuyển, người đóng gói, nhà bán buôn,người tiếp thị, nhà bán lẻ và nhà phân phối nhập khẩu/xuất khẩu Người tiêudùng là tác nhân cuối cùng của chuỗi có ảnh hưởng quyết định đến toàn bộ hoạtđộng của chuỗi ngành hàng thịt lợn (Phạm Thị Tân, 2015)

Có thể chia chuỗi ngành hàng thịt lợn thành hai công đoạn lớn: chăn nuôi

lợn (mục 2.1.1) và chế biến và tiêu thụ sản phẩm thịt lợn (Hình 2.2).

Các giai đoạn chăn nuôi lợn đã được mô tả ở mục 2.1.1 Các giai đoạn chếbiến và tiêu thụ sản phẩm là giai đoạn tiếp theo của chuỗi ngành hàng thịt lợn.Các cơ sở chế biến sẽ mua lợn và chế biến lợn thành nhiều sản phẩm khác nhautrước khi phân phối chúng ra thị trường Quá trình chế biến được mô tả ngắn gọnvới 5 giai đoạn chính trong quá trình giết mổ lợn tiêu chuẩn là kích ngất, lấy tiết,làm lông, mổ bụng và kiểm dịch thịt (Hình 2.3) Tại khu bẩn, lợn được nuôi nhốtchờ giết mổ, tắm lợn, gây choáng, nhúng nước nóng, lấy lông và mổ bụng lột nộitạng Lợn trước khi giết mổ phải đảm bảo không mang mầm bệnh lây nhiễm chonhững con lợn sạch thông qua quá trình kiểm soát trước giết mổ Tại khu sạch,lợn được rửa, pha lóc, kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm soát giết mổ

Người tiêudùngPhân phốiGiết mổ

Vỗ béoSinh trưởngSinh sản

(1) Kích ngất cho lợn

Sử dụng dụng cụ chuyên dùng trích điện vào đầu lợn không quá 15 giây hoặcmáy với một khẩu súng bu-lông bắn dòng điện qua não bộ của lợn trong 1 giây.(2) Lấy tiết

Con lợn ngay sau khi bị choáng sẽ được treo một chân sau lên một cần trụcnhằm thõng đầu lợn xuống Sử dụng dao cắt vào đường giữa của cổ lợn tại vùnghõm xuống (rãnh cổ lợn) ở phía trước của xương ngực nhằm cắt đứt tất cả cáctĩnh mạch Tiết được lấy hết ra và thu lại trong thời gian không quá 2 phút

(3) Làm lông

Lợn được nhúng trong nước nóng khoảng 60-650C từ 5-7 phút (tùy thuộctuổi của lợn) nhằm giúp lỗ chân lông nở giãn hết ra Việc cạo lông lợn có thểdùng máy đánh lông hoặc dao cạo bằng tay Khi cạo lông cần tránh làm đứt da vàlông thừa thường được đốt bằng ngọn lửa đèn xì

(4) Mổ bụng, lột phủ tạng

Lợn sau khi làm lông được treo móc 2 chân sau lên và dốc đầu lợn xuống để

vệ sinh lông, rửa sạch lông còn dính trên da bằng nguồn nước sạch qua vòi phuncao áp Sử dụng dao cắt một đường dài dưới bụng con vật, tránh làm vỡ hệ thốngtiêu hóa của con lợn Ruột được đưa ra khỏi thân thịt phải nguyên vẹn nhằmtránh ô nhiễm VSV vào thân thịt Nội tạng cũng phải có dụng cụ chứa đựngriêng Thân thịt được rửa sạch lần nữa sau khi xẻ thịt

(5) Kiểm tra thịt

Thân thịt, phủ tạng được trình khám trước khi được đóng dấu kiểm soát giết

mổ (LIFSAP Lâm Đồng, 2015) Thịt phải đảm bảo VSATTP trước khi bán rangoài thị trường Việc pha lóc thịt (nếu có) được thực hiện trên bàn sạch và thânthịt được làm lạnh ngay sau khi giết mổ (FAO, 2001) Nếu cần vận chuyển thịt đi

xa, thịt nên được đặt trong xe tải lạnh (FAO, 2008)

Thị trường là nơi mà sản phẩm sẽ phục vụ, là nơi đến cuối cùng của sảnphẩm và cũng là điểm kết thúc của chuỗi giá trị hoặc chuỗi ngành hàng Thịtrường là yếu tố chính quyết định thành công của sản xuất lợn thương mại Thịtrường với yếu tố cung cầu đóng vai trò ngày càng quan trọng cho sự phát triểnngành hàng thịt lợn Ngoài quan hệ cung cầu-giá cả, chất lượng VSATTP và quátrình lưu thông phân phối cũng ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng

Những hộ chăn nuôi lợn hay gặp khó khăn khi quy mô sản xuất tăng nhưng giá

cả lại xuống do họ không có giải pháp phù hợp để đối phó Một phần do các hộchăn nuôi nhỏ không gặp vấn đề với việc tiếp thị thị trường nhưng các trang trạichăn nuôi công nghiệp thì có (Lê Ngọc Hướng, 2012)

2.2.2 Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn

Thị trường là yếu tố cốt lõi chi phối hoạt động của toàn bộ chuỗi ngành hàng.Không tìm được thị trường thì ngành hàng đó thất bại Nhóm yếu tố thị trường chínhbao gồm cung-cầu thịt lợn và tổ chức kênh tiêu thụ thịt lợn (Phạm Thị Tân, 2015)

Thứ nhất, cung thịt lợn Người sản xuất là nhân tố quyết định số lượng và

chất lượng sản phẩm cung cấp cho thị trường Sản phẩm phải đáp ứng thị hiếungười tiêu dùng, thỏa mãn nhu cầu của kháng hàng Người chăn nuôi cần điềuchỉnh sản xuất, chọn giống đáp ứng nhu cầu và tín hiệu mới của thị trường Nóicách khác mối quan hệ biện chứng giữa cung-cầu thịt lợn là sự tương tác mậtthiết, cùng tồn tại và cùng phát triển giữa người sản xuất và người tiêu dùng

Thứ hai, cầu thịt lợn Người tiêu dùng quyết định ngược lại toàn bộ chuỗi

ngành hàng thịt lợn Hai nhu cầu quan trọng quyết định thị trường là giá cả vàchất lượng sản phẩm Vì vậy, người sản xuất phải biết định giá sản phẩm theochất lượng, giá sản phẩm cao thường đi với chất lượng tốt hoặc sản phẩm đặcbiệt (thịt lợn đặc sản) và đảm bảo VSATTP Quan trọng hơn nữa, người sản xuấtcần phải điều chỉnh sản xuất phù hợp để nâng cao tính cạnh tranh với các nhà sảnxuất khác trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

Cuối cùng, tổ chức tiêu thụ Các hình thức tiêu thụ (chợ, siêu thị, cửa

hàng…) và sự tổ chức quản lý chúng tốt thì hoạt động kinh doanh cho hiệu quảcao Tổ chức kênh tiêu thụ (thu gom lợn, chế biến thịt lợn, bán buôn bán lẻlợn/thịt lợn, người tiêu dùng và mối quan hệ giữa chúng) một cách hợp lý giúpgiảm chi phí giao dịch và tăng hiệu quả kinh doanh Một khi mối liên kết và sựphân chia lợi ích giữa các tác nhân hài hòa, hợp lý thì ngành hàng thịt lợn pháttriển, ngược lại sẽ kiểm hãm sự phát triển của toàn bộ chuỗi Sản phẩm tốt nhấtcủa tổ chức tiêu thụ chính là tạo ra sản phẩm có thương hiệu, uy tín cao Tức làsản phẩm có thể truy xuất nguồn gốc, đảm bảo nguồn cung, giá cả và chất lượng

ổn định (Phạm Thị Tân, 2015)

Nói tóm lại, sản xuất đúng sản phẩm mà người tiêu dùng yêu cầu, đảm bảotính cạnh tranh của sản phẩm và nâng cao thương hiệu-uy tín của sản phẩm là bayếu tố quyết tử của chuỗi ngành hàng thịt lợn

Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn là một giải pháp phù hợp với xu thế và địnhhướng tái cơ cấu ngành chăn nuôi nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh và phát triểnbền vững ngành chăn nuôi (Bộ NNPTNT, 2014c) Giải pháp này là bắt buộc trong xuthế hội nhập thị trường quốc tế hiện nay với nhiều yêu cầu khắt khe cho sản phẩm cóchất lượng cao và đảm bảo VSATTP nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao củangười tiêu dùng (WB, 2017a) Tổ chức sản xuất theo chuỗi ngành hàng thịt lợn đảmbảo 3 tác nhân (3F) trong chuỗi giá trị với hoạt động chăn nuôi (Farm) là trung tâm

và thị trường đầu vào (Feed), đầu ra (Food) xung quanh trung tâm sẽ được chia sẻquyền lợi và trách nhiệm với nhau trong việc điều tiết cung cầu thịt lợn và đảm bảo

uy tín sản phẩm (bao gồm truy xuất nguồn gốc) (Ruben et al., 2007; Trienekens and Zuurbier, 2008) Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn bao gồm hai hình thức liên kết

đặc trưng là liên kết dọc và liên kết ngang

(1) Chăn nuôi gia công

Đây là hình thức người chăn nuôi ký kết hợp đồng chăn nuôi với các doanhnghiệp Các doanh nghiệp này cung cấp con giống, thức ăn chăn nuôi, thuốc thú

y và kỹ thuật chăn nuôi Người chăn nuôi phải xây dựng chuồng trại, hệ thống xử

lý phân và nước thải, và thực hiện sản xuất đúng quy trình cho trước Họ nhậntiền công khi bán toàn bộ sản phẩm cho bên doanh nghiệp (Chi cục Chăn nuôi,Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng, 2016)

(2) Liên kết chăn nuôi-tiêu thụ

Liên kết giữa một số khâu trong chuỗi hoặc liên kết toàn chuỗi từ chăn nuôiđến giết mổ đến chế biến và tiêu thụ thịt lợn Người chăn nuôi ký hợp đồng vớiCSGM và hệ thống phân phối sản phẩm (siêu thị, nhà hàng, ký túc xá trường

học…) (Herold et al., 2010) Một số trường hợp có hợp tác xã đứng ra liên kết và

điều hành tổ chức các khâu trong chuỗi (Tạ Văn Tường, 2014)

(3) Liên kết chăn nuôi-thị trường ngách (niche market)

Các sản phẩm trong chuỗi liên kết này thường có thương hiệu, có thể truyxuất nguồn gốc (WB, 2017a) Sản phẩm của chuỗi này thường là chuỗi thịt lợn

sinh học, thịt lợn hữu cơ, thịt lợn sạch hoặc thịt lợn đặc sản (Tạ Văn Tường,

2014) Herold et al (2010) khuyến cáo các cơ sở chăn nuôi nuôi lợn đặc sản hoặc

chăn nuôi hữu cơ và bán cho hệ thống thị trường có thương hiệu phân phối tạivùng địa lý nhất định

(4) Liên kết 4 nhà

Theo LIFSAP (2016), liên kết trong chuỗi ngành hàng thịt lợn bao gồmngười chăn nuôi, các doanh nghiệp tham gia chuỗi, các nhà khoa học và Nhànước Người chăn nuôi thực hiện sản xuất sản phẩm Doanh nghiệp bao gồmngân hàng tài trợ tài chính, các doanh nghiệp cung cấp đầu vào chăn nuôi nhưthức ăn chăn nuôi, con giống, thuốc thú y và doanh nghiệp bao tiêu đầu ra chănnuôi (hệ thống tiêu thụ sản phẩm) Cơ quan quản lý nhà nước cung cấp các chínhsách chăn nuôi và dịch vụ công như bác sĩ thú y, phòng dịch bệnh, tiêu độc khửtrùng chuồng trại… Nhà khoa học hỗ trợ kỹ thuật, quy trình chăn nuôi và các sảnphẩm cải tiến mới trong chăn nuôi (Lã Văn Kính và cs., 2006)

kỹ thuật đến đầu ra cho các thành viên sản xuất trong hợp tác xã (Binh et al.,

2007) Các thành viên sản xuất trong hợp tác xã có thể là các hộ chăn nuôi quy

mô nhỏ (Costales et al., 2006) Tuy nhiên, người sản xuất trong trường hợp này

là đối tượng chịu rủi ro hoàn toàn nếu có sự biến động về giá cả đầu vào quá cao

và đầu ra quá thấp (Costales et al., 2006; Binh et al., 2007).

(2) Hợp tác xã sản xuất-tiêu thụ

Trong mô hình này, người sản xuất kết nối với doanh nghiệp tiêu thụ sản phẩm bằng hợp đồng/cam kết đáng tin cậy (Sak and Thong, 2008, WB, 2017a) Các thành

viên của mô hình này phải ý thức được trách nhiệm và nghĩa vụ của mình Bênphía sản xuất phải thực hiện chăn nuôi đảm bảo VSATTP, ứng dụng tiến bộ khoahọc kỹ thuật vào chăn nuôi lợn Bên doanh nghiệp phải đảm bảo đầu tư tài chính,vật tư và đảm bảo thị trường tiêu thụ trong liên kết dọc Hợp tác xã có chức năngliên kết người chăn nuôi cùng nhau sản xuất, tăng tính cạnh tranh, thu hút doanhnghiệp thu mua-chế biến-tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi Doanh nghiệp đóng vaitrò quyết định cho việc phát triển chuỗi liên kết, chia sẻ lợi ích và thiệt hại giữacác thành viên trong chuỗi giá trị thịt lợn Để doanh nghiệp có thể đẩy mạnhlượng cầu thịt lợn thì doanh nghiệp cung cấp đầu vào chăn nuôi cần phải đượctạo điều kiện thuận lợi liên kết và hỗ trợ các hợp tác xã hoặc tổ hợp tác sản xuất.Các doanh nghiệp tham gia mô hình này chỉ mang lại hiệu quả cao khi họ có uytín và chất lượng Bởi vì nếu niềm tin của người tiêu dùng không còn đối vớichuỗi ngành hàng thịt lợn này thì chuỗi liên kết không thể phát triển bền vững(Trienekens and Zuurbier, 2008; Tạ Văn Tường, 2014).

2.2.3 Chuỗi ngành hàng thịt lợn trên thế giới

Chuỗi ngành hàng thịt lợn với sự tham gia của các tác nhân và mối quan hệgiữa các tác nhân có sự khác biệt giữa các quốc gia phát triển và đang phát triển Cácnước đang phát triển có chuỗi ngành hàng thịt lợn phức tạp, hỗn loạn, không ổnđịnh Các nước như Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia có các tác nhân thamgia chuỗi ngành hàng là người chăn nuôi lợn, người thu gom lợn, người giết mổ lợn,

người chế biến thịt lợn, người bán buôn và bán lẻ thịt lợn (Fabio et al., 2005; Huynh

et al., 2008) Hầu hết, thịt được tiêu thụ dạng thịt tươi và chủ yếu thông qua các chợ

bán lẻ thịt lợn Đặc trưng của các nước này là các nhà sản xuất và lò mổ nhỏ chi phối

chủ yếu ngành hàng thịt lợn (Fabio et al., 2005; Huynh et al., 2008).

Các nước đang phát triển có 2 xu hướng sản xuất-tiêu thụ thịt lợn chính.Thứ nhất, các nhà chăn nuôi quy mô trang trại có liên kết với các nguồn cungứng đầu vào chăn nuôi như thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, giống và các tác nhânkhác trong chuỗi như lò mổ và nhà chế biến; Họ bán sản phẩm ổn định cho siêuthị, hoặc một nhóm nhà tiêu dùng tập trung như nhà hàng, nhà trường… Thứ hai,

các nhà chăn nuôi nhỏ lẻ bán trực tiếp lợn cho các tác nhân khác (Huynh et al., 2008) và các đầu vào/đầu ra của chăn nuôi thường không ổn định Nghiên cứu

ngành hàng thịt lợn tại Trung Quốc cho thấy, chất lượng thịt lợn không đượcquản lý nhiều theo chiều dọc, các tác nhân trong chuỗi ngành hàng thường ápdụng giao dịch ngay, việc kiểm soát và giám sát các tác nhân trong chuỗi theo

các hợp đồng giao dịch nhằm hợp tác lâu dài chỉ thực hiện với các nhà sản xuất

thương mại và các nhà phân phối chuyên nghiệp (Han et al., 2011).

Các nước phát triển có ngành hàng thịt lợn liên kết chặt chẽ giữa các nhà chănnuôi, giết mổ/chế biến và phân phối thịt lợn Nước Mỹ đã thực hiện các hợp đồng kýkết giữa những người sản xuất với người tiêu thụ/phân phối thịt lợn chiếm 69% lợnbán trong năm 2004 (Martinez and Zering, 2004) Ngành hàng thịt lợn của Canadacũng được liên kết chặt chẽ bằng hợp đồng, chủ yếu là giữa các công ty và hợp tác

xã chăn nuôi lợn (thường cũng là nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi hoặc nhà giết mổ)

với các siêu thị nổi tiếng như Mercadona, Dia, Carrefour… (Victoria et al., 2009).

Các nước phát triển như Phần Lan, Canada, Đan Mạch, chuỗi ngành hàng thịt lợn

không có tác nhân thương lái và thu gom (Victoria et al., 2009) Các nước phát triển

phát triển chăn nuôi theo hướng công nghiệp hóa (áp dụng công nghệ mới và quy môlớn) và ngày càng đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng an toàn thịt lợn khắt khe trên thịtrường thương mại quốc tế Điển hình là Đan Mạch có tổ chức ngành hàng thịt lợn

chặt chẽ giữa nhà sản xuất, chế biến và tiêu thụ (Theuvsen et al., 2007).

Sau quá trình chăn nuôi lợn, quá trình vận chuyển động vật là giai đoạn gâycăng thẳng và tổn hại nhất cho động vật trong chuỗi các hoạt động giữa trang trại

và lò mổ Thông thường, phương tiện vận chuyển động vật và xe cơ giới trênđường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không Trong đó, các nước đangphát triển chủ yếu di chuyển động vật trên đường bộ và đường sắt (FAO, 2001)

Lò mổ có nhiệm vụ chuyển động vật thành thịt bằng cách giết mổ động vật

và xử lý thịt một cách hợp vệ sinh, hiệu quả Phần lớn pháp luật các nước trên thếgiới quy định động vật phải được gây choáng trước khi giết (ngoại trừ tôn giáo,nghi lễ, văn hóa và dân tộc yêu cầu khác như người Do Thái và Hồi giáo)(Ghimshony and Chaudry, 2005) Tại các nước đang phát triển, việc sử dụng búalớn giáng mạnh vào hộp sọ lợn làm lợn bất tỉnh là một phương pháp được thựchiện rộng rãi Phương pháp này yêu cầu lực lượng nhân công cao và có chi phí

rẻ, không cần các trang thiết bị kèm theo Phương pháp không nhân đạo khácđược sử dụng tại một số nước Châu Á như sử dụng điện cao áp (kẹp điện) Việcgiết mổ được kiểm soát chặt chẽ tại các nước phát triển và một số nước đang pháttriển theo hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP)nhằm duy trì thịt đảm bảo vệ sinh và phúc lợi động vật (FAO, 2001) Đặc biệt,các nước phát triển sử dụng thiết bị công nghệ cao-đắt tiền nhằm cải thiện sảnxuất và thực hành xử lý thịt tốt hơn, phúc lợi động vật tốt hơn

Quá trình vận chuyển thịt lợn tại các nước phát triển và các nước đang pháttriển có sự khác biệt rõ ràng Tại các nước phát triển, quá trình phân phối thịt lợnđược di chuyển với phương tiện vận tải gắn công nghệ kiểm soát không khí, cảitiến làm lạnh, công nghệ bao bì giúp sản phẩm thịt ít hư hỏng Trong khi đó, cácnước đang phát triển thiếu cải tiến trong hệ thống giao thông, phương tiện vậnchuyển thịt nên sự tiêu thụ thịt và mô hình kinh doanh bị ảnh hưởng (FAO,2001) Phương tiện vận chuyển thịt của các nước phát triển hiện đại hơn so vớicác nước đang phát triển.

Thịt lợn tươi sống khi qua khâu giết mổ có thể tiêu thụ ngay trên thị trường.Tuy nhiên, thịt lợn tươi sống không bảo quản được lâu và có nguy cơ giảm chấtlượng theo thời gian Giá cả tiêu thụ thịt lợn tươi sống khác nhau tùy vào phânloại thịt Thịt lợn qua quá trình chế biến có thể tạo ra nhiều sản phẩm đa dạngphụ thuộc các công nghệ chế biến khác nhau Các công nghệ này là thủ cônghoặc dây chuyền công nghiệp với quy trình và tiêu chuẩn có mức độ nghiêm ngặttùy thuộc từng loại thị trường (Lê Ngọc Hướng, 2012) Các sản phẩm này thườngkéo dài thời gian sử dụng và tiện lợi trong quá trình vận chuyển

Ngành hàng thịt lợn trên thế giới tại các quốc gia khác nhau có thể bị tácđộng bởi người tiêu dùng Ngày này, người tiêu dùng có nhu cầu và mức độ thỏamãn đối với sản phẩm chăn nuôi tăng, kèm theo việc phải duy trì nguồn tàinguyên thiên nhiên Vì vậy, xu hướng chăn nuôi trong môi trường ẩm ướt nhiềuhơn, tập quán sản xuất chăn nuôi thay đổi từ đa năng sang định hướng thị trườngsâu và rộng hơn, tài nguyên đất và nước bị thu hẹp, sản xuất công nghiệp quy môlớn tăng rủi ro sức khỏe con người và ô nhiễm môi trường (FAO, 2001) Trongngành chăn nuôi, các thách thức bao gồm vốn, việc xóa đói giảm nghèo, môitrường và quản lý tài nguyên thiên nhiên, y tế cộng đồng và ATTP là các tháchthức quan trọng chung mà các quốc gia trên thế giới phải giải quyết

2.2.4 Chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam

Nghiên cứu chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam đã được thực hiện tạimột số địa phương như Cần Thơ, Nghệ An, Hưng Yên… Kết quả cho thấy ngànhhàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia và không tuân thủ mô hình ngành hàngchuẩn (Bùi Văn Trịnh, 2005, Lê Ngọc Hướng, 2012, Phạm Thị Tân và Phạm VănHùng, 2013) Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt nam có đặc điểm manh mún vớinông hộ và các nhà sản xuất chăn nuôi nhỏ, giết mổ quy mô nhỏ và các nhà bán

lẻ là chủ yếu (WB, 2017a)

Các tác nhân tham gia chăn nuôi lợn bao gồm các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, các hộchăn nuôi bán công nghiệp và các hộ chăn nuôi công nghiệp Mặc dù quy mô đànlợn và sản lượng thịt lợn tại Việt Nam tăng lên một cách nhanh chóng trong 10 nămqua (Tổng cục Thống kê, 2016) nhưng người dân chủ yếu chăn nuôi tận dụng, quy

mô nhỏ lẻ, với số lượng lợn nái tại hộ gia đình thuộc khu vực: miền nam là 3,29 lợnnái/hộ, miền bắc là 2,36 lợn nái/hộ và miền trung là 2,84 lợn nái/hộ (Đinh XuânTùng và cs., 2010) Tại các hộ chăn nuôi, nhiều vật nuôi được nuôi cùng 1 chỗ nhưlợn, gà và một số loại gia súc, gia cầm khác Đối tượng chăn nuôi có thể là chăn nuôilợn nái và lợn con và lợn thịt hoặc đối tượng chăn nuôi chỉ có lợn thịt Như vậy, chănnuôi Việt Nam nhỏ lẻ, năng suất chăn nuôi thấp, chất lượng chưa cao so với cácnước khác trên thế giới (Vũ Trọng Bình và cs., 2014)

Chăn nuôi tập trung, liên kết ngang trong chăn nuôi là xu hướng chung củachăn nuôi lợn Chăn nuôi tập trung đang là hướng phát triển của ngành chăn nuôiViệt Nam trong thời gian tới Việc ứng dụng khoa học kỹ thuật trong chọn giốngvật nuôi và các công nghệ cao trong chăn nuôi lợn được chú trọng (Vũ TrọngBình và cs., 2014) Tuy nhiên, các trang trại thường thiếu quỹ đất và nguồn congiống chưa được kiểm soát (Vũ Đình Tôn và cs., 2007a) Để tập trung và tậndụng các nguồn lực chăn nuôi, một số hình thức chăn nuôi lợn hợp tác đã đượcphát triển Các hộ chăn nuôi liên kết với tư thương có thu nhập cao hoặc các hộchăn nuôi liên kết với hợp tác xã với hình thức hợp đồng văn bản hoặc hợp đồngmiệng (Nguyễn Tuấn Sơn, 2009)

Các CSGM lợn có quy mô nhỏ lẻ, hình thành tự phát và khó kiểm soát giết mổ

là đặc điểm chung tại Việt Nam Lợn sau khi xuất chuồng sẽ được thương lái hoặcCSGM/người tiêu dùng thu mua CSGM lợn tại Việt Nam tự phát ngày càng nhiềutrong khu dân cư với quy mô giết mổ nhỏ, không thường xuyên và không thuộc cơquan Thú y kiểm soát Năm 2014, cả nước có 28.285 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ và 996CSGM lợn Trong đó, số CSGM và điểm giết mổ được kiểm soát giết mổ chiếm29,09% tổng cơ sở, điểm giết mổ lợn (Ủy ban Thường vụ Quốc hội, 2015)

Hầu hết, thịt lợn sau khi giết mổ được đưa ra thị trường tiêu thụ thịt lợn tươisống Theo sở thích lựa chọn nơi mua thịt của người sử dụng gồm có: (1) Các chợ cốđịnh, chợ tạm là kênh phân phối thịt chủ đạo, chiếm 95% tổng lượng thịt tươi;

(2) Siêu thị và đại lý bán lẻ khoảng 5% tổng lượng thịt tươi (LIFSAP, 2011) Theo

sở thích tiêu dùng thịt của người sử dụng (2010), trên thang điểm 10 thì điểm đánhgiá cho lựa chọn thịt tươi:thịt ướp lạnh:thịt đông lạnh lần lượt là 9,4:2,2:2,1

(LIFSAP, 2011) Cách lựa chọn mua thịt của người sử dụng được liệt kê theo cáctiêu chí giảm dần lần lượt là: Màu của thịt (90%), mùi của thịt (69,52%), có quan

hệ với người bán (31,43%), cửa hàng bán thịt vệ sinh (24,29%), có dấu kiểm dịchthú y (22,38%), giá thấp (9,52%), đóng gói với thương hiệu và nguồn gốc xuất

xứ (7,14%), nơi bán thịt có hệ thống bảo quản lạnh (4,76%) (LIFSAP, 2011).Thị trường thịt lợn tươi sống bị ảnh hưởng bởi nhu cầu của người tiêu dùng.Mức tiêu thụ thịt lợn/người của Việt Nam nằm trong top các nước cao nhất thế giới(WB, 2017a) Hiện nay, 7 triệu hộ chăn nuôi lợn thịt đóng góp 76% thị trường thịttiêu thụ và sản lượng thịt hơi tăng bình quân 3,5%/năm do nhu cầu tiêu thụ thịt củangười dân ngày một gia tăng (trung bình 40kg/người) (Tổng cục Thống kê, 2016).Tóm lại, cấu trúc các kênh phân phối thịt lợn tại Việt Nam gồm có 3 dạng chính:

(1) Kênh cho lợn giết mổ tại các lò mổ truyền thống

Lợn được thu mua từ các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ hoặc từ các trang trại Sự thumua này thường thông qua các thương lái thu gom lợn Lợn sau khi giết mổ thườngđược phân phối đến những người bán lẻ thịt lợn trong các chợ truyền thống

(2) Kênh cho lợn giết mổ tại cơ sở giết mổ công nghiệp

Các CSGM này được trang bị thiết bị-máy móc hiện đại và tốt hơn cácCSGM khác Thịt lợn chủ yếu đi theo kênh này và chiếm một thị trường lớn

(3) Kênh cho thịt lợn giết mổ tại các lò mổ tự phát

Kênh này rất khó kiểm soát do lợn thu từ trong khu vực hoặc các tỉnh xahơn Lợn được giết mổ và cung cấp cho các thị trường ven thành phố, đô thị Thịttheo kênh này mang nhiều mối nguy về VSATTP Thịt lợn thường được giết 1-2con/ngày tại hộ gia đình và vận chuyển thịt lợn bằng xe máy

Tuy nhiên, cấu trúc các kênh phân phối khác nhau ở các địa phương khácnhau Hoạt động giết mổ diễn ra chủ yếu tại các lò mổ nhà nước tại miền Nam và

tại các lò mổ tư nhân tại miền Bắc (Minh et al., 2006) Cấu trúc kênh phân phối

thịt lợn tại Việt Nam phản ánh chuỗi giá trị thịt lợn tại Việt Nam thường ngắn.Việt Nam chưa thực thi pháp luật đủ mạnh để loại bỏ sự tồn tại của các thị

trường bán lẻ thịt lợn từ các lò mổ tự phát (Minh et al., 2006) Hơn nữa, một loạt

các vấn đề về đảm bảo môi trường chăn nuôi, đảm bảo phúc lợi động vật và lạmdụng kháng sinh trong chăn nuôi nhằm nâng cao năng suất phát sinh cần được

giải quyết (OIE, 2004; Dang et al., 2013b) Như vậy, sức ép cạnh tranh và

VSATTP lên ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam ngày càng cao