chuẩn 3 nhà máy nhà máy heneikennhà máy yakultnhà máy ạnomototrường Đại học Công nghiệp Thực phẩmMọi thắc mắc liên hệ Email: hshtpt3t8gmail.comCảm ơn và hẹn gặp lạiThank for watching Hiện nay, nhu cầu nhân lực trình độ cao cho nghành thực phẩm vẫn còn là một bài toán chhung cho các công ty, nhà máy,trường học, viện nghiên cứu và các cơ quan quản lý nhà nước thuộc lĩnh vực thực phẩm. Để bổ sung kiến thưc cho học phần lý thuyết thì phương pháp tiếp cận thưc tiễn là phương pháp tốt nhất.Từ nhu cầu đó, nà trường dưới sự hướng dẫn của Thầy, Cô đã tạo điều kiện cho chúng em đi kiến tập tại 3 nhà máy lớn của Việt Nam. Sau đợt kiến tập của Khoa, em đã quan sát và học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích từ sự hướng dẫn của các anhchị hướng dẫn trong công ty nhà máy. Trong suốt các chuyến tham quan em đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị máy móc và cơ cấu thiết kế tổ chức của công tynhà máy. Ngoài ra, em còn được hiểu rõ hơn về thành phần cũng như các công đoạn sản xuất ra một chai bia, một chai sữa uống lên men hay một gói bột ngọt, trau dồi cho mình thêm những kiến thức mới. Quan trọng hơn em còn có được cái nhìn khái quát hơn về hệ thống quản lý chất lượng của các công tynhà máy áp dụng các tiêu chuẩn đó vào trong quá trình sản xuất. Ngoài học hỏi kiến thức thực tế còn là dịp để chúng em thấy tác phong làm việc công nghiệp, tuân thủ giờ giấc nghiêm ngặt nhằm đỡ bỡ ngỡ khi ra trường
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM SVTH : VÕ NGỌC AN MSSV : 2005170001 Lớp : 08DHTP7 TP.HCM, tháng 12 năm 2019 STT Nhà máy Nhà máy bia Heineken Việt Nam Nhà máy Yakult Việt Nam Thời gian tham quan Sáng ngày 9/9/2019 Sáng ngày 3/10/2019 Ghi Nhà máy Ajinomoto Long Thành Sáng ngày 3/10/2019 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, nhu cầu nhân lực trình độ cao cho nghành thực phẩm tốn chhung cho cơng ty, nhà máy,trường học, viện nghiên cứu quan quản lý nhà nước thuộc lĩnh vực thực phẩm Để bổ sung kiến thưc cho học phần lý thuyết phương pháp tiếp cận thưc tiễn phương pháp tốt nhất.Từ nhu cầu đó, nà trường hướng dẫn Thầy, Cô tạo điều kiện cho chúng em kiến tập nhà máy lớn Việt Nam Sau đợt kiến tập Khoa, em quan sát học hỏi nhiều học bổ ích từ hướng dẫn anh/chị hướng dẫn công ty/ nhà máy Trong suốt chuyến tham quan em quan sát thực tế hệ thống sản xuất, trang thiết bị máy móc cấu thiết kế tổ chức cơng ty/nhà máy Ngồi ra, em hiểu rõ thành phần công đoạn sản xuất chai bia, chai sữa uống lên men hay gói bột ngọt, trau dồi cho thêm kiến thức Quan trọng em có nhìn khái quát hệ thống quản lý chất lượng cơng ty/nhà máy áp dụng tiêu chuẩn vào q trình sản xuất Ngồi học hỏi kiến thức thực tế dịp để chúng em thấy tác phong làm việc công nghiệp, tuân thủ giấc nghiêm ngặt nhằm đỡ bỡ ngỡ trường Em mong thơng tin mà em trình bày khái quát lên kiến thức học kinh nghiệm mà em học hỏi sau chuyến tham quan thực tế nhà máy Heineken, nhà máy Ajinomoto, nhà máy Yakult BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu nhà máy bia Heineken Việt Nam Heineken Việt Nam thành viên tập đoàn Heineken, nhà sản xuất bia hàng đầu giới Xuất xứ từ Hà Lan, Heineken cơng ty gia đình với lịch sử 150 năm sản xuất phân phối 250 nhãn hiệu bia nước táo lên men tạo 180 quốc gia Heineken Việt Nam bao gồm Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội.Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam ( tên trước Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam) thành lập vào 9/12/1991 liên doanh Công ty thương mại Sài Gòn ( SATRA) Heineken Cơng ty TNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội (tên trước Công ty TNHH Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương Hà Nội ) thành lập năm 1996 cơng ty 100% vốn nước ngồi thuộc tập đồn Heineken Nhà máy bia Heineken Việt Nam có diện tích 17,2 tọa lạc phường Thới An quận 12 thành phố Hồ Chí Minh Là nhà máy bia đại khu vực Đông Nam Á Trong nhiều năm qua nhà máy bia Heineken Việt Nam ghi nhận đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu cao TP.HCM Cơng ty có 1.600 nhân viên tạo hàng ngàn việc làm cho nhà cung cấp đối tác Việt Nam Nhà máy bia Heineken ln tích cực hoạt động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực đầu công tác bảo vệ môi trường Hình 1.1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Hướng đến mục tiêu trở thành nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ lượng xác định nhiệm vụ lâu dài tất nhà máy trực thuộc công ty TNHH nhà máy bia Heineken Việt Nam Ngoài nhà máy quận 12, nhà máy bia Heineken Việt Nam sở hữu nhà máy Hà Nội, Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Vũng Tàu Hiện nhà máy bia Heineken Việt Nam đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BIG, Bivina nước táo lên men Strongbow Sản phẩm chủ lực công ty bia Heineken Tiger Bivina bia sản xuất cho người lao động thu nhập trung bình 1.2 Một số sản phẩm Heineken Việt Nam 1.2.1 Bia Heineken Yếu tố quan trọng đưa đến thành công Heineken chất lượng bia Bí hương vị tuyệt hảo màu sắc óng ánh bia Heineken loại men độc đáo, men “Heineken A” nhà sáng lập bia Heineken phát nuôi cấy chủng vào năm 1886 Hàng tháng, men bia chuyển từ nhà máy tập đoàn đặt Zoeterwoude, Hà Lan, nhà máy bia lớn Châu Âu, đến nhà sản xuất bia Heineken toàn giới Men “Heineken A” quy trình sản xuất chặt chẽ đảm bảo bia Heineken dù sản xuất nơi giới có chất lượng hương vị tuyệt hảo Với chất lượng ổn định, kỹ thuật tiên tiến công nghệ sản xuất bia, phong cách quảng cáo sáng tạo đường lối thông tin hữu hiệu, Heineken thực nhãn hiệu bia thượng hạng phổ biến giới Hình 1.2 Bia Heineken 1.2.2 Bia Tiger Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Ra đời vào năm 1932, Tiger thương hiệu dẫn đầu tập đoàn Asia Pacific Breweries Được sản xuất công nghệ bia Lager Châu Âu với kiểu dáng chai ấn tượng chứa đựng bên sắc bia vàng óng, Tiger ủ lên men từ nguyên liệu tự nhiên chọn lọc lúa mạch Úc Châu Âu, hoa bia nhập từ Đức đặc biệt men bia nuôi cấy nhập từ Hà Lan Nồng độ cồn 5% cho vị êm đằm chút dư vị nhẹ lúa mạch giúp Tiger chinh phục triệu triệu người uống toàn giới Hàng năm, nhãn hiệu bia Tiger nhiều tờ báo tạp chí ca ngợi chất lượng Năm 1988, tờ Bưu điện Washington, kiểm tra hương vị bia với tham gia 100 nhãn hiệu, tôn vinh bia Tiger “Loại bia tuyệt hảo giới Đến Tiger bia dành 40 danh hiệu vàng giải thưởng quốc tế Một thành tựu đáng ghi nhận đoạt huy chương vàng giải thưởng Ngành công nghiệp bia năm 1998, giải thưởng uy tín tầm cỡ sánh ngang giải Oscar ngành công nghiệp bia Tiếp huy chương vàng Cúp bia giới năm 2004, giải thưởng mà ngành công nghiệp bia gọi “Giải thưởng Olympic ngành” Tại Anh, Tiger lần khẳng định chất lượng tuyệt hảo vinh danh nhãn hiệu “Cool Brand Leader” giai đoạn 2004-2006 Với Tiger khách hàng có nhiều lựa chọn: chai lon 330ml loại phổ biến Crystal, chai phổ biến 500ml, keg 20l Hình 1.3 Bia Tiger 1.2.3 Bia Larue Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Có mặt Viêt Nam từ năm 1909 bia Larue đặt tên theo người sáng lập ông Victor Larue, sản phẩm bia Larue hòa quyện tinh tế mang đậm hương vị đặc trưng 100 năm truyền thống bia Pháp Bia Larue có nồng độ cồn 4.2% đóng lon 330ml, chai 355ml bia tươi (bom 30 lít) sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên nhập từ Úc Châu Âu mạch nha, hoa bia men bia, tạo nên hương vị đặc trưng riêng khơng thể nhầm lẫn Với qui trình lên men ủ bia dài ngày với trình trùng hồn hảo theo tiêu chuẩn quốc tế nên đảm bảo chất lượng bia tuyệt hảo ổn định cho bia Larue Bia Larue lựa chọn hoàn hảo người sành bia, yếu tố kết nối bạn bè vui tơn vinh tình hữu Hình 1.4 Bia Larue 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 1.3.1 Ngun liệu Các ngun liệu q trình sản xuất bia : malt, hoa houblon, nước, men bia - Malt đại mạch: Malt chọn phải chứa protein, làm ướt 42 - 48%, nảy mầm nhiệt độ tương đối (13 - 18 ), thơng gió tốt Trong điều kiện thích hợp hạt tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao bớt lượng đạm polysaccharide, đường tích tụ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN với số lượng vừa đủ Malt nguyên liệu truyền thống thiếu trình sản xuất bia, sử dụng dạng chất khơ hòa tan thành dịch đường - Hoa houblon: nguyên liệu thứ dùng để sản xuất bia, góp phần tạo vị đặc trưng cho bia Ngồi hoa houblon sử dụng chất bảo quản bia Làm tăng tính ổn định, khả tạo bọt, làm cho bọt mịn Chỉ sử dụng hoa trình sản xuất bia Nguyên liệu Nước : nước nguyên liệu thay được, nước chiếm 80 – 89 % trọng lượng bia thành phẩm Nước góp mặt q trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, maltảnh – gạo làm lạnh,… Thành phầnNghiền nước hưởng trực tiếp đến chất lượng bia đòi hỏi nguồn nước sử dụng trình sản xuất phải có chất Q trình hồ hóa lượng cao - - Q trình đường hóa Men bia: nhà máy Heineken sử dụng loại men độc đáo Heineken A-Yeast, tiến sĩ Elion, học trò nhà khoa học lừng danh người Pháp LouisLọc Pasteur phát triển vào cuối kỉ 19 Men bia đặc biệt Heineken giúp cân hương vị đậm đà hương thơm tinh tế tạo Đun sôi dịch đường với hoa houblon đồng cho ly bia Heineken 1.3.2 Làm lạnh tách cặn Quy trình sản xuất bia Lên men chính, lên men phụ Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Tàng trữ bia BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Lọc bia Chiết bia Thanh trùng hoàn thiện sản phẩm Kiểm tra, làm khô, dán nhãn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 10 Sản phẩm BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Hình 2.4 Nhà máy Ajinomoto Long Thành Ngày 23/9/2008, Nhà máy Ajinomoto Long Thành, nhà máy thứ hai Công ty Ajinomoto Việt Nam, khánh thành Khu Công Nghiệp Long Thành, tỉnh Đồng Nai Khởi công xây dựng từ tháng năm 2007, Nhà máy Ajinomoto Long Thành thức vào hoạt động từ tháng năm 2008 Nhà máy Ajinomoto Long Thành rộng hecta, gồm nhiều hạng mục như: Văn phòng, xưởng sản xuất, xưởng đóng gói, trạm cung cấp điện - nước, trung tâm phân phối,… Tổng vốn đầu tư nhà máy đạt 11 triệu đô la Mỹ với thiết bị máy móc hồn tồn đại, áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến Nhật Bản Nhà máy Ajinomoto Long Thành vào hoạt động góp phần đáng kể vào việc thực kế hoạch mở rộng sản xuất, đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Việt Nam Không dừng lại việc trở thành nhà máy sản xuất gia vị chất lượng cao, Nhà máy Ajinomoto Long Thành tương lai nơi giao tiếp trực tiếp với khách hàng, lắng nghe ý kiến thỏa mãn yêu cầu khách hàng, qua góp phần nâng cao sức khỏe chất lượng sống người Công ty đưa thị trường nhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng hạt nêm cô đặc Aji-ngon, bột cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, Mayonnaise LISA Trong trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường đặt lên hàng đầu Hệ thống xử lý nước thải công ty lắp đặt theo công nghệ tiêu chuẩn Nhật Bản Bằng phương pháp xử lý vi sinh lắng lọc, nước thải công ty đảm bảo đạt tiêu chuẩn môi trường theo quy định nhà nước Cơng ty Ajinomoto tự hào doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đạt chứng ISO 14001 hệ thống quản lý môi trường Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 24 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN 3.2 Các sản phẩm nhà máy Ajinomoto Long Thành Tại Việt Nam, công ty sản xuất loại sản phẩm thực phẩm sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp: Sản phẩm thực phẩm: Bột ngọi Ajinomoto Ajinomoto plus; Hạt nêm Aji-ngon hạt nêm thịt gà Ajinomoto; Gia vị lỏng nước sốt Mayonnaise Aji-mayo, nước tương Phú Sĩ giấm gạo Lisa; • Các loại gia vị nêm sẵn bột chiên giòn Aji-quick; • Cà phê lon, cà phê hòa tan, trà sữa hào tan mang nhãn hiệu Birdy; Sản phẩm hỗ trợ nơng nghiệp: • • • • • • Phân loại hữu sinh học AMI-AMI; Phân bón AJIFOL; Nguyên liệu thức ăn chăn ni AJITEIN FML; Hình 2.5 Một số sản phẩm Ajinomoto 3.2.1 Bột Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 25 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Đây sản phẩm chủ lực công ty Được chia làm loại: - Ajinomoto thường: có mặt thị trường từ năm 1992 Ajinomoto Plus: dòng sản phẩm bột cao cấp xuất từ năm 1997, chủ yếu dành cho nhà hàng, khách sạn Điểm khác biệt độ tinh khiết dòng cao gấp lần so với sản phẩm bột thường, giá mắc lần 3.2.2 Hạt nêm Aji ngon (2000) Hình 2.6 Hạt nêm Aji ngon Hạt nêm Aji-ngon làm từ nước dùng xương hầm thịt với cân đối gia vị khác muối, đường, mononatri glutamate,… làm tăng hương vị thơm ngon cho ăn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 26 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Với tinh chất xương hầm thịt, Hạt nêm Aji-ngon mang đến hương thơm, vị ngon đậm đà cho ăn 3.2.3 Hạt nêm thịt gà Ajinomoto Hạt nêm gà Ajinomoto chiết xuất từ xương ống, xương sườn cho bữa ăn gia đình ln thơm ngon, đậm đà, tự nhiên Hạt nêm thịt gà Ajinomoto sản phẩm thích hợp cho đầu bếp chuyên nghiệp Hạt nêm thịt gà Ajinomoto cho vị sâu giữ hậu vị tự nhiên nước dùng gà, cho ăn thêm đậm đà, hấp dẫn làm tôn lên hương vị tự nhiên ăn 3.3.4 Gia vị dạng lỏng Giấm gạo LiSa (2014) Giấm gạo LISA ủ lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình kiểm sốt chất lượng Nhật Bản, đảm bảo an toàn tốt cho sức khỏe người sử dụng Giấm gạo LISA với vị chua dịu nhẹ mùi thơm đặc trưng, thích hợp để chế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn chế biến đồ chua Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 27 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Ajimayo (2005) Xốt trứng gà tươi, làm từ trứng gà tươi, dầu hạt cải giấm lên men tự nhiên, có vị chua béo hài hòa phù hợp với vị người Việt, mang đến vị ngon tuyệt vời cho nhiều ăn rau trộn, bánh mì, hải sản thịt chiên (rán) nướng… Nước tương LISA (2008) Nước tương đậu nành LISA làm từ nguyên liệu đậu nành chọn lọc phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dung Nước tương đậu nành LISA mang đến hương vị tinh tế, đậm đà cho ăn Nước tương đậu nành LISA đặc biệt thích hợp dùng để làm nước chấm, làm gia vị ướp thức ăn hay nêm nếm xào, kho 3.2.5 Gia vị tiện dụng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 28 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Bột tẩm chiên giòn Aji-Quick Là kết hợp gia vị nêm sẵn bột chiên khơ Aji-Quick giúp chiên ngon với vị hài hồ, hương thơm đặc trưng có độ giòn tự nhiên, khơng làm khơ cứng mà giữ vị ngọt, dinh dưỡng nguyên liệu Aji-Quick, tiện lợi sử dụng khơng cần phải tẩm ướp nguyên liệu hay pha bột với nước Bột cà ri tiện dụng Aji-Quick Là kết hợp bột cà ri tự nhiên gia vị nêm sẵn Aji-Quick tiện dụng cho việc nấu nướng khơng thời gian tẩm ướp nêm nếm áp dụng đa dạng cho kho, xào, xốt … với hương vị cà ri 3.2.6 Café lon Birdy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm (2010) 29 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Là sản phẩm tập đoàn Calpis, tập đoàn lớn Nhật chuyên sản xuất nước uống, phân phối thông qua hệ thống bán hàng Ajinomoto Là café đóng lon Việt Nam Sản xuất theo công nghệ tiên tiến Nhật Bản giúp giữ nguyên hương vị hạt café Robusta 3.2.7 Phân bón hóa học Ami-Ami Hình 2.7 Phân bón sinh học Phân bón hữu sinh học AMI-AMI sản xuất công nghệ lên men vi sinh đại Nhật Bản, hình thành từ qui trình lên men sản xuất acid amin với nguyên liệu rỉ đường tinh bột khoai mì Sau ủ lên men ly tâm, dịch lên men tách thành phần: acid amin dùng để phục vụ cho sản xuất thực phẩm dược phẩm, acid glutamic để sản xuất bột phần khác nước Nước chứa nhiều đạm vi sinh thành phần khoáng vi lượng trung hòa, sau điều chỉnh độ đạm, độ pH,… cho thành phẩm phân bón hữu sinh học AMI-AMI dạng lỏng 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột nêm Aji ngon Ajinomoto Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 30 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Hạt nêm từ thịt sản phẩm làm từ hỗn hợp dịch thủy phân protein sấy khô phối trộn với loại gia vị phụ gia phép sử dụng để điều chỉnh vị ăn trình chế biến 3.3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu xương ống, xương sườn, thịt nạt vai đùi heo Các nguyên liệu cung cấp nơi uy tính nước, cơng ty kiểm tra nghiêm ngặc chất lượng, đẩm bảo yêu cầu đưa vào chế biến Hình 2.8 Nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ thịt Chọn thịt xương ống dựa vào: Thành phần dinh dưỡng Mô cơ: thành phần có giá trị dinh dưỡng cao ( nước, protein, lipid, vitamin, chất khống, ) Mơ mỡ Các mô liên kết Các tiêu đánh giá chất lượng thịt xương ống: Trạng thái: Thịt sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy phải bám chạt vào thành ống tủy ( có) Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 31 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Màu sắc: Màu đặc trưng sản phẩm Mùi: Mùi đặc trưng thịt khơng xen lẫn mùi lạ 3.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm từ thịt Aji ngon Nguyên liệu Gia nhiệt Xay thô Nghiền mịn Thanh trùng làm nguội Sấy phun Khối trộn Tạo hạt Bao gói Sản phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 32 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất hạt nêm từ thịt Thuyết minh quy trình • Chọn ngun liệu: với chất lượng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm • Rã đơng: Rã đơng q trình phục hồi trạng thái thực phẩm trước lạnh đông Trong q trình rã đơng xãy tượng tan chảy tinh thể nước đá cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào Sản phẩm sau rã đơng khơng thể có tính chất hồn tồn giống trước chưa lạnh đông Mức độ trạng thái phụ thuộc vào q trình lạnh đơng bảo quản rã đơng Mục đích: Nâng nhiệt độ khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu trước đem bảo quản lạnh đông Các biến đổi nguyên liệu: - - Vật lí: Nhiệt độ thịt tăng dần Hóa học: Một số chất hòa tan muối, peptide, amino acid, vitamin, protein tan ước, Lượng nước tự tăng nước liên kết tế bào giảm Hóa lí: Các tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho q trình xay thơ Nước trạng thái rắn chuyễn sang trạng thái lõng Khả hút nước tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, làm lạnh đông chậm, khả hút nước tế bào giảm, làm lạnh đông nhanh đẩm bảo điều kiện theo bảo quản tốt tế bào có khả hút ẩm trở lại giữ ẩm Sinh học: Một số vi sinh vật chịu đựng tốt phát triển , hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào, Cảm quan: Thịt trở nên mền hơn, xơ thô Các yếu tố ảnh hưởng: • Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đông Thời gian bảo quản Loại nguyên liệu Sự tái nhiễm Gia nhiệt: hầm xương thịt đến mềm để lấy hết vị xương thịt, công đoạn tái lại giai đoạn nấu nước dùng người nội trợ gia đình quy mơ cơng nghiệp Làm nóng khối ngun liệu nhờ tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách chất béo khỏi nguyên liệu để thực trình ly tâm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 33 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Hình 2.10 Quá trình gia nhiệt Xương ống xương sườn chần qua nước sôi hầm nồi áp xuất để chiết suất hết vị từ xương • Cùng lúc thịt hầm liên tục để thịt thật mềm xuất hết chất từ thịt Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: Nhiệt độ tăng truyền nhiệt - Hóa lý: Trạng thái khối thịt thay đổi, xảy phân tách chất béo hòa tan chất tan có thịt - Hóa học: Xảy oxy hóa thủy phân phần chất béo - Sinh học: Vi sinh vật dễ phát triển, thiết bị gia nhiệt yêu cầu phải vệ sinh kĩ để hạn chế tối thiểu phát triển vi sinh vật gây hại - Hóa sinh: Nhiệt độ tăng làm tăng hoạt lực số enzyme có sẵn ngun liệu - Xây thơ: • Mục đích: Chuẩn bị cho q trình Q trình nhằm làm kích thước khối thịt để tạo diều kiện cho trình nghiền mịn, phối trộn Các biến đổi nguyên liệu: Vật lí: Cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát - Hóa học: Có thất nước chất dinh dưỡng mơ thịt • Trộn với nước hầm thịt/xương: Lấy hết tất vị từ thịt xương trình hầm • Li tâm: - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 34 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Mục đích: tách chất béo khỏi hối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có khối thịt Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: Nhiệt độ tăng ma sát trình chuyễn động nguyên liệu, độ nhớt, tỷ trọng thay đổi - Hóa lý: Sự tách pha rắn khỏi pha lõng - Hóa học: Có tổn thất protein, vitamin, khống, theo dịch lọc - Sinh học: số vi sinh vật bị loại bỏ theo dịch lọc • Nghiền mịn: Mục đích: Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc thịt, làm tăng diệ tích tiếp xúc chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau Các biến đổi ngun liệu: - Vật lí: Cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước đáng kể khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát - Hóa học: Có thất nước chất dinh dưỡng mơ thịt - Hóa sinh: Trong thời gian tiếp xúc thiết bị với nguyên liệu, nguyên liệu với môi trường, số vi sinh vật bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến Chúng hạn chế cách vệ sinh thiế bị trước sử dụng cách li thiết bị với mơi trường xung quanh • Thanh trùng làm nguội: • Cơ đặc: Mục đích: q trình đặc nhằm chuẩn bị cho trình sấy, giúp làm giảm lượng nước lớn nguyên liệu trước đưa vào sấy, làm giảm chi phí lượng thời gian sấy Đòng thời q trình đặc nhiệt tách bớt nước khỏi nguyên liệu, nồng độ acid amin tăng - - - Các biến đổi nguyên liệu: Vật lí: Hàm lượng acid amin tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng Khối lượng thể tích hỗn hợp giảm Hoạt độ nước hỗn hợp giảm nhiệt độ sôi hỗn hợp tăng Hóa học: Dưới tác dụng nhiệt q trình đặc, thành phần hóa học hỗn hợp phản ứng với bị phân hủy Hóa lý: Có chuyển pha nước, nước tồn trạng thái lỏng nguyên liệu trước cô đặc chuyển thành trạng thái thoát mơi trường bên ngồi Sự bay hỗn hợp chất mùi Cảm quan: Mùi bị nhạt cấu tử mùi bay Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ áp suất Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 35 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Thời gian Sấy phun: Mục đích: Dịch thủy phân phân tán thành dạng sương mù buồng sấy tiếp xúc trực tiếp với dòng tác nhân sấy, nước bốc nhanh chóng, ta thu bột thịt thủy phân hòa tan Các biến dổi nguyên liệu: - Vật lý: Nhiệt độ tăng cao tạo vùng bề mặt hỗn hợp giảm dần vùng tâm, khuếch tán ẩm xãy chênh lệch ẩm vùng khác bên mẫu hỗn hợp Hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng hỗn hợp thay đổi - Hóa học: Sự phân hủy vitamin nhóm B Sự oxy hóa thủy phân lipid lại hỗn hợp - Hóa lý: Sự bay nước, cấu tử dễ bay nhiệt độ cao Sự chuyển pha dịch thủy phân protein từ dung dịch dạng lỏng thành dạng bột rắn - Sinh học hóa sinh: Thay đổi khơng đáng kể - Cảm quan: Làm tăng cường độ màu (nâu) Cường độ vị tăng ẩm giảm • Phối trộn: • Mục đích: Tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho trình tạo hạt Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Trong trình phối trộn, biến đổi quan trọng phân bố đồng thành phần vào nhau, khối nguyên liệu trở nên đồng Nhiệt độ tăng nhẹ • Tạo hạt: - Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, tạo hạt cho sản phẩm trơng bắt mắt hơn, khối lượng kích thước phù hợp, dễ sử dụng người tiêu dùng Các biến đổi nguyên liệu: Làm thay đổi hình dạng sản phẩm từ dạng thành dạng hạt Giai đoạn cần phải tạo liên kết giũa hạt bột nên có bổ sung nước, làm độ ẩm khối hạt tăng nhẹ Các yếu tố ảnh hưởng: - Tỷ trọng nguyên liệu - Độ đồng thành phần nguyên liệu - Độ dính sản phẩm • Sấy: - Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm 36 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Mục đích: Qúa trình sấy làm giảm hoạt độ nước nguyên liệu, độ ẩm lại thấp Do đó, ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngồi ra, sấy giúp ta định hình sản phẩm dạng viên, rắn không bị biến dạng Các biển đổi nguyên liệu: - - Trong trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có biến đổi khác Tuy nhiên, biển đổi diễn q trình sấy hạt nêm từ thịt khơng đáng kể, chủ yếu bay ẩm từ tâm nguyên liệu Các vi sinh vật lẫn nguyên liệu bị tiêu diệt ức chế ảnh hưởng không đáng kể đến sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: • Thời gian Độ ẩm nguyên liệu Bao gói: Mục đích: Thực phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp với môi trường Đối với viên hạt nêm từ thịt, cần ý đến tượng hút ẩm Khi độ ẩm đạt đến khoảng 6% trở lên viên hạt nên hút ẩm, làm giảm tiêu hóa lí, cảm quan, Do đó, viên hạt nên cần bao gói sau q trình sấy Ngồi ra, tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp mắt, hấp dẫn, chống giả mạo sản phẩm Bao bì giúp đưa thơng tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm theo ý muốn Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm ( khối lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, lượng, hạn sử dụng sản phẩm, ) Các biến đổi: - - Hóa lý: Viên hạt nêm có độ ẩm thấp dễ hút ẩm, hấp phụ mùi lạ từ vật liệu đóng gói, thực phẩm hay vật liệu khác Hóa học: Sự oxy hóa làm hương vị khối hạt nêm nên xảy độ ẩm thấp có mặt khí oxy Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân hủy chất mùi, phản ứng thủy phân xãy khooid hạt nêm hút ẩm Cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị, mùi bị dần theo thời gian bảo quản Các yêu cầu: - Bài khí, ghép mí 3.4 Nhận xét, đề xuất cải tiến Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 37 BÁO CÁO KIẾN TẬP SVTH: VÕ NGỌC AN Nhà máy Ajinomoto có hệ thống xử lý nước thải vơ đại, nước xử lý qua nhiều công đoạn, sau xử lý, nước dùng để tưới nuôi cá khuôn viên công ty Nhà máy biết tận dụng nguồn phụ phẩm, sản phẩm phụ trình lên men sử dụng để tạo sản phẩm phân bón sinh học Ami Ami Thông qua chuyến tham quan, em biết thêm vài điều công ty, khu vực nhà máy Quy trình xử lý nước thải đại quy trình sản xuất bột ngọt, Ajimayo Q trình tham quan có số chi tiết chưa rõ quan sát từ bên ngồi quy trình khép kín nên đơi khơng quan sát được, nhiên nhân viên hướng dẫn tham quan có giải thích theo quyền hạn phép em hiểu nhiều khúc mắc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 38