Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng chất lượng mật ong

Đe tài thực hiện phân tích một số thành phần của các loại mật ong như cấu tử hương tạo mùi thơm của mật ong, hàm lượng các loại đường; khảo sát quá trình bảo quản mật ong và khảo sát tối ưu các điều kiện cố định invertase trên chitosan. Enzyme invertase được cố định bằng phương pháp tạo liên kết đồng hóa trị với chitosan nhờ chất hoạt hóa glutaradehyde. Từ đó ứng dụng hạt chitosan và hạt invertase - chitosan vào xử lý mật ong nhằm tăng độ sáng và hàm lượng đường khử trong mật ong hạ thủy phần. Một số kết quả thu nhận được về quá trình cố định như sau: nồng độ enzyme 3 mg/ml, nhiệt độ cố định enzyme 30°c và thời gian cố định enzyme 7 giờ trong điều kiện cố định glutaraldehyde 3%. Vật liệu invertase-chitosan giúp cải thiện 12.3% hàm lượng đường khử và cải thiện 5.33% độ sáng của mật ong.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM THỊ NGỌC THÚY KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG MẬT ONG CHUYÊN NGÀNH: MÃ NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC 60 42 02 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ •• TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2018 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ •••• Họ tên học viên: Phạm Thị Ngọc Thúy MSHV: 7148002 Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1990 Nơi sinh: Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số : 60.42.02.01 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng chất lượng mật ong II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Đánh giá chất lượng mật ong ban đầu hạ thủy phần mật ong (hợp tác với công ty TNHH Cơ nhiệt điện lạnh V.H.T - TP.HCM) - Khảo sát trình cải thiện màu sắc hàm lượng đường khử mật ong phương pháp xử lý với invertase cố định III NGÀY GIAO NHIỆM vụ : 04/09/2017 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/06/2018 V CÁN Bộ HƯỚNG DẪN : PGS TS Phan Phước Hiền TS Huỳnh Ngọc Oanh Tp HCM, ngày 20 tháng 08 năm 2018 CÁN BỘ HƯỞNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO PGS TS Phan Phước Hiền TS Huỳnh Ngọc Oanh PGS TS Nguyễn Thúy Hương TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GS TS Phan Thanh Sơn Nam LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Mình, Q Thầy Cơ Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ mơn Cơng nghệ sinh học tạo điều kiện học tập tận tình truyền đạt kiến thức tảng cho tơi suốt thời gian học trường Đặc biệt, xin gửi lời biết ơn chân thành sâu sắc tới PGS.TS Phan Phước Hiền TS Huỳnh Ngọc Oanh tận tĩnh hướng dẫn suốt trình thực Đề tài nghiên cứu Xin trân trọng cảm ơn Anh Trần Thanh Hiệp giám đốc Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Cơ nhiệt điện lạnh V.H.Tvà chuyên gia lĩnh vực nuôi ong sản xuất mật ong giúp đỡ không vai trò chun gia mà giúp đỡ tơi nhiều giai đoạn nghiên cứu mật ong Cảm ơn bạn nhóm nghiên cứu mật ong: Nguyễn Xuân Nam, Đặng Thị Lộc, Nguyễn Ngọc Phương Dung hỗ trợ suốt trình thực đề tài Xin cảm ơn bạn bè, gia đĩnh đồng nghiệp ủng hộ thời gian tinh thần để giúp thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 Phạm Thị Ngọc Thúy TÓM TẮT Đe tài thực phân tích số thành phần loại mật ong cấu tử hương tạo mùi thơm mật ong, hàm lượng loại đường; khảo sát trình bảo quản mật ong khảo sát tối ưu điều kiện cố định invertase chitosan Enzyme invertase cố định phương pháp tạo liên kết đồng hóa trị với chitosan nhờ chất hoạt hóa glutaradehyde Từ ứng dụng hạt chitosan hạt invertase - chitosan vào xử lý mật ong nhằm tăng độ sáng hàm lượng đường khử mật ong hạ thủy phần Một số kết thu nhận trình cố định sau: nồng độ enzyme mg/ml, nhiệt độ cố định enzyme 30°c thời gian cố định enzyme điều kiện cố định glutaraldehyde 3% Vật liệu invertase-chitosan giúp cải thiện 12.3% hàm lượng đường khử cải thiện 5.33% độ sáng mật ong MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH .iv DANH MỤC VIẾT TẮT V LỜI MỞ ĐẦU Chương TÔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Mật ong 1.1.1 Khái niệm mật ong 1.1.2 Các tiêu đại diện đánh giá chất lượng mật ong 1.1.3 Tác dụng mật ong sức khỏe người 13 1.1.4 Tình hình sản xuất mật ong Việt Nam 14 1.1.5 Các phương pháp hạ thủy phần mật ong 17 1.2 Tổng quan cố định enzyme 19 1.2.1 Enzyme cố định 19 1.2.2 Ưu điểm enzyme cố định 19 1.2.3 Các phương pháp cố định enzyme 19 1.2.4 Phương pháp hoạt hóa chất mang 20 1.2.5 Invertase 21 1.2.5.1 Khái niệm 21 1.2.5.2 Tác dụng sức khỏe 22 1.2.6 Vật liệu chitosan 22 1.2.6.1 Cấu trúc chitosan 22 1.2.6.2 Một số tính chất lý hóa chitosan 23 1.2.6.3 Các dạng xử lý khác chitosan 25 1.2.6.4 Cơ chế kháng khuẩn chitosan 25 1.2.7 Nghiên cứu cố định enzyme 26 Chương VẬT LIỆU VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 28 2.1 Đối tượng nghiên cứu 28 2.2 Địa điểm nghiên cứu 28 2.3 Nội dung nghiên cứu 28 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 29 2.3.2 Phương pháp hạ thủy phần 29 2.3.3 Phương pháp cố định invertase 30 2.4 Các phương pháp phân tích 33 2.4.1 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp DNS 33 2.4.2 Xác định hàm lượng 5-hydroxymetylfurfurol (HMF) 33 2.4.3 Xác định số diastase 34 2.4.4 Xác định hoạt tính enzyme 34 2.4.5 Xác định hàm lượng protein phương pháp Biuret 35 2.4.6 Xác định hàm lượng nước theo AOAC 969.38B; 183-187/MAFF 36 2.4.7 Xác định màu sắc không gian màu CIEL*a*b* 36 2.4.8 Phương pháp phân tích vi sinh 36 2.4.9 Phương pháp phân tích mùi thơm 36 2.4.10 Phương pháp xử lí số liệu 36 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37 3.1 Phân tích so sánh số tiêu chất lượng mật ong trước sau hạ thủy phần 37 3.1.1 Hàm lượng nước 37 3.1.2 Hàm lượng loại đường thành phần 37 3.1.3 Phân tích cấu tử tạo hương 38 3.2 Khảo sát ổn đỉnh chất lượng mật ong hạ thủy phần thời gian bảo quản tháng 40 3.2.1 Hàm lượng đường khử 41 3.2.2 Hàm lượng HMF 42 3.2.3 Chỉ số diastase 44 3.3 Cố định invertase chitosan ứng dụng ừong xử lý mật ong 45 3.3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trĩnh cố định invertase chỉtosan 45 3.3.1.1 Nồng độ enzyme 45 3.3.1.2 Nhiệt độ cố định 46 3.3.1.3 Thời gian cố đinh 47 3.3.2 Khảo sát độ sáng đường khử mật ong hạ thủy phần xử lý hạt invertase-chitosan 48 3.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý mật ong hạt chitosan đến độ sáng mật ong 48 3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý mật ong hạt invertase-chitosan đến độ sáng hàm lượng đường khử mật ong 49 3.3.2.3 Khảo sát khả tái sử dụng hạt invertase-chitosan 51 3.3.3 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí trước sau xử lý invertase-chitosan 54 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 TÀI LỆU THAM KHẢO 56 ii PHỤ LỤC DANH MUC BẢNG Bảng 1.1: Các hợp chất bay số loại mật ong 10 Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý mật ong (TCVN 5267-1:2008) 12 Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh mật ong (TCVN 5267-1:2008) 12 Bảng 1.4: Sản luợng mật ong số tỉnh điển hình nuớc từ 2003 2013 (Đơn vị: tấn) 15 Bảng 1.5: Xuất mật ong nuớc từ 2003 -2013 15 Bảng 1.6: Sản luợng mật ong Việt Nam nhập vào Mỹ 16 Bảng 2.1: Giá trị hệ số hấp thụ tuơng ứng với thời điểm kết thúc 34 Bảng 3.1: Ket khảo sát hàm luợng nuớc mẫu mật ong truớc sau hạ thủy phần 37 Bảng 3.2: Hàm luợng đuờng thành phần loại mật ong (g/100g) 38 Bảng 3.3: Thành phần hợp chất hữu dễ bay mẫu mật ong (.Phân tích Cơng ty Dịch vụ phân tíchThái Sơn) 39 Bảng 3.4: Hàm luợng đuờng khử mẫu mật ong truớc sau hạ thủy phần41 Bảng 3.5: Hàm luợng HMF mật ong truớc sau hạ thủy phần theo thòi gian bảo quản 42 Bảng 3.6: Chỉ số diastase mật ong truớc sau hạ thủy phần theo thời gian bảo quản 44 Bảng 3.7: Khảo sát thời gian xử lý mật ong tác động đến độ sáng hạt chitosan 48 Bảng 3.8: Khảo sát thời gian xử lý mật ong tác động đến độ sáng hạt invertase-chitosan 50 Bảng 3.9: Khảo sát khảnăng tái sử dụng hạtinvertase-chitosan 51 Bảng 3.10: Kiểm tra tống số vi sinh vật hiếu khí truớc sau xử lý invertasechitosan 54 iii DANH MUC HÌNH Hình 1.1: Thước đo độ màu mật ong Hình 1.2: cấu trúc linalool oxide furanoid pyranoid Hình 1.3: Phản ứng hoạt hóa chất glutaraldehyde 21 Hình 1.4: cấu trúc khơng gian invertase 21 Hình 1.5: Công thức cấu tạo chitosan 23 Hình 1.6: Quá trình deacetyl hóa chitin thành chitosan 23 Hình 1.7: Các dạng sản phẩm chitosan 24 Hình 2.1: Hệ thống thiết bị hạ thủy phần công suất 500kg/giờ 30 Hình 2.2: Sơ đồ cố định invertase chitosan 31 Hình 2.3: Sơ đồ cố định invertase chitosan 31 Hình 2.4: Chế phẩm invertase cố định chitosan 32 Hình 3.1: Các mẫu mật ong ban đầu 41 Hình 3.2: Hàm lượng đường khử mẫu 42 Hình 3.3: Hàm lượng HMF mẫu 43 Hình 3.4: Chỉ số diastase mẫu 44 Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ enzyme lên hiệu suất cố định 45 Hình 3.6: Ảnh hưởng nhiệt độ lên hiệu suất cố định 46 Hình 3.7: Ảnh hưởng thời gian lên hiệu suất cố định 47 Hình 3.8: Mật ong trước sau xử lý với hạt chitosan 49 Hình 3.9: Mật ong trước sau xử lý với invertase cố định chitosan 49 Hĩnh 3.10: Khảo sát thời gian xử lý mật ong hạt invertase-chitosan đến độ sáng đường khử 50 Hĩnh 3.11: Khảo sát khả tái sử dụng củahạt invertase-chitosan 52 Hĩnh 3.12: Khảo sát khả tái sử dụng củahạt invertase-chitosan xử lý độ sáng (L*) 53 Hĩnh 3.13: Hạt invertase cố định chitosan qua lần tái sử dụng 53 IV DANH MUC VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam HMF Hydroxymethylfurfural GC Gas Chromatography MS Mass Spectrometry SPME Solid Phase Micro-Extraction voc Volatile Organic Compounds CODEX Centerband-only Detection of Exchange AOAC Association of Official Analytical Chemist V 820 I 800 Ị 780 JC tt 760 I 740 «5 £720 I - 700 E £ 680 Mật thô Mật hạ thủy phần ■ Hàm lượng đường khử ban đầu (mg/g) ■ Hàm lượng đường khử sau tháng (mg/g) Hàm lượng đường khử sau tháng (mg/g) 42 14 12 ^ 10 28 »6 !4E I 20 Mật thành phẩm Mật thô ■ Hàm lượng HMF ban đầu (mg/kg) ■ Hàm lượng HMF sau tháng (mg/kg) Hàm lượng HMF sau tháng (mg/kg) Hình 3.3: Hàm lưọng HMF mẫu Kết khảo sát tháng cho thấy hàm lượng HMF mật ong thô tăng từ 7.78 mg/kg lên 13.27 mg/kg Mẩu chưa qua xử lý hạ thủy phần, HMF hình thành tăng nhanh thời gian bảo quản, sau tháng hàm lượng HMF tăng 41% Nhiệt độ cao trình hạ thủy phần làm tăng hàm lượng HMF không đáng kể từ 7.78 mg/kg (mật ong thô) đến 8.16 mg/kg (mật ong hạ thủy phần) Tuy nhiên, xét trình bảo quản, hàm lượng HMF mật ong hạ thủy phần tăng lên 9.43 mg/kg Tỉ lệ tăng hàm lượng HMF sau tháng mật ong hạ thủy phần 13% thấp nhiều so vối 41% mẫu mật ong thô ban đầu Nghiên cứu White cộng (1964) mật ong giữ nhiệt độ môi trường 30°c tháng tích lũy hàm lượng HMF cao nhiều so với mật ong đun nóng 70°c phút Theo báo cáo Tadesse Gebremariam cộng sụ (2014), hàm lượng HMF mật ong nuôi 8.48 mg/kg xấp xỉ vối mẫu khảo sát (8.16 mg/kg) mật ong pha đường (mật ong giả) 43.12 mg/kg vượt mức tiêu chất lượng, không an toàn cho người sử dụng Cảc mẫu khảo sảt đạt tiêu chuẩn CODEX 12 - 1981 với quy đỉnh hàm lượng HMF phải nhỏ 40mg/kg Như vậy, mật ong sau xử ĩý hạ thủy phần nhiệt, tỉ ỉệ thay đổi tăng HMF thấp hơn, nên góp phần ần định chất lượng sản phẩm mật ong 43 3.2.3 Chỉ số diastase tiêu diastase, số diastase đặc trưng cho hoạt tính enzyme amylase có mật ong, kết khảo sát thể qua bảng 3.6 Bâng 3.6: Chỉ số diastase mật ong trước sau hạ thủy phần theo thời gian bảo quản 4.7 Mật ong thô ban đầu Mật ong hạ thủy phần ■ Chỉ sổ diastase ban đầu (mg/kg) ■ Chỉ số diastase sau tháng (mg/kg) Chỉ số diastase sau tháng (mg/kg) Hình 3.4: Chỉ số diastase mẫu tiêu diastase, khơng có mẫu có số diastase thấp mg/kg, nghĩa mẫu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn CODEX 12-1981 Kết khảo sát tháng cho thấy số diastase mật ong hạ thủy phần giảm từ 4.27 mg/kg xuống 4.20 mg/kg Tỉ lệ thay đổi số diastase sau tháng mật ong hạ thủy phần 2% khơng khác biệt có ý nghĩa với 1% mẫu mật ong thô ban đầu 44 Như vậy, mật ong sau khỉ xử ỉỷ hạ thủy phần nhiệt, tỉ ỉệ thay đổi sổ diastase nhỏ, góp phần ổn định chất lượng sản phẩm mật ong Tóm lại, mật ong hạ thủy phần giảm 16% hàm lượng nước Hạ thủy phần mật ong nhiệt khơng có thay đổi khác biệt có ý nghĩa so với mật ong thơ ban đầu hàm lượng đường thành phần cấu tử tạo hương Trong tháng theo dôi, mật ong hạ thủy phần có tỉ lệ biến động hàm lượng đường khử thấp, tỉ lệ tăng HMF thấp tỉ lệ thay đổi sổ diastase không đáng kể Các kết cho thấy phương phảp hạ thủy phần giải pháp giúp ổn định chất lượng trình bảo quản mật ong Hạ thủy phần cỏ thể trở thành phương pháp bảo quản mật ong thay cho việc sử dụng hóa chất phụ gia 3.3 Cố định invertase chỉtosan ứng dụng xử lý mật ong mặt cảm quan sau khỉ hạ thủy phần cho thấy màu mật ong sẫm hơn, chúng tơỉ tiến hành nghiên cứu cải thiện độ sáng tăng hàm lượng đường khử kỹ thuật cố định ừivertase chỉtosan 3.3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình cố định invertase chỉtosan 3.3.1.1 Nồng độ enzyme Khảo sát đơn yếu tố, thay đổi nồng độ enzyme 1; 2; 3; 4; mg/ml cố định yếu tố nhiệt độ: 30 °C; thời gian cổ định: Nồng độ enzyme (mg/ml) ■ Hiệu suất cố định enzyme (%) ■ Hiệu suất cố định protein (%) Hình 3.5: Ảnh hưởng nông độ enzyme lên hiệu suất cố định 45 Dựa vào Hình 3.5, ta thấy hiệu suất cố định enzyme hiệu suất cố định protein đạt giá trị cao nồng độ mg/ml (23.97%, 26.99%) thấp nồng độ khác Ở nồng độ thấp hơn, lmg/ml, 2mg/ml hiệu suất cố định enzyme hiệu suất cố định protein thấp nồng độ mật độ enzyme dung dịch thấp nên khả enzyme tiếp xúc gắn lên chất mang thấp Ngược lại, khỉ nồng độ cao, 4mg/ml, 5mg/ml, hai số thấp Nguyên nhân ỉà nồng độ enzyme cao gắn lượng chất mang gây hạn chế không gian hoạt động Vì vậy, chọn nồng độ enzyme 3mg/ml nồng độ tối ưu để invertase cố định thể hoạt độ tốt 3.3.I.2 Nhiệt độ cố định Khảo sát đơn yếu tố, thay đổi nhiệt độ (°C): 25; 35; 40; 45 cố định yếu tố nồng độ enzyme mg/ml; thời gian cố định 25oC 30oC 35oC 40oC 45oC Nhiệt độ cổ định (°C) ■ Hiệu suất cố định enzyme (%) ■ Hiệu suất cố định protein (%) Hình 3.6: Ảnh hưởng nhiêt lên hiêu suất cố đình Dựa vào kết khảo sát thay đổi nhiệt độ phản ứng từ 25°c đến 45 °c, invertase có hiệu suất cố định enzyme đạt giá trị cao 37.66% nhiệt độ 30°c (nhiệt độ phòng) Theo ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động enzyme, nhiệt độ cao hoạt độ enzyme giảm dần, giảm khả tạo liên kết để gắn lên chất mang Nguyên nhân cỗ thể nhiệt độ tăng dần khiến phần enzyme đẵ bị bất hoạt 46 Ở 35°c hiệu suất cố định protein lại cao so với 30°c (52.699% > 50.128%) hiệu suất cố định enzyme lại thấp (32.64% < 37.66%) Điều giải thích hàm lượng enzyme gắn cao nên gây cản trở cho khả hoạt động enzyme Trong bàỉ nghiên cứu cố định ỉnvertase polyacrylamide (Hana A Abdellal, 2002), kết khảo sát nhiệt độ cố định tối ưu 25°c Vì khảo sát ta chọn nhiệt độ cố định 30°c phù hợp Hơn nữa, nhiệt độ gàn với nhiệt độ phòng nên ta cỏ thể dễ dàng thực việc cố định 33.1.3 Thòi gian cố đỉnh Khảo sát đơn yếu tố, thay đổi thời gian cố định (giờ) : 3; 4; 5; 6; 7; 8; cố định yếu tố nồng độ enzyme mg/ml, nhiệt độ cố định 30 °c Thời gian cố định (giờ) ■ Hiệu suất cố định enzyme (%) ■ Hiệu suất cố định protein (%) Hình 3.7: Ảnh hưởng thòi gian lên hỉệu suất cố định Trong khoảng thời gian khảo sát từ đến giờ, hoạt độ enzyme tăng dần Hiệu suất cố định enzyme hiệu suất cố định protein cao thời gian (44,69%, 48.84%) Sau đỏ tăng thời gian cố định hoạt độ enzyme cố đỉnh có xu hướng giảm dần Điều cỏ thể giải thích bởi: enzyme cần cỏ khoảng thời gian định đề hấp phụ hiệu lên chất mang Vì vậy, thời gian ngắn, enzyme dung dịch không kịp gắn vào chất mang thừa làm hao 47 tốn enzyme thời gian cố định lâu dễ làm enzyme dần hoạt độ theo thời gian, làm giảm hiệu suất cố định enzyme Theo kết thực nghiệm, mốc thời gian cố định giờ, hiệu suất cố định enzyme đạt giá trị cao so vớỉ mốc thời gian lạỉ Theo nghiên cứu cổ đỉnh amylase chỉtosan, tác giả Nguyễn Thị Vân Linh (2011) thu kết cố định tối ưu khoảng thời gian giờ, hiệu suất cố định protein thu 41.87% Tóm lại, qua khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình cổ định invertase chitosan xác định thông số phù hợp nhắt sau: nồng độ cố định enzyme 3mg/mỉ, nhiệt độ cố định 30°c, thời gian cố định 3.3.2 Khảo sát độ sáng đường khử mật ong hạ thủy phần xử lý hat invertase-chitosan Sau khỉ khảo sát kết cố định ỉnvertase tốỉ ưu thu chế phẩm, tiến hành xử lý mật ong hạt invertase-chitosan Với tính ưu việt chitosan khả hấp phụ kim loại, độc tổ, kháng khuẩn, kháng nấm nên tiến hành thử nghiệm xử lý mật ong chỉtosan và invertase-chỉtosan để đảnh giá độ sáng mật ong 3.3.2.I Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lỷ mật ong hạt chitosan đến độ sáng mật ong Bảng 3.7: Khảo sát thời gian xử lý mật ong tác động đến độ sáng hạt chỉtosan 48 Ở mốc thời gian 15 phút, mật ong đạt độ sáng tốt sau đó, độ sáng giảm dần cao gỉá trị độ sáng mẫu ban đầu chưa qua xử lý vớỉ hạt chỉtosan Điều cho ta kết luận hạt chỉtosan hấp phụ màu mật ong làm cho màu mật ong trở nên sáng Hình 3.8: Mật ong trước sau xử lý với hạt chitosan 3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý mật ong hạt invertase-chỉtosan đến độ sáng hàm lượng đường khử mật ong Hình 3.9: Mật ong trước sau khỉ xử lý vdi invertase cố định chitosan 49 Bảng 3.8: Khảo sát thòi gian xử lý mật ong tác động đến độ sáng hạt ỉnvertase-chỉtosan Thời gian Mầu Độ sáng L* Hàm lượng đường khử (mg/g) (phút) Mật ong hạ thủy 40.78 713.97 41.18 739.35 10 41.03 833.96 15 41.31 907.81 20 41.18 866.67 25 41.25 870.82 phần ban đầu Mật ong sau xử lý hạt invertasechitosan 950 |900 £ 850 41.4 41.2 I — •b I 800 C 750 41 * 40.6 40 n 700 C 650 ầ 600 40.4 Jo 550 40.2 X 500 40 Ban đau 10 15 20 Ban đầu 25 Thời gỉan (phút) 10 15 20 25 Thời gian (phút) Hình 3.10: Khảo sát thòi gian xử lý mật ong hạt invertase-chitosan đến độ sáng đường khử Dựa vào hình 3.10, mật ong sau khỉ qua xử lỷ với invertase cố định chitosan tăng hàm lượng đường khử độ sáng (L*) so với mật ong chưa qua xử lý Hàm lượng đường khử tăng dần từ 713.97 mg/g đến giá trị cao 907.81 mg/g thời gian phản ứng 15 phút, tăng xấp xỉ 27.15% so vói mật ban đầu Hàm lượng đường khử tăng dần ổn định khỉ kéo dài thời gian phản ứng 50 Độ sáng (L*) mật ong xử lý qua mốc thời gian cao so với độ sáng mẫu ban đầu chênh lệch độ sáng mốc thời gian 5; 10; 20; 25 không đáng kể nên chọn điểm tối ưu 15 phút Nhận thấy chỉtosan có khả hấp phụ tạp chất, kim loại nặng mật ong làm mật ong sáng màu Theo kết sổ liệu, mốc thời gian phản ứng 15 cho mật ong sau xử lý cỏ hàm lượng đường khử 907.8lmg/g độ sáng 41.31 tối ưu Qua nhận thấy invertase - chỉtosan có khả làm tăng hàm lượng đường khử làm sáng màu mật ong, tăng giá trị cảm quan chất lượng cho mật ong Invertase làm tăng hàm lượng đường khử mật ong góp phần cải thiện độ sáng Vậy, để cải thiện độ sáng mật ong, cỏ tham gia yểu tố chỉtosan invertase 3.3.2.3 Khảo sát khả tái sử dụng hạt invertase-diitosan Bảng 3.9: Khảo sát khả tái sử dụng hạt Invertase-chitosan Sổ lần tái sử dụng Đường khử (mg/ml) Độ sáng (L*) Mật ong hạ thủy phần (ban đầu) 810.24 40.84 918.35 43.15 916.27 43.52 917.08 43.36 916.42 43.1 916.5 912.67 43.28 43.25 910.96 910.11 42.97 43.02 867.84 42.46 10 842.18 41.95 11 815.77 41.44 12 812.24 40.97 51 VÀ 930 910 t iầ 890 870 Ban đầu 10 11 12 Tái sử dụng (tần) Hình 3.11: Khảo sát khả tái sử dụng hạt invertase-chitosan Dựa vào kết hình 3.11, hàm lượng đường khử mật ong qua khảo sát tái sử dụng tăng dàn từ 810.24 mg/g đến 910.1 lmg/g tái sử dụng thứ (tăng 12.3%), sau có xu hướng giảm dần lần sau, nhiên hàm lượng đường khử cao so với đối chứng Đáng ý tái sử dụng thứ 11 12, hàm lượng đường khử khơng có khác biệt so vởi ban đầu, điều chửng tỏ enzyme invertase cố định có xu hướng hoạt tính sau nhiều lần tải sử dụng Kết thực nghiệm cho thấy hạt ỉnvertasechỉtosan cỏ khả tái sử dụng từ 9-10 lần Khảo sát độ sáng (L*) mật ong cho kết tương đồng với đường khử (Hình 3.12) Độ sáng cải thiện rõ ràng lần tái sử dụng so với đối chứng, cụ thể tăng dần từ 40.84 đến 43.02 (tăng 5.33%) Độ sáng cải thiện lần tái sử dụng 9-11 52 Hình 3.12: Khảo sát khả tái sử dụng hạt invertase-chitosan xử ỉý độ sáng (L*) Tóm ỉạỉ, hạt chế phẩm invertase-chitosan cỏ khả cải thiện hai chi tiêu độ sảng đường khử mật ong, số ỉần tái sử dụng chế phẩm tốt lần cổ thể tái sử dụng đến 10 lần Hình 3.13: Hạt Invertase cố định chitosan qua lần tái sử dụng 53 3.3.3 Kiểm tra tỗng số vỉ sinh vật hiếu khí trước sau xử lý invertase- chỉtosan Để đảnh giá chất lượng vỉ sinh tỏng quát trình xử lỷ mật ong invertase-chitosan, đề tài tiến hành kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Bâng 3.10: Kiểm tra tổng số vỉ sinh vật hiếu khí trước sau xử lý invertase- chitosan MỈU Tổng số vỉ sinh vât hiếu khí (CFU/gj Mật ong thương phẩm 210 Mật ong xử lý hạt chỉtosan 190 Mật ong xử lý hạt invertase- chitosan 230 So với tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí mật ong tiêu chuẩn TCVN 4832:2006 nhỏ 15,000 CFU/g) tảng số ví sinh vật hiếu khí trước sau xừ lỷ khơng khác biệt có ỷ nghĩa đạt chất lượng vỉ sinh Từ kết luận mẫu mật ong đem kiểm tra đạt tiêu chuẩn vi sinh 54 Chương KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Với mục tiêu góp phần cải thiện chất lượng mật ong: Giải pháp hạ thủy phần: Mật ong hạ thủy phần giảm 16% hàm lượng nước Hạ thủy phần mật ong nhiệt thay đổi khác biệt có ý nghĩa so với mật ong thô ban đàu hàm lượng đường thành phần cấu tử tạo hương Trong tháng theo dõi, mật ong hạ thủy phần có tỉ lệ biến động hàm lượng đường khử thấp tí lệ tăng HMF thấp Các kết cho thấy phương pháp hạ thủy phàn giải pháp giúp ổn định chất lượng trình bảo quản mật ong Gỉảỉ pháp sử dụng invertase cố định chỉtosan: Xác định thông số phù hợp cho trình cố định invertase: nồng độ cố định enzyme 3mg/ml, nhiệt độ cố định 30°c, thời gian cố định Xử lý mật ong hạt chitosan mật ong đạt độ sáng tốt mốc thời gian 15 phut (41.61) Chế phẩm invertase-chỉtosan dùng để xử lý mật ong có khả tái sử dụng 9- 10 lần với thời gian xử lý xác định 15 phút/lần, cụ thể cải thiện 12.3% hàm lượng đường khử 5.33% độ sáng cùa mật ong 4.2 Kỉến nghị Sử dụng phần mềm tối ưu hóa để xử lý số liệu tối ưu điều kiện khảo sát Phân tích lại tiêu khác mật ong sau xử lý enzyme cố đinh thêm thời gian bảo quản Khảo sát thêm phương pháp cố định khác 55 TÀI LIÊU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Phạm Đình Cường, Đỗ Đình Rãng, Hàm lượng chitin số lồi thủy sản, Tạp chí Hóa Học, 7, 2000 Mai Ngọc Dũng, Thủy phân saccharose invertase cố định hạt calcium alginate, Tạp phát triển khoa học công nghệ, 10 (4), 2007 Lý Thanh Đăng cộng sự, Khảo sát ảnh hưởng phương pháp vật lý đến số tiêu mật ong, Tạp Khoa học - Phát triển, 45 (2), 2014 Phan Phước Hiền, 2017, Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ nuôi ong ngoại (Apis mellifera) theo hướng sản xuất hàng hóa tỉnh Bạc Liêu, Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Đặng Hanh Khơi, Sơ chế bảo quản sản phẩm ong, Nhà xuất Nông Nghiệp, pp 8-74, 1984 Nguyễn Đức Lượng cộng sự, 2004, Công nghệ Protein-Enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM Nguyễn Đức Lượng, 2003, Thí nghiệm Hóa Sinh học, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM Lê Văn Việt Man, Vũ Thị Kim Hạnh, Bước đầu nghiên cứu thủy phân liên tục saccharose bang enzyme invertase cố định gel alginate, Tạp chí Phát triển Khoa học Công nghệ, 10 (11), 2007 Ngô Đắc Thắng, 1999, Kỹ thuật nuôi ong nội, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5267 - 1990, Mật ong tự nhiên - Yêu cầu kỹ thuật 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCỴN 5267-1: 2008, Mật ong - Phần 1: Sản phẩm chế biến sử dụng trực tiếp 12 Nguyễn Ngọc Vững, 2010, Điều tra, đảnh giả thực trạng sản xuất ngành ong Việt Nam Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Tài liệu tiếng Anh 13 Alagui A., Desbrieres L, Rhazi M., Tolaimate A., 2003, Contribution to the preparation of chitins and chitosans with controlled physico-chemical properties, Polymer, 44, 7939-7952 14 Alissandrakis, E., Tarantilis, P.A., Harizanis, P.C., Polissiou, M., 2005, Evaluation of four isolation techniques for honey aroma compounds J Sci Food Agric, 85, 91-97 15 Bogdanov, s., Martin, p and Lullmann, c., 1997, Harmonised methods of the European honey commission Apidologie, 1-59 56 ... yếu từ hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa chia thành 02 loại mật ong đơn hoa mật ong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong. .. Còn mật ong đa hoa gồm số loại mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, - Mật ong dịch lá: mật ong ong khai thác từ mật dịch lá, búp non Ví dụ mật ong cao su, mật ong. .. sinh học Mã số : 60.42.02.01 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng chất lượng mật ong II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Đánh giá chất lượng mật ong ban đầu hạ thủy phần mật ong (hợp tác với