SẢN PHẨM KHOAI LANG tẩm GỪNG sấy dẻo 1

SẢN PHẨM KHOAI LANG TẨM GỪNG SẤY DẺO I NGUYÊN LIỆU CHÍNH  Khoai lang mật _Xuất xứ: Có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ _Tên khoa học : Ipomoea batatas _Thành phần dinh dưỡng: Một củ khoai lang bình thường có chứa (77%) nước, (20,1%) carbohydrate, (1,6%) protein, (3%) chất xơ khơng có chất béo +Khoai lang giàu beta-carotene, chuyển đổi thành vitamin A thể Số lượng khuyến cáo hàng ngày vitamin A đạt với 100 gam khoai lang +Vitamin C: Một chất chống oxy hóa, giúp người bị cảm lạnh thông thường nhanh khỏi cải thiện sức khỏe cho da +Kali: quan trọng để kiểm soát huyết áp, khống chất làm giảm nguy bệnh tim +Mangan: Một chất khoáng quan trọng cho tăng trưởng, phát triển chuyển hóa +Vitamin B6: Đóng vai trò quan trọng việc chuyển đổi thức ăn thành lượng +Vitamin B5: Còn gọi acid pantothenic, vitamin tìm thấy mức độ gần tất loại thực phẩm +Vitamin E: Một chất chống oxy hóa tan chất béo mạnh mẽ mà giúp bảo vệ thể chống lại q trình oxy hố  Gừng _Xuất xứ : Có xuất xứ từ vùng Đơng Nam Á _Tên khoa học : Zingiber officinale _Thành phần dinh dưỡng : Giá trị dinh dưỡng 100 gam củ gừng: +Năng lượng: 80 kJ (19 kcal) +Cacbohydrat: 17.77g +Đường: g +Chất xơ thực phẩm: g +Chất béo: 0.75 g +Chất đạm: 1.82 g +Vitamin: Thiamine (B1): (2%) 0.025 mg; Riboflavin (B2): (3%) 0.034 mg; Niacin (B3): (5%) 0.75 mg; Pantothenic acid (B5): (4%) 0.203 mg; Vitamin B6 (12%) 0.16 mg; Folate (B9) (3%) 11 μg; Vitamin C: (6%) mg +Chất khoáng: Canxi: (2%) 16 mg; Sắt: (5%) 0.6 mg; Magiê: (12%) 43 mg; Phốt pho: (5%) 34 mg; Kali: (9%) 415 mg; Kẽm: (4%) 0.34 mg II NGUYÊN LIỆU PHỤ  Syrup đường _Giúp tạo màu sắc cho sản phẩm _Tạo độ bám dính khoai gừng _Tạo vị cho sản phẩm III THUỘC TÍNH SẢN PHẨM _Mùi : Có mùi thơm khoai lang gừng _Vị : Ngọt vừa , bùi có vị nồng gừng _Cấu trúc : Có cấu trúc dẻo _Màu : có màu vàng cam đặc trưng  Mức độ quan trọng thuộc tính cần khảo sát: Thuộc tính Mức độ quan trọng Vị Cấu trúc Màu  Xác định yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng Mức độ quan trọng Vị - Tỉ lệ đậu khoai – gừng - Tỉ lệ khoai – syrup đường _Tỉ lệ gừng đường Cấu trúc - Thời hian hấp, nhiệt độ hấp - Thời gian sấy, nhiệt độ sấy 1 Màu - Thời hian hấp, nhiệt độ hấp - Thời gian sấy, nhiệt độ sấy _Tỉ lệ phối trộn syrup đường 1  QUY TRÌNH THIẾT KẾ SP DỰ KIẾN KHOAI LANG RỬA CẮT ĐẦU, GỌT VỎ HẤP ĐỀ NGUỘI GỪNG CẮT TẠO HÌNH CẮT SỢI NHỎ PHỐI CHẾ SYRUP SẤY BAO GĨI SẢN PHẨM  Bố trí thực nghiệm: Khối lượng nguyên liệu sau xử lí 500g • Ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc khoai ( hấp 80-85 độ C) _Hảm mục tiêu: Sản phẩm chín vừa đủ, khơng bị nhão, dễ dàng cắt lát, tạo hình _Phương pháp xác định: Thời gian hấp từ 10 - 30 phút, khoảng chạy phút Khoảng khảo sát 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút 30 phút • Ảnh hưởng tỉ lệ gửng _Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan _Phương pháp xác định: tỉ lệ gừng – 9%(so với tỉ lệ nguyên liệu), khoảng chạy % Khoảng khảo sát 5% 6% 7% 8% 9% • Ảnh hưởng tỉ lệ syrup _Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan _Phương pháp xác định: tỉ lệ gừng – 10 %(so với tỉ lệ nguyên liệu), khoảng chạy % Khoảng khảo sát 6% 7% 8% 9% 10% • Ảnh hưởng thời gian sấy _Hảm mục tiêu: cấu trúc dẻo cho sản phẩm, sản phẩm có độ ẩmkhoảng 30 % _Phương pháp xác định: Thời gian sấy từ – giờ, khoảng chạy 30 phút Khoảng khảo sát giờ 30 phút • Ảnh hưởng nhiệt dộ sấy _Hảm mục tiêu: cấu trúc dẻo cho sản phẩm, sản phẩm có độ ẩmkhoảng 30 % _Phương pháp xác định : Nhiệt độ sấy từ 60 - 65 độ khoảng chạy độ Khoảng khảo sát 60 độ 65 độ IV TIẾN HÀNH KHẢO SÁT  Buổi • Khảo sát nhiệt độ, thời gian hấp _Tiến hành: chuẩn bị mẫu gồm có : + Khoai lang mật: 300 gram + Syrup (tỉ lệ 10 %): 30 gam + gừng(tỉ lệ 6%) : 18 gam Ta tiến hành hấp nhiệt độ 80 – 85 độ với thời gian từ 15 – 25 phút sản phẩm có độ chín mong muốn Mẫu Nhiệt độ ( 0C ) Thời gian ( phút ) 850C 850C 850C 15 20 25 _Sau trình khảo sát , ta có Mẫu Trạng thái Chưa chín giữa, khó tạo hình Đã chín vừa đủ, tạo hình dễ Đã chín, tạo dàng, khơng bị hình khó khăn nhão nhão _Dựa theo trạng thái sản phẩm , ta chọn mẫu số _Ta tiến hành phối chế syrup gừng theo tỉ lệ xác định trước • Khảo sát thời gian sấy (sấy nhiệt độ 65 0C ) Mẫu Nhiệt độ ( 0C ) 650C 650C 650C Thời gian ( phút ) giờ 30 phút _Sau trình khảo sát , ta thấy Mẫu Nhận xét Chưa đạt dộ dẻo theo yêu cầu, hàm ẩm cao, màu vàng cam Đạt đủ độ dẻo, màu vàng cam Sản phẩm có cấu trúc cứng, độ dẻo không đạt yêu cấu, màu vàng cam có viền nâu _Sau q trình khảo sát, ta chọn nhiệt độ hấp 85 độ C, khoảng thời gian 20 phút _Nhiệt độ sấy 65 độ C , thời gian sấy 30 phút _Cũng qua khảo sát, ta thấy tỉ lệ phối trộn syrup đường chưa hợp lí, vị khoai gừng chưa thật bật, vị syrup sản phẩm đạt yêu cầu Đây kinh nghiệm để áp dụng vào khảo sát sau  Buổi • Khảo sát tì lệ phối trộn syrup gừng (Vì theo khảo sát trước, ta thấy vị syrup sản phẩm đạt yêu cầu, nên ta khảo sát tỉ lệ gừng sản phẩm để đạt yêu cầu cảm quan) _Tiến hành: chuẩn bị mẫu gồm có : + Khoai lang mật: 300 gram + Syrup (tỉ lệ 10 %): 30 gam _ Ta tiến hành hấp nhiệt độ 85 độ C khoảng thời gian 20 phút, sau cắt tạo hình tiến hành phối chế tỉ lệ syrup gừng (tính theo % khối lượng nguyên liệu) Mẫu Tỉ lệ 7% 8% 9% _Ta tiến hành sấy nhiệt độ 65 độ C vòng 30 phút _Sau trình khảo sát, ta thấy : Mẫu Nhận xét Có trạng thái theo yêu cầu, có vị đạt chưa rõ vị, mùi thơm gừng Có trạng thái theo yêu cầu, có vị đạt, mùi thơm gừng, khoai lang Có trạng thái theo yêu cầu, có vị đạt, có vị thơm gừng lấn át mùi thơm khoai lang _ Từ kết trên, ta thấy : Tỉ lệ phối chế syrup gừng 10 % 8% đạt yêu cầu cảm quan  Buổi _Tạo sản phẩm dựa yếu tố khảo sát, đồng thời thử tạo vị _Tiến hành : Chuẩn bị mẫu gồm +Khoai lang mật : 600g +Syrup (10%) : 60g +Gừng (8%):48g +Nước tắc : 20ml _Ta tiến hành hấp nhiệt độ 85 độ C khoảng thời gian 20 phút, sau cắt tạo hình tiến hành phối chế theo tì lệ: + Mẫu gồm 300g nguyên liệu, phối chế theo tì lệ khảo sát trước +Mẫu gồm 300g nguyên liệu, phối chế theo tì lệ khảo sát trước, đồng thời cho thêm 20ml nước tắc đề tạo vị chua cho sản phẩm _Ta tiến hành sấy nhiệt độ 65 độ C vòng 30 phút _Sau trình khảo sát, ta thấy : Mẫu Nhận xét Có trạng thái theo yêu cầu, có vị đạt, mùi thơm gừng, khoai lang Có trạng thái theo yêu cầu, có vị đạt, mùi thơm gừng, khoai lang, có vị chua nước tắc  Trong trình thực hiện, ta tiến hành khảo sát hàm lượng ẩm nguyên liệu qua công đoạn: _Khoai nguyên liệu ta tiến hành cắt mẫu có mẫu tương đương với khối lượng sau cân 15,37g 10,94g ; 15,23g 10,83g _Sau ta đem mẫu 15,23g 10,83g sấy đến khối lượng không đổi Sau sấy với thời gian 3h40 phút (cứ 20 phút đo khối lượng lần) ta thấy khối lượng nguyên liệu không đổi 5,04g 3,58g Từ ta tính độ ẩm nguyên liệu ban đầu 67,23% 67,28% _Còn mẫu 15,37g 10,94g ta đem hấp, sau hấp ta cân khối lượng 16,52g 11,09g _Sau ta đem khoai sấy nhiệt độ 65 độ C Dài Ngắn 7h34 15,62g 11,09g 8h 12,8g 9,03g 8h30 11,25g 8g 9h 9,61g 6,83g 9h30 8,4g 5,98g 10h 7,68g 5,45g _Từ hàm ẩm nguyên liệu ban đầu, ta tính hàm ẩm nguyên liệu sau hấp từ tính hàm ẩm ngun liệu qua mốc thời gian sấy Dài Ngắn Wđ 67,8% 67,73% W1 60,7% 60,4% W2 55,32% 55,28% W3 47,7% 47,63 % W4 40,3% 40,28% W5 34,51% 34,35% _Vì sản phẩm sấy dẻo có độ ẩm nằm khoảng từ 30-40% nên độ ẩm 34,54% chấp nhận V Kết luận _Sau buổi tiến hành khảo sát, ta thấy với 900g khoai lang mật nguyên liệu, hấp 85 độ C 20 phút, đem phối trộn với dung dịch syrup gừng với tì lệ 10% 8% sấy nhiệt độ 65 độ C khoảng 2h30 phút th khoảng 620g khoai thành phẩm Bảng đánh giá sản phẩm Chỉ tiêu Vị Trạng thái, cấu trúc Mùi Hệ số quan trọng 1,2 1 Yêu cầu Sản phẩm có vị cay, hài hồ gừng syrup Sản phẩm có vị cay, ngot hài hồ gừng syrup chưa hài hoà Sản phẩm có vị cay, khơng hài hồ Sản phẩm q cau Sản phẩm có vị lạ Cấu trúc dẻo đặc trưng, chín Cấu trúc dẻo, chín Cấu trúc cứng, khơ, chín Cấu trúc cứng, khơ, chưa chín Cấu trúc cứng, khơ, chưa chín Có mùi gừng, mùi khoai hài hồ Có mùi gừng nhiều, mùi khoai Có mùi gừng ít, mùi khoai Điểm 5 Mảu Ít mùi gừng, khơng có mùi khoai Sản phẩm khơng giữ mùi Sản phẩm có màu vàng rơm Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng đậm Sản phẩm có màu vàng nâu Sản phẩm có màu nâu 0,8 Bảng xử lí số liệu Chỉ tiêu chất lượng Vị Trạng thái, cấu trúc Mùi Màu Tổng Điểm thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 4 36 1.2 4.8 5 5 5 4 41 4.56 4.56 4 5 5 4 4 36 40 153 4.44 17 0.8 3.232 16.592 ... 67,28% _Còn mẫu 15 ,37g 10 ,94g ta đem hấp, sau hấp ta cân khối lượng 16 ,52g 11 ,09g _Sau ta đem khoai sấy nhiệt độ 65 độ C Dài Ngắn 7h34 15 ,62g 11 ,09g 8h 12 ,8g 9,03g 8h30 11 ,25g 8g 9h 9,61g 6,83g 9h30... chín Có mùi gừng, mùi khoai hài hồ Có mùi gừng nhiều, mùi khoai Có mùi gừng ít, mùi khoai Điểm 5 Mảu Ít mùi gừng, khơng có mùi khoai Sản phẩm khơng giữ mùi Sản phẩm có màu vàng rơm Sản phẩm có màu... cay, hài hồ gừng syrup Sản phẩm có vị cay, ngot hài hồ gừng syrup chưa hài hoà Sản phẩm có vị cay, khơng hài hồ Sản phẩm q cau Sản phẩm có vị lạ Cấu trúc dẻo đặc trưng, chín Cấu trúc dẻo, chín