Phương Pháp Thu, Bảo Quản Và Chuẩn Bị Mẫu

1.Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu nước Về nguyên tắc cần thu mẫu sao cho có tính đại diện cho khối nước cần kiểm nghiệm. Khi thu mẫu nước cần chú ý • Sử dụng bình thu mẫu loại dùng một lần hoặc có thể dùng nhiều lần. Trường hợp dùng bình chứa nhiều lần, chất liệu của bình phải cho phép khử trùng lập lại nhiều lần mà không tạo ra các tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi sinh vật. • Khi cần thiết phải bổ sung tác chất vô trùng để trung hoà các dư lượng chất diệt khuẩn hiện diện trong nước. Tác chất trung hoà này phải không ảnh hưởng đến sức sống hoặc sự tăng trưởng của vi sinh vật . • Lưu ý tránh gây tạp nhiễm mẫu trong lúc thu mẫu bảo quản và vận chuyển mẫu. Trên mỗi bình chứa cần ghi chú rõ ràng, đầy đủ các thông tin cần thiết liên quan đến mẫu (địa điểm, thời gian, mục đích, người thu…) • Mẫu nên được phân tích trong vòng 6 giờ sau khi thu mẫu. Do việc phân tích thường được tiến hành ở phòng thí nghiệm nên cần vận chuyển mẫu từ nơi thu mẫu đến phòng thí nghiệm 2.Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm Tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực phẩm thay đổi tùy theo nhóm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng nước. Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩnthường được quy định không cho phép có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong một đơn vị khối lượng thực phẩm nhất định. Tuy nhiên, kết quả phân tích, định lượng vi sinh vật trong từng mẫu thực phẩm thường không phản ánh chính xác mật độ vi sinh vật thực tế hiện diện trong mẫu. Do vậy, thông thường cần thực hiện việc định lượng trên một số mẫu xác định và sử dụng những khoảng giới hạn quy ước để nhận định kết quả Trong các nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm về nguyên tắc mẫu cần được thu tại nhiều thời điểm và công đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất, tránh việc thu chỉ tại một thời điểm một vị trí hay công đoạn. Dụng cụ chứa mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu 1.Dụng cụ thu chứa mẫu Dụng cụ thu mẫu thay đổi tuỳ theo loại thực phẩm. Trường hợp thực phẩm đông lạnh, có thể sử dụng các ống khoan tay vô trùng, các dao đã được sát trùng để tách hàm lượng mẫu cần thiết sau đó dùng thìa, kéo để cho mẫu vào dụng cụ chứa. Đối với các loại mẫu như thịt hay cá, nơi nhiễm vi sinh vật chủ yếu là bề mặt. Do vậy có thể sử dụng que bông vô trùng quét một diện tích bề mặt nhất định hay cắt lát với bề dày từ 2 ÷ 3mm để thu mẫu. Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có nắp bằng nhôm hay bằng chất dẻo, bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình bằng thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.

Phương Pháp Thu, Bảo Quản Và Chuẩn Bị Mẫu Phương pháp thu bảo quản mẫu 1.Phương pháp thu mẫu bảo quản mẫu nước Về nguyên tắc cần thu mẫu cho có tính đại diện cho khối nước cần kiểm nghiệm Khi thu mẫu nước cần ý • Sử dụng bình thu mẫu loại dùng lần dùng nhiều lần Trường hợp dùng bình chứa nhiều lần, chất liệu bình phải cho phép khử trùng lập lại nhiều lần mà không tạo tạp chất ảnh hưởng đến tăng trưởng vi sinh vật • Khi cần thiết phải bổ sung tác chất vơ trùng để trung hồ dư lượng chất diệt khuẩn diện nước Tác chất trung hồ phải khơng ảnh hưởng đến sức sống tăng trưởng vi sinh vật • Lưu ý tránh gây tạp nhiễm mẫu lúc thu mẫu bảo quản vận chuyển mẫu Trên bình chứa cần ghi rõ ràng, đầy đủ thông tin cần thiết liên quan đến mẫu (địa điểm, thời gian, mục đích, người thu…) • Mẫu nên phân tích vòng sau thu mẫu Do việc phân tích thường tiến hành phòng thí nghiệm nên cần vận chuyển mẫu từ nơi thu mẫu đến phòng thí nghiệm 2.Phương pháp thu mẫu bảo quản mẫu thực phẩm Tiêu chuẩn quy định mật độ cho phép vi sinh vật thực phẩm thay đổi tùy theo nhóm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nước Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩnthường quy định khơng cho phép có diện vi sinh vật gây bệnh đơn vị khối lượng thực phẩm định Tuy nhiên, kết phân tích, định lượng vi sinh vật mẫu thực phẩm thường khơng phản ánh xác mật độ vi sinh vật thực tế diện mẫu Do vậy, thông thường cần thực việc định lượng số mẫu xác định sử dụng khoảng giới hạn quy ước để nhận định kết Trong nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm nguyên tắc mẫu cần thu nhiều thời điểm cơng đoạn khác q trình sản xuất, tránh việc thu thời điểm vị trí hay cơng đoạn Dụng cụ chứa mẫu, vận chuyển bảo quản mẫu 1.Dụng cụ thu chứa mẫu Dụng cụ thu mẫu thay đổi tuỳ theo loại thực phẩm Trường hợp thực phẩm đơng lạnh, sử dụng ống khoan tay vô trùng, dao sát trùng để tách hàm lượng mẫu cần thiết sau dùng thìa, kéo mẫu vào dụng cụ chứa Đối với loại mẫu thịt hay cá, nơi nhiễm vi sinh vật chủ yếu bề mặt Do sử dụng que bơng vơ trùng quét diện tích bề mặt định hay cắt lát với bề dày từ ÷ 3mm để thu mẫu Dụng cụ chứa mẫu thường bình nhựa có nắp nhơm hay chất dẻo, bao nylon chứa mẫu Tránh sử dụng bình thủy tinh để chứa mẫu dễ vỡ Vận chuyển bảo quản mẫu Mẫu sau thu bảo quản cách độc lập với thùng bảo quản mẫu làm lạnh bao nước đá Nước đá phải không tan chảy suốt q trình vận chuyển mẫu phòng thí nghiệm Tại phòng thí nghiệm mẫu chuyển vào tủ đơng phân tích Nếu khơng phân tích mẫu phải bảo quản -200C phân tích Trường hợp mẫu khơng thể bảo quản đơng bảo quản tủ lạnh ÷ 40C khơng q 36 Các loại thực phẩm đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng bảo quản nhiệt độ phòng phân tích Chuẩn bị mẫu Những điều cần thiết để định số mẫu kiểm nghiệm vi sinh vật Bản chất thức ăn cách thức dùng thức ăn (ăn sống, chế biến, ăn sau nấu, nướng hay để tủ lạnh, thức ăn có nấu lại trước ăn khơng…), người ăn (người khỏe mạnh, trẻ em, người lớn tuổi, người ốm,…) Nhìn chung số mẫu tăng dần lên vi sinh vật điểm báo hiệu vi sinh vật gây bệnh mức trung bình tới mức nghiêm trọng phải tính đến khả phòng thí nghiệm chi phí cho việc phân tích phải tính đến khả công nghiệp tiêu chuẩn mong muốn Ủy ban Quốc tế kỹ thuật vi sinh thực phẩm (The International Commission of Microbiological Specification for Foods – ICMSF) đưa kế hoạch chọn mẫu sở thống kê cho nước giới, theo bảng kế hoạch hướng dẫn m M số lượng vi sinh có mặt ml 1g thức ăn • Khoảng chấp nhận (m): mật độ vi sinh vật nằm trị số m • Khoảng khơng chấp nhận (M): mật độ vi sinh vật cao trị số giới hạn M Thông thường trị số giới hạn M lớn 10 lần trị số m • Khoảng lân cận giới hạn (C): mật độ vi sinh vật lớn m nhỏ M Kế hoạch mẫu • Kế hoạch hai lớp thuộc tính Kế hoạch dựa kết luận dùng hủy bỏ biểu thị: – n = 10, c = : nghĩa 10 đơn vị mẫu kiểm nghiệm, khơng có đơn vị dương tính (có vi sinh vật) Nếu có tồn lơ mẫu phải loại bỏ – n = 10, c =2 : nghĩa 10 đơn vị mẫu kiểm nghiệm có hai đơn vị mẫu có vi sinh vật lơ chấp nhận, hai mẫu phải bỏ cảlơ • Kế hoạch ba lớp thuộc tính Kế hoạch biểu thị : n, c, m, M Một đơn vị mẫu chấp nhận hồn tồn phần bị loại bỏ Ở kết đơn vị mẫu giá trị m chấp nhận đơn vị khơng nhiều c mà khơng kể đến kết m vượt M So với kế hoạch hai lớp kể kế hoạch có phân biệt m M giá trị vi sinh vật M 3.Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu: đa số trường hợp, mẫu nước thực phẩm không cần xử lý đặc biệt trước phân tích vi sinh vật Khi cần thiết mẫu cần pha loãng thập phân để độ pha loãng cần thiềt nước cất, nước muối hay môi trường lỏng vô trùng * Giải đơng mẫu trước phân tích Mẫu đơng lạnh phải giải đông điều kiện vô trùng trước đượcphân tích Trường hợp phải phối trộn mẫu trước phân tích, mẫu phải giải đơng bên dụng cụ chứa sử dụng để thu mẫu chuyển mẫu phòng thí nghiệm, khơng chuyển mẫu sang dụng cụ chứa khác Việc giải đông thực nhiệt độ ÷ 0C khoảng 18 Khi cần thiết, giải đông nhanh 450C 15 phút Trường hợp này, cần liên tục lắc bình chứa mẫu để làm tăng tốc độ giải đông làm đồng nhiệt độ bên mẫu * Đồng mẫu Do phân bố không đồng vi sinh vật bên mẫu nên mẫu cần làm đồng trước phân tích Việc đồng mẫu lỏng thực cách lắc kỹ trước phân tích Các mẫu rắn lắc hay đảo trộn dụng cụ chuyên dùng ví dụ thiết bị dập mẫu điều kiện vô trùng sau mẫu đồng nhất, tùy yêu cầu tiêu phân tích, thực thu lượng xác định mẫu để tiến hành phân tích * Cân mẫu Cân xác lượng mẫu xác định để tiến hành phân tích tùy theo yêu cầu tiêu phân tích với sai số cho phép ± 0,1gam Lượng mẫu cho vào bình chứa nhựa hay bao nhựa vô trùng Chương 13: Phương Pháp Định Lượng Vi Sinh Vật Phương pháp đếm trực tiếp Mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn nấm men, tảo …có thể xác định cách đếm trực tiếp buồng đếm kính hiển vi Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật mẫu phương pháp có số nhược điểm khơng phân biệt tế bào sống tế bào chết, dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với hạt vật thể khác mẫu, khó đạt độ xác cao, khơng thích hợp cho huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp Phương pháp đếm khuẩn lạc Khác với phương pháp đếm trực tiếp, phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật sống diện mẫu Tế bào sống tế bào có khả phân chia tạo thành khuẩn lạc môi trường chọn lọc Do phương pháp có tên gọi phương pháp đếm khuẩn lạc (colony count) hay đếm đĩa (plate count) Phương pháp có đặc điểm cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy môi trường điều kiện ni cấy Mặc dù số nhược điểm phương pháp đếm khuẩn lạc phương pháp tốt để xác định mật độ tế bào sống Ngồi phương pháp có ưu điểm độ nhạy cao, cho phép định lượng vi sinh vật mật độ thấp mẫu Phương pháp sử dụng rộng rải kiểm nghiệm vi sinh vật nước, thực phẩm Phương pháp lọc Phương pháp thường dùng để định lượng vi sinh vật thị mẫu nước tiến hành thử nghiệm mơi trường nơi có mật độ vi sinh vật tương đối thấp Phương pháp gồm bước lọc để tập trung vi sinh vật mẫu nước màng lọc xác định số tế bào vi sinh vật dựa vào số khuẩn lạc đếm sau đặt màng lọc lên mơi trường thạch có thành phần dinh dưỡng thích hợp cho loại vi sinh vật cần kiểm Dựa khối lượng mẫu nước ban đầu quy ước khuẩn lạc hình thành từ tế bào vi sinh vật, người ta quy ước số lượng vi sinh vật có đơn vị thể tích nước Như vậy, phương pháp kết hợp phương pháp lọc vô trùng phương pháp đếm khuẩn lạc đĩa petri Phương pháp MPN Là phương pháp số có xác suất cao nhất, số tối khả phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ.Đây phương pháp dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn diện đơn vị thể tích mẫu.Đây phương pháp định lượng dựa kết định tính loạt thí nghiệm lặp lại số độ pha lỗng khác Thơng thường việc định lượng thực lặp lại lần độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng x = ống nghiệm Độ xác trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống nghiệm lặp lại độ pha loãng : số lượng ống nghiệm lặp lại cao độ xác trị số MPN lớn Phương pháp MPN dùng để định lượng nhóm vi sinh vật có thểđược ni cấy mơi trường lỏng chọn lọc cho kết biểu kiến thích hợp Phương pháp đo độ đục Ngoài phương pháp nêu trên, mật độ vi sinh vật xác định cách gián tiếp thông qua độ đục Khi pha lỏng có chứa nhiều phần tử khơng tan hình thành hệ huyền phù có độ đục phần tử diện môi trường lỏng cản ánh sáng, làm phân tán chùm ánh sáng tới Tế bào vi sinh vật thực thể nên diện môi trường làm môi trường trở nên đục Độ đục huyền phù tỷ lệ với mật độ tế bào Trong giới hạn định độ đục mật độ tế bào, xác lập quan hệ tỷ lệ tuyến tính mật độ tế bào độ đục Do định lượng mật độ tế bào cách gián tiếp nối tiếp thông qua độ đục máy so màu bước sóng từ 550 ÷ 610nm Trong trường hợp này,trước tiên cần phải thiết lập quan hệ tuyến tính độ đục mật độ tế bào cách sử dụng số huyền phù tế bào có độ đục xác định mật độ tế bào huyền phù xác định phương pháp đếm trực tiếp khác, ví dụ phương pháp đếm khuẩn lạc, phương pháp đếm trực tiếp… Chương 14: Kiểm Tra Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm Đặc tính số vi sinh vật tiêu biểu Vi sinh vật hiếu khí Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí dùng để đánh giá chất lượng mẫu vi sinh vật, nguy hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm, mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản sản phẩm Coliforms Escherichia coli (E.coli) * Coliforms Coliforms trực khuẩn hình gậy, gram âm (-), khơng sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tùy ý Chúng có khả phát triển nhiệt độ rộng từ -2oC đến 50oC, pH khoảng 4,4 ÷ 9,0 Coliforms có khả lên men lactose sinh acid sinh 370C 24 ÷ 48giờ Coliforms diện rộng rãi tự nhiên ruột người, động vật Khi số Coliforms thực phẩm cao khả diện vi sinh vật gây bệnh khác cao … Coliforms chịu nhiệt Coliforms có khả lên men lactose sinh khoảng 24 ủ 440C tromg môi trường canh EC Coliforms phân Coliforms chịu nhiệt có khả sinh indole ủ khoảng 24 45,50C canh Trypton Coliforms phân thành phần hệ vi sinh vật đường ruột người động vật máu nóng khác sử dụng để thị mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống Colifocmơ bao gồm chủng Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Kiobsielia Serratia * E.coli Từ năm 1700 người ta phát E.coli loài vi sinh vật gây bệnh (Niel M.A Tarr P.I,1994) Năm 1885 nhà khoa học người Đức Theodor Escherich tách loài vi sinh vật từ phân trẻ em bị bệnh Sau vi khuẩn mang tên ông Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm vi sinh vật gây bệnh thực phẩm vi sinh vật thị nhiểm trùng thực phẩm E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, catalose (+), oxidase (-), gram (-), trực khuẩn ngắn, không tạo bào tử, chịu nhiệt, không bị hủy đun nóng 100oC E.coli kháng cồn, khơng bị hủy tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy focmol 5%, có khả phát triển nhiệt độ từ 30 ÷ 50oC, nhiệt độ phát triển tối ưu chúng 37oC, phát triển pH tối ưu 4,4 aw tối ưu 0,95 E.coli sống ruột già người động vật, có khả lên men nhiều loại đường, sinh hơi, có khả khử nitrat thành nitrit Khả gây bệnh đa dạng nguy hiểm 3 Staphylococcus Năm 1894 J.Denys người nghiên cứu Staphylococcus độc tố chúng thực phẩm Năm 1914 Barber sau 1930 GM.Dack tìm thấy Staphylococcus sữa Hiện nay, người ta tìm thấy tất 31 lồi Staphylococcus Staphylococcus loại cầu khuẩn gram (+), tế bào chúng liên kết thành hình chùm nho Khi phát triển mơi trường, Staphylococcus có khả tạo sắc tố từ màu trắng đến vàng sậm, nhiệt độ 20 ÷ 25oC thích hợp cho chúng tạo màu Staphylococcus khơng di động, khơng tạo bào tử, nhiệt độ thích hợp cho phát triển 37oC, chịu khơ hạn, nóng (ở nhiệt độ 50oC chúng vận sống 30 phút), có khả sống nồng độ muối ÷ 10% Staphylococcus phát triển pH rộng (pH = 4,0 ÷ 9,8) Khoảng pH tối ưu chúng ÷ aw tối ưu khoảng 0,83 ÷ 0,86 Staphylococcus có khả lên men sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose Staphylococcus phân bố khắp nơi chủ yếu phân lập từ da màng nhầy người động vật máu nóng Staphylococcus nhiễm vào thực phẩm qua đường tiếp xúc với người thao tác trình chế biến thực phẩm Sự diện với mật độ cao Staphylococcus thực phẩm thị điều kiện vệ sinh kiểm soát nhiệt độ trình chế biến Faecal streptococcus (Streptococcus phân) Streptococcus phân liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân, có hình cầu hay hình ovan kéo dài, garm (+), thường tụ tập thành đôi hay chuỗi, không di động, không sinh bào tử Các loại sống hiếu khí tùy ý phát triển tốt điều kiện kị khí Streptococcus sử dụng thị chất lượng vệ sinh thực phẩm Cầu khuẩn đường ruột thực phẩm Streptococcus faecalis S faecium Cả hai loạI cư trú tự nhiên đường ruột người động vật, điểm vệ sinh vi khuẩn có sức đề kháng tương đối cao với thời tiết , nhiệt độ cao, chất tẩy Salmonella Trước năm 1983 nhà khoa học chia Salmonella làm loài dựa theo phản ứng sinh hóa mà chúng tham gia : S.typhi, S.choleraesuis,S enteridis Salmonella trực khuẩn garm (-), hiếu khí kị khí tùy ý, có khả di động không tạo bào tử, lên men glucose manitol sinh acid không lên men sacarose lactose, không sinh indole, khơng phân giải urê khơng có khả tách nhóm amin từ tryptophane,hầu hết chủng sinh H2S pH tối ưu cho chúng phát triển nằm vùng trung tính, nhiên đơi phát triển vùng pH từ ÷ 9, khơng có khả phát triển nồng độ muối cao Vi khuẩn Salmonella tồn thể nhiều loài động vật gây bệnh cho ngườI Vi khuẩn Salmonella gây bệnh truyền nhiễm cho động vật phó thương hàn bò, phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai cừu ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh viêm ruột bò,… Những bệnh kể Salmonella gây người ta gọi bệnh truyền nhiễm nguyên phát, phá Salmonella chất tiết động vật Bacillus cereus Bacillus cereus trực khuẩn garm (+), hiếu khí kị khí tùy ý, di động tạo họ nội bào tử lên men glucose sinh hơi, có khả sử dụng nitrat Vi khuẩn diện đất bụi, loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô…) Clostridium Clostridium vi khuẩn garm (+), hình que, kị khí sinh bào tử , khơng di động, thủy giải saccaride protein hoạt động thu nhận lượng tạo sản phẩm acid acetic, butiric, rượu, tạo mùi khó chịu sản phẩm Clostridium phát triển mạnh nhiệt độ 55oC, nhiệt độ tối ưu 43 ÷ 47oC Nhiệt độ 15 ÷ 20oC làm chậm làm ngưng phát triển vi khuẩn Không phát triển pH 5,0 9,0, bị ức chế 5% NaCl Clostridium diện đất, số lồi nhóm gây bệnh cho người động vật, số loài khác gây hư hỏng thực phẩm, khử sunphit thành sunphur tạo màu đem gây mùi khó chịu 8.Nấm men, nấm mốc Nấm men nấm mốc nhóm vi sinh vật đa dạng, nhóm vi sinh vật nhân thật có vách tế bào lớp vỏ chitin, có nhân bào quan khác Tất lồi nấm men nấm móc thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng Chúng có khả nhận chất dinh dưỡng dạng hòa tan Trong trình trao đổi chất xảy tế bào chúng lại có khả chuyển hóa chất hòa tan thành chất khơng hòa tan lignocellulose,… Ngồi ra, chúng tạo chất độc, chất độc chúng gọi chung độc tố vi nấm (mycotoxins) Tiêu biểu có Aspegillus flavus, Aspegillus parasiticus, Aspegiluus moninus, Penicillium italicum, Penicillium digitatum, Penicillium roquefortii, Penicillium cammenbertii Trong thực phẩm nấm mốc nấm men diện tăng trưởng làm thay đổi màu thực phẩm, làm phát sinh muồi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cấu thực phẩm, số tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm Kiểm tra vi sinh vật nguyên liệu thực phẩm thực phẩm Kiểm tra vi sinh vật nước Nước coi dạng nguyên liệu đặc biệt chế biến số loại thực phẩm Mặt khác nước coi nguồn lây nhiễm vi sinh vật chế biến thực phẩm Người ta chia nước làm loại dựa liên quan đến vi sinh vật • Nước sát khuẩn (nước máy, nước cất …) • Nước chưa sát khuẩn (nước ao, hồ, sơng ….) • Nước thải * Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật nước bao gồm : 1.1 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Tùy mức độ nhiễm bẩn nước mà ta pha loãng với mức độ khác Phương pháp kiểm tra thực theo phương pháp pha loãng mức độ khác nhau, tiến hành cấy môi trường thạch thường, nuôi 370C 48 Sau tiến hành đọc kết 1.2 Tìm số E.coli (coli index) Chỉ số E.coli đóng vai trò định giá trị nước mặt vi sinh vật Sự có mặt E.coli nước chứng tỏ nước bị nhiễm phân Số lượng E.coli /1 lít nước quy định nhiều nước khác Ở nước ta 20 E.coli / lít nước Ở nước khác từ ÷ E.coli /1 lít nước 1.3 Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh : Trong trường hợp nước chứa vi khuẩn bây bệnh E.coli, Proteus … Ngồi nước có nhiều tạp khuẩn Pseudomonas, Serrtia … Ở nước việc kiểm tra vi khuẩn gây bệnh thường gặp nhiều khó khăn khó tìm Do lượng nước cần lấy mẫu lớn (khoảng 10 lít) Mặt khác, môi trường sử dụng môi trường tăng sinh Hiện có hai phương pháp áp dụng rộng rãi : • Phương pháp dùng màng lọc máy hút chân không Ta tiến hành hút lượng nước lớn cho qua màng lọc sau lại cấy chúng môi trường đặc hiệu phân lập vi khuẩn gây bệnh lỵ, thương hàn, thổ tả theo phương pháp thơng thường • Phương pháp dùng sulfat nhôm để lắng cạn xuống Tách nước máy hút chân không Thu lấy cặn cấ qua loại môi trường đặc hiệu đồng thời tiến hành phân lập loạI vi khuẩn gây bệnh lỵ, thương hàn, thổ tả theo phương pháp thông thường Kiểm tra vi sinh vật nước giải khát Kiểm tra vi sinh vật nước giảI khát bao gồm : 2.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí • Pha lỗng nước giải khát đóng chai 1/10, 1/100, 1/1000 • Pha lỗng nước giải khát khơng đóng chai (để hở ) phải pha lỗng nhiều 1/100, 1/1000 1/10000 2.2 Kiểm tra E.coli Tiêu chuẩn nước giải khát đóng chai khơng chứa E.coli nên trình kiểm tra cần sử dụng phương pháp định tính Nếu thấy có E.coli nước giải khát khơng đạt u cầu 2.3 Kiểm tra nấm mốc Môi trường dùng để kiểm tra Saburo, thạch glucose 1% hay môi trường Zapek Điều chỉnh pH 4,5 ÷ 5,5 2.4 Kiểm tra vi khuẩn gây đục Các loài vi khuẩn gây đục nước giải khát thường : • Bacillus subtilis • Bacillus mensentericus • Leuconnostoc mensenteroides 2.5 Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh Trong nước giải khát người ta kiểm tra vi khuẩn gây bệnh thật cần thiết Mặt khác không thiết phải kiểm tra tất loài vi sinh vật gây bệnh mà kiểm tra tụ cầu vàng gây bệnh Kiểm tra vi sinh vật bia Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật bia bao gồm : 3.1 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Mơi trường dùng để kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí mơi trường glucose 1% Tốt môi trường mantose 1% 3.2 Kiểm tra E.coli (kiểm tra định tính) Người ta thường phải tiến hành kiểm tr E.coli E.coli xem vi sinh vật thị bắt buộc chất lượng vệ sinh bia 3.3 Kiểm tra nấm men bia Lượng nấm men sót lại sau lọc bia làm giảm chất lượng bia trình bảo quản Vì phải tiến hành kiểm tra lượng nấm men sót lại 3.4 Kiểm tra vi khuẩn làm đục bia Nếu thấy bia đục phải kiểm tra lồi vi sinh vật sau : • Bacillus subtilis • Leueonostoc mesenteroides Việc kiểm tra mang mục đích tìm ngun nhân gây đục bia khơng phải mục đích tái sử dụng sau loại tượng đục bia Khi bia bị đục có nghĩa bia không đảm bảo chất lượng Kiểm tra vi sinh vật sữa * Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sữa bao gồm : 4.1 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí • Đối với mẫu sữa tươi sản phẩm từ sữa dạng lỏng phải pha lỗng 1/10, 1/100, 1/1000 • Đối với sữa bột sản phẩm sữa dạng khô dạng đặc lấy gram mẫu pha lỗng vào 45ml nước máy vơ trùng Sau tiền hành pha loãng với tỷ lệ khác 4.2 Kiểm tra E.coli (phương pháp Kessl Swenarlon) Tiến hành chuẩn bị ống môi trường Kessle Cấy vi sinh vật ba độ pha loãng khác nhau, độ pha loãng ba ống nghiệm, ống nghiệm 1ml sữa 4.3 Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh Kiểm tra loại vi khuẩn sau : • Vi khuẩn lao • Liên cầu tan máu • Tụ cầu gây bệnh Ngồi người ta kiểm tra vi khuẩn Brucella, thương hàn, bại liệt, vi rút 4.4 Kiểm tra khử xanh metylen Phương pháp tìm Pasteur, Orla Jensen Sự biến màu xanh metylen sữa phụ thuộc vào số lượng nhiều hay vi sinh vật có sữa Nguyên nhân vi sinh vật phát triển sữa nhận hết oxy có sữa làm xanh metylen màu Phương pháp vừa nhanh, kết tương đối xác cần dụng cụ, tiết kiệm mơi trường nuôi cấy Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp động vật * Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau : • Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí • Kiểm tra vi sinh vật kỵ khí • Kiểm tra Clostridium độc tố • Kiểm tra vi sinh vật chịu nhiệt Kiểm tra vi sinh vật đồ hộp thực vật * Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau : • Tìm tổng số vi sinh vật hiếu khí • Kiểm tra tổng số bào tử vi sinh vật hiếu khí • Kiểm tra vi khuẩn E.coli • Kiểm tra vi sinh vật sinh H2S • Kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Kiểm tra vi sinh vật nước mắm, nước chấm * Yêu cầu kiểm tra vi sinh vật sau : • Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí • Kiểm tra E.coli • Kiểm tra trực khuẩn kỵ khí sinh H2S • Kiểm tra trực khuẩn hiếu khí sinh H2S Tiêu chuẩn vi sinh vật với sản phẩm thực phẩm Tôm, mực đông lạnh Thủy sản khô xuất Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền Nước mắm Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê,… Sữa tươi tiệt trùng 7.Rau muối, rau khơ Nước giải khát có cồn Đồ hộp thịt cá, rau 10 Dầu mỡ ... vô trùng phương pháp đếm khuẩn lạc đĩa petri Phương pháp MPN Là phương pháp số có xác suất cao nhất, số tối khả phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ.Đây phương pháp dùng để đánh... 3mm để thu mẫu Dụng cụ chứa mẫu thường bình nhựa có nắp nhôm hay chất dẻo, bao nylon chứa mẫu Tránh sử dụng bình thủy tinh để chứa mẫu dễ vỡ Vận chuyển bảo quản mẫu Mẫu sau thu bảo quản cách độc... nhược điểm phương pháp đếm khuẩn lạc phương pháp tốt để xác định mật độ tế bào sống Ngồi phương pháp có ưu điểm độ nhạy cao, cho phép định lượng vi sinh vật mật độ thấp mẫu Phương pháp sử dụng