ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG *** BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG I SINH VIÊN BSĐK KHÓA 40 ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN Xã Mỹ Hòa Thị xã Bình Minh Tỉnh Vĩnh Long (Từ ngày 5/12/2016 -17/12/2016) GVHD: Bs Trần Nguyễn Du NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN – NHÓM 41 LỚP YE40 Họ tên MSSV Bùi Thị Kiều Tiên 1453010657 Trần Thị Hồng Yến 1453010663 Phan Nữ Hoàng Nguyên 1453010787 Nguyễn Phạm Nguyên Danh 1453010630 Nguyễn Hoài Thương 1453010653 Phạm Văn Giỏi 1453010633 Nguyễn Trần Đăng Khoa 1453010638 Nguyễn Thiện Nhân 1453010645 Võ Nhựt Thường 1453010655 10 Nguyễn Lê Trí 1453010660 11 Lê Thị Thanh Thảo 1453010445 Cần Thơ, 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG *** BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG I SINH VIÊN BSĐK KHÓA 40 ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN Xã Mỹ Hòa Thị xã Bình Minh Tỉnh Vĩnh Long (Từ ngày 5/12/2016 -17/12/2016) GVHD: Bs Trần Nguyễn Du NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN – NHÓM 41 LỚP YE40 Cần Thơ, 2016 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1.1 Thế giới: 1.1.2 Việt Nam 1.2 Đặc điểm vệ sinh loại thực phẩm: 1.2.1 Đặc điểm vệ sinh thịt .7 1.2.2 Đặc điểm vệ sinh cá 1.2.3 Đặc điểm vệ sinh tôm, cua, lươn .8 1.2.4 Đặc điểm vệ sinh rau .8 1.2.5 Đặc điểm vệ sinh trứng 1.2.6 Đặc điểm vệ sinh sữa 1.2.7 Đặc điểm vệ sinh ngũ cốc .9 1.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm theo khuyến nghị Bộ Y tế 1.3.1 Thực hành tốt vệ sinh cá nhân: .9 1.3.2 Thực hành tốt bàn tay: 1.3.3 Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực phẩm: 10 1.3.4 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm 10 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 2.1 Đối tượng nghiên cứu 11 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 11 2.2.1 Nội dung nghiên cứu: 11 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu, nội dung công cụ thu thập liệu 11 2.2.3 Cách xử lý phân tích số liệu: 12 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CƯU 13 3.1 Mơ tả tình hình đặc điểm xã 13 3.2 Đặc điểm chung hộ gia đình điều tra 13 3.2.1 Tuổi, giới tính, dân tộc 13 3.2.2 Trình độ học vấn, nghề nghiệp 14 3.2.3 Số người gia đình 15 3.3 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 15 3.3.1 Lựa chọn thực phẩm .15 3.3.2 Chế biến thực phẩm 18 3.3.3 Bảo quản thực phẩm .19 3.4 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 20 3.4.1 Lựa chọn thực phẩm .20 3.4.2 Chế biến thực phẩm 22 3.4.3 Bảo quản thực phẩm .23 3.5 Điều kiện vệ sinh khu bếp dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm 25 3.6 Khả tiếp nhận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm người dân .26 3.7 Mối liên quan đặc điểm dân số kiến thức thực hành VSATTP: 27 3.7.1 Nhóm tuổi 27 3.7.2 Trình độ học vấn 28 3.7.3 Nguồn tiếp nhận thông tin .29 Chương BÀN LUẬN .30 4.1 Tình hình nghiên cứu 30 4.2 Kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 30 4.2.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm .30 4.2.2 Thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm 31 4.2.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trợ .31 4.2.4 Điều kiện vệ sinh khu bếp chế biến bảo quản thực phẩm 31 4.2.5 Nguồn cung cấp thông tin .32 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trợ 32 4.3.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 32 4.3.2 Mối liên hệ kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 33 KẾT LUẬN 34 KIẾN NGHỊ .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 38 PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH ĐỐI TƯỢNG ĐƯỢC PHỎNG VẤN 38 PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG Ở ẤP MỸ LỢI, XÃ MỸ HỊA, THỊ XÃ BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG 41 PHỤ LỤC 3: BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN 45 ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống chất lượng giống nồi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm chất lượng gây không ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe sống người mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe An tồn thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo hội nhập quốc tê Vệ sinh an toàn thực phẩm giới nói chung nước ta nói riêng tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hóa chất cấm ni trồng, chế biến nơng thủy sản, thực phẩm; việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường… gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất tiêu dung Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể, nhiều thơng tin liên tục tình hình an toàn thực phẩm vài nước giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bênh heo tai xanh số địa phương nước làm bùng lên lo âu người Một nguyên nhân làm cho tình trạng trở nên trầm trọng thiếu hiểu biết người dân kiến thức, thái độ thực hành cở sở kinh doanh chế biến thực phẩm hộ gia đình Theo ông Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục ATTP (Bộ Y tế), kết xử lý ban đầu vi phạm hành tra chuyên ngành ATTP cao so với kiểm tra ATTP, thể tính răn đe, nghiêm khắc trình thanh, kiểm tra xử lý vi phạm Cụ thể, kết sơ kết tháng triển khai thí điểm tra chuyên ngành ATTP Hà Nội, đoàn tra chuyên ngành ATTP tra quận, huyện theo tiêu chí đa dạng vị trí địa lý (3 quận nội thành, huyện ngoại thành phía tây phía đơng), đa dạng loại hình sản xuất, kinh doanh Các đoàn tra chuyên ngành ATTP tra 710 sở Số sở vi phạm 313, nhắc nhở 34 sở, phạt cảnh cáo 140 sở, phạt tiền 139 sở, với tổng số tiền phạt 337, triệu đồng, đóng cửa 17 sở So với tháng kỳ trước thực thí điểm, tỉ lệ sở vi phạm hành cao (21,2% so với 17,6%), số tiền phạt cao (750,3 triệu đồng so với 222,98 triệu đồng) Tại TPHCM, đoàn tra chuyên ngành ATTP tra quận, huyện 10 phường, xã Theo đó, tra 446/7.097 sở quản lý (tuyến quận, huyện tra 124 sở, tuyến phường, xã, thị trấn tra 322 sở); phát 99 sở vi phạm, xử lý vi phạm phạt tiền 82 sở với tổng số tiền phạt 343,2 triệu đồng (còn 17 sở xử lý) Theo kết Trần Hoàng Giang, Phan Bích Hòa, Nguyễn Thị Thúy Trang, Đỗ Hàm cộng đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thái độ thực hành đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn thành phố Thái Nguyên” (năm2010) cho thấy số người tham chế biến thực phẩm có kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) thấp (khoảng 16-54% số người hiểu biết), thái độ cần thiết phải biết nguyên tắc vàng nhằm đảm bảo VSATTP thấp 35%, tỉ lệ số người thực hành chưa cao (22-57%) Một nghiên cứu khác Chu Thị Thu Hà “Kiến thức thực hành qui định vệ sinh an toàn thực phẩm chủ cửa hang ăn quán ăn Hà Nội 2008” cho thấy tỷ lệ chủ hang đạt kiến thức quy định VSATTP chưa cáo (61.8%), thực hành đạt mức trung bình (52.2%) Nhìn chung, phần lớn nghiên cứu tập trung chủ yếu vào sở chế biến thức ăn, kinh doanh thực phẩm mà chưa đề cập nhiều đến vấn đề VSATTP hộ gia đình, đặc biệt khu vực nơng thơn, nơi có sở chế biến thức ăn số vụ ngộ độc thực phẩm xảy khơng Để làm rõ vấn đề nhóm chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trợ (NNT) ấp Mỹ Hòa, xã Mỹ Lợi, thị xã Bình Minh, Tỉnh Vĩnh Long 2016.” Với đối tượng nghiên tương đối hẹp trên, nhằm nắm rõ kiến thức thái độ thực hành người dân VSATTP, nhóm đề mục tiêu sau đây: (1) Tìm hiểu kiến thức, thực hành VSATTP người dân ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, (2) Xác định tỷ lệ người dân có kiến thức thực hành VSATTP, (3) Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực hành VSATTP đối tượng nghiên cứu đề số biện pháp can thiệp cần Chương TỔNG QUAN 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới Việt Nam 1.1.1 Thế giới: An toàn thực phẩm vấn đề quan tâm toàn giới Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thực phẩm an tồn đóng vai trò quan trọng việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Thế nhưng, thực phẩm nguồn truyền bệnh nguy hiểm, không bảo đảm vệ sinh an toàn Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ quốc gia Theo thống kê Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn, 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Vệ sinh ATTP đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị y tế sức khỏe cộng đồng tồn cầu, tình hình gần khơng cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xảy thiên tai nguồn nước ngày Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, xin khẳng định, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề chung nhân loại không riêng nước nào” Trong đề tài “Nghiên cứu nhận thức thực hành an toàn thực phẩm hộ gia đình Trinidad” (2005), tác giả Deryck Damian Pattron tiến hành tìm hiểu 350 hộ gia đình sống Trinidad – phía Đơng Ấn Độ nhằm đánh giá nhận thức thực hành ATTP Cuộc khảo sát cho thấy có 95% hộ gia đình chưa biết cách chế biến, vận chuyển, tồn trữ bảo quản thực phẩm an tồn Nghiên cứu cho thấy có 98% hộ không rửa tay trước chế biến thực phẩm trước ăn Chỉ có 45% bếp nấu ăn vệ sinh Các loại dụng cụ chế biến như: thớt, dao, kéo không vệ sinh lần sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác chiếm 57% Khảo sát cho thấy 335 hộ gia đình có bao gói loại thực phẩm thịt tươi, cá, gia súc đặt chúng phía loại thực phẩm khác làm cho trình nhiễm khuẩn chéo dễ xảy Nghiên cứu “Phân tích yếu tố tác động đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm khu đô thị thành phố Varanasi” (2010) Shuchi Rai Bhatt cộng tiến hành khảo sát 300 người nội trợ với bảng câu hỏi thiết kế sẵn thói quen mua hàng nhận thức họ việc thực vệ sinh ATTP Varanasi Kết cho thấy, thói quen mua thực phẩm thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người nội trợ sống khu đô thị Varanasi không liên quan đến độ tuổi Kết cho thấy khơng có khác biệt đáng kể học vấn hai giới tính việc kiểm tra nhập hàng; tuổi kiến thức khơng có mối liên quan với học vấn lại có mối quan hệ với việc thực hành tốt Các tác giả Sandra Buchler, Kiah Smith, Geoffrey Lawrence thuộc Đại học Queensland, Australia có viết “Rủi ro thực phẩm, cũ mới: Những đặc trưng nhân học nhận thức chất phụ gia thực phẩm, quy định nhiễm bẩn Australia” (2010) đăng tạp chí Hội Xã hội học Australia Bài viết có trọng tâm chính: điều tra thái độ quan tâm chất phụ gia thực phẩm quy định thực phẩm, đặc trưng rủi ro liên quan tới hóa chất, thuốc trừ sâu chất phụ gia, công nghiệp bảo vệ vấn đề quy định nhân tố đại này; thứ hai, xem xét loại rủi ro mang tính truyền thống hơn, liên quan tới nhiễm bẩn thực phẩm, hư hỏng hạn sử dụng Nghiên cứu rằng, người có thu nhập 25.000 la năm, người chưa hồn thành trung học phổ thơng người theo đạo có xu hướng quan tâm nhiều đến loại rủi ro mang tính truyền thống Ngược lại, phụ nữ, người có học thức cao người già có xu hướng quan tâm nhiều đến rủi ro mang tính đại 1.1.2 Việt Nam Ở nước ta, chất lượng vệ sinh ATTP đáng lo ngại, điều phương tiện thông tin đại chúng liên tục phản ánh Việc sử dụng khơng an tồn phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất chăn ni trồng trọt nơng nghiệp, thủy hải sản phổ biến Thực phẩm có chứa chất độc sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu cơng nghiệp có hại cho sức khỏe lưu hành nhiều thị trường Trong nghiên cứu “Kiến thức, thực hành vệ sinh ATTP người nội trợ gia đình phường Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng – Hà Nội (2006), tác giả Cao Thị Hoa cộng tiến hành khảo sát 132 người/132 hộ gia đình phường Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Kết cho thấy: mức độ thực hành vệ sinh ATTP người nội trợ chưa đôi với phần kiến thức đạt; mức độ kiến thức tốt đạt 76.5%, thực hành đạt yêu cầu có 65.1% Những vấn đề thiếu sót khơng ý, việc thực hành lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm người nội trợ là: 26.5% khơng thường xun mua thực phẩm nơi có địa tin cậy; 25% không thường xuyên rửa tay trước chế biến thực phẩm; 29.5% không thường xuyên che đậy thực phẩm sau nấu chín; 12.2% khơng thường xuyên sử dụng thớt riêng biệt để chế biến thực phẩm Bài viết “An toàn thực phẩm từ hệ thống phân phối bán lẻ chợ đầu mối” (2011) tác giả Phạm Thiên Hương dựa nghiên cứu thuộc dự án hợp tác VECO-IPSARD đưa số tiêu chuẩn ATTP Việt Nam nay, phân tích văn sách liên quan, tập trung vào phân tích thực trạng hệ thống phân phối bán lẻ số chợ đầu mối lớn chuyên cung cấp thực phẩm Hà Nội, trình vận chuyển, phân phối, bảo quản ý thức cộng động vấn đề vệ sinh ATTP Từ tác giả đưa kết luận: vệ sinh ATTP nước nói chung chợ đầu mối Hà Nội nói riêng gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng Trên thực tế, nhiều kiện việc cố tình sử dụng hố chất cấm dùng bảo quản rau quả, thực phẩm, nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ mơi trường, sử dụng chất bảo quản tùy tiện người buôn bán gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Đánh giá thực trạng đề xuất giải pháp khả thi nhằm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Khánh Hòa” (2012) Bác sĩ-Thạc sỹ Lê Tấn Phùng tiến hành khảo sát thực trạng vệ sinh ATTP sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn tỉnh Khánh Hoà, đồng thời đánh giá lực quản lý vệ sinh ATTP toàn tỉnh Bằng việc kết hợp nghiên cứu định tính nghiên cứu định lượng: Sử dụng hình thức thảo luận nhóm cho nghiên cứu định lượng để tìm hiểu thực trạng giải pháp cần thiết đảm bảo vệ sinh ATTP; Sử dụng bảng hỏi, bảng kiểm để khảo sát đối tượng kiến thức, thái độ thực hành lĩnh vực vệ sinh ATTP Đồng thời tiến hành xét nghiệm hóa, lý vi sinh mẫu thực phẩm phổ biến (thịt, cá, rau, quả) Kết cho thấy kiến thức thực hành an toàn thực phẩm hộ gia đình có số hạn chế định Các sở nhà hàng ăn uống, thức ăn đường phố chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chí vệ sinh Bộ Y tế quy định Tình trạng nhiễm thực phẩm tồn tại, nhiễm vi sinh vật, hố chất Đề tài “Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng thực phẩm huyện Châu Thành năm 2012” tác giả Trương Văn Dũng tiến hành Bằng phương pháp nghiên cứu ngang mẫu gồm 700 người tiêu dùng thực phẩm từ 18 tuổi trở lên huyện Châu Thành, kết cho thấy: Về thực trạng, kiến thức, thực hành người tiêu dùng thực phẩm: Tỷ lệ người có kiến thức 90.14%; tỷ lệ người có thái độ 84.14% , tỷ lệ người có thực hành 89.14%; Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, hành vi: có mối liên quan kiến thức với yếu tố độ tuổi, học vấn, thời gian tham gia nội trợ, thu nhập kinh tế; Có mối liên quan độ tuổi thực hành với yếu tố học vấn, nghề nghiệp, thời gian nội trợ, thu nhập kinh tế nhà Hằng năm, nước ta có từ 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 nạn nhân 100 ca tử vong năm Chỉ tính đến 10/06/2014, toàn quốc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm với 2084 người mắc, 1528 người viện 24 ca tử vong 1.2 Đặc điểm vệ sinh loại thực phẩm: Hàm lượng chất dinh dưỡng thực phẩm khác khơng có loại thực phẩm đáp ứng tồn vẹn nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho thể Tuy nhiên, thực phẩm có xu hướng cung cấp nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo Vì vậy, dựa sở thành phần hóa học vai trò dinh dưỡng mà thực phẩm phân chia thành nhóm sau:  Thịt  Cá  Sữa  Trứng  Ngũ cốc khoai củ  Đậu đỗ hạt có dầu  Rau 1.2.1 Đặc điểm vệ sinh thịt Những nguy thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh  Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon thức ăn thường gặp hàng ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng  Thịt nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn lao, than, tị thư , bệnh ký sinh trùng sán dây, sán chó Thịt gây ngộ độc thức ăn vi khuẩn nhiễm vào thịt độc tố chứa sẵn thịt phủ tạng cóc (bao gồm da, buồng trứng gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin Các độc tố gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh chết liệt hơ hấp tuần hồn Những u cầu vệ sinh giết mổ: Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi 12 - 24 giờ, tắm trước mổ Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi Thịt phủ tạng phải để riêng phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khỏi lò Những yêu cầu chế biến thịt:  Thịt lợn thịt bò có khả bị nhiễm sán dây, thịt lợn bị nhiễm giun xoắn Các loại thịt ếch, nhái thường hay bị nhiễm giun sán Chính vậy, loại thịt cần nấu chín, để riêng thực phẩm sống chín Riêng cóc, da buồng trứng có chứa chất độc gây chết người bufotonin, bufotoxin Khi ăn thịt cóc cần bỏ hoàn toàn da phủ tạng  Thịt bị hư hỏng có histamin chất gây dị ứng ptomain gây ngộ độc chết người Chất độc không bị phá huỷ chế biến, nhiệt độ cao 1.1.1.2.2 Đặc điểm vệ sinh cá Do tổ chức liên kết cá lỏng lẻo, lượng nước cao, cá có màng nhầy thuận lợi cho phát triển vi khuẩn, nên cá dễ bị ôi thiu Khi cá bị ươn, sinh nhiều histamin gây dị ứng Cá bị nhiễm ấu trùng sán gan, ăn cá nấu khơng chín ăn gỏi cá bị nhiễm loại sán 1.1.3 Đặc điểm vệ sinh tôm, cua, lươn Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ sinh độc tố mytilotoxin, nhuyễn thể bị nhiễm chất độc từ mơi trường sống, ăn ốc, hến, sò, trai… phải ý loại bỏ chết ngâm kỹ trước nấu nướng Nhuyễn thể có nhiều salmonella, E coli… nên thể cần phải ăn chín 1.1.4 Đặc điểm vệ sinh rau Rau nhiễm vi khuẩn gây bệnh trứng giun sán tưới rau phân tươi nước bẩn Các loại rau ăn tưới sống rau sà lách, rau thơm, hành mùi, dưa chuột, cà rốt không rửa sát trùng cẩn thận gáy bệnh đường ruột giun sán 1.1.5 Đặc điểm vệ sinh trứng 40 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 Thái Thị Lan Nguyễn Thị Thu Hương Phạm Thị Thúy Liễu Dương Thị Trinh Nguyễn Thị Hồng Yến Lương Thị Mỹ Kiều Nguyễn Thị Bảy Lê Thanh Nguyệt Lê Văn Kiên Phan Đức Quang Nguyễn Thành Nam Hồ Thị Đãi Châu Kim Thoa Võ Thị Bé Quyên Nguyễn Thị Huyền Nguyễn Thị Bé Hai Vương Quốc Liêm Lê Thị Hằng Mỹ Xuân Ngô Thị Ly Hà Thị Kiều Vân Đỗ Thị Mai Võ Thị Bích Hạnh Lê Thị Ngọc Diệu Huỳnh Thị Thí Ngọc Dương Thị Tuyết Mai Nguyễn Thị Hồng Luân Huỳnh Văn Linh Nguyễn Thị Sáu Lâm Bích Liên Hồ Quang Tâm Phạm Thị Đang Lương Thị Phượng Nguyễn Thị Bạch Tuyết Nguyễn Thị Thanh Lê Thị Em Lê Thị Trang Nguyễn Văn Truyền Cao Thị Thanh Tuyền Trần Hữu Cải Lê Kim Hoàng Trần Thị Ngọc Hiền Phan Thị Út Hai Võ Thị Hồng Huỳnh Thị Bảy ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh 41 83 84 85 86 87 88 Lê Thanh Lam Huỳnh Thị Tuyết Mai Nguyễn Thị Sáu Võ Văn Bi Nguyễn Thị Thu Hà Nguyễn Thị Cẩm Tú ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh ấp Mỹ Lợi, xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh 42 PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG Ở ẤP MỸ LỢI, XÃ MỸ HỊA, THỊ XÃ BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG Nhóm 41 Trạm Y tế Xã Mỹ Hòa – Thị xã Bình Minh – Tỉnh Vĩnh Long 43 44 Sinh viên vấn thực trạng, kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trợ hộ gia đình Khu bếp thiếu ánh sáng, nhà bẩn, không vệ sinh hàng ngày, nguy gây nhiễm bẩn thực phẩm chế biến bảo quản Tủ chứa dụng cụ, gia vị chế biến thực phẩm chưa ngăn nắp 45 46 Khu bếp có nơi để chén, dĩa hợp vệ sinh, có kệ treo xoong, chảo, rỗ,… cao ráo, khơng ứ đọng nước, bố trí vật dụng hợp lý, tiện lợi để chế biến thực phẩm 47 PHỤ LỤC 3: BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN PhiÕu ®iỊu tra kiÕn thøc, thùc hµnh vƯ sinh an toµn thùc phÈm cđa ngêi néi trỵ Nhóm sinh viên (01 – 74): _ _ STT SV nhóm: _ _ STT phiếu iu tra: _ _ Họ tên sinh viờn: Họ tên ngời đợc vấn: . Địa gia đình, p: Xó Huyn A Thông tin chung Stt Nội dung câu hỏi C1 C2 C3 C4 C5 C6 ChÞ (anh) cho biÕt năm anh/chị tuổi? 20 30 tuổi 31 – 40 tuæi 41 – 50 tuæi > 50 tuổi Giới (Điều tra viên nhìn xác định đánh dấu) Nam Nữ Chị (anh) ngời dân tộc gỡ? Kinh Hoa Khmer ChÞ (anh) häc hÕt lớp mÊy? Cha tõng ®i häc CÊp (Học hết lớp – lớp 5) CÊp 2/THCS (Học hết lớp – lớp 9) CÊp 3/THPT (Học hết lớp 10 – lớp 12) Trung cấp/dạy nghề Đại học đại học Chị (anh) làm nghề gì? Cán Công nhân Làm ruộng Học sinh, Sinh viên Hu trí Khác Gia đình ch (anh) có máy ngời thờng xuyên ăn cïng nhau? < ngêi 3-5 ngêi > ngêi Câu trả lời 2 3 48 Hướng dẫn ĐTV (SV): - Đối với câu lựa chọn: đọc câu hỏi câu trả lời cho đối tượng nghe để chọn - Đối với câu nhiều lựa chọn, đọc câu hỏi, KHÔNG gợi ý câu trả lời, đối tượng trả lời ô đánh dấu vào ô B Lùa chän thùc phÈm Stt Néi dung c©u hỏi Chị (anh) thờng mua thực phẩm đâu? Nơi tin cậy, rõ địa Tiện đâu mua C8 Khi chọn mua thịt chị (anh) dựa vào đặc điểm gì? (nhiều lựa chọn) 1.Thịt có màu hồng đỏ sáng 2.Có độ dính 3.Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi (ấn ngón tay không để lại vết lõm) 4.Không có mùi hôi 5.Không có nốt sần lạ 6.Không biết không trả lời 7.Khác: (ghi rõ) C9 Khi chọn mua cá chị (anh) dựa vào đặc điểm gì? (nhiều lựa chọn) 1.Cá sống 2.Thân cá cứng không bị thõng cầm tay 3.Mắt trong, mang hồng tơi 4.Bụng bình thờng 5.Không có mùi lạ, mùi hôi, ơn 6.Không biết không trả lời 7.Khác: (ghi rõ) C10 Khi chọn mua rau chị (anh) dựa vào đặc điểm gì? (nhiều lựa chọn) 1.Rau tơi non 2.Rau già 3.Có vết sâu ăn 4.Không có vết sâu ăn 5.Không bị héo, dập nát, mùi lạ 6.Không biết không trả lời 7.Khác: (ghi rõ) C11 Chị (anh) có nỗi lo mua thực phẩm tơi sống (nhiều lựa chọn) 1.Mua phải thực phẩm ôi thiu, bị bệnh 2.Mua phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn độc hại Câu trả lời C7                       49 C12 C13 C14 C15 C16 C17 3.Mua phải thực phẩm hoá chất bảo quản, thuốc 4.Thuc trừ sâu, tăng trọng, tăng trởng 5.Mua phải thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên ( nấm độc, sắn độc) 6.Không lo 7.Khác: (ghi rõ) Chị (anh) có thờng xuyên mua thực phẩm chín ăn khụng? Thờng xuyên Đôi Không Chị (anh) có nỗi lo mua thực phẩm chín ăn ngay?(nhiều lựa chọn) 1.Bị nhiễm bẩn/không 2.Không đảm bảo cho để lâu 3.Sợ có phẩm mầu, phụ gia độc hại 4.Sử dụng thực phẩm hạn/thực phẩm không đảm bảo chất lợng 5.Không lo Khác: (ghi rõ) Theo Chị (anh) nơi bán thực phẩm chín cần có điều kiện vệ sinh g×? (nhiỊu lùa chän) 1.Xa cèng r·nh, xa ngn nhiễm bẩn 2.Có giá kê cao, có tủ che đậy 3.Có thớt dùng riêng 4.Có dụng cụ gắp thức ăn không dùng tay 5.Ngời bán hàng đeo trang, găng tay, mặc tạp dề 6.Không biết, không trả lời 7.Khác (ghi rõ) Chị (anh) có thờng mua thực phẩm đồ hộp hoc đóng gói không? Thờng xuyên Đôi Không Chị (anh) có xem nhãn mác trớc mua thực phẩm đồ hộp-đóng gói sẵn không? Thờng xuyên Đôi xem Không xem Theo Chị (anh) nhãn thực phẩm đóng gói, đồ hộp tối thiểu phải có thông tin gì? (nhiều lựa chọn) 1.Tên, địa së s¶n xuÊt       C14               C17 50 2.Ngày sản xuất, hạn sử dụng 3.Hớng dẫn sử dụng 4.Thành phần có sản phẩm 5.Hớng dẫn bảo quản 6.Không biết không trả lời 7.Khác: (ghi rõ) C18 Theo Chị (anh) điều ảnh hởng đến định mua loại thực phẩm dành cho bữa ăn (nhiều lựa chọn) 1.Giá 2.Chất lợng an toàn 3.Khẩu vị sở thích 4.Không biết không trả lời 5.Khác (ghi râ) C19 Theo ChÞ (anh) chän mua thùc phÈm cảm quan giúp tránh đợc thực phẩm không dảm bảo vệ sinh Tránh đợc hoàn toàn Tránh đợc phần lớn Tránh đợc Không tránh đợc Không biết, không trả lời Khác (ghi rõ) C20 Chị (anh) xư sù thÕ nµo tríc mét sè thùc phÈm nghi ngờ không an toàn? (nhiều lựa chọn) 1.Không mua 2.Mua nhng chÕ biÕn cÈn thËn h¬n 3.Gãp ý víi ngời bán 4.Nói với ngời khác không mua 5.Không biết, không trả lời 6.Khác (ghi rõ) C Chế biến thực phẩm Stt Nội dung câu hỏi C21 Gia đình chị (anh) sử dụng nguồn nớc để ăn? Nớc máy Giếng đào Giếng khoan C22 Nguồn nớc sử dụng có đủ dùng không Đủ Tạm đủ Thiếu C23 Chị (anh) có thờng xuyên rửa tay xà phòng trớc sau chế biên sau vÖ              Câu trả lời 3 51 C24 C25 C26 C27 C28 C29 sinh không? Có Không Đôi Chị (anh) có thờng xuyên rửa tay xà phòng trớc ăn không? Có Không Đôi Theo chị (anh) trình chế biến, bảo quản làm thực phẩm bị nhiễm bẩn không? Có Không Không biết Theo chị, (anh) có khâu (nhiều lựa chọn) 1.Do rửa thực phẩm không 2.Do dụng cụ bẩn, bàn tay bẩn 3.Do nấu không chín để lẫn thực phẩm sống - thực phẩm chín 4.Do không che đậy bị nhiễm bụi, ruồi, gián 5.Do nguồn nớc bẩn 6.Không biết, không trả lời 7.Khác (ghi rõ) Chị (anh) rửa rau lần trớc ăn trớc chÕ biÕn? lÇn lÇn lÇn >3 lÇn Chị (anh) rửa rau nh nào? Dới vòi nớc chảy Trong xô/chậu Chị(anh)dùng thớt chế biến thực phẩm nh nào? Dùng hai thớt riêng, cho chế biÕn thùc phÈm sèng vµ chÕ biÕn thùc phÈm chÝn Dïng chung 3  C27  C27        2 D Khâu bảo quản sử dụng thực phẩm Stt Nội dung câu hỏi C30 Chị(anh) xử lý thức ăn thừa sau bữa ăn nh nào? Câu trả lëi 52 C31 C32 C33 C34 C35 C36 C37 C38 C39 C40 Đun lại Không đun lại Chị(anh)có hõm núng lại trớc ăn thức ăn thừa từ bữa trớc không? Có Không Gia đình Chị (anh) có sử dụng lồng bàn để đậy thực phẩm không? Có Không Gia đình chị (anh) có tủ lạnh không? Có Không Gia đình Chị (anh) có thờng xuyên dùng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không? Có Không Tủ lạnh chị (anh) thờng để thức ăn sống hay chín? Sống Chín Cả hai loại Nếu để hai loại Chị (anh) để nh nào? Để chung ngăn Khác ngăn Chị (anh) làm thực phẩm vào tủ lạnh? Bọc kín thực phẩm Không bọc kín thực phẩm Gia đình Chị (anh) có thói quen ăn thịt tái, cá gỏi tiết canh không? Có Không Gia đình chị (anh) thờng làm ăn bị ôi thiu không đảm bảo vệ sinh? Đun lại ăn Không ăn Chị (anh) thờng làm mua thực phẩm chế biến sẵn? Ăn Đun lại ăn Khác 2 2  C38 2 2 2 E Sù tiÕp nhËn th«ng tin vƯ sinh an toàn thực phẩm Stt Nội dung câu hỏi Câu trả 53 lời C41 Chị (anh) có đợc nghe thông tin VSATTP không? Có Không C42 Chị (anh) thờng nhận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm từ đâu? (nhiều chọn) 1.Ti vi 2.Đài 3.Báo 4.Bạn bè, ngời thân 5.Cán y Từ 6.Loa truyền xã/phng 7.Khác (ghi rõ) C43 Chị (anh) có nhận xét thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm phơng tiện thông tin đaị chúng? Nhiều Vừa đủ Không rõ C44 Những thông tin VSATTP tuyên truyền có thiết thực với chị (anh) không? Có Không Không rõ C45 Theo chị (anh) thông tin cần đợc tăng cờng? (nhiều lựa chọn) 1.Cách chọn mua loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh 2.KiÕn thøc chÕ biÕn, b¶o qu¶n thùc phÈm 3.KiÕn thức VSATTP 4.Các quy định Nhà nớc vệ sinh an toàn thực phẩm 5.Không biết, không trả lời 6.Khác (ghi rõ) C46 Những kênh thông tin cung cấp kiến thức VSATTP mà chị, (anh) thích nghe? (nhiều lựa chọn) 1.Truyền hình 2.Đài phát 3.Đài truyền x· 4.B¸o chÝ 5.Kh¸c (ghi râ) C47              54 G Bảng kiểm điều kiện vệ sinh khu bếp dụng cụ dùng để chế biến bảo quản TP (ĐTV quan sát điền vào ô thích hợp) Stt Nội dung câu hỏi C47 Khu bếp riêng Có Không C48 Tủ lạnh Có Không C49 Lồng bàn Có Không C50 Nơi để bát Có giá, chạn hợp vệ sinh Không có nơi để hỵp vƯ sinh C51 Thít chÕ biÕn thít thớt C52 Nớc rửa bát đĩa Có Không C53 Thùng đựng rác có nắp Có Không C54 Tình trạng vệ sinh khu bếp Sạch Bẩn C55 Hệ thống thoát nớc Khô ứ đọng C56 Có xà phòng rửa tay khăn lau tay dành riêng để lau rủa trớc sau chế biến thực phẩm Có Không Câu tr¶ lêi 2 2 2 2 2 CẢM ƠN ANH CHỊ ĐÃ NHIỆT TÌNH TRONG CUỘC PHỎNG VẤN NÀY !