Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non đồng lộc

Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non nói chung và mầm non Đồng Lộc nói r

1 MỞ ĐẦU 1.1 Lý do chọn đề tài

Như chúng ta đã biết mục tiêu của giáo dục mầm non là hình thành cho trẻ những yếu tố nhân cách đầu tiên của con nguời, phát triển toàn diện về các lĩnh vực: Thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, thẩm mỹ, tình cảm và kỹ năng xã hội

Để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện thì ta cần kết hợp hài hoà giữa chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục đó là điều tất yếu Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có số lượng con ít hơn, cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày được nâng cao Chính vì vậy việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ được khoẻ mạnh, học tập tốt, cơ thể phát triển cân đối, hài hòa, việc trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng nhưng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi có tính liên ngành cao

Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học mầm non đóng vai trò rất lớn trong việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường mầm non Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên có vai trò then chốt là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng

và giáo dục trẻ trong trường mầm non Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội Trường mầm non là trường học đầu tiên của trẻ, là cái nôi lớn nhất nuôi dưỡng trẻ thơ nên người, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, chưa có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng Mặc dù nhà trường chúng tôi chưa có trường hợp nào ngộ độc thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhà trường đã được chú ý, chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lực lượng xã hội đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong độ tuổi mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú được tăng lên, địa phương, nhà trường đã chú ý đến đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú Tuy nhiên việc đầu tư CSVC, mua sắm trang thiết bị cho bán trú còn hạn chế Một số công trình vệ sinh, hệ thống nước thải chưa đảm bảo, nhà bếp sắp xếp đồ dùng, dụng cụ chưa hợp lý, bố trí biểu bảng trong bếp

ăn còn thiếu, thực phẩm lên xuống thất thường và thực hiện chưa thường xuyên khâu tráng bát bằng nước nóng trước khi cho trẻ ăn, đôi lúc còn chưa vệ sinh xung quanh khu vực nhà bếp, thực hiện vệ sinh cá nhân trẻ, vệ sinh môi trường

chưa được thường xuyên Một số giáo viên kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và

vệ sinh an toàn thực phẩm chưa sâu

Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non nói chung và mầm non Đồng Lộc nói riêng là hết sức cần thiết

Là một phó hiệu trưởng được giao nhiệm vụ trực tiếp chỉ đạo công tác nuôi dưỡng, bản thân tôi luôn trăn trở với mục tiêu chung của ngành với nhiệm

vụ chăm sóc trẻ phát triển một cách toàn diện về thể chất lẫn tinh thần và trước thực tế thị trường nhạy cảm Vậy làm thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đem lại bữa ăn cho trẻ một cách hợp lý, cân đối nhất, giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất, tăng sức đề kháng, giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng Xuất phát

từ thực tiễn trên năm học 2018 - 2019 tôi mạnh dạn lựa chọn đề tài “Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non Đồng Lộc” làm đề tài sáng kiến kinh nghiệm 1.2 Mục đích nghiên cứu:

Tìm ra những biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non để đáp ứng nhu cầu đổi mới hiện nay

1.3 Đối tượng nghiên cứu:

Trẻ nhà trẻ và trẻ mẫu giáo, đội ngũ giáo viên, nhân viên ở trường mầm non Đồng Lộc

1.4 Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu: (Đọc, tìm hiểu các loại tài liệu có liên quan và nghiên cứu tình hình thực tế …

Phương pháp thực hành: (Mang ý tưởng, sáng kiến vào thực hành trong thực tế để đánh giá và tích lũy kinh nghiệm)

Phương pháp quan sát: (Dùng quan sát, khả năng thực hiện…) và một số phương pháp khác

2 NỘI DUNG 2.1 Cơ sở lý luận

Trẻ em cần dinh dưỡng đề phát triển về thể lực và trí tuệ Trẻ em nếu được chăm sóc và nuôi dưỡng khoa học sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh và học giỏi Thật đúng vậy trong các trường mầm non vấn đề chăm sóc sức khỏe cho trẻ

có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì trẻ được ăn uống khoa học đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ giúp cho

cơ thể trẻ phát triển cân đối, hài hòa cả về thể chất và trí tuệ

Như chúng ta đã biết, trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải để

cung cấp năng lượng cho hoạt động sống Để bù vào phần vật chất đó bị tiêu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển thì cơ thể phải lấy chất dinh dưỡng từ bên ngoài và cơ thể dưới dạng thức ăn Thức ăn gồm các chất có cấu trúc phức tạp, gồm những phân tử quá lớn nên cơ thể không thể sử dụng ngay mà phải qua hai quá trình biến đổi: Biến đổi về lý học và biến đổi về hóa học

Có nhiều biện pháp tạo ra sự muốn ăn của cơ thể và một trong những biện pháp đó là thành lập ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện Muốn tạo ra cảm

giác muốn ăn của cơ thể thì cần phải hình thành ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện và đặc biệt cần hình thành phản xạ có điều kiện ăn uống về thời gian Khi phản xạ này được thành lập một cách bền vững thì chỉ đến các giờ ăn quen thuộc của cơ quan tiêu hóa bắt đầu tiết dịch trước khi ăn Khi đó ta có cảm giác muốn ăn và khi được ăn sẽ ăn ngon miệng, đồng thời thức ăn sẽ được tiêu hóa nhanh Cảm giác muốn ăn của trẻ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn hấp dẫn, phòng ăn sạch sẽ, thoáng, việc bày trí đồ đạc trong phòng ăn là những nhân tố quan trọng tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể Ngoài ra dụng cụ ăn uống như: bát, thìa…sạch sẽ, vệ sinh cũng giúp ta ăn ngon miệng Ngoài ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thích dịch tiêu hóa, khi ta đói mà ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thì ngay lúc đó cơ quan tiêu hóa sẽ tiết ra dịch Hoặc thức ăn được bày biện lịch sự, gọn gàng…sẽ tạo cảm giác muốn ăn của cơ thể

Trong bầu không khí trước và trong khi ăn có ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác muốn ăn của cơ thể Người ta chỉ muốn ăn và ngon miệng khi mà con người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế bởi một lý do nào đó, vì vậy trong khi ăn cần tạo bầu không khí ấm cúng vui vẻ, yên tĩnh, nhẹ nhàng tránh những tin gây xúc động mạnh… thì cảm giác ngon miệng sẽ được tăng lên

Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được: Con người ta cần ăn để sống, ăn uống là một trong những nhu cầu của con người từ đó xây dựng các chế

độ ăn hợp lý cho từng độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh lý Đối với trẻ mầm non

cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh, đòi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ

về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần thiết cho cơ thể phát triển về thể chất

và tinh thần, thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết, phát triển và phục hồi sức khoẻ cho cơ thể Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy chế thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực và vô cùng quan trọng trong trường mầm non có tổ chức bán trú

2.2 Thực trạng

* Thuận lợi

Trường mầm non Đồng Lộc trong những năm qua đã được Đảng và chính quyền, các ban ngành đoàn thể, các bậc phụ huynh rất quan tâm, tập trung đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, khuôn viên ngày một khang trang, xanh, sạch, đẹp, đảm bảo tương đối đầy đủ đồ dùng và trang thiết bị, đặc biệt quan tâm thực sự đến công tác chăm sóc, nuôi dưỡng, nhà trường có 9 nhóm, lớp, số học sinh được học 2 buổi trên ngày 192/192 cháu đạt 100%, có 146/192 cháu tham gia ăn bán trú tại trường đạt 76%

100% cán bộ giáo viên có trình độ đạt chuẩn và trên chuẩn, có nghiệp vụ chăm sóc giáo dục trẻ tốt, có năng lực, ý thức trách nhiệm nhiệt tình trong công tác, yêu nghề, mến trẻ

Đội ngũ cô nuôi khoẻ mạnh, có trình độ trung cấp nấu ăn, có kinh nghiệm chế biến thực phẩm phù hợp với khẩu vị cho trẻ.

Bản thân luôn học hỏi trong sách báo phương tiện thông tin, trao đổi với phụ huynh để nắm bắt tình hình ăn uống và sức khỏe của trẻ để chỉ đạo

thêm đội ngũ nhân viên thường xuyên thay đổi thực đơn Chế biến món ăn phù hợp với trẻ với mức đóng góp của phụ huynh

Bếp ăn được đầu tư trang bị đầy đủ cơ sở vật chất như bếp ga, nồi cơm ga,

tủ đựng bát,…và được xây dựng theo quy mô một chiều phù hợp với yêu cầu hiện nay

Trường mầm non Đồng Lộc luôn đảm bảo chất lượng bữa ăn từ khâu tiếp phẩm đến khâu thành phẩm, phân loại kiểm soát từng thực phẩm với tiêu chí “sức khỏe là vàng”

Là một xã làm tốt công tác xã hội hoá giáo dục, được các cấp các ngành quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ về nhiều mặt, giúp nhà trường hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ đã đề ra

Công tác vệ sinh môi trường phòng, nhóm, nhà vệ sinh cho trẻ được tổ

chức thường xuyên và có kế hoạch cụ thể cho giáo viên thực hiện

Thực hiện tốt quy định về tổ chức ăn bán trú như: Nội quy nhà bếp; Mười nguyên tắc vàng khi chọn và chế biến thực phẩm

Hội cha mẹ học sinh đã phát huy rất hiệu quả, quan tâm, chăm lo đến việc

ăn, ngủ và học tập của các cháu, tích cực tham gia vào các hoạt động của nhà trường

Nhà trường hợp đồng thực phẩm với các chủ cửa hàng đảm bảo chất lượng có uy tín Các chủ hàng đều có giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận sức khoẻ

Bên cạnh những thuận lợi nêu trên thì nhà trường còn gặp một số khó khăn sau:

* Khó khăn:

Trường đã có khu trung tâm, sân chơi có cây xanh nhưng còn hạn chế, hố

xử lý rác thải đã có nhưng chưa hợp lý Các phòng học được xây dựng khá lâu nên nhều hạng mục công trình đang có dấu hiệu xuống cấp, nên cũng còn nhiều hạn chế trong việc chăm sóc trẻ bán trú tại trường như: Nhà trường chưa có phòng ăn riêng, phòng ngủ chung với phòng học, trang thiết bị nấu bếp chưa thực sự hiện đại

Đội ngũ giáo viên còn thiếu so với quy định, nhân viên nhận thức tầm quan trọng của dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao, còn có tư tưởng dao động, tiếp thu kiến thức còn chậm ở một số đồng chí nên ảnh hưởng đến việc thực hiện tuyên truyền kiến thức về vệ sinh dinh dưỡng, VSATTP

Ở một số gia đình nhận thức về dinh dưỡng, VSATTP của người lớn chưa tốt, do đó đã ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, ý thức thực hiện của trẻ về vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non cũng chưa tốt Phần lớn trẻ đến trường là con em lao động, buôn bán nhỏ, có mức thu nhập thấp và không ổn định, không có nhiều thời gian quan tâm chăm sóc trẻ, chưa coi trọng công tác bán trú tại nhà trường, nhiều trẻ thể lực chưa đạt yêu cầu so với độ tuổi

Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đầu vào còn cao

Giá cả thực phẩm luôn biến động cũng ảnh hưởng tới việc xây dựng thực đơn trong nhà trường

* Khảo sát thực trạng:

Bảng 1a: Khảo sát giáo viên và nhân viên

Kết quả khảo sát giáo viên và nhân viên về dinh dưỡng và VSATTP

Tổng số giáo

viên nhân

viên

Nhận thức đầy đủ

về dinh dưỡng

Nhận thức đầy đủ về VSATTP

Lồng gép, tích hợp dinh dưỡng, VSATTP vào môn học khác

17

Số lượng Tỷ lệ

Số lượng Tỷ lệ

Số lượng

Tỷ lệ

Bảng 1b: Khảo sát trẻ trong giờ ăn

Kết quả khảo sát trẻ trong giờ ăn

Tổng số trẻ Trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất Trẻ ăn hết xuất nhưng chưa ngon miệng Trẻ ăn chưa hết

xuất

140

Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ

Bảng 1c: Khảo sát chất lượng công tác chăm sóc nuôi dưỡng

Tổng số trẻ Trẻ BT về

cân nặng

Trẻ suy DD về cân nặng

Trẻ BT về chiều cao

Trẻ suy DD về chiều cao

Số trẻ Tỷ lệ

Số trẻ Tỷ lệ

Số trẻ Tỷ lệ

Số trẻ Tỷ lệ

* Nguyên nhân:

Nhà trường: Diện tích khu bếp chật nên khu sơ chế và khu chế biến gần sát nhau nên bếp thường bị ướt chưa đảm bảo vệ sinh, hệ thống nước sạch, bồn rửa tay cho trẻ chưa đảm bảo theo yêu cầu

Một số phòng học còn học tạm chưa được tập trung, đường đi còn gồ ghề nên việc vận chuyển cơm, canh, thức ăn cho trẻ còn gặp nhiều khó khăn bất cập

Trong và ngoài nhóm, lớp học, nhà bếp các biểu bảng tuyên truyền chưa nổi bật về công tác tuyên truyền về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Một số cô nuôi có trình độ, có kỹ năng tính toán song kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm sạch, xây dựng thực đơn, cách chế biến thực phẩm, cân đối giữa các chất dinh dưỡng, kỹ năng thực hành dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm hầu hết mới chỉ ở mức độ đạt yêu cầu

Phụ huynh: Đời sống kinh tế của phụ huynh không đồng đều, còn

nhiều phụ huynh thiếu kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa quan tâm tới việc chăm sóc, nuôi dưỡng con theo phương pháp khoa học Việc phối hợp với nhà trường chưa thường xuyên, kỹ năng chế biến món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế, nuôi dạy trẻ thiếu khoa học

Học sinh: Một số trẻ chưa nhận biết về một số thực phẩm thông thường sẵn

có ở địa phương, chưa có kỹ năng sống một cách tích cực, chưa biết ăn đúng, ăn

đủ và ăn sạch, vệ sinh cá nhân chưa thật sự gọn gàng, sạch sẽ

Số trẻ suy dinh dưỡng đầu năm: suy dinh dưỡng cân nặng là 26/146 cháu;

số trẻ suy dinh dưỡng chiều cao chiếm: 28/146 cháu

Một số trẻ không ăn hết xuất của mình, có những trẻ không ăn rau, trẻ ăn còn ngậm

2.3 Các biện pháp tổ chức

Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch thực hiên.

Vào đầu năm học hàng năm nhà trường tổ chức họp ban lãnh đạo nhà trường với Ban đại diện cha mẹ trẻ các đoàn thể thống nhất chế độ ăn uống, xây dựng thực đơn của trẻ và mời nhà cung cấp về ký hợp đồng thực phẩm như: Sữa bột, các loại thịt (lợn, bò, gà, vịt, ngan), một số loại rau, củ, quả (mồng tơi, ngót, cải xanh, su su, cà rốt, su hào, cà chua, cá trắm, cá thu, cua, tôm, gạo, mì, trứng (vịt, gà, chim cút) Thực phẩm khô (lạc hạt, đậu đen, đậu xanh, vừng, gia giảm chế biến (nước mắm, bột canh, mì chính…)

Nguồn cung cấp thực phẩm phải đảm bảo điều kiện: Cung cấp thường xuyên và có trách nhiệm trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt nhận vào mỗi buổi sáng và được kiểm tra đảm bảo về chất lượng, đủ về số lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận và chế biến Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng như: ẩm mốc, ôi thiu, kém chất lượng sẽ hủy hợp đồng

Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh

24 tiếng đồng hồ, trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng dùng thực phẩm kém chất lượng chế biến thức ăn cho trẻ

Thực hiện nghiêm chỉnh các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, các công văn hướng dẫn nhiệm vụ của phòng giáo dục và đào tạo và của bậc học mầm non về các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ Đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, cụ thể lồng ghép vào lĩnh vực phát triển thể chất, tăng

cường giám sát công tác vệ sinh nói chung và vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc tổ chức chăm sóc nuôi dưỡng trẻ

Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế nuôi dưỡng, chăm sóc giáo Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi mới phương pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày

Thực hiện tốt các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm,

vệ sinh nơi chế biến Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng

cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng, 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện

Phân công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh

Đối với nhân viên: 100% nhân viên nấu ăn và y tế học đường được khám sức khỏe định kỳ vào đầu năm học do trung tâm y tế huyện tổ chức Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc, quần áo phải gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia cho trẻ Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể nhân viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng cho khí lưu thông, kiểm tra

hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt động

Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín Nhà trường phối hợp cùng với công đoàn tổ chức trồng rau xanh cung cấp cho bếp ăn của trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm

Biện pháp 2: Xây dựng thực đơn, khẩu phần ăn phù hợp, cân đối.

a Xây dựng thực đơn

Gần đây đã có một số phần mềm tính khẩu phần ăn nhưng việc xây dựng thực đơn, kỹ năng tính toán và khi muốn thay đổi thực phẩm phải cần rất nhiều thời gian mới cân đối được tỷ lệ các chất

Nhưng sau khi được tiếp thu chuyên đề tập huấn phân hệ phần mềm quản

lý bán trú trong các cơ sở GDMN (phần mềm tính khẩu phần ăn của công ty vietec) khi được ứng dụng phần mềm này công tác xây dựng thực đơn trở nên linh hoạt hơn, tôi có thể lựa chọn được rất nhiều thực phẩm có lượng calo phù hợp trong thời gian rất nhanh

Vì vậy việc lựa chọn thực phẩm để xây dựng thực đơn, cân đối, điều chỉnh tỷ lệ calo, chất đạm, chất béo…, tỷ lệ bữa chính trưa, bữa chính chiều, bữa phụ theo nhu cầu của trẻ càng rễ dàng hơn Như chúng ta đã biết nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của trẻ hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn Do vậy trong bữa ăn của trẻ ta phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đầy đủ 5 yêu cầu sau đây:

Đảm bảo đủ lượng calo;

Cân đối các chất P (protêin), L (Lipid), G (Glucid);

Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm;

Đảm bảo về tài chính;

Thực đơn xây dựng từng ngày, từng tuần (tuần chẵn, tuần lẻ) và theo mùa (mùa đông, mùa hè)

Khi xây dựng thực đơn tôi đặc biệt chú ý lựa chọn những thực phẩm mà địa phương sẵn có, phải đảm bảo phối hợp nhiều loại thực phẩm, cân đối giữa lượng mỡ động vật và dầu thực vật, phối hợp được đầy đủ 4 nhóm thực phẩm trong bữa ăn của trẻ

Thực phẩm giàu chất đạm như: Thịt, trứng, cá, tôm, cua, trai, thịt ngan, gà…

Thực phẩm giàu chất bột đường: Gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh, miến…

Thực phẩm giàu chất béo: Mỡ lợn, lạc, vừng…

Thực phẩm giàu VTM và muối khoáng: Rau muống, rau cải, rau ngót, rau mồng tơi, bí xanh, bí đỏ

Ví dụ: Thực đơn mùa đông (Nhà trẻ, Mẫu giáo)

Bữa chính trưa

(NT, MG)

- Cơm

- Thịt gà xào rau củ

- Canh xương gà nấu rau củ

- Cơm

- Thịt lợn sốt cà chua

- Canh ngao rau mồng tơi

- Cơm

- Ruốc cá trăm, muối lạc vừng

- Canh chua nấu cá

- Cơm

- Tôm rim thịt lợn

- Canh tôm nấu bí xanh

- Cơm

- Thịt bò xào rau củ

- Canh cua rau mồng tơi, rau đay

Bữa phụ

(MG)

Bánh bông lan

Cháo lươn Sữa bột,

bánh mỳ

Chè hoa cau

Bánh bông lan

Bữa phụ

( NT)

Bánh bông lan

Cháo lươn Sữa bột,

bánh mỳ

Chè hoa cau

Bánh bông lan

Bữa chính chiều

( NT)

Cháo thịt

gà rau củ

Miến thịt lợn bằm cà chua

Cháo chim bồ câu nấu rau, củ

Cháo tôm, thịt lợn nấu bí

Phở thịt

bò rau, củ

b Xây dựng khẩu phần ăn phù hợp, cân đối cần đảm bảo:

Thực hiên thông tư: 28/2016/TT-BGDĐT về việc xây dựng chế độ ăn khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi

* Độ tuổi nhà trẻ: số bữa ăn tại trường 2 bữa chính; 1 bữa phụ

Nhóm tuổi Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng cho

mỗi trẻ Nhu cầu cả

ngày Cung cấp tại cơ sởgiáo dục mầm non

(Khoảng 60% - 70% nhu cầu cả ngày)

3 - 6 tháng

(179 ngày) Sữa mẹ 500- 550 kcal 330 - 350 kcal

6 - 12 tháng tuổi Sữa mẹ & Bột 600 - 700 kcal 420 kcal

12 - 18 tháng tuổi Cháo & Sữa mẹ

-1000 kcal 600 - 651 kcal

18 - 24 tháng tuổi & Sữa mẹCơm nát

24 - 36 tháng tuổi Cơm thường

Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non đối với các lứa tuổi nhà trẻ gồm hai bữa chính và một bữa phụ

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn:

Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày

Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày

Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần

Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần Nước uống: khoảng 0,8 lít - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn

* Độ tuổi mẫu giáo: số bữa ăn tại trường 1 bữa chính; 1 bữa phụ

Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi:

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ trong một ngày là: 1.230 -1.320 kcal

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng cung cấp tại trường của 1 trẻ trong một ngày chiếm 50 - 55% nhu cầu cả ngày tương đương mức 615 - 726 kcal

Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non đối với lứa tuổi mẫu giáo gồm một bữa chính và một bữa phụ

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày Bữa phụ cung cấp từ 15% đến 25% năng lượng cả ngày

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu:

Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần

Nước uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn).

Trong một ngày thức ăn được phân phối cho bữa trưa là nhiều calo hơn khoảng 30 - 40% khẩu phần ăn hàng ngày, bữa trưa cần cung cấp năng lượng cho trẻ để bù đắp cho sự tiêu hao năng lượng (do hoạt động) và đảm bảo năng lượng cho trẻ hoạt động tiếp theo trong ngày Trẻ đến trường mầm non ngay từ buổi sáng đã tham gia vào các hoạt động trong chế độ sinh hoạt một ngày như: thể dục sáng, hoạt động học tập, hoạt động ngoài trời, hoạt động góc… trẻ rất hiếu động nên thường tham gia các hoạt động một cách tích cực, khi trẻ hoạt động tích cực sẽ tiêu hao nhiều năng lượng Với cơ thể trẻ sẽ lấy năng lượng ở đâu để hoạt động, đương nhiên nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể là thức

ăn

Khẩu phần ăn của trẻ được tính trên phần mềm của hệ thống quản lý mầm non nên rất đảm bảo

Biện pháp 3: Lựa chọn cơ sở để hợp đồng mua thực phẩm sạch.

Để có nguồn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ BGH đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để tiến hành tổ chức ký hợp đồng với các cơ sở nuôi, trồng, bán thực phẩm sạch, có biên bản hợp đồng đảm bảo tính pháp lý Hợp đồng cung ứng thực phẩm sạch cần có những giao ký chặt chẽ từ khâu vận chuyển thực phẩm đến khâu giao nhận thực phẩm tại bếp ăn của nhà trường, cung ứng phải đảm bảo kịp thời, đủ định lượng và chất lượng, các cơ sở hợp đồng phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh; nhà cửa nơi giết mổ gia súc, gia cầm, nơi cất đựng thực phẩm phải thoáng mát, sạch sẽ, hợp vệ sinh, người bán phải có

ý thức bảo quản tốt che đậy, cất giữ không cho ruồi nhặng bụi bám vào ưu tiên cho các bậc phụ huynh có điều kiện trên tham gia hợp đồng bán thực phẩm cho nhà trường hợp đồng với giá gốc và rẻ hơn so với thị trường từ 1 đến hai giá

Sau khi đã chọn được các cơ sở đảm bảo, yêu cầu nhà trường chủ nhân các cơ sở đó và nhân viên cùng ban giám hiệu nhà trường tổ chức ký hợp đồng; hợp đồng nêu rõ yêu cầu về chất lượng vệ sinh thực phẩm, giá cả, thời gian giao nhận và điều khoản thi hành có xác nhận của ủy ban nhân dân xã

Để có một bữa ăn có giá trị dinh dưỡng thì việc lựa chọn những thực phẩm sạch, an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều không thể thiếu, đặc biệt là tại trường mầm non nơi tập trung đông trẻ

Chất lượng thực phẩm: Từ khâu vận chuyển đến khâu giao nhận thực phẩm tại bếp nhà trường, cung ứng phải đảm bảo kịp thời, đủ định lượng và chất lượng (tươi ngon, sạch sẽ, không bị đập nát, không héo hoặc ôi thiu ) các dụng

cụ phải sạch sẽ có thùng đựng

Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới, không

bị dập nát, và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và mua tận gốc

để giảm được giá thành

Nếu là thực phẩm chín: không mua khi thấy bày bán ở nơi gần cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng và để lẫn thực phẩm sống, chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ đậy kín, màu sắc lòe loẹt không tự nhiên không có đồ bao gói