HÀN THE TRONG GIÒ LỤA NHŨ TƯƠNG TỪ THỊT LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL
TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM HÀN THE GIỊ LỤA GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG NHÓM LogoType NỘI DUNG GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ LỤA KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CÁC HỘ KINH DOANH GIÒ LỤA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC GIỚI THIỆU Hàn the ( Borac ) sản xuất nhân tạo từ hợp chất chứa Bo khác chủ yếu chứa muối Na2O4B7.10 H2O Hàn the phụ gia thực phẩm số quốc gia (nó bị cấm sử dụng Hoa Kỳ, Việt Nam nhiều nước khác) Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho cá, sản thịt , trở nên dai phẩm nên hay sản phẩm chế biến dai kéo dài thời gian bảo quản sử dụng tinh nhà sản xuất bột, Việt Nam cho vào thực phẩm để QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ LỤA Qui trình sản xuất giò lụa Chỉ tiêu đánh giá Tác hại, cách kiểm tra tiêu chuẩn hàn the thực phẩm Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Bước 2: Qúa trình xây thơ sản xuất giò lụa Thịt tạo điều Sau mỡ kiện ướp lạnh xây tốt o khoảng 1h, nhiệt độ 0-2 C riêng, cho để phần giảm trình thịt nạc kich xay thước nhuyễn thịt mỡ Bước 3: Qúa trình xây nhuyễn • • • o Nhiệt độ thịt mỡ sau xay phải đạt 1-2 C Sau xay đủ mịn tiến hành bổ sung phụ gia, gia vị lại q trình xay o Nhiệt độ xay không vượt 12 C Bước 4: Định hình – hấp – làm nguội • Cân định hình sau xay xong, cho vào túi PE hình trục, có khối lượng 250 gram • Lá chuối làm héo cách sấy sơ chần qua nước sơi, lau khơ trước gói Chú ý phải ép để loại khí dư lỗ hỏng vào hấp khối paste trước gói • Đun nước đến sôi nhiệt trước độ tầm cho o 70 C/20 giò phút có đường kính 5-6 cm • Làm nguội: xối nước nhanh sau để nguội tự nhiên lụa cho giò Hấp lụa Chỉ tiêu đánh giá chất lượng giò lụa 01 03 Cảm quan Chỉ tiêu hóa học 02 04 Chỉ tiêu hóa lí Chỉ tiêu vi sinh vật CHỈ TIÊU VI SINH VẬT (TCVN 7049 : 2002) Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Giới hạn tối đa 105 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn gam sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Độc tố nấm mốc (TCVN 7049:2002) Hàm lượng aflatoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg Quy định hàn the thực phẩm Theo danh mục định số chất 867 ngày cho 4/4/1998 phép sử Bộ dụng Y tế chế hàn biến the thực khơng có phẩm tính độc hại Quyết định số 3742/2001/QĐ- BYT ngày 31/08/2001, khơng cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia chế biến thực phẩm Việt Nam Bộ Y tế ban hành danh mục số phụ gia thực phẩm để thay hàn the: natri cacboxy metyl xenluloza, natri polyphosphat, Tác hại hàn the Gây độc cấp tính Nếu thương ăn phải da, rối loạn liều tiêu lượng hóa, lớn nơn thận, triệu chứng thần kinh dẫn đến hôn mê tử vong hàn the mữa, (>5g tiêu hàn chảy the) cấp có triệu chứng tổn tính, vật vã, động kinh, suy Tác hại hàn the Gây độc mãn tính Hàn the hóa chất thuộc nhóm độc trung bình Hàn the sử dụng đào thải qua nước tiểu 81%, mồ 3%, số lại tích lũy từ từ, lâu dài thể gây nguy hiểm ức chế thực bào làm giảm sức đề kháng thể, gây tổn thương gan gây thoái hóa quan sinh dục (teo tinh hồn) Với trẻ em, hàn the gây phụ nữa, hàn the thường đào thải theo sữa thai nên gây ngộ độc cho thai nhi trẻ nhỏ phát triển chậm tuổi trưởng thành Với Cách nhận biết sản phẩm giò lụa có hàn the Nhận biết thị giác Nhận biết khứu giác Your Picture Here Your Picture Here Giò thịt khơng có mùi thơm quyện với có mùi thơm giò lụa đã pha hàn the nhẹ gói nồng Giò trắng như lụa ngon ngà phớt miếng giò giò làm từ thịt nạc ngon cắt hồng có Bề nhiều có mặt màu lát lỗ rỗ cắt Cách nhận biết sản phẩm giò lụa có hàn the Nhận biết vị giác Nếu giò giòn, dai, mịn bất thường bị pha với hàn the chế biến.Chả ngon ăn không bị nát, không bở mà không khô cứng Dùng giấy tẩm nghệ Lấy mẫu giấy thử ấn vào mặt sản phẩm cần thử cho giấy thử thấm ướt đầu ( ý cần để giấy khơ đầu để só sánh màu) Tiếp theo lấy lọ dung dịch màu nhỏ giọt vào đầu giấy thấm ướt Chờ sang màu phẩm giấy khơ cam có hàn the nhiều quan đỏ có hàn the sát Nếu nghĩa Màu giấy đổi sản đỏ KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CÁC HỘ KINH DOANH Kết khảo sát tỷ lệ hàn the địa bàn học tập Kết việc lấy mẫu đem khảo sát cho thấy hầu hết sản phẩm giò lụa sử dụng hàn the cho kết dương tính Ở chợ Nguyễn Đỗ Cung khoảng 0.08 – 0.3 Ở chợ Sơn Kỳ khoảng 0.04 – 0.08 Ở chợ Tân Hương khoảng 0.01 – 0.06 Điều tra nhận thức người kinh doanh 0.47 0.4 0.09 Phiếu khảo sát Biểu đồ nhận thức người kinh doanh hàn the giò lụa 0.04 BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Đối với người tiêu dùng Sáng suốt chọn lựa loại thực phẩm an toàn cho thân gia đình.Tạo thói quen đọc nhãn mác hàng hóa, trao đổi với người bán nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm, mua hàng cửa hàng quen tính nhiệm Đối với người sản xuất Dùng chất polyphosphat, mà thay không ảnh hàn the như: natri cacboxy hưởng đến sức khỏe không vượt metyl người xenluloza, sử dụng natri chất lượng sản phẩm Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an tồn quy định Khơng làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm q giới hạn an tồn Đối với quan chức có thẩm quyền Tăng cường tra việc có thẩm cơng sử tác dụng quyền phụ gia phương tra, thực tiện kiểm phẩm thơng tra an Thơng tin tồn báo đại vệ kết chúng sinh để thực phẩm, tra, kiểm người giám sát thực đặc Xử lý nghiêm trường hợp vi phạm Tăng cường công tác tuyên truyền an toàn vệ sinh thực phẩm, tác hại hàn the sức khỏe người tra biệt đến thực kiểm cấp Thank you ... lụa Thịt tạo điều Sau mỡ kiện ướp lạnh xây tốt o khoảng 1h, nhiệt độ 0-2 C riêng, cho để phần giảm trình thịt nạc kich xay thước nhuyễn thịt mỡ Bước 3: Qúa trình xây nhuyễn • • • o Nhiệt độ thịt. .. Picture Here Your Picture Here Giò thịt khơng có mùi thơm quyện với có mùi thơm giò lụa đã pha hàn the nhẹ gói nồng Giò trắng như lụa ngon ngà phớt miếng giò giò làm từ thịt nạc ngon cắt hồng có Bề... Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Độc tố nấm mốc (TCVN 7049:2002) Hàm lượng aflatoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt khơng lớn 0,005 mg/kg Quy định hàn the thực phẩm Theo danh mục định