Hàn the trong chả lụa ở việt nam

Hàn the trong chả lụa ở việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH  QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: HÀN THE TRONG CHẢ LỤA Ở VIỆT NAM GVHD ThS TRƯƠNG CHÍ TIẾN NHÓM Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến Cần Thơ 1/11/2014 MỤC LỤC Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến CHƯƠNG 1: PHẨN MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Ngày nay, nhu cầu sống người dân ngày nâng cao Bên cạnh nhu cầu vui chơi, ăn uống trở thành phần thiết yếu tất người Mong muốn người không dừng lại ăn no mặc ấm nữa, mà phải ăn ngon mặc đẹp quan trọng hết đảm bảo an toàn sức khỏe Như thấy ăn mặc tất người trú trọng quan tâm Đặc biệt ăn uống nhu cầu cao hơn, nhu cầu cao nên nhiều vấn đề nảy sinh theo Nhất vệ sinh an toàn thực phẩm đề cấp bách nhà chức người tiêu dùng quan tâm Khi mà loại thực phẩm thị trường mang không loại phụ gia ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Có lẽ biết hiểu tác hại chất phụ gia có hại gây ra, nhiên ngành chế biến thục phẩm nay, việc sử dụng hóa chất phụ gia xử lý, chế biến thực phẩm phổ biến có chiều hướng gia tăng Vì lợi nhuận trước mắt, số công dụng tăng thêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn thời hạn bảo quản cho thực phẩm mà chất phụ gia có hại trở nên phổ biến Trong số chất phụ gia bị cấm dùng thực phẩm phải kể tới hàn the (Borac) xuất phổ biến loại thực phẩm quen thuộc hàng ngày Nguy hiểm khó kiểm soát chúng có mặt đa số sản phẩm mang tính thủ công, sản xuất nhỏ lẻ thị trường chả lụa, nem, pate, thịt, cá… Trong số đó, chả lụa mặt hàng mà theo ý kiến nhiều người “không có hàn the chả lụa ngon” Nói riêng chả lụa ăn phổ biến người Việt hầu hết vùng miền Tuy nhiên, việc sản xuất chả lụa cho bảo đảm an toàn thực phẩm nhiều hạn chế Với nhiều vấn đề nhóm định chọn chủ đề Hàn the có chả lụa để phân tích đại diện nhằm làm rõ vấn đề chất phụ gia gây hại với mong muốn góp phần giúp người tiêu dùng hiểu tác hại chất để có nhìn cụ thể, tỷ mỹ chả lụa loại thực phẩm chế biến thủ công nói chung nhằm lựa chọn cho sản phẩm ngon đảm bảo sức khỏe 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng chất hàn the sản phẩm chả lụa thị trường tác hại hàn the chả lụa sức khỏe người tiêu dùng đề giải pháp khắc phục 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Tìm hiểu hàn the, tác hại hàn the thực phẩm nói chung chế biến chả lụa nói riêng Tìm hiểu thực trạng sản xuất tiêu thụ chả lụa thị trường Việt Nam Thực trạng việc sử dụng hàn the chế biến chả lụa Những giải pháp Nhà nước thực trạng Đề giải pháp nhóm 1.3 Đối tượng – Phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Đối tượng nghiên cứu Lượng chất hàn theo có chả lụa thị trường Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến 1.3.2 Phạm vi nghiên cứu * Phạm vi không gian: Đề tài thực Việt Nam * Phạm vi thời gian: Số liệu sử dụng đề tài số liệu năm 20 – 20xx Đề tài tìm hiểu từ ngày 09/10/2014 đến ngày 1/11/2014 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.4.1 Phương pháp thu thập số liệu Số liệu thứ cấp đươc thu thập Internet, báo chí, tài liệu từ sản phẩm thực tế qua tìm hiểu nhóm thị trường thị trường 1.4.2 Phương pháp phân tích Phân tích nguyên nhân, thực trạng giải pháp khắc phục trạng sản xuất, chế biến chả lụa có chứa hàn the Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến CHƯƠNG 2: PHẦN NỘI DUNG 2.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm: thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến; bao gồm đồ uống, nhai ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm Thực phẩm quốc tế ( Codex) thực phẩm tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sữ dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẫm chất dùng dược phẩm Chất lượng: Toàn đặc tính thực thể tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu công bố hay dạng tiềm ẩn Quản lý chất lượng: Tất hoạt động chức quản lý chung nhằm đề sách chất lượng, mục tiêu trách nhiệm, thực chúng biện pháp hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng An toàn thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe tính mạng người chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng định trước Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống vả khẳng định cần, đem lại lòng tin thõa đáng sản phẩm thõa mãn yêu cầu định chất lượng Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm đảm bảo tới người tiêu dùng Kiểm nghiệm thực phẩm việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm công việc đòi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng 2.2 Những hiểu biết chung hàn the 2.2.1 Khái niệm Hàn the hợp chất hoá học nguyên tố B (Bo) với Natri ôxy, muối acid boric (H3Bo3) có tên tiếng Anh Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate hay gọi ngắn gọn borac Tên gọi theo Hán Việt Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy đủ Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học Na2B4O7.10H2O Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến 2.2.2 Nguồn gốc Borac có thiên nhiên, thường tìm thấy đáy hồ nước mặn (salt lakes) sau hồ bị khô Hàn the sản xuất từ hai nguồn khác Khai thác tinh chế từ quặng: Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7 10H2O) Kecnit (chứa muối Na2B4O7 4H2O + H3BO3) Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O) Idecnit (chứa muối Mg2B6O11 13H2O) > Kết thu sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97% Điều chế sản xuất công nghiệp từ khoáng poly borate (hỗn hợp Colemanit Idecnit) 2.2.3 Tính chất vật lý Hàn the loại muối dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, tan nước nguội tan nhiều nước nóng, tan glyxerin không tan cồn 90Ģ Khi tan nước nóng tạo acid Boric (H3BO3) chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau: Na2B4O7 + 7H2O = H3BO3 + NaOH Công thức phân tử Na2O4 B7.10 H2O Phân tử gam 381,37 g/mol Tỷ trọng pha 1,73 g/cm3, rắn Độ hòa tan nước 5,1 g/100 ml nước (20°C) Điểm nóng chảy 75°C (348 K) Điểm sôi 320°C (593 K) 2.2.4 Tính chất hóa học + Hạn chế, chống lên men, sinh sôi nấm mốc thực phẩm protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô làm kìm phát triển vi khuẩn thực phẩm lâu bị hỏng Ngoài ra, khả làm giảm tốc độ khử ô xy sắc tố Myoglobine sợi thịt nạc nên người ta dùng để bảo quản, trì màu sắc tươi ngon thịt cá + Do acid boric có tác dụng làm cứng mạch peptid từ khả protein bị phân huỷ thành acid amin chậm đi, làm cứng mạch amiloza gốc glucoza gắn với nhau, khả amiloza bị phân thành glucoza chậm lại 2.2.5 Tác dụng hàn the sống Borac sử dụng rộng rãi loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, chất khử trùng thuốc trừ sâu Một ứng dụng quảng cáo nhiều sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân công nghiệp Nó sử dụng làm men thủy tinh men gốm, thủy tinh làm cứng đồ gốm sứ Nó dễ dàng chuyển thành axít boric hay borat khác, chúng có nhiều ứng dụng Một lượng lớn borac pentahiđrat sử dụng sản xuất sợi thủy tinh xelulôza cách nhiệt chất làm chậm cháy hợp chất chống nấm Một lượng lớn sử dụng sản xuất peborat natri mônôhiđrat để sử dụng bột giặt Hỗn hợp borac clorua amôni (NH4Cl) sử dụng chất trợ chảy hàn hợp kim chứa sắt thép Nó hạ thấp điểm nóng chảy ôxít sắt không mong muốn, cho phép chảy Borac trộn với nước làm chất Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến trợ chảy hàn kim loại quý vàng hay bạc Nó cho phép que hàn nóng chảy chảy tràn lên mối nối cần thiết Khi sử dụng hỗn hợp, borac dùng để giết kiến đục gỗ bọ chét Borac thành phần chất lỏng nhớt slime 2.3 Tác dụng sử dụng hàn the vào thực phẩm Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ có mặt thực phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng tinh bột protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn loại thực phẩm chế biến từ bột ngũ cốc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan sản phẩm, phù hợp với vị người tiêu dùng; mặt khác giúp bảo quản thực phẩm lâu trì màu sắc thịt tươi nên từ năm 1920 đến 1953 nước công nghiệp cho phép sử dụng borax acid boric làm chất bảo quản thực phẩm (sữa, thịt, ) với nồng độ 0,2-0,5% Sau năm 1960 nhà khoa học Anh, Pháp, Đức, Hà Lan phát thấy Bo tích lũy nhiều thể có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính Bo Sau năm 1990 nhiều nước cấm tuyệt đối sử dụng hàn the chế biến thực phẩm (EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam ) Khi cho hàn the vào loại tinh bột bún, miến, bánh tráng, phở, bánh hàn the làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên kết cấu trúc mạng) Chính tính chất mà nhiều người thích sử dụng để làm tăng tính dai, giòn loại sản phẩm; hay sử dụng để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá loại để giảm giá thành sản phẩm Ngoài ra, thực phẩm có nhiều protein thịt, cá lượng nước tồn lớn (65-80%) dạng tự hay liên kết Vì sử dụng hàn the liên kết bền chặt, cấu trúc protein vững chắc, tức thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao giữ nước mức tối đa nên cân nặng Điều giải thích số trường hợp đo nồng độ hàn the vượt xa số lớn dụng cụ đo Tính sát khuẩn hàn the mạnh, nhiều người lợi dụng tính chất hàn the cho vào thực phẩm để giữ lâu mà không lo bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh 2.4 Tác hại hàn the người Hàn the hóa chất thuộc nhóm độc trung bình Nó có tính độc trực tiếp tức khắc chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài thể, đặc biệt mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, trình chuyển hóa chức phận quan thể biểu dấu hiệu: cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận động kinh Acid Boric có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng thể Chính đặc tính gắn kết với thực phẩm hàn the mà làm cho thực phẩm khó tiêu hóa bình thường nhiều Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến phát triển chậm tuổi trưởng thành Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính hàn the vết Bo thải trừ qua rau thai sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi trẻ nhỏ Khi tích lũy thể, hàn the có khả gây tổn thương gan thoái hóa quan sinh dục (teo tinh hoàn) Tuy nhiên tác dụng sinh học có hại hàn the thể người chưa khẳng định đầy đủ Các nghiên cứu độc học hàn the có khả tích tụ thể, gây tổn thương gan thoái hóa quan sinh dục Sau hấp thụ vào thể, hàn the tập Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến trung gan, phổi, dày, thận, mật ruột, sau đó, hàn the đào thải qua nước tiểu (81 - 82%), qua phân (1%), mồ hôi (3%) lại 15% tích lũy mô mỡ thể, gây độc mạn tính làm suy thận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn, thể suy nhược, không hồi phục được, chí làm teo tinh hoàn, vô sinh tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa albuminoit Nếu ăn phải hàn the với liều lượng từ 5g/kg trở lên người tử vong Chính vậy, vào năm 1925, nhiều nước trênthế giới cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm Hiện việc có nên tiếp tục sử dụng hàn the chế biến thực phẩm hay không vấn đề cần phải xem xét Các nghiên cứu y học cho thấy sử dụng nhiều hàn the có số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: ăn, khó chịu toàn thân Ở mức độ cao: 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân Khi xâm nhập vào thể, sau tiết, lượng hàn the tích tụ khoảng 15% Như sử dụng thực phẩm có chứa hàn the nhiều ngày thể tích lũy lượng hàn thenguy hiểm sử dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the lần Vì lý đó, Tổ chức Y tế giới (WHO) Nông lương giới (FAO) lên án gay gắt hành vi dùng hàn the chế biến thực phẩm Các triệu chứng bị ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính sử dụng hàn the: Ngộ độc cấp tính: xảy trung bình 6-8 sau ăn, với triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt vùng mông, bàn tay, có dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng hôn mê Với liều từ 2-5g acid boric 15-30g borax, nạn nhân chết sau 36 Kết nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg) Ngộ độc mãn tính: khả tích luỹ thể hàn the, gây ảnh hưởng trình tiêu hoá, hấp thụ, trình chuyển hoá chức thận, biểu cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục Ngoài ra, acid boric có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ thể giảm Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG CHẢ LỤA 3.1 Những hiểu biết chung chả lụa 3.1.1 Khái niệm chả lụa Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) tên gọi ăn làm từ hai nguyên liệu thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói chuối luộc chín Thịnh hành ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng chuối tươi luộc chín 3.1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu làm giò lụa đơn giản để có miếng giò ngon đòi hỏi lựa chọn cầu kỳ, tinh tế quy trình thực bản: Thịt lợn: lựa chọn thịt tươi vừa mổ lấy từ lợn làm lông sạch, tốt thịt lợn ỉ nặng khoảng 40–50 kg Thịt để vào tay có cảm giác ấm, thái thớt miếng thịt nhảy mặt thớt, thịt dai không nhão Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm sánh (như nước mắm cá thu) Lá chuối: chọn tươi bánh tẻ, tốt chuối tây Giò lụa có hương vị đặc biệt nhờ kết hợp vị thơm chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín Do đó, cách tân giò truyền thống, số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc không thành công, Nguyễn Tuân, dẫn lời nghệ nhân làm giò Hà Nội, cụ Líu, gọi "giò gỉ sắt" Gia vị khác: số địa phương số nghệ nhân gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống 3.1.3 Quy trình sản xuất Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến 3.2 Thực trạng sử dụng hàn the chả lụa 3.2.1 Mua bán hàn the Hiện nay, thông tin tác hại hàn the phổ biến rộng rãi nhiều phương tiện truyền thông đại chúng Tuy nhiên, việc quản lý cấm mua bán, sử dụng chất hàn the gặp nhiều khó khăn, hàn the bày bán công khai chợ lớn nhỏ, việc mua bán dễ dàng, giá thành rẻ có tính giữ thực phẩm tươi lâu, làm chậm trình phân rã, làm cho thực phẩm trở nên giòn, dai, nên hàn the người buôn bán sử dụng chất thiếu việc bảo quản thực phẩm Tại chợ Đồng Xuân, chợ đầu mối lớn Hà Nội, loại sản phẩm tìm mua hàn the nằm số 20.000đ/kg, từ chợ đầu mối chợ cóc, việc mua bán hàn the diễn công khai, Hà Nội Tp HCM từ chợ lớn chợ nhỏ có không quan tâm người ta mua mục đích Giá bán lẻ khoảng 20-30 ngàn đồng/kg chợ thường Còn 10 Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến khu vực chợ hoá chất Kim Biên người bán bán cho khách hàng với số lượng 100kg 3.2.2 Sử dụng hàn the chả lụa Trong 1.000 độc giả tham gia khảo sát VnExpress, có 29 người cho hàn the chẳng ảnh hưởng đến sức khỏe.Mặc dù có nhiều thông tin cảnh báo tác hại hàn the, ý thức người kinh doanh, sản xuất người tiêu dùng có chuyển biến, nhìn chung đến chưa chấm dứt việc sử dụng hàn the sản phẩm chả lụa, mì sợi, bánh đúc Theo báo cáo kết giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011 Chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị, có 100% mẫu chả lụa kiểm nghiệm có kết dương tính với hàn the Trong đợt kiểm tra Tết Nguyên đán 2012, có 115/154 mẫu chả lụa dương tính với test nhanh hàn the, sản phẩm tập trung chủ yếu chợ đầu mối lớn tỉnh Theo Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM, kết mẫu thử hàn the quan tiến hành cho thấy: năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg năm 2006 số lên đến 3.000 mg/kg theo thông tin gần đây, trung tâm Y tế kiểm tra ngẫu nhiên 2.500 mẫu giò chả, giò sống, mì sợi sở sản xuất, nơi kinh doanh, hàng rong địa bàn TPHCM kết chả lụa có tỷ lệ sử dụng hàn the lớn với gần 70%, mì sợi - 60%, giò sống - 45% bánh giò - 25% từ số liệu cho ta thấy việc sử dụng hàn the thực phẩm chả lụa có dấu hiệu tăng lên đồng nghĩa người dùng sản phẩm cá nhân sở sản xuất ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều Trong tháng 7, 9/ 2013 , Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tuyên Quang tiến hành lấy 132 mẫu thực phẩm xác định định tính hóa học (phẩm màu, độ ôi, khét, hàn the) có 21 mẫu thực phẩm không đạt, chiếm gần 16% số mẫu thực phẩm Trong số 21 mẫu không đạt tiêu hóa học tới 20 mẫu chả lụa có chứa chất hàn the Bên cạnh đó,Đoàn kiểm tra liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố Biên Hòa (Đồng Nai) lấy 32 mẫu chả lụa 12 điểm bán lẻ chợ Tân Hiệp để kiểm tra Qua kiểm tra nhanh cho thấy có 22 mẫu chứa chất hàn the mức đậm đặc, mẫu chả lụa giò chay có hàm lượng hàn the cao Điểm đặc biệt mặt hàng có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng Đoàn kiểm tra lập biên tịch thu tiêu hủy gần 10 kg giò, chả loại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên phát 10 mẫu thực phẩm có chứa hàn the gây độc hại sở sản xuất huyện Văn Lâm, Văn Giang Kim Động Kết xét nghiệm cho thấy mẫu thực phẩm dương tính với 11 Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến phụ gia hàn the chủ yếu chả lụa bánh bừa, đó, mẫu chả lụa phát sở sản xuất địa bàn huyện Văn Lâm Kim Động, gồm chủ hộ: Đào Thị Phượng chợ Đường Cái, xã Trưng Trắc; Trần Thị Liên chợ Như Quỳnh, thị trấn Như Quỳnh (Văn Lâm); Lê Thị Đào chợ Tiên Cầu, xã Hiệp Cường (Kim Động) Với phản ánh người dân Hưng Yên, chuyện thực phẩm có chứa hàn the diễn phổ biến nhiều sở sản xuất giò chả, bánh bừa, bún phở, miến dong địa bàn tỉnh Để sản phẩm ăn có vị giòn bảo quản lâu hơn, chủ sở sản xuất chế biến cho hàn the mà bất chấp độc hại quy định bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Theo kết công bố đoàn kiểm tra liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hậu Giang, tổng số 34 mẫu mà đoàn gửi kiểm nghiệm, có đến 2/3 số mẫu nhiễm chất cấm sử dụng bảo quản thực phẩm.Cụ thể, 22 mẫu nhiễm chất cấm nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tập trung phần lớn sản phẩm: chả cá, chả chay, chả lụa chứa hàn the Từ số liệu từ đoàn kiểm tra tỉnh thành từ Bắc chí Nam cho ta thấy điều việc sử dụng hàn the giò chả đáng báo động, gây hậu nghiêm trọng sức khỏe cho người sử dụng, nhiều công bố gần cho thấy người kinh doanh thực phẩm chưa hiểu biết hết tính chất độc hại hàn the, không nắm vững văn pháp qui hàn the…Điều gây khó khăn cho công tác quản lý sử dụng hàn the thực phẩm cộng đồng, dẫn đến nhiều sở kinh doanh cá nhân sử dụng hàn the chất phụ gia giúp cho sản phẩm chả lụa họ bán chạy hơn, thu hút người tiêu dùng 3.2.3 Hậu việc sử dụng hàn the chả lụa Tình trạng chả lụa chứa hàn the gây tâm lý bất an cho người dân, gây hại trực tiếp cho sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng đến quan thể, gây ngộ độc cấp tính mãn tính Điều làm cho người tiên dùng e dè lựa chọn sản phẩm chả lụa thị trường Gián tiếp làm giá trị sắc ăn xem truyền thống người dân ta 12 Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến CHƯƠNG :GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Giải pháp 4.1.1 Đối với nhà nước Để đảm bảo VSATTP ban quản lý chợ thường xuyên kiểm tra nhắc nhở tiểu thương không kinh doanh mặt hàng không đảm bảo VSATTP, chứa chất phụ gia chất bảo quản gây hại Liên kết hợp tác quốc tế, học hỏi tiến khoa học kỹ thuật giới để giúp doanh nghiệp có sở vật chất kỹ thuật sản xuất chả lụa đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa hàn the gây hại 4.1.2 Đối với doanh nghiệp Việc đảm bảo chất lượng nguyên phụ liệu đầu vào sản xuất chả lụa chiếm vai trò quan trọng Tiếp đến trình chế biến phải đảm bảo tuyệt đối an toàn mặt chất lượng Muốn làm điều này, đòi hỏi người sản xuất, hộ gia đình phải chủ động tìm kiếm tham dự tập huấn mặt kiến thức sản suất chả lụa, thực nghiêm chỉnh quy định chế biến, bảo quản thực phẩm cho sản phẩm chả lụa chất lượng đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng 4.1.3 Đối với người tiêu dùng Để tránh mua phải chả lụa chất lượng, việc lựa chọn nhãn hiệu, người tiêu dùng nên tránh loại chả lụa có thời hạn lưu hành lâu kể từ ngày sản xuất điều kiện bảo quản không tốt 4.2 Kiến Nghị 4.2.1 Đối với nhà nước - Hoàn chỉnh hệ thống pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm văn hướng dẫn Luật kịp thời, phù hợp Đó hành lang pháp lý sở để địa phương xây dựng sách, quy hoạch, kế hoạch quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Các quan chức cần tăng cường hệ thống tra chuyên ngành quản lý thị trường để tra kiểm tra sản phẩm hàng hóa, xử phạt thật mạnh sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm - Tuyên truyền, giáo dục mạnh mẽ qua phương tiện thông tin đại chúng tác hại hàn the nên sử dụng loại thực phẩm có tính dai, giòn tự nhiên, đồng thời tẩy chay sản phẩm dai, giòn không bình thường Hướng dẫn người sản xuất sử dụng phụ gia thực phẩm thay hàn the Bộ Y tế cho phép 4.2.2 Đối với doanh nghiệp - Các sở sản xuất chả lụa cần không ngừng tìm hiểu kỹ thuật nhằm nâng cao kinh nghiệm, kỹ để áp dụng vào sản xuất chả lụa mà không dùng đến hàn the chất phụ gia gây hại khác để dảm bảo sức khỏe người tiêu dùng - Ngoài sở sản xuất phải tự giác đăng ký kinh doanh địa phương, chấp hành đầy đủ kiểm tra giám sát cục vệ sinh an toan thực phẩm - Các đơn vị sản xuất nên bổ sung vào danh mục chất phụ gia thực phẩm an toàn để thay hàn the chế biến sản xuất chả lụa 4.2.3 Đối với người tiêu dùng 13 Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến Người tiêu dùng cần kỹ tính việc chọn sản phẩm chả lụa sản phẩm chế biến sẵn khác, người tiêu dùng khó tính để đảm bảo sức khỏe gia đình cho thân Để đảm bảo an toàn người tiêu dùng nên mạnh dạng tẩy chay mặt hàng không nguồn gốc, không nhãn mác, không hạn sử dụng Kiên tố cáo sở sản xuất chả lụa không hợp tiêu chuẩn với quan chức kịp thời 14 Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến CHƯƠNG KẾT LUẬN Từ thực trạng người quan tâm vấn đề sử dụng hàn the chả lụa nói trên, vấn đề nan giải cho quan chức năng, y tế người tiêu dùng Phải để người có nhận thức rõ tác hại hàn the gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng sức khỏe họ Cần thực biện pháp ngăn chặn người sản xuất chả lụa chứa hàn the gây tác hại trược tiếp đến người tiêu dùng Hiện giới cấm không cho sử dụng hàn the vào thực phẩm, lợi nhuận mà người sử dụng không nghĩ đến sức khỏe người tiêu dùng, mà họ quan tâm đến lợi nhuận có được, bải toán khó cho quan chức Cần có biện pháp ngăn chặn kịp thời để đảm bảo tốt cho người sử dụng chả lụa không bị ảnh hưởng đến sưc khỏe TÀI LIỆU THAM KHẢO Việt Hoàng – Lê Hương (10/05/2012), Hàn the hiên ngang thị trường, http://vtv.vn/trong-nuoc/han-the-van-ngang-nhien-tren-thi-truong-62020.htm truy cập ngày 12/09/2014 http://vnn.vietnamnet.vn/khoahoc/suckhoe/2004/05/64602/ http://vietbao.vn/Xa-hoi/3.000-mg-han-the-trong-1-kg-gio-cha-dau-nemchua/70086566/157/ TTXVN (16/01/2014), phát sở giò chả bánh bừa dung hàn the, http://www.vietnamplus.vn/phat-hien-8-co-so-gio-cha-banh-rang-bua-dung-hanthe/241727.vnp truy cập ngày 20/09/2014 http://www.baotuyenquang.com.vn/doi-song/suc-khoe/canh-bao-tinh-trang-sudung-han-the-trong-gio-cha-32903.html http://dantri.com.vn/suc-khoe/gio-cha-chua-han-the-o-muc-dam-dac-761297.htm http://www.baotuyenquang.com.vn/doi-song/suc-khoe/canh-bao-tinh-trang-sudung-han-the-trong-gio-cha-32903 http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-han-the-va-van-de-dua-no-vao-thuc-pham49475/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-han-the-va-van-de-dua-no-vao-thuc-pham49475 http://www.ttnfood.com/home/?Lang=Lang1&act=About&do=Detail&a http://doisong.vnexpress.net/tin-tuc/suc-khoe/han-the-doc-nhung-van-phai-an2261563.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%C3%B2_l%E1%BB%A5a#Tham_kh.E1.BA.A3o http://vi.wikipedia.org/wiki/Borac 15 [...]... chất độc hại của hàn the, không nắm vững văn bản pháp qui về hàn the Điều này gây khó khăn cho công tác quản lý sử dụng hàn the trong thực phẩm tại cộng đồng, dẫn đến nhiều cơ sở kinh doanh cũng như cá nhân sử dụng hàn the là chất phụ gia giúp cho sản phẩm chả lụa của họ bán chạy hơn, thu hút người tiêu dùng 3.2.3 Hậu quả của việc sử dụng hàn the trong chả lụa Tình trạng chả lụa chứa hàn the đã gây ra... thực phẩm Trong số 21 mẫu không đạt chỉ tiêu hóa học thì tới 20 mẫu là chả lụa có chứa chất hàn the Bên cạnh đó,Đoàn kiểm tra liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố Biên Hòa (Đồng Nai) cũng đã lấy 32 mẫu chả lụa của 12 điểm bán lẻ tại chợ Tân Hiệp để kiểm tra Qua kiểm tra nhanh cho thấy có 22 mẫu chứa chất hàn the ở mức đậm đặc, trong đó các mẫu chả lụa và giò chay có hàm lượng hàn the cao Điểm... hàng với số lượng trên 100kg 3.2.2 Sử dụng hàn the trong chả lụa Trong hơn 1.000 độc giả tham gia khảo sát trên VnExpress, vẫn có 29 người cho rằng hàn the chẳng ảnh hưởng gì đến sức khỏe.Mặc dù đã có nhiều thông tin cảnh báo tác hại của hàn the, ý thức người kinh doanh, sản xuất cũng như người tiêu dùng và đã có sự chuyển biến, nhưng nhìn chung đến nay vẫn chưa chấm dứt được việc sử dụng hàn the trong. .. trong các sản phẩm chả lụa, mì sợi, bánh đúc Theo báo cáo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011 của Chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị, có 100% mẫu chả lụa kiểm nghiệm có kết quả dương tính với hàn the Trong đợt thanh kiểm tra Tết Nguyên đán 2012, có 115/154 mẫu chả lụa dương tính với test nhanh hàn the, các sản phẩm này tập trung chủ yếu tại các chợ đầu mối lớn của tỉnh Theo Trung tâm Y tế... phụ gia hàn the chủ yếu là chả lụa và bánh răng bừa, trong đó, mẫu chả lụa được phát hiện tại 3 cơ sở sản xuất trên địa bàn huyện Văn Lâm và Kim Động, gồm các chủ hộ: Đào Thị Phượng ở chợ Đường Cái, xã Trưng Trắc; Trần Thị Liên ở chợ Như Quỳnh, thị trấn Như Quỳnh (Văn Lâm); Lê Thị Đào ở chợ Tiên Cầu, xã Hiệp Cường (Kim Động) Với phản ánh của người dân Hưng Yên, chuyện thực phẩm có chứa hàn the đang... đã có đến 2/3 số mẫu nhiễm các chất cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm.Cụ thể, 22 mẫu nhiễm chất cấm đều không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tập trung phần lớn là các sản phẩm: chả cá, chả chay, chả lụa chứa hàn the Từ những số liệu từ các đoàn kiểm tra của các tỉnh thành từ Bắc chí Nam cho ta thấy một điều rằng việc sử dụng hàn the trong giò chả là đáng báo động, gây hậu quả nghiêm trọng... thử hàn the do cơ quan này tiến hành cho thấy: nếu như năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg thì năm 2006 con số này lên đến hơn 3.000 mg/kg theo thông tin gần đây, trung tâm Y tế đã kiểm tra ngẫu nhiên đối với 2.500 mẫu giò chả, giò sống, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, nơi kinh doanh, hàng rong trên địa bàn TPHCM và kết quả chả lụa có tỷ lệ sử dụng hàn the. .. để đảm bảo tốt cho người sử dụng chả lụa không bị ảnh hưởng đến sưc khỏe TÀI LIỆU THAM KHẢO Việt Hoàng – Lê Hương (10/05/2012), Hàn the vẫn hiên ngang trên thị trường, tại http://vtv.vn /trong- nuoc/han -the- van-ngang-nhien-tren-thi-truong-62020.htm truy cập ngày 12/09/2014 http://vnn.vietnamnet.vn/khoahoc/suckhoe/2004/05/64602/ http://vietbao.vn/Xa-hoi/3.000-mg-han -the- trong- 1-kg-gio-cha-dau-nemchua/70086566/157/... cơ sở sản xuất chả lụa không hợp tiêu chuẩn với các cơ quan chức năng kịp thời 14 Quản trị chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Trương Chí Tiến CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN Từ những thực trạng đang được mọi người quan tâm về vấn đề sử dụng hàn the trong chả lụa nói trên, đang là một vấn đề nan giải cho các cơ quan chức năng, bộ y tế và người tiêu dùng Phải làm sao để mọi người có nhận thức rõ về tác hại của hàn the. .. trên cho ta thấy việc sử dụng hàn the trên thực phẩm cũng như chả lụa có dấu hiệu tăng lên đồng nghĩa người dùng những sản phẩm do các cá nhân cũng như cơ sở sản xuất sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều hơn Trong tháng 7, 8 và 9/ 2013 , Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tuyên Quang đã tiến hành lấy 132 mẫu thực phẩm xác định định tính hóa học (phẩm màu, độ ôi, khét, hàn the) thì có 21 mẫu thực phẩm ... nhỏ lẻ thị trường chả lụa, nem, pate, thịt, cá… Trong số đó, chả lụa mặt hàng mà theo ý kiến nhiều người “không có hàn the chả lụa ngon” Nói riêng chả lụa ăn phổ biến người Việt hầu hết vùng... Chí Tiến CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG CHẢ LỤA 3.1 Những hiểu biết chung chả lụa 3.1.1 Khái niệm chả lụa Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) tên gọi ăn làm từ hai nguyên... phẩm chả lụa thị trường tác hại hàn the chả lụa sức khỏe người tiêu dùng đề giải pháp khắc phục 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Tìm hiểu hàn the, tác hại hàn the thực phẩm nói chung chế biến chả lụa nói