Con người cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác, dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Các đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng lượng. Trong đó, đặc trưng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng lượng, bao gồm hai mặt đồng hóa và dị hóa: - Đồng hóa là quá trình cơ thể lấy thức ăn, nước, các chất khoáng, vitamin để tích lũy năng lượng và kiến tạo các tổ chức của cơ thể. - Dị hóa là quá trình ngược lại quá trình đồng hóa, phân giải các chất hữu cơ và sinh năng lượng.
Chương ĐẠI CƯƠNG DINH DƯỠNG 1.1 Khái niệm dinh dưỡng, dinh dưỡng học đối tượng nghiên cứu 1.1.1 Khái niệm dinh dưỡng, dinh dưỡng học - Khái niệm thức ăn? - Khái niệm dinh dưỡng? dinh dưỡng trình phức hợp bao gồm việc đưa vào thể thức ăn cần thiết qua trình tiêu hóa, hấp thụ để bù đắp hao phí lượng trình hoạt động - Khái niệm dinh dưỡng học? khoa học nghiên cứu ảnh hưởng chất dinh dưỡng thể người xác định nhu cầu thể chất dinh dưỡng nhằm giúp người phát triển khỏe mạnh, sinh 1.1.2 Đối tượng nghiên cứu dinh dưỡng học - Sinh lý dinh dưỡng: vai trò chất dinh dưỡng xác định nhu cầu chất thể - Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối liên quan phương thức dinh dưỡng với phát sinh bệnh khác hậu dinh dưỡng không hợp lý - Khoa tiết chế: nghiên cứu ăn uống cho người bệnh - Khoa học thực phẩm: nghiên cứu thành phần dinh dưỡng thực phẩm, trình sản xuất, chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm - Khoa kỹ thuật chế biến thức ăn: nghiên cứu xây dựng ăn với cho phép sử dụng tối đa chất dinh dưỡng có thực phẩm - Dịch tễ học đề phòng ngộ độc nhiễm trùng thức ăn - Vấn đề dinh dưỡng cho ăn uống công cộng 1.2 Vai trò dinh dưỡng thể * Nếu dinh dưỡng hợp lý: - Cơ thể phát triển tốt, cân đối, ốm đau bệnh tật - Con người cảm thấy vui vẻ, thoải mái hăng hái tham gia vào hoạt động lao động, học tập * Nếu dinh dưỡng không hợp lý: - Dinh dưõng khơng hợp lý gây ảnh hưởng xấu làm gia tăng phát triển số bệnh - Nếu chế độ ăn người thiếu số lượng không cân đối chất lượng bị ảnh hưởng đến phát triển thể phát sinh số bệnh - Ngược lại, ăn nhiều, ăn không cân đối dẫn đến khả tiêu hóa, hấp thu, sử dụng chất dinh dưỡng không tốt dẫn đến rối loạn chức phận, thay đổi số sinh hóa 1.3 Năng lượng 1.3.1 Nguồn cung cấp lượng cho thể Nguồn cung cấp lượng cho người động vật thức ăn (năng lượng thức ăn vào thể chủ yếu tồn dạng hóa năng) Có chất cung cấp lượng cho thể protein, lipit, gluxit Các chất sinh lượng sau phản ứng oxi hóa - 1g protein cung cấp kcal - 1g lipit cung cấp kcal - l g gluxit cung cấp kcal 1.3.2 Sự nhiệt sinh lý Có hai nguyên nhân để gây tiêu hao lượng thể: - Thứ nhất: Do trình tiêu hóa (Các chất dinh dưỡng khơng hấp thu 100% ví dụ: protein 93%, lipit 95%, gluxit 99%) - Thứ hai: Quá trình đốt cháy chất dinh dưỡng thể khơng hồn tồn chất đạm 1.3.3 Vai trò lượng sống người * Năng lượng cần thiết cho chuyển hóa bản: Là lượng thể tiêu hao cho hoạt động trao đổi thể tuần hồn, hơ hấp… điều kiện thể trạng thái nghỉ ngơi * Tiêu hao lượng cho q trình tiêu hóa: Là lượng cho hoạt động như: nhai, dày co bóp, tuyến tiêu hóa hoạt động để tiêu hóa, hấp thụ thức ăn tiết * Tiêu hao lượng cho trình lao động: Là lượng hoạt động thể chạy, nhảy,… * Tiêu hao lượng cho phát triển thể: Là phần lượng bị biến đổi thành hóa chất tạo hình, hoạt động chức dự trữ * Tiêu hao lượng cho sinh sản: Là lượng tiêu hao cho trình mang thai 1.3.4 Nhu cầu lượng thể cách tính nhu cầu lượng cho ngày - Nhu cầu lượng thể: Là tổng số lượng cần thiết tiêu hao ngày thể Nhu cầu lượng thay đổi theo nhiều yếu tố: tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu… Tỷ lệ cân đối chất sinh lượng là: - Năng lượng protein cung cấp: 12-15% - Năng lượng lipit cung cấp: 20-25% - Năng lượng gluxit cung cấp: 60-65% b Nhóm phương pháp dùng lời - Phương pháp trò chuyện: dùng lời nói, lời kể diễn cảm, câu hỏi gợi mở sử dụng phù hợp với cử chỉ, điệu nhằm khuyến khích trẻ tập nói giao tiếp, làm quen với loại thức ăn Tạo tình thích hợp để trẻ bộc lộ ý muốn, chia sẻ mong muốn ăn uống, chọn lựa thức ăn với người khác lời nói hành động cụ thể - Phương pháp kể chuyện: giáo viên sử dụng câu chuyện chứa đựng kiến thức dinh dưỡng tên gọi, nguồn gốc, đặc điểm, giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm, nhu cầu dinh dưỡng thể, vai trò cùa chất dinh dưỡng với thể để kể cho trẻ nghe trước ăn, qua giúp trẻ hiểu liên tưởng đến vấn đề dinh dưỡng diễn sống thật trẻ vận dụng vào bữa ăn cách hiệu c Nhóm phương pháp trực quan - minh họa - Phương pháp quan sát: tổ chức cho trẻ tri giác trực tiếp vật tượng giới tự nhiên có liên quan đến dinh dưỡng cách có mục đích, có kế hoạch thời gian định nhằm cung cấp tri thức, hình thành kỹ phát triển tính ham hiểu biết cho trẻ - Phương pháp trình bày trực quan: phương pháp sử dụng phương tiện, đồ dùng ăn uống (bát, thìa, khăn lau tay ) số loại tranh ảnh, đồ dùng, dụng cụ khác thay cho việc giới thiệu vật, tượng có thực lĩnh vực dinh dưỡng nhằm củng cố kiến thức minh họa cho học d Nhóm phương pháp thực hành - Hành động, thao tác với đồ vật, đồ chơi, dụng cụ dùng ăn uống - Sử dụng trò chơi thích hợp để kích thích trẻ hoạt động, mở rộng hiểu biết dinh dưỡng sức khỏe môi trường xung quanh - Luyện tập: Các hành động an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân cần lặp lặp lại thường xuyên có hiệu bền vững e Phương pháp đánh giá nêu gương - Là phương pháp mà người lớn tỏ thái độ đồng tình, khích lệ việc làm, lời nói tốt trẻ giúp trẻ hứng thú tham gia vào hoạt động Giáo viên cần thường xuyên khuyến khích, giúp đỡ trẻ ăn, đặc biệt trẻ ăn chậm để khiến trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất; nêu gương em có cách ăn gọn gàng, ăn hết phần - Ở lứa tuổi nhỏ việc khen, nêu gương khích lệ trẻ làm việc tốt chủ yếu Phải tiết kiệm biểu lời nói chê em bé 5.2.4 Hình thức tổ chức giáo dục dinh dưỡng - sức khỏe cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp a Mạng nội dung Ví dụ: thiết kế mạng nội dung theo chủ đề giáo dục dinh dưỡng - sức khỏe cho trẻ mẫu giáo 4-5tuổi - Thực phẩm phân loại theo nhóm có giá trị dinh dưỡng gần nhau: + Nhóm cung cấp chất đạm để xây dựng thể: sữa, trứng, thịt, cá, tơm, cua + Nhóm cung cấp vitamin, muối chất vi lượng: rau, quả, củ tươi + Nhóm cung cấp lượng (chất bột đường) để hoạt động: gạo, ngơ, mì, khoai, sắn - Tháp dinh dưỡng cho ta biết sử dụng thực phẩm, có loại thực phẩm cần ăn nhiều, có loại cần ăn vừa đủ - Bữa ăn tốt bao gồm đủ thực phẩm khác nhóm thực phẩm Lợi ích thực phẩm sức khỏe Nhận biết thực phẩm thông thường Giáo dục dinh dưỡng -sức khỏe - Chúng ta cần đánh răng, rửa mặt ngày - Trước sau ăn, sau vệ sinh, tay bẩn, cần rửa tay xà phòng - Đi vệ sinh nơi quy định - Dạy trẻ cách sử dụng số đồ dùng ăn uống, hình thành trẻ kỹ sử dụng đồ dùng ăn uống cách: - Dạy trẻ cách sử dụng ca, cốc, bát, thìa, bình rót nước… - Dạy trẻ cách chia thức ăn, rót, đong, đếm đồ dùng ăn uống, thức ăn phạm vi Tập làm số việc tự phục vụ sinh hoạt Giữ gìn sức khỏe an tồn - Bữa ăn có nhiều loại thực phẩm khác - Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật động vật - Các thực phẩm nguồn gốc khác khác màu sắc, hương vị, mùi vị, hình dạng âm - Thực phẩm chuẩn bị ăn theo nhiều cách khác nhau: ăn sống, nấu, xào, rán, đóng hộp - Các thực phẩm có vai trò quan trọng cho sức khỏe, tăng trưởng cho hoạt động hàng ngày - Lựa chọn trang phục phù hợp với thời tiết ích lợi mặc trang phục phù hợp với thời tiết - Nhận biết số biểu ốm cách phòng tránh đơn giản - Xung quanh có nơi nguy hiểm như: hố vơi, hồ, ao, sơng, suối… - Có nhiều nơi vật dụng nhà gây nguy hiểm: bếp đun, ổ điện, phích nước sơi, bàn làn, ấm nước đun, dao, kéo… - Ý thức tránh đến gần vật dụng nơi nguy hiểm - Cách sử dụng an toàn số vật dụng: dao, kéo b Mạng hoạt động Ví dụ: Xây dựng mạng hoạt động giáo dục dinh dưỡng - sức khỏe cho trẻ 5-6 tuổi, chủ đề giới thực vật - Thơ: ăn quả, hoa kết trái, hạt gạo làng ta, rềnh ràng, quả… - Truyện: tích khoai lang, tích khế, bầu tiêu, tích dưa hấu… số loại - Vẽ vườn rau, vẽ vườn ăn - Xé, dán xanh - Chơi bán hàng: loại quả, bánh… - Chơi nấu ăn: nấu số ăn từ rau, củ, quả… - Dạy Cho trẻ làm quen với tác phẩm văn học Cho trẻ làm quen với tác phẩm âm nhạc Giáo dục dinh dưỡng -sức khỏe - Nặn Hoạt động ngồi trời - Tham - Trò Khám phá khoa học Hoạt động góc quan vườn rau - Tập trồng - Thực hành chăm sóc cây: - Tập gieo hạt - Tập hái rau… hát: em yêu xanh, gì, bầu bí… - Nghe hát: bầu bí thương nhau, năm ngón tay ngoan, trồng - Trò chơi âm nhạc: hái hoa dân chủ, nhanh nhất… chuyện, nhận biết công dụng số loại rau, củ, quả… - So sánh số vitamin rau, củ, quả… - Gọi tên số phận rau 5.2.5 Kĩ tổ chức giáo dục dinh dưỡng - sức khỏe cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp a Xác định mục tiêu giáo dục phù hợp Cần thận trọng việc xác định mục tiêu giáo dục dinh dưỡng để không vượt khả trẻ Không làm trẻ nản lòng, đặc biệt vấn đề dinh dưỡng, an tồn vệ sinh thực phẩm thường khó kiến thức thực hành b Tham gia vào chơi trẻ Tham gia chơi với trẻ làm mẫu hành vi tốt, có lợi dinh dưỡng - an tồn vệ sinh thực phẩm, cách tốt để dạy trẻ trẻ nhỏ học qua mẫu bắt chước chủ yếu Ví dụ: thay sửa hành vi cho trẻ bữa ăn câu nói “Khơng bốc tay”, giáo viên cầm thìa xúc ăn nhẹ nhàng nói “Chúng ta xúc cơm ăn thìa mình” c Lặp lặp lại Với trẻ nhỏ giáo viên cần thiết phải nói với trẻ nhiều lần bảo trẻ làm việc thay đổi hành vi Do giáo viên phải nhắc lại thông điệp ngày qua ngày khác, ví dụ "chúng ta khơng đu đưa hai chân đẩy ghế ăn" trẻ tiếp nhận ghi nhớ thơi d Đưa ví dụ, gương tích cực Giáo viên cần nói theo cách tích cực có thể, ví dụ: "Đúng, chuối chín, có phải khế khơng Bạn X nói rồi!" Cần ý nói với trẻ nên kèm theo hành động tranh ảnh minh họa hành động, ví dụ: thay nói "khơng đập mạnh tay vào bàn ăn ngồi chờ cơm", giáo viên đến gần trẻ chào hỏi trẻ nhẹ nhàng nói "chúng ta đặt tay nhẹ nhàng vào bàn ăn chờ cơm, em nhé", vừa nói vừa làm động tác nhẹ nhàng cho trẻ thấy, cầm tay trẻ làm lại động tác e Đảm bảo trẻ nhớ hướng dẫn Trẻ nhỏ chưa thể nhớ xác hướng dẫn gián viên lặp lặp lại, lục trí tuệ trẻ chưa hồn chỉnh Do giáo viên khơng thể mong đợi trẻ nhỏ nhớ khơng phép làm bé q f Khơng can thiệp thô bạo Đặc điểm trẻ nhỏ khă tập trung ý ngắn, điểu giáo viên (người lớn) cần làm để giúp trẻ trì tập trung ý khơng can thiệp trẻ chăm vào đó, chưa vội làm hộ, nói thay trẻ g Luôn quan tâm, ý trẻ Trẻ nhỏ nhạy cảm quan tâm, ý thờ cô giáo, người lớn, thơng qua hành động tìm cách đến gần cơ, kéo tay kéo áo cô để thu hút ý Giáo viên cần thể qua cử nhìn vào mắt trẻ nghe trẻ nói dừng công việc làm để nghe trẻ Như trẻ thấy u thương tơn trọng h Biết cần nghiêm khắc Trong ngày có lúc giáo viên cần thiết nói "khơng" với trẻ Tuy nên sử dụng trường hợp thật cần thiết Từ tuổi trở đi, thay đổi ý chí trẻ chuyển dần từ sang ham muốn Tuy trẻ tuổi chưa thể hành động có suy nghĩ Lúc giáo dục truyền thông dinh dưỡng phải chuyển sang giai đoạn khác đưa nội dung an toàn vệ sinh ăn uống khó cho trẻ tiếp cận dần với hợp tác gia đình l Đặt nhiệm vụ phù hợp Hãy để trẻ làm việc có ích phù hợp, ví dụ: giúp nấu ăn, làm đồ ăn Không phải lúc trẻ sẵn sàng làm việc giao Do giáo viên mặt vừa đề yêu cầu, vừa động viên khuyến khích, làm mẫu cho trẻ làm theo m Kết hợp giáo dục quy tắc thời điểm hàng ngày Hầu hết trẻ đáp ứng với số qui tắc nhịp điệu thời gian ăn, ngủ sống gia đình nhà trẻ Do giáo viên kết hợp hội để dạy trẻ: "Nào, thời gian chơi, hôm có nhiều đồ chơi rau ngon hấp dẫn đây", "Bây đến ăn trưa, cần thu dọn đồ chơi", "Đã đến ngủ trưa rồi, người cần giữ yên tĩnh" ... cứu dinh dưỡng học - Sinh lý dinh dưỡng: vai trò chất dinh dưỡng xác định nhu cầu chất thể - Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối liên quan phương thức dinh dưỡng với phát sinh bệnh khác hậu dinh. .. phẩm - Dịch tễ học đề phòng ngộ độc nhiễm trùng thức ăn - Vấn đề dinh dưỡng cho ăn uống cơng cộng 1.2 Vai trò dinh dưỡng thể * Nếu dinh dưỡng hợp lý: - Cơ thể phát triển tốt, cân đối, ốm đau bệnh... thành phần dinh dưỡng thực phẩm, trình sản xuất, chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm - Khoa kỹ thuật chế biến thức ăn: nghiên cứu xây dựng ăn với cho phép sử dụng tối đa chất dinh dưỡng có