BÁO CÁO THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM, XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3- TRÊN RAU

BÁO CÁO THỰC HÀNH, AN TOÀN THỰC PHẨM, XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG, NO3- TRÊN RAU

BÁO CÁO THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện

1 Phạm Thị Hảo 5 K57CNSTHB

2 Lê Thị Liễu 571138 K57CNSTHB

3 Nguyễn Công Thức 562469 K56KHCTD

4 Trịnh Văn Trung 562621 K56KHCTE

5 Ngô Xuân Tùng 575827 K57KHCTA

BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3 - TRÊN RAU

I.KHÁI QUÁT CHUNG

- Nguyên nhân:

+ Lạm dụng phân bón hóa học

+ Ô nhiễm đất trồng, nước tưới

- Hậu quả:

+ Nitrat được khử thành nitrit sẽ chuyển oxy-hemoglobine thành

methaemoglobine => bệnh thiếu máu

Nitrat reductase

ung thư

II ĐỊNH LƯỢNG NITRAT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU VỚI AXIT

DISUNFOPHENIC

1 Nguyên tắc pH= 7.5 - 8

NO3- + disunfophenic trinitrophenol (màu vàng)

Xác định cường độ màu bằng quang phổ ở 420 – 460nm

 Xác định được nồng độ NO3- trong dung dịch

2 Cách tiến hành

[N03-] (mg/

ml)

 Cô cạn dung dịch trong lò vi sóng đến khi còn 1 giọt Sau đó thêm 1ml axit disunfophenic láng đều bề mặt cặn và thêm 25ml H2O rồi từ từ thêm

NAOH 10% đến khi dung dịch có màu vàng không đổi

Lên thể tích dung dịch 50ml=> Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế

tại bước sóng 420nm

b Tiến hành phân tích mẫu

tam giác, thêm 75ml H2O Sau đó đun sôi 1 phút trong lò vi sóng rồi lọc lấy toàn bộ dịch Lên thể tích 100ml rồi hút 10ml vào cốc thủy tinh cô cạn trong lò vi sóng đến khi còn 1 giọt Sau đó thêm 1ml axit disunfophenic

dung dịch có màu vàng không đổi

Lên thể tích dung dịch 50ml=> Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế

tại bước sóng 420nm

c Kết quả

Đồ thị thể hiên mối quan hệ giữa giá trị OD với [NO3-] (mg/ml)

0 0 0 0.01 0.01 0.01 0.01

0

0.5

1

1.5

2

2.5

f(x) = 235.42 x − 0.07

R² = 0.99

OD

OD Logarithmic (OD) Linear (OD)

ODmẫu rau muống: 2.813

Từ phương trình y = 235.42x+0.0749 với R2=0.9882>0.95 kết quả có ý nghĩa Thay y = 2.813 vào ta được x = 0.0116

Áp dụng công thức :

A (mg/kg) = x V 1000 V 1 P

Trong đó: A là dư lượng NO3- có trong rau (mg/kg)

x là nồng độ NO3- tính được từ phương trình đường chuẩn (mg/ml)

V là tổng thể tích chiết ra từ mẫu (100ml)

V1 là thể tích mẫu đem phân tích (10ml)

P là khối lượng mẫu đem phân tích (g)

Với P = 5g

Vậy lượng NO3- trên mẫu rau muống đó là:

A = 0.0116 ×100 ×1000 10 × 5 = 23.2(mg/kg)

BÀI 2: XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA MỘT SỐ HÓA CHẤT TRÊN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

I ) Xác định sự có mặt của Wofatox (thuốc bảo vệ thực vật)

1 ) Nguyên tắc để xác định

Wofatox không bền trong môi trường kiềm Nó phản ứng với NaOH tạo ra Natri

paranitro phenolat (có màu vàng rơm)

2) Cách tiến hành

Mẫu nghiên cứu: Dưa chuột

- Chiết thuốc bảo vệ thực vật wofatox ra khỏi mẫu bằng bông, cồn

- ( Có thể đun nhẹ để cồn bay hơi và làm tăng nồng độ thuốc nếu nồng độ thuốc trong dung môi nhỏ)

- Lấy 5ml dịch chiết cho vào ống nghiệm, sau đó cho thêm 5ml NaOH 1N

- Quan sát và đánh giá

3) Kết quả:

Trong ống nghiệm, dung dịch không có màu vàng rơm Như vậy chứng tỏ sản phẩm không có Wofatox, thuốc bảo vệ thức vật lân hữu cơ

II) Xác định sự có mặt của hàn the.

1) Nguyên tắc

Hàn the cho phản ứng kiềm với phenolphtaleim và tạo dung dịch màu hồng Màu hồng sẽ mất đi khi cho phản ứng với glixerin bởi việc hình thành axit glixero boric

2) Cách tiến hành

Mẫu nghên cứu: bánh cuốn

- Cân 16g bánh phở ngâm trong 20 ml nước cất đã đun sôi để nguội

- Sau 15 phút lọc lấy toàn bộ dịch ngâm vào trong ống nghiệm và đun sôi lại

- Cho 3 giọt phenolphthalein vào ống nghiệm

Lắc đều và quan sát.

3) Kết quả

Dung dịch trong ống nghiệm không chuyển sang màu hồng chứng tỏ trong bánh phở không có hàn the

BÀI 3: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU COLIFORM TRÊN THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN I.Khái quát chung.

Colifrom là nhóm vi khuẩn gram (-), không sinh bào tử, hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện Trong môi trường có đường lactozo vi khuẩn colofrom có khả năng lên men sinh axit và sinh khí

Nhóm vi khuẩn colifrom bao gồm 4 giống:

 Enterobacter: salmonella, shigella và vibriora

Chỉ tiêu colifrom là chỉ tiêu vi sinh quan trọng thể hiện sự nhiễm các vi khuẩn gây bệnh

I) Định lượng colifrom bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường

thạch chọn lọc VRBL.

1) Nguyên tắc:

Mẫu được đồng nhất và pha loãng đến nồng độ thích hợp rồi được cấy trên môi trường thạch chọn lọc VRBL Xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h nuôi ở 37oC Trên môi trường này khuẩn lạc colifom có màu đỏ đến màu đỏ đậm, xung quanh khuẩn lạc

có vùng tủa của muối mật, đường kính khuẩn lạc lớn hơn 0.5mm

2) Cách tiến hành:

Mẫu nghiên cứu: tiết canh lợn

- Đồng nhất mẫu

Tiết canh được nghiền nát trộn đều

- Pha loãng mẫu

Mục đích: giảm nồng độ dung dịch xuống 10 lần sau mỗi lần pha loãng Từ đó mật độ khuẩn lạc sẽ giảm giúp ta dễ đếm

Trước hết ta cân 1g tiết canh đã đồng nhất vào cốc, sau đó thêm 9ml nước cất vào, trộn đều ta được dung dịch có nồng độ 10-1 lần so với dung dịch ban đầu Tiếp theo đó

ta hút 1ml dung dich này cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 9ml nước cất, lắc đều ta được dung dịch có nồng độ 10-2 lần so với dung dịch ban đầu Và cứ làm như thế ta được dung dịch có các nồng độ 10-3, 10-4 lần so với dung dịch ban đầu

- Cấy mẫu vào đĩa petri

Ở mỗi nồng độ 10-3 ,10-4 trên ta sẽ hút dung dịch vào 3 đĩa petri, mỗi đĩa 1ml, như vậy ta sẽ có 6 đĩa

- Chuẩn bị môi trường dung dịch VRBL

Môi trường này gồm có: peptone: 7g/l , cao nấm men: 3g/l , đường lactozo: 10g/l , NaCl: 5g/l , đỏ trung tính: 0.03g/l , tím tinh thể: 0.002g/l , agar: 20g/l , PH= 7,4 +

- 2 Đun sôi dung dịch, khuấy đều Sau đó đợi cho môi trường nguội đến 550C thì ta rót vào các đĩa petri đã cấy mẫu Xoay đĩa bốn vòng theo chiều kim đồng hồ và bốn vòng ngược chiều kim đồng hồ để cho mẫu và môi trường hòa đều nhau Đợi cho môi trường đông hẳn rồi đặt nuôi trong tủ ấm ở 370C Xác định số lương khuẩn lạc sau 48 giờ

Kết quả đếm khuẩn lạc mẫu tiết canh

1 Tính k t qu ết quả ả

A là mật độ colifrom, được tính theo công thức:

A (CFU/g) = n 1 vf 1+ n2 vf 2+n 3 vf 3+n 4 vf 4 N R

Trong đó: N là tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa.

n là số đĩa tại mỗi độ pha loãng

v là thể tích mẫu đem đi cấy.(1ml)

f là độ pha loãng

R là hệ số khẳng định đối với colifrom

Mà hệ số khẳng định đối với colifrom là 0.9 từ đó ta tính chỉ số coliform cho 2 mẫu Mẫu tiết canh

3.1 (10−3)+3 1 (10−4) x 0.9 = 119181 (CFU/g) Như vậy mật độ colifrom ở mẫu tiết canh là 119181 (CFU/g)

BÀI 4: THỰC HÀNH TẠI XƯỞNG DINH DƯỠNG

CHỦ ĐỀ: PHÂN TÍCH CCP CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BỘT

ĐẠM CÓC

Trong sản xuất bột đạm cóc ta sẽ các định các điểm CCP ở các công đoạn: Nguyên liệu, chế biến, bao gói Trong đó ta sẽ xét sự xuất hiện của các mối nguy là tác

nhân sinh học, hóa học hay vật lý đến sản phẩm

Dựa vào cây quyết định các CCP

1 Nguyên liệu: Xét nguyên liệu chính là cóc sấy khô.

- Tác nhận vật lý: nguyên liệu có thể nhiễm tạp chất như bụi bẩn, đất, sạn…

- Tác nhân sinh học: vi khuẩn, nấm mốc

- Tác nhân hóa học: Cóc sấy khô có thể vẫn còn độc tố do xử lý chưa tốt Khi nhận nguyên liệu ta có biện pháp kiểm soát phòng ngừa bằng việc kiểm tra kỹ lưỡng Khi xuất hiện các mối nguy trên thì biện pháp tốt nhất là trả lại nhà cung cấp Đối với tác nhân vật lý và sinh học ta có thể nhận biết dễ dàng nhưng đối với tác nhân hóa học sẽ khó khăn hơn và phải lấy mẫu để phân tích, đánh giá.Độc tố trong cóc

nếu còn sẽ rất nguy hiểm cho sản phầm, nó có mối nguy hiểm chéo cho các phương tiện hay sản phẩm khác không được kiểm soát => Cóc sấy khô là nguyên liệu thô nhạy cảm yêu cầu kiểm soát với mức độ cao => CCP

2.Chế biến

3.Bao gói

- Tác nhận vật lý có thể là bụi bẩn, dị vật, rỉ sét từ công nhân, dụng cụ, máy móc không đảm bảo

- Tác nhân sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm từ trong môi trường, không khí, máy móc, vệ sinh nhà xưởng, hệ thống điều hòa không đảm bảo

- Tác nhân hóa học: không có vì đã được kiểm soát ở các công đoạn trên

Ta có biện pháp kiểm soát bằng việc thực hiện tốt các nguyên tắc vệ sinh của công nhân, dụng cụ, máy móc , nhà xưởng Tuy nhiên, ta không biết được mức chấp nhận được là mức nào Nhưng sự nhiễm bẩn có thể được kiểm soát để không tăng lên tới mức không thể chấp nhận được => không phải CCP

Bảng phân tích mối nguy

Sản phẩm: Bột đạm cóc

Nguyên liệu: cóc sấy khô

được nhận biết hoặc kiểm soát

Mối nguy

có đáng

kể hay không

Nhận xét phân tích

Biện pháp phòng ngừa hạn chế mối nguy

Điểm kiểm soát tới hạn

mốc

-Vật lí:kim loại,đá, cát ,sỏi,

-Hóa học:chất độc

-có

-có -có

-Cóc sấy khô

bị nhiễm nấm mốc từ môi trường hoặc quá trình vẩn chuyển -kiểm soát bằng GMP

-kiểm soát bằng SSOP

-trả lại và bắt nhà sản xuất đảm bảo yêu cầu

-nhận biết bằng mắt thường -thường xuyên lấy

Không

-có

mẫu để thử

mốc Vật lý: cát,đá,kim loại

Hóa học: chất độc

-có -có

Kiểm soát bằng GMP Kiểm soát bằng SSOP

Lấy mẫu để kiểm tra thường xuyên

Không

Loại tạp chất Sinh học :nấm

mốc Vật lý : cát ,đá ,kim loại,

Hóa học: chất độc

bằng GMP Kiểm soát bằng SSOP

Lấy mẫu kiểm tra thường xuyên

Có

vật trong kho chứa Vật lí: cát ,kim loại có lẫn trong kho chứa

Hóa học: không

bằng GMP Kiểm soát bằng SSOP

Xuất kho

nguyên liệu Sinh học: vi sinh vật bị nhiễm trong

quá trình lưu kho Vật lí:cát ,kim loại trong quá trình vận chuyển ra khỏi kho Hóa học:không

bằng GMP Kiểm tra bằng SSOP