bài giảng kiểm tra và xử lí thân thịt phủ tạng động vật

Chương Kiểm tra xử lý thân thịt phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn VSTY Lưu ý: Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin vật q trình chăn ni (nếu có)” + “kết kiểm tra trước GM” + “kết ktra sau GM” Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch bệnh…) quốc gia mà áp dụng mức độ xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc gia cầm hiệu kinh tế Một số khái niệm (1) • Loại bỏ: sản phẩm hồn tồn khơng thích hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu hủy, tái chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm đảm bảo an toàn cho người, động vật mơi trường sinh thái • Tiêu hủy: chôn đốt theo quy định quan thú y Một số khái niệm (2) • Tái chế: xử lý công nghiệp (trong nhà máy tái chế) nhiệt độ cao để chế biến dạng SP khơng dùng làm thực phẩm cho người, thí dụ dạng nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi, mỡ dùng cơng nghiệp, phân bón,… Nếu khơng có điều kiện tái chế phải xử lý mức độ cao (tiêu hủy) Một số khái niệm (3) • Xử lý nhiệt: Dùng nhiệt độ cao để xử lý SP (luộc…) Tùy trường hợp cụ thể độ lớn miếng thịt mà áp dụng chế độ xử lý (nđộ tgian) khác Hoặc, số nước quy định luộc đến nđộ tâm sản phẩm đạt đến mức định Một số khái niệm (4) • Xử lý đơng lạnh: Dùng phương pháp đơng lạnh (thí dụ nhiệt độ -18 đến -22 oC) để xử lý SP thời gian định đến nđộ tâm SP đạt đến mức định Một số khái niệm (5) • Sử dụng giới hạn: Sản phẩm phân phối, sử dụng phạm vi hẹp, không dùng để xuất hay phân phối diện rộng Phần A Kiểm tra xử lý thân thịt phủ tạng động vật mắc bệnh truyền nhiễm I Bệnh truyền nhiễm truyền lây người động vật (Microbial zoonotic diseases) 1- Bệnh NHIỆT THÁN (Anthrax) • Bệnh TN cấp tính, nguy hiểm, chung cho nhiều loại gsúc người 10 Thân thịt có mùi khác thường Ktra sau giết mổ: • Thịt có mùi khác thường thức ăn, thuốc điều trị, giới tính, mụn nhọt, khí thũng, hồng đản, trúng độc… • Nếu nghi ngờ mùi phải cho miếng thịt vào nước lạnh luộc để ktra mùi 282 mùi khác thường (2) Xử lý vệ sinh: • Mùi hóa chất, thuốc điều trị chất lạ: – nặng, thịt phủ tạng phải hủy bỏ; – nhẹ (mất mùi sau luộc pha lọc để kho lạnh (mát) 48h), sử dụng làm thực phẩm sau cắt bỏ phần bị ảnh hưởng • Mùi thức ăn (bột cá): hạ phẩm cấp thịt; • Mùi đực giống: Thịt p/tạng phải luộc pha lọc để kho lạnh (mát) 48h mùi khác thường phải loại bỏ 283 Trúng độc thực vật (Plant poisoning) Trúng độc hóa chất (Chemical poisoning) • Thường hay gặp nước ptriển, nước nhiệt đới • Con vật bị trúng độc TV ăn phải cỏ có chứa độc tố 284 Trúng độc… (2) • Trúng độc hóa chất thường gặp dùng hóa chất diệt ngoại KST • Bệnh dạng cấp tính hay mạn tính, tchứng btích đa dạng tùy thuộc vào loại độc tố liều lượng 285 Trúng độc… (3) Kiểm tra trước giết mổ: • Các tchứng chung gặp nhiều trường hợp trúng độc cấp tính nôn mửa, ỉa chảy, chướng bụng, rối loạn nhịp tim, dễ kích động, sợ ánh sáng, suy nhược tim, đơi có biểu thần kinh Biểu bệnh mạn tính đa dạng tùy loại chất độc, biểu đường tiêu hóa, da, mắt,… 286 Trúng độc… (4) Kiểm tra sau giết mổ: • Chủ yếu quan tâm đến btích gan, thận, đường tiêu hóa máu, ngồi cần ý đến màu sắc mùi thân thịt 287 Trúng độc… (5) Xử lý vệ sinh: • Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiễm độc trạng thái thân thịt mà có hướng xử lý khác Nếu trúng độc nhẹ, trạng thái thân thịt tốt, không ả/hưởng đến sức khỏe người thân thịt sử dụng • Trường hợp trúng độc nặng, lan tràn toàn thân, hóa chất ả/hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng thân thịt phải loại bỏ 288 HỘI CHỨNG STRESS CỦA LỢN (Porcine Stress Syndrome) • Lợn bị stress, vchuyển, thay đổi nđộ, đánh bị lạnh, dẫn đến tượng thịt nhạt màu, nhão, ướt (thịt PSE – Pale Soft Exudative) thịt sẫm màu, cứng, khô (thịt DFD – Dark Firm Dry) • Thịt PSE: gặp nhiều vào mùa hè, nđộ cao, glycogen phân giải mức làm pH giảm thấp 289 Stress (2) • Thịt DFD: gặp gsúc trạng (bệnh mạn tính, vchuyển dài ngày, dinh dưỡng kém…), hàm lượng glycogen dự trữ thấp rối loạn khác làm cho q trình toan hóa thịt diễn chậm yếu  pH giữ mức cao 290 Stress (3) Ktra sau giết mổ: • Căn vào tchứng trước giết mổ (bồn chồn, run cơ, run tai, da đỏ ửng nhợt nhạt, thở mạnh, trụy mạch ) • Btích: thịt sẫm màu cứng khơ (DFD) nhạt màu mềm ướt (PSE); sung huyết phù nề nội tạng 291 Stress… 292 Stress (4) Xử lý vệ sinh: • Chỉ có tổn thương nhẹ: cho phép sử dụng thịt DFD PSE; • Nếu trạng thái thịt khơng tốt đánh giá hạ phẩm chất dùng chế biến SP phù hợp 293 Tham khảo thêm • TCVN 6162-1996: Quy phạm kiểm tra đánh giá động vật trước sau giết mổ • TCVN 8209 : 2009: Quy phạm thực hành vệ sinh thịt • QCVN 01-41-2011-BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia yêu cầu xử lý vệ sinh việc tiêu hủy động vật SPĐV • Thơng tư 09-2016: quy định Kiểm soát giết mổ KTVSTY 294 CÂU HỎI THẢO LUẬN Các khái niệm số lưu ý công tác kiểm tra xử lý sản phẩm sau giết mổ? Trình bày biện pháp kiểm tra (trước sau giết mổ) xử lý thân thịt phủ tạng ĐV trường hợp bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng trạng thái bệnh lý khác Từ rút nguyên tắc chung việc xử lý với nhóm bệnh bệnh Bảng A OIE, bệnh lây sang người, bệnh gia cầm, bệnh ký sinh trùng, bệnh không lây,…? 295 Hết chương 296 ... thũng, làm tiêu ktra thấy VK 15 NHIỆT THÁN: kiểm tra (2) – TCLK thấm máu tương dịch; chảy máu lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đơng – Lách sưng to, màu đen, nhũn bùn 16 NHIỆT THÁN: kiểm tra (3) 17 NHIỆT... NHIỆT THÁN: kiểm tra (2) Sau giết mổ: (nếu nghi ngờ thiết phải ktra VK học) Trâu, bò: – Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ vào trong, xung quanh hạch...Lưu ý: Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin vật q trình chăn ni (nếu có)” + “kết kiểm tra trước GM” + “kết ktra sau GM” Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế,