Công dụng về Vitamin a

MÔN HỌC : DINH DƯỠNG ⦁ Bản chất Vitamin A Tên chữ Tên hóa học Tên bệnh lí A Retinol Antixerophalmei Giới thiệu Vitamin A thuộc nhóm Vitamin tan chất béo Trong tự nhiên Vitamin A tồn hai dạng Dạng thứ retinol (vitamin a), dạng hoạt động vitamin a thể sử dụng trực tiếp, dạng có nhiều gan động vật, trứng cá Dạng thứ hai caroten tiền chất vitamin a a Retinol Vitamin A có nguồn gốc từ động vật gọi retinol Đây vitamin “tiền hình thành” thể sử dụng trực tiếp Những nguồn retinol tuyệt vời kể đến thịt bò, thịt gà gan gà tây, sữa nguyên kem mát b Caroten Tồn thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm loại α,β,γ - caroten Carotenoid thể chuyển hóa thành retinol sau thức ăn hấp thụ Các nguồn cung cấp carotenoids phong phú bao gồm khoai lang, cà rốt, rau bina, cải xoăn dưa đỏ Liều dùng vitamin A thường biểu diễn đơn vị quốc tế (IU) hay đương lượng retinol (RE) mcg retinol = mcg RAE = 3.3 IU mcg retinol = 12 mcg beta-carotene mcg retinol = 24mcg alpha-carotene Tác dụng vitamin A ⦁ Thị giác: mắt cấu tạo sắc tố có chứa vitamin A Nó hấp thụ luồng thần kinh vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác Vì có mặt vitamin A phần thiếu việc đảm bảo thị giác người ⦁ Các mơ: Vitamin A kích thích q trình phát triển biểu mơ mơ sừng, ruột đường hơ hấp Nó ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích liền sẹo phòng ngừa chứng bệnh da bệnh trứng cá ⦁ Sự sinh trưởng: vai trò quan trọng phát triển tế tế bào người, nên vitamin A yếu tố thiếu phát triển phôi thai trẻ em Vitamin A có vai trò phát triển xương, thiếu vitamin A làm xương mềm mảnh bình thường, q trình vơi hoá bị rối loạn ⦁ Hệ thống miễn dịch: hoạt động đặc hiệu lên tế bào thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật người ⦁ Chống lão hố: Vitamin A kéo dài q trình lão hố làm ngăn chặn phát triển gốc tự ⦁ Chống ung thư: hoạt động kìm hãm với gốc tự dẫn đến ngăn chặn số bệnh ung thư Tinh chất vitamin A ⦁ Không tan nước,tan tốt dung môi lipit,ete,ethanol… ⦁ Bền điều kiện yếm khí,bền với acid kiềm nhiệt độ khơng q cao ⦁ Dễ bị oxy hố bới oxy khơng khí,ánh sang làm tang q trình oxy hố vitamin A ⦁ Dưới tác dụng enzyme dehydrogenase retinol chuyển sang dạng retinal ⦁ Phản ứng với SbCl3 cho phức chất màu xanh ⦁ Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu ⦁ Thiếu/ thừa vitamin A Thiếu hụt Một biểu thị thiếu hụt vitamin A thị lực suy giảm, cụ thể suy giảm nhẹ thị lực gọi quáng gà (khả nhìn giảm mạnh độ chiếu sáng thấp) Thiếu hụt liên tục sinh loạt thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều diễn mắt Các thay đổi thị giác gọi chung bệnh khô mắt Đầu tiên khô màng kết biểu mô tuyến tiết nước mắt nước nhầy bị thay biểu mơ keratin hóa Tiếp theo tích tụ mảnh vụn keratin thành mảng mờ nhỏ (đốm Bitot) cuối ăn mòn bề mặt màng sừng thơ ráp với thối hóa phá hủy giác mạc (keratomalacia) mù toàn phần Các thay đổi khác có suy giảm miễn dịch, giảm chiều dày lớp vảy da (các bướu nhỏ màu trắng nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) squamous metaplasia biểu mô bề mặt lối vào phía hệ hơ hấp bàng quang, với lớp biểu mơ bị keratin hóa, làm giảm tốc độ tăng trưởng, giảm sức đề kháng với bệnh tật Nguyên nhân thiếu Vitamin A: Có nguyên nhân gây thiếu Vitamin A là: -Khẩu phần ăn bị thiếu hụt Vitamin A: Bữa ăn thiếu dầu, mỡ làm giảm hấp thu Vitamin A Ở trẻ nhỏ bú nguồn Vitamin A sữa mẹ, thời kỳ cho bú bữa ăn mẹ thiếu Vitamin A ảnh hưởng trực tiếp đến Thiếu Vitamin A thường hay xảy giai đoạn bổ sung, vậy, cho trẻ ăn bổ sung cần ý chọn loại thực phẩm giàu Vitamin A - Các bệnh nhiễm khuẩn, đặc biệt sởi, tiêu chảy, viêm đường hô hấp làm tăng nhu cầu Vitamin A gây nguy thiếu Vitamin A Nhiễm giun, giun đũa yếu tố góp phần làm thiếu Vitamin A - Suy dinh dưỡng protein lượng thường kèm theo thiếu Vitamin A, protein giữ vai trò chuyển hố vận chuyển vitamin A Ngoài số vi chất khác kẽm ảnh hưởng tới chuyển hoá Vitamin A Hậu thiếu Vitamin A: - Làm trẻ chậm lớn trẻ nhỏ - Làm giảm sức đề kháng thể bệnh tật, trẻ dễ bị nhiễm trùng Nhiễm khuẩn thiếu Vitamin A vòng luẩn quẩn bệnh lý dẫn tới nguy tử vong cao - Thiếu Vitamin A nặng gây nên tổn thương mắt, gọi là" khô mắt", không điều trị kịp thời dẫn đến mù vĩnh viễn Đối tượng dễ bị thiếu Vitamin A - Trẻ em tuổi dễ bị thiếu Vitamin A tuổi trẻ lớn nhanh , cần nhiều Vitamin A - Thêm vào đó, giai đoạn trẻ gặp nhiều yếu tố nguy gây thiếu Vitamin A: thời kỳ bú, khơng bú mẹ lượng Vitamin A sữa mẹ thấp, đến thời kỳ cai sữa, thay đổi chế độ nuôi dưỡng hay mắc bệnh nhiễm khuẩn Các giải pháp phòng chống thiếu Vitamin A - Bổ sung Vitamin A: cho đối tượng nguy (trẻ em bà mẹ) uống Vitamin A liều cao định kỳ Đây giải pháp cấp thời nhằm giải nhanh tình trạng khơ mắt gây nên hậu mù trẻ - Tăng cường Vitamin A vào thực phẩm: đường, sữa, dầu ăn Biện pháp mang lại hiệu cao bao phủ phần lớn đối tượng nguy - Cải thiện bữa ăn: Bảo đảm ăn uống hợp lý, cân đối chất dinh dưỡng đủ Vitamin A Chú trọng phát triển sản xuất đê tạo nguồn thực phẩm giàu đạm, mỡ Vitamin A cho bữa ăn hàng ngày Đây giải pháp lâu dài để giải vấn đề thiếu Vitamin A Thừa Do vitamin A hòa tan chất béo, việc thải lượng dư thừa hấp thụ vào từ ăn uống khó khăn so với vitamin hòa tan nước vitamin B C (các vitamin tan nước dư thừa thể tự đào thải qua tiết tiêu hố) Do vậy, q liều dẫn tới ngộ độc vitamin A Nó gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nơn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương bụng, uể oải thay đổi tính tình Ngộ độc cấp tính nói chung xảy liều 25.000 IU/kg, ngộ độc kinh niên diễn 4.000 IU/kg ngày thời gian 6-15 tháng Tuy nhiên, ngộ độc gan diễn mức thấp tới 15.000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày 120.000 IU/ngày Ở người có chức thận suy giảm 4.000 IU gây tổn thương đáng kể Việc uống nhiều rượu làm gia tăng độc tính Trong trường hợp kinh niên, rụng tóc, khơ màng nhầy, sốt, ngủ, mệt mỏi, giảm cân, gãy xương, thiếu máu tiêu chảy triệu chứng hàng đầu gắn liền với ngộ độc nghiêm trọng Các triệu chứng ngộ độc nói xảy với dạng tạo thành trước (retinoit) vitamin A (chẳng hạn từ gan), dạng caretonoit (như beta caroten cà rốt) không gây triệu chứng Một nghiên cứu gần mối tương quan tỷ trọng khoáng chất thấp xương với lượng hấp thụ vitamin A cao ⦁ Cung cấp cho thể 10 Vitamin A thống có thức ăn động vật, Vitamin A tích luỹ dự trữ chủ yếu tổ chức gan, vậy, gan động vật gan cá thức ăn giàu Vitamin A, loại trứng, sữa thực phẩm cung cấp nhiều vitamin A Trong loại thức ăn thực vật chứa dạng tiền Vitamin A (caroten), vào thể, caroten chuyển đổi thành Vitamin A, tỷ lệ chuyển đổi thấp (12-24 Caroten Vitamin A), nói thức ăn động vật nguồn cung cấp chủ yếu VitaminA cho thể.Một thức ăn không cung cấp đủ VitaminA lượng dự trữ gan cạn kiệt xuất bệnh lý thiếu Vitamin A 11 Vitamin A cần thiết thể, ngày cần lượng nhỏ (khoảng 400mcg) thể người không tự tổng hợp nên lượng Vitamin A hoàn toàn phải cung cấp từ thức ăn Hàm lượng vitamin A số thực phẩm phổ biến: Thực phẩm Rau loại Rau Khoai lang có vỏ nấu chin Bí ngơ đóng hộp Nước ép cà rốt Cà rốt nấu chín Bí ngơ, bí đỏ chín Củ cải Thụy Sĩ Cà rốt nhỏ sống Cây cải chín Cà rốt sống Cải xoăn tươi đơng lạnh chín Cải xanh chín Rau nước ép hoa Rau diếp dài Rau diếp đỏ Bơng cải xanh chín Ớt đỏ chin Hoa Quả mơ khơ Qủa mơ đóng hộp Dưa đỏ sống Các loại hạt Sữa sản phẩm từ sữa Phô mai Sữa dê thô Phô mai không béo Sữa dê dẻo Trọng lượng Hàm lượng Vitamin A (mcg) 61g 125mL(1/2 cốc) 125mL(1/2 cốc) 125mL(1/2 cốc) 125mL(1/2 cốc) 125mL(1/2 cốc) củ cà rốt (80g) 125mL(1/2 cốc) 61g 125mL(1/2 cốc) 125mL(1/2 cốc) 125mL(1/2 cốc) 250mL(1 cốc) 250mL(1 cốc) 125mL(1/2 cốc) 125mL(1/2 cốc) 1096 1007 966 653-709 604 566 552 406-516 509 468-505 290-466 267 258 218 150 106 60mL(1/4 cốc) 191 125mL(1 /2cốc) 169 125mL(1 /2cốc) 143 Thực phẩm chứa vitamin A 50g 50g 50g 12 243 220 204 Phơ mai Muenster, chín, phơ mai cứng Colby Phô mai Ricotta Phô mai xanh/ Rôcơfo Sữa Sữa sô cô la chứa 1%, 2% chất béo 3,3 % homo Đồ uống đậu nành Thịt sản phẩm từ thịt Gan gà tây chín Gan thịt bê chín Chân cánh gà tây chín Gan bò chín Gan cừu non chín Gan lợn chín Gan gà chín Cá hải sản Lươn chín Cá ngừ Bluefin sống chin Cá trích giầm nước mắm Cá thu chín Trai trai chín Cá hồi Chinook chín Hàu chín Các sản phẩm từ thịt Trứng chin Dầu gan cá tuyết 50g 125mL 50g 132-158 140-156 99-147 250mL(1 cốc) 250mL(1 cốc) 250mL(1 cốc) 137-163 119 103-104 75g 75g 75g 75g 75g 75g 75g 16950 15052-15859 8053 5808-7082 5618-5836 4054 3222 75g 75g 75g 75g 75g 75g 75g 853 491-568 194 189 128 112-118 110 5ml 190-252 1382 ⦁ Ảnh hưởng trình bảo quản chế biến tới hàm lượng vitamin A thực phẩm Trong sơ chế vitamin A không bị tổn thất chúng không hòa tan nước Vitamin A dễ bị oxy hóa phòng thí nghiệm, tồn gan bền vững dạng tự do, thể cần dạng dự trữ vitamin A gan giải phóng dần Thơng thường vitamin 13 A tương đối bền vững nhiệt Nhưng trường hợp có mặt oxy ánh sáng chúng bị phá hủy mạnh Lượng vitamin A sản phẩm trứng, sữa, biến đổi theo mùa, phụ thuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật thường hè lượng vitamin A cao mùa đông Tùy theo phương pháp bảo quản chế biến, biến đổi vitamin hòa tan dầu xảy theo chiều hướng khác VD: - Trong bảo quản trứng: Trong thành phần lipid trứng chứa nhiều acid béo chưa no, ảnh hưởng đến tính bền vitamin A bảo quản trứng Tùy theo phương pháp bảo quản biến đổi vitamin hòa tan mỡ theo chiều hướng khác Sau tháng trứng gà 00C tới 24% hoạt tính ban đầu vitamin A Các chất dẫn liệu thu theo dõi biến đổi vitamin A trứng chứng minh lipid phá hủy vitamin A Đó oxi hóa acid béo chưa no lipid (của lòng đỏ ) Vì nên bảo quản trứng nhiệt độ thấp thiết bị chứa nitơ - Trong bảo quản chế biến thịt: Quá trình bảo quản thịt chế biến làm biến đổi nhiều vitamin thịt Sự biến đổi phụ thuộc vào nồng độ vitamin vào dạng tự hay kết hợp, vào pH, vào oxi… Ở pH trung tính kiềm, nhiệt độ dễ dàng phá hủy loại vitamin Đặc biệt vitamin A Caroten Thông thường thịt sản phẩm chế biến từ thịt có pH acid bảo vệ nhiều 14 vitamin Khi giữ nhiệt độ thấp (00C 00C) tồn phản ứng hóa sinh chậm bên oxy hóa phần bên ngoài, song vitamin A carotene bị biến đổi không đáng kể Nếu bảo quản nhiệt độ cao vài năm 10-20% vitamin hòa tan mỡ Khi bảo quản bao bì khơng thấm nước chân khơng hay khí nitơ mát nhỏ Khi nấu nướng thơng thường, vitamin hòa tan mỡ bị phá hủy tác dụng oxy khơng khí Việc ướp muối thịt làm biến đổi nhiều vitamin có thâm nhập vi khuẩn Trong trường họp , người ta nhận thấy vitamin bị giảm đi, có lại tăng lên mức độ đáng kể phụ thuộc vào điều kiện ướp khác thời gian bảo quản thịt ướp Nhìn chung vitamin A khơng bền với nhiệt có oxy ánh sáng Như nhiệt độ làm tăng thêm q trình biến đổi oxy hóa Việc thêm chất chống oxy hoá vitamin E, lexitin, hydroquinone…sẽ tác dụng bảo vệ tốt vitamin A Tài liệu tham khảo 1) Bảng thành phần dinh dưỡng VN ( Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng), NXB Y Học 2) Dinh Dưỡng Thực Phẩm ( Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức), NXB Y học 15 Phần trả lời câu hỏi 1) Các dạng vitamin A sử dụng thực phẩm? - Dạng rượu retinol - Dạng andehyde retinal - Dạng acid acid retinoic - Tiền vitamin A (caroten) : alpha, beta, gamma 2) Hoạt tính vitamin A hợp chất thuộc nhóm Caroten? Trong beta- caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất, vào thể phân tử beta- caroten tách cho phân tử retinol, phân tử a-caroten hay gama- caroten cho phân tử retinol Người ta thấy có 1/2 số caroten hấp qua đường tiêu hoá 1/3 số chuyển thành retinol, có 1/6 lượng caroten thực phẩm hấp thu chuyển thành retinol, nhu cầu vitamin A tính theo caroten cao gấp lần nhu cầu tính theo retinol 3) Cơ chế chống oxy hóa vitamin A carotenoid ? Trong thể tồn peroxide superoxide, chúng phản ứng tạo gốc hydroxyl oxy đơn bội độc hại Superoxide, peroxide gốc hydroxyl, oxy đơn bội gọi gốc tự có oxy hoạt động hình thành tác động đến lipid, protein gây tổn thương ADN, gây q trình lão hóa thể, làm xuất ung thư, lão hóa, bệnh tim mạch, Phản ứng carotenoid với gốc tự nghiên cứu, trình phản ứng phụ thuộc vào cấu trúc carotenoid gốc tự Cơ chế: Phản ứng với NO*+ bao gồm chuyển electron để hình thành cation beta carotene gốc tự do, RS* tạo RAF.RSO2 cho ET RAF xấp xỉ 16 tỉ lệ 3:1 Sự chuyển nguyên tử hydro để hình thành Car* phản ứng beta carotene *OH Các gốc carotenoid tạo sau nhiều tương tác khác chuyển trạng thái gốc tự kết cuối loại bỏ 4) Cơ chế Vitamin A đến quán trình giữ cho mắt sang gì? Cơ chế vitamin a giữ mắt sáng Trong bóng tối vitamin A (cisretinal) kết hợp với opsin (là protein) tạo nên sắc tố võng mạc rhodopsin sắc tố võng mạc mắt nhạy cảm với ánh sáng có cường độ thấp, giúp mắt nhìn điều kiện thiếu ánh sáng Khi sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin trans-retinal, trans-retinal vào máu để trở lại cis-retinol Do thể thiếu Vitamin A khả nhìn bóng tối giảm gây bệnh qng gà, không điều trị kịp thời dẫn đến mù lồ 5) Vai trò Vitamin A q trình sinh tổng hợp protein Vitamin A tham gia vào q trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khống Nếu thiếu vitamin A làm giảm trình sinh tổng hợp protein, giảm q trình tích lũy glycogen gan, giảm lượng alpha, beta, gammaglobulin, albumin máu 6) Bệnh nhiễm khuẩn lại ảnh hưởng đến hấp thu Vitamin A? Bệnh nhiễm khuẩn ảnh hưởng đến hấp thu vitamin A Nhiễm khuẩn làm hạn chế hấp thu, chuyển hóa vitamin A đồng thời làm tăng nhu cầu sử dụng vitamin A 7) Trong nguyên nhân gây thiếu Vitamin A ko kể đến ăn thiếu 17 chất béo? Ăn thiếu chất béo nguyên nhân gây thiếu vitamin A, chất vitamin A tan dầu ăn thiếu chất béo vitamin A không hấp thụ mà bị đào thải bên ngồi 8)Vitamin A có dạng hòa tan nước khơng? Vitamin A khơng có dạng tan nước 9) Thừa vitamin A có hại với đối tượng ? Thừa vitamin A Khi thừa vitamin A gây ngộ độc với ác triệu chứng đặc trưng là: mệt mỏi, dễ bị kích thích, chán ăn, sút cân, nơn, rối loạn tiêu hóa, sốt, gan - lách to, da bị biến đổi, rụng tóc, tóc khơ ròn, mơi nứt nẻ chảy máu, thiếu máu, nhức đầu, calci huyết cao, phù nề da, đau xương khớp Vitamin A gây qi thai, khơng nên dùng cho mẹ trước thời kỳ mang thai đặc biệt khơng nên dùng cho phụ nữ có thai tháng đầu 10) Vitamin A có nhiều đâu? Số thứ tự Tên thực phẩm Gan gà gan lợn Gan bò Gan vịt Lươn Khoai lang Trứng vịt lộn Ca rốt Hàm lượng vitamin A 100g thực phẩm (mcg) 6960 6000 5000 2960 1800 1796 875 834 18 10 11 12 13 14 15 16 Trứng gà Bơ Trứng vịt Bầu dục bò Sữa bột tồn phần Pho mát Thịt vịt Cá chép 700 600 360 330 318 275 270 181 11)Làm cách để chuyển đổi caroten thành vitamin A International Unit(IU) =0,3 mcg retinol =0,6 mcg beta caroten mg beta caroten ~ 1,667 IU vitamin A 12)Làm cách để bảo quản chế biến tổn thất vitamin A hay caroten Đối với chế biến thực phẩm ⦁ Giảm thời gian nấu ăn: nhiều vitamin nhạy cảm với nhiệt, dễ bị phá hủy trình nấu, nên cần lưu ý thời gian nấu để tránh thất thoát chất dinh dưỡng Ví dụ đậy vung đun nấu để giúp thực phẩm chín nhanh, giảm thời gian thực phẩm bị tiếp xúc lâu với nhiệt ⦁ Giảm diện tích bề mặt thực phẩm tiếp xúc với khơng khí: nên cắt rau củ thành miếng to để làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc với khơng khí, từ giữ nhiều dinh dưỡng Nên nghiền 19 xay nhỏ thức ăn sau nấu chín, khơng nên nghiền xay trước nấu Bảo quản thực phẩm Nhiệt độ thời hạn cần thiết để bảo quản số loại thực phẩm Thực phẩm Nhiệt độ bảo Thời gian lưu giữ sau mua quản (oC) Cá 0-3 ngày Cua, tơm, sò 0-3 ngày Thịt loại 0-3 3-5 ngày Thịt xay 0-3 2-3 ngày Thịt chế biến 0-3 2-3 tuần Gia cầm 0-3 ngày Nước trái 0-7 1-2 tuần Sữa tươi 1-7 5-7 ngày Phô mai 0-7 thường 1-3 tháng Bơ 0-7 tuần Dầu, mỡ 2-7 tháng 20 Bơ thực vật (margarine) 2-7 tháng Thịt để ngăn lạnh 0-3 Không dùng hạn Thức ăn thừa 0-3 3-5 ngày 13 Biện pháp bổ sung vitamin A hay Caroten cho thực phẩm? - Cho thêm chất phụ gia vào thực phẩm - Kết hợp thực phẩm cách Ví dụ như: Kẽm coi chất xúc tác tham gia tích cực vào q trình tổng hợp điều hòa protein vận chuyển vitamin A thể Khoai lang giàu vitamin A, thịt gà chứa nhiều kẽm Kết hợp hai loại thực phẩm giúp thể hấp thu kẽm vitamin A mức cao nhất, từ gia tăng hiệu hoạt động hệ miễn dịch -Chế biến thực phẩm phù hợp 21 ... Vitamin A Th a Do vitamin A h a tan chất béo, việc thải lượng dư th a hấp thụ vào từ ăn uống khó khăn so với vitamin h a tan nước vitamin B C (các vitamin tan nước dư th a thể tự đào thải qua... bị đào thải bên ngồi 8 )Vitamin A có dạng h a tan nước khơng? Vitamin A khơng có dạng tan nước 9) Th a vitamin A có hại với đối tượng ? Th a vitamin A Khi th a vitamin A gây ngộ độc với ác triệu... 1) Các dạng vitamin A sử dụng thực phẩm? - Dạng rượu retinol - Dạng andehyde retinal - Dạng acid acid retinoic - Tiền vitamin A (caroten) : alpha, beta, gamma 2) Hoạt tính vitamin A hợp chất thuộc