tìm hiểu về salmonella và cách phòng ngừa

I Tổng quan  Đặc điểm chung:  Salmonella vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột  Trực khuẩn Gram âm  Vi khuẩn hình que, mập, ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x - µm  Có hai loài vi khuẩn Salmonella, Salmonella bongori Salmonella enterica Salmonella enterica chia thành sáu phân loài 2500 serovar (huyết hình)  Hiếu khí kị khí tùy ý, không sinh bào tử, di động tiên mao  Tính chất vật lý hóa học:  Lên men glucose manitol sinh acid không lên men saccharose lactose  Không sinh indole, không phân giải urê, khả tách nhóm amin từ tryptophan  Hầu hết sinh khí H2S  pH tối ưu chúng phát triển nằm vùng trung tính, chúng phát triển vùng pH từ đến 9, Sức đề kháng:  Không có khả phát triển nồng độ muối cao  Có thể sống tồn thịt ướp muối 29% nhiệt độ từ 60C-120C phần lớn sinh nội độc tố  Phát triển nhiệt độ60C-420C, sống 15 ngày với nhiệt độ từ 180C-400C  Bị tiêu diệt bị đun nóng 600C 10 phút , 1000C phút Độc tố: Có nội độc tố với đặc điểm:  Là độc tố việc gây bệnh  Có độc lực cao: 400 mg/chết người  Có khả chịu nhiệt độ cao: Ở 100°C sau tác dụng  Gây tổn thương: Ruột non, dày, mảng payer, tuyến thượng thận, tim, não thất Kháng nguyên: Có loại  Kháng nguyên O: Có tính đặc hiệu cao, tạo miễn dịch sớm (kháng thể xuất sau ngày hết sau tháng) dùng chẩn đoán bệnh thương hàn  Kháng nguyên H Tạo miễn dịch muộn hết muộn (kháng thể xuất sau 12 ngày hết sau năm), thường đùng điều tra dịch tễ bệnh thương hàn Phân loại: - Salmonella phân bố rộng rãi tự nhiên thường xuyên phân lập từ ống tiêu hóa động vật người bị nhiễm trùng Chúng phân lập từ đất, không khí, nước sông hồ, nước biển thực phẩm - Người ta dựa vào khác cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella Một số type huyết Salmonella chủ yếu gây bệnh cho người :  Salmonella typhimurium: gây bệnh cho người Ở nước ta bệnh thương hàn chủ yếu S typhi gây  Salmonella paratyphi A : gây bệnh thương hàn cho người hay gặp nước ta sau S typhi  Salmonella paratyphi B : gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, súc vật bệnh thường gặp nước Châu Âu  Salmonella paratyphi C: gây bệnh thương hàn, viêm dày ruột nhiễm khuẩn huyết bệnh thường gặp nước Đông Nam Á  Salmonella cholerasuis: loại gây nhiễm khuẩn huyết II Cơ chế triệu chứng Cơ chế gây bệnh: - Tất kiểu huyết Salmonella mang cụm gen inv (invasion) giúp cho trình xâm nhiễm vào thành ruột người động vật, mở đầu tiến trình gây bệnh Cụm gen nằm hệ thống gen SPI - (Salmonella pathogenicity island) có mặt tất Salmonella, từ nhóm tiến hoá thấp S.bongori đến nhóm tiến hoá cao S.enterica - Khả gây ngộ độc thức ăn Salmonella cần có hai điều kiện: +Thức ăn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc Salmonella yếu +Vi khuẩn vào thể phải phóng lương độc tố lớn vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng thể người Điều giải thích nhiều người ăn loại thực phẩm có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường người già, người yếu trẻ em nhỏ bị nặng a Cơ chế gây bệnh thương hàn: - Bệnh thương hàn S.typhi S.paratyphi A, B, C gây Các yếu tố độc lực vi khuẩn thương hàn khả bám xâm nhập vào tế bào chủ, khả nhân lên đại thực bào nội độc tố Kháng nguyên Vi có mặt S.typhi S.pararatyphi C yếu tố độc lực quan trọng, chủng vi khuẩn gây bệnh thương hàn kháng nguyên Vi số lượng cần thiết để gây bệnh cao nhiều so với chũng có kháng nguyên - Vi khuẩn xâm nhập vào thể qua đường tiêu hóa thức ăn hay nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng cần thiết để gây bệnh vào khoảng 105 đến 107 - Đầu tiên, vi khuẩn thương hàn phải vượt qua môi trường axit dày, chúng có khả đề kháng với axit nhờ có gen art (acid response tolerance), người bình thường, vi khuẩn thương hàn tồn lâu, nuôi cấy dịch dày âm tính sau 30 phút Sau vượt qua rào cản dày, vi khuẩn di chuyển xuống ruột non nhân lên đó, tuần đầu có vi khuẩn đào thải theo phân, cấy phân dương tính ngày nghĩa bệnh thương hàn xảy Từ ruột non, vi khuẩn thương hàn vào hạch mạc treo ruột nhờ tế bào M, đại thực bào mảng Peyer Sau theo đường bạch huyết máu gây nhiễm trùng toàn thân Sau khoảng tuần, nhiễm khuẩn huyết thứ phát xuất Vi khuẩn theo gan qua đường mật lại tiếp tục xâm nhập vào ruột non, tiếp tục nhân lên mảng Peyer Từ máu, vi khuẩn tới lách quan khác Trong ruột non, vi khuẩn chết giải phóng nội độc tố Nội độc tố kích thích dây thần knh giao cảm ruột gây hoại tử chảy máu gây thủng ruột, vị trí gây tổn thương thường nằm mảng Peyer Đây biến chứng hay gặp cá bệnh nhân ăn sớm chưa bình phục, ăn thức ăn cứng Nội độc tố theo máu lên hệ thần kinh kích thích trung tâm thần kinh thực vật não thất ba Giai đoạn toàn phát bệnh, bệnh nhân sốt cao, biểu đồ thân nhiệt tăng lên theo thởi gian Thân nhiệt tăng nhiệt độ không tăng gây tượng mạch nhiệt độ phân ly - Thời kì chưa có điều trị kháng sinh, khoản tuần ủ bệnh, diễn biến điển hình bệnh thương hàn trải qua giai đoạn, giai đoạn khoảng tuần, Tuần thứ thân nhiệt tăng cao, tuần thứ hai đau bụng, gan lách to dồng thời có xuất đốm hồng da, tuần thứ xuất thêm biến chứng xuất huyết, thủng ruột, tuần thứ xuất thêm biến chứng nguy hiểm dẫn đến tử vong, không bệnh nhân bình phục - Bệnh nhân thường đau đầu, buồn nôn nôn, chướng bụng, tiêu chảy, khoản 50% bệnh nhân sờ thấy gan lách sườn Những trường hợp nặng thường có dấu hiệu ly bì, hôn mê, trụy tim mạch, không chữa trị kịp thời dẫn đến tử vong Những biến chứng khác viêm phổi cấp,, viêm màng não, viêm gan, viêm tủy xương gặp - Những bệnh nhân qua khỏi có khoảng – 10% tiếp tục thải vi khuẩn qua phân trình hồi phục 1- 4% trở thành người mang vi khuẩn lâu dài vi khuẩn tồn túi mật Tình trạng kéo dài đến nhiều năm họ trở thành nguồn mang bệnh nguy hiểm b Cơ chế gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn - Salmonella xâm nhập vào thể qua đường miệng hầu hết ăn phải thức ăn bị nhiễm thực phẩm, sữa, nước uống… sau xuyên qua hàng rào acid dày, vi khuẩn di chuyển phía ruột non sinh sản đó, tiếp tục chui qua màng nhày vào thành ruột Các tế bào niêm mạc ruột tiết loại peptide có tính chống lại xâm nhập tác nhân gây bệnh - Salmonella tới gan cư trú túi mật , phần lớn Salmonella theo máu lại ruột , gây tổn thương hủy hoại niêm mạc ruột Salmonella cư trú nhân lên ruột túi mật - Salmonella gây bệnh xâm nhập thân vi khuẩn phá hủy mô nội độc tố Salmonella tiết bị chết - Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên độc) - Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa phát triển Một số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Vì Salmonella vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột, gây nhiễm độc cấp - Vi khuẩn Salmonella gây bệnh nội độc tố Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ruột gây hoại tử chảy máu gây thủng ruột.Nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật I não thất ba Giai đoạn toàn phát thân nhiệt tăng cao, sốt “hình cao nguyên” Thân nhiệt tăng nhịp tim không tăng (mạch nhiệt độ phân ly) Bệnh nhân thưòng có dâu hiệu li bì, hôn mê, truỵ tim mạch, tử vong Những bệnh nhân qua khỏi, sau hết triệu chứng lâm sàng, khoảng 5% tiếp tục thải vi khuẩn qua phân vi khuẩn tồn túi mật Tình trạng kéo dài nhiều năm    Triệu chứng: Các triệu chứng bệnh thường gặp bệnh vi khuẩn Salmonella tiêu chảy (có thể có máu hay dịch nhày), sốt, bụng co rút, buồn nôn, nôn mửa nhức đầu Tình trạng nước xảy ra, đặc biệt trẻ sơ sinh người lớn tuổi Sau nuốt nhằm vi khuẩn Salmonella, thông thường bệnh nhân ngã bệnh vòng từ đến 72 , tùy thuộc vào số lượng tỷ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh trung bình từ 12 - 24 giờ, có vài ngày Trước phát bệnh thường mật mỏi , nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, xuất ban đỏ vùng ngang thắt lưng đau bụng phân bị nhầy, máu sốt cao từ 38 - 40oC Tùy mức độ nặng nhẹ mà kéo dài từ - ngày Bệnh nặng viêm dày, ruột thủng ruột , viêm khớp xuất 3-4 tuần sau bệnh Nếu không cấp cứu kịp thời bị tử vong Tỉ lệ tử vong thường 1% Vi khuẩn tồn ống tiêu hóa từ - tháng tiếp  tục thải môi trường bên Vi khuẩn thải giảm 50% tuần thứ hai 15% tuần thứ tư Để truy tìm nguyên nhân gây bệnh, điều cần thiết phải biết bệnh nhân nơi bệnh nhân ăn uống thứ ba ngày trước bệnh nhân bị lâm bệnh III Nhóm thực phẩm có nguy nhiễm Salmonella  Thực phẩm bị nhiễm bệnh nguồn gây bệnh dễ dàng nhanh vi khuẩn phát triển nhanh thực phẩm, thực phẩm chưa nấu chín, rau tươi,…, nhuyễn thể, tôm, cua sống khu vực có nguồn nước thải ô nhiễm cao nguồn phân người động vật  Sữa tươi chế phẩm từ sửa bao gồm sửa khô sửa tươi không tiệt trùng cách củng dể bị nhiễm salmonella  Đồ ăn có trứng sản phẩm trứng không nấu hay qua loa dể bị nhiểm Thông thường thực phẩm nhiểm salmonella khó phát  Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao dễ bị nhiễm vi sinh vật phân giải Đồng thời với phân giải thực phẩm Salmonella kèm theo xuất sản phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng  Thực phẩm gây ngộ độc thường thức ăn có nguồn gốc động vật thịt gia súc, gia cầm Thịt nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% Anh 88% Pháp Ngoài ngộ độc ăn trứng, cá, sữa tỉ lệ nhiều Thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường không làm thay đổi tính chất lý hóa trạng thái cảm quan thực phẩm, khó bị phát Nhìn chung, thực phẩm gây ngộ độc thường có độ ẩm cao, pH không acid, đặc biệt thức ăn nấu chín dùng làm thức ăn nguội đông, pate, xúc xích, dồi tiết thường nguyên nhân vụ ngộ độc thức ăn Salmonella  Ngoài hoa loại rau ăn sống du có rửa trước ăn hết nguy nhiễm Salmonella chúng phát triển thành số lượng lớn nhiều không qua chế biến, nguyên nhân chủ yếu sử dụng phân bón hữu cho rau sử dụng nguồn nước ô nhiễm Danh sách thực phẩm có khả nhiễm Salmonella bao gồm loại chế biến gia đình sốt mayonnaise, bánh quy, kem, bánh rán, sữa chưa trùng IV Tình hình ngộ độc Tình hình ngộ độc thực phẩm Salmonella giới: - Năm 2003 Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc vi khuẩn Salmonella 6.556 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu chế biến thực phẩm chưa kỹ thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% (Bộ Y tế, 2005) Ngày 1/1/2006 Allanta xảy đợt truyền nhiễm, vi khuẩn Salmonella có liên quan tới thực phẩm làm ngã bệnh 172 người 18 tiểu bang, 11 người phải vào bệnh viện chết Đối tượng bị tình nghi nhiễm Salmonella gồm: rau diếp cà chua tiệm ăn siêu thị Ngày 26/12/2007 Ban kiểm dịch an toàn thực phẩm Bộ Nông nghiệp Mỹ (FSIS) phát vi khuẩn Salmonella thịt bò tươi cửa hàng kho chứa siêu thị Arinoza, California, Hawaii, Nevada New Mexico Đã làm 38 trường hợp bị mắc bệnh - Ngày 9/7/2008 Mỹ có 1.000 ngƣời bị ngã bệnh vi khuẩn Salmonella, xem số lớn từ 10 năm qua Hoa Kỳ ngộ độc thực phẩm Thủ phạm bị nghi ngờ cà chua, ớt đỏ ngò tươi - Tốc độ nhiễm trung bình 25-40 ca ngày, lan tràn 41 tiểu bang Tại Canada có trường hợp Tình hình ngộ độc thực phẩm Salmonella Việt Nam: - Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề Đảng Nhà nước quan tâm Tuy nhiên, vấn đề thực tế lại không hoàn toàn dễ dàng trình thực Tình trạng ngộ độc xảy hầu hết địa phương, nguyên nhân ngộ độc đa dạng: ngộ độc thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, hoa phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the Nhưng nguyên nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 32,8-55,8 %, đặc biệt vi khuẩn Salmonella gây nhiều vụ ngộ độc thực phẩm - Ngộ độc thức ăn Việt Nam từ năm 1983 -1989, tổng số 269 vụ ngộ độc theo dõi, có 5756 người mắc, tử vong 156 (2,7%) mà nguyên nhân chủ yếu Salmonella (Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2002) Vụ ngộ độc thực phẩm ăn nem thính có nhiễm Salmonella Thái Bình Vụ ngộ độc thực phẩm ăn hủ tiếu nhiễm Salmonella enteritidis Ngày 16/5/2005 vụ ngộ độc kem Tràng Tiền làm 13 người gia đình chị Ngô Mai Lan phải vào viện Bạch Mai Nguyên nhân kem nhiễm vi khuẩn Salmonella - Ngày 9/5/2008 theo ông Trần Đáng - Cục trưởng Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) vừa thông báo qua kiểm tra 100 nhà hàng, quán ăn, quan chức đóng cửa, tạm đình hoạt động 60 sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, có 23 quán thịt chó Qua xét nghiệm mẫu thớt mẫu dồi chó chín phát vi khuẩn thương hàn (Salmonella) Có vi khuẩn tả mẫu rau diếp cá thớt số nhà hàng phố Cầu Giấy, Trường Chinh Đã gây dịch tiêu chảy cấp địa bàn thành phố Hà Nội Cách lây lan - Nấu nướng chưa kỹ  Vi khuẩn Salmonella thường có thịt chưa nấu chín, đặc biệt gia cầm, vỏ trứng  Khi thịt sống trứng chuẩn bị cho người tiêu thụ không nấu kỹ, vi khuẩn sống sót gây bệnh cho người ăn chúng vào Khi nấu kỹ thực phẩm này, vi khuẩn Salmonella bị giết chết hết - Lây nhiễm chéo  Lây nhiễm chéo trường hợp vi khuẩn lây lan từ vật bị nhiễm vi khuẩn sang vật không bị nhiễm vi khuẩn  Nên xem thực phẩm tươi sống hay chưa nấu kỹ bị nhiễm khuẩn  Để tránh bị lây nhiễm chéo, phải luôn chế biến tồn trữ thực phẩm tươi sống riêng biệt với thực phẩm nấu chín sẵn sàng để tiêu thụ  Đồ dùng nhà bếp chẳng hạn thớt, máy xay máy trộn sử dụng để chuẩn bị thực phẩm tươi sống phải rửa trước sử dụng - Lây từ người sang người  Người bị bệnh vi khuẩn Salmonella có vi khuẩn Salmonella phân họ Nếu họ không rửa tay kỹ sau tiêu tiểu, bàn tay bị dính vi khuẩn lây lan vi khuẩn sang bề mặt đồ vật mà người khác chạm vào Tay bị nhiễm vi khuẩn lây lan vi khuẩn sang thực phẩm mà người khác tiêu thụ  Tay bị nhiễm vi khuẩn người thay tã cho em bé bị bệnh  Người vật có vi khuẩn Salmonella phân mà triệu chứng bệnh hết Những người vật lây bệnh cho người/vật khác - Từ nguồn khác : Thú cưng, nông súc nước uống bị nhiễm khuẩn lây lan vi khuẩn Salmonella V Cách phòng ngừa  Rửa tay kĩ - Nên rửa tay kỹ xà-bông nước nóng chảy từ vòi mười giây:  Trước chuẩn bị thực phẩm  Giữa lần chế biến thực phẩm tươi sống thực phẩm sẵn sàng để ăn  Trước ăn  Sau tiêu tiểu thay tã  Sau hút thuốc  Sau sử dụng khăn giấy  Sau làm vườn  Sau chơi đùa với thú cưng - Người chế biến thực phẩm nên lau khô tay khăn giấy thải bỏ sau dùng máy sấy tay Không nên sử dụng khăn vải lẽ chúng mau bị dơ lây lan vi khuẩn từ người sang người  Tồn trữ chế biến thực phẩm cách an toàn  Đừng chế biến thực phẩm nấu chín đồ dùng (kẹp, dao, thớt) sử dụng với thực phẩm tươi sống, trừ rửa lần sử dụng  Nếu thiết bị chẳng hạn máy xay, máy băm thịt máy trộn sử dụng với thực phẩm tươi sống trứng thịt, rửa trước sử dụng  Giữ cho bề mặt thiết bị nhà bếp         Để thực phẩm tươi sống tủ lạnh ngăn thấp thực phẩm nấu chín sẵn sàng để ăn để tránh vấn đề lây nhiễm chéo Rã đông thực phẩm cách đặt thực phẩm ngăn thấp tủ lạnh lò vi sóng Rửa kỹ rau tươi trước ăn Nấu kỹ thịt, thịt gà, trứng thực phẩm khác có thứ Cất thực phẩm nấu chín vào tủ lạnh vòng tiếng đồng hồ sau nấu nướng Tồn trữ thực phẩm nhiệt độ 5°C 60°C để ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi nẩy nở Hâm thực phẩm nhiệt độ bên thực phẩm lên đến 75°C Bảo vệ thực phẩm tránh bị côn trùng, chuột bọ động vật khác đụng chạm vào  Nấu nướng lò vi sóng - Một phần quy trình nấu nướng lò vi sóng bao gồm thời gian đợi Khi sử dụng lò vi sóng, đọc kỹ dẫn nhà sản xuất tuân theo thời gian đợi để bảo đảm thực phẩm nấu chín hoàn toàn trước ăn  Lau dọn nhà - Phải lau dọn phòng tắm phòng vệ sinh thường xuyên để tránh lây lan vi khuẩn Đặc biệt ý đến bề mặt bệ ngồi nút bấm/cần gạt dội cầu, vòi nước bàn thay tã  Nước từ nguồn chưa xử lý - Nước chưa xử lý lấy thẳng từ sông hay hồ bị nhiễm phân người phân động vật Hãy đun sôi nước từ nguồn trước uống  ... khuẩn Salmonella phân mà triệu chứng bệnh hết Những người vật lây bệnh cho người/vật khác - Từ nguồn khác : Thú cưng, nông súc nước uống bị nhiễm khuẩn lây lan vi khuẩn Salmonella V Cách phòng ngừa. .. thương hủy hoại niêm mạc ruột Salmonella cư trú nhân lên ruột túi mật - Salmonella gây bệnh xâm nhập thân vi khuẩn phá hủy mô nội độc tố Salmonella tiết bị chết - Salmonella có ba loại kháng nguyên... kháng nguyên lông H, kháng nguyên độc) - Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa phát triển Một số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Vì Salmonella vi khuẩn ưa môi trường ruột