bài báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 1 được 9.0 từ các công đoạn thực hiện tại phòng thí nghiệm cũng như trình bày trong báo cáo. mong các bạn sau khi tham khảo sẽ có được kết quả tốt nhất
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH Báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Trần Đức Duy SVTH: TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2019 Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH Báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Trần Đức Duy SVTH: TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2019 Nhóm [Type here] MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v BÀI SẢN XUẤT BIA 1.1 Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm 1.1.1 Sản phẩm bia 1.1.2 Nguyên liệu 1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất thiết bị 1.2.1 Nguyên liệu sử dụng 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất thiết bị 1.3 Quy trình cơng nghệ 1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia 1.3.2 Thuyết minh quy trình .7 1.4 Tính tốn kết 13 1.5 Nhận xét bàn luận sản phẩm .13 1.5.1 Đánh giá sản phẩm 13 1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 14 BÀI SẢN XUẤT RƯỢU 15 2.1 Giới thiệu chung 15 2.1.1 Giới thiệu sản phẩm .15 2.1.2 Giới thiệu nguyên liệu 17 2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị .19 2.2.1 Nguyên liệu 19 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 19 2.3 Quy trình cơng nghệ 21 2.3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ 21 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 22 2.4 Tính tốn 24 2.5 Nhận xét bàn luận sản phẩm .25 2.5.1 Đánh giá sản phẩm 25 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm 25 BÀI SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT .27 3.1 Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm 27 3.1.1 Sản phẩm nước giải khác 27 3.1.2 Nguyên liệu 27 3.2 Nguyên liệu dụng cụ 28 [Type here] 3.2.1 Nguyên liệu 28 3.2.2 Dụng cụ 28 3.3 Quy trình cơng nghệ 29 3.3.1 Sơ đồ quy trình 29 3.3.2 Thuyết minh quy trình 31 3.4 Nhận xét bàn luận sản phẩm .32 3.4.1 Đánh giá sản phẩm 33 3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 33 BÀI SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 34 4.1 Giới thiệu chung 34 4.1.1 Giới thiệu sản phẩm .34 4.1.2 Giới thiệu nguyên liệu 34 4.2 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 36 4.2.1 Nguyên liệu 36 4.2.2 Dụng cụ, thiết bị 37 4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt 37 4.3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 37 4.3.2 Thuyết minh quy trình 39 4.4 Nhận xét bàn luận sản phẩm .42 4.4.1 Đánh giá sản phẩm 42 4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm 42 BÀI SẢN XUẤT KẸO 43 5.1 Giới thiệu chung 43 5.1.1 Giới thiệu sản phẩm 43 5.1.2 Nguyên liệu 43 5.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị .46 5.2.1 Nguyên liệu 46 5.2.2 Dụng cụ, thiết bị 46 5.3 Quy trình cơng nghệ 47 5.3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 47 5.3.2 Thuyết minh quy trình 49 5.4 Nhận xét bàn luận .50 5.4.1 Đánh giá sản phẩm 50 5.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 50 BÀI SẢN XUẤT BÁNH 51 6.1 Giới thiệu chung 51 6.1.1 Giới thiệu bánh cookies 51 6.1.2 Nguyên liệu 53 6.2 Quy trình sản xuất bánh cookies 58 [Type here] 6.2.1 Quy trình công nghệ 58 6.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 59 6.3 Nhận xét bàn luận sản phẩm .60 6.3.1 Đánh giá sản phẩm 60 6.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 60 [Type here] DANH MỤC HÌ Hình 1 Malt đại mạch Hình Hoa houblon Hình Nấm men bia Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia Hình Nghiền malt đại mạch .7 Hình Thủy phân tinh bột malt đại mạch Hình Lọc để lấy dịch sau nấu thủy phân malt đại mạch 10 Hình Dịch lọc 12 Hình Sản phẩm bia 14 Y Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu .21 Hình 2 Nếp cẩm nấu chín 22 Hình Nếp cẩm sau nấu trải lên khay để làm nguội 23 Hình Rải men lên nếp cẩm .23 Hình Ủ nếp .24 Hình Đường tinh luyện Biên Hòa 27 Hình Soda lon 28 Hình 3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát .30 Hình Nấu siro 31 Hình Ớt hiểm 35 Hình Ớt sừng 35 Hình Cà chua 35 Hình 4 Củ tỏi .36 Hình Khoai tây .36 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt 38 Hình Luộc khoai tây .39 Hình Chần cà chua 39 Hình Tách hạt bỏ cuống ớt 40 Hình 10 Nấu tương ớt .41 Hình 11 Tương ớt thành phẩm 41 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng .48 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie 58 [Type here] DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý malt đại mạch Bảng Chỉ tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh vật chất lượng nước Bảng Bảng dụng cụ, hóa chất thiết bị sử dụng Bảng Các tiêu cảm quan 15 Bảng 2 Các tiêu hóa học .15 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật 16 Bảng Yêu cầu tiêu chất lượng 16 Bảng Thành phần hóa học nếp than .18 Bảng Các tiêu cảm quan 18 Bảng Các tiêu chủng nấm men 19 Y Bảng Bảng dụng cụ sử dụng 29 Bảng Bảng hàm lượng đường nước để pha siro .32 Bảng 3 Bảng thành phần độ Bx, acid hương mẫu 32 Bảng Bảng tổng hợp .32 Bảng Sản phẩm nước giải khát pha chế 33 Bảng Bảng dụng cụ, thiết bị sử dụng .37 Bảng Chỉ tiêu cảm quan hóa lý mật tinh bột 43 Bảng Chỉ tiêu cảm quan acid citric 44 Bảng Chỉ tiêu hóa lý acid citric 44 Bảng Chỉ tiêu hóa lý nước .45 Bảng 5 Bảng dụng cụ thiết bị sử dụng .46 Bảng Các tiêu cảm quan bánh quy 51 Bảng Các tiêu hóa lý bánh quy 52 Bảng Các tiêu vi sinh bánh quy 52 Bảng Một số tiêu hóa lý bột mì (theo TCVN 4359:2008) 53 Bảng Chỉ tiêu cảm quan Đường trắng 53 Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý đường trắng 54 Bảng Một số tiêu trứng gà tươi 54 Bảng Chỉ tiêu cảm quan bơ .54 Bảng Các tiêu lý - hóa bơ 55 Bảng 10 Hàm lượng kim loại nặng bơ 55 Bảng 11 Chỉ tiêu vi sinh vật bơ .55 Bảng 12 Các tiêu cảm quan sữa bột .56 Bảng 13 Các tiêu lý - hoá sữa bột 56 Bảng 14 Hàm lượng kim loại nặng sữa bột .57 Bảng 15 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột 57 [Type here] BÀI SẢN XUẤT BIA Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm Sản phẩm bia Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, bọt mịn, hương vị đặc trưng hoa houblon sản xuất trình lên men đường lơ lửng môi trường lỏng không chưng cất sau lên men Đặc biệt CO2 hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lượng lớn vitamin nhóm B (B1, B2, PP, ) Nhờ ưu điểm bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Bia sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, houblon, nấm men, nước trải qua nhiều công đoạn Nguyên liệu 3.1.1.1 Malt đại mạch Malt nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất bia nói chung khơng thể thay sản phẩm loại bia truyền thống Thể loại phẩm chất yếu tố quan trọng tạo đặc trưng riêng bia thành phẩm Malt sản phẩm dựa chuyển hóa hóa sinh q trình nảy mầm tự nhiên từ đại mạch Kích thước, hình dáng hạt malt giữ nguyên vẹn hạt đại mạch thành phần hóa học bên hạt malt so với hạt đại mạch có nhiều q trình chuyển hóa quan trọng với mức độ khác Hình 1 Malt đại mạch Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý malt đại mạch Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng tươi, vỏ óng ánh Mùi Mùi thơm nhẹ [Type here] 3.1.1.2 Vị Vị dịu, nhẹ Tạp chất