PP đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh

Từ những yêu cầu đặt ra, các doanh nghiệp cần phải quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản – vừa là yếu tố cạnh tranh giữa các doanh nghiệp với nhau, vừa đáp ứng yêu cầu cung cấp các sản ph

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÀI TIỂU LUẬN Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

GVHD: Th.S Thi Thanh Trung Sinh viên thực hiện: Thái Trần Thảo Nguyên – 2006160185

(Thứ 4, tiết 10 – 12)

TPHCM, tháng 11 năm 2018

NỘI DUNG

LỜI NÓI ĐẦU

Trong xu thế toàn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế giới và đặc iệt là WTO – tổ chức thương mại thế giới

Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có

tỷ trọng GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Tronng xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng, do vậy sản phẩm của ngành phải đảm bào chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm thủy sản đưa ra thị trường có được người tiêu dùng chấp nhận hay không Từ những yêu cầu đặt ra, các doanh nghiệp cần phải quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản – vừa là yếu tố cạnh tranh giữa các doanh nghiệp với nhau, vừa đáp ứng yêu cầu cung cấp các sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu dùng, và là yếu tố quan trọng để sản phẩm thủy sản xuất khẩu ra các nước trên thế giới Nếu không, vô hình dung các doanh nghiệp đã dựng lên các rào cản trên con đường thâm nhập của những con tôm, con cá vào thị trường thế giới

Qua việc tìm hiểu về chất lượng sản phẩm thủy sản của Việt Nam, em đã chọn đề tài:

“Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh” với nội dung bao gồm 3 phần chính:

Phần I: Một số khái niệm về chất lượng sản phẩm

Phần II: Tình hình chất lượng thủy sản trong thời gian gần đây

Phần III: Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh

Để giúp cho đề tài này tốt hơn, em mong Thầy góp ý thêm cho đề tài của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn Thầy

TÌM HIỂU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH Phần I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1 Một số khái niệm chất lượng sản phẩm:

Có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi cách tiếp cận đều dựa trên những cơ sở khoa học và nhằm giải quyết những mục tiêu, nhiệm vụ nhât định trong thực tế và hình thành nên một cách hiểu về chất lượng sản phẩm

- Theo cách tiếp cận sản phẩm: Chất lượng sản phẩm được coi là đại lượng mô tả những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng và chức năng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm

- Theo quan điểm của nhà sản xuất: Chất lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu – tiêu chuẩn, quy cách đã được xác định trước

- Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được phản ánh thông qua hiệu quả đạt được từ việc sản xuất và tiêu thụ nó Kaoru Ishikawa cho rằng: “Chất lượng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của thị trường với chi phí thấp nhất” Cách tiếp cận này được các nhà Marketing quan tâm vì nó hàm chứa mối quan hệ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng

- Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường

- Theo tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Origanization for Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những biểu hiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong

muốn” Định nghĩa này được chấp nhận rộng rãi trong hoạt động kinh doanh nagyf nay bởi nó phản ánh những nhu cầu của người tiêu dùng bao gồm cả những mong muốn được nêu ra và những mong muốn tiềm ẩn Chất lượng theo ISO là sự thể hiện thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng

2 Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm:

a) Đứng trên góc độ của người tiêu dùng:

- Chất lượng “cảm nhận”: Là chất lượng mà người tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm Người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận chất lượng sản phẩm thông qua quá trình đánh giá dựa trên các tính chất bên ngoài của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp, đặc điểm của quá trình sản xuất,…

- Chất lượng “đánh giá”: Là chất lượng khách hàng có thể kiểm tra trước khi mua hàng Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua các đặc tính tiêu dùng Thông thường đó là những sản phẩm mà chất lượng của nó được đặc trưng bởi các chỉ tiêu như mùi vị, màu sắc,

- Chất lượng “kinh nghiệm”: Là chất lượng mà khách hàng chỉ có thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm Trong điều kiện thiếu thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc trưng đáp ứng đòi hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá, người tiêu dùng tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “kinh nghiệm”

- Chất lượng “tin tưởng”: Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó đánh giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng tìm đến chất lượng “tin tưởng” Tức là, họ dựa vào sự uy tín của doanh nghiệp mà tin tưởng vào chất lượng dịch vụ mà doanh nghiệp đó cung cấp

Như vậy, với mỗi loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các cách đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy tín của doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm Hơn nữa chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm

b) Đứng trên góc độ của nhà sản xuất:

Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là Marketing,

kỹ thuật và kinh tế Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kỹ thuật cụ thể Đó bao gồm các tiêu thức:

- Các thuộc tính kỹ thuật

- Các yếu tố thẩm mỹ

- Tuổi thọ của sản phẩm

- Độ tin cậy

- Độ an toàn của sản phẩm

- Tính tiện dụng.

- Mức độ gây ô nhiễm môi trường

- Tính kinh tế của sản phẩm

- Ngoài ra, còn có một số yếu tố vô hình như: tên sản phẩm; nhãn hiệu; thương hiệu; danh tiếng; uy tín của doanh nghiệp

Trong mỗi sản phẩm, các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với nhau, nhưng vai trò của mỗi tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng, chất lượng của từng loại sản phẩm đó Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản phẩm cần phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để sản phẩm được đánh giá đúng chất lượng

3 Vai trò của chất lượng sản phẩm:

Trong môi trường toàn cầu hóa hiện nay, các doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh với các doanh nghiệp trong nước mà còn cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài ngay tại sân nhà Để tồn tại và phát triển, các doanh nghiệp buộc phải nâng cao năng lực cạnh tranh của mình mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm là một trong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện nay Vì vậy, chất lượng sản phẩm có vai trò rất quan trọng

Chất lượng sản phẩm còn tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách hàng Mỗi sản phẩm có những thuộc tính chất lượng khác nhau và tạo ra được sự khác biệt sản phẩm của doanh nghiệp Tùy vào sở thích và điều kiện tiêu dùng mà khách hàng quyết định lựa chọn cho mình sản phẩm thích hợp Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm đảm bảo chất lượng trước khi đến tay người tiêu dùng sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách hàng

về sản phẩm Nhờ đó mà uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo ra sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng

PHẦN II: TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN TRONG THỜI

GIAN GẦN ĐÂY

Trong hai thập kỷ trở lại đây, ngành Thủy sản Việt Nam đã đạt những bước phát triển vượt bậc, đóng góp ngày càng nhiều cho tăng trưởng kinh tế Kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng trưởng nhanh với mức tăng bình quân gần 15%/năm, từ mức thấp

550 triệu USD năm 1995 lên 8,3 tỷ USD năm 2017 Đặc biệt, năm 2017 được coi là năm đạt được giá trị xuất khẩu kỷ lục khi kế hoạch ban đầu chỉ đề ra trên 7 tỷ USD Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, ngay trong quý I/2018, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã đạt mức 1,7 tỷ USD, tăng 11,2%

Dù đang có những lợi thế nhưng năm 2018, ngành Thủy sản vẫn phải đối mặt với nhiều thách thức, không thể chủ quan Cụ thể, thời gian qua xuất hiện tình trạng đáng

lo ngại là các lô hàng thủy sản xuất khẩu bị cảnh báo vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm tại các thị trường nhập khẩu mặc dù đã giảm nhưng vẫn ở mức cao Có thể chỉ ra một số nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng kể trên như:

Thứ nhất, một số hóa chất, kháng sinh bị cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản

nhưng vẫn được sử dụng trong y tế, công nghiệp và chăn nuôi động vật trên cạn Việc phối hợp để kiểm soát chưa chặt chẽ, các hộ nuôi thủy sản có thể dễ dàng tiếp cận và lạm dụng trong nuôi trồng thủy sản

Thứ hai, vẫn còn hiện tượng nhập lậu hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y không rõ

nguồn gốc xuất xứ và bị lạm dụng trong nuôi trồng thủy sản

Thứ ba, việc quản lý, cấp phép cũng như kiểm tra, giám sát lưu thông, mua bán,

sử dụng các sản phẩm thuốc thú y, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng thủy sản chưa chặt chẽ, dẫn đến việc các hộ nuôi lạm dụng dẫn đến gây tồn dư trong sản phẩm

Thứ tư, phần lớn các cơ sở nuôi trồng, cơ sở thu mua thủy sản của Việt Nam nhỏ

lẻ, chưa đáp ứng đầy đủ quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Bên cạnh

đó, vẫn còn một số cơ sở vì lợi ích trước mắt đã sử dụng hóa chất, kháng sinh để bảo quản thủy sản

Thứ năm, chương trình quản lý chất lượng của các doanh nghiệp chế biến xuất

khẩu thủy sản chưa được thường xuyên rà soát, cập nhật để kiểm soát hiệu quả vệ sinh, an toàn thực phẩm

Trong các nguyên nhân trên, một trong những nguyên nhân làm cho các lô hàng thủy sản xuất khẩu gặp trở ngại là đến từ việc quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp chưa thực sự đtạ hiệu quả Vì thế, việc kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp và cả với nền kinh tế nước nhà

PHẦN III:PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

Do đây là mặt hàng xuất khẩu lạnh nên chất lượng sản phẩm là một trong những yếu tóp quan trọng trong việc cạnh tranh giữa các doanh nghiệp

Để sản phẩm được tiêu thụ nhanh đòi hỏi chất lượng sản phẩm phải cao, bao bì mẫu mã phải đẹp, giá thành phù hợp với người tiêu dùng Do đó ta cần kiểm tra chất lượng của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường để sao cho sản phẩm đến tay người tiêu dùng an toàn và chất lượng cao nhất Khi kiểm tra chất lượng của sản phẩm thủy sản đông lạnh phải kiểm tra các chỉ tiêu sau đây:

1) Quy định về lấy mẫu:

a) Nhận diện lô hàng:

Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra lô hàng, đây là công việc rất quan trọng vì phải xác định lô hàng sắp kiểm tra có đúng với lô hàng đã được khai bào và yêu cầu kiểm tra hay không? Có thể căn cứ vào các yếu tố sau đây để nhận diện lô hàng:

- Sơ đồ lưu kho của lô hàng

- Căn cứ vào bảng liệt kê số lượng của lô hàng kiểm tra đối chiếu với thực tế của lô hàng cần kiểm tra

- Kiểm tra sơ bộ về quy cách bao bì, mã hiệu lô hàng như: cỡ, loại, chủng loại, ngày tháng sản xuất, số Factory để xem có đặc điểm nào không khớp với bảng kê không

- Tình hình chung của lô hàng như: xem các kết quả ghi chép các bào cáo kết quả kiểm tra lô hàng của đơn vị sản xuất

b) Tiến hành lấy mẫu:

Kết quả kiểm tra mẫu thử là cơ sở cho việc đánh giá và kết luận về chất lượng của

lô hàng Vì vậy việc lấy mẫu phải tuân thủ đúng nguyên tắc đã trình bày ở phần trước Ở đây cần chú ý thêm một số điểm cụ thể như sau:

 Từ các vị trí khác nhau của lô hàng, số thùng hàng (Thùng carton, bao) được trích

ra với tỷ lệ 1 – 5% so với số thùng của lô hàng (nhưng không được ít hơn một thùng hàng) để kiểm tra các chỉ tiêu ở trạng thái chưa rã đông

 Từ các thùng hàng ở trên, số mẫu được trích ra để rã đông với tỷ lệ không lớn hơn 0,1% so với khối lượng tịnh của toàn bộ lô hàng (nhưng không ít hơn một đơn vị sản phẩm) để tra trạng thái rã đông Trong đó sử dụng 60% để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và vật lý, 40% còn lại để kiểm tra vi sinh và hóa học.

Ví dụ: Có một lô hàng tôm thẻ thịt đông lạnh loại I, trong đó:

Cỡ: 71 – 90 = 25 thùng Cỡ: 91 – 100 = 75 thùng Cỡ: 101 – 200 = 200 thùng Cỡ: 201 – 300 = 150 thùng

Cỡ: 301 – 500 = 50 thùng Tổng cộng: 500 thùng = 600 kg Theo quy định trên đây, số thùng hàng đươc lấy tối đa là 5%, như vậy số thùng tối đa được lấy là: 25 thùng Trong lô hàng có 5 cỡ tôm, vì vậy ta có thể lấy 1 thùng ở mỗi cỡ để kiểm tra trạng thái chưa rã băng

Tỷ lệ mẫu lấy để rã đông (theo quy định là 0,1% so với khối lượng lô hàng) là: 6kg, vì vậy có thể lấy 3 đơn vị sản phẩm (mỗi đơn vị sản phẩm là 2kg) Xét trong

lô hàng này, thì các cỡ 91 – 100; 101 – 200; 201 – 300 được lấy để kiểm tra trạng thái rã đông được xem là hợp lý hơn cả (vì các cỡ khối lượng nhiều hơn cả)

 Đối với lô hàng gồm nhiều chủng loại, nhiều hạng, nhiều nguồn sản xuất, sản xuất trong khoảng thời gian khác nhau, thì việc lấy mẫu sẽ tăng lên tùy theo mức độ phức tạp của lô hàng

Ví dụ: Có một lượng lô hàng tôm đông lạnh gồm 244 thùng với các chi tiết như sau: (đơn vị: thùng)

Cỡ tôm Thẻ thịt Chì thịt Sắt thịt (XNA) Sắt thịt (XNB)

Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II

41 – 50 1

Như vậy việc lấy mẫu ở đây không thể theo quy định 1a) và 1b) ở trên đây Số lượng mẫu lấy trong trường hợp này sẽ tăng lên rất nhiều Ở ví dụ này, khối lượng hàng được xem như chi tiết tổng hợp của 8 lô hàng nhỏ ghép lại

Tóm lại, đối với một lô sản phẩm thủy sản đông lạnh phức tạp, gồm nhiều lô hàng nhỏ ghép chung lại; thì người kiểm tra phải tiến hành lấy mẫu nhiều hơn so với quy định để đạt mục đích là: Các mẫu thử đem đi kiểm tra phải đại diện đúng thực chất, chất lượng của tất cả các lô hàng nhỏ ghép chung vào 1 bảng kê

 Sau khi lấy mẫu, các mẫu được tiến hành kiểm tra tất cả các chỉ tiêu chất lượng:

− Trong trường hợp tại nơi lấy mẫu có phòng thí nghiệm đủ tiêu chuẩn thì việc kiểm tra này sẽ diễn ra tại ngay nơi lấy mẫu

− Nếu mẫu được gửi đến phòng thí nghiệm ở xa để kiểm tra thì phải lấy mẫu trong thiết bị lạnh có nhiệt độ -18oC ± 2oC và đảm bảo đủ các điều kiện hợp vệ sinh kèm theo nhân với nội dung sau đây:

• Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất;

• Tên và loại sản phẩm;

• Khối lượng lô hàng;

• Khối lượng mẫu gửi đi;

• Ngày lấy mẫu;

• Yêu cầu nội dung kiểm nghiệm;

• Họ và tên KCS lấy mẫu.

2) Kiểm tra trạng thái chưa rã đông của sản phẩm:

− Kiểm tra việc ghi các thông tin bên ngoài thùng carton và trên bao bì: tên và địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, hạng, trọng lượng tịnh, quy cách đóng gói, ngày sản xuất, ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, mã số công ty, mã số lô hàng

− Kiểm tra sơ bộ về hình dạng bên ngoài của sản phẩm, lớp mạ băng có đều hay không, màu sắc sản phẩm

− Kiểm tra sản phẩm bên trong so với bao bì bên ngoài

− Kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm có đúng theo quy định từ -12oC -18oC, kiểm tra bằng cách khoan sâu vào trung tâm sản phẩm (đường kính lỗ khoan lớn hơn đường kính nhiệt kế từ 0,3 – 0,5mm), đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ

3) Kiểm tra trạng thái rã đông của sản phẩm:

Từ các mẫu được trích ra, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: chủng loại, hạng cỡ, khối lượng tịnh, tạp chất và khuyết tật

a) Phương pháp rã đông:

Tất cả sản phẩm đông lạnh khi rã đông, đều cách ly với môi trường bên ngoài bằng cách cho vào túi PE kín nước trước khi cho vào bể rã đông, nhằm đảm bảo thực trạng chất lượng, ít ảnh hưởng đến chất lượng dản phẩm giúp việc đánh giá sau này chính xác hơn