Tìm hiểu quá trình sản xuất, ưu nhược điểm của nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Tại miền Nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng,nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN



BÀI TIỂU LUẬN

Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ

NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

SVTH: Thái Trần Thảo Nguyên – 2006160185 – Thứ 7(tiết 7-11)

GVHD: Th.S Nguyễn Văn Hiếu

TPHCM, tháng 3 năm 2019

MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

1.1 Khái niệm nước mắm

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số độngvật dưới nước khác được ướp lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực củacác quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vịchế biến các món ăn Tại miền Nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng,nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin đượcchuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệenzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn

1.2 Nước mắm Châu Á

Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần đượctiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và

được gọi là nam pla Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên được gọi

là eojang, tại Indonesia là kecap ikan, còn tại Philippines là patis Tại Nhật Bản, ba

loại mắm được sử dụng là: shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và

ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa

Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok (bò hóc) và

thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối Mắm Lào được gọi là padek, được

chế biến từ cá nước ngọt

Một số loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3:1)

Thời gian lên men: 6 thángHàn Quốc Tỷ lệ 4:1 = Cá : Muối

Thời gian lên men: 6 thángViệt Nam Tỷ lệ 3:1 = Cá : Muối

Thời gian lên men: 4-12 thángThái Lan Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối

Thời gian lên men: 5-12 thángMalaysia Tỷ lệ 5:1 – 3:1 = Cá : Muối + Đường + Me

Thời gian lên men: 3-12 thángPhilippine Tỷ lệ 3:1 – 4:1 = Cá : Muối

Thời gian lên men: 3-12 thángBruma Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối

Thời gian lên men: 3-6 tuần

1.3 Nước mắm Việt Nam

Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trongđời sống và văn hóa của người Việt Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại

có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếumón kimchi Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thựcphẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt

Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm Nước mắm thườngđược làm chủ yếu từ các loại cá biển (cá cơm, cá nục,…) và chiết rút ra dưới dạngnước Một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng có thể kể đến như nước mắm PhúQuốc, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cà Ná

Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hóachia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

1.4 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

a) Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạngcủa nước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trịdinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acidamin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin,… Cácthành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, pentol, dipeptid Chính những thànhphần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chếbiến

b) Các chất bay hơi:

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm (tính theo mg/100g nước mắm):

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512

- Các acid bay hơi (tính theo acid axetic): 404 – 503

- Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếmkhí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

c) Các chất khác:

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280g/l và một số chất khoáng như: S, Ca,

Mg, P, I, Br

- Vitamin: B1, B12, B2, PP

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Nước mắm truyền thống được hiểu là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phươngpháp ủ chượp thủ công Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của cha ông ta, đượctruyền từ đời này sang đời khác

Mắm cốt được chắt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại

từ 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giảicác protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe

Các acid amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa vàtrong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hàihòa và thật tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào củahương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ

Một số thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng tại Việt Nam: Nước mắmPhú Quốc; Nước mắm Cát Hải; Nước mắm 584 Nha Trang; Nước mắm Hai Non CàNá; Nước mắm Phan Thiết – Mũi Né,

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Xử lý nguyên liệu

Cá: Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cátrích thì chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt.Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá Công dụng của việc sửdụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm

không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo

hệ thống lấy đạm cho nước mắm

- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá

trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượpbằng gỗ trong nhà lều

- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh

hưởng đến chất lượng nước mắm Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trờivừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêmthu nhập

2.2.2 Ướp muối

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muốicho vào khi chượp Cho cá và muối vào thùng Cứ một lớp cá thì một lớp muối vàdùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì

ít lớp nhưng dày Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng Mục đích

là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào

Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp,dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùngchượp để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh,vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn

2.2.3 Ủ

Thời gian: 2 ngày

Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần Lên men khô yếmkhí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon

2.2.4 Giai đoạn lên men – chế biến chượp cổ truyền

Đây chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease Sảnphẩm cuối cùng là acid amin hoặc peptid cấp thấp

Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:

- Phương pháp đánh khuấy (Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng): Chomuối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vậttới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần là tạo

điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và khôngkìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men Cho thêm nước lã là cung cấpcho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏnggiúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóngđược phân giải Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụngphân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trìnhthối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm Vì vậy, lượng nước chovào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá.

- Phương pháp gài nén (Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnhphía Nam): Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muốinhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá đểphân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánhkhuấy) Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén Sau đó thực hiện phương phápđánh khuấy

Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, khôngcòn hiện tượng trương và nổi lên nữa Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá” Nhờ nénchặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí

NH3, CO2, H2S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn cònnguyên Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi Khoảng 1 tháng sau thì cáchìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt,lúc đó cá đã “đứng mặt dầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sanghẳn màu vàng đậm, nước mắm trong

Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút

Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với mỗi lầnchiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tụcphân giai hết lượng thịt cá còn sót lại.

Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phângiải

2.2.6 Phối trộn

Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mongmuốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nướcmắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạmtrung bình Việc tính toán thể tích được thực hiện theo quy tắc đường chéo

Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành nướcmắm 150N Công thức pha đấu chéo:

A0N (15-B) lít A0N

15

.3 Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm

2.3.1 Phân loại chượp

Trước khi kéo rút nước và lọc nước mắm cần phải kiểm tra độ chín của chượp.Chượp được chia làm 3 loại:

- Chượp loại A: Gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như cá cơm, nục, sơn, lầm Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng

- Chượp loại B: Gồm các loại chượp của cá nổi có hơi kém một ít và các loại chượp

cá khác tốt Các loại chượp này dùng để sản xuất nước mắm loại đặc biệt và loại I

- Chượp loại C: Là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cámối, Phẩm chất của loại chượp này rất kém Chượp này để sản xuất nước mắmloại 2,3 hay nấu lấy nước ngang

2.3.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chượp

- Màu sắc: chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu vàngrơm đến cánh gián

- Mùi: thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có mùithơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi

- Vị: ngọt dịu, nước cốt có vẻ ngọt đậm đà, có dư vị

- Trạng thái: với chượp gài nén thì cá còn nguyên con, nếu xé cá ra thì thịt cá táchkhỏi xương, nếu khuấy lên thì nát vụn Với chượp đánh khuấy thì cá nát nhuyễn,cái chượp sáng rời và khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt

PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Là dòng nước mắm sản xuất theo quy trình hiện đại với công nghệ pha chế để tạo

ra một sản phẩm nước mắm trong thời gian ngắn để đáp ứng nhu cầu về lượng cho thịtrường Đồng thời, sản phẩm nước mắm tạo ra phải có hương vị phù hợp với đa sốkhẩu vị của người tiêu dùng và đảm được cả về chất lượng và tiêu chuẩn an toàn domỗi quốc gia quy định

Một số thương hiệu nước mắm công nghiệp tại Việt Nam được nhiều người tiêudùng lựa chọn như: Nước mắm Nam Ngư; Nước mắm Chinsu; Nước mắm HưngThịnh;

Có 2 phương pháp sản xuất nước mắm công nghiệp:

- Phương pháp hóa học

- Phương pháp vi sinh vật

3.1 Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sử dụng các hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cáthành các acid amin

 Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bịthủy phân.

 Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20 độ Baumé

 Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắngsau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%

 Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt

3.2 Sản xuất nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phânprotein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp

3.2.2 Giải thích quy trình

Vi sinh vật là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làmcho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Hiệnnay nấm mốc được chọn để thủy phân thịt cá là A Oryzae

- Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ

- Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó:

 Đun sôi:nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn

 Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm

 Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt

PHẦN IV: SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Sự khác nhau đặc trưng giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệpđược so sánh trong bảng dưới đây:

Đặc điểm so sánh Nước mắm truyền

thống

Nước mắm công nghiệp

Thành phần trong

nước mắm Chủ yếu được làmbằng muối và các loại

cá được lên men tựnhiên bằng những chất

có sẵn trong ruột cá để

ức chế vi khẩn, chuyểnhóa protein trong thịtthành đạm dễ hấp thụ

Có khoảng 20 thànhphần gồm nước cốt cá,muối, các chất điều vị,chất tạo màu, tạo mùi,

…

Màu sắc Có màu hơi đậm hoặc

màu vàng cánh dánđặc trưng dễ bay màu

Nước mắm khi tiếpxúc với không khí sẽchuyển màu sẫm hơn

Hiện tượng này làhoàn toàn bình thườngvới chai nước mắmtruyền thống khikhông có sự tham giacủa chất phụ gia vàchất bảo quản

Có màu trong nhạtbền màu khi tiếp xúcvới không khí vẫn cóđược màu sắc tươi tắnnhờ sự can thiệp củachất bảo quản nhưnglại ảnh hưởng tới sứckhỏe

Mùi vị Có mùi thơm hơn,

nặng mùi hơn

Vị ngọt của đạm, cóhậu vị rõ, không mặnchát

Có mùi thơm nồngnhờ tác dụng của chấttạo mùi

Vị nước mắm nhạthơn, thơm nhẹ

Độ đạm Phụ thuộc vào cách

làm mắm của từng địaphương

Độ đạm cao nhất củanước mắm truyềnthống là từ 30-400N

Độ đạm thấp hơnnước mắm truyềnthống

THE END

MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM

TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bài giảng Công nghệ sản xuất nước mắm, ThS Nguyễn Văn Hiếu, Trường Đạihọc Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

2 Bài giảng Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản, ThS Nguyễn CôngBỉnh, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

http://nuocmamdiemdien.net/nuoc-mam-truyen-thong-va-nuoc-mam-cong-nghiep-co-gi-khac-nhau/

5 biet-/27436.html