Báo cáo về mayonnaise

Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup đĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC BÀI TIỂU LUẬN: Cán hướng dẫn : TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THANH HƯƠNG NGUYỄN THỊ KIM HƯƠNG BÙI NGỌC BÁ LINH VÕ THỊ LUYẾN Ngày nộp : 07/11/2003 Nhóm Trang1 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup Năm 2003 Nhóm Trang2 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup LỜI GIỚI THIỆU Thực phẩm, sản phẩm tươi sống thòt, cá, rau quả, sữa…chứa nhiều nước môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sống phát triển Những vi sinh vật có thực phẩm gây thiệt hại lớn giá trò dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm làm thức ăn hay nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn thức uống Ngoài có vi sinh vật gây bệnh cho người Hệ vi sinh vật thực phẩm nói chung có sẵn từ sản phẩm thu hái (rau, quả, hạt…), bò nhiễm sau giết mổ sơ chế (thòt, cá, sữa) từ sản phẩm chế biến…và từ môi trường bên (đất, nước, dụng cụ…) Bài tiểu luận nói hệ vi sinh vật có loại nước sốt nước sốt mayonnaise, ketchup acid sauces Nhóm Trang3 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup Mục lục Nước sốt Mayonnaise INguyên vật liệu IICách chế biến IIIHệ vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm IVTác hại vi sinh vật VPhương pháp ngăn chặn nhiễm vi sinh vật cách bảo quản Trang Acid sauces INguyên liệu IIHệ vi sinh vật nhiễm vào acid sauces IIITác hại vi sinh vật VIPhương pháp ngăn chặn nhiễm vi sinh vật cách bảo quản 12 13 13 14 Ketchup IIIIIIIV- 16 18 18 18 Nhóm Nguyên liệu Hệ vi sinh vật nhiễm vào acid sauces Tác hại vi sinh vật Phương pháp ngăn chặn nhiễm vi sinh vật cách bảo quản Trang4 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup NƯỚC SỐT MAYONNAISE I-Nguyên vật liệu: 1.1 Các nguyên vật liệu có sốt mayonnaise: Sốt Mayonnaise dạng nhũ tương có pH khoảng 3,6 - 4,0 dùng kèm với loại thực phẩm khác Công thức nước sốt Mayonnaise bản: Nhóm Nhóm Nhóm Thành phần Lòng đỏ Giấm rượu trắng Nước cốt chanh Nước Mù tạt Muối Tiêu bột Dầu thực vật % khối lượng 6.1 3.81 3.81 3.81 0.51 0.42 0.18 81.35 1.2 Thành phần hóa học nguyên vật liệu: 1.2.1 Lòng đỏ trứng: Lòng đỏ trứng gồm chất sau: % trọng lượng H2O 47 Protein 16 Lipid 34 Glucid 0.6 Chất khoáng 1.1 Protein: - Các hạt có mặt dạng lơ lửng lòng đỏ ba kiểu protein liên kết với thành phức, lipovitelin phosvitin làm cầu nối trung gian - Các lipovitelin lipoprotein nặng tách thành α β -lipovitelin Khi pH1% pH