Báo cáo về salmonella

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ DẦU KHÍ ·—¶ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM Đề Tài Nghiên Cứu : VI KHUẨN SALMONELLA Giáo Viên: LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh Viên : PHẠM THỊ QUÝ NHƯ -MSSV : 60001622 VÕ ĐỨC QUỐC -MSSV : 60001881 LÊ CHÍ QUỐC -MSSV : 60001874 Tp Hồ Chí Minh, 06-11-2003 MỤC LỤC I Giới thiệu II Hình thái, tính chất sinh lý Hình thái phân loại 2 Tính chất sinh lý khả gây bệnh .4 III Các phương pháp kiểm tra Salmonella .18 IV Biện pháp phòng ngừa – tiêu diệt ngăn chặn .24 V Tài liệu tham khảo 27 LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu vật chất tinh thần ngày cao đa dạng Trong yêu cầu giá trò dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm ngày quan tâm tất nước thành viên xã hội Những năm gần đây, vụ ngộ độc thực phẩm ngày nhiều phổ biến Một nguyên nhân gây ngộ độc vi sinh vật coliform, E.coli, salmonella …Đi tìm hiểu nguồn gốc gây bệnh thương hàn người bệnh dòch tả động vật, gia súc nguyên vi khuẩn Salmonella gây có khả lan tràn nhanh Chúng có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người cộng đồng xã hội Nhiều tình trạng nghiêm trọng dẫn đến tử vong Do tìm hiểu hình thái sinh lí đặc tính gây bệnh vi sinh vật điều cần thiết quan trọng để phát tiêu diệt chúng SALMONELLA I GIỚI THIỆU: Salmonella vi khuẩn Salmonella gây nhiều bệnh truyền nhiễm cho người động vật phát triển tốt vào tháng ấm áp năm Kể từ người phát Salmonella nghiên cứu nguyên nhân gây bệnh thương hàn ngừơi bệnh dòch tả lợn, sức khỏe cộng đồng kinh tế xã hội bò ảnh hưởng tác hại mà vi khuẩn gây thực phẩm, ảnh hưởng việc lây nhiễm bệnh dòch tả đến sức khỏe người Người ta thấy , ngành nông nghòêp thương mại quốc tế sản phâûm thực phẩm góp phần đến xuất lan tràn giống Salmonella Ví dụ xuất Salmonella Azona Mỹ vương quốc Anh cách gần ba thập kỷ có nguồn gốc từ việc nhập thòt cá hư từ Peru Vi sinh vật sinh vật có khả lan truyền nhanh ngành công nghiệp thòt dân cư Việc nhập động vật ăn thòt bò cho nguồn gốc Salmonella Hadar Thổ Nhó Kỳ Salmonella Indiana Salmonella Saint Paul năm 1959-1961 Trong chiến thứ hai, việc nhập trứng hỏng vào vương quốc Anh từ Bắc Nam Mỹ ảnh hưởng đến ngành chăn nuôi lợn , điều gián tiếp làm xuất Salmonella Panama hàng loạt thực phẩm người Sự lan truyền rộng rãi Salmonella toàn giới chắn tiếp tục, đòi hỏi phải phát nguồn Salmonella sản phẩm thòt loại thực phẩm có nguồn gốc nhiễm bệnh Trong thập kỷ gần chứng kiến xuất nhiều loại thực phẩm nguồn lây nhiễm Salmonella cho người Socola, thực phẩm xem an toàn nhất, có liên quan việc bùng phát Salmonella Eastboume vào năm 1973 Canada Hạt Coca nhập từ Phi Châu nguồn nhiễm bệnh Trong khứ có nghiên cứu phổ biến mức thấp Salmonella rau loài nguy hiểm cho người cho có sản phẩm Chim nuôi, thòt lợn, thòt bò tiếp tục nguồn chủ yếu loại thực phẩm có nguồn gốc nhiễm Salmonella Nỗ lực khống chế lan truyền Salmonella khu vực nuôi giết mổ gia súc đạt thành công đònh Các báo cáo trước gây bệnh Salmonella cho biết tiêu thụ lượng lớn thực phẩm nhiễm Salmonella điều kiện tiên việc gây bệnh cho người Tuy nhiên cacù nghiên cứu gần cho tế bào Salmonella tạo thành mức độ lây nhiễm Nỗ lực giáo dục người tiêu dùng công nhân sở thực phẩm, điều mang lại kết đáng thất vọng họ sử dụng nung nấu thực phẩm hợp lý Đó nguyên nhân cho bùng phát dòch bệnh thực phẩm có mang nguồn bệnh Vấn đề đánh giá tầm quan trọng Salmonella thực phẩm giới dựa dòch tễ học, nhiễm bệnh nghiên cứu sinh thái vai trò việc làm chủ phương pháp kiểm nghiệm sản phẩm thực phẩm ,sản xuất, phân phối sản phẩm phương pháp phân tích đáng tin cậy mà đòi hỏi trước hết an toàn tuyệt đối thực phẩm II HÌNH THÁI, TÍNH CHẤT SINH LÝ Hình Thái Và Phân Loại a) Hình Thái Salmonella trực khuẩn Gram (-), hình que mập, ngắn Hai đầu tròn, giáp mô, nha bào, thuộc loại kỵ khí tùy tiện Kích thước vào khoảng 0.5-0.7*1.0-3.0 µm Chúng di chuyển nhờ tiên mao trừ Salmonella Pullorum Salmonella Gallinarum thiếu lông roi Các biến thể không di động kết quảcủa sai sót trình sinh sản thiếu phận chức phần phụ Salmonella sinh trưởng tốt môi trường có nhiệt độ 35-37oC, phân giải nhiều loại hydratcacbon thành acid khí, sử dụng citrate nguồn cacbon sản xuất hydro sulfur decacbonxylat lizine ornithine từ xác chết thối rữa tương ứng Chúng có khả phân giải gluco lysine khả lên men lactose, sucrose, ure, salicin Salmonella phát triển mạnh môi trường Mac Conkey, EMB, Thạch Brilliant green tạo khuẩn lạc : -Khuẩn lạc S nhẵn, tròn, lồi, bóng -Khuẩn lạc R gồ ghề, không đều, mặt dẹp , khô PH tối ưu cho chúng phát triển nằm vùng trung tính.Tuy nhiên khoảng pH phát triển rộng (pH = - 9) Nếu pH thấp ,oxy có tác dụng tốt đến phát triển chúng Salmonella khả phát triển nơi có nồng độ muối cao Hầu hết Salmonella bò chết nhiệt độ tiệt trùng sữa b) Phân loại Nhiều ngành dựa đặc tính hóa sinh ,sự tương đồng ADN tượng điện di Enzymđể phân loại Salmonella Năm 1966 Kauffman dựa theo đặc điểm sinh hóa để chia Salmonella thành bốn loại với đặc điểm dựa khả sử dụng: +>Nhóm 1:ducitol +>Nhóm 2:dulvitol malonate +>Nhóm 3:malonate o-nitrophenyl B-D –galacto pyranoside(ONPG) +>Nhóm 4:phát triển môi trường KCN +>Nhóm 5:không có khả trao đổi dulcitol malonate,có khả phân giải ONPG T KCN * Năm 1972 Enig đề xuất cách phân loại khác chia Salmonella thành loại, bao gồm: S-Tyai5; S Choleraescus S Enteritidis Nhóm Arizona xem loài riêng biệt * Một cách phân loại thứ dựa kỹ thuật AND cho S.choleraescus loài chia làm loài nhỏ gồm : choleraesuis , salamae , arizonae , diarizonae, houtenae, bongori, indica * Naêm 1987 , người ta lại cho S.enterica loài bao gồm loài nhỏ với thay đổi nhỏ thay choleraesuits enterica Mặc dù có nhiều cách phân loại khác nhau, ngày người thức thừa nhận Salmonella chia làm hai loài lớn : S.enterica ( gồm enterica , alamae, arizona, diarizona, houtenae & indica ) S.bongori Có khoảng 2422 chủng tìm thấy vi khuẩn thuộc loài Salmonella Bảng 1- Phân Loại Salmonella Loài S.Enterica S.bongori Tổng Thứ Enterica Salamae Arizonae Diarizona Houtenae indica Số lượng 1427 482 94 319 69 11 20 2422 Tuy nhiên nhà vi sinh vật học y học quen với Salmonella gây bệnh dựa vào kháng nguyên O H để phân loại đònh danh Theo Salmonella chia làm nhóm lớn : +> Nhóm gây bệnh cho người: nhóm gồm S.typhi, S.paratyphi A, S.paratiphic Nhóm gây bệnh typhoil paratyphoil đau đầu +> Nhóm gây bệnh cho động vật: bao gồm : -S.gallinarum – gây bệnh cho gà -S.dublin – gây bệnh cho mèo -S.abortus – gây bệnh cho ngựa -S.abortus ovis-gây bệnh cho cừu -S.choleraesuis – gây bệnh cho lợn +> Nhóm gây bệnh cho người động vật :bao gồm tất Salmonella lại Ž Độc tố: Salmonella tạo hai loại độc tố: - Enterotoxin : tìm thấy vào năm 1975 Koupal.L Deibel R.H Các nghiên cứu KooF.C JW Peterson (1981) cho thấy glycerol, biotin, Mn2+ làm tăng khả sinh độc tố Salmonella Enterotoxin tạo nhiều pha cân bằng, pH = cao hơn, nhiệt độ 37 độ có thổi khí mạnh Enterotoxin bò phá hủy 100oC Trọng lượng phân tử chúng khoảng 110.000 dalton điểm đẳng điện chúng từ 4,3-4,8 Chúng tác động lên enzym aldemylate cylase - Cytotoxin : Gây tượng phá vỡ tế bào giúp vi khuẩn xâm nhập vào thể nhanh chóng * Salmonella xâm nhập vào thể thông qua hai đường: -Nguồn từ phân (từ phân động vật nhiều phân người) -Nhiễm từ người bệnh Hình dạng: Salmonella Enterica Salmonella Tính Chất Sinh Lý Khả Năng Gây Bệnh 2.1 Đối Với Con Người a>Triệu chứng phương pháp trò liệu +>Bệnh thương hàn Bệnh Salmonella gây người bao gồm bệnh sốt thương hàn phó thương hàn , bệnh viêm ruột dày bệnh lây nhiễm qua thể nói chung Cơ thể người có vùng dễ bò S.typhy, S.paratyphy A,B,C nhiễm độc loài có khả xâm chiếm sinh sôi nảy nở bên mô vật chủ Bệnh thương hàn kết tiếp xúc với cá thể nhiểm bệnh ăn loại thực phẩm nước bẩn Triệu chứng bệnh xúat sau đến 28 ngày loại vi khuẩn nhiễm vào thể Các triệu chứng thường gặp ỉa chảy, táo bón, đau khoang bụng, nhức đầu, buồn nôn Biến chứng sốt thương hàn loét ruột Đặc trưng bệnh đa số dựa vào triệu chứng bên kết phân tích tác nhân gây bệnh từ mẫu máu tuần nhiễm bệnh Kết phân tích mẫu phân mẫu nước tiểu tin cậy Cô lập từ tủy xương có giá trò, đặc biệt với bệnh nhân điều trò bệnh kháng sinh Bệnh sốt thương hàn nhận qua kiểm tra miễn dòch phương pháp Widal nhờ chất kháng thể huyết người bệnh kết hợp với tế bào xôma S.typhy Gần đạt kết đáng khích lệ việc sử dụng kháng nguyên Vi cho việc phát S.typhy máu nhiễm độc Sau xâm nhập vào thể phát triển thành số lượng lớn, số vi khuẩn tự phân giải , kết độc tố giải phóng & gây độc Một số khác theo hệ limpho vào máu gây nhiễm khuẩn máu Từ máu Salmonella lan truyền khắp thể Sau 10 đến 14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ tăng người bệnh cảm thấy lạnh Trong tuần hoàn nhiệt độ tăng dần giữ khoảng 39-40 độ Cơ thể bệnh nhân suy nhược nhanh chóng, ăn không ngon, mệt mỏi, gan lách to dần, xuất huyết da, lượng bạch cầu giảm Sau tuần bệnh giảm dần Sau tuần giảm bệnh có 5-10% tái phát +> Bệnh phó thương hàn Triệu chứng bao gồm : buồn nôn, rút ruột bụng, ỉa chảy có lẫn máu, sốt nhẹ khoảng thời gian < 48 h nôn mữa xuất sau đến 72 h vi khuẩn nhiễm vào thể Trong phân người bệnh có chứa Salmonella b>Sự tác động nhóm Salmonella gây bệnh cho người: Những báo cáo gần từ nước giới tiếp tục cho thấy mức độ gây hại Salmonella việc gây bệnh ỉa chảy người bệnh lây nhiễm qua thể nói chung Các nguyên nhân làm lan truyền bệnh bao gồm cá thể nhiễm bệnh, sống môi trường ô nhiễm tiêu thụ loại thực phẩm chứa vi sinh vật Tác động gián tiếp Salmonella gây bệnh cho người biến đổi rộng quốc gia dường phụ thuộc tính đặc hữu bệnh quốc gia hệ thống chăm sóc sức khỏe phòng dòch nước Sự tăng thêm cách nhanh chóng tỉ lệ người bò lây nhiễm bệnh Salmonella Châu u, đặc biệt Đan Mạch, Ý, Lythuania…gây nhiều lo lắng từ thức ăn gia cầm thòt heo từ Brazil, Pháp vàHàLan ; 3,2 –12,9% enrofloxacin đề kháng thòt bò thòt gà cô lập Salmonella typhimurium Salmonella enter ritidis Đức 1,89-15,9 % entryloxacin giống bò đức từ 1988-1990 Bảng 5: Nghiên cứu Salmonella động vật lấy thòt Sản phẩm Số mẫu kiểm tra Trên trang trại Thòt bò/gia súc Indonesia(1986) Malta (1993) Thòt heo Đan mạch (1995) Indonesia (1989) Mỹ (1995) Thòt gà Đan mạch (1995) Nhật (1990) Thụy (1991) Hà lan (1992-1993) Gà tây Đan mạch (1995) Bò rừng Indonesia (1986) Trong lò mổ Thòt bò Đan mạch (1995) Đức (1991) Nigeria (1989) Bồ đào nha (1987-1988) Mỹ(1993) Thòt heo Australia (1995) Canada (1985-1986) Đan mạch (1995) Đức(1991) n độ (1988) Nhật (1992) Bồ đào nha (1987-1988) Mỹ(1995) Thòt gà Cuba (1990) % Nhiễm Tham khảo 77 300 3.9 41.3 476 672 15797 236 140 5.5 11 35.7 34 476 32 4168 286 92 181 24 24.1 16.6 27 34 655 62 355 173 18.5 34 14 35.7 476 2165 18242 118 408 2112 0.6 5.1 4.2 20.3 2.7 34 304 79 33 1428 448 18032 34137 13.1 10 0.81 1.7 32 434 34 304 480 3.5 69 405 450 5.8 5.4 1.7 352 79 575 200 62.5 208 609 Ñan mạch (1994) Ý (1990) Nhật (1992) Thái lan (1991-1992) Thòt bò rừng n độ (1988) Thòt cừu Đức (1987) n độ (1989) Iran (1992) Tây ban nha (1995) 8300 172 238 352 36.4 10.5 33.6 51 78 264 500 30 61 25 119 352 78 5.1 9.8 2.6 10 52 361 1.6 633 606 542 Bảng 6: Nghiên cứu Salmonella thức ăn động vật sản phẩm mẫu kiểm tra Protein động vật Autralia (1995) thức ăn thòt Hà lan (1990-1991) thức ăn cá Mỹ (1994) protein động vật Protein rau Hà lan (1990-1991) Mỹ (1994) Thức ăn hoàn thiện Braxin (1995) thức ăn gia cầm Đan mạch (1995) thức ăn lợn Thức ăn động vật Nhật (1988-1990) thức ăn gia cầm Hà lan (1990-1991) thức ăn gia cầm % nhieãm 72 130 101 30.6 31 56.4 32 671 20 15 50 27 36 671 20 200 2300 1669 115 360 10 0.7 1.2 3.5 10 74 34 tham khảo 465 671 Bảng 7: Nghiên cứu Salmonella thòt bán lẻ Sản phẩm Thòt bò sống Đan mạch (1995) Nhật (1990) Mexico (1986-1987) Thái lan (1986) Hà lan (1986-1990) Thòt lợn sống mẫu kiểm tra 2559 52 54 130 636 % nhieãm 1.3 1.9 20.4 21.5 3.1 34 655 67 545 187 tham khảo Đan mạch (1995) Ý (1980-1989) Nhật (1990) Nhật (1992) Mexico (1989-1990) Mexico (1990) Thái lan (1986) Xúc xích sống Braxin (1990-1991) Irac (1987) Ý (1980-1989) Mexico (1993) Mexico (1994) Nigeria (1982-1983) Scotland (1989) Myõ (1984) Xúc xích chế biến khô Ý (1980-1989) Hàlan (1986-1990) Hà lan (1987) Thòt xay nhuyễn Mexico (1986-1987) Hà lan (1986-1990) Myõ (1993-1994) 18032 502 94 69 61 50 130 0.81 1.5 3.2 5.8 91.8 76 21.5 34 95 655 352 227 399 545 17 80 2955 221 50 103 203 175 35.3 35 2.4 40.7 46 42 9.8 27 553 95 67 399 492 17 607 240 270 145 0.4 5.9 11 95 187 303 1813 563 57.1 7.5 68 187 33 Bảng 8: Nghiên cứu Salmonella gia cầm Sản phẩm mẫu kiểm tra Thòt gà Đan mạch (1995) Pháp (1994) Đức (1994) n độ (1995) Ý (1988-1989) Nhật (1988-1990) Malaisia (1993) Mexico (1993) Bắc ireland (1994) Thái lan (1991-1992) Hà lan (1994) Thổ nhó kì (1992) Anh (1991-1992) Thòt gia cầm xay 492 616 630 118 44 33 70 140 352 607 80 325 76 % nhieãm 6.9 19.8 28.6 20.3 63.6 39 68.6 81.5 12.4 31.3 22.8 10.5 34 263 263 465 44 116 694 360 263 473 517 tham khảo 598 Mỹ (1995) Gan gà Malaisia (1993) Mexico (1986-1987) Thaùi lan (1991-1992) 162a 165b 42 31.7 29 29 17 18 132 35 11.1 90.2 44 68 360 Baûng 9: Nghiên cứu Salmonella lòng trứng vỏ trứng Sản phẩm Trứng gà Canada (1995) Đan mạch (1995) Pháp (1990) Đức (1980-1989) Đức (1990) Hawaii (1980) n độ (993) Tây ban nha (1985-1987) Thái lan (1991-1992) Mỹ (1994) Trứng vòt Thái lan (1992) mẫu kiểm tra % nhiễm 16560 14800 519 9244 70 106 102 372 744 647000 0.06(dung tích) 0.1(vỏ/dung tích) 2.3(vỏ/dung tích) 0.1(vỏ/dung tích) 11.4(dung tích) 9.4(vỏ) 4.9 vỏ) 1.3(vỏ/dung tích) 13.2(vỏ) 0.03(dung tích) 526 34 70 109 106 125 384 505 577 26 564 564 12.4(voû) 11(dung tích) 577 577 Bảng10: Nghiên cứu Salmonella thòt khác Sản phẩm mẫu kiểm tra Lạc đà Ai cập (1994) Iran (1992) Tểu vương quốc Ả rập Cá sấu Australia (1991) Australia (1991-1992) Zimbabwe (1991) Thòt heo rừng Australia (1991) Kangaroo Australia (1991) tham khảo % nhiễm 100 113 205 10 12.1 10.7 20 633 687 287 72 160 16 19.4 21.3 441 557 433 154 34.4 72 81 11.1 72 tham khảo Bảng 11: Nghiên cứu Salmonella thủy hải sản sản phẩm mẫu kiểm tra Cá n độ (1989) cá đông lạnh n độ (1995) cá đông lạnh Mexico (1986-1987) 20 (1994) cá tươi 221 Thái lan (1991-1992) cá đông lạnh 1599 Thủy hải sản khác Australia (1981-1982) sò 71 Cuba (1985-1988) sò 1177 n độ (1989) tôm đông lạnh Tôm khô 25 (1990) tôm tươi 30 tôm đông lạnh 16 (1995) tôm pandan 500 Ý (1987-1988) động vật thân mềm 117 Malaisia (1993) tôm pandan 16 Sò khô Bắc ireland động vật thân mềm 433 Thái lan (1991-1993)tôm động lạnh 3046 Động vật thân mềm 161 120 560 1451 % nhiễm tham khaûo 11.2 1.7 353 598 10 15.8 0.4 68 225 620 4.2 230 117 56 28 4.3 25 86 0.1 0.2 353 478 478 531 142 44 44 693 550 353 62 III CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SALMONELLA Nguyên tắc Căn vào tính chất sinh hóa kháng nguyên Salmonella để phát vi khuẩn Lấy mẫu chuẩn bò mẫu Lấy mẫu trung bình lô hàng đồng Mẫu trung bình lượng sản phẩm 0,1 -0,2% khối lượng lô hàng không túi thòt đông lạnh, 10 hộp loại sẩn phẩm chế biến lấy vò trí khác phương pháp ngẫu nhiên Môi trường,thuốc thử kháng huyết -Môi trường tetrationat (Muller-kaufman) a) Môi trường -Nước thòt bò 1000ml -pepton 10g -Natri clorua 5g -Canxi acbonat 45g đun sôi nước thòt, hoà tan thành phần lại Hấp 1210C 20 phút Có thể thay nước thòt bò 5g bột cao thòt hoà tan 1000ml nước cất b) Dung dòch Natri- thiosunfat - Natri- thiosunfat 50g -Nước cất 100ml Hoà tan, hấp 121 C 20 phút c) Dung dòch iod -iod 20g -Kali iodua 25g -Nướ cất 100ml Hòa tan trước Kali iodua nước cho iod vào tiếp tucï lắc mạnh cho tan thêm phần nước lại bảo quản lọ màu, nút kín d) Dung dòch lục sáng ( Brilliant green) -Lục sáng 1,5g - Nước cất 100ml Có thể thay dung dòchïû lục sáng đỏ phenol, dung dòch 0,25% nước e) Dung dòch mật bò -Mật bò khô 10g -Nước cất 100ml Hòa tan mật bò khô nước sôi Hâùp 1210C 20 phút f) Môi trường hoàn chỉnh -Môi trường (a) 900ml - Dung dòch thiosulfat natri (b) 28ml - Dung dòch iod (c) 20ml - Dung dòch lục sáng (d) 2ml - Dung dòch mật bò (e) 50ml Lần lượt hòa tan dung dòch theo thứ tự trên, chia môi trường vào ống với dung tích thích hợp cho kiểm nghiệm - Môi trường S.S - Pepton 5g - Lacto 10g - Muối mật 10g - Natri xitrat 12g - Natri thiosulfat 12g - Sắt xitrat 0,5g - Bột cao thòt 5g - Thạch 5g - đỏ trung tính, dung dòch 0,5% nước 4,5ml - Lục sáng, dung dòch 0,1% nước 0,33ml - Nướ cất 1000ml Trừ dung dòch đỏ trung tính lục sáng ra, hòa tan cá thành lại nước sôi Để nguội, chỉnh pH 7,2-7,4, hoà lẫn dung dòch đỏ trung tính lục sáng vào Đun sôi, để nguội 550C Chia vào đóa petri vô khuẩn, đóa từ 15-22 ml -Môi trường thạch deoxycholat-xitrat - Bột cao thòt 5g - Pepton 5g - Lacto 18-20g - Natri deoxycholat 5g 25g - Natri xitrat Na3C6H5O7.11H2O 20g hoaëc Na3C6H5O7.2H2O - Sắt xitrat 1g - Lacto 10g - Đỏ trung tính (dung dòch 1% cồn ) 2ml - Nước cất 100ml Hòa tan cao thòt, pepton, thạch 1000ml nước cất, đun sôi Chỉnh pH 7,4, hoà tan thành phần lại, chỉnh pH 7.4, đun sôi cách thủy từ 20-30 phút Chia đóa petri, đóa từ 15-20ml - Môi trường thạch sắt, đường trisaccarit - Pepton 20g - natri clorua 5g - Lacto 10g - Saccaro 10g - Gluco 1g - Saét xitrat 0,3g - Natri thiosulfat 0,3g - Đỏ phenol 0,025g - Thạch 18-20g - Nước cất 1000ml Lần lượt hoà tan thành phần tronh nước sôi, chỉnh pH 7,4, chia vào ống nghiệm, ống 10ml Hấp 1210C từ 10-15 phút Đặt ống nghiệm nằm nghiêng để thân môi trường có chiều cao 2,5cm - Môi trường nước thòt - Nước thòt bò 1000ml - Pepton 10g - Natri clorua 5g Hòa tan pepton, muối nước thòt đun sôi Để nguội, chỉnh pH 7.4-7.6 Chia vào ống nghiệm, ống 5ml Hấp 1210C 20 phút - Môi trường thạch dinh dưỡng - Môi trường nươc thòt 1000ml - Thạch 18-20g Hòa tan thạch vào môi trường nước thòt, đun sôi Để nguội, chỉnh pH 7,4-7,6 Hấp 1210C 20 phút Chia vào hộp petri, hộp 15-20ml vào ống nghiệm, ống 5ml Đặt ống nghiệ nằm nghiêng - Môi trường thạch ure (christensen) a) Dung dòch - Pepton 1g - Gluco 1g - Natri clorua 5g - Kali dehydrophosphat 2g - Đỏ phenol 0,012g - Thạch 18-2-g - Nước cất 1000ml Hòa tan thành phần nước cất đun sôi Chỉnh pH =7, hấp 1210C 20 phút b) Dung dòch ure - Ure 400g - Nước cất vừa đủ 1000ml Hòa tan ure nước, lọc vô khuẩn c) Môi trường hoàn chỉnh - Dung dòch (a) 950ml - Dung dòch ure (b) 50ml Trong điều kiện vô khuẩn, đun nóng dung dòch bản, để nguội xuống 45 C trộn dung dòch ure vào Chia ống nghiệm vô khuẩn, ống 5ml, đặt ống nghiệm nằm nghiêng cho đông lại - Môi trường decacbonxylas - L.Lysin monohydro clorit 5g - Chất chiết nấm men 3g - Glucô 1g - Tím bromocresol 0,015g - Nước cất 1000ml Hoà tan thành phần nước cất đun sôi Chỉnh pH =7 Chia vào ống nghiệm, ống 5ml Hấp 1210C 10 phút - Môi trường pepton (để thử phản ứng indol) - Pepton 10g - Natri clorua 5g - Nước cất 1000ml Hòa tan thành phần nước nóng, chỉnh pH 7.4-7.6, chia vào ống nghiệm, ống 5ml Hấp 1210 20 phút - Môi trường pepton gluco (để thử phản ứng V.P ) - Pepton 10g - Natri clorua 5g - gluco 5g - Kali hydyrophosphat 5g - Nước cất 1000ml Hòa tan thành phần nước nóng, chỉnh pH 7.4-7.6, chia vào ống nghiệm, ống 3ml Hấp 1210 20 phút - Thuốc thử B.Galactosidas (O.N.P.G) a) Dung dòch đệm - Natri dihydyrophosphat 6,9g - Dung dòch NaOH 0,1N nước khoáng 3ml - Nước cất vừa đủ 50ml Hoà tan natri dihdrophosphat nước Chỉnh pH = natihydroxut dd 0,1N Bổ sung nước vừa đủ 50ml, bảo quản lạnh b) Dung dòch (O.N.P.G) - O-nitrophenil-B.D.Galactopyranosid 80g 15ml - Nước cất 37 C Hoà tan nước, để nguội c) Thuốc thử hoàn chỉnh - Dung dòch đệm (a) 5ml - Dung dòch O.N.P.G (b) 15ml Hoà lẫn, bảo quản lạnh Trước dùng đun nóng cách thuỷ 370C - Thuốc thử indol - paradithylaminobenjadehyt 5g - cồn amyl hoặ iso amyl 75g - Axit clohydric 25g Hoà tan aldehyd cồn, nhỏ giọt axit vào, vừa vừa cho axit vào -Thuốc thử Voges-proskauer - Dung dòch 5% cồn α -naphtol + α -naphtol 5g + Cồn etanol 100ml - Dung dòch 40% kalihydrixit - Nước muối đẳng trương - Natri clorua 8,5g - Nươcù cất 1000ml Hoà tan muối, hấp 121 C 20 phút Các bước tiến hành: - Làm phong phú vi khuẩn mẩu thử: Cân 25g thòt heo thòt bò, nghiền trước cối sứ, nghiền nhuyễn tiếp máy xay thòt từ 2-3 phút vừa nghiền vừa bổ sung dần 225ml môi trường tetraionat, ủ 430C từ 20-24 - Kiểm tra Salmonella dựa vào tính chất sinh hoá: + Lấy vòng que cấy anh trường tetrâionat ria lên mặt thạch SS thạch deoxycholat-xitrat loại đóa Ủ 370C 24 Đọc kết Khuẩn lạc Salmonella hình tròn, đường kính từ 1-2 mm, rìa gọn, mặt lồi, không màu, bóng láng (dạng S) Nhuộm Gram giám đònh kính hiển vi: vi khuẩn Gram âm , có hình dạng phần mô tả Chọn khuẩn lạc điển hình, ria cấy 2-4 đóa thạch, ủ 370C từ 18-24 để giám đònh tiếp + Trên đóa môi trường thạch sắt trisaccarit (TSI): dùng que cấy đầu thẳng, ria cấy vi khuẩn mặt thạch nghiêng, sau cắm sâu xuống đáy theo đường thẳng đứng Ủ 370C 24 Đọc kết Salmonella thể mặt thạch nghiêng có màu đỏ (không phân giải lacto saccro); thân đáy có màu vàng, có bọt khí vết nứt (phân giải gluco, sinh hơi); có màu đen (H2S) + Trên môi trường thạch ure: ria cấy vi khuẩn mặt thạch nghiêng, ủ 37 C 24 Đọc kết Samonella có phản ứng dương tính: màu đỏ, âm tính:không chuyển màu + Trên môi trường Lusin decacbonxylas: sau cấy vi khuẩn nhỏ parafin lỏng vô khuẩn dày khoảng 45mm lên môi trường, ủ 370C 24 đọc kết Samonella có phản ứng dương tính: màu tím, âm tính: màu vàng + Thử B-Galactosidase (O.P.N.G):Hòa tan vòng que cấy khuẩn lạc từ môi trường TSI ống nghiệm có 0,25ml nước muối đẳng trương vô khuẩn Nhỏ giọt toluen, lắ đều, ủ cách thủy 370C 24 Đọc kết Samonella có phản ứng dương tính: màu đỏ, âm tính: không chuyển màu +Thử phản ứng Indol: Cấy vi khuẩn vào môi trường pepton, ủ 370C 24-48 Cho vào 1ml thuốc thử, đọc kết Samonella có phản ứng dương tính: màu đỏ, âm tính: màu vàng nhạt + Phản ứng Voges-Proskauer: Cấy vi khuẩn vào môi trường nước peptogluco, ủ 370C tronng 48 Chuyển ml canh trường sang ống nghiệm khác cho vào 0,6 ml dung dòch cồn α-naphtol; 0,2 ml dung dòch 40%KOH, lắc Đọc kết sau 5-15 phút Samonella có phản ứng dương tính: màu đỏ, âm tính: không màu màu vàng nhạt - kiểm tra huyết học Phát có mặt Samonella có kháng nguyên O, Vi, H phản ứng ngưng kết phím kính +Loại bỏ vi khuẩn tự ngưng kết cách nhỏ giọt nước muối đẳng trương lên phím kính, dùng que cấy lấy lượng vi khuẩn vừa đủ trộn thành huyễn dòch, đọc kết Nếu có hạt ngưng kết loại bỏ, huyễn thò đục tiến hành giám đònh + Với kháng nguyên O đa giá: tiến hành tương tự trên, thay giọt nước muối đẳng trương kháng nguyên O Nếu Salmonella xuất giọt ngưng kết, tuỳ theo mức độ ngưng kết to hay nhỏ mà đánh giá Nếu huyễn thò đục âm tính + Khi kết dương tính vứi kháng nguyên O đa giá làm tiếp với kháng nguyên đơn giá H • Với kháng huyết O đơn giá: phương pháp làm đọc kết tương tự • Với kháng huyết H: cấy chuyền vi khuẩn vào môi trường nước thòt, ủ 37 C 24-48 sau li tâm, lấy cặn , đọc kết tương tự + Trường hợp âm tính với kháng huyết O đa giá thử làm với kháng huyết Vi Nếu dương tính cấy chuyển vi khuẩn vào ống nghiệm môi trường thạch ống môi trường nước thòt, ủ 370C 24-48 • Dùng nước muối đẳng trương thu hoạch vi khuẩn mặt thạch nghiêng, đun sôi cách thuỷ 20 phút để làm lại phản ứng ngưng kết với kháng huyết O • Ly tâm canh trường từ môi trường nước thòt, lấy cặn để làm phản ứng với kháng huyết H Nhận đònh kết phản ứng sinh hoá huyết Căn vào kết tính hất sinh hoá huyết kết luận có hay vi khuẩn Samonella mẫu phân tích IV BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA – TIÊU DIỆT VÀ NGẶN CHẶN Thực tế ta tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Salmonellavì sống môi trường khô môi trường ướt Nhưng ta hạn chế phát triển tiêu diệt bớt phần môi trường Trong kỹ thuật tiên tiến, người ta chiếu xạ tia gamma, electron, sóng điện từ, điện xung trường từ tính…để vệ sinh bảo quản thực phẩm Việc phủ tán thành để hạn chế khả hư hỏng thức ăn loại bỏ tác nhân gây bệnh cho người thực phẩm Sử dụng tia chiếu xạ γ để tiêu diệt kìm hãm phát triển vi khuẩn Nghiên cứu cho thấy việc chiếu xạ với liều lượng lớn 30 KGy có hiệu việc loại bỏ Salmonella có thực phẩm Tuy nhiên, việc chiếu xạ lại hiệu để loại bỏ độc tố Salmonella Việc giảm khả xâm nhập vi khuẩn vào thức ăn phụ thuộc vào trình chế biến vật chất nhiệt độ >80 oC thích hợp độ ẩm khoảng 15% nh hưởng axít propionic, axít fomíc, lắctíc, citric trình giảm nhiễm khuẩn khảo sát Để tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm đóng gói điều khiển không khí ta thay không khí hỗn hợp khí CO2 với N2 hỗn hợp khí CO2 với O2 để kìm hãm phát triển vi sinh vật làm hỏng thức ăn Ta sử dụng nóng tiến trình sản xuất để làm tăng cường chất lượng độ an toàn sản phẩm Trong nông nghiệp, nên sử dụng nước xử lý phế phẩm động vật trước trở thành phân bón Vì ảnh hưởng đến hệ thực vật nguồn nước ngầm… Sau vụ mùa, làm vệ sinh với nước có chứa chlorine, ClO2 ,axit hữu cơ, Na3PO4, H2O2, phủ lớp sáp bên sản phẩm tươi để giảm việc nhiễm từ bề mặt rau trái Chú ý đến nguồn nước thải từ cống chưa sử lý phế phẩm động vật nông trại bò nhiễm Sử dụng vacxin để phòng chống Salmonella chăn nuôi Đối với loại gia cầm thường sử dụng vacxin để chống Salmonella Gallinarum Salmonella Enteritidis, chống vi khuẩn Salmonella Dublin trâu bò chống vi khuẩn Salmonella Choleraesuis nghề nuôi lợn(heo) chống Salmonella typhimurium mà bò nhiễm tất loại vật nuôi Vấn đề dọn dẹo chuồng trại lông thú bò vấy bẩn phân việc xử lý xác thú nhiều cách (dùng nước nóng hay dùng hóa chất…) quan tâm để giảm nhiễm vi khuẩn bề mặt thòt Kết hợp sử dụng máy móc xử lý phế phẩm thiết bò loại phân, dọn dẹp chuồng trại Nhiều nghiên cứu lónh vực Châu âu Bắc Mỹ cho thấy việc sử dụng hỗn hợp thức ăn không xác đònh tình trạng vệ sinh nông trại nuôi gia súc, gia cầm làm tăng Salmonella bầy đàn Vì cần cố gắng xác đònh thành phần hỗn hợp tạo hiệu việc phòng chống Salmonella Khả nhiễm khuẩn Salmonella dễ dàng lò mổ gia súc, gia cầm.Vì vậy, vấn đề ta vệ sinh xác chúng việc ngâm chúng hay phun xòt với nước nóng lạnh, nước Cl2, nước chứa ClO2, dung dòch Na3PO4, ozon(O3), H2O2, axit hữu cơ…Nước nóng với nhiệt độ khoảng 74oC, nước chứa Cl2 nhiệt độ khoảng từ 65oC tới 80oC từ 53oC tới 55oC giấm loãng axit lactic xòt lên xác thú đặc biệt thú mổ bụng Trong việc xử nước nóng , ý không ngâm xác thú vuột 60oC làm hỏng lớp biểu bì da thú tăng nhiễm Salmonella lớp biểu bì Xác động vật mổ bụng làm lạnh dòng khí lạnh để bình lạnh với chất làm lạnh ngành đông lạnh N2 lỏng tách ẩm khỏi xác động vật Xử lý trình có dùng muối vô hay nồng độ kiềm cao(pH =9 - 11) Cải tiến lò mổ vệ sinh cần thiết Thay dụng cụ mà tháo gỡ cách dễ dàng để vệ sinh Giảm khả nhiễm từ hạt nẩy mầm ta ngâm chúng lâu nước Cl2, calcium, soddium hypochlorite, H2O2 cồn, đốt nóng hạt nước phút nhiệt độ 57oC Đặc biệt ý đến dòch vụ thức ăn thực phẩm bày bán lẻ thực phẩm cách mà không làm lạnh Trong trình vận chuyển sản phẩm ý quan tâm thiết bò làm lạnh dùng đá làm từ nước hyperchlorinated Chú trọng đến ngành công nghiệp thực phẩm để cải tiến chất lượng an toàn sản phẩm thực phẩm dể giảm nguy hại cho người sử dụng thực phẩm : thòt bò thập cẩm, cá sống(sushi), sữa thô…Và điều cần phối hợp trách nhiệm xã hội để tự bảo vệ Biện pháp phòng ngừa Salmonella thòt động vật thử thách lớn phức tạp tổ chức tiến trình ngành công nghiệp thòt khả lớn việc nhiễm khuẩn sản phẩm vận từ nông trại đến nơi xử lý đến nơi bán lẻ Vì vấn đề cần giảm nhiễm khuẩn khâu vận chuyển hay sản phẩm sau suốt trình thực thực nhà máy say sát thực phẩm , kho lưu trữ…là quan trọng Nên sử dụng thực phẩm xử lý với Bio-Add (Trouw UK Ltd, Norwich, UK) Sal Curb (Kemin Europa N.V., Herentals, Beligium) hỗn hợp formic va acidø propionic với hoạt tính chất không kháng sinh khác để kìm hãm hay làm khả nhiễm thứ sinh để tạo sản phẩm an toàn Tác động chất phụ gia thực phẩm có hiệu chống vi khuẩn chống nguồn nhiễm khác Giáo dục tính tự ý thức nông dân việc vệ sinh cầm nắm sản phẩm tươi sống * Những trường hợp nghiêm trọng nhiễm Salmonella đòi hỏi phải nhập viện hay cô lập với bên để tránh lây lan cho ngøi khác Những bệnh nhân nghiêm trọng hơn, hay giai đoạn phục hồi điều trò nhà Nghỉ ngơi nhiều bò sốt, tiêu chảy, hay triệu chứng chứng khác 2-3 ngày n 5-6 bữa nhỏ ngày Thực chế độ ăn kiêng ( từ lõang thức ăn mềm) khuyến cáo nhà cing cấp Dùng dụng cụ tự chăm sóc nhiệt độ phòng thích hợp hít thở không khí lành Bạn uống chai nước nóng chứng chuột rút dày hoành hành Sự điều trò triệu chứng đau hay ốt thường yêu cầu bác só chuyên khoa Thuốc kháng sinh khuyên không nên sử dụng đảm bảo không lây nhiễm cho người xung quanh, dùng thuốc kháng sinh kéo dài việc giảm thời giảm thời gian vi khuẩn cư ngụ ruột Bệnh nhân cảm thấy tốt vòng 5-7 ngày Những người mang vi khuẩn không nên chuẩn bò thức ăn hay thức uống cho người khác, họ dẫn không mang vi khuẩn Những người làm việc tiếp xúc với thực phẩm, trung tâm chăm sóc sức khỏe hay trung tâm chăm sóc trẻ em cần phải xét nghiệm tối thiểu lần 72 trước bắt đầu thực công việc V TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng, “ Công Nghệ Sinh Học ”, NXBĐHQG Tp HCM, 2001 TS Nguyễn Đức Lượng, TS Phạm Minh Tâm, “ Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm “, ĐHKT Tp.HCM Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, “ Vi Sinh Vật Học”, Hà Nội – 2002, 519 trang Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, ” Thực Tập Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm “, ĐHKT Tp HCM Lund B.M., Baird Paker T.C., Gould G.W., “ The microbiological safety and quality of food “, Aspen publishers Inc., Maryland, 2000, 1885 p ... công đònh Các báo cáo trước gây bệnh Salmonella cho biết tiêu thụ lượng lớn thực phẩm nhiễm Salmonella điều kiện tiên việc gây bệnh cho người Tuy nhiên cacù nghiên cứu gần cho tế bào Salmonella. .. thể Trong phân người bệnh có chứa Salmonella b>Sự tác động nhóm Salmonella gây bệnh cho người: Những báo cáo gần từ nước giới tiếp tục cho thấy mức độ gây hại Salmonella việc gây bệnh ỉa chảy... cách nhanh chóng tỉ lệ người bò lây nhiễm bệnh Salmonella Châu u, đặc biệt Đan Mạch, Ý, Lythuania…gây nhiều lo lắng Bảng – Báo Cáo Về Tác Động Của Salmonella Đối Với Người Quốc gia Năm Tỉ lệ o