ảNH HƯởNG CủA Kỹ THUậT TIềN Xử Lý LàM MáT CHÂN KHÔNG TớI CHấT LƯợNG RAU CảI CHíP

Nghiên cứu này được tiến hành để hoàn thiện cơ chế làm mát chân không trong lĩnh vực bảo quản rau tươi. Trong thí nghiệm này, đối tượng nghiên cứu là rau cải chíp, một loại rau ăn lá điển hình, tiến hành nghiên cứu dưới điều kiện bảo quản như nhau, sự khác nhau về nhiệt độ làm mát chân không (40C, 80C, 120C) có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của rau cải chíp. Sự thay đổi của một số chỉ tiêu trong quá trình làm mát chân không như áp suất, nhiệt độ và khối lượng đã được phân tích. Hơn nữa, hiệu quả của phương pháp làm mát chân không đối với việc giữ độ tươi và độ cứng cho rau cải chíp trong quá trình bảo quản cũng đã được nghiên cứu trong bài báo này. Kết luận cho thấy, phương pháp làm mát chân không có một vai trò tích cực trong việc giữ độ tươi cho rau cải chíp.

Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2010: Tp 8, s 6: 1004 -1010 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI ảNH HƯởNG CủA Kỹ THUậT TIềN Xử Lý LM MáT CHÂN KHÔNG TớI CHấT LƯợNG RAU CảI CHíP Effect of Vacuum Pre-Cooling Treatment on the Quality of Brassica Chinensis Ngo Doan Tai 1 , Li Bao Guo 2 , Wang Lu 2 , Cui Cheng 2 1 Institute of Food Science and Technology, 2 University of Shanghai for Science and Technology a ch email tỏc gi liờn h: taithaibinh@yahoo.com TểM TT Nghiờn cu ny c tin hnh hon thin c ch lm mỏt chõn khụng trong lnh vc bo qun rau ti. Trong thớ nghim ny, i tng nghiờn cu l rau ci chớp, mt loi rau n lỏ in hỡnh, tin hnh nghiờn cu di iu kin bo qun nh nhau, s khỏc nhau v nhit lm mỏt chõn khụng (4 0 C, 8 0 C, 12 0 C) cú nh hng nh th no n cht lng ca rau ci chớp. S thay i ca mt s ch tiờu trong quỏ trỡnh lm mỏt chõn khụng nh ỏp sut, nhit v khi lng ó c phõn tớch. Hn na, hiu qu ca phng phỏp lm mỏt chõn khụng i vi vic gi ti v cng cho rau ci chớp trong quỏ trỡnh bo qun cng ó c nghiờn cu trong bi bỏo ny. Kt lun cho thy, phng phỏp lm mỏt chõn khụng cú mt vai trũ tớch cc trong vic gi ti cho rau ci chớp. T khoỏ: Cht lng, cng, lm mỏt chõn khụng, rau ci chớp. SUMMARY In order to complete the research on the mechanism of vacuum cooled fresh vegetables, one of typical leafy vegetables - Brassica chinensis was studied in this paper. The quality variation of Brassica chinensis, affected by different vacuum cooling temperatures (4 0 C, 8 0 C, 12 0 C) has been studied. Some experimental parameters such as pressure, temperature, and mass have been analyzed during vacuum cooling process. Moreover, the effect of vacuum cooling on the keeping freshness of fresh Brassica chinensis during storage has studied and the hardness were detected. As a conclusion, compared with the control group, vacuum cooling did a positive role to keep Brassica chinensis fresh. Key words: Brassica chinensis, quality, texture, vacuum cooling. 1. ĐặT VấN Đề Trong những năm gần đây, với việc điều chỉnh cơ cấu nông nghiệp, sản lợng rau quả của nớc ta đã tăng lên đáng kể. Nhng do rau quả chủ yếu đợc sản xuất theo mùa vụ v khu vực vì thế rất dễ dẫn đến một lợng không nhỏ rau quả bị tồn đọng. Hơn nữa, rau quả l một sản phẩm m sau khi thu hoạch hoạt động trao đổi chất vẫn diễn ra rất mạnh mẽ, ảnh hởng lớn đến chất lợng rau quả. Chính vì vậy, các nh nghiên cứu trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm đang rất quan tâm l lm thế no để nâng cao kỹ thuật bảo quản rau quả tơi, giảm thiểu tổn thất không cần thiết, đảm bảo chất lợng sản phẩm nhằm tăng cờng giá trị v khả năng cạnh tranh của các sản phẩm nông nghiệp, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội nông thôn. 1004 nh hng ca k thut tin x lý lm mỏt chõn khụng ti cht lng rau ci chớp Hiện nay, có rất nhiều phơng pháp bảo quản thực phẩm, trong đó bao gồm phơng pháp lm mát. Tuỳ theo loại thực phẩm, phơng pháp lm mát có thể đợc chia thnh: lm mát chân không, lm mát bằng gió lạnh Ưu điểm của phơng pháp lm mát bằng gió lạnh l tốc độ lm mát nhanh nhng bề mặt đợc lm mát không đều v chi phí cao. Phơng pháp lm mát chân không có u điểm l tốc độ lm mát nhanh, nhiệt độ lm mát đồng nhất, hiệu quả bảo quản rất tốt, sạch sẽ, thao tác đơn giản thuận tiện, phơng pháp ny rất thích hợp cho việc bảo quản rau quả v hiện nay đang đợc ứng dụng rất phổ biến ở Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc Đã có những nghiên cứu cho thấy: với các loại rau ăn lá, bảo quản bằng phơng pháp lm mát chân không có hiệu quả rất tốt, nhng đối với các loại rau ăn thân thì hiệu quả không thật sự lí tởng. Rau cải chíp l một ví dụ, do có hm lợng nớc cao, tổ chức l những mô mềm, tác dụng của quá trình hô hấp l rất nghiêm trọng, rất dễ bị tổn thơng cơ học v nhiễm mầm bệnh dẫn tới nhanh chóng bị thối rữa. Trong điều kiện nhiệt độ bình thờng, mu sắc lá rau thay đổi chỉ 2 ngy sau khi thu hoạch, lm giảm chất lợng v giá trị của sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu ny l nghiên cứu kỹ thuật bảo quản rau bằng phơng pháp lm mát chân không nhằm giúp cho việc đảm bảo nguồn thực phẩm an ton v chất lợng, đáp ứng đợc nhu cầu tiêu dùng trong nớc v đảm bảo tiêu chuẩn nguồn thực phẩm xuất khẩu. 2. VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP NGHIÊN CứU 2.1. Vật liệu - Vật liệu thí nghiệm l loại rau cải chíp vừa đợc thu hái, nhanh chóng đợc đa đến phòng thí nghiệm, phân loại nhóm, tiến hnh lm mát chân không sau đó bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 0 C. - Axit oxalic 0,1 mol/lít - Dung dịch NaOH 0,4 mol/lít - Dung dịch BaCl 2 bão hòa - Phenolphathalein. 2.2. Phơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Phơng pháp bố trí thí nghiệm v lấy mẫu Dựa theo ti liệu tham khảo (Sun Heng, 2003), áp lực chân không đợc đặt ở mức 1000 Pa; nhiệt độ lm mát cuối cùng đợc phân biệt ở các mức: 4 0 C, 8 0 C, 12 0 C; buồng lm mát chân không rộng 0,15 m 3 . Rau cải chíp đợc chia thnh 10 bó (1 bó dùng lm đối chứng: không xử lý lm mát chân không), khối lợng mỗi bó rau l 100g. Các điểm kiểm tra nhiệt độ đợc đặt ở trên bề mặt v trung tâm bó rau. Máy tính sẽ tự động ghi lại sự thay đổi của áp lực v nhiệt độ trong ton bộ quá trình lm mát chân không. Mỗi mức xử lý nhiệt độ lm mát đợc lặp lại 3 lần. Lấy mẫu đo độ cứng rau cải chíp: Sau khi quá trình lm mát chân không kết thúc, lấy 2 cây rau cải chíp (một cây ở trên bề mặt v một cây ở trung tâm bó rau), tiến hnh kiểm tra độ cứng của thân cây rau . Sau khi kiểm tra xong, đem 2 cây rau đó bảo quản trong tủ lạnh (nhiệt độ bảo quản l 5 0 C), cứ sau 2 ngy kiểm tra độ cứng của rau một lần, quá trình kiểm tra độ cứng đợc tiến hnh đến ngy thứ 8. Lấy mẫu đo cờng độ hô hấp rau cải chíp: Sau khi quá trình lm mát chân không kết thúc, lấy khoảng 50 g rau cải chíp (bao gồm các cây rau ở trên bề mặt v trung tâm bó rau; lợng rau còn lại đợc sử dụng ở những lần kiểm tra tiếp sau đó) để kiểm tra cờng độ hô hấp. Cứ sau 2 ngy kiểm tra cờng độ hô hấp của rau một lần (tiến hnh lấy mẫu nh lần đầu), quá trình kiểm tra cờng độ hô hấp cũng đợc tiến hnh đến ngy thứ 8. 1005 Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng 2.2.2. Phơng pháp xác định chất lợng rau Cải chíp Độ hao hụt khối lợng tự nhiên của rau cải chíp đợc xác định bằng phơng pháp đo trọng lợng: Dùng cân điện tử xác định trọng lợng, sau đó tính toán trọng lợng hao hụt sau quá trình lm mát chân không. Độ cứng của rau cải chíp đợc xác định bằng máy phân tích kết cấu EZTest, đờng kính của mũi khoan máy EZTest đo độ sâu l 5 mm, áp lực l 5 kg, độ sâu xuyên qua của mỗi lần thí nghiệm l 10 mm, tốc độ mũi khoan máy EZTest đợc duy trì ở mức 1,0 mm/s. Máy tính sẽ tự động ghi lại lực xuyên qua, độ sâu v thời gian xuyên qua của mũi khoan. Trong quá trình xuyên qua của mũi khoan, chọn đợc giá trị lực xuyên qua lớn nhất để thể hiện độ cứng của rau cải chíp. Xác định cờng độ hô hấp của rau cải chíp, đầu tiên cho 10 ml NaOH 0,4 mol/lít vo đĩa petri, đặt đĩa petri vo đáy máy sấy chân không, tiếp theo cho rau vo trong máy sấy chân không, giữa rau v đĩa petri đợc ngăn cách bằng tấm sứ đã đợc đục thủng nhiều lỗ, đậy nắp máy sấy lại. Sau 1 giờ lấy đĩa petri ra, chuyển dung dịch NaOH trong đĩa petri sang bình chia độ, cho thêm vo 5 ml BaCl 2 , 2 giọt phenolphathalein, cho tiếp axit oxalic 0,1 mol/lít vo đến khi dung dịch mất mu thì dừng lại, ghi lại số ml axit oxalic 0,1 mol/lít đã dùng. Từ đó tính đợc cờng độ hô hấp của rau cải chíp. 2.2.3. Phơng pháp xử lý số liệu ứng dụng phần mềm DPS 6.5 để tính giá trị trung bình v độ lệch chuẩn của các chỉ tiêu chất lợng. áp dụng phơng pháp Fishers LSD, phân tích sự khác biệt giữa các điều kiện xử lý lm mát khác nhau. 3. KếT QUả V THảO LUậN 3.1. Nghiên cứu các thông số trong quá trình lm mát chân không cho rau Cải chíp Trong quá trình lm mát chân không, sự thay đổi của nhiệt độ trên bề mặt, trung tâm bó rau cải chíp v sự thay đổi áp lực chân không đợc thể hiện trong hình 1, 2 v 3. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 12345678910 Thời gian (phút) Nhiệt độ ( C) Nhiêt độ làm mát cuối cùng 4 độ C Nhiêt độ làm mát cuối cùng 8 độ C Nhiêt độ làm mát cuối cùng 12 độ C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 12345678910 Thời gian (phút) Nhiệ t đ ộ (độ C) Nhiệt độ làm mát cuối cùng 4 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 8 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 12 độ C Hình 1. Sự thay đổi nhiệt độ ở trung tâm bó rau cải chíp Hình 2. Sự thay đổi nhiệt độ ở trên bề mặt bó rau cải chíp 1006 nh hng ca k thut tin x lý lm mỏt chõn khụng ti cht lng rau ci chớp 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 12345678910 Thời gian (phút) á p lực (Pa) Nhiệt độ làm mát cuối cùng 4 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 8 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 12 độ C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Sau 2 ngày Sau 4 ngày Sau 6 ngày Sau 8 ngày Thời gian (ngày) T l kh i l ng hao h t (%) Không qua xử lý làm mát Nhiệt độ làm mát cuối cùng 4 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 8 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 12 độ C Hình 3. Sự thay đổi áp lực Hình 4. Tỷ lệ khối lợng rau cải chíp phòng chân không hao hụt trong quá trình bảo quản Kết quả thí nghiệm cho thấy, khi nhiệt độ lm mát cuối cùng cng cao thì thời gian quá trình lm mát cng ngắn, tuy nhiên khuynh hớng thay đổi áp lực phòng chân không l tơng đồng. Quá trình lm mát chân không rau cải chíp có thể chia lm 2 giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất (0 - 4 phút), thời điểm ny nhiệt độ của rau cải chíp biến đổi không lớn, vì ở giai đoạn ny áp lực lm lạnh chân không vẫn cha giảm xuống đến áp lực cần thiết tơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, do đó các phân tử nớc trong rau cải chíp cha bốc hơi ra ngoi. Thời điểm ny nhiệt độ của rau cải chíp biến đổi chủ yếu l do sau khi máy hút chân không vận hnh, không khí bị hút ra, bề mặt bó rau cải chíp xuất hiện hiện tợng đối lu hoán nhiệt mãnh liệt, lấy đi một phần nhiệt lợng, lm nhiệt độ rau cải chíp giảm xuống. Nhng nhiệt lợng v phần hơi nớc bốc hơi ny so với nhiệt lợng bên trong bó rau l rất nhỏ, do đó nhiệt độ của rau cải chíp giảm xuống rất thấp. Bớc vo giai đoạn thứ 2, áp lực của phòng lm mát chân không đã thấp hơn áp lực bão ho tơng ứng với nhiệt độ của rau cải chíp, thời điểm ny một lợng lớn nớc trong rau cải chíp bốc hơi ra ngoi đồng thời lấy đi lợng lớn nhiệt lợng bên trong bó rau, từ đó dẫn đến nhiệt độ của rau cải chíp nhanh chóng hạ xuống, đến đây mục đích của quá trình lm mát chân không đã đợc hon thnh. 3.2. ảnh hởng của quá trình lm mát chân không đến phẩm chất của rau trong quá trình bảo quản 3.2.1. Tỷ lệ khối lợng hao hụt của rau sau khi đợc lm mát chân không trong quá trình bảo quản Hình 4 cho thấy, trong quá trình bảo quản, khối lợng hao hụt của rau cải chíp không qua xử lý lm mát chân không cao hơn so với rau qua xử lý lm mát chân không. Ngoi ra sự khác nhau về nhiệt độ lm mát cuối cùng cũng ảnh hởng đáng kể đến khối lợng hao hụt của rau cải chíp. Khi rau cải chíp đợc lm mát chân không xuống 4 0 C, khối lợng rau cải chíp hao hụt trong quá trình bảo quản thấp hơn đáng kể so với khi lm mát rau xuống 8 0 C v 12 0 C. Trong quá trình bảo quản, sang đến ngy thứ 6, khối lợng hao hụt rau cải chíp tăng nhanh, điều ny phù hợp với kết quả nghiên cứu của ZhangYu (2007). 3.2.2. ảnh hởng của quá trình lm mát chân không đến độ cứng của rau Quá trình lm mát chân không có ảnh hởng nhất định đến độ cứng của rau cải chíp, sự khác nhau về nhiệt độ lm mát cuối cùng cũng có ảnh hởng tơng đối lớn đến độ cứng của rau. Nhiệt độ lm mát cuối cùng cng thấp, độ cứng của rau cải chíp cng giảm mạnh, có thể do nhiệt độ lm mát thấp dễ lm hỏng kết cấu của rau cải chíp (Bảng 1). 1007 Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng Bảng 1. Độ cứng v tỷ lệ thay đổi độ cứng của rau Cải chíp khi đợc lm mát xuống 4 0 C, 8 0 C v 12 0 C Sau khi lm mỏt xung 4 0 C Sau khi lm mỏt xung 8 0 C Sau khi lm mỏt xung 12 0 C cng rau trc khi lm mỏt (gf) cng (gf) T l thay i cng (%) cng (gf) T l thay i cng (%) cng (gf) T l thay i cng (%) 632,4 523,66 10,3 0,2 a 538,52 8,0 0,1 b 574,43 5,8 0,1 c Ghi chỳ: Cỏch thc biu th s liu: Giỏ tr trung bỡnh Sai s chun ( * P<0,05) 0 100 200 300 400 500 600 700 Ngày thứ nhất Sau 2 ngày Sau 4 ngày Sau 6 ngày Sau 8 ngày Thời gian (ngày) Độ cứng (gf) Không qua xử lý làm mát Nhiệt độ làm mát cuối cùng 4 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 8 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 12 độ C Hình 5. Sự thay đổi độ cứng rau cải chíp trong quá trình bảo quản Hình 5 cho thấy độ cứng l một chỉ tiêu quan trọng thể hiện độ tơi của rau. Khi vừa đợc thu hoạch, độ cứng của rau đạt giá trị lớn nhất, sau đó sẽ giảm dần theo thời gian. Trong 4 ngy đầu của quá trình bảo quản, độ cứng của rau cải chíp giảm mạnh nhất, ở những ngy tiếp theo độ cứng của rau tiếp tục giảm xuống nhng với tốc độ chậm hơn. Rau cải chíp sau khi đợc lm mát chân không, trong quá trình bảo quản độ cứng giảm chậm hơn so với rau không qua xử lý lm mát chân không, chứng tỏ phơng pháp lm mát chân không có tác dụng rất lớn trong việc bảo quản độ tơi cho rau, trong thí nghiệm ny nhiệt độ lm mát cuối cùng tốt nhất đối với việc bảo quản độ tơi cho rau cải chíp l 4 0 C. 3.2.3. ảnh hởng của quá trình lm mát chân không đến cờng độ hô hấp của rau cải chíp Cờng độ hô hấp l một chỉ tiêu quan trọng của quá trình trao đổi chất, cờng độ hô hấp cng lớn thì tác dụng của hô hấp cng mạnh mẽ hơn, vật chất dinh dỡng tiêu hao cng nhanh, tăng nhanh sự lão hóa của sản phẩm dẫn đến không thể kéo di thời gian bảo quản (Bảng 2). Bảng 2 thể hiện sự thay đổi về cờng độ hô hấp của rau cải chíp trớc v sau khi đợc lm mát chân không xuống 4 0 C, 8 0 C v 12 0 C. Kết quả thí nghiệm cho thấy: cờng độ hô hấp của rau cải chíp không qua xử lý lm mát chân không l 56,74 mg C0 2 /(kg.h) (nhiệt độ của rau trớc khi lm mát l 17 0 C, nhiệt độ của môi trờng l 28 0 C), sau khi đợc lm mát xuống 4 0 C, 8 0 C v 12 0 C thì cờng độ hô hấp của rau cải chíp lần lợt l: 33,37; 37,07 v 40,7 mg C0 2 /(kg.h). Từ đó có thể thấy phơng pháp lm mát chân không có tác dụng lm giảm cờng độ hô hấp của rau, ngoi ra sự khác nhau về nhiệt độ lm mát cuối cùng cũng có ảnh hởng đáng kể đến việc giảm cờng độ hô hấp, cụ thể l nhiệt độ lm mát cuối cùng cng thấp thì cờng độ hô hấp của rau cải chíp cng giảm mạnh (Hình 6). 1008 nh hng ca k thut tin x lý lm mỏt chõn khụng ti cht lng rau ci chớp Bảng 2. Cờng độ hô hấp v tỷ lệ thay đổi cờng độ hô hấp của rau cải chíp trớc v sau khi đợc lm mát xuống 4 0 C, 8 0 C v 12 0 C [Đơn vị: mgC0 2 /(kg.h)] Sau khi lm mỏt xung 4 0 C Sau khi lm mỏt xung 8 0 C Sau khi lm mỏt xung 12 0 C Cng hụ hp ca rau trc khi lm mỏt Cng hụ hp T l thay i cng hụ hp Cng hụ hp T l thay i cng hụ hp Cng hụ hp T l thay i cng hụ hp 56,74 33,37 13,41,1 a 37,07 10,90,6 b 40,7 8,20,5 c Ghi chỳ: Cỏch thc biu th s liu: Giỏ tr trung bỡnh Sai s chun ( * P<0,05) 0 10 20 30 40 50 60 Trớc khi làm mát Sau 2 ngày Sau 4 ngày Sau 6 ngày Sau 8 ngày Thời gian (ngày) Cờng độ hô hấp [mgCO2/(kg.h)] Không qua xử lý làm mát Nhiệt độ làm mát cuối cùng 4 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 8 độ C Nhiệt độ làm mát cuối cùng 12 độ C Hình 6. Sự thay đổi cờng độ hô hấp rau cải chíp trong quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản cờng độ hô hấp của rau cải chíp đã đợc lm mát chân không thấp hơn so với rau cải chíp không qua xử lý lm mát chân không, về cơ bản xu hớng thay đổi cờng độ hô hấp của rau trong quá trình lu giữ l nhất quán, thể hiện ở chỗ: đầu tiên giảm xuống sau đó tăng từ từ v khi tăng đến một giá trị tối đa thì lại giảm xuống (kết quả ny phù hợp với kết quả nghiên cứu của Li Wen Xiang). Trong 3 mức nhiệt độ lm mát cuối cùng thì nhiệt độ lm mát cuối cùng 8 0 C có tác dụng rõ rệt nhất v tốt nhất trong việc khống chế tác dụng của hô hấp do nó lm giảm đáng kể cờng độ hô hấp của rau Cải chíp (Hình 6). Nh vậy quá trình lm mát chân không có tác dụng khống chế cờng độ hô hấp của rau, nhờ vậy thời gian bảo quản rau đợc kéo di. 4. KếT LUậN Quá trình lm mát chân không của rau cải chíp có thể chia lm 2 giai đoạn với điểm phân giới l áp lực cần thiết tơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp. Giai đoạn 1: áp lực phòng chân không vẫn cha đạt đến áp lực cần thiết tơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, giai đoạn ny khí đợc hút ra từ phòng chân không chủ yếu l không khí, các phân tử nớc trong rau cải chíp vẫn cha bốc hơi, vì vậy nhiệt độ rau cải chíp biến đổi rất nhỏ (do ảnh hởng của quá trình đối lu gây nên). Nhng đến giai đoạn 2, áp lực của phòng chân không đã thấp hơn áp lực cần thiết tơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, vì thế các phân tử nớc trong rau cải chíp nhanh chóng đợc bốc hơi, lm cho nhiệt độ của rau cải chíp nhanh chóng hạ xuống. Do tốc độ 1009 Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng của máy hút chân không tơng đối lớn, đủ để hút ra ngoi lợng hơi nớc bốc ra từ rau cải chíp, hơi nớc sẽ không còn đọng lại trong phòng chân không. Nh vậy nhiệt độ của rau cải chíp giảm xuống chủ yếu l do quá trình bốc hơi nớc sẽ lấy đi một lợng lớn nhiệt lợng; sau khi nớc bốc hơi, quá trình hạ nhiệt độ sẽ dựa vo máy lm mát không ngừng lấy đi nhiệt lợng, lm cho nhiệt độ từ từ đợc hạ xuống, nhiệt độ lm mát cng thấp, quá trình giảm nhiệt cng chậm, thời gian quá trình lm mát cng di. Nhiệt độ lm mát khác nhau sẽ ảnh hởng khác nhau đến tỷ lệ hao hụt khối lợng, độ cứng v cờng độ hô hấp của rau cải chíp trớc v sau khi bảo quản. Nhiệt độ lm mát cng thấp thì độ cứng của rau cải chíp cng giảm mạnh do nhiệt độ lm mát thấp lm cho kết cấu của rau cải chíp dễ bị phá vỡ, nhng nhiệt độ lm mát thấp có tác dụng ức chế cờng độ hố hấp, giảm tỷ lệ hao hụt khối lợng rau cải chíp. Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ lm mát rau l 4 0 C có tỷ lệ khối lợng hao hụt l thấp nhất v độ cứng của rau sẽ giảm chậm hơn, khi lm mát rau xuống 12 0 C thì tỷ lệ hao hụt khối lợng l cao nhất v độ cứng của rau giảm nhanh hơn. Nhiệt độ lm mát rau l 8 0 C có tác dụng ức chế quá trình hô hấp, lm giảm cờng độ hô hấp của rau cải chíp, kéo di thời gian bảo quản rau. Có thể thấy kỹ thuật bảo quản rau bằng phơng pháp lm mát chân không có tác dụng rất lớn trong việc bảo quản độ tơi cho rau, lm giảm cờng độ hô hấp, giảm hao hụt khối lợng, kéo di thời gian bảo quản, từ đó chất lợng v giá trị sử dụng của thực phẩm đợc nâng lên rõ rệt. TI LIệU THAM KHảO Da-Wen Sun (1999). Comparison of rapid vacuum cooling of leafy and non-leafy vegetables, USA : Americal Society of Agricultural Engineering, 9085- 9659. Jin Ting-Xiang, Zhu Hong-Mei, Li Gai-Lian, Xu Lie (2005). Review on Research Development of Vacuum Cooling: 276-280. Jin Ting-Xiang, Li Gai-Lian, Zhang Quan Guo, Xu Lie (2005). Analysis of Affecting Factors of Vacuum cooling Process of different Vegetables. Journal of Henan Agricultural University: 71-74 Karl McDonald, Da-Wen Sun (2000). Vacuum cooling technology for the food processing industry: 56-63 Liana Drummond, Da-Wen Sun (2008). Immersion vacuum cooling of cooked beef - Safety and process considerations regarding beef joint size: 738-743. Li Wen Xiang, Zhang Min, Tao Fei, Yu Han Qing. Effect of Vacuum Precooling End- temperature on Short-term Fresh Preservation of Strawberry, 2006, 73-76. Liu Yang, Zou Tong Hua, Wu Shuang (2004). General researching and developing situation on vacuum pre- cooling technology: 6-10. Qi Zheng, Li Bao Guo, Meng Xiang, Wu Ya Qing (2006). Processing - preserving and cold s torage chain of fresh - cut vegetables: 259-261. Shen Jiang, Liu Yan, Zou Tong Hua, Liu Jun (2005). Comparative Experimental Study on Vacuum Pre-cooling for Several Vegetables: 12-15. Sun Heng, Zhang Jie, Qi Zhao Gang, Deng Dong Quan, Xu Lie (2003). The experimental research of vacuum pre- cooling: 26-28. Turk R, Celik E. (1994). The effects of vacuum cooling on the quality criteria of some vegetables, 368:825-829. Zhang Yu. (2007). Theoretical and Experimental Study of Vacuum cooling of vegetables. Qingdao of University, 3: 32. Zhi Hang Zhang, Da-Wen Sun (2006). Effect of cooling methods on the cooling efficiencies and qualities of cooked broccoli and carrot slices: 320-326. 1010 . 9659. Jin Ting-Xiang, Zhu Hong-Mei, Li Gai-Lian, Xu Lie (2005). Review on Research Development of Vacuum Cooling: 27 6-2 80. Jin Ting-Xiang, Li Gai-Lian,. considerations regarding beef joint size: 73 8-7 43. Li Wen Xiang, Zhang Min, Tao Fei, Yu Han Qing. Effect of Vacuum Precooling End- temperature on Short-term Fresh