Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến sự thay đổi cấu trúc của khóm

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM NGỌC TẠO ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA KHÓM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn TRẦN THANH TRÚC Năm 2007 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA KHÓM” Phạm Ngọc Tạo thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua GVHD GVPB Trần Thanh Trúc Lý Nguyễn Bình Cần thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 LỜI CÁM ƠN Qua ba tháng nghiên cứu đề tài luận văn phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đến hôm hồn thành q trình nghiên cứu thu kết mong muốn Tất thành có ngày hơm nhờ giúp đỡ gia đình, thầy bạn bè Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, tận tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều trình làm luận văn giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tất bạn học lớp giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn giúp đỡ tận tình thư viện Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng tạo điều kiện thuận lợi cho em trình tìm tài liệu tham khảo Xin chân thành cảm ơn tất thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt năm giảng đường Đại học Kính chúc quí thầy cô bạn thành công công việc sống Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày … tháng … năm 2007 Sinh viên Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 TÓM TẮT Nghiên cứu ảnh hưởng trình tiền xử lý đến cải thiện cấu trúc khóm tiến hành khía cạnh khác nhằm hạn chế việc sản phẩm bị mềm hay dai trình chế biến Ở phạm vi đề tài nghiên cứu tác động việc bổ sung enzyme PME cà chua đến cải thiện cấu trúc khóm Theo đó, enzyme PME trích ly từ cà chua có khả tác động đến việc phân cắt mạch pectin nhằm tạo điều kiện cho việc hình thành calci-pectate Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng PME cà chua sử dụng (với mức độ 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%) môi trường nước cất dung dịch đệm có pH 8,0 cho thấy: hàm lượng PME cà chua bổ sung 2% môi trường dung dịch đệm cho độ cứng lớn kết hợp với chế độ tiền xử lý nhiệt độ 45oC Đồng thời, khả tác động enzyme PME đạt hiệu tốt (1,3 lần) khóm sau giai đoạn tiền xử lý tồn trữ nhiệt độ từ – 6oC sau Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA VÁCH TẾ BÀO THỰC VẬT 2.2 ĐẶC TÍNH CỦA THÀNH TẾ BÀO 2.3 PECTIN METHYLESTERASE (PME) 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.2 Pectin methylesterase thực vật 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG HOẠT ĐỘNG CỦA PME CÀ CHUA TRONG VIỆC CẢI THIỆN CẤU TRÚC 2.4.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme 2.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 2.4.3 Ảnh hưởng CaCl2 đến thay đổi độ cứng rau 2.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ ĐÃ NGHIÊN CỨU 10 CHƯƠNG 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 12 3.1.1 Thời gian, địa điểm 12 3.1.2 Dụng cụ - Hóa chất 12 3.1.3 Nguyên liệu 12 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 13 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 13 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp đo độ cứng khóm 13 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 14 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng PME đến khả cải thiện cấu trúc môi trường khác 14 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thay đổi độ cứng theo nhiệt độ khóm có bổ sung PME 17 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tồn trữ sau tiền xử lý đến khả tác động PME việc cải thiện độ cứng khóm 18 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 20 4.1 TÁC ĐỘNG CỦA VIỆC BỔ SUNG ENZYME PME ĐẾN KHẢ NĂNG CẢI THIỆN CẤU TRÚC CỦA KHÓM 20 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME PME CÀ CHUA 23 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỒN TRỮ LẠNH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG CỦA KHÓM 24 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27 5.1 KẾT LUẬN 27 5.2 KIẾN NGHỊ 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC vii Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Vách tế bào thực vật Hình 2: Cấu tạo phân tử pectin Hình 3: Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân PME pectin Hình 4: Mơ tả vị trí thủy phân PME nhóm methoxyl Hình 5: Sự phụ thuộc vận tốc phản ứng vào nồng độ chất Hình 6: Sự tạo thành calci-pectate tế bào thực vật Hình 7: Sự thay đổi độ cứng dâu tây bổ sung PME 10 Hình 8: Mẫu nguyên liệu khóm 13 Hình 9: Thiết bị đo Rheotex dao cắt 14 Hình 10: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ PME đến khả cải thiện cấu trúc khóm mơi trường khác 16 Hình 11: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát độ cứng khóm (lực cắt) nhiệt độ tiền xử lý khác 18 Hình 12: Mẫu khóm bổ sung PME thực vật mơi trường nước hay dung dịch đệm 21 Hình 13: Mối quan hệ độ cứng hàm lượng enzyme xử lý khóm môi trường khác 22 Hình 14: Mối quan hệ độ cứng nhiệt độ xử lý khóm mơi trường đệm 24 Hình 15: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng khóm theo thời gian tồn trữ lạnh (sau trình tác động PME cà chua CaCl2) 26 Hình 16: Quy trình trích ly PME từ cà chua vii Hình 17: PME cà chua sau trích ly viii Hình 18: Cà chua dùng cho trích ly enzyme viii Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Ảnh hưởng hàm lượng enzyme PME môi trường sử dụng đến khả cải thiện độ cứng (g lực) khóm 21 Bảng 2: Ảnh hưởng nhiệt độ tiền xử lý đến thay đổi độ cứng khóm 23 Bảng 3: Ảnh hưởng thời gian tồn trữ lạnh (ngày) đến độ cứng giá trị cảm quan khóm 25 Bảng 4: Sự thay đổi độ cứng khóm theo thời gian tồn trữ lạnh (sau trình tác động với PME cà chua CaCl2) 25 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 CHƯƠNG 1.1 2007 Trường Đại học Cần Thơ GIỚI THIỆU TỔNG QUAN Khóm (Ananas comosus) trái nhiệt đới có giá trị kinh tế cao, trồng phổ biến Việt Nam Khóm sử dụng chủ yếu để ăn tươi dùng chế biến dạng thành phẩm hay bán thành phẩm Các sản phẩm từ khóm đa dạng, nhiều chủng loại như: khóm đóng hộp, khóm lạnh đơng (đây dạng bán thành phẩm), đồ hộp khóm nước đường, sản phẩm nước trái cây, hay loại mứt đơng khóm (jam, jelly làm từ khóm) Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản chế biến sản phẩm trái nguyên nhân làm thay đổi giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm cuối, đặc biệt biến đổi cấu trúc Hiện nay, trình chế biến sản phẩm đồ hộp khóm, yêu cầu đảm bảo giữ cấu trúc sản phẩm cuối, nguyên liệu khóm độ chín (độ chín hàng mắt) thường chọn Ở độ chín này, khóm khơng có vị cao màu sắc nhạt Do đó, việc nghiên cứu tìm biện pháp cải thiện cấu trúc khóm nhằm sử dụng khóm độ chín cao vấn đề cần thiết Cấu trúc khóm loại rau củ khác phụ thuộc vào độ chín nguyên liệu mà chủ yếu thay đổi tính chất pectin (Leshem et al., 1986) Tuy nhiên, cấu trúc màng tế bào thực vật cải thiện việc hình thành phức hợp calci-pectate từ kết hợp pectin với ion Ca++ nhờ vào trình ngâm nguyên liệu vào dung dịch chứa ion Ca++ hay bổ sung trực tiếp muối Ca vào dung dịch phối chế (Smout et al., 2004; Vu et al., 2004) Để trợ giúp cho trình tạo thành phức hợp này, thành phần pectin màng tế bào cần thủy phân tác động enzyme PME, tạo thành pectin có độ methoxyl hóa thấp, giúp việc hình thành calcipectate thuận lợi Quá trình tiến hành nhiều loại rau cách kích hoạt enzyme pectin methylesterase (PME) có sẵn nguyên liệu hay bổ sung từ bên (vi sinh vật thực vật) thu nhiều kết khả quan (LunaGuzmán et al., 2000; Duvutter, 2005; Vu et al., 2006) Các nghiên cứu cải thiện cấu trúc khóm tiến hành cách tiền xử lý nhiệt kết hợp ngâm khóm dung dịch CaCl2 (Trần Thanh Trúc, 2006) Tuy nhiên, khả cải thiện cấu trúc theo đường hướng kích hoạt enzyme PME nội bào chưa đạt hiệu cao Chính thế, việc nghiên cứu bổ sung PME từ bên nhằm đẩy nhanh tốc độ hình thành acid pectinic, gia tăng hình thành phức hợp calci-pectate, cải thiện độ cứng sản phẩm điều cần thiết Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 1.2 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Bước đầu khảo sát ứng dụng enzyme pectin methylesterase cà chua vào việc cải thiện cấu trúc khóm q trình chế biến Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 thiện đáng kể sau ngày nhiệt độ 2oC kể từ dâu tây tác động với PME với có mặt CaCl2 Do điều kiện thực tế phịng thí nghiệm, nhiệt độ tồn trữ lạnh khó điều chỉnh đến 2oC, thêm vào đó, khóm dễ bị tổn thương lạnh Chính thế, nhiệt độ tồn trữ – 6oC lựa chọn cho nghiên cứu Do đặc tính riêng loại nguyên liệu nên thời gian tồn trữ nhiệt độ – 6oC khảo sát thăm dò theo ngày tồn trữ Kết thăm dị cho thấy, thời gian tồn trữ khóm nhiệt độ – 6oC dài phản ứng Calci pectin xảy triệt để hơn, thể qua giá trị độ cứng đo tăng theo thời gian tồn trữ (bảng 3) Tuy nhiên, sản phẩm bị biến màu chuyển sang màu sậm sau ngày tồn trữ lạnh Đối với mẫu có thời gian tồn trữ ngày sản phẩm có mùi rượu, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Đồng thời, khơng có khác biệt đáng kể mặt thống kê thời gian tồn trữ ngày hai ngày Bảng 3: Ảnh hưởng thời gian tồn trữ lạnh (ngày) đến độ cứng giá trị cảm quan khóm Thời gian tồn trữ (ngày) Độ cứng (g lực) 1286,1b 1435,3 a 1454,0 a Nhận xét cảm quan Màu vàng sáng, mùi khóm Màu vàng sậm Có mùi rượu, sậm màu (vàng đen) Các chữ giống biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa mức độ 5% Từ kết thu thí nghiệm thăm dò cho thấy, việc khảo sát ảnh hưởng thời gian tồn trữ (tính theo ngày) khơng có tính khả thi Đồng thời, giá trị độ cứng tối ưu thu thời gian ngày giá trị biên, không cho độ tin cậy cao Dựa việc phân tích thơng số thu thập được, thí nghiệm bố trí với thời gian tồn trữ tính theo với thời gian đo giờ; giờ; Kết tổng hợp bảng hình 15 Bảng 4: Sự thay đổi độ cứng khóm theo thời gian tồn trữ lạnh (sau trình tác động với PME cà chua CaCl2) Thời gian (giờ) Độ cứng 1318,3c 1429,5b 1520,1a 1545,9a 1559,3a Các chữ giống biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa mức độ 5% Kết thu cho thấy, khóm tồn trữ lạnh nhiệt độ – 6oC khoảng thời gian hai đầu sau xử lý, độ cứng nguyên liệu tăng lên nhanh Điều lúc đầu thành phần acid pectinic có nhiều nên việc tạo Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 25 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 thành calci-pectate xảy nhanh chóng, cấu trúc nguyên liệu cải thiện rõ rệt Sau thời gian này, lượng acid pectinic giảm đáng kể cịn lại lượng calci-pectate tạo nên độ cứng nguyên liệu khơng tăng nhiều Khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê thời gian tồn trữ lạnh từ đến Độ cứng (glực) 1600 1550 1500 1450 1400 1350 1300 1250 1200 0h 1h 2h 4h Thời gian (h) 8h Hình 15: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng khóm theo thời gian tồn trữ lạnh (sau trình tác động với PME cà chua CaCl2) Độ cứng ngun liệu khơng tăng thêm cịn lượng Ca++ hết nên khơng cịn phản ứng tạo thành calci-pectate Tuy nhiên, nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 sử dụng đến khả cải thiện cấu trúc khóm cho thấy, nồng độ tăng cao mức 0,5% làm cho sản phẩm có vị lạ, mùi vị đặc trưng khóm (Trần Thanh Trúc et al., 2006) Như vậy, khóm xử lý với PME cà chua ngâm với thời gian dung dịch CaCl2 0,5 % cần phải tồn trữ lạnh nhiệt độ – 6oC thời gian để phản ứng tạo thành calci-pectate hình thành tối đa Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 CHƯƠNG 5.1 2007 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Cấu trúc khóm cải thiện áp dụng chế độ tiền xử lý khác Sự cải thiện này, nhìn chung theo hướng có lợi, thể qua kết sau: Cấu trúc khóm cải thiện đáng kể khóm xử lý với PME cà chua Mơi trường dung dịch đệm có pH 8,0 tương ứng với giá trị pH tối thích cho hoạt động enzyme nên phản ứng hình thành pectin có độ methoxyl thấp trở nên hiệu hơn, thể qua giá trị độ cứng cao Hàm lượng enzyme PME bổ sung cho độ cứng tốt 2% Mỗi enzyme có nhiệt độ tối thích để hoạt động Mức độ cải thiện cấu trúc tùy thuộc vào việc áp dụng chế độ tiền xử lý nhiệt khác nhau, gia tăng độ cứng khóm chế độ tiền xử lý nhiệt 45oC cao Khi khóm xử lý với PME cà chua ngâm với thời gian dung dịch CaCl2 0,5 % cần phải tồn trữ lạnh nhiệt độ – 6oC thời gian để phản ứng tạo thành calci-pectate hình thành tối đa 5.2 KIẾN NGHỊ - Xác định mức độ methoxyl hóa pectin (degree of pectin methylation - DM) tác động PME So sánh thay đổi giá trị DM độ cứng tương ứng khóm - So sánh khả cải thiện cấu trúc PME cà chua PME vi sinh vật Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Tấn Anh, (2002), Giáo trình Sinh học đại cương A1, Bộ Giáo Dục Đào Tạo, trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Đức Lượng,(2004), Công nghệ enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Phạm Thu Cúc, Sinh hóa thực phẩm, 2002, Tủ sách Đại học Cần Thơ Trần Thanh Trúc, Dương Thị Thúy Oanh, Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Văn Mười, (2006) Động học thay đổi cấu trúc khóm chế độ tiền xử lý Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số Tiếng Anh Anjongsinsiri P B., J Kenney, L Wicker (2004), Detection of Vacuum Infusion of Pectinmethylesterase in Strawberry by Activity Staining Journal of Food Science 69:3, FCT179–FCT183 Baker R.A (1993) Firmness of Canned Grapefruit Sections Improved with Calci Lactate Journal of Food Science 58:5, 1107–1110 Fuchigami, M., K Miyazaki, and N Hyakumoto, (1995), Frozen carrots and pectic components as affected by low temperature blanching and quick freezing Journal of Food Science, 60:132-136 pp Goldberg, R,(1984) Changes in the properties of cell wall pectin methylesterase along the Vignar adiata hypocotyl Physiol Plant 61, 58-63 Jackman, R.L, and D.W Stanley, (1995), “Perspectives in the textural evaluation of plant foods”, Trends Food Sci Technol., Vol 6, pp 187-194 Javeri H., R Toledo, L Wicker (1991), Vacuum Infusion of Citrus Pectinmethylesterase and Calci Effects on Firmness of Peaches Journal of Food Science 56 (3), 739–742 Knorr, (1995) High pressure effects on plant derived foods In: High pressure processing of foods University Press Nttingham, 123-125 pp Lee CY, MC Bourne, JP Van Buren, (1979), Effect of blanching treatment on the firmness of carrots Journal of Food Science 44: 615-616 pp Luna- Guzmán I., M Cantwell, D.M Barrett, (1999), Fresh-cut cantaloupe: effects of CaCl2 dips and heat treatments on firmness and metabolic activity, Postharvest Biology and Technology 17, 201-213 pp Ly Nguyen B., (2004), The combined pressure temperature stability of plant pectin methylesterase and their inhabitor, Docteraasproefschrift Nr 630 aan de Faculteit Bioingenieurswetenschappen van de KU Leuven Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Rexova-Benkova, L and Markovic, O., 1976 Pectin enzymes Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, 33: 323-385 Ridley B.L., A Malcolm O’Neill, Debra Mohnen, (2000), Pectins: structure, biosynthesis, and oligogalacturonide-related signaling Sila, D., C Smout, T.S Vu and M Hendrickx, (2003), Effects of high pressure pretreatment and calci soaking on the texture degradation kinetics of carrots Poster presentation at ‘9th PhD Symposium on Applied Biological Sciences’, October 16, 2003, Leuven, Belgium (Proceedings pp 263-266) Smout C., D.N Sila, T.S Vu, A.M.L Van Loey, M.E.G Hendrickx, (2004), Effect of preheating and calci pre-treatment on pectin structure and thermal texture degradation: a case study on carrots Journal of Food Engineering Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 29 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: QUY TRÌNH TRÍCH LY PME TỪ TRÁI CÀ CHUA Cà chua 0,5kg Đồng hóa Ly tâm Trích ly PME Ly tâm 3000 vòng/phút 30 phút Nhiệt độ phòng 200ml dd đệm pH 8,0 NaCl 1M 3000 vòng/phút 60 phút Nhiệt độ phịng Dịch trích S Kết tủa với (NH4)2SO4 độ bão hịa 30% hay 18,204g/100g dịch trích S Ly tâm 3000 vòng/phút 15 phút Nhiệt độ phòng Kết tủa với (NH4)2SO4 độ bão hòa 80% hay 30,336g/100g dịch trích S Ly tâm Hịa tan kết tủa với dung dịch đệm 3000 vòng/phút 15 phút Nhiệt độ phòng Trữ dung dịch PME nhiệt độ < 4oC Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 Q trình trích ly enzyme PME trái cà chua thực theo phương pháp Wicker (1992) Một lượng cà chua khoảng 500g đồng hóa máy xay sinh tố Tồn hỗn hợp dịch thu đem ly tâm thiết bị ly tâm lắng (H-100F, Kukosan, Tokyo, Japan) tốc độ 3000 vòng/ phút 30 phút nhiệt độ phòng Dịch nước (supernatant) loại bỏ Phần mô (pellet) phối trộn với dung dịch đệm KH2PO4/K2HPO4 0,2M có chứa NaCl 1M, pH 8,0 tỷ lệ 2,5kg nguyên liệu tươi cho 1lít dung dịch đệm để qua đêm phòng mát 14oC để thực q trình trích ly enzyme Sau q trình trích ly, hỗn hợp mơ - dung dịch đem ly tâm tốc độ 3000 vòng/phút thời gian 60 phút nhiệt độ phịng, phần mơ đuợc loại bỏ Dịch trích S chứa enzyme PME đem thực việc kết tủa phân đoạn protein để loại bỏ dạng protein khác (NH4)2SO4 độ bão hòa 30% 18,204g (NH4)2SO4 100g dịch trích S Sau khuấy trộn 30phút, dịch trích đem ly tâm lắng với vận tốc 3000 vòng/phút 15 phút nhiệt độ phòng Phần kết tủa loại bỏ, sau dịch trích bổ sung (NH4)2SO4 độ bão hòa 80% 30,336g (NH4)2SO4 100g dịch trích S Sau 30 phút khuấy trộn, dịch trích đem ly tâm lắng với vận tốc 3000 vòng/phút 15 phút nhiệt độ phòng Phần kết tủa chứa enzyme PME hòa tan dung dịch đệm KH2PO4/K2HPO4 20mM có pH 7,5 với liều dùng 5ml/100g nguyên liệu tươi ban đầu thực trữ 4oC Dịch enzyme dùng cho tất thí nghiệm (sản lượng enzyme PME khoảng 2000U/0,5kg nguyên liệu cà chua) Hình 16: PME cà chua sau trích ly Hình 17: Cà chua dùng cho trích ly enzyme Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ THỐNG KÊ CÁC SỐ LIỆU 2.1 Xét hai môi trường Analysis Summary Dependent variable: cung Factors: moi truong Number of complete cases: 110 Analysis of Variance for cung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:moi truong RESIDUAL 334623.0 334623.0 1.43107E6 108 13250.6 25.25 0.0000 -TOTAL (CORRECTED) 1.76569E6 109 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cung with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 110 1388.88 dem 55 1444.04 15.5216 1413.27 1474.8 nuoc cat 55 1333.73 15.5216 1302.96 1364.49 moi truong Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 Multiple Range Tests for cung by moi truong -Method: 95.0 percent LSD moi truong Count LS Mean Homogeneous Groups -nuoc cat 55 1333.73 dem 55 1444.04 X X -Contrast Difference +/- Limits -dem - nuoc cat *110.309 43.5105 -* denotes a statistically significant difference 2.2 Khi xét hàm lượng Enzyme Analysis Summary Dependent variable: cung Factors: HL enzyme Number of complete cases: 110 Analysis of Variance for cung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:HL enzyme RESIDUAL 251417.0 62854.3 1.51427E6 105 14421.7 4.36 0.0027 -TOTAL (CORRECTED) 1.76569E6 109 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 Table of Least Squares Means for cung with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 110 1388.88 22 1337.23 25.6033 1286.46 1387.99 22 1346.09 25.6033 1295.32 1396.86 1.5 22 1385.23 25.6033 1334.46 1435.99 22 1470.36 25.6033 1419.6 1521.13 2.5 22 1405.5 25.6033 1354.73 1456.27 HL enzyme -Multiple Range Tests for cung by HL enzyme -Method: 95.0 percent LSD HL enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -0 22 1337.23 X 22 1346.09 X 1.5 22 1385.23 X 2.5 22 1405.5 XX 22 1470.36 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -8.86364 71.795 - 1.5 -48.0 71.795 - *-133.136 71.795 - 2.5 -68.2727 71.795 - 1.5 -39.1364 71.795 *-124.273 71.795 - 2.5 -59.4091 71.795 1.5 - *-85.1364 71.795 1.5 - 2.5 -20.2727 71.795 - 2.5 64.8636 71.795 - Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 2.3 Khi tương quan hai nhân tố hàm lượng Enzyme môi trường Analysis Summary Dependent variable: cung Factors: HL enzyme moi truong Number of complete cases: 110 Analysis of Variance for cung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:HL enzyme 251417.0 62854.3 5.47 0.0005 B:moi truong 334623.0 334623.0 29.11 0.0000 30129.1 7532.29 0.66 0.6245 1.14952E6 100 11495.2 INTERACTIONS AB RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 1.76569E6 109 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cung with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd Lower Upper Error Limit Limit -GRAND MEAN 110 1388.88 22 1337.23 22.8585 1291.88 1382.58 22 1346.09 22.8585 1300.74 1391.44 1.5 22 1385.23 22.8585 1339.88 1430.58 22 1470.36 22.8585 1425.01 1515.71 2.5 22 1405.5 22.8585 1360.15 1450.85 HL enzyme moi truong dem 55 1444.04 14.457 1415.35 1472.72 nuoc cat 55 1333.73 14.457 1305.04 1362.41 HL enzyme by moi truong dem 11 1398.64 32.3268 1334.5 1462.77 nuoc cat 11 1275.82 32.3268 1211.68 1339.95 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 dem 11 1403.18 32.3268 1339.05 1467.32 nuoc cat 11 1289.0 32.3268 1224.86 1353.14 1.5 dem 11 1435.64 32.3268 1371.5 1499.77 1.5 nuoc cat 11 1334.82 32.3268 1270.68 1398.95 dem 11 1549.27 32.3268 1485.14 1613.41 nuoc cat 11 1391.45 32.3268 1327.32 1455.59 2.5 dem 11 1433.45 32.3268 1369.32 1497.59 2.5 nuoc cat 11 1377.55 32.3268 1313.41 1441.68 -Multiple Range Tests for cung by HL enzyme -Method: 95.0 percent LSD HL enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -0 22 1337.23 X 22 1346.09 XX 1.5 22 1385.23 XX 2.5 22 1405.5 22 1470.36 X X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -8.86364 64.1355 - 1.5 -48.0 64.1355 - *-133.136 64.1355 - 2.5 *-68.2727 64.1355 - 1.5 -39.1364 64.1355 *-124.273 64.1355 - 2.5 -59.4091 64.1355 1.5 - *-85.1364 64.1355 -20.2727 64.1355 - 1.5 - 2.5 - 2.5 *64.8636 64.1355 -* denotes a statistically significant difference 2.4 Khi nhiệt độ khác Analysis Summary Dependent variable: cung Factor: nhiet Number of observations: 55 Number of levels: ANOVA Table for cung by nhiet Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 324930.0 81232.4 Within groups 494003.0 50 9880.07 8.22 0.0000 -Total (Corr.) 818933.0 54 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Means for cung by nhiet with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -40 11 1423.73 29.9698 1381.16 1466.29 45 11 1550.36 50 11 1430.18 29.9698 1507.8 1592.93 29.9698 1387.62 1472.75 55 11 1396.09 29.9698 1353.53 1438.66 60 11 1311.0 29.9698 1268.43 1353.57 -Total 55 1422.27 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 Multiple Range Tests for cung by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 11 1311.0 X 55 11 1396.09 XX 40 11 1423.73 X 50 11 1430.18 X 45 11 1550.36 X -Contrast Difference +/- Limits -40 - 45 *-126.636 85.1303 40 - 50 -6.45455 85.1303 40 - 55 27.6364 85.1303 40 - 60 *112.727 85.1303 45 - 50 *120.182 85.1303 45 - 55 *154.273 85.1303 45 - 60 *239.364 85.1303 50 - 55 34.0909 85.1303 50 - 60 *119.182 85.1303 55 - 60 85.0909 85.1303 -* denotes a statistically significant difference 2.5 Phân tích độ cứng theo thời gian tồn trữ Analysis Summary Dependent variable: cung Factor: thoi gian Number of observations: 50 Number of levels: ANOVA Table for cung by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 407917.0 101979.0 Within groups 435265.0 45 9672.54 10.54 0.0000 Total (Corr.) 843182.0 49 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ 2007 Table of Means for cung by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 10 10 10 10 10 1318.3 31.1007 1274.01 1362.59 1429.5 31.1007 1385.21 1473.79 1520.1 31.1007 1475.81 1564.39 1545.9 31.1007 1501.61 1590.19 1559.3 31.1007 1515.01 1603.59 -Total 50 1474.62 Multiple Range Tests for cung by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -0 10 1318.3 X 10 1429.5 10 1520.1 X 10 1545.9 X 10 1559.3 X X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-111.2 88.5866 - *-201.8 88.5866 - *-227.6 88.5866 - *-241.0 88.5866 - *-90.6 88.5866 - *-116.4 88.5866 - *-129.8 88.5866 - -25.8 88.5866 - -39.2 88.5866 - -13.4 88.5866 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi ... với tựa đề tài: ? ?ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA KHÓM” Phạm Ngọc Tạo thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thơng qua GVHD GVPB Trần Thanh Trúc Lý Nguyễn Bình Cần... TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG HOẠT ĐỘNG CỦA PME CÀ CHUA TRONG VIỆC CẢI THIỆN CẤU TRÚC 2.4.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme 2.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 2.4.3 Ảnh hưởng CaCl2 đến thay đổi. .. Bảng 1: Ảnh hưởng hàm lượng enzyme PME môi trường sử dụng đến khả cải thiện độ cứng (g lực) khóm 21 Bảng 2: Ảnh hưởng nhiệt độ tiền xử lý đến thay đổi độ cứng khóm 23 Bảng 3: Ảnh hưởng