TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHẠM NGỌC TẠO
ANH HUONG CUA QUA TRINH TIEN XU LY DEN SU THAY DOI CAU TRUC CUA KHOM
LUẬN VĂN TĨT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THUC PHAM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
TRÀN THANH TRÚC
Năm 2007
Trang 2thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thơng qua
GVHD GVPB
Trần Thanh Trúc Lý Nguyễn Bình
Cần thơ ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng
Trang 3LỜI CÁM ƠN
Qua ba tháng nghiên cứu đề tài luận văn tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đến hơm nay đã hồn thành quá trình nghiên cứu và thu được những kết quả như mong muốn Tắt cả những thành quả cĩ được như ngày hơm nay chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cơ và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn cơ Trần Thanh Trúc, giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình làm luận văn và giúp em hồn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cơ trong Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm và tất cả các bạn học cùng lớp đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành tốt đề tài luận văn tốt
nghiệp
Xin cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các cơ trong thư viện Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình tìm tài liệu tham khảo
Xin chân thành cảm ơn tat ca các thầy cơ trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt 5 năm trên giảng đường Đại học
Kính chúc quí thầy cơ và các bạn luơn thành cơng trong cơng việc và trong cuộc sống Chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày tháng năm 2007
Trang 4TĨM TẮT
Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khĩm đã được tiến hành ở những khía cạnh khác nhau nhằm hạn chế việc sản phẩm bị quá mềm hay quá dai trong quá trình chế biến Ở đây trong phạm vì của đề tài chúng tơi chỉ nghiên cứu tác động của việc bồ sung enzyme PME cà chua đến sự cải thiện cấu trúc của khĩm Theo đĩ, ensyme PME được trích ly từ cà chua cĩ khả năng tác động đến việc phân cắt mạch pectin nhằm tạo điều kiện cho việc hình thành calci-pectate
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng PME cà chua sử dụng (với 4 mức độ 1,0%;
1,5%; 2,0%; 2,5%) trong mơi trường nước cắt và dung dịch đệm cĩ pH 8,0 cho thấy: hàm
lượng PME cà chua bổ sung là 2% trong mơi trường dung dịch đệm cho độ cứng lớn nhất khi
kết hop với chế độ tiền xử lý ở nhiệt độ 45°C Đơng thời, khả năng tác d6ng cia enzyme PME
đạt hiệu quả tốt nhất (1,3 lần) khi khĩm sau giai đoạn tiền xử lý được tơn trữ ở nhiệt độ từ 4
— 6C sau 2 giờ
Trang 5MỤC LỤC
09802.) 000 -.4:œ BHgH .ƠĨƠỎ i "9 0/0 H ƠĨƠỎ đ )/9/209 21 H.HH .ƠỎ iii
IM.9I287.(e0:ì)): 010758 -‹£dg䣌LH ,.HHHH , Vv
DANH SACH BANG u sccsssessssessssssssssssscsssesssecsssecssscsssscssecssssssssssssesssecessecssecssusesseseseees i CHƯƠNG 1 GIGI THIEU
II c9) :“ £{71äÃđŒäAäẬAHRH,.H 1 12 _ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2- 2 ©2++£+EE£EEE+EE£EE+EEE+EEezExrrerrxere 2
CHƯƠNG2_ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -2 ¿52zz522+2czzc+ccss+ 3
2.1 THANH PHAN CAU TAO CUA VACH TE BAO THUC VẬT 3 2.2 DAC TINH CUA THANH TE BAO 20 cceseesseesscssesseesseessesssessesssesseesseeseessees 4
2.3 PECTIN METHYLESTERASE (PME) . 2-2222222z+2v+recrrrrrrrrrcee 5
2.3.1 Giới thiệu chung -¿-¿- 525 S222 + + vn 5
2.3.2 Pectin methylesterase thực vậtK - - + ++++x£+x£sx+sxrereersererx 6
2.4 CAC YEU TO ANH HUONG DEN KHA NANG HOAT DONG CUA PME
CA CHUA TRONG VIEC CẢI THIỆN CẤU TRÚC - 22 7
2.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme 2-2++z++z+22z+z++rvzrez 7
2.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ . -2-22©2s+©xc2CxEcEExrerkEerrkeerrerrrkrrrreee §
2.4.3 Ảnh hưởng CaC]; đến sự thay đổi độ cứng của rau quả . 9 2.5 MỘT SĨ KÉT QUẢ ĐÃ NGHIÊN CỨU . -2 22©z+22z++czse+ 10
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM -22©22+2C2+zt2vzz+trvrrsrrree 12
3.1.1 Thời gian, địa điểm -2+-+c+++EEE2EEEEEEEEEEEEEEEELrrkrrrrkrrrrcee 12 3.1.2 Dụng cụ - Hĩa chất 2-22-©+++2EE2EEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrrrrkrrrrree 12
E05 12
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH s 13 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu - 2 ©+2+++++xvtrxe+rxerrrxevrseee 13
Trang 63.2.2 _ Phương pháp đo độ cứng của khĩm . - + -++s+s+s+s+szscsr+ 13
3.3 BĨ TRÍ THÍ NGHIỆM . -¿- 2£ ©©2£+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkerrrrrrrkrrrk 14
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng PME đến khả năng cải thiện câu trúc trong mơi trường khác nhau ¿- 55+ <+<5s5s<+s+s++s+ 14
3.3.2 „ Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi độ cứng theo nhiệt độ của khĩm khi cĩ bơ sung PMEE - + + + E11 3 vn HH nh nh nh nh 17
3.3.3 Thi nghiém 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tồn trữ sau khi tiền xử lý
đên khả năng tác động của PME trong việc cải thiện độ cứng của khĩm 18
CHƯƠNG 4 4/9000 (0000/) 00 4 ƠỎ 20
4.1 TÁC DONG CUA VIEC BO SUNG ENZYME PME DEN KHA NANG CẢI THIỆN CẤU TRÚC CỦA KHĨM 2-22 ©2+E+*E£2EE££EE+EE£EEz+zz+rxzzr 20
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐỀN KHẢ NĂNG HOẠT ĐỘNG CUA
ENZYME PME CÀ CHUA - 2-2222 ©E2EEESEEEEEEEEEEEEEEE1EE211 2712221211 .e 23
4.3 ANH HUONG CUA THOI GIAN TON TRU LANH DEN SU THAY DOI
2)9190)e100/.0‹4:9 07 - 4+a—ŒR.,H HH 24
CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ, . 2-2-©s++xz+cvscrxevrveee 27 5.1 KÉẾTLUẬN -©-+c2CEE2EEEESEEECEEEEEEEEEEEEEEEEEErLerrrerrkrree 27 EU (0c: 6 ‹£ä{j1䌜£Œœậ., HH 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 7
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Vách tế bào thực vật + t+x+x+E+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkrrkrrkrrke 4
¡10216085 ống ĐEN ắ1.,)H)H 4
Hình 3: Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân của PME đối với pectin .-.-. 6 Hình 4: Mơ tả vị trí thủy phân của PME đối với nhĩm methoxyl . + 7
Hình 5: Sự phụ thuộc vận tốc phản ứng vào nồng độ cơ chắt . 2 + 8
Hinh 6: Sy tao thanh calci-pectate trén té bao thực vật . - - + S< sex 9
Hình 7: Sự thay đổi độ cứng của đâu tây khi bổ sung PME - 2-52 10
Hình §: Mẫu nguyên liệu khĩm . 2-2 + ++£©++EE£+EE+EEEeEx++Exerrrerxezrxerrerrrere 13 Hình 9: Thiết bị đo Rheotex và dao cắt
Hình 10: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ PME đến khả năng cải thiện
cấu trúc của khĩm trong mơi trường khác nhau -2- ¿+ +2+x£+++z++ez++ 16
Hình 11: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát độ cứng của khĩm (lực cắt) ở các nhiệt độ tiền xử
lý khác nhau . + S4 2 21 1212 2121 1T TH HT HT HH HH ng giờ 18 Hình 12: Mẫu khĩm đã bổ sung PME thực vật trong mơi trường nước hay dung dich Hình 13: Mối quan hệ giữa độ cứng và hàm lượng enzyme khi xử lý khĩm trong các HD» 0ï 1v: NA" 22 Hình 14: Mối quan hệ giữa độ cứng và nhiệt độ khi xử lý khĩm trong mơi trường đệm 24
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của khĩm theo thời gian tồn trữ lạnh
(sau quá trình tác động của PME cà chua và CaC];)) ¿- + 5+ £+x£veeeeeerexee 26
Hình 16: Quy trình trích Iy PME từ cà chua .- - 5 5+ + 5+ + ++£+sE£sEeeeeeerereereee vii Hình 17: PME cà chua sau khi trích Ìy . - + + + + + + ++£sEeseesereererrerrerree viii Hình 18: Cà chua dùng cho trích ly enZyme . ¿+ + *++++*++E+sEesEeeeeerrreereee viii
Trang 8DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme PME và mơi trường sử dụng đến khả
năng cải thiện độ cứng (g lực) của khĩm - + + + 5+ xxx #v£vEExevexekreeererxerere 21
Bảng 2: Ảnh hưởng nhiệt độ tiền xử lý đến sự thay đổi độ cứng của khĩm 23 Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian tồn trữ lạnh (ngày) đến độ cứng và giá trị cảm quan
Bảng 4: Sự thay đổi độ cứng của khĩm theo thời gian tồn trữ lạnh (sau quá trình tác
động với PME cà chua và CaCl,)
Trang 9
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 11 TONG QUAN
Khĩm (Ananas comosus) là một trong những trái cây nhiệt đới cĩ giá trị kinh tế cao, được trồng phơ biến ở Việt Nam Khĩm được sử dụng chủ yếu dé ăn tươi hoặc dùng
chế biến các dang thành phẩm hay bán thành phẩm Các sản phẩm từ khĩm cũng rất
đa dạng, nhiều chủng loại như: khĩm đĩng hộp, khĩm lạnh đơng (đây là dạng bán thành phẩm), đồ hộp khĩm nước đường, các sản phẩm nước trái cây, hay các loại mứt đơng khĩm (jam, jelly làm từ khĩm)
Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt nhằm tiêu điệt các vi sinh vật, kéo dai thời gian bảo quản
trong chế biến các sản phẩm trái cây là nguyên nhân làm thay đổi giá trị đinh dưỡng
và cảm quan của sản phẩm cuối, đặc biệt là sự biến đổi cấu trúc Hiện nay, trong quá trình chế biến các sản phẩm đồ hộp khĩm, do yêu cầu đảm bảo giữ được cấu trúc của
sản phẩm cuối, nguyên liệu khĩm ở độ chín 2 (độ chín 2 hàng mắt) thường được chọn
Ở độ chín này, khĩm khơng cĩ vị ngọt cao và màu sắc nhạt Do đĩ, việc nghiên cứu
tìm ra biện pháp cải thiện cấu trúc khĩm nhằm cĩ thể sử dụng khĩm ở độ chín cao hơn
là một vấn đề cần thiết
Cấu trúc của khĩm cũng như các loại rau củ khác phụ thuộc vào độ chín của nguyên
liệu mà chủ yếu là sự thay đổi tính chất của pectin (Leshem e¿ ai., 1986) Tuy nhiên,
cấu trúc của màng tế bào thực vật cĩ thé được cải thiện bằng việc hình thành phức hợp
calci-pectate từ sự kết hợp giữa pectin với ion Ca” nhờ vào quá trình ngâm nguyên liệu vào dung dịch chứa ion Ca” hay bổ sung trực tiếp mudi Ca vào dung dịch phối ché (Smout et al., 2004; Vu et al., 2004) Dé tro giúp cho quá trình tạo thành phức hợp này, thành phần pectin của màng tế bào cần được thủy phân đưới tác động của enzyme PME, tạo thành pectin cĩ độ methoxyl hĩa thấp, giúp việc hình thành calci- pectate thuận lợi hơn Quá trình này đã tiến hành trên nhiều loại rau quả bằng cách kích hoạt enzyme pectin methylesterase (PME) cĩ sẵn trong nguyên liệu hay b6 sung
từ bên ngồi (vi sinh vật hoặc thực vật) và thu được nhiều kết quả khả quan (Luna- Guzman et al., 2000; Duvutter, 2005; Vu et al., 2006)
Các nghiên cứu cải thiện cầu trúc khĩm cũng đã được tiến hành bằng cách tiền xử lý
nhiệt kết hợp ngâm khĩm trong dung dịch CaCl; (Trần Thanh Trúc, 2006) Tuy nhiên, khả năng cải thiện cấu trúc theo đường hướng kích hoạt enzyme PME nội bào chưa
đạt hiệu quả cao Chính vì thế, việc nghiên cứu bổ sung PME từ bên ngồi nhằm đây
Trang 1012 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Bước đầu khảo sát ứng dụng enzyme pectin methylesterase cà chua vào việc cải thiện cấu trúc khĩm trong quá trình chế biến
Trang 11CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 THANH PHAN CAU TAO CUA VACH TE BAO THUC VAT
Các nghiên cứu về cải thiện độ cứng của rau củ đều cĩ liên quan đến thành phần cấu
tạo và tính chất của vách tế bào thực vật
Vách tế bào là đặc điểm của tế bào thực vật đề phân biệt với tế bào động vật, vách bảo
vệ tế bào, giữ hình đạng, tránh sự mất nước cũng như chống sự xâm nhập của vi sinh
vật (hình 1) Vách ở phía ngồi của màng cĩ thể dày từ 0,1 đến vài tim Thành phần
hĩa học của vách thay đổi từ lồi này sang lồi khác và từ tế bào này sang tế bào khác trong cùng một cây, nhưng cấu trúc cơ bản khơng thay đổi Thành phần cấu tạo chính là các phân tử cellulose cĩ đạng sợi được kết dính với nhau bằng chất nền gồm các
đường đa khác và protein
Các phân tử cellulose cấu trúc thành các sợi cellulose xếp song song nhau tạo ra các tắm, các sợi trong các tắm khác nhau thường tạo ra các gĩc từ 60 + 90° Đặc điểm sắp xếp này làm vách tế bào rắn chắc Các sợi cellulose cĩ chiều rộng khoảng 20 nm, giữa các sợi cĩ những khoảng trống cĩ thể cho nước, khí và các ion đi chuyển tự đo qua mạng lưới này, tính thắm chọn lọc của tế bào là do màng sinh chất quy định
Ở những cây cịn non tế bào cĩ vách mỏng gọi là vách sơ cấp (primarry wall), vách
này cĩ tính đàn hồi và cho phép tế bào gia tăng kích thước Giữa hai vách sơ cấp của các tế bào liền kề nhau là phiến giữa hay lớp chung (middle lamella), 14 một lớp mỏng
giàu chất bột đường đa gọi là pectin, thường hiện điện dưới dạng calci-pectate Khi chất pectin bị hĩa nhày, các tế bào khơng cịn gắn chặt vào nhau nữa nên khi trái chín trở nên mềm đi
Khi tế bào trưởng thành và ngừng tăng trưởng, một số tế bào tạo thêm lớp cứng hơn
gọi là vách thứ cấp (secondary wall) nằm giữa vách sơ cấp và màng tế bào Vách thứ cấp thường dày cĩ nhiều lớp được cấu tạo bằng các sợi cellulose xếp theo nhiều thường khác nhau, nên vách tế bào trở nên rắn chắc hơn Ngồi cellulose vách thứ cấp
cịn cĩ thể tâm thêm nhiều chất khác như mộc tố (lignine) Khi vách thứ cấp được thành lập hồn tồn, tế bào cĩ thể chết đi, khi đĩ chúng chỉ cịn làm nhiệm vụ nâng đỡ
hay dẫn truyền
Trên vách của tế bào thực vật cĩ những lỗ nhỏ giúp các chất thơng thương với nhau,
các lỗ này được gọi là cầu liên bào (plasmodesmata), ở vị trí này tế bào chất của hai tế
Trang 12Pectin trong vách thứ cấp Vách thứ cấp cellulose Vách sơ cấp Pectin hemicellulose
Hình 1: Cấu tạo của vách tế bào thực vật
Nguơn: www.ippa.inƒo/what_is_pectin.him
2.2 ĐẶC TÍNH CỦA THÀNH TẾ BÀO
Thành tế bào chủ yếu là pectin ngồi ra cịn những thành phần khác như cellulose và hemicellulose Do đĩ, đặc tính tạo cấu trúc của tế bào phụ thuộc vào đặc tính của pectin
Trong thuc vat, pectin tồn tại dưới hai dạng:
pectin hoa tan va protopectin =
Pectin là một polymer được hình thành nhờ HO
những đơn vị acid polygalacturonic gắn kết —2
nhau bởi các liên kết œ-1,4 glycoside Trong —
pecn tự nhiên cĩ khoảng 2/3 nhĩm acid OO”
được ester héa bang methanol HO Methyl esters
Pectin cĩ độ ester hĩa cao thì cĩ khả năng HÌ
x : ^ ⁄ nÀ HO
tạo gel bên trong dung dịch đường cĩ nơng coocH,
độ cao hon 65%, chang hạn như các sản Hình 2: Cầu tạo phân tử pectin
phâm jam, jelly (Nguồn: Brent L Ridlay et ai,2000)
Khi bị thủy phân thì nhĩm methoxyl của pectin bị giảm do đĩ hình thành gel với ion
Ca** ở nồng độ đường thấp hơn
Khi thủy phân hồn tồn nhĩm methy] ester cua pectin sé tao thanh acid pectic — trong
cấu tạo cĩ chứa một nhĩm carboxyl tự do trên một đơn vị của acid polygalacturonic
Pectin từng được xem là bao gồm cả carbohydrate khác như: arabans, galactans, .các thành phần này được xem như là các thành phần tạp chất khơng mong muốn Tuy
Trang 13nhiên, hiện nay các nghiên cứu đã cho thấy các loại đường như L - rhamnose, L-arabinose, D - galactose và vết của một số loại đường khác là thành phần cấu tạo khơng thé thiếu của phân tử pectin (Cready và Gee, 1960, được trích dẫn bởi Gerald Reed, 1966)
Protopectin tao độ cứng cho quả xanh, khơng tan trong nước và cĩ cấu tạo hố học phức tạp Trong thành phần chính pectin cĩ các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các ion Ca”, Mg””, các gốc acid phosphoric, acid acetic và đường Protopectin khi bị thủy phân bằng acid hoặc dưới tác dụng của enzyme protopectinase hay khi đun nĩng thì giải phĩng pectin hồ tan
Trong bào tương, pectin nằm ở dạng hịa tan Trong màng tế bào và gian bào, chúng nằm ở dạng khơng hịa tan gọi là protopectin Protopectin ở màng gian bào cĩ chứa lượng kim loại khá cao và một lượng nhĩm methyl đủ dé làm protopectin bền vững Cịn protopectin ở màng tế bào chứa một lượng kim loại khơng nhiều, cĩ độ methoxyl
hĩa cao Vì thế, tế bào thực vật cĩ khả năng trương nở tốt (Nguyễn Đức Lượng,
2004)
2.3 PECTIN METHYLESTERASE (PME)
2.3.1 Giới thiệu chung
PME (EC 3.1.1.11) là enzyme rat dé tim trong tự nhiên như trong thực vật, vi khuẩn,
nam méc (Rexova-Benkova và Markovic, 1976; Versteeg, 1979) Trong các tế bào vi
sinh vật, PME nằm trên thành tế bào trong quá trình hình thành tế bào, cùng với các
enzyme phá hủy thành tế bào khác như cellulases, polygalacturonase, pectin và pectate lyases, protease (Goldberg, 1984) Chính vì thế, PME được xem là enzyme đầu tiên tác dụng lên pectin
Trong tế bào thực vật, sự hoạt động của PME liên kết chủ yếu với sự thay đổi vách tế
bào Khi tế bào thực vật phát triển hồn thiện, các thành phần tế bào được phân chia,
hoạt động của PME tập trung chủ yếu ở từng bộ phận tế bào đã được phân chia này Tùy thuộc vào nguồn gốc của enzyme mà khả năng hoạt động của PME cĩ thể đạt
được giá trị tối ưu trong các điều kiện khác nhau Nhìn chung, PME rat nhay cam đối
với mơi trường chứa ion và chịu tác động lớn bởi pH Hầu hết PME thực vật cĩ pH tối ưu từ 6 + 8, trong khi giá trị pH tối ưu của PME vi sinh vật nằm trong khoảng từ 4 đến
9 (Bordenave, 1996) Hai loại PME thường được sử dụng là PME cà chua và PME vi
Trang 14Phản ứng thủy phân pectin được thực hiện bằng PME ở đơn vị galacturonic chứa ester
bên cạnh nhĩm carboxyl tự do hoặc từ cuối chuỗi pectin (Rexova-Benkova va
Markovic, 1976) (hình 3) và kết quả là hình thành methanol, proton và chat pectin cĩ độ methoxyl thấp hơn Điều này dẫn đến sự thay đổi thuộc tính tạo keo của pectin nên làm tăng độ nhớt của rau quả và làm giảm pH
coo 4
Faas) 2HO 2C; OH Sg A, coo H
0H SH 0
EPA TRE ou La a,
ol DI OH “
Hình 3 : Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân của PME di voi pectin Nguơn: Duvetter, 2006
2.3.2 Pectin methylesterase thực vật
Bén canh PME vi sinh vat, enzyme PME con duoc tim thay 6 hau hết các loại trái cây
như cà chua, chuối, táo, kiwi, cam, Enzyme PME thường tồn tại dưới nhiều hình
thức khác nhau, nằm trong phần vỏ tế bào PME thực vật nĩi chung cĩ hoạt độ tối ưu
trong khoảng pH hơi kiềm Các cation kim loại ở nồng độ thấp như Ca”” cĩ khuynh hướng làm tăng độ hoạt động của enzyme Các ion Ca”” và Na” làm tăng hoạt độ của
enzyme lên tối đa ở các nồng độ lần lượt là 0,005M và 0,05M (Bordenave, 1996)
Ở thực vật chứa ít nhất là hai dạng enzyme: PMEI và PME2 Cả hai đều tăng trong
giai đoạn đầu của q trình chín Các PME thực vật cĩ khả năng chịu nhiệt tốt hơn
những enzyme cĩ nguồn gốc từ nắm mốc PME của cà chua sẽ bị mắt 50% hoạt tính sau thời gian gia nhiệt 1 giờ ở nhiệt độ 70°C trong dung dich NaCl 0,1M tai giá trị pH
= 6 Đối với các PME thực vật cĩ pH tối ưu cao (pH khoảng 8,0) sé dé mat mat hoạt tính trong quá trình xử lý Enzyme cĩ thể bị mắt hoạt tính đến 50% sau 5 phút khi đun ở 67°C Các PME acid và kiềm cĩ thể khử gốc methyl của cơ chat pectin theo cùng
một kiểu PME kiềm làm hình thành các pectin được ester hĩa và pectin này cĩ thể tạo gel mạnh với ion Ca”” PME acid tạo ra pectin bị este hĩa cĩ khả năng tạo gel yếu với
lon Ca”,
Các PME ở thực vật tấn cơng vào hoặc đầu khơng khử hoặc gần với nhĩm carboxy] tự
do và tiến dọc theo phân tử bằng cơ chế chuỗi đơn, tạo ra các khối galacturonic acid
khơng bị ester hĩa rất mẫn cảm với calci (hình 4) Các cấu trúc khác nhau của chuỗi
galacturonan chẳng hạn như các monomer acetyl hĩa, các nhĩm ester bị chuyên đổi
thành amid hay bị khử đến rượu bậc một, hay sự tồn tại của các vùng cĩ nhiều mạch
nhánh cĩ khả năng ức chế hoạt động của PME
Trang 15Hình 4: Mơ tá vị trí thủy phân của PME đối với nhĩm methoxyl
Peclir esterase |
COCCH; mà pose COOH OCH;
A KOH SỐ ot A " ,3 ưo A fe OH o⁄
f 44 Le
⁄ —
l On
| Poctin esterase
\ CCOH COOH oon OOH OOH
Sa Ly f°
OH oKou oen oXen Lư OH °
“ey Yh NON LON H OH OH OH
PME nắm mốc: pH tối thích 4,5; thủy phân vị trí bất kỳ
PME thực vật: pH tối thích >7; thủy phân ở những vị trí đã được định trước
PME cĩ tính đặc hiệu cao đối với nhĩm methylester của acid polygalacturonic Các ester khác chỉ bị tấn cơng rất chậm, cịn các nhĩm methylester của acid polymanuronic thì khơng hề bị tấn cơng Tốc độ loại ester trên mạch pectin phụ thuộc vào độ đài của mach trimethyl trigalacturonate khơng bị tấn cơng Các PME của nắm khác với PME của thực vật theo cơ cấu đa mạch, các nhĩm methoxyl bị lay đi một
cách ngẫu nhiên (Lý Nguyễn Bình, 2004)
2.4 CAC YEU TO ANH HUONG DEN HOAT DONG CUA PME CA
CHUA TRONG VIEC CAI THIEN CAU TRUC
2.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Khi lượng cơ chất đầy đủ thì vận tốc phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme tức là nồng độ enzyme càng lớn thì vận tốc phản ứng càng lớn
V=k[E]
Trong đĩ: V: vận tốc phản ứng
Trang 16Vinax
0 S
Hình 5: Sự phụ thuộc vận tốc phản ứng vào nồng độ cơ chất
Nguơn: Nguyễn Đức Lượng, 2004
2.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Giống như các phản ứng xúc tác bởi enzyme khác, tốc độ loại methoxyl của pectin nhờ vào tác động của PME được gia tăng cùng với sự gia tăng nhiệt độ Tuy nhiên, do enzyme cĩ bản chất là protein nên nĩ khơng bền với tác đụng của nhiệt độ, đa số các
enzyme đều mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 70°C (Phạm Thu Cúc, 2002) Khi tăng nhiệt
lên 10°C thì vận tốc tăng lên từ 1,4+2 lần, nhưng khi tăng nhiệt độ đến một mức độ
nào đĩ thì cũng đồng thời cĩ tác dụng ngược lại làm giảm vận tốc phản ứng do hậu quả của việc biến tính enzyme bởi nhiệt gây nên Nhiệt độ ứng với độ hoạt động cao nhất của enzyme được gọi là nhiệt độ tối thích Nhiệt độ tối thích của các enzyme khác nhau thì khác nhau Nhiệt độ tối thích cho hoạt động của enzyme thay đổi trong khoảng 45 — 55°C, một số enzyme khác cĩ khoảng nhiệt độ hoạt động cao hơn, dao động từ 50 — 70°C (Basah và Ramaswamy, 1998), phụ thuộc vào nguồn enzyme
Những đặc tính của mơ tế bào thực vật cịn sống phụ thuộc vào sự sắp xếp cấu trúc và
thành phần hĩa học của tế bào và khoảng gian bào chứa pectin Quá trình gia nhiệt cĩ
ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của tế bào, pectin bị phá vỡ và những đặc tính vật lý
của tế bào cũng thay đổi theo
Trong suốt quá trình chế biến nhiệt rau, quả cũng sẽ bị mềm do sự phân cắt tế bào
(Van Buren, 1979) Khi xử lý rau quả ở nhiệt độ trung bình (60°C, 30 phút) cấu trúc
của rau, quả bị ảnh hưởng mạnh (Fuchigami et al., 1995) Tuy nhién, enzyme PME
cĩ ảnh hưởng đến cấu trúc rau, quả ở nhiệt độ 60-70°C và sự ảnh hưởng này theo
hướng cĩ lợi Basah và Ramaswamy (1998) khi nghiên cứu về sự hoạt động của
enzyme PME và khả năng cải thiện độ cứng cũng cho thấy cĩ sự hoạt động của enzyme PME ở nhiệt độ khoảng 50 + 70°C Trong quá trình xử lý nhiệt ở áp suất cao
cĩ thể làm tăng hoạt tính của enzyme PME Hoạt tính của PME thực vật cĩ thể được
gia tăng bởi tác động của áp suất và đạt được cường độ hoạt động tối ưu ở áp suất thay
Trang 17đổi trong khoảng 200 - 500 MPa va nhiệt độ từ 50 — 57°C (Castro et al., 2006; Sila et al., 2007; Verlent et al., 2004)
Thêm vào đĩ, khi tế bào thực vật chịu tác động của áp suất lớn hơn 350 MPa thì cũng
khơng ảnh hưởng đến cấu trúc của rau, qua (Knorr, 1995) Stute et ai., (1996) nhận xét quá trình xử lý ở áp suất cao khơng làm mềm rau, quả trong suốt quá trình chế biến và cấu trúc của nĩ cũng giống như chưa xử lý rau, qua bằng áp suắt
Del Valle et al., (1998) da nghién cứu ở các quá trình tiền xử lý (xử lý nhiệt kết hợp
với ngâm muối Calcï) cĩ ảnh hưởng đến cấu trúc của rau, quả Những nghiên cứu của
các tác giả cho thấy kết hợp việc ngâm CaCl, va xit ly ở áp suất cao 300 MPa, 60°C
trong 15 phút cĩ thể giảm được sự mềm của rau, quả Ngồi ra, một số tác giả khác cũng cĩ những ý kiến tương tự trên như Fuchigami : a!, (1995) va Vu et al.,
(2004)
2.4.3 Anh hwéng CaCl, dén sự thay đổi độ cứng của rau quả
Muối Calci thường được sử dụng trong cơng nghiệp như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau, quả Cấu trúc của nhiều loại rau, quả sẽ được cải thiện khi ngâm trong dung dịch muối calci (Luna-Guzman et al., 1999 va 2000)
Kết quả quá trình ngâm calci là tạo sự ổn định cho hệ thống màng tế bào và hình thành calci-pectate, làm phiến giữa và vách tế bào trở nên cứng hơn (Lee í ai., 1979;
Jackman và Stanley, 1995) Mặt khác, muối calci cĩ thể tác động lên mơ tế bào gĩp
phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và kết quả là giữ vững hay tăng lực cứng
của tế bào (Luna-Guzman et al., 2000) (Hinh 6)
Set HO {Eh HO o=c” ee ts
ft AA:
Oe of HO A ld ©@ EY.j
OH te % oH pe xo Z? 9 =0
HO ` HO vi [SN HO
«<0 eo SN ous So Hà SN On,
Hình 6: Sự tạo thành calci-pectate trên tế bào thực vật
Trang 18Main et al.,(1986) nhan thay việc sử dụng muối Calci lactate sẽ cải thiện được cấu
trúc của quả đâu tây đĩng hộp Kết quả này cũng được nghiên cứu bởi tác giả French er ai, (1989) trên quả mơ đĩng hộp trong trường hợp sử đụng muối calci chlorua (CaCl;) Các nghiên cứu của Abbot e/ ai., (1989) hay Lurie và Klein (1992) đã cho
thấy, độ giịn của táo được duy trì và cải thiện nhờ việc ngâm táo sau thu hoạch trong
dung dịch CaCl; 1% Đặc biệt, nghiên cứu của Luna-Guzmán ¿í a., (1999) cũng cho thấy độ giịn của dưa (Cucumis melo L var reficulafus) gìa tăng 300% so với điều kiện bình thường khi được ngâm trong dung dịch CaCl; 2,5% với thời gian I phút Độ cứng của cà rốt cũng được cải thiện khi ngâm nguyên liệu 1 giờ trong dung dịch
CaC]; 0,5% (Sila et al., 2003; Vu et al., 2004)
2.5 MOT SO KET QUA DA NGHIEN CUU
Vai trị của enzyme pectinase trong việc cải thiện độ cứng của rau quả đã thu hút được sự quan tâm của rất nhiều nhà nghiên cứu Hoff và Bartolome (1972) đã xác nhận ảnh
hưởng tích cực của việc tiền xử lý nhiệt đến việc cải thiện cấu trúc rau quả nhờ vào sự
hoạt động của enzyme PME ở nhiệt độ khoảng 45 — 65°C Bén canh tiến trình cải thiện cấu trúc nhờ kích hoạt PME cĩ sẵn trong nguyên liệu, đối với một số loại rau
quả cĩ chứa hàm lượng PME thấp, việc cải thiện cấu trúc dựa trên phản ứng của Ca?”
và pectin cĩ độ methoxyl thấp tạo calcipectate sẽ được tiến hành nhờ vào việc bỗ sung các chế phẩm PME từ bên ngồi vào Javeri et al., (1991) đã xác nhận tác động của PME được trích ly từ nước bưởi cĩ thể cải thiện cấu trúc của quả đào một cách đáng kể Độ cứng của quả đào tăng lên trên 20 lần Robert A Baker (1993) đã nghiên cứu
việc cải thiện cấu trúc của khĩm đĩng hộp tăng từ 38 — 50% bằng cách sử dụng chế phẩm PME két hop str dung calci-lactate cĩ nồng độ từ 0,3 đến 0,4%
900 800 700 cd 600 be 500 400 ab a ab 300 a 200 100 0 e de độ cứng (firmness) (g)
Đối chứng PME cà chua PME cà chua Aspergillus Aspergillus trong dd dém trong nước PME trong dd PME trong
H sau 4giờ đệm nước
E sau 4 ngày Phương pháp bổ sung PME
Hình 7: Sự thay đổi độ cứng của dâu tây khi bỗ sung PME
Nguon: Duvetter et al., 2005
Trang 19Năm 2004, Anjongsinsiri eí ai., (2004) cũng đã nghiên cứu vấn đề này trên dâu tây và thu được kết quả tốt Đồng thời, việc đưa PME vi sinh vật vào trong đâu tây sẽ giúp
cải thiện cấu trúc hiệu quả hơn nhiều so với PME cà chua (hinh 7) (Duvetter et al.,
2005)
Từ các kết quả đã nghiên cứu trên các loại rau quả trên, đề tài tiến hành nghiên cứu khả năng cải thiện độ cứng của khĩm bằng cách bổ sung PME cà chua theo các nội dung nghiên cứu chủ yếu:
> Tim ra ham lượng PME cà chua bổ sung thích hợp cĩ khả năng cải thiện độ cứng của khĩm tốt nhất
+ Xác định chế độ tiền xử lý nhiệt tối ưu nhằm kích hoạt enzyme PME dé cải thiện
độ cứng của khĩm
$% Xác định ảnh hưởng của thời gian tồn trữ sau khi tiền xử lý nhằm kích hoạt tối đa
Trang 20CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Thời gian, địa điểm
- Dia diém: Phong thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp
và Sinh học Ứng dụng -Trường Đại học Cần Thơ
- _ Thời gian thực hiện : 12 tuần (từ ngày 26/2/2007 đến 21/5/2007)
3.1.2 Dụng cụ - hĩa chất
(i) Dung cu
- Bé diéu nhiét (water bath)
- May ly tâm (3000 vịng/phút)
- _ Dao cắt mẫu bằng thép khơng rỉ cĩ đường kính 21 mm
- _ Thiết bị đo cu tric (Rheotex)
-_ Thiết bị ghép mí bao bì
-_ Dụng cụ thủy tính thơng thường
(ii) Hĩa chất
- CaCl,
- NaCl
- Muéi (NHy)2SO4
- Dung dich dém photphate pH7,5 - Dung dich dém photphate pH 8,0 3.1.3 Nguyên liệu
- _ Cà chua: Lựa chọn loại trái dài, cĩ độ chín đồng đều, sử dụng cho trich ly PME
-_ Khĩm loại Queen (trái hình chĩp), độ chín kỹ thuật 2, được thu mua từ ruộng khĩm ở Vị Thanh — Hậu Giang dùng đề làm mẫu thí nghiệm
Trang 213.2 PHUONG PHAP THI NGHIEM VA PHAN TÍCH
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
Trái khĩm được chặt bỏ hai hàng mắt đầu, sử dụng đao cắt hình trụ cĩ đường kính 21
mm, tiến hành cắt khĩm thành những miếng hình trụ cĩ kích thước 21 mm x 15 mm
Hình 8: Mẫu nguyên liệu khĩm
3.2.2 Phương pháp đo độ cứng của khĩm
Tiến hành đo đạc sự thay đổi cấu trúc (thể hiện qua giá trị độ cứng, g lực) của các mẫu
khĩm này bằng thiết bị đo cấu trúc (Rheotex) với các thơng số: “+ St dung dau do: dao cat
¢ Quing đường đo cố định là 10 mm
Trang 22
Hình 9: Thiết bị đo Rheotex và dao cắt
Kết quả của thí nghiệm trước được sử đụng cho thí nghiệm sau, kết quả là kết quả
trung bình của nhiều lần lặp lại
3.3 BĨ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng PME đến khả năng cải thiện cấu trúc của khĩm trong mơi trường khác nhau
( Mục đích
Xác định hàm lượng PME thích hợp cho khả năng cải thiện độ cứng của khĩm tốt nhất
ở nhiệt độ cĩ định 55°C
(ii) Tiến hành thí nghiệm
Các mẫu khĩm được chuẩn bị với kích thước như nhau (21 mm * 15 mm) cho vào bao bì PA với kích thước cố định 18 70 mm * 200 mm Rĩt dung dịch ngâm cĩ chứa PME cà chua ở các hàm lượng khác nhau với tỷ lệ khĩm:dịch ngâm = 100g khĩm/125ml dung dich, sau đĩ ghép mí Chú ý dung dịch phải ngập hết các mẫu theo
dõi
Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 55°C trong thời gian 20 phút nhằm kích hoạt enzyme
PME Sau khi gia nhiệt, làm nguội mẫu dưới vịi nước chảy tràn Ngâm các mẫu khĩm
đã xử lý với dung dịch chứa PME trong dung dịch CaCl; nồng độ 0,5% với thời gian
30 phút Sau đĩ, tiến hành đo độ cứng của khĩm bằng thiết bị đo cấu tric (Rheotex) (ii) Bồ trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên hai nhân tố và 3 lần lặp lại
Trang 23Nhân tố A: Hàm lượng PME sử dụng, thay đổi ở 4 mức độ:
Ai:1,0% Ay: 1,5 % A3: 2,0 % Ag: 2,5 %
Nhân tổ B: Mơi trường hịa tan PME: Bị : Nước cất pH 6,2+7,0
B; : Dung dịch đệm (pH 8,0)
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí ở hình 10
(iv) Kết quả thu nhận
Độ cứng của các mẫu khĩm sau khi tiền xử lý trong dung địch cĩ bổ sung PME ở các hàm lượng khác nhau trong hai loại mơi trường
Chọn hàm lượng PME phù hợp và dung địch ngâm cho kết quả cải thiện độ cứng tốt
Trang 24Khĩm (độ chín 2) Xử lý cơ học Vv
Cho vao bao bi PA
Ai Ay Aa Ag
Ai AiB; AzBi AoBy A3B, A3By AB, AzB;
|
Xử lý nhiệt ở 55°C, 20 phút
|
Lầm nguội và ngâm CaCl; 0,5% Thời gian: 30 phút Vv Đo độ cứng |
Chọn hàm lượng PME, dung
dịch ngâm tốt nhất
Hình 10: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ PME
đến khả năng cải thiện cấu trúc trong mơi trường khác nhau
Trang 253.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi độ cứng của khĩm theo nhiệt độ khi cĩ
bé sung PME
(i) Muc dich
Tìm chế độ nhiệt thích hợp để tạo được sản phẩm cĩ cấu trúc tốt nhất nhằm phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo
(ii) Tiến hành
Các mẫu khĩm được chuẩn bị với kích thước như nhau (21 mm * 15 mm) cho vào bao bì PA với kích thước cố định là 70 mm * 200 mm với tỷ lệ khĩm: dịch ngâm = 100 g kh6m/125 ml dung dich, sau đĩ ghép mí Chú ý dung dịch phải ngập hết các mẫu theo dõi
Tiến hành xử lý nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các mức nhiệt độ khác nhau (40C, 45°C,
50°C, 55°C, 60°C) Sau khi gia nhiệt, làm nguội mẫu dưới vịi nước chảy tràn Ngâm
các mẫu khĩm đã xử lý với dung dịch chứa PME trong dung dịch CaCl, néng độ 0,5%
với thời gian 30 phút Sau đĩ, tiến hành đo cấu trúc của khĩm bằng thiết bị đo cấu trúc
(Rheotex), thể hiện qua lực cắt
(ii) Bồ trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố với 3 lần lặp lại Nhân tố C: Nhiệt độ tiền xử lý (°C)
C¡: 40C Cy: 55°C Cy: 45°C Cs: 60°C C3: 50°C
Thời gian xử lý nhiệt là 20 phút
Sơ đồ bĩ trí thí nghiệm được trình bày ở hình 11
(iv) Két quả thu nhận
-_ Độ cứng của các mẫu khĩm sau quá trình tiền xử lý nhiệt
Trang 26Khĩm (độ chín 2) 1 Xử lý cơ học
Cho vào bao PA
_———zZT]l®%—,
Cc, CQ C3 C4 Cs
|
Lam ngudi va ngam CaCl 0,5% Thời gian: 30 phút 4 Đo độ cứng ý Chọn nhiệt độ thích hợp
Hình 11: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự thay đỗi độ cứng của khĩm (lực cắt) ở các nhiệt độ tiền xứ lý khác nhau
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hướng thời gian tồn trữ sau khi tiền xử lý đến
khả năng tác động của PME trong việc cải thiện độ cứng của khĩm ( Mục đích
Tìm thời gian tác động của PME đến khả năng cải thiện độ cứng của khĩm
(ii) Tién hành thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành theo các thơng số tối ưu đã được lựa chọn từ thí nghiệm l1
và 2 (loại mơi trường, hàm lượng PME sử dụng, nhiệt độ phản ứng)
Sau khi ngâm các mẫu khĩm đã qua tiền xử lý với PME vào trong dung dịch CaCl;
nồng độ 0,5%; mẫu được tồn trữ ở nhiệt độ ơn định từ 4 — 6°C trong các khoảng thời
Trang 27gian khác nhau (I, 2, 4, 8 giờ) Tiến hành đo độ cứng khĩm bằng thiết bị đo cấu trúc
(Rheotex) ở các thời gian tồn trữ khác nhau
(ii) Bồ trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố với 3 lần lặp lại
Nhân tố D: Thời gian theo dõi (giờ) ở nhiệt độ từ 4 - 6°C Dy: 1 gid
D¿: 2 giờ D3: 4 giờ
Dạ: 8 giờ
(iv) Kết quả thu nhận
- Độ cứng của các mẫu khĩm sau quá trình tồn trữ nhiệt độ thấp
Trang 28CHƯƠNG 4 KÉT QUÁ THẢO LUẬN
4.1 TAC DONG CUA VIEC BO SUNG ENZYME PME DEN KHA NANG CAI THIEN CAU TRUC KHOM
Trong quá trình chế biến nhiệt, cấu trúc khĩm cũng như các loại trái cây, rau củ rất dễ
bị biến đổi (Van Buren, 1979) Khĩm trở nên mềm nhưng dai và mắt đi tính chất giịn
ban đầu Chính vì thế, việc nghiên cứu làm tăng độ cứng của khĩm cũng đã được quan
tâm Quá trình cải thiện cấu trúc nguyên liệu thường được tiến hành theo hai hướng
chủ yếu: kích hoạt PME cĩ sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung PME từ nguồn bên
ngồi (PME thực vật hay vi sinh vật) Các nghiên cứu bước đầu về việc cải thiện độ
cứng của khĩm bằng việc kích hoạt PME cĩ sẵn trong nguyên liệu cũng đã cho một số
kết quả khả quan Tuy nhiên, mức độ cải thiện khơng cao (Trần Thanh Trúc í al.,
2006) Điều này cho phép dự đốn hàm lượng PME trong khĩm khá thấp Thêm vào
đĩ, do đặc tính cấu trúc mơ tế bào của khĩm rỗng và nhiều xơ, nước được hấp thu vào
các khoang trống, làm giảm độ cứng của nguyên liệu Chính vì thế, việc nghiên cứu cải thiện cấu trúc bằng cách bé sung PME từ bên ngồi được tiến hành nhằm tăng nhanh hiệu quả phân cắt pectin thành acid pectinic, tăng tốc phản ứng tạo thành calci-
pectate (Baker and Wicker, 1996)
Phụ thuộc vào điều kiện khách quan của nghiên cứu, PME được trích ly từ cà chua được sử dụng bổ sung vào quá trình tiền xử lý nhiệt khĩm Theo các khảo sát về tính
chất của PME cà chua cho thấy, enzyme này cĩ khả năng hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ
khoảng 40 - 55°C và pH từ trung tính đến kiềm (Giovane ai., 1994 )
PME cà chua trong mơi trường nước và dung dịch đệm cĩ pH 8,0 (gần với khoảng pH hoạt động tối thích của PME cà chua) được bổ sung vào khĩm với các hàm lượng
khác nhau (1%, 1,5%, 2% và 2,5%- tính theo trọng lượng thơ), tỷ lệ khĩm: dịch chứa
PME là 100 g khĩm: 125 ml dịch ngâm, chú ý các mẫu được ngâm ngập trong dịch chứa enzyme (hình 12) Tỷ lệ 100 g nguyên liệu: 125 ml dich ngâm cũng là tỷ lệ tối ưu trong các nghiên cứu bỗ sung PME đối với dâu tay, dao (Duvetter et al., 2005; Javeri
et al., 1991)
Các mẫu chứa nguyên liệu và dịch ngâm sau các quá trình xử lý nhiệt @ 55°C trong thời gian 20 phút sẽ được ngâm trong dung dịch CaCl; 0,5% đẻ hình thành phức hợp calci-pectate Mẫu khĩm sau các quá trình xử lý này được đem đo độ cứng, thể hiện qua lực cắt Kết quả được so sánh với mẫu khĩm tươi ban đầu (bảng 1) Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của khĩm khi bổ sung enzyme PME ở các hàm lượng khác nhau được th hiện ở hình 13
Trang 29
Hình 12: Mẫu khĩm đã bỗ sung PME thực vật
trong mơi trường nước hay dung dịch đệm
Bảng 1: Ảnh hướng của hàm lượng enzyme PME và mơi trường sử dụng đến khả năng cải thiện độ cứng (g lực) của khĩm
HLenzyme 0 1 1,5 2 2,5 Trung binh
Nước cất 1275,8 1289 1334,8 1391,5 1377,5 1333,7b
Đệm 1398,6 1403,2 1435,6 1549,3 1433,5 1444,0a
Trung bình 1337,2b 1346,1b 1385,2b 1470,4a 1405,5ab
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt khơng cĩ ý nghĩa ở mức độ 5% trên cùng một hàng hoặc một cột
Từ kết quả thống kê ở bảng 1 và đồ thị ở hình 13 cho thấy, độ cứng của khĩm được cải thiện khi b6 sung PME ca chua Tuy nhiên, khơng cĩ sự khác biệt về độ cứng giữa mẫu đối chứng và khĩm được bổ sung PME ở các mức hàm lượng 1,0% và 1,5% Ở
hàm lượng PME cà chua bổ sung là 2%, độ cứng cải thiện đáng kể, và cĩ khác biệt ý
nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% khi so sánh với mẫu đối chứng cũng như với
mẫu bổ sung enzyme ở hàm lượng thấp hơn 2% Điều này chứng tỏ rằng enzyme cĩ tác dung cải thiện cầu trúc nếu cho vào một lượng vừa đủ kết hợp với việc ngâm Calci tạo thành calci-pectate Với hàm lượng PME sử dụng từ 1% đến 1,5% là cịn khá thấp, khơng đủ cho quá trình phân cắt lượng lớn gốc methoxyl của pectin, chinh vì thế khả năng cải thiện độ cứng của khĩm khơng cao Ngược lại, khi ở hàm lượng lớn (2,5%) thì cĩ thể xảy ra quá trình phân cắt chuỗi polygalacturonic thành những phần nhỏ hơn bởi enzyme PG sau khi phân cắt hồn tồn nhĩm methoxyl bằng PME, làm phá vỡ
Trang 30cấu trúc ban đầu của nguyên liệu do đĩ làm mềm hĩa nguyên liệu (Van Buren, 1984) Chính vì thế, độ cứng của khĩm khi bổ sung PME hàm lượng 2,5% khơng cĩ khác
biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi so sánh với mẫu bổ sung PME 2% nhưng khơng
được lựa chọn do hàm lượng sử dụng cao Giá trị độ cứng thu được ở nghiệm thức này (khĩm được bổ sung PME hàm lượng 2,5%) cũng khơng cĩ khác biệt ý nghĩa về mặt
thống kê so với mẫu đối chứng Điều này chứng tỏ hàm lượng PME bổ sung 2,5%
khơng tạo được sự cải thiện độ cứng vượt trội khi so sánh với mẫu chỉ sử dụng PME
2% Đồ thị ở hình 13 cũng cho thấy hiệu quả của việc bỗ sung PME 2%, đặc biệt
trong trường hợp sử dụng mơi trường dung dịch đệm đến khả năng cải thiện cấu trúc khĩm 1700 BI nước cất pH6,2+7,0 1600 Ì_m đệmpH8,0 5.1500 oD = 1400 5 8 1300 ‹©- 1200 1100 1000 0 1 1.5 2 2.5
Hàm lượng enzyme PME (%)
Hình 13: Mối quan hệ giữa độ cứng và hàm lượng enzyme khi xứ lý khĩm trong các mơi trường khác nhau
Khi so sánh khả năng cải thiện độ cứng giữa hai trường hợp xử lý trong mơi trường nước cất và mơi trường đệm, kết quả cho thấy mơi trường cĩ tác động rất lớn đến hoạt động của enzyme PME
Khi xử lý khĩm bằng PME cà chua trong mơi trường đệm cĩ pH 8,0 thì độ cứng của nguyên liệu tăng rất nhiều khi so sánh với việc xử lý trong mơi trường nước cất Điều đĩ chứng tỏ rằng khi xử lý trong mơi trường đệm cĩ pH tương ứng với giá trị pH tối thích cho hoạt động của PME cà chua, enzyme này cĩ khả năng hoạt động tốt, khả năng phân cắt các nhĩm methoxyl của pectin tăng nên làm cho nguyên liệu trở nên đễ đàng kết hợp với Calci khi ngâm trong dung dịch CaCl;
0,5%
Trang 31Ngược lại trong mơi trường nước cất, enzyme PME vẫn cĩ khả năng hoạt động nhưng hoạt tính yếu hơn do giá trị pH của mơi trường nước (6,2 — 7,0) khơng là điều kiện tối thích của enzyme này Chính vì thế, việc phân cắt tạo thành các
pectin cĩ độ methoxyl thấp tương đối ít hơn khi xử lý trong mơi trường đệm, giá
trị độ cứng của nguyên liệu khi xử lý bằng PME trong mơi trường nước cất giảm
thấp hơn
Như vậy, độ cứng của khĩm được cải thiện tốt nhất khi bổ sung PME cà chua trong
mơi trường dung dịch đệm cĩ pH 8,0, với hàm lượng tối ưu là 2% (tính theo dịch trích
PME thơ)
4.2 ANH HUONG CUA NHIET DO DEN KHA NANG HOAT DONG
CUA ENZYME PME CA CHUA
Việc cải thiện độ cứng của khĩm trong quá trình chế biến nhiệt cĩ thể được thực hiện
bằng cách tìm ra điều kiện tối ưu cho enzyme PME hoạt động tốt nhất Mỗi loại
enzyme cĩ một khoảng nhiệt độ hoạt động tốt nhất gọi là nhiệt độ tối thích của nĩ (Nguyễn Đức Lượng, 2004) Nhiệt độ tối thích của mỗi enzyme là khác nhau tùy theo
nguồn gốc của nĩ Chính vì thế, việc khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng
hoạt động của enzyme PME là điều cần thiết
Thí nghiệm được tiến hành theo các điều kiện tối ưu đã được lựa chọn từ thí nghiệm trước, với mơi trường phản ứng là dung dịch đệm phosphate cĩ pH 8,0 và hàm lượng enzyme PME sử dụng 2% Nhiệt độ khảo sát dao động trong khoảng từ 40+60°C, đây
là khoảng nhiệt độ tối ưu của hầu hết PME thực vật
Độ cứng của khĩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau được đo đạc và thống kê, kết
quả được tổng hợp ở bảng 2 Đồ thị biểu điễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự cải thiện
độ cứng của khĩm được trình bày ở hình 14
Bảng 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ tiền xử lý đến sự thay đỗi độ cứng của khĩm
Nhiệt độ (°C) 40 45 50 55 60
Độ cứng (g lực) 1423,7b 1550,4a 1430,2b 1396,1cb 1311c
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt khơng cĩ ý nghĩa ở mức độ 5%
Kết quả thống kê ở bảng 2 cho thấy, khi xử lý khĩm với dung dịch cĩ chứa PME ở các
mức nhiệt độ khác nhau, cĩ sự thay đổi rõ về giá trị độ cứng của nguyên liệu Điều
này cĩ nghĩa là nhiệt độ cĩ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính của PME
Ở nhiệt độ xử lý là 45°C, độ cứng của khĩm thu được cĩ giá trị cao nhất và khác biệt
cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các nhiệt độ cịn lại Kết quả thu được cĩ thể chứng
Trang 32Nhiệt độ xử lý 40”°C chưa phải là điều kiện tối ưu cho hoạt động của PME, do đĩ việc tạo thành các pectin cĩ độ methoxyl thấp chưa cao nên khi xử lý với dung dich CaCh, phức hợp calci-pectate tạo thành khơng nhiều, độ cứng của khĩm cĩ giá trị thấp hơn ở
mức nhiệt độ xử lý 45°C
Khi nhiệt độ vượt qua khoảng nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzyme này (từ 50 - 60°C), cấu trúc của nguyên liệu giảm dần Điều này xảy ra cĩ thể là đo nhiều nguyên nhân: các enzyme khác bắt đầu hoạt động chúng phân cắt các phan tir PME lam mat khả năng thủy phân của chúng đối với thành tế bào do đĩ làm giảm khả năng hình thành pectate - calci giảm hoặc khi nhiệt độ tăng do enzyme PME cũng cĩ bản chất là protein nên chúng bị biến tính làm giảm khả năng xúc tác phản ứng Thêm vào đĩ, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, cầu trúc mơ tế bào cũng bị phá vỡ, nguyên liệu trở nên
mềm hơn, độ cứng giảm (hình 14) (Waldron et al., 2003)
1650 1600 _ 1550 £1500 = 1450 = 1400 8 1350 1300 1250 1200 40 45 50 55 60 Nhiệt độ (°C)
Hình 14: Mối quan hệ độ cứng và nhiệt độ khi xử lý trong mơi trường đệm
Từ các phân tích dựa trên các thơng số đã thu thập được, nhiệt độ xử lý 45°C được lựa chọn làm thơng số tối ưu cho việc kích hoạt enzyme PME cà chua, giúp cải thiện độ
cứng của khĩm
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỊN TRỮ LẠNH ĐÉN SỰ THAY ĐƠI ĐỘ CỨNG CỦA KHĨM
Khả năng cải thiện độ cứng của khĩm phụ thuộc rất lớn vào phản ứng của ion Ca”? và pectin cĩ độ methoxyl thấp (cĩ sẵn trong bản thân nguyên liệu hay được hình thành đo tác động phân cắt của enzyme PME nội và ngoại bào ở điều kiện thích hợp) Quá trình tác động này thường cần cĩ thời gian nhất định cho phản ứng xảy ra với hiệu suất cao Nghiên cứu của Duvetter e ai (2005) cũng cho thấy độ cứng của dâu tây được cải
Trang 33thiện rất đáng kể sau 4 ngày ở nhiệt độ 2°C kể từ khi dâu tây được tác động với PME
với sự cĩ mặt cua CaCl)
Do điều kiện thực tế của phịng thí nghiệm, nhiệt độ tồn trữ lạnh rất khĩ điều chỉnh đến 2°C, thêm vào đĩ, khĩm rất đễ bị tổn thương lạnh Chính vì thế, nhiệt độ tồn trữ 4
— 6C được lựa chọn cho nghiên cứu này
Do đặc tính riêng của từng loại nguyên liệu nên thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 4 — 6°C
được khảo sát thăm dị theo từng ngày tồn trữ
Kết quả thăm dị cho thấy, khi thời gian tồn trữ khĩm ở nhiệt độ 4 — 6°C càng dài thì
phản ứng giữa Calci và pectin càng xảy ra triệt để hơn, thể hiện qua giá trị độ cứng đo
được càng tăng theo thời gian tồn trữ (bảng 3) Tuy nhiên, sản phẩm bị biến mầu
chuyển sang màu sậm hơn chỉ ngay sau l ngày tồn trữ lạnh Đối với mẫu cĩ thời gian tồn trữ 2 ngày thi sản phẩm cĩ mùi rượu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
Đồng thời, khơng cĩ sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê giữa thời gian tồn trữ một
ngày và hai ngày
Bang 3: Anh hưởng của thời gian tồn trữ lạnh (ngày) đến độ cứng và giá tri cam quan
của khĩm
Thời gian tơn trữ (ngày) Độ cứng (g lực) Nhận xét cảm quan 0 1286,1b Màu vàng sáng, mùi khĩm 1 14353 a Mau vang sim
2 1454,0a Cĩ mùi rượu, sậm màu (vàng đen)
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt khơng cĩ ý nghĩa ở mức độ 5%
Từ kết quả thu được ở thí nghiệm thăm dị cho thấy, việc khảo sát ảnh hưởng của thời
gian tồn trữ (tính theo ngày) khơng cĩ tính khả thi Đồng thời, giá trị độ cứng tối ưu
thu được ở thời gian 1 ngày là giá trị biên, khơng cho độ tin cậy cao
Dựa trên việc phân tích các thơng số đã thu thập được, thí nghiệm được bố trí với thời
gian tồn trữ được tính theo giờ với thời gian đo lần lượt là 1 giờ; 2 giờ; 4 giờ và 8 giờ
Kết quả được tổng hợp ở bảng 4 và hình 15
Bảng 4: Sự thay đổi độ cứng của khĩm theo thời gian tồn trữ lạnh (sau quá trình tác
động với PME cà chua và CaCl;)
Thời gian (giờ) 0 1 2 4 8
Độ cứng 1318,3c 1429,5b 1520,1a 1545,9a 1559,3a
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt khơng cĩ ý nghĩa ở mức độ 5%
Kết quả thu được cho thấy, khi khĩm được tồn trữ lạnh ở nhiệt độ 4 — 6°C trong
khoảng thời gian hai giờ đầu sau khi xử lý, độ cứng của nguyên liệu tăng lên rất
Trang 34thành calci-pectate xảy ra nhanh chĩng, cấu trúc của nguyên liệu được cải thiện rõ rệt Sau thời gian này, lượng acid pectinic đã giảm đáng kể và cịn lại rất ít cho nên lượng calci-pectate tạo ra ít nên độ cứng của nguyên liệu cũng khơng tăng nhiều Khơng cĩ
sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê giữa các thời gian tồn trữ lạnh từ 2 giờ đến 8
giờ 1600 1550 + 1500 + 1450 + 1400 +1 1350 3 1300 +1 1250 3 1200 ộ cứng (glực) D Oh 1h 2h 4h 8h Thời gian (h)
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay d6i độ cứng của khĩm theo thời gian tồn trữ lạnh
(sau quá trình tác động với PME cà chua và CaCl,)
Độ cứng nguyên liệu khơng tăng thêm cịn cĩ thé là đo lượng Ca”” đã hết nên khơng
cịn phản ứng tạo thành calci-pectate Tuy nhiên, các nghiên cứu về ảnh hưởng của hàm lượng CaC]; sử dụng đến kha năng cải thiện cầu trúc của khĩm cho thấy, nồng độ tăng cao hơn mức 0,5% cĩ thể làm cho sản phẩm cĩ vị lạ, mất mùi vị đặc trưng của
khĩm (Trần Thanh Trúc e ai., 2006)
Như vậy, khi khĩm đã được xử lý với PME cà chua và ngâm với thời gian 1 gid trong dung dịch CaC]; 0,5 % cần phải được tồn trữ lạnh ở nhiệt độ 4 — 6°C trong thời gian 2 giờ để phản ứng tạo thành calci-pectate được hình thành tối đa
Trang 35CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ
5.1 KET LUAN
Cấu trúc khĩm cĩ thể được cải thiện khi áp dung các chế độ tiền xử lý khác nhau Sự
cải thiện này, nhìn chung theo hướng cĩ lợi, thể hiện qua những kết quả như sau: Cấu trúc của khĩm được cải thiện đáng kể khi khĩm được xử lý với PME cà chua Mơi trường dung dịch đệm cĩ pH 8,0 tương ứng với giá trị pH tối thích cho hoạt động của enzyme này nên phản ứng hình thành pectin c6 d6 methoxyl thap tro nên hiệu quả hơn, thể hiện qua giá trị độ cứng cao Hàm lượng enzyme PME bổ sung
cho độ cứng tốt nhất là ở 2%
Mỗi enzyme cĩ một nhiệt độ tối thích để hoạt động Mức độ cải thiện cấu trúc tùy
thuộc vào việc áp dụng các chế độ tiền xử lý nhiệt khác nhau, trong đĩ sự gia tăng
độ cứng của khĩm ở chế độ tiền xử lý nhiệt 45°C là cao nhất
Khi khĩm đã được xử lý với PME cà chua và ngâm với thời gian l giờ trong dung
dich CaCl, 0,5 % cần phải được tồn trữ lạnh ở nhiệt độ 4 — 6°C trong thời gian 2 giờ dé phản ứng tạo thành calci-pectate được hình thành tối đa
5.2 KIÊN NGHỊ
Xác định mức độ methoxyl hĩa pectin (degree of pectin methylation - DM) do tác động của PME So sánh sự thay đổi giá trị DM và độ cứng tương ứng của khĩm
Trang 36TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Bùi Tấn Anh, (2002), Giáo trình Sinh học đại cương A1, Bộ Giáo Dục và Đào Tạo, trường Đại học Cần Thơ
Nguyễn Đức Lượng,(2004), Cơng nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ
Chí Minh
Phạm Thu Cúc, Sinh hĩa thực phẩm, 2002, Tủ sách Đại học Cần Thơ
Trần Thanh Trúc, Dương Thị Thúy Oanh, Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Văn Mười, (2006) Động
học sự thay đổi cấu trúc khĩm ở các chế độ tiền xử lý Tạp chí Khoa học Trường Đại học
Cần Thơ, số 6
Tiếng Anh
Anjongsinsiri P B., J Kenney, L Wicker (2004), Detection of Vacuum Infusion of
Pectinmethylesterase in Strawberry by Activity Staining Journal of Food Science 69:3, FCT179-FCT183
Baker R.A (1993) Firmness of Canned Grapefruit Sections Improved with Calci Lactate
Journal of Food Science 58:5, 1107-1110
Fuchigami, M., K Miyazaki, and N Hyakumoto, (1995), Frozen carrots and pectic
components as affected by low temperature blanching and quick freezing Journal of Food Science, 60:132-136 pp
Goldberg, R,(1984) Changes in the properties of cell wall pectin methylesterase along the Vignar adiata hypocotyl Physiol Plant 61, 58-63
Jackman, R.L, and D.W Stanley, (1995), “Perspectives in the textural evaluation of plant foods”, Trends Food Sci Technol., Vol 6, pp 187-194
Javeri H., R Toledo, L Wicker (1991), Vacuum Infusion of Citrus Pectinmethylesterase and Calci Effects on Firmness of Peaches Journal of Food Science 56 (3), 739-742
Knorr, (1995) High pressure effects on plant derived foods In: High pressure processing of foods University Press Nttingham, 123-125 pp
Lee CY, MC Bourne, JP Van Buren, (1979), Effect of blanching treatment on the firmness of
carrots Journal of Food Science 44: 615-616 pp
Luna- Guzman I., M Cantwell, D.M Barrett, (1999), Fresh-cut cantaloupe: effects of CaCl,
dips and heat treatments on firmness and metabolic activity, Postharvest Biology and Technology 17, 201-213 pp
Ly Nguyen B., (2004), The combined pressure temperature stability of plant pectin methylesterase and their inhabitor, Docteraasproefschrift Nr 630 aan de Faculteit Bio- ingenieurswetenschappen van de KU Leuven
Trang 37Rexova-Benkova, L and Markovic, O., 1976 Pectin enzymes Advances in Carbohydrate
Chemistry and Biochemistry, 33: 323-385
Ridley B.L., A Malcolm O’Neill, Debra Mohnen, (2000), Pectins: structure, biosynthesis, and
oligogalacturonide-related signaling
Sila, D., C Smout, T.S Vu and M Hendrickx, (2003), Effects of high pressure pretreatment
and calci soaking on the texture degradation kinetics of carrots Poster presentation at ‘9th PhD Symposium on Applied Biological Sciences’, October 16, 2003, Leuven, Belgium (Proceedings pp 263-266)
Smout C., D.N Sila, T.S Vu, A.M.L Van Loey, M.E.G Hendrickx, (2004), Effect of
Trang 38PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: QUY TRÌNH TRÍCH LY PME TỪ TRÁI CÀ CHUA
Cà chua 0,5kg Vv Đồng hĩa Ỷ 3000 vịng/phút Ly tâm K ——I 30 phút y Nhiét d6 phong B 200ml dd đệm pH 8,0
TrichlyPME nay |< —] MN NaCl IM ` ›
} 3000 vịng/phút ˆ co 60 phút
Ly tâm at Nhiệt độ phịng
Dịch trích S
Kết tủa với (NH¿)zSO¿ ở độ bão
hịa 30% hay 18,204g/100g dịch trích S 3000 vịng/phút A 15 phút Ly tam K p y at Nhiét d6 phong Ỷ
Kết tủa với (NH¿);SO¿ ở độ bão
hịa 80% hay 30,336g/100g dich
trích S
Ỷ 3000 vịng/phút
Ly tâm K ——I 15 phút
Nhiệt độ phịng
Vv
Hịa tan kêt tủa với Trữ dung dịch PME ở
dung dịch đệm "| nhiét d6 < 4°C
Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 39
Quá trình trích ly enzyme PME trong trái cà chua được thực hiện theo phương pháp của Wicker (1992)
Một lượng cà chua khoảng 500g được đồng hĩa bằng máy xay sinh tố Tồn bộ hỗn hop dich quả thu được đem đi ly tâm ở thiết bị ly tam lang (H-100F, Kukosan, Tokyo, Japan) ở tốc độ 3000 vịng/ phút trong 30 phút ở nhiệt độ phịng
Dịch nước trong (supernatant) được loại bỏ Phần mơ quả (pellet) được phối trộn với
dung dịch đệm KH;PO//K;HPO¿ 0,2M cĩ chứa NaC1 1M, pH 8,0 ở tỷ lệ 2,5kg nguyên
liệu tươi cho 1lit dung địch đệm và để qua đêm ở phịng mát 14°C dé thực hiện q trình trích ly enzyme
Sau q trình trích ly, hỗn hợp mơ quả - dung dịch được đem ly tâm ở tốc độ 3000 vịng/phút trong thời gian 60 phút ở nhiệt độ phịng, phần mơ quả được loại bỏ
Dịch trích S chứa enzyme PME được đem đi thực hiện việc kết tủa phân đoạn protein để loại bỏ các dạng protein khác bằng (@NH¿);SO¿ ở độ bão hịa 30% hoặc 18,204g
(NH,);SO, trên 100g dịch trích S Sau khi khuấy trộn 30phút, dịch trích đem đi ly tâm
lắng với vận tốc 3000 vịng/phút trong 15 phút ở nhiệt độ phịng Phần kết tủa được
loại bỏ, sau đĩ dịch trích được bổ sung (NH¿);SO¿ ở độ bão hịa 80% hoặc 30,336g
(NH¿);$O, trên 100g dịch trích S Sau 30 phút khuấy trộn, dịch trích dem đi ly tâm
lắng với vận tốc 3000 vịng/phút trong 15 phút ở nhiệt độ phịng
Phần kết tủa chứa enzyme PME được hịa tan trong dung dịch đệm KH;PO,/K;HPO,
20mM cĩ pH 7,5 với liều dùng là 5ml/100g nguyên liệu tươi ban đầu và thực hiện trữ
64°C
Dịch enzyme này được dùng cho tất cả các thí nghiệm (sản lượng enzyme PME khoảng 2000U/0,5kg nguyên liệu cà chua)
Trang 40
PHY LUC 2: XỬ LY THONG KE CAC SO LIEU 2.1 Xét giữa hai mơi trường
Analysis Summary
Dependent variable: do cung Factors:
moi truong
Number o£ complete cases: 110
Analysis of Variance for do cung - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares D£ Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:moi truong 334623.0 1 334623.0 25.25 0.0000
RESIDUAL 1.43107E6 108 13250.6
TOTAL (CORRECTED) 1.76569E6 109
All F-ratios are based on the residual mean square error
Table of Least Squares Means for do cung
with 95.0 Percent Confidence Intervals
Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit
GRAND MEAN 110 1388.88
moi truong
dem 55 1444.04 15.5216 1413.27 1474.8 nuoc cat 55 1333.73 15.5216 1302.96 1364.49