công nghệ sản xuất giò lụa

Công nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM GVHD : TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH : LÊ THỊ MỸ DUYÊN_11116017 PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT_11116048 NGUYỄN THỊ THANH THỦY_11116065 NGUYỄN ĐỒN MINH TRANG_11116071 ĐỒN THỊ BÍCH THẢO_111160 Nhóm Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến TP HCM, 2014 Nhóm Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến NHẬN XÉT CỦA GVHD Nhóm Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến MỤC LỤC Lời mở đầu Tổng quan giò lụa 1.1 Giới thiệu 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa .8 Nguyên liệu 2.1 Thịt heo 2.1.1 Phân loại thịt heo 10 2.1.2 Cấu trúc thịt 10 2.1.3 Thành phần hóa học thịt 13 2.1.4 Các dạng hư hỏng thịt 13 2.1.5 Tính chất đánh giá chất lượng thịt tươi 14 2.1.6 Nguồn thịt sử dụng 15 2.2 Gia vị 16 2.2.1 Nước mắm 16 2.2.2 Đường 17 2.2.3 Bột 18 2.2.4 Tiêu 19 2.3 Phụ gia 19 2.3.1 Polyphosphate 19 2.3.2 Tinh bột 20 2.3.3 Bột mì .20 2.3.4 Protein đậu nành .21 2.3.5 Gelatin .21 2.3.6 PDP 22 Nhóm Công nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến 2.3.7 Vitamin C 22 2.4 Nước đá vảy 23 Quy trình sản xuất giò lụa 23 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .25 3.2.1 Làm lạnh 25 3.2.2 Bảo quản 26 3.2.3.Cắt nhỏ 26 3.2.4 Xay thô .27 3.2.5 Xay nhuyễn 28 3.2.6 Định hình 30 3.2.7 Hấp 31 3.2.8 Làm nguội bao gói .34 3.2.9.Sản phẩm 35 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng 35 Một số yêu cầu xây dựng nhà xưởng 38 5.1 Yêu cầu nhà xưởng 38 5.2 Yêu cầu khu vực xử lý thực phẩm 38 5.3 Hệ thống cấp nước .39 5.4 Hệ thống thoát nước 49 5.5 Thơng gió 49 5.6 Thiết bị dụng cụ 40 5.7 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 40 5.8 Kiểm sốt q trình chế biến .40 Kết luận 40 Tài liệu tham khảo 42 Nhóm Công nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất giò lụa 24 Hình 3.2 Máy chặt thịt 26 Hình 3.3 Máy xay thịt .27 Hình 3.4 Máy xay nhuyễn 30 Hình 3.5 Máy nhồi 31 Hình 3.6 Nồi hấp .33 Hình 3.7 Dán nhãn bao bì cho giò lụa 35 Nhóm Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến DANH MỤC BẢNG BIẺU Bảng Thành phần loại mô thịt heo 10 Bảng Thành phần hóa học mơ 11 Bảng Thành phần hóa học mơ liên kết 11 Bảng Thành phần hóa học mơ mỡ 11 Bảng Thành phẩn hóa học mô sụn 12 Bảng Thành phần hóa học mơ xương 12 Bảng Thành phần hóa học mô máu 12 Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo 13 Bảng Thành phần acid amin thịt heo 13 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh thịt tươi .15 Bảng 11 Tiêu chuẩn nước mắm loại I chế biến 17 Bàng 12 Tiêu chuẩn đường chế biến 18 Bảng 13 Chỉ tiêu chất lượng bột 18 Bảng 14 Tiêu chuẩn bột tiêu .19 Bảng 15 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I 21 Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm giò lụa 37 Bảng 17 Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm giò lụa .37 Nhóm Công nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến LỜI MỞ ĐẦU Đời sống vật chất ngày cải thiện đòi hỏi nhu cầu người ngày tăng Nhu cầu ăn uống thay đổi đáng kể Trước cần đủ ăn, đủ mặc đây, người ta bắt đầu quan tâm đến yếu tố khác, ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng Đứng trước nhu cầu thiết trên, ngành cơng nghệ thực phẩm có bước tiến vượt bậc thời gian ngắn Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Hiện ngành công nghệ chế biến thịt cá đạt thành tựu cơng nghệ mới, đưa vào sản xuất quy mô lớn sản phẩm truyền thống mà lúc trước sản xuất thủ cơng bảo quản ngắn ngày Nhóm 8 Công nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến TỔNG QUAN VỀ GIỊ LỤA 1.1 Giới thiệu Giò lụa (hay gọi chả lụa) ăn truyền thống người Việt Nam Nó tiếng hương vị thơm ngon cách chế biến cơng phu tỉ mỉ Do cách chế biến giò lụa tương tự số sản phẩm nước khác : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải thịt nóng vừa mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi heo vừa, không cần lớn hay nhỏ Sau cắt ngang thớ thịt thành miếng nhỏ, bỏ gân, bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, thấy thịt nhuyễn quánh cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang tán nhỏ, thúc thịt cho mắm muối Cho vào gói chặt, buộc lại kỹ bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc Nước phải phủ ngập giò, giò chín vớt ra, treo cho rỏ Cơ sở khoa học việc chế biến giò lụa tạo hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, protein tan nước, chất gia vị phụ gia tan nước muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hoá học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn định tốt để mong muốn kỹ thuật chất lượng sản phẩm Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:  Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu thịt nạc mỡ  Giai đoạn 2: tái kết nối hạt phân cắt giai đoạn Nhóm Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến Đầu tiên protein lipid phóng thích từ hạt phân cắt giai đoạn Sau nhờ vào đặc tính chức cấu phần này, cấu trúc thiết lập tạo nên kết dính protein, lipid, khơng khí nước u cầu nguyên liệu cách chế biến giò lụa cơng phu, xưa sản phẩm dành cho vua chúa tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa sản xuất với đại trà, quy mô công nghiệp thủ cơng Người tiêu dùng tìm mua giò lụa nhiều nơi, giá thành sản phẩm hợp lý tuỳ theo chất lượng giò Do điều kiện sản xuất hàng loạt nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau bổ sung nhóm phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa đảm bảo tính chất đặc trưng (trong có việc sử dụng phụ gia bị cấm hàn the) Thành phần liều lượng phụ gia bí riêng nhà máy hay sở sản xuất, định đến chất lượng sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa cơng nghiệp giảm tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mổ) 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa Sản phẩm giò lụa thị trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, nguồn nguyên liệu Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa thị trường có xuất xứ từ cơng ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số sở thủ cơng Giò lụa đóng gói thành đơn vị khối lượng như: 250g, 500g 1kg Giá bán tính theo đơn vị kg Giá giò lụa thị trường dao động khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ chất lượng giò lụa Vào dịp Tết giá giò lụa cao nhiều lần nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh Nhóm 10 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến thể nghiền, để khơng cần phải qua q trình chém gân làm giảm bớt độ dai giò lụa  Các biến đổi xảy - Vật lý: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt vào chất nguyên liệu… Trong trình cắt, ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng - Hoá lý: tác dụng dao cắt, mô mô mỡ bị phá huỷ mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protein hồ tan khối thịt Lượng protein phóng thích trình cắt thịt  Thiết bị Máy xay thô: sử dụng để xay thịt nạc mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt, giúp cho trình xay nhuyễn sau cho hỗn hợp nhũ tương thịt mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau q trình xay thơ 3- 5mm Hình 3.3: Máy xay thô Cấu tạo: gồm dao cắt, trục vít, vỉ chắn thân máy - Dao có nhánh, mặt cắt đơn đơi, tách rời lắp ráp xen kẽ với vỉ - Trục vít dùng để nén ép xay nhuyễn nguyên liệu tách rời khỏi thân để vệ sinh - Thân máy: có đường kính phù hợp với đường kính dao - Vỉ chắn: chặn đầu ra, vỉ có đục lỗ có đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” có Nhóm 28 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến chức tạo áp lực buồng cắt nguyên liệu xay đạt yêu cầu Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết bị phá huỷ, sợi tế bào mỡ bị biến dạng Nguyên liệu bị xay ma sát với thân máy trục vít Thời gian lưu nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ vỉ lớn thời gian lưu ngắn ngươc lại Trong thời gian lưu máy nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, điều ảnh hưởng lớn đến kết nối sau chúng trình thiết lập cấu trúc Để điều chỉnh mức độ xay ta điều chỉnh thơng số: đường kính lỗ vỉ, đường kính trục vis vận tốc quay lưỡi dao Người ta phân loại máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng: máy xay dùng cho thịt nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt nhiệt độ đông lạnh máy xay dùng cho thịt nhiệt độ trung gian Các thông số làm việc: Q trình xay trộn thực phòng chế biến có nhiệt độ oC Kích thước hạt thịt sau xay phụ thuộc vào tốc độ quay dao cắt, tốc độ dao cắt mạnh có tác dụng chém gân thịt, khối thịt nhuyễn Máy xay thực chế độ trộn xay đồng thời, suất thiết bị đến 500kg/h Ngồi ra, số máy có hệ thống hút chân không để tránh nhiễm vi sinh vật trộn Để đảm bảo nhiệt độ xay trộn, thiết bị có vỏ áo để giảm nhiệt độ 3.2.5 Xay nhuyễn  Mục đích - Giảm kích thước khối thịt mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo hệ nhũ tương thịt qua trình có thay đổi sâu sắc cấu trúc, hình thành cấu trúc gel - Tạo hạt có kích cỡ, phân tán gia vị phụ gia - Tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần có giò lụa như: ngun liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia…  Các biến đổi xảy - Biến đổi vật lý: kích thước hạt thịt giảm, trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ nhớt dẻo tăng Nhóm 29 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến - Biến đổi hoá lý: bị xay nhuyễn, lipid protein phóng thích từ ngun liệu bị phá huỷ, thiết lập kết cấu chủ yếu nhờ đặc tính chức hai chất trên, ngồi có biến tính sơ protein Một số chất phụ gia gia vị sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện làm tăng giá trị nguyên liệu  Phương pháp thực Nguyên liệu cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết Q trình xay nhuyễn thực phòng chế biến có nhiệt độ 0C, thiết bị xay máy cutter Đưa thịt xay thô vào xay nhuyễn Và thời gian máy hoạt động chậm ta thêm polyphosphate vào Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, lúc xay thịt nên cho máy quay khô vài dòng sau thêm polyphosphate Nghĩa ta thêm nước đá sau xay 34 vòng Thêm nước đá vảy vào thịt cho máy quay tốc độ cao Khi máy quay tốc độ cao 20 vòng (lúc nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40C), ta tiếp tục thêm mỡ 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp Sau máy quay thêm 30 vòng (nhiệt độ đạt khoảng 0C) ta điều khiển cho máy quay chậm lại thêm hương liệu chất phụ gia 1/3 lượng đá vảy lại vào hỗn hợp thịt Tiếp tục cho máy hoạt động 2030 vòng tốc độ cao Trong thời gian này, tất thịt, mỡ, gia vị, phụ gia nước đá hình thành nhũ tương đồng Sau dừng máy vét sản phẩm khỏi chảo xay trước nhiệt độ nhũ tương vượt 12 0C, nhiệt độ vượt 120C sản phẩm dễ bị tách pha sau nấu, đạt chất lượng cảm quan Khi kết thúc trình, tất ngun liệu xay nhuyễn đạt kích thước  = 0.2 – 0.5 mm Quan sát thấy hỗn hợp đồng nhất, ta dừng máy nhanh chóng vét sản phẩm khỏi thiết bị trước nhiệt độ nhũ tương vượt 120 C Các thông số làm việc : - Nhiệt độ: 120C Nhóm 30 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến - Kích thước hỗn hợp sau xay:  = 0.2 – 0.5 mm Máy xay nhuyễn: xay nhỏ khối nhũ tương thịt đồng thời trộn đồng thịt, mỡ, loại phụ gia gia vị Hình 3.4: Máy xay nhuyễn Cấu tạo: máy gồm có dao cắt gắn với trục cố định, chảo quay Thịt đổ vào chảo này, chảo quay với tốc độ chậm lưỡi dao cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) cắt hỗn hợp thịt thành khối nhũ tương (dạng paste) Tỷ lệ phối trộn Thứ tự Thành phần Thịt nạc heo Mỡ Bột Vitamin C Tiêu Nước mắm Đường Polyphosphate Tỷ lệ(%) 68.3 17 0.09 0.09 0.3 2.6 2.6 0.3 Nhóm 31 Cơng nghệ chế biến thịt 10 11 12 Lực PDP Nước đá vẩy Tổng cộng GVHD: TS Nguyễn Tiến 0.3 8.6 100 3.2.6 Định hình (nhồi) Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói định lượng cho giò lụa Giò sống thường nhồi vào bao PE trước Giò sau xay xong phải gói nhanh vào bao, khơng gói kịp thời nhanh giò sau hấp bị khơ, khơng ngon Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu cho vào máy xay lại Quá trình nhồi tiến hành sau : Khi khối thịt đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi áp lực bơm cho phù hợp với trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt Q trình nhồi thực phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng 2÷4 0C Hình 3.5 : Máy nhồi  Bao PE – – Dễ dàng cho việc bao gói giúp suất gói cao Mức tiêu hao ngun liệu ít, khơng hao hụt q trình Nhóm 32 Cơng nghệ chế biến thịt – – Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến Khi hấp, giò khơng bị nước, khơng bị giảm chất lượng Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt khơng giò thành phẩm có nhiều lỗ khơng mịn, khơng đẹp 3.2.7 Hấp Tùy loại trọng lượng sản phẩm khác để đảm bảo chín đều, đồng loạt  Mục đích: chế biến bảo quản sản phẩm – Làm chín hệ nhũ tương thịt – Cải thiện rõ mặt cảm quan, dinh dưỡng : sản phẩm dai, màu sắc mùi vị hấp dẫn – Phân huỷ cấu trúc tế bào giới hạn kéo theo việc cải thiện khả tiêu hoá chúng – Tiêu diệt vi sinh vật : số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, kí sinh trùng bị tiêu diệt – Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, q trình xử lí nhiệt cao dẫn đến việc thất thoát vitamin, giảm giá trị sinh học protein Khi xử lý nhiệt, protein bị nước phần, collagen biến đổi khơng thuận nghịch thành gelatin có khả hòa tan  giò mềm, kết dính lại với  Các biến đổi xảy  Hoá lý - Các protein tương giải phóng từ tế bào xay nghiền tạo nên keo kết nối cấu phần hỗn hợp nấu Sự biến tính protein hoà tan bắt đầu nhiệt độ khoảng 500C Ở nhiệt độ 700C, gần hết protein bị biến tính 80 0C biến tính hồn tồn Khi đó, enzyme bị tiêu huỷ gel tạo thành từ protein hoà tan đạt độ bền vững tối đa - Các protein sợi biến tính nhiệt độ thấp nhiệt độ protein tương Ở nhiệt độ từ 60 – 650C, tất protein sợi bị biến tính Ở nhiệt độ từ 20 – 40 0C, Nhóm 33 Công nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến có giảm tính hồ tan protein giảm rõ diễn nhiệt độ từ 40 – 60 0C Ở 400C, protein sợi nhạy cảm so với protein tương - Trong môi trường ẩm, co rút chuỗi protein liên kết collagen xảy nhiệt độ khoảng 550C Nhiệt độ gia tăng làm phần protein hoà tan, tạo nên gel để nguội Tính chất cấu trúc gel phụ thuộc vào tái tạo nên kết nối chuỗi, thay đổi tuỳ theo thơng số q trình nấu, nồng collagen vào vận tốc làm nguội  Hố học - Độ ẩm hệ nhũ tương thịt giảm - Phản ứng caramel hóa: nhiệt độ cao, đường tham gia phản ứng caramel hoá làm cho sản phẩm trở nên vàng hay nâu Phản ứng quan trọng nhiệt độ hấp giò thấp 1600C (là nhiệt độ để phản ứng caramel hóa xảy rõ rệt) - Phản ứng Maillard: đường khử phản ứng với acid amin giải phóng từ việc phân hủy protein, tạo thành mùi màu cho sản phẩm  Cảm quan Mỡ tan chảy giúp sản phẩm q trình chế biến có độ bóng hấp dẫn  Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thoát chất dinh dưỡng - Nhiệt độ thời gian: nhiệt độ tâm cao thất trình nấu lớn Với trình nấu nhiệt độ ổn định, thất thoát gia tăng theo thời gian nấu tăng Thời gian hấp phụ thuộc đặc tính, hình dạng kích thước sản phẩm - Đặc tính thịt sản phẩm: ảnh hưởng thông số sinh học: việc sử dụng loại gia súc khác trình chế biến cho thấy tỉ lệ thất thoát khác - Xử lí kỹ thuật Điều kiện giết mổ làm thay đổi chất lượng thịt Kỹ thuật kích điện thịt tạo nên việc thủy phân ATP kéo theo sụt giảm nhanh chóng pH mơ Với cường độ nhẹ, việc kích điện khơng gây ảnh hưởng bất lợi chất lượng thịt Trên thực tế, chế biến công nghiệp, người ta lợi dụng đặc điểm nhằm nhanh chóng có nguyên liệu chế biến có khả giữ nước tốt Nhóm 34 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến  Thiết bị Hình 3.6: Nồi hấp Nồi hấp giò lụa: chế biến cung cấp nhiệt làm chín giò lụa Nồi hấp giò lụa dạng nồi hấp autoclave, gián đoạn theo mẻ làm giò lụa, hấp nước Có nhiều dạng nồi hấp khác nhau: có dạng đứng nằm ngang Nguyên lý hoạt động Giò lụa xếp ngắn khoang chứa, sau đưa vào thiết bị hấp, nóng nước từ đáy thiết bị hấp chín giò lụa Cho nước vào đáy thiết bị Đậy nắp cài đặt nhiệt độ, thời gian cần thiết cho trình hấp Mở nắp, lấy sản phẩm ngồi Các thơng số làm việc Thời gian giữ nhiệt: nhiệt độ tâm giò đạt 85 0C thời gian giữ nhiệt 20 phút Nhiệt độ hấp 1000C, nhiệt độ tâm giò khoảng 87 – 880C Chú ý : Các thông số: nhiệt độ, thời gian cài đặt mà hoạt động có sai lệch ảnh hưởng đến chất lượng giò lụa  Kiểm tra giò chín sau hấp - Dùng tay bóp ngang thân giò thấy vừa cứng giò chín Bốn góc đầu giò căng đầy - Cắt ngang thân giò, bóp thấy có màu đỏ: giò chưa chín phải hấp lại mẻ giò; bóp mà khơng thấy gì, bề mặt giò có màu trắng: giò chín Nhóm 35 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến - Dây cột chắn, không bị bung 3.2.8 Làm nguội bao gói Giò lụa sau hấp lấy làm nguội: để bàn làm nguội đặt phòng làm nguội (T = 50C), sau dán nhãn sản phẩm Hình 3.7: Dán nhãn bao nhựa cho giò lụa 3.2.9 Sản phẩm Giò lụa đem trữ lạnh, sau đem phân phối nhà hàng, khách sạn, siêu thị Bảo quản sản phẩm nhiệt độ 2-40C, thời gian bảo quản tháng TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GIỊ LỤA Giò lụa ăn cổ truyền phổ biến Việt Nam Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mơ nhỏ gia đình đơi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm ngành chức Việc sử dụng số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng hàn the, chất tẩy trắng… vấn đề cần giải Nguyên liệu : thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, sử dụng hay khơng sử dụng bột cho vào sản phẩm) Nhóm 36 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến Yêu cầu : sản phẩm khơng có hàn the hàn the phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm độc hại cho sức khỏe người Giò phải dai, chắc, khơng có vị bột, có mùi thơm thịt, vị đậm đà nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu sản phẩm phải có mùi đặc trưng loại gia vị Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt khơng dính dao màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút giò lụa ngon Hình dạng : giò lụa gói có dạng hình trụ, loại kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa phân xưởng:  Cảm quan - Trọng lượng tịnh theo loại giò - Khi cắt ngang thân giò, lát cắt phẳng mịn, giò có kết cấu tốt, có lỗ nhỏ - Cắt ngang thân giò miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho đầu mí gặp nhau, bẻ lần, thấy giò dai, khơng bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại - Có mùi vị thơm ngon, khơng có mùi lạ Hố lý  - pH = 5.5 ÷ 6.5 - Hàm lượng nước: khoảng 56 % - Đạm tồn phần( định tính NH3): 25.2% Hàm lượng lipid: 20 % - Phản ứng Eber: âm tính - Kiểm tra muối Borax: âm tính Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g Giới hạn cho phép 3.105 Nhóm 37 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g 50 10 10 sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) Bảng 17: Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Nhóm 38 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến MỘT SỐ YÊU CẦU VỀ XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG 5.1 Yêu cầu nhà xưởng  Vị trí xây dựng  Khơng bị ngập lụt  Không bị ô nhiễm  Thuận tiện giao thơng  Khơng gian thống mát, đủ tiện ích  Được xây dựng theo trục hợp lý để tránh nhiễm bẩn  Thiết kế nhà xưởng  Có tường bao ngăn cách  Có kích thước phù hợp  Dây chuyền sản xuất theo chiều  Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng  Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại  Có ngăn cách khu vực sản xuất thực phẩm phi thực phẩm                Kết cấu nhà xưởng Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng Vật liệu sử dụng nhà xưởng: Thích hợp với loại sản phẩm; an tồn vệ sinh; bền, dễ bảo trì; dễ làm vệ sinh, khử trùng 5.2 Yêu cầu khu vực xử lý thực phẩm  Sàn nhà Làm vật liệu không thấm nước, không hấp thu Không trơn trượt, dễ làm khử trùng Nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước Sàn nhà khu chế biến cao hơ khu nguyên liệu  Tường nhà Làm vật liệu không thấm nước, không hấp thu Nhẵn khơng có vết nứt Màu sáng Các góc tiếp xúc tường với tường, tường với trần, tường với sàn phải nhẵn  Trần nhà Làm vật liệu chống bám bụi Ít ngưng đọng nước Khơng mốc, mục Không bị bong lớp phủ dễ làm  Cửa Nhóm 39 Cơng nghệ chế biến thịt             Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến Làm vật liệu khơng hấp thu, nhẵn, dễ làm Tự đóng, mở Có độ kín đóng Bậu cửa sổ có độ dốc ngồi, có lưới ngăn trùng làm vật liệu không gỉ 5.3 Hệ thống cấp nước Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm Chất lượng nước đạt u cầu Bền, dễ bảo trì Có hệ thống bể chứa đủ công suất đảm bảo vệ sinh Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh 5.4 Hệ thống thoát nước Đảm bảo đủ rãnh nước sàn Phải có nắp đậy Chảy theo độ dốc sàn theo chiều từ khu xử lý thực phẩm đến khu chứa nước thải  Các hố ga phải có nắp đậy, đặt vị trí thích hợp 5.5 Thơng gió  Nhà, xưởng phải thơng gió chủ động  Luồng khí thơng phải từ nơi đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi ngun liệu  Các cửa thơng gió phải có lưới bảo vệ thép không gỉ  Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trư sâu không để đầu nguồn gió 5.6 Thiết bị dụng cụ  Được chế tạo vật liệu không nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm  Các phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm thép không gỉ  Các dụng cụ (bàn, xô, rổ ) phương tiện cầm tay (dao, kéo ) phải làm vật liệu không hấp thu  Dễ làm vệ sinh khử trùng 5.7 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng  Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng  Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn Nhóm 40 Cơng nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến  Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu cho sở phải ln 5.8 Kiểm sốt trình chế biến  Tất hoạt động chế biến phải thực theo nguyên tắc vệ sinh  Thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn  Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại xử lý để giảm bớt độc chất KẾT LUẬN Giò lụa sản phẩm truyền thống Việt Nam, có hương vị đặc trưng riêng Được biết đến ăn khơng thể thiếu đời sống người Việt Nam Hiện nay, sản phẩm giò lụa sản xuất theo quy mô công nghiệp Tuy nhiên, giò lụa sản xuất truyền thống ngon giò lụa sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất giò lụa vơ khắc khe Q trình sản xuất phân xưởng cần phải tính kỹ mặt nguyên liệu sản xuất, giá thành sản phẩm, hiệu xuất làm sản phẩm, thời gian nghỉ máy móc thời hạn sử dụng giò lụa Bên cạnh vấn đề xử lý nước thải để tránh ô nhiễm môi trường cần quan tâm Nhóm 41 Công nghệ chế biến thịt Lực GVHD: TS Nguyễn Tiến TÀI LIỆU THAM KHẢO N.T.Xmolxki, Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, 1979 Huỳnh Phú Quốc_thầy Phạm Văn Bôn, Báo cáo tốt nghiệp nhà máy Vissan Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ chế biến thịt cá, Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục, 1996 Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất khoa học kĩ thuật Lê Ngọc Tú, Hố sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002 Nhóm 42 ... dùng hải sản để chế biến giò lụa tơm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) có giò lụa hải sản, ngồi có giò lụa basa nấm  Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ cơng... hình sản xuất giò lụa Sản phẩm giò lụa thị trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, nguồn nguyên liệu Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa. .. cách chế biến giò lụa cơng phu, xưa sản phẩm dành cho vua chúa tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa sản xuất với đại trà, quy mô công nghiệp thủ công Người tiêu dùng tìm mua giò lụa nhiều