công nghệ sản xuất giò lụa

công nghệ sản xuất giò lụa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

GVHD : TS NGUYỄN TIẾN LỰC

SVTH :

TP HCM, 2014

NHẬN XÉT CỦA GVHD

MỤC LỤC Lời mở đầu 6

1 Tổng quan về giò lụa 7

1.1 Giới thiệu 7

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa 8

2 Nguyên liệu 9

2.1 Thịt heo 9

2.1.1 Phân loại thịt heo 10

2.1.2 Cấu trúc thịt 10

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt 13

2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 13

2.1.5 Tính chất đánh giá chất lượng thịt tươi 14

2.1.6 Nguồn thịt sử dụng 15

2.2 Gia vị 16

2.2.1 Nước mắm 16

2.2.2 Đường 17

2.2.3 Bột ngọt 18

2.2.4 Tiêu 19

2.3 Phụ gia 19

2.3.1 Polyphosphate 19

2.3.2 Tinh bột 20

2.3.3 Bột mì 20

2.3.4 Protein đậu nành 21

2.3.5 Gelatin 21

2.3.6 PDP 22

2.3.7 Vitamin C 22

2.4 Nước đá vảy 23

3 Quy trình sản xuất giò lụa 23

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 23

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 25

3.2.1 Làm lạnh 25

3.2.2 Bảo quản 26

3.2.3.Cắt nhỏ 26

3.2.4 Xay thô 27

3.2.5 Xay nhuyễn 28

3.2.6 Định hình 30

3.2.7 Hấp 31

3.2.8 Làm nguội và bao gói 34

3.2.9.Sản phẩm 35

4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng 35

5 Một số yêu cầu về xây dựng nhà xưởng 38

5.1 Yêu cầu về nhà xưởng 38

5.2 Yêu cầu về khu vực xử lý thực phẩm 38

5.3 Hệ thống cấp nước 39

5.4 Hệ thống thoát nước 49

5.5 Thông gió 49

5.6 Thiết bị và dụng cụ 40

5.7 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 40

5.8 Kiểm soát quá trình chế biến 40

6 Kết luận 40

Tài liệu tham khảo 42

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa 24

Hình 3.2 Máy chặt thịt 26

Hình 3.3 Máy xay thịt 27

Hình 3.4 Máy xay nhuyễn 30

Hình 3.5 Máy nhồi 31

Hình 3.6 Nồi hấp 33

Hình 3.7 Dán nhãn và bao bì cho giò lụa 35

DANH MỤC BẢNG BIẺU

Bảng 1 Thành phần các loại mô trong thịt heo 10

Bảng 2 Thành phần hóa học của mô cơ 11

Bảng 3 Thành phần hóa học của mô liên kết 11

Bảng 4 Thành phần hóa học của mô mỡ 11

Bảng 5 Thành phẩn hóa học của mô sụn 12

Bảng 6 Thành phần hóa học của mô xương 12

Bảng 7 Thành phần hóa học của mô máu 12

Bảng 8 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 13

Bảng 9 Thành phần acid amin trong thịt heo 13

Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi 15

Bảng 11 Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến 17

Bàng 12 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến 18

Bảng 13 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 18

Bảng 14 Tiêu chuẩn của bột tiêu 19

Bảng 15 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I 21

Bảng 16 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa 37

Bảng 17 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa 37

1 TỔNG QUAN VỀ GIÒ LỤA

in Banana Leaf …

Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóngvừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những conheo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá Sau khi cắt ngang thớ thịt thành nhữngmiếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễnquánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịtcho đều mắm muối Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh màluộc Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước

Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt vớipha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụgia tan trong nước như muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu làcác hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục Sự kết nối cáccấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng Kếtcấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũngnhư chất lượng sản phẩm

Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:

 Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ

 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1

Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giaiđoạn 1 Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mớiđược thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.

Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưasản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giòlụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công Người tiêudùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳtheo chất lượng giò

Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệuthịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm cácphụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chấtđặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the) Thànhphần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sảnxuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thịt trữmát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuấttrong nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tínhchất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóngvừa mới mổ)

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa

Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sảnxuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu

Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giòlụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, CầuTre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công

Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg.Giá bán được tính theo đơn vị kg Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao độngtrong khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa.Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh

Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trênthị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sảnphẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu mới được sửdụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…

 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn

có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thựcphẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não

 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giòlụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng cógiò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm

Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm CầuTre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan

 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuấttheo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the vàcác loại hóa chất độc hại cho sức khỏe Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơbản trong khẩu phần thức ăn Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngonmiệng và kích thích dịch vị tiêu hoá Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt cógiá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết chocuộc sống của con người Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn protein

và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra,thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2(riboflavin), vitamin B6, Vitamin PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid aminkhông thay thế với tỷ lệ khá cân đối

Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và

sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sảnphẩm

Bảng 1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5]

- Mô cơ : là thành phần nạc của thịt, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị

về mặt kỹ thuật Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt vàcũng có nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện) Mô cơ bao

gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine.Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ.

Bảng 2: Thành phần hóa học của mô cơ

- Mô liên kết : do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô

liên kết Các sợi collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp Đa số các protein của mô liên kết là protein không hoàn thiện: collagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Methionin), chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn thiện: Albumin, Globulin Có chứa nhiều protein khó tiêu hoá Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.

Bảng 3: Thành phần hóa học của mô liên kết

- Mô mỡ : được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng

lưới xốp Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chấtkhác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức

độ béo và điều kiện nuôi dưỡng

Bảng 4: Thành phần hóa học của mô mỡ

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride (97%) Ngoài ra còn có các phosphatide,cholesterol, ester, sắc tố, enzyme, vitamin…

- Mô xương và mô sụn

 Mô sụn : cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Bảng 5: Thành phần hóa học của mô sụn

Ngoài ra trong mô xụn còn chứa một lượng rất ít glulid

 Mô xương : là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của môxương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau

Bảng 6: Thành phần hóa học của mô xương

- Mô máu : khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại

ở các mao quản, các cơ quan và da Máu gồm thành phần hữu tính và huyết tương lỏng.

Lipid (%)

Glucid (%)

Trung bình

Bảng 8 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Bảng 9: Thành phần acid amin trong thịt heo

Ngoài ra trong thịt còn có một số chất khoáng như Ca, P, Fe… và một sốloại vitamin như vitamin B1, B2, B6, PP, vitamin C, vitamin A, vitamin D…

2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân

là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và visinh vật có sẵn trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất cóhại Các trường hợp hư hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổimàu sắc và mốc

 Sinh nhớt : thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ

ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp

nhầy này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus,

M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ

sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giòlụa là 00C

 Thịt bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong

thịt Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình lên men chua làmcho pH của thịt bị giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sảnphẩm của quá trình này là các acid formic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acidpropionic, acid succinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu

 Sự thối rữa thịt : do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các

enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosulfua (H2S), indol, skatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu

khí gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,

B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

 Thịt mốc : do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt,

làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi.Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

 Sự biến màu của thịt : màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển

từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triểntrên bề mặt

2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi

 Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến

đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

- Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề

mặt không nhợt Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập,

tụ huyết, xuất huyết

- Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh.

Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng

- Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu Không

có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Không có vị lạ như mặn, chua,chát

 Tiêu chuẩn hóa l ý (TCVN 7046:2002)

Độ pH : thịt tươi 5.6  6.0 thịt lạnh 5.3  6.0

Lượng NH3 : thịt tươi  20 mg/100g thịt lạnh  40 mg/100g

Lượng H2S : âm tính

Hàn the : không được có

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g

sản phẩm

106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g

Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạcvai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ vànóng dẻo tươi nguyên Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không

có mỡ Ngoài ra họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừachắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại ít hao

Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh Trong công nghiệp, một

số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heothêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa

– Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa

bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều)

Đặc điểm của thịt nóng

+ Khả năng hút nước, trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến:thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhaunên khả năng hút nước của thịt tốt pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện củacác protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn + Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hútnước

– Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận

dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế Mỡ heođược sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạkhác Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng

Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịtnóng và thịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 00C trong khoảng 1-2 ngày thì cáctính chất của thịt ít bị biến đổi so với thịt nóng) Công ty chế biến thực phẩm LongPhụng sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối phosphate kích thích cho tếbào thịt, tạo độ pH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc protein như của thịtnóng để sản xuất ra giò lụa

2.2 Gia vị

2.2.1 Nước mắm

Dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tựnhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường Nước mắm cómùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam

Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dungdịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm,không có vị lạ

Natri Benzoate 0,1%

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 tế bào/1ml

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 tế bào/1ml

Bảng 11: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987) 2.2.2 Đường (Saccharose)

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài

ra đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của visinh vật Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự

do thành nước liên kết Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt

Bảng 12: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)

Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếudùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng

Liều lượng thường 0.3-0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không

có lẫn tạp chất, không có vị lạ

1 Cảm quan

 Trạng thái – Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

Tinh dầu bay hơi (ml/100g kl khô) > 1%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) > 4%

Bảng 14: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)

2.3 Phụ gia

2.3.1 Polyphosphate

- Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng)

- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập cácion kim loại

- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu vớicác nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khảnăng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất

- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịtcao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu protein bềnvững trong quá trình xử lý nhiệt

- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng vàlàm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vậtnhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gianđun nóng và cùng một nhiệt độ

- Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thayđổi mùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm

Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0.5% trong

thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực phẩm

vị đắng

2.3.2 Tinh bột

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tửnước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Tinh bột có tác dụng như một chấtđệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không được sửdụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất

Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mìbiến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặctrưng

2.3.3 Bột mì