Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc có liên quan đến thực phẩm. Ngộ độc do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng trong số đó nguyên nhân từ vi sinh vật chiếm hơn 50% các vụ ngộ độc thực phẩm. Cũng chính vì vậy, mọi người cần phải nhận diện các dấu hiệu triệu chứng bị ngộ độc để có thể xử lý kịp thời và đúng cách để bảo vệ sức khỏe của bản thân. Đồng thời, cần phải có các biện pháp phòng ngừa để hạn chế ngộ độc thực phẩm.
Trang 1A BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẦM TP.HỒ CHÍ MINH
- -
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG
NHÓM 8
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2017
Trang 2
DANH SÁCH NHÓM 8
Trang 3MỤC LỤC
Lời mở đầu 4
1 Tổng quan về ngộ độc thực phẩm 5
1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 5
1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm 5
1.3 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 6
1.3 Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm 7
2 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 7
2.1 Nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm 7
2.2 Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 7
2.2.1 Thực phẩm tại nhà 7
2.2.2 Thực phẩm đường phố 8
2.2.3 Phòng chống ngộ độc thực phẩm tại nhà máy, xí nghiệp 9
3 Xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm 9
3.1 Triệu chứng 9
3.2 Cách sơ cứu khi bị ngộ độc thực phẩm 10
3.2.1 Loại trừ chất độc ra khỏi cơ thể 10
3.2.2 Phương pháp giải độc 12
4 Kết luận 14
Tài liệu tham khảo 15
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng, nhu cầu của con người
đã dẫn đến các sản phẩm không bảo đảm, không an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Phổ biến nhất là ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị
ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc có liên quan đến thực phẩm Ngộ độc do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng trong số đó nguyên nhân từ vi sinh vật chiếm hơn 50% các vụ ngộ độc thực phẩm
Cũng chính vì vậy, mọi người cần phải nhận diện các dấu hiệu- triệu chứng bị ngộ độc
để có thể xử lý kịp thời và đúng cách để bảo vệ sức khỏe của bản thân Đồng thời, cần phải có các biện pháp phòng ngừa để hạn chế ngộ độc thực phẩm
Để có thể hiểu rõ hơn về các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nhà, ở xí
nghiệp, cũng như một số cách xử lý nhanh, đơn giản nhưng cũng cần sự chú ý khi ngộ độc thực phẩm Do đó, nhóm quyết định: “tìm hiểu các biện pháp phòng ngừa và xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm”
Trang 51 TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực
là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia
nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm
bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi
1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm
Theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn nhân
Con số trên được đưa ra tại Diễn đàn chính sách “An toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay: Thực trạng và giải pháp” do Văn phòng Quốc hội phối hợp với Cơ quan Phát triển Quốc tế Hoa Kỳ (USAID) tổ chức Cụ thể trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong Trong 6 tháng đầu năm, toàn quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc Tính trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người
là nạn nhân
Việt Nam đã có Luật An toàn thực phẩm từ năm 2010, các cấp chính quyền từ Trung ương đến địa phương đã quyết liệt vào cuộc, đã phân công trách nhiệm theo ngành nhưng theo các đại biểu thực trạng an toàn thực phẩm vẫn chưa có chuyển biến đột phá Nguyên nhân được nhiều đại biểu cho rằng là do chúng ta chưa có cơ chế và hệ thống kiểm soát hiệu quả, đủ mạnh
Theo các chuyên gia, thực phẩm không an toàn vẫn đang hiện hữu trong đời sống hàng ngày của người dân Việc vi phạm quy định bảo đảm ATTP đã diễn ra trong hầu hết các lĩnh vực: sản xuất, kinh doanh rau củ; nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản; chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm; sản xuất, kinh doanh chất phụ gia…
Số liệu đưa ra tại diễn đàn cho thấy, trong 5.450 mẫu thịt phát hiện 104 mẫu có chất cấm, kháng sinh; 5.433 mẫu thịt phát hiện 834 mẫu có Salmonella; kiểm tra chất cấm trong chăn nuôi ở 1.129 cơ sở, phát hiện 24 cơ sở vi phạm; 649 mẫu thức ăn chăn nuôi phát hiện 12 mẫu dương tính với Salbutamol Về thủy sản, 4.963 mẫu sản phẩm thủy
Trang 6sản phát hiện 361 mẫu vi phạm hóa chất và kháng sinh; trong khi các vi khuẩn Ecoli
và vi khuẩn hiếu khí đều vượt ngưỡng cho phép
Trung bình mỗi năm, nước ta có thêm 200.000 ca ung thư mới và số người chết vì căn bệnh này là 70.000 Nguyên nhân từ thực phẩm bẩn chiếm đến 35% trong số các bệnh nhân ung thư Và theo GS-TS Phạm Duy Tường, nguyên Chủ nhiệm bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm Trường ĐH Y Hà Nội, nếu chúng ta không có những biện pháp quyết liệt ngăn chặn thực phẩm bẩn thì xây bao nhiêu bệnh viện cũng không đủ đáp ứng phục vụ người bệnh
Vấn đề không đảm bảo an toàn thực phẩm, theo PGS TS Trần Quang Trung, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), xuất phát từ một số nguyên nhân chính
là sản xuất, chế biến thực phẩm ở nước ta chủ yếu là nhỏ lẻ; Nhận thức và ý thức chấp hành pháp luật về bảo đảm an toàn thực phẩm của một số cơ sở, cá nhân còn hạn chế, nhất là việc sử dụng phân bón hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật không đúng quy định… Bên cạnh đó chính quyền cơ sở nhiều nơi chưa thật sự vào cuộc với công tác
an toàn thực phẩm Lực lượng cán bộ quản lý an toàn thực phẩm còn thiếu cả ở Trung ương và địa phương; lực lượng thanh tra còn quá mỏng
Trước tình trạng này, các chuyên gia cho rằng, để các cơ sở sản xuất kinh doanh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các cơ quan chức năng cần đầu tư nguồn lực xây dựng
hệ thống quản lý tốt Đặc biệt chú ý đến việc tăng cường nhân lực và thiết bị kỹ thuật
để kiểm soát thực phẩm trong nước, thực phẩm nhập khẩu Đồng thời xây dựng hệ thống thanh tra an toàn thực phẩm phù hợp từ trung ương đến địa phương Bên cạnh
đó tăng hình thức xử phạt để tạo tính răn đe cao
(Theo Báo Mới)
1.3 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
* Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để
lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc (dầu, mỡ dùng đi dùng lại nhiều lần, ) Các chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi
* Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm có sẵn
chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu,
* Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học: Do ô nhiễm kim loại nặng (thực
phẩm được nuôi trồng, chế biến tại các khu vực mà nguồn nước, đất bị ô nhiễm các
Trang 7loại kim loại nặng), do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, các chất phóng xạ
* Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây bệnh: Vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, virus,
nấm mốc và nấm men
1.4 Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm
Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng liên quan mật thiết giữa 3 yếu
tố là: tác nhân gây ngộ độc thực phẩm – thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm – người tiêu dùng thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nếu tồn tại cả 3 yếu tố trên thì ngộ độc thực phẩm chắc chắn sẽ xảy ra trong cộng đồng Nếu sử dụng các biện pháp can thiệp cắt đứt sự liên kết của 1 trong 3 yếu tố trên
sẽ làm cho vụ ngộ độc thực phẩm không thể phát sinh trong cộng đồng Phòng chống ngộ độc thực phẩm tập trung vào việc thực hiện các biện pháp giảm thiểu và làm gián đoạn mối liên kết của 3 yếu tố trên Đây chính là nguyên tắc và cơ sở khoa học trong phòng chống ngộ độc thực phẩm
2 BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
2.1 Nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm
a) Kiểm soát sự ô nhiễm thực phẩm toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, nhằm bảo đảm thực phẩm an toàn
b) Thông tin, truyền thông, giáo dục nâng cao nhận thức và thực hành tốt của các đối tượng về an toàn thực phẩm
c) Giám sát ngộ độc thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nhằm phát hiện sớm nguy cơ ngộ độc thực phẩm
d) Điều tra, khắc phục nhanh chóng, hiệu quả nhằm giảm thiểu tác động của ngộ độc thực phẩm tới sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng
2.2 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm
2.2.1 Thực phẩm tại nhà
Lựa chọn thực phẩm còn tươi sống:
- Thịt tươi: có màu hồng, chắc, ấn không lõm
- Cá tươi: mắt trong, mang đỏ, miệng ngậm cứng, vảy tươi óng ánh dính chặt vào thân, đàn hồi tốt
- Các loại thủy sản: màu sắc bình thường, mùi tanh tự nhiên không có mùi ươn hôi
Trang 8- Trứng: thả trong nước chìm, lắc không kêu
- Rau: tươi, nguyên vẹn không dập, héo, không có mùi lạ
- Sữa: trắng ngà, không mùi lạ
o Sữa bột: tơi, mịn, dễ tan
o Sữa hộp: hộp không bị phồng
- Dầu mỡ: không có mùi khét
- Thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn: phải có đầy đủ các nội dung: tên sản phẩm, các thành phần chính, trọng lượng, cách sử dụng, cách bảo quản, nơi sản xuất chế biến, hạn sử dụng
Không sử dụng thực phẩm mốc, không rõ nguồn gốc
Nên mua ở những cửa hàng tin cậy hoặc nên bảo quản hoặc trữ lạnh Như vậy bữa cơm hàng ngày của chúng ta mới an toàn ở bước đầu tiên, đó là khâu chọn thực phẩm tốt
Giữ vệ sinh
- Rửa tay sạch với xà bông và nước sạch và lau khô: trước và trong quá trình chế biến, sau khi đi vệ sinh
- Rửa và vệ sinh toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm: dao, thớt,
- Giữ sạch khu bếp và thực phẩm tránh côn trùng, sâu bọ và động vật khác xâm nhập
Để riêng thực phẩm sống và chín:
- Không để lẫn thịt, gia cầm và hải sản với các thực phẩm khác
- Sử dụng riêng dụng cụ và thiết bị để chế biến thực phẩm sống
- Đựng thực phẩm trong dụng cụ có nắp tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín
Đun nấu kỹ thực phẩm
- Đun thật kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng, hải sản, súp, nước hầm
- Đun kỹ thức ăn còn dư lại bữa trước
Bảo quản thực phẩm
- Không để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ phòng quá lâu
- Làm lạnh ngay sản phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng
- Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả bằng tủ lạnh
- Không làm tan thực phẩm đông lạnh bằng nhiệt độ phòng
- Khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, thực phẩm cần có bao bì hoặc hộp có nắp đậy
Sử dụng nguồn nước sạch
Sử dụng nước sạch hoặc đun sôi nước để có nước sạch
2.2.2 Thực phẩm đường phố
- Khi ăn ngoài nên thường xuyên chú ý là thực phẩm phải được chuẩn bị ở nơi sạch sẽ, được nấu chín và ăn nóng
- Thức ăn phải đựng ở bát đĩa và dụng cụ nấu ăn sạch sẽ
- Chỉ sử dụng nước đá khi biết rõ nước đá được là từ nước sạch và không bị nhiễm bẩn trong quá trình tiếp xúc
Trang 92.2.3 Phòng chống ngộ độc thực phẩm tại nhà máy, xí nghiệp
Áp dụng hệ thống HACCP, tiêu chuẩn ISO
10 LỜI KHUYÊN BỔ ÍCH KHI SỬ DỤNG THỰC PHẨM
Không ăn các thực phẩm tái sống
Không ăn các loại thực phẩm lạ khi chưa biết rõ thành phần
Không ăn các sản phẩm từ bơ sữa để trong thời gian quá lâu
Khi sử dụng thịt cá đông lạnh, không nên tái cấp đông sau khi rã đông
Thức ăn để ngăn mát tủ lạnh chỉ sử dụng trong vòng 1-2 ngày, sau đó không nên ăn nữa vì vi khuẩn có thể sinh sản trong đó
Bất kể loại thức ăn nào có mùi lạ phải bỏ đi ngay
Không ăn cá thịt ươn hay chỉ vừa mới bắt đầu bị ươn vì chúng đều đã bị nhiễm khuẩn
Nên cẩn trọng khi ăn uống ở hàng quán vỉa hè, tại những nơi không đảm bảo
Lựa chọn thực phẩm rõ nguồn gốc, xuất xứ, đảm bảo vệ sinh an toàn
Chế biến thực phẩm đúng cách để đảm bảo dinh dưỡng và tránh sản sinh các chất có hại trong quá trình nấu
3 XỬ LÍ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
3.1 Triệu chứng
Sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễm độc (sau vài phút, vài giờ, thậm chí có thể sau một ngày), buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần (phân, nước tiểu có thể có máu) có thể không sốt hay sốt cao trên 38oC Ở người cao tuổi và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, các triệu chứng thường nặng
Sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễm độc, người bệnh thấy đột ngột có những triệu chứng (sau vài phút, vài giờ, có thể sau 1 ngày): buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần (phân, nước tiểu có thể có máu) có thể không sốt hay sốt cao trên 38oC Ở người cao tuổi và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, các triệu chứng thường nặng
Nếu nôn và đi ngoài nhiều lần sẽ bị mất nước, mất điện giải, trụy tim mạch rất dễ dẫn đến sốc nhiễm khuẩn nếu nguyên nhân do vi khuẩn gây nên Vì thế phải rất lưu ý đến những dấu hiệu mất nước mà biểu hiện rõ nhất là nôn nhiều trên 5 lần, đi ngoài phân lỏng trên 5 lần, sốt cao, khô miệng, khô môi, mắt trũng, khát nước (cần lưu ý ở người già hay bị mất nước nặng lại không kêu khát nước do tuổi cao làm mất cảm giác khát); mạch nhanh, thở nhanh, mệt lả, có thể co giật, nước tiểu ít, sẫm màu
Trang 10Đôi khi có triệu chứng tim mạch do hậu quả của mất nước hoặc do chính chất độc gây nên như mạch nhanh, huyết áp giảm, lọan nhịp
Ngoài ra cũng cần lưu ý đến những triệu chứng do các tác nhân sau đây:
Sốt cao, hạ nhiệt độ: do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn
Tê miệng, lưỡi, hai môi, đau đầu, nôn, nói khó, tê ở ngón, bàn tay bàn chân, yếu và mệt, tử vong do liệt cơ hô hấp hoặc suy tuần hoàn cấp: do ngộ độc cá nóc
Tím tái: do ngộ độc sắn, măng tươi
Suy gan và rối loạn đông máu: do ngộ độc nấm độc
Tiểu ít: do ngộ độc nấm độc, mật cá trắm
3.2 Cách sơ cứu khi bị ngộ độc thực phẩm
Nếu có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn, phải ngừng ngay không ăn món đó nữa.Sau đó thực hiện:
Loại trừ chất độc ra khỏi cơ thể
Giải độc
3.2.1 Loại trừ chất độc ra khỏi cơ thể
Gây nôn:
Trước một người bị ngộ độc hoặc nghi bị ngộ độc còn tỉnh táo, cần làm cho chất độc lẫn trong thức ăn bị đào thải ra ngoài càng nhanh càng tốt bằng cách dùng 2 ngón tay của chính bệnh nhân để ngoáy họng hay dùng một thìa
Chú ý, khi bệnh nhân nôn để đầu cúi thấp hơn ngực, tránh bị sặc vào phổi Trong trường hợp nếu biết chất độc là dầu hỏa, xăng, hóa chất trừ sâu thì không gây nôn vì gây nôn
có thể sẽ làm bệnh nhân hít chất độc vào phổi hoặc lên cơn co giật khi đang gây nôn Tại y tế cơ sở, nếu có điều kiện thì tiến hành rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất
là 4 - 6 giờ sau khi ăn phải thức ăn có chất độc (không rửa dạ dày nếu bệnh nhân co giật,
lơ mơ) Sau đó nhanh chóng cho bệnh nhân uống than hoạt (1g/kg cân nặng) đối với người lớn và 0,5g/kg cân nặng đối với trẻ em (than hoạt tính có thể uống nhắc lại với liều như vậy sau 3 - 4 giờ)
Tiếp đó cho uống thuốc tẩy sunfat magnesium hoặc sorbitol để tống chất độc còn lại trong ruột và than hoạt qua đường phân