đồ án ngành thủy sản

PHẦN MỞ ĐẦUNước ta đang trên đà hội nhập vào nền kinh tế phát triển của thế giới, ngoài các công nghệ chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin,điên,…Thì ngành công nghệ chế biến

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN _

_

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN TÊN ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH VỚI NĂNG SUẤT 5 TẤN SẢN

PHẨM/CA

NGUYỄN THỊ KIM XUYẾN

Mã số SV: 2006140409 Lớp: 05ĐHTS3

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.LÂM THẾ HẢI

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

TÊN ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH VỚI NĂNG SUẤT 5 TẤN SẢN

PHẨM/CA

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S.LÂM THẾ HẢI NGUYỄN THỊ KIM XUYẾN

Mã số SV: 2006140409

Lớp: 05ĐHTS3

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017

2

PHẦN MỞ ĐẦU

Nước ta đang trên đà hội nhập vào nền kinh tế phát triển của thế giới, ngoài các công nghệ chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin,điên,…Thì ngành công nghệ chế biến thủy sản cùng nằm trong một số ngành quan trọng cần được phát triển để phục vụ cho nền kinh tế nước nhà

Đất nước ta có hệ thống song ngồi dày đặc và đường bờ biển dài 3260km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2, vì vậy thủy sản rất đa dạng về chủng loại Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có giá trị kinh tế cao Từ xa xưa con người đã biết đánh bắt cá để phục vụ cho nhu cầu sinh sống Nhưng xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập hiện nay thì việc đánh bắt thủy sản không chỉ dừng lại ở việc thỏa mãng nhu cầu sinh sống nữa mà nó đã trở thành những bán thành phẩm hay thành phẩm xuất khẩu ra nước ngoài mang lại nguồn thu cho đất nước

Sản lượng cho phép khai thác hằng năm khoảng 1,4-1,5 triệu tấn Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn Sản lượng khai thác cá biển hằng năm hiện nay khoảng 1,2-1,3 triệu tấn Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt Nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước Châu Á, Mỹ, Châu Âu và các nước châu Đại Dương

Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15;20% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm Trong đó giá trị xuất khẩu các hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh

PHẦN 1-TỔNG QUAN 1.1 Tính cấp thiết

1.1.1 Nguồn lợi thủy sản Việt Nam

Trong nền kinh tế quốc dân, thủy sản là nghành kinh tế kĩ thuật có vai trò quan trọng cung cấp nguồn thực phẩm, nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp, sản phẩm cho xuất khẩu và thức ăn cho chăn nuôi Nguồn lợi thủy sản là tài nguyên sinh vật có khả năng tái tạo, có giá trị kinh tế xã hội và có ý nghĩa khoa học đối với sự phát triển của đất nước

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nội thủy và lãnh hải rộng 226.000 km2,vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu km2 với hơn 4000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160 km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Biển Việt Nam có thính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ

Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện

Nước ta với hệ thống song ngồi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đãcó những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,7%/năm,đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước

1.1.2.Nhu cầu thị trường

Hiện tại và trong tương lai nhu cầu về thủy sản trên thế giới rất lớn, đặc biệt là các nước

có nền kinh tế phát triển Người dân các nước này có xu hướng giảm tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm mà tăng cường ăn thực phẩm khác nhất là thủy sản

Chỉ trong 4 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản của cả nước đạt 375,026 tấn, trị giá 1,268 tỷ USD tăng 22,1% về khối lượng và 20,1% về giá trị Mức tăng này báo hiệu tính hiệu tốt đẹp ch sự trở lại của thủy sản sau hai năm kinh tế thế giới rơi vào khủng hoảng + Thị trường Nhật Bản

Hiệp định Đối tác kinh tế Việt Nam-Nhật Bản (VJEPA) đã chính thức có hiệu lực từ ngày 1-10-2009, khi đó, 86% hàng nông sản, thủy sản của Việt Nam được hưởng ưu đãi rất lớn

về thuế

Thị trường Nhật Bản vẫn đứng vị trs thứ 2 trong tốp các thị trường nhập khẩu thủy sản Việt Nam

+Thị trường Mỹ

Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ 4 về xuất khẩu tôm sang Mỹ với 47,900 tấn, sau Thái Lan với 182,400 tấn, Indonesia 84,000 tấn và Ecuador là 56,300 tấn

Theo tin từ Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu nawm2009, Việt Nam đã xuất khẩu sang thị trường này là 15,191 tấn tôm giá trị trên 147,3 triệu USD

+ Thị trường liên minh Châu Âu

Việt Nam hienj là quóc gia đứng thứ hai trên thế giới về số lượng doanh nghiệp thủy sản được cấp code xuất khẩu vào thị trường EU với hơn 300 doanh nghiệp Đây cũng là thị trường nhập khẩu lớn nhất của ngành thủy sản Việt Nam Năm 2008, thị trường này mua của Việt Nam 350,000 tấn thủy sản với kim ngạch 1,14 tỷ USD

Thị trường này liên kết chặt chẽ thành một khối mậu dịch thống nhất mạnh hạng nhất thế giới và cũng là thị trường khó tính nhất về tiêu thụ sản phẩm thủy sản, nhưng các nước này có sức mua lớn và cũng rất ổn định Trong những năm gần đây mỗi năm nước ta xuất sang thị truowngfnayf hàng tỷ USD Đặc biệt trong những năm tới con số này sẽ tăng lên

vì số lượng doanh nghiệp Việt Nam đạt tiêu chuẩn càng nhiều

+ Thị trường khác

Về thị trường, đứng vị trí thứ 4, thứ 5 và thứ 6 trong tốp các thị trường chính của thủy sản Việt Nam, Hàn Quốc, ASEAN và Trung Quốc là những thị trường ổn định nhất đối với xuất khẩu thủy sản của Việt Nam trong năm qua với mức tăng trowngr lớn nhất lần lượt

là 2,3%, 6,9% và 38,4% Đối với các doanh nghiệp Việt Nam, đây là những thị trường thuận lợi về vị trí địa lý, yêu cầu kỹ thuật không khắt khe như những thị trường lớn khác + Thị trường trong nước

Đại bộ phận người dân thu nhập còn thấ nên về mặt hàng thủy sản còn mức thấp nhất là những mặt hàng có gia trị kinh tế cao Nhưng đất nước ngày một phát triển thì thu nhập người dân ngày một tăng cao, khi đó thị trường trong nước là thị trường đáng quan tâm Qua đó ta thấy thị trường ngành thủy sản khá phong phú, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản sẽ góp phần thã mãn nhu cầu thị trường đặt ra

1.1.3 Lợi ích kinh tế xã hội

Để đáp ứng với sự phát triển của nền kinh tế, hòa nhập với thị trường thế giới, nước ta đã

và đang đổi mới tất cả các lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm Trong đó ngành chế biến thủy sản ngày càng phát triển cả về chiều sâu và đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày Đặc biệt là thủy sản đông lạnh ngày càng được khách hàng trong nước lẫn ngoài nước tiêu thụ

Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi ch việc phát triển trên lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu Biển Việt Nam dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước nên trữ lượng thủy sản rất lớn và có giá trị kinh tế

cao Hơn nữa, nhu cầu thủy sản thế giới ngày càng cao trong khi đó các nhà máy chế biến thủy sản của ta không đáp ứng kịp về số lượng cũng như chất lượng

Vì vậy, yêu cầu thiết kế một phân xưởng, nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh trong thực trạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng và thiết thực Việc hình thành nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hội như:

-Tạo công ăn việc làm, nâng cai đoừ sống, xóa đói giảm nghèo, chi người dân xung quanh

-Tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần đẩy mạnh nền kinh tế phát triển, phát triển cơ sở hạ tầng, giao thông vận tải,

-Thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển như: ngành nuôi trồng và khai thác thủy sản, ngành công nghiệp hóa chất, sản xuất bao bì,

-Đáp ứng nhu cầu thị trong nước và xuất khẩu, mở rộng thị trường, tang nguồn thu ngoại tệ

1.2 Vị trí địa lý

-Chọn đặt phân xưởng sản xuất cá Lưỡi Trâu fillet tại khu công nghiệp Mỹ Tho Khu công nghiệp Mỹ Tho được xây dựng thuộc hai xã: xã Trung An(tp Mỹ Tho) và xã Bình Đức (huyện Châu Thành) nằm dọc theo sông Tiền cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3km

-Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120 km, từ ĐồngTháp Mười đến biển đông, mảnh đất phì nhiêu của Việt Nam được mang tên Tiền Giang

-Tiền Giang là tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long, cách thành phố Hồ Chí Minh 70km về phía Tây-Nam Địa hình thành ba vùng rõ rệt:vùng cây trái ven sông Tiền, vùng Đồng Tháp Mười và cùng ven bieenrGof Công Tỉnh có 32 km bờ biển hằng năm đánh bắt rất nhiều cá và hải sản, đất đai phì nhiêu.Tiền Gang có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, phân bố tương đối đều và có nguồn lợi thủy sản đa dạng bao gồm cả nguồn nước mặn, nước lợ và nước ngọt tạo điều kiện thuận lợi cho đánh bắt và nuôi trồng thủy sản Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gò Công, thị xã Cai Lậy và 8 huyện gồm: Chợ Gạo, Gò Công Tây, Gò Công Đông,Tân Phước, Châu Thành, Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú Đông Diện tích 2.367 km2, có 32km bờ biển, dân số hơn 1.700.000 người Nhiệt độ trung bình 27oC, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ vậy mà động thực vật càng trở nên phong phú

1.3 Các điều kiện thuận lợi

1.3.1 Giao thông vận tải:

Hệ thống đường giao thong nội bộ của khu công nghiệp được xây dựng đồng bộ, đảm bảo cho việc thông xe vận chuyển nguyên vật liệu, hàng hóa, kể cả xe container 40feet

Ưu thế giao thông đường thủy với sông Tiền tàu biển 3000T có thể ra vào dễ dàng theo cửa Tiểu.Sẵn có Cản Mỹ Tho trong khu công nghiệp

1.3.2 Nguồn nhân lực

- Số lao động đã có knh nghiệm làm việc chiếm 56.4% trong tổng số lao động có nhu cầu tìm việc, đa số là học sinh-sinh viên mới tốt nghiệp ra trường

- Có 45.5% lao động tìm việc là nữ, 37.4% lao đọng tìm việc có xu hướng tìm việc gián tiếp qua Trung tâm, chủ yếu qua kênh Wedsite Về nhu cầu nơi làm việc thì chủ yếu là có nhu cầu tìm việc trong tỉnh trên 95%, trong đó 35% lao động có nhu cầu làm việc tại khu vực thành phố Mỹ Tho, người lao động ít có nhu cầu ra ngoài làm việc

1.3.3 Nguồn cung cấp điện

Cấp từ nguồn điện lưới quốc gia hai trục Phú Lâm-Mỹ Tho và Trò Nóc-Mỹ Tho

1.3.4 Khả năng cung cấp nước

Do nhà máy nước Mỹ Tho và Bình Đức nằm cách khu công nghiệp 2km về hướng Tây cung cấp

1.3.5 Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống thu gom và xử lý nước thải tập trung khu công nghiệp Mỹ Tho có công suất 3.500m3/ngày đêm

1.3.6 Hệ thống thông tin liên lạc

Mạng cáp 200 đôi tại khu công nghiệp nối với tổng đài điện tử Mỹ Tho có dung lượng 40.000 số Đáp ứng mọi nhu cầu của nhà đầu tư

PHẦN 2-ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

2.1 Đối tượng

2.1.1 Nguyên vật liệu

-Tên gọi: Trong tiếng Việt cá lưỡi trâu có rất nhiều tên như: cá lưỡi mèo, cá lưỡi bò, cá bơn cát, cá bơn, cá thờn bơn Chúng cũng được gọi bằng nhiều tên trong tiếng Anh: Solefish, Tongue fish, Tongue sole, Flounder sole, Speckled tongue sole, Speckled tongue Trong tiếng Hy Lạp “kyon” có nghĩa là chó, và “glossa” nghĩa là lưỡi Trong đó phổ biến nhất là tên gọi cá Lưỡi Trâu, do chúng có than dẹt và nhỏ dần về phía đuôi trong giống như chiếc lưỡi của con trâu nên mới gọi là cá Lưỡi Trâu

-Đặc điểm:

+ Cá Lưỡi Trâu có kích cỡ từ 4,2-36cm ứng với trọng lượng từ 1,4-195 gram Cá nhỏ và than dẹt có hình oval, nhỏ dần về phía đuôi, giống như một giọt nước mắt kéo dài Mắt nằm ở phía trái của cơ thể, thường rất nhỏ và gần nhau.Các vây đuôi, vây ngực và vây hậu môn đều nối xung quanh thân Vây đuôi nối với vây ngực và vây hậu môn Không có gai ở tất cả các vây Vây ngực bắt đầu ở hoặc phía trước mắt Răng nhỏ và thường nằm ở phía cá không nhìn thấy Phía có mắt thường có những chấm xanh nhạt và hòa hợp với môi trường xung quanh Xương cá mềm

+Chúng sống trong môi trường nước mặn nhưng cũng thường sống trong khu nước lợ, mặn nhưng thường đi sâu vào các song nước ngọt Chúng sống ở tầng đáy, thức ăn của cá chủ yếu là động vật không xương sống ở đáy Một số loài cá Lưỡi Trâu(Symphurus civitatium) sống được ở nơi hầu như không có sự sống

+ Một số loài cá Lưỡi Trâu có khả năng đặc biệt Khi mới ra đời chúng tương đối bình thường Tuy nhiên trong quá trình sinh trưởng, hộp sọ của cá lưỡi trâu dần biến dạng Cuối cùng, hai mắt chúng cùng nằm về một bên cơ thể Đặc điểm cấu tạo này cho phép loài cá đặc biệt nằm trên một mặt phẳng, ngụy trang thành một tấm thảm có khả năng ăn thịt.Vây ngực của cá tiêu giảm theo thời gian Phần lớn chúng có môi thuôn dài hoặc mõm bao quanh phía trước hàm khiến miệng chúng trong giống như một lỗ răng cho phép chúng bắt mồi đồng thời từ hai bên cơ thể

+ Ở Việt Nam chúng sống ở nhiều sông cái lớn, xuất hiện nhiều nhất vào dầu mùa mưa, khoảng tháng 3,4 âm lịch hằng năm

-Hình thức thu mua và tiêu chuẩn đáng giá nguyên liệu

+ Hình thức thu mua: Cá lưỡi trâu nguyên con được mua gián tiếp thong qua đầu nậu Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các kết nhựa, mỗi kết từ 10-15kg Các kết được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt, có phủ đá lạnh cho từng lớp và được

chuyển đén công ty bằng xe tải chuyên dung, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤4oC Tại công ty nguyên liệu được kieemrtra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản, chất lượng cảm quan, cỡ Chỉ nhận nguyên liệu kiểm tra đạt yêu cầu

+ Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: Cá phải nguyên vẹn, ươi ngon, không trầy xước và không có dấu hiệu bệnh Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, khi nấu chin có mùi thơm

tự nhiên Không có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng

-Các hiện tượng hư hổng thường gặp và cách khắc phục: Thịt cá bị biến đỏ trong quá trình bảo quản và vận chuyển làm cho vi sinh vật phát triển gây ra hiện tượng biến đổi sắc tố, cần bổ sung đủ nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển từ 0 đến 4 độ C Thịt cá

bị biến đỏ sẽ được loại bỏ trong công đoạn sơ chế

2.1.2 Sơ đồ quy trình fillet cá Lưỡi Trâu đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Cân Xếp mâm Rửa lần 1

Sơ chế/bảo quản

Chờ đông Rửa lần 2

Cấp đông Fillet

Tách mâm-Mạ băng Kiểm tra tạp

chất-ký sinh trùng

Rà kim loại Rửa lần 3

Bao gói Rửa lần 4

Bảo quản

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Biểu đồ sản xuất

2.2.2 Khảo sát định mức tại từng công đoạn

+ Công thức tính toán định mức: Định mức =

+ Bảng thực nghiệm định mức:

1

2

3

4

5

+ Tính toán chi phí nguyên liệu:

Chi phí = ((Định mức) x 5 tấn) + các chi phí liên quan khác ( muối…)

2.2.3 Khảo sát năng suất lao động của công nhân trong từng công đoạn

- Tính toán số lượng công nhân:

Số lượng công nhân: ni

cn=Gi/gđmixnc

Trong đó: ni

cn: Số công nhân ở công đoạn thứ i

Gi: Năng suất công đoạn thứ i

Gđmi: Định mức năng suất lao động ở công đoạn thứ i/ 1 ca sản xuất

nc: Số ca làm việc trong ngày

- Tính toán số lượng máy móc thiết bị

Băng tải nhập liệu

Sấy

Băng tải tháo liệu

Máy đóng gói

Máy rà kim loại

Máy hút chân không

Hệ thống lạnh