XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN PH VÀ NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP ĐỐI VỚI CHẾ PHẨM CỦA ENZYME PECTINASE, INVERTASE, PROTEASE TRÊN CƠ CHẤT DỊCH CƠM NHẦY CỦA HẠT CA CAO.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN PH VÀ NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP ĐỐI VỚI CHẾ PHẨM CỦA ENZYME PECTINASE, INVERTASE, PROTEASE TRÊN CƠ CHẤT DỊCH CƠM NHẦY CỦA HẠT CA CAO Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ MAI Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 TP.HCM, tháng 08/2010     XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN PH VÀ NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP ĐỐI VỚI CHẾ PHẨM CỦA ENZYME PECTINASE, INVERTASE, PROTEAZA TRÊN CƠ CHẤT DỊCH CƠM NHẦY CỦA HẠT CA CAO Tác giả TRẦN THỊ MAI Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths Phan Thanh Bình Ths Vương Thị Việt Hoa Tháng 08 năm 2010     LỜI CẢM ƠN Xin cho em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phan Thanh Bình Cơ Vương Thị Việt Hoa giúp đỡ hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc quan tâm lo lắng cho em thời gian thực đề tài Em ghi nhớ công ơn Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho em kiến thức quý báu công nghệ thực phẩm vốn kinh nghiệm vô giá sống Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Ngun phòng Hóa Sinh Và Cơng Nghệ Sinh Học tạo điều kiện cho em thực đề tài Em xin cảm ơn cô, chú, anh, chị phòng Hóa Sinh Cơng Nghệ Sinh Học bảo giúp đỡ em thời gian thực đề tài Trần Thị Mai ii     TÓM TẮT Đề tài “Xác định điều kiện pH nhiệt độ thích hợp enzyme pectinase, invertase, protease chất dịch cơm nhầy hạt ca cao” tiến hành Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, thời gian từ tháng đến tháng năm 2010 Các thí nghiệm đề tài thí nghiệm yếu tố bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, lặp lại lần tiến hành mức nhiệt độ 35 0C, 40 0C, 45 0C, 50 0C mức pH: 3,5; 4,5; 5,5; 6,5 Đề tài chia làm hai phần:  Phần 1: Xác định pH nhiệt độ thích hợp enzyme pectinase, protease, invertase chất dịch cơm nhầy hạt ca cao Trong phần gồm có nội dung: - Nội dung 1: Khảo sát khả hoạt động enzyme từ rút khoảng pH nhiệt độ thích hợp cho hoạt động chế phẩm enzyme pectinex ultra SP-L (chứa chủ yếu enzyme pectinase) chất dịch cơm nhầy ca cao, sử dụng phương pháp đo độ nhớt - Nội dung 2: Khảo sát khả hoạt động enzyme flavourzyme (chứa chủ yếu enzyme protease) từ rút khoảng pH nhiệt độ thích hợp cho hoạt động enzyme chất dịch cơm nhầy ca cao, sử dụng phương pháp quang phổ - Nội dung 3: Khảo sát khả hoạt động từ rút khoảng pH nhiệt độ thích hợp cho hoạt động chế phẩm enzyme invertase chất dịch cơm nhầy ca cao, sử dụng phương pháp quang phổ  Phần 2: Xác định thời điểm thích hợp để bổ sung chế phẩm enzyme pectinase, invertase, protease vào trình lên men ca cao Ta dựa vào kết phần biến đổi nhiệt độ, pH khối hạt ca cao điều kiện thực tiễn lên men Viện Kết thu sau: iii      Phần 1: - Nội dung 1: pH = 3,5 – 5,5 nhiệt độ 40 – 45 0C thích hợp cho hoạt động enzyme pectinase - Nội dung 2: pH = 5,5 – 6,5 nhiệt độ 40 – 50 0C thích hợp cho hoạt động enzyme flavourzyme - Nội dung 3: pH khoảng 4,5 – 5,5 nhiệt độ 40 0C – 45 0C thích hợp để hoạt hóa enzyme invertase  Phần 2: - Chế phẩm enzyme pectinase nên bổ sung vào ngày thứ trình lên men - Chế phẩm enzyme flavourzyme nên bổ sung vào ngày thứ trình lên men - Chế phẩm enzyme invertase nên bổ sung vào khối ủ ca cao ngày thứ trình lên men iv     MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung ca cao 2.1.1 Sơ lược ca cao 2.1.2 Thành phần hóa học hạt ca cao 2.1.3 Sơ chế hạt ca cao 2.2 Tổng quan enzyme 10 2.2.1 Giới thiệu chung enzyme 10 2.2.1.1 Khái niệm: 10 2.2.1.2 Bản chất enzyme: 10 2.2.1.3 Cơ chế tác động enzyme 11 2.2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme 12  2.2.2 Enzyme chủ yếu trình lên men ca cao 14 2.2.3 Giới thiệu Enzyme Protease 15 2.2.4 Giới thiệu enzyme pectinase 15 2.2.5 Giới thiệu enzyme invertase 17 v     VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 19 3.2 Đối tượng nghiên cứu 19 3.3 Vật liệu phương tiện thí nghiệm 19 3.3.1 Chế phẩm enzyme sử dụng 19 3.3.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 20 3.4 Bố trí thí nghiệm 21 3.4.1 Phần 1: Xác định pH nhiệt độ thích hợp enzyme pectinase, protease, invertase chất dịch cơm nhầy hạt ca cao 21 3.4.2 Phần 2: Xác định thời điểm thích hợp để bổ sung enzyme pectinase, protease, invertase trình lên men ca cao 25 3.5 Phương pháp xác định tiêu 25 3.6 Phương pháp thực thí nghiệm 25 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 28 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Phần 29 4.1.1 Nội dung 1: Xác định điều kiện pH nhiệt độ để hoạt hóa enzyme pectinase chất dịch cơm nhầy hạt ca cao 29 4.1.2 Nội dung 2: Xác định điều kiện pH nhiệt độ để hoạt hóa enzyme flavourzyme chất dịch cơm nhầy hạt ca cao 39 4.1.3 Nội dung 3: Xác định điều kiện pH nhiệt độ để hoạt hóa enzyme flavourzyme chất dịch cơm nhầy hạt ca cao 50 4.2 Phần 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63 5.1 Kết luận 63 5.2 Đề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 67 vi     DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT PE: Enzyme pectinesterase PG: Enzyme polygalacturonase KHKT: Khoa học kĩ thuật DNS: 3,5 – dinitrosalicylic acid NTTN: Nghiệm thức thí nghiệm NTĐC: Nghiệm thức đối chứng vii     DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 1.1: Một số sản phẩm có hương vị chocolate Hình 2.1 : Một số giống ca cao Hình 2.2: Thịt ca cao Hình 2.3: Quy trình sơ chế ca cao Hình 2.4: Trữ trái ca cao lồng làm tre 6  Hình 2.5: Trữ trái ca cao nhà Hình 2.6: Ủ thúng 7  Hình 2.7: Ủ thùng 7  Hình 2.8: Sự chuyển biến đường cơm nhầy trình lên men Hình 2.9: Ảnh hưởng nồng độ enzyme tới tốc độ phản ứng 12  Hình 2.10: Ảnh hưởng nồng độ chất tới tốc độ phản ứng 13 Hình 2.11: Phản ứng xúc tác enzyme pectinesterase 16 Hình 2.12: Hoạt động thủy phân enzyme polygalacturonase 16 viii     DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các thành phần hạt ca cao tươi, tính theo % trọng lượng tươi Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 22 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 24 Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm 24 ix     4.2 Phần 2: Xác định thời điểm bổ sung chế phẩn enzyme trình lên men ca cao Dựa vào kết lên men thực nghiệm Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên ta có đồ thị biến đổi giá trị pH nhiệt độ lớp cơm nhầy ca cao trình lên men sau: (Nguồn: Kết thực tế lên men ca cao Viện KHKT NLN Tây Nguyên năm 2010) Đồ thị 4.31: Sự biến đổi pH lớp cơm nhầy ca cao trình lên men (Nguồn: Kết thực tế lên men ca cao Viện KHKT NLN Tây Nguyên năm 2010) 61     Đồ thị 4.32: Sự biến đổi nhiệt độ lớp cơm nhầy ca cao trình lên men 4.2.1 Enzyme pectinase Kết thí nghiệm cho thấy rằng: - pH = 3,5 – 5,5 thích hợp cho hoạt động enzyme pectinase, pH = 5,5 pH tối thích enzyme Vậy, trình lên men ca cao, khối ủ đạt pH = 3,5 – 5,5 ta bổ sung chế phẩm enzyme pectinase vào để độ nhớt dịch cơm nhầy giảm nhanh nhất, tốt pH = 5,5 Dựa vào đồ thị 4.31 thời điểm khối ủ đạt pH = 3,5 – 5,5 từ ngày thứ đến ngày thứ trình lên men - Khoảng nhiệt độ 40 0C – 45 0C thích hợp cho hoạt động enzyme pectinase, 45 0C nhiệt độ tối thích enzyme Do ta bổ sung chế phẩm enzyme pectinase vào khối ủ ca cao nhiệt độ đạt 40 – 45 0C Dựa vào đồ thị 4.32 khối ủ đạt khoảng nhiệt độ từ ngày thứ ngày đến ngày thứ q trình lên men Kết hợp kết thí nghiệm thời điểm thích hợp cho việc bổ sung chế phẩm enzyme ngày thứ trình lên men Vào thời điểm nhiệt độ khối ủ đạt khoảng 40 0C pH khoảng Mặt khác, vào ngày thứ chất pectin bị phân hủy ít, để qua ngày thứ bổ sung enzyme vào pectin bị phân hủy gần hết việc bổ sung enzyme vào khơng ý nghĩa 4.2.2 Enzyme flavourzyme - Kết thí nghiệm 3: pH = 5,5 – 6,5 thích hợp cho hoạt động enzyme flavourzyme, pH = 5,5 pH tối ưu - Kết thí nghiệm 4: Khoảng nhiệt độ 40 0C – 50 0C thích hợp cho hoạt động enzyme flavourzyme nên Trong đó, 50 0C nhiệt độ tối thích enzyme flavourzyme Dựa vào đồ thị 4.32 vào ngày thứ đến ngày thứ trình lên men khối ủ đạt khoảng nhiệt độ 40 0C – 50 0C Kết hợp điều kiện nhiệt độ pH từ kết thí nghiệm thời điểm thích hợp để bổ sung chế phẩm enzyme flavourzyme ngày thứ trình lên men, vào thời điểm nhiệt độ đạt khoảng 49 0C pH khoảng Vì 62     trình lên men pH dịch cơm nhầy khơng thể đạt đến pH = 5,5 nên ta bổ sung enzyme vào khối ủ đạt gần đến pH = 5,5 4.2.3 Enzyme invertase - Kết thí nghiệm 5: pH = 4,5 – 5,5 thích hợp cho hoạt động enzyme invertase Dựa vào đồ thị 4.31 vào ngày thứ đến ngày thứ trình lên men dịch cơm nhầy ca cao đạt khoảng pH - Kết thí nghiệm 6: Khoảng nhiệt độ 40 0C – 45 0C thích hợp cho hoạt động enzyme invertase Dựa vào đồ thị 4.32 vào ngày thứ đến ngày thứ trình lên men khối ủ đạt khoảng nhiệt độ 40 0C – 45 0C Vậy, vào ngày thứ q trình lên men bổ sung enzyme invertase vào khối ủ ca cao lúc nhiệt độ đạt khoảng 45 0C, pH đạt khoảng 4,5 63     Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau tiến hành thí nghiệm, thu thập phân tích số liệu, số kết luận rút là: - Đối với enzyme pectinase: Điều kiện thích hợp cho hoạt động enzyme pH = 3,5 – 5,5 nhiệt độ 40 – 45 0C, pH = 5,5 nhiệt độ 40 0C điều kiện tối thích enzyme Trong trình lên men ca cao vào ngày thứ trình lên men thời điểm tốt cho việc bổ sung enzyme pectinase - Đối với enzyme flavourzyme: Điều kiện pH = 5,5 – 6,5 nhiệt độ 40 – 50 0C thích hợp cho hoạt động enzyme, pH = 5,5 50 0C điều kiện tối thích enzyme Vào ngày thứ trình lên men ca cao ta bổ sung enzyme flavourzyme vào khối ủ - Đối với enzyme invertase: pH khoảng 4,5 – 5,5 nhiệt độ 40 0C – 45 0C thích hợp cho hoạt động enzyme, pH = 4,5 nhiệt độ 45 0C điều kiện tối thích enzyme Vào ngày thứ q trình lên men thời điểm thích hợp cho việc bổ sung enzyme invertase 5.2 Đề nghị Sau trình thực thí nghiệm số đề nghị rút sau: - Sử dụng enzyme invertase, flavourzyme, pectinase vào trình lên men ca cao điều kiện nghiên cứu - Nên có nghiên cứu để làm rõ điều kiện thích hợp cho hoạt động chế phẩm enzyme invertase, pectinase, protease 64     65     TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Sưu tầm biên dịch Cao Xuân Lộc, năm 2007 Từ thu hoạch đến bảo quản ca cao NXB Dakman Đinh Ngọc Loan, năm 2008 Bài giảng cơng nghệ hóa sinh enzyme NXB ĐH Nông Lâm Lê Mỹ Hồng, năm 2005 Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp NXB trường ĐH Cần Thơ Neil Holywood ctv, năm 2008 Kỹ thuật sơ chế ca cao chất lượng cao NXB Nông nghiệp Nguyễn Đức Lượng ctv, năm 2006 Thí nghiệm cơng nghệ sinh học NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM Nguyễn Hoài Hương Bùi Văn Thế Vinh, năm 2009 Bài giảng thực hành sinh hóa NXB ĐH Kỹ thuật công nghệ TP HCM Nguyễn Phước Nhuận ctv, năm 2003 Giáo trình sinh hóa học NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM Nguyễn Trọng Cẩn ctv, năm 1998 Công nghệ enzyme NXB Nông nghiệp 66     Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, năm 1996 Cây ca cao giới triển vọng Việt Nam NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 10 Phạm Hồng Đức Phước, năm 2009 Kỹ thuật trồng Cacao Việt Nam NXB Nông Nghiệp 11 Phan Thanh Bình, năm 2009 Đề tài khoa học nghiên cứu ứng dụng Enzyme trình sơ chế hạt ca cao để nâng cao chất lượng tăng hiệu kinh tế, Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên 12 Đề tài khoa học: Nghiên cứu kết hợp enzyme protease công nghệ sản xuất chitin từ phế liệu đầu vỏ tơm Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản cố 03/2007 ĐH Nha trang 13 http://www.icco.org 14 http://www.khuyennongvn.gov.vn 15.    http://www.dost-bentre.gov.vn/chuyen-muc/ung-dung-khoa-hoc-cong nghe/289qui-trinh-len-men-ht-ca-cao.html  TIẾNG NƯỚC NGOÀI 16 Nam Sun Wang, năm 2003 Enzyme Kinetics Of Invertase Via Initial Rate Determination Department of Chemical Engineering University of Maryland 67     17 R.Bergamasco, F.J.Bassetti, F.F.de Moraes and G.M.Zanin, năm 2000 Characterization of Free And Immobilized Invertase Regarding Activity And Energy Of Activation Brazilian Journal of Chemical Engineering vol.17 n.4-7 São Paulo Dec 18 Rasa, S., Egidijus, D., Eva, F., Ivar S., Turid, R., 2005 Characteristics of protein fractions generated from hydrolysed cod (Gadus morhua) by-products Process Biochemistry, 40, 2021– 2033 19 Smilja, L., năm 2007 Cause effect relation between fermentation, cut test and sensory notes, Vietnam April 07, In Training course in Thu duc University 20 Sterling S Thompson, K B M., Alex S.lopez, năm 2001 Cocoa and coffee, In Food Microbiology, Michael P.Doyle, L R B., Thomas J.Montville Ed ASM press 21 Wood, G.A.R and R.A Lass, năm 2001 Cocoa 4th edition MPG Books Ltd Bodmin, Cornwall 68     PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định hàm lượng amino acid  Nguyên tắc: Khi cho chế phẩm enzyme vào dịch cơm nhầy enzyme protease thủy phân liên kết peptid protein tạo amino acid Dưới tác động ninhydrin, amino acid bị oxy hóa chuyển thành amino acid có khối lượng nhỏ đến amoniac carbonic Amino acid bị giảm bớt nguyên tử C, trở thành dạng aldehyd Như amino acid có khối lượng phân tử nhỏ amoniac tạo thành oxy hóa ninhydrin tạo nên phức hợp có màu xanh tím, cường độ màu tương ứng với giá trị nitơ amin amino acid Phản ứng màu ninhydrin xảy với amino acid mạch bên peptid protein muối amoni, glucosamin amoniac Để định lượng xác amino acid, dung dịch nghiên cứu phải khơng có hợp chất Trong thí nghiệm này, ta khơng cần phải xác định xác hàm lượng amino acid, mà cần xác định thay đổi hàm lượng amino acid sau bổ sung chế phẩm enzyme Hàm lượng amino acid tỉ lệ thuận với giá trị OD đo máy quang phổ Phụ lục 2: Phương pháp xác định hàm lượng đường khử Dưới tác dụng enzyme invertase sucrose lớp cơm nhầy ca cao bị thủy phân tạo thành đường khử Lượng đường khử sinh phản ánh mức độ hoạt hóa ezyme invertase Có vài tác nhân sử dụng để định lượng đường khử nhờ đặc tính khử đường 3,5 – dinitrosalicylic acid (DNS) có màu vàng dung dịch kiềm bị khử thành acid – amino – – nitrosalicylic có màu đỏ cam 69     Trong thí nghiệm này, ta khơng cần phải xác định xác hàm lượng đường khử, mà cần xác định thay đổi hàm lượng đường khử sau bổ sung chế phẩm enzyme Hàm lượng đường khử tỉ lệ với giá trị OD đo máy quang phổ Phụ lục 3: Cách pha hóa chất dùng thí nghiệm  Dung dịch đệm citrat 0,1 M, pH = 5: (Nguyễn Hoài Hương Bùi Văn Thế Vinh, 2009): - Dung dịch acid citric 0,1M (a): 21,01 g C6H8O7.H2O hòa tan định mức đến 1000 ml - Dung dịch trinatri citrate 0,1M (b): 29,41 g C6H5O7Na3.2H2O hòa tan thêm nước đến 1000 ml - Để pha dung dịch đệm citrat 0,1 M, pH = Lấy 20,5 ml dung dịch (a) 29,5 ml dung dịch (b)  Pha DNS - Sodium potassium tartrate: hòa tan 300 g muối vào 500 ml nước cất (1) - 3,5 – dinitrosalicylic acid: hòa tan 10 g DNS vào 200 ml dung dịch NaOH 2M (2) - Dinitrosalicylic dùng cho phản ứng: trộn (1) vào (2), thêm nước cất cho đủ lít Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước sử dụng, dung dịch cần phải giữ chai nâu tránh CO2  Dung dịch NaOH 2M: để pha 200 ml NaOH 2M ta dựa vào công thức: CM = n/V = m/(M.V) CM: nồng độ mol, M: khối lượng phân tử m: khối lượng (g) Vậy, để có 200 ml NaOH 2M ta cân 16 g NaOH khan cho vào bình định mức đến 200 ml 70     Phụ lục 4: Phương pháp điều chỉnh pH nhiệt độ Điều chỉnh pH: sử dụng acid citric 0,1 N (nếu pH dịch nhớt lớn pH cần khảo sát) NaOH 0,1 N (nếu pH dịch nhớt nhỏ pH cần khảo sát) Điều chỉnh nhiệt độ: dùng tủ sấy để nâng nhiệt độ dịch nhớt đến nhiệt độ khảo sát dùng tủ định ôn để ổn định nhiệt độ dịch nhớt suốt thời gian thí nghiệm Phụ lục 5: Kết thí nghiệm Phụ lục 5.1: Ở pH = 3.5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 60 pH = 3.5 Độ nhớt (mpa.s) Lần 170 166 160 155 151 147 145 141 138 134 131 130 129 NTTN1 Lần 169 164 160 158 152 146 145 140 134 130 128 122 120 TB 169.5 165.0 160.0 156.5 151.5 146.5 145.0 140.5 136.0 132.0 129.5 126.0 124.5 Lần 170 170 168 165 160 155 154 149 148 148 145 143 140 NTĐC1 Lần 169 168 165 163 161 157 156 154 152 151 148 146 145 TB 169.5 169.0 166.5 164.0 160.5 156.0 155.0 151.5 150.0 149.5 146.5 144.5 142.5 NTĐC2 Lần 170 170 165 161 154 148 143 140 137 132 126 121 114 TB 170.0 167.5 162.5 158.5 153.0 148.0 142.0 138.5 135.0 131.0 126.5 122.5 117.0 Phụ lục 5.2: Ở pH = 4.5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 60 pH = 4.5 Độ nhớt (mpa.s) Lần 169 160 152 141 136 130 124 118 110 103 100 94 90 NTTN2 Lần 170 167 154 141 132 126 120 110 96 90 84 76 71 TB 169.5 163.5 153.0 141.0 134.0 128.0 122.0 114.0 103.0 96.5 92.0 85.0 80.5 71     Lần 170 165 160 156 152 148 141 137 133 130 127 124 120 Phụ lục 5.3: Ở pH = 5.5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 60 pH = 5,5 Độ nhớt (mpa.s) Lần NTTN3 Lần 170 167 159 141 128 104 100 92 79 62 48 32 30 170 162 150 138 130 118 104 93 81 70 59 50 42 TB 170.0 164.5 154.5 139.5 129.0 111.0 102.0 92.5 80.0 66.0 53.5 41.0 36.0 Lần NTĐC3 Lần 170 170 161 157 150 145 141 134 127 123 120 117 114 170 168 163 154 150 148 140 132 125 121 118 110 103 TB 170.0 169.0 162.0 155.5 150.0 146.5 140.5 133.0 126.0 122.0 119.0 113.5 108.5 Phụ lục 5.4: Ở pH = 6.5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 60 pH = 5,5 Độ nhớt (mpa.s) Lần NTTN4 Lần 170 170 169 167 165 163 162 160 157 156 154 152 150 170 169 167 166 165 162 161 160 157 155 154 153 151 TB 170.0 169.5 168.0 166.5 165.0 162.5 161.5 160.0 157.0 155.5 154.0 152.5 150.5 72     Lần NTĐC4 Lần 170 170 170 170 169 168 165 164 161 160 157 156 154 170 170 168 167 165 164 163 161 160 158 157 155 153 TB 170.0 170.0 169.0 168.5 167.0 166.0 164.0 162.5 160.5 159.0 157.0 155.5 153.5 Phụ lục 6: Kết thí nghiệm Phụ lục 6.2: Ở 35 0C Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 50 60 35 0C Độ nhớt (mpa.s) Lần 130 126 121 116 110 107 102 96 91 83 76 NTTN1 Lần 120 117 114 110 106 102 100 95 91 90 86 TB 125.0 121.5 117.5 113.0 108.0 104.5 101.0 95.5 91.0 86.5 81.0 NTĐC1 Lần 120 118 116 114 112 112 110 107 105 102 101 TB 125.0 122.5 120.5 117.0 114.5 112.5 109.5 106.5 103.5 98.5 95.0 NTĐC2 Lần 119 114 110 106 100 97 93 90 85 82 79 TB 124.5 119.0 114.5 109.0 104.0 99.5 94.0 90.0 86.0 81.0 77.0 NTĐC3 Lần Lần 130 120 TB 125.0 Lần 130 127 125 120 117 113 109 106 102 95 89 Phụ lục 6.3: Ở 40 0C Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 50 60 40 0C Độ nhớt (mpa.s) Lần 130 116 105 92 84 75 68 62 54 46 40 NTTN2 Lần 119 107 90 82 74 61 55 46 40 38 35 TB 124.5 111.5 97.5 87.0 79.0 68.0 61.5 54.0 47.0 42.0 37.5 Lần 130 124 119 112 108 102 95 90 87 80 75 Phụ lục 6.4: Ở 45 0C Thời gian (phút) 10 15 20 45 0C Độ nhớt (mpa.s) NTTN3 Lần Lần 130 120 112 90 79 70 102 87 75 63 TB 125.0 107.0 88.5 77.0 66.5 73     121 114 109 97 111 104 97 91 116.0 109.0 103.0 94.0 25 30 35 40 50 60 61 53 45 38 30 25 54 46 40 37 31 28 57.5 49.5 42.5 37.5 30.5 26.5 90 80 71 62 54 50 86 80 76 67 60 57 88.0 80.0 73.5 64.5 57.0 53.5 Phụ lục 6.5: Ở 50 0C Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 50 60 50 0C Độ nhớt (mpa.s) Lần 130 126 123 118 115 113 110 106 101 100 97 NTTN4 Lần 120 117 115 112 110 107 104 101 98 96 92 TB 125.0 121.5 119.0 115.0 112.5 110.0 107.0 103.5 99.5 98.0 94.5 Lần 130 127 125 120 117 115 113 111 108 105 103 NTĐC4 Lần 120 118 114 113 110 107 106 103 100 97 96 TB 125.0 122.5 119.5 116.5 113.5 111.0 109.5 107.0 104.0 101.0 99.5 TB 0.896 0.941 0.964 0.791 0.916 0.943 1.010 1.000 0.966 0.956 0.976 0.981 Phụ lục 7: Kết thí nghiệm Phụ lục 7.1: Ở pH = 3.5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 pH = 3,5 Giá trị OD Lần NTTN1 Lần TB Lần NTĐC1 Lần 0.924 0.989 0.806 0.701 0.832 0.857 0.876 0.898 0.899 0.921 0.920 0.814 0.815 1.039 0.938 0.921 0.936 0.990 1.007 1.073 1.013 0.984 1.066 1.079 0.870 1.014 0.872 0.811 0.884 0.924 0.942 0.986 0.956 0.953 0.993 0.947 0.972 0.771 0.869 0.720 0.809 0.854 0.956 1.008 0.923 0.899 0.917 0.920 0.820 1.111 1.058 0.862 1.022 1.032 1.063 0.991 1.008 1.012 1.035 1.041 74     Phụ lục 7.2: Ở pH = 4.5 pH = 4,5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Giá trị OD Lần 1.068 1.000 0.966 1.003 0.870 1.012 0.937 1.010 1.065 1.015 1.043 1.065 NTTN2 Lần 0.932 0.870 0.843 0.839 0.897 0.915 0.891 0.957 0.841 0.936 0.835 0.885 TB 1.000 0.935 0.905 0.921 0.884 0.964 0.914 0.984 0.953 0.976 0.939 0.975 Lần 1.072 1.081 0.972 0.947 0.900 1.022 1.013 1.022 0.939 0.913 1.035 0.938 NTĐC2 Lần 0.935 0.956 0.849 0.768 0.885 0.812 0.963 0.854 0.863 0.859 0.909 0.868 TB 1.004 1.019 0.911 0.858 0.893 0.917 0.988 0.938 0.901 0.886 0.972 0.903 NTĐC3 Lần 0.955 0.972 0.999 1.023 1.043 1.057 1.076 1.082 1.074 1.054 1.042 1.032 TB 1.069 1.080 1.096 1.114 1.135 1.151 1.166 1.168 1.153 1.138 1.126 1.080 NTĐC4 Lần 1.098 1.098 1.125 1.127 1.131 TB 1.154 1.157 1.174 1.181 1.184 Phụ lục 7.3: Ở pH = 5.5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 pH = 5,5 Giá trị OD Lần 1.185 1.224 1.287 1.303 1.326 1.355 1.345 1.364 1.372 1.352 1.340 1.346 NTTN3 Lần 0.952 1.086 1.106 1.127 1.134 1.145 1.167 1.156 1.142 1.132 1.122 1.100 TB 1.069 1.155 1.197 1.215 1.230 1.250 1.256 1.260 1.257 1.242 1.231 1.223 Lần 1.182 1.187 1.192 1.205 1.226 1.245 1.255 1.253 1.231 1.222 1.209 1.128 Phụ lục 7.4: Ở pH = 6.5 Thời gian (phút) 10 15 pH = 6,5 Giá trị OD Lần 1.215 1.287 1.301 1.324 1.345 NTTN4 Lần 1.100 1.133 1.124 1.145 1.157 TB 1.158 1.210 1.213 1.235 1.251 75     Lần 1.210 1.216 1.222 1.234 1.236 ... Xác định pH nhiệt độ thích hợp enzyme pectinase, protease, invertase chất dịch cơm nhầy hạt ca cao 3.4.1.1 Nội dung 1: Xác định điều kiện pH nhiệt độ thích hợp enzyme pectinase chất dịch cơm nhầy. .. Xác định điều kiện pH nhiệt độ thích hợp chế ph m enzyme pectinase, invertase, protease chất dịch cơm nhầy hạt ca cao” 1.2 Mục đích đề tài Xác định ảnh hưởng nhiệt độ pH tới khả hoạt động chế. ..XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN PH VÀ NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP ĐỐI VỚI CHẾ PH M CỦA ENZYME PECTINASE, INVERTASE, PROTEAZA TRÊN CƠ CHẤT DỊCH CƠM NHẦY CỦA HẠT CA CAO Tác giả TRẦN THỊ MAI