THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CỦA GUAR GUM TRONG VIỆC ỔN ĐỊNH NƯỚC DỨA DẠNG ĐỤC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CỦA GUAR GUM TRONG VIỆC ỔN ĐỊNH NƯỚC DỨA DẠNG ĐỤC Họ tên sinh viên: NGUYỄN BẢO TỒN Ngành: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006-2010 Tháng 8/2010 THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CỦA GUAR GUM TRONG VIỆC ỔN ĐỊNH NƯỚC DỨA DẠNG ĐỤC Tác giả NGUYỄN BẢO TỒN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn ThS PHAN THỊ LAN KHANH Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành kính ơn cha mẹ gia đình ln bên cạnh, động viên, hỗ trợ tinh thần lẫn vật chất cho suốt trình học tập Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Tồn thể thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian học trường Đặc biệt xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Phan Thị Lan Khanh thầy Phan Tại Huân hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt trình thực đề tài Cuối chân thành cảm ơn người thân, bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Em mong nhận thơng cảm đóng góp ý quý thầy cô bạn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Bảo Tồn ii TĨM TẮT Đề tài “Thử nghiệm ứng dụng guar gum việc ổn định nước dứa dạng đục” tiến hành phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm, phòng Hóa Sinh, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả thuộc trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 Các thí nghiệm đề tài bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Việc thử nghiệm khả ổn định trạng thái nước phụ gia guar gum tiến hành với sản phẩm nước dứa dạng đục, sau xác định thông số kỹ thuật sản phẩm bao gồm: - Tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc/nước (g/g) 1:7 ưa thích - Tỉ lệ thịt dứa bổ sung 10% - Nước dứa có pH = oBrix = 15 đạt giá trị cảm quan tốt Nồng độ guar gum chúng tơi chọn cho thí nghiệm 0,1%; 0,125%; 0,15% Việc nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ guar gum đến trình ổn định trạng thái nước dứa dạng đục thực phương pháp khảo sát: - Độ lắng tương đối nước dứa dạng đục - Độ nhớt nước dứa nhớt kế mao quản - Đánh giá cảm quan độ nhớt mùi vị sản phẩm Sau tiến hành thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy nghiệm thức có nồng độ guar gum 0,15% cho ổn định trạng thái nước dứa dạng đục tốt thời gian treo thịt lâu Hai chế độ trùng thử nghiệm 83oC/10 phút 88oC/10 phút làm giảm độ nhớt tăng độ lắng tương đối nước dứa dạng đục Ở chế độ nhiệt 83oC 88oC sản phẩm giữ trạng thái lơ lửng thịt tốt có thời gian ổn định sản phẩm khoảng Tuy nhiên, xét mặt hiệu kinh tế, chọn nghiệm thức 83oC/10 phút làm chế độ trùng tốt cho sản phẩm nước dứa dạng đục Tóm lại, qua q trình nghiên cứu cho thấy sử dụng phụ gia guar gum để ổn định trạng thái lơ lửng cho nước dứa dạng đục iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN .2 2.1 Giới thiệu chung dứa 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại 2.1.2 Khái quát dứa Việt Nam 2.1.3 Giá trị kinh tế dinh dưỡng dứa 2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới Việt Nam 2.1.4.1 Trên giới .4 2.1.4.2 Việt Nam 2.2 Giới thiệu chung guar gum 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Cấu tạo 2.2.3 Tính chất 2.2.4 Dinh dưỡng 2.2.5 Tình hình nghiên cứu việc sử dụng guar gum ổn định nước 2.3 Acid citric .10 2.4 Sơ lược sản phẩm nước 10 2.4.1 Phân loại 10 2.4.2 Sơ lược nước cô đặc .12 2.4.2.1 Đại cương .12 iv 2.4.2.2 Qui trình chế biến nước dứa đặc 13 2.4.3 Qui trình chế biến nước trái dạng đục 14 2.4.4 Thuyết minh quy trình .15 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 16 3.2 Vật liệu thí nghiệm .16 3.2.1 Nguyên liệu .16 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị phụ gia .18 3.3.2 Khảo sát nguyên liệu 19 3.3.3 Thí nghiệm khảo sát 19 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ nhớt phụ gia nồng độ pH khác .19 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sơ thời gian lắng thịt nồng độ phụ gia khác 20 3.3.4 Thí nghiệm 21 3.3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng nước dứa đặc 21 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ Brix pH sản phẩm phù hợp 21 3.3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thịt 22 3.3.4.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ guar gum đến trạng thái ổn định nước dứa dạng đục 22 3.3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng số chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 24 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết phân tích nguyên liệu 25 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát 26 4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ nhớt phụ gia nồng độ pH khác .26 4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sơ thời gian lắng thịt nồng độ phụ gia khác 27 v 4.3 Kết thí nghiệm .27 4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc 27 4.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ Brix pH sản phẩm phù hợp 28 4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thịt phù hợp .30 4.3.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ guar gum đến trạng thái ổn định nước dứa dạng đục 30 4.3.4.1 Khảo sát độ lắng tương đối nước dứa 30 4.3.4.2 Khảo sát độ nhớt 33 4.3.4.3 Thí nghiệm cảm quan tổng quát .33 4.3.5 Khảo sát ảnh hưởng số chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 34 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC .40 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng dứa tươi Bảng 2.2: Sản xuất dứa giới năm 2002 – 2007 Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt guar Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát độ nhớt guar gum nồng độ pH khác .19 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lắng thịt nồng độ guar gum khác 20 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm xác định Brix pH phù hợp 21 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định độ lắng tương đối nước dứa theo nồng độ phụ gia 23 Bảng 4.1: Một số tiêu hóa lý nguyên liệu dứa Queen 25 Bảng 4.2: Một số tiêu hóa lý nguyên liệu dứa cô đặc 25 Bảng 4.3: Thời gian lắng sơ thịt theo nồng độ phụ gia 27 Bảng 4.4: Kết cảm quan màu mùi vị dứa nước dứa pha loãng 28 Bảng 4.5: Kết cảm quan oBrix acid phù hợp cho nước dứa 29 Bảng 4.6: Kết cảm quan tỉ lệ bổ sung thịt .30 Bảng 4.7: Kết thí nghiệm xác định thời độ lắng tương đối nước dứa .30 Bảng 4.8: Độ lắng tương đối nước dứa theo thời gian 31 Bảng 4.9: Độ lắng tương đối nước dứa theo nồng độ phụ gia .32 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo hạt guar Hình 2.2: Cấu tạo hóa học guar gum Hình 2.3: Quy trình chế biến sản phẩm nước dứa cô đặc công ty rau Tiền Giang 14 Hình 2.4: Quy trình chế biến sản phẩm nước tham khảo 15 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm ứng dụng guar gum việc ổn định nước dứa dạng đục 18 Hình 3.2: Sơ đồ chuẩn bị phụ gia 20 Hình 4.1: Biểu đồ thể thay đổi độ nhớt guar gum theo pH nồng độ sử dụng 26 Hình 4.2: Trạng thái nước dứa sau nồng độ phụ gia 30 Hình 4.3: Biểu đồ thể độ lắng tương đối nước dứa theo nồng độ phụ gia 31 Hình 4.4: Biểu đồ thể độ nhớt nước dứa theo nồng độ phụ gia 33 Hình 4.5: Biểu đồ thể độ lắng tương đối nước dứa chế độ trùng khác 36 viii Chương MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Các sản phẩm nước trái bổ sung thịt ngày trở nên phổ biến ưa chuộng thị trường Tuy nhiên, khó khăn lớn dạng sản phẩm tượng lắng kết phần thịt làm giảm giá trị cảm quan gây khó khăn cho người tiêu dùng họ cần phải lắc sản phẩm trước sử dụng Do đó, việc trì kéo dài thời gian phân tán thịt nước trái cần thiết Ở nước ta, dạng sản phẩm nước trái chưa phổ biến nguồn nguyên liệu nước ta dồi Hàng năm, tình trạng trái đến mùa mà không tiêu thụ kịp thời thường xuyên xảy Việc nghiên cứu sản phẩm nước trái từ nước cô đặc giúp nhà máy chế biến nước giải khát chủ động tận dụng nguồn nguyên liệu, đồng thời giải đầu cho người nông dân Với mong muốn trì ổn định trạng thái nước thời gian dài, phần giải đầu cho ngành dứa nước ta, tiến hành khảo sát ảnh hưởng guar gum đến cấu trúc nước dứa dạng đục từ nguyên liệu nước dứa cô đặc công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang cung cấp Guar gum phụ gia thực phẩm, thuộc nhóm Hydrocolloid - polymer tan nước sử dụng rộng rãi công nghiệp với chức tạo đặc hay tạo gel 1.2 Mục tiêu đề tài - Khảo sát ảnh hưởng guar gum đến độ ổn định nước dứa dạng đục - Xác định tỉ lệ guar gum phù hợp cho nước dứa dạng đục - Khảo sát ảnh hưởng số chế độ trùng đến khả ổn định nước guar gum Người thử Phụ gia 0,15 0,125 0,10 0,15 0,125 0,10 0,15 0,125 0,10 0,15 0,125 0,10 0,15 10 0,125 10 0,10 10 0,15 11 0,125 11 0,10 11 0,15 12 0,125 12 0,10 12 0,15 13 0,125 13 0,10 13 0,15 14 0,125 14 0,10 14 0,15 15 0,125 15 0,10 15 0,15 Điểm Độ nhớt Người thử Phụ gia 20 0,15 -0,85 21 0,125 21 0,10 0,85 21 0,15 -0,85 22 0,125 22 0,10 0,85 22 0,15 0,85 23 0,125 23 0,10 -0,85 23 0,15 24 0,125 -0,85 24 0,10 0,85 24 0,15 0,85 25 0,125 25 0,10 -0,85 25 0,15 0,85 26 0,125 -0,85 26 0,10 26 0,15 27 0,125 -0,85 27 0,10 0,85 27 0,15 28 0,125 -0,85 28 0,10 0,85 28 0,15 -0,85 29 0,125 0,85 29 0,10 29 0,15 0,85 30 0,125 30 0,10 -0,85 30 0,15 55 Điểm Độ nhớt -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 4 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Chiều cao lớp dịch nước dứa Lần 1 1 2 2 3 3 Thời gian 30 60 90 120 30 60 90 120 30 60 90 120 Đ/C 3,5 3,9 4,1 4,1 3,8 4,2 4,4 4,4 4,1 4,4 4,5 4,5 0,1% 0,125% 0 2,6 2,8 1,8 3,1 2,2 0 2,4 0,2 2,9 2,7 3,1 2,8 0 2,8 0,1 3,2 3,6 3,1 Đơn vị cm Đo độ nhớt: ngày 1 2 3 Đơn vị  *10-6 m2/s Phụ gia (%) Độ nhớt 0,1 5,49 0,125 6,65 0,15 10,21 0,1 5,81 0,125 6,71 0,15 10,32 0,1 5,88 0,125 6,9 0,15 10,42 Phụ lục 2.1.6 Thí nghiệm 5: chế độ trùng Độ nhớt ngày Đơn vị  *10-6 m2/s Phụ gia 1 2 3 83 88 83 88 83 88 56 Độ nhớt 10,49 8,67 7,22 10,25 8,22 7,50 9,51 7,91 7,25 0,15% 0 1,7 0,1 0,3 1,3 0 0,2 2,9 Chiều cao lớp dịch nước dứa Lần 1 1 2 2 3 3 Thời gian 60 90 120 150 60 90 120 150 60 90 120 150 Đ/C 83oC/10phút 0,2 0,4 0,3 0,7 2,2 2,1 2,7 0,1 0,1 0,3 1,9 2 2,5 0 0,2 0,2 1,7 2,2 1,9 2,4 Đơn vị cm 57 88oC/10phút 0,5 0,6 2,2 2,9 0,1 0,4 2,1 2,6 0,1 0,3 2,3 2,6 Kết xử lý minitab Phụ lục 2.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát độ nhớt phụ gia nồng độ pH khác Factor pH gum Type Levels Values fixed 3,6 4,0 4,4 4,8 fixed 0,05 0,075 0,10 0,125 0,15 0,175 0,20 Analysis of Variance for nhot, using Adjusted SS for Tests Source pH gum pH*gum Error Total DF 18 56 83 Seq SS 0,150 1950,948 6,932 2,319 1960,348 Adj SS 0,150 1950,948 6,932 2,319 Adj MS F 0,050 1,20 325,158 7853,38 0,385 9,30 0,041 P 0,317 0,000 0,000 Unusual Observations for nhot Obs 81 82 83 84 nhot 10,8700 17,5800 16,2700 17,5400 Fit 10,5033 17,1300 17,1300 17,1300 StDev Fit 0,1175 0,1175 0,1175 0,1175 Residual 0,3667 0,4500 -0,8600 0,4100 St Resid 2,21R 2,71R -5,18R 2,47R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for nhot pH 3,6 4,0 4,4 4,8 gum 0,05 0,075 0,10 0,125 0,15 0,175 0,20 pH* gum 3,6 0,05 3,6 0,075 3,6 0,10 3,6 0,125 3,6 0,15 3,6 0,175 3,6 0,20 4,0 0,05 4,0 0,075 4,0 0,10 4,0 0,125 4,0 0,15 4,0 0,175 4,0 0,20 4,4 0,05 Mean 7,264 7,269 7,369 7,285 StDev 0,04440 0,04440 0,04440 0,04440 2,230 3,016 4,015 5,750 8,319 10,884 16,863 0,05874 0,05874 0,05874 0,05874 0,05874 0,05874 0,05874 2,360 3,087 3,783 5,720 8,107 11,673 16,120 2,190 2,853 3,863 6,020 8,543 10,710 16,703 2,110 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 58 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 0,075 0,10 0,125 0,15 0,175 0,20 0,05 0,075 0,10 0,125 0,15 0,175 0,20 3,153 4,137 5,710 8,323 10,650 17,497 2,260 2,970 4,277 5,550 8,303 10,503 17,130 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 0,11748 Phụ lục 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước dứa đặc Đánh giá cảm quan màu Analysis of Variance for diem mau Source DF SS MS Nguoi thu 29 0,000 0,000 Phaloang 11,899 3,966 Error 87 57,155 0,657 Total 119 69,054 Level 1:5 1:7 1:9 1:11 N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,4763 0,1817 0,3633 -0,0687 StDev 0,7927 0,6002 0,6521 0,7463 0,7019 F 0,00 6,04 P 1,000 0,001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -0,40 0,00 0,40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 1:5 1:7 1:7 -1,1309 -0,1851 1:9 -1,3126 -0,3668 -0,6546 0,2912 1:11 -0,8806 0,0652 -0,2226 0,7232 1:9 -0,0409 0,9049 59 Đánh giá cảm quan mùi vị dứa đặc trưng Analysis of Variance for diem mui Source DF SS MS Nguoi thu 29 0,129 0,004 Phaloang 10,628 3,543 Error 87 59,264 0,681 Total 119 70,020 F 0,01 5,20 P 1,000 0,002 Individual 95% CIs For Mean Level 1:5 1:7 1:9 1:11 N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,3633 0,4520 -0,1330 0,0200 StDev 0,7478 0,7425 0,6656 0,7032 Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ -0,40 0,00 0,40 0,80 0,7155 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,69 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 1:5 1:7 1:7 -1,2974 -0,3333 1:9 -0,7124 0,2517 0,1029 1,0671 1:11 -0,8654 0,0987 -0,0501 0,9141 1:9 -0,6351 0,3291 60 Phụ lục 2.2.3 Thí nghiệm 2: Xác định độ Brix pH sản phẩm phù hợp Factor Type Levels Values Nguoi thu fixed 30 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 pH fixed 4,0 4,2 Brix fixed 14 15 10 11 12 13 14 15 16 17 Analysis of Variance for diem, using Adjusted SS for Tests Source DF Nguoi thu 29 pH Brix pH*Brix Error 87 Total 119 Obs 39 73 77 diem2 5,00000 5,00000 5,00000 Seq SS 34,867 0,833 22,533 7,500 164,133 229,867 Fit 2,65000 2,23333 1,98333 Adj SS 34,867 0,833 22,533 7,500 164,133 StDev Fit 0,72029 0,72029 0,72029 Adj MS 1,202 0,833 22,533 7,500 1,887 Residual 2,35000 2,76667 3,01667 F 0,64 0,44 11,94 3,98 P 0,915 0,508 0,001 0,049 St Resid 2,01R 2,37R 2,58R R denotes an observation with a large standardized residual pH 4,0 4,2 Brix 14 15 pH*Brix 4,0 14 4,0 15 4,2 14 4,2 15 3,283 3,450 0,1773 0,1773 2,933 3,800 0,1773 0,1773 2,600 3,967 3,267 3,633 0,2508 0,2508 0,2508 0,2508 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem2 All Pairwise Comparisons among Levels of pH*Brix pH = 4,0 Brix = 14 subtracted from: pH*Brix Lower 4,0 15 0,4388 4,2 14 -0,2612 4,2 15 0,1055 Center 1,3667 0,6667 1,0333 Upper 2,295 1,595 1,961 + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 1,2 0,0 1,2 2,4 Upper 0,2279 0,5945 + -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 1,2 0,0 1,2 2,4 pH = 4,0 Brix = 15 subtracted from: pH*Brix 4,2 14 4,2 15 Lower -1,628 -1,261 Center -0,7000 -0,3333 61 pH = 4,2 Brix = 14 subtracted from: pH*Brix Lower 4,2 15 -0,5612 Center 0,3667 Upper 1,295 + -+ -+ -+-( -* -) + -+ -+ -+ 1,2 0,0 1,2 2,4 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem2 All Pairwise Comparisons among Levels of acid*bx pH = 4,0 Brix = 14 subtracted from: Level pH*Brix 4,0 15 4,2 14 4,2 15 Difference of Means 1,3667 0,6667 1,0333 SE of Difference 0,3546 0,3546 0,3546 T-Value 3,854 1,880 2,914 Adjusted P-Value 0,0013 0,2443 0,0231 T-Value -1,974 -0,940 Adjusted P-Value 0,2059 0,7835 T-Value 1,034 Adjusted P-Value 0,7301 pH = 4,0 Brix = 15 subtracted from: Level pH*Brix 4,2 14 4,2 15 Difference of Means -0,7000 -0,3333 SE of Difference 0,3546 0,3546 pH = 4,2 Brix = 14 subtracted from: Level pH*Brix 4,2 15 Difference of Means 0,3667 SE of Difference 0,3546 Phụ lục 2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thịt Analysis of Variance for diem hang Source DF SS MS Nguoi thu 29 0,000 0,000 Thit qua 7,514 3,757 Error 58 35,836 0,618 Total 89 43,350 Level 10 15 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0,2833 0,3967 -0,1133 0,6418 StDev 0,5618 0,6208 0,7313 F 0,00 6,08 P 1,000 0,004 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+-0,35 62 0,00 0,35 0,70 Phụ lục 2.2.5 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ guar gum đến trạng thái ổn định nước dứa dạng đục Phần đo độ nhớt: Analysis of Variance for nhot Source DF SS MS Ngay 0,12060 0,06030 Phu gia 35,83620 17,91810 Error 0,01600 0,00400 Total 35,97280 Phu gia 0,10 0,125 0,15 Mean 5,727 6,567 10,317 F 15,08 4479,53 P 0,014 0,000 Individual 95% CI + -+ -+ -+ (*) (*) (*) + -+ -+ -+ 6,000 7,200 8,400 9,600 Độ lắng tương đối nước dứa Factor thoigian %gum Type Levels Values fixed 3 fixed 30 60 90 120 fixed 0,000 0,100 0,125 0,150 Analysis of Variance for % h, using Adjusted SS for Tests Source thoigian %gum thoigian*%gum Error Total DF 3 30 47 Seq SS 238,3 16226,2 46481,2 9480,7 933,0 73359,5 Adj SS 238,3 16226,2 46481,2 9480,7 933,0 Adj MS 119,1 5408,7 15493,7 1053,4 31,1 F 3,83 173,91 498,17 33,87 Unusual Observations for % h Obs 11 32 48 % h 44,000 30,000 64,000 Fit 55,312 43,917 48,104 StDev Fit 3,415 3,415 3,415 Residual -11,312 -13,917 15,896 St Resid -2,57R -3,16R 3,61R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for % h thoigian 30 60 90 120 %gum Mean 45,375 46,313 50,500 StDev 1,394 1,394 1,394 21,833 39,750 57,333 70,667 1,610 1,610 1,610 1,610 63 P 0,033 0,000 0,000 0,000 0,000 0,100 0,125 0,150 thoigian* %gum 30 0,000 30 0,100 30 0,125 30 0,150 60 0,000 60 0,100 60 0,125 60 0,150 90 0,000 90 0,100 90 0,125 90 0,150 120 0,000 120 0,100 120 0,125 120 0,150 95,833 50,917 30,500 12,333 1,610 1,610 1,610 1,610 87,333 -0,000 0,000 -0,000 96,000 60,000 2,333 0,667 100,000 68,333 57,333 3,667 100,000 75,333 62,333 45,000 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 3,220 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable % h All Pairwise Comparisons among Levels of thoigian thoigian = 30 subtracted from: thoigian 60 90 120 Lower 11,72 29,30 42,64 Center 17,92 35,50 48,83 Upper 24,11 41,70 55,03 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( * -) + -+ -+ -+ 15 30 45 60 thoigian = 60 subtracted from: thoigian 90 120 Lower 11,39 24,72 Center 17,58 30,92 Upper 23,78 37,11 + -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) + -+ -+ -+ 15 30 45 60 thoigian = 90 subtracted from: thoigian 120 Lower 7,135 Center 13,33 Upper 19,53 + -+ -+ -+ ( -* -) + -+ -+ -+ 15 30 45 60 Tukey Simultaneous Tests Response Variable % h All Pairwise Comparisons among Levels of thoigian 64 thoigian = 30 subtracted from: Level thoigian 60 90 120 Difference of Means 17,92 35,50 48,83 SE of Difference 2,277 2,277 2,277 T-Value 7,869 15,592 21,449 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 T-Value 7,723 13,579 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 T-Value 5,856 Adjusted P-Value 0,0000 thoigian = 60 subtracted from: Level thoigian 90 120 Difference of Means 17,58 30,92 SE of Difference 2,277 2,277 thoigian = 90 subtracted from: Level thoigian 120 Difference of Means 13,33 SE of Difference 2,277 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable % h All Pairwise Comparisons among Levels of %gum %gum = 0,000 subtracted from: %gum 0,100 0,125 0,150 Lower -51,11 -71,53 -89,70 Center -44,92 -65,33 -83,50 Upper -38,72 -59,14 -77,30 + -+ -+ -+ (-* ) ( *-) ( *-) + -+ -+ -+ -75 -50 -25 %gum = 0,100 subtracted from: %gum 0,125 0,150 Lower -26,61 -44,78 Center -20,42 -38,58 Upper -14,22 -32,39 + -+ -+ -+ ( *-) ( *-) + -+ -+ -+ -75 -50 -25 %gum = 0,125 subtracted from: %gum 0,150 Lower -24,36 Center -18,17 Upper -11,97 + -+ -+ -+ ( *-) + -+ -+ -+ -75 -50 -25 65 Tukey Simultaneous Tests Response Variable % h All Pairwise Comparisons among Levels of %gum %gum = 0,000 subtracted from: Level %gum 0,100 0,125 0,150 Difference of Means -44,92 -65,33 -83,50 SE of Difference 2,277 2,277 2,277 T-Value -19,73 -28,70 -36,68 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 T-Value -8,97 -16,95 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 T-Value -7,979 Adjusted P-Value 0,0000 %gum = 0,100 subtracted from: Level %gum 0,125 0,150 Difference of Means -20,42 -38,58 SE of Difference 2,277 2,277 %gum = 0,125 subtracted from: Level %gum 0,150 Difference of Means -18,17 SE of Difference 2,277 Sự ưa thích tổng quát Analysis of Variance for diem Source DF SS Nguoi thu 29 34,27 Phu gia 1,07 Error 58 96,27 Total 89 131,60 Phu gia 0,10 0,125 0,15 Mean 2,73 2,47 2,60 MS 1,18 0,53 1,66 F 0,71 0,32 P 0,840 0,726 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 2,10 2,40 2,70 3,00 Descriptive Statistics Variable diem3 Phu gia 0,10 0,125 0,15 Variable Diem Phu gia 0,10 0,125 0,15 N 30 30 30 SE Mean 0,219 0,229 0,223 Mean 2,733 2,467 2,600 Median 3,000 3,000 3,000 Minimum 1,000 0,000 0,000 66 Maximum 5,000 4,000 5,000 TrMean 2,692 2,500 2,615 Q1 2,000 1,000 1,750 StDev 1,202 1,252 1,221 Q3 4,000 4,000 3,250 Độ nhớt cảm quan Analysis of Variance for donhot Source DF SS MS Nguoi thu 29 0,000 0,000 Phu gia 2,071 1,036 Error 58 41,279 0,712 Total 89 43,350 Phu gia 0,10 0,125 0,15 Mean 0,028 0,170 -0,198 F 0,00 1,46 P 1,000 0,242 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -+ -0,500 -0,250 0,000 0,250 0,500 Phụ lục 2.2.6 Thí nghiệm 5: chế độ trùng Độ nhớt Analysis of Variance for nhot Source DF SS MS 0,5314 0,2657 trùng 11,8078 5,9039 Error 0,3298 0,0825 Total 12,6690 Thanh trùng 83 88 Mean 8,79 8,66 8,22 Mean 10,08 8,27 7,32 F 3,22 71,60 P 0,147 0,001 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 8,00 8,40 8,80 9,20 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 7,00 8,00 9,00 10,00 67 Độ lắng tương đối nước dứa Factor lan tgian ttrung Type Levels Values fixed 3 fixed 60 90 120 150 fixed 83 88 Analysis of Variance for %h, using Adjusted SS for Tests Source lan tgian ttrung tgian*ttrung Error Total DF 22 35 Seq SS 88,6 21644,8 487,6 166,8 186,6 22574,4 Adj SS 88,6 21644,8 487,6 166,8 186,6 Adj MS 44,3 7214,9 243,8 27,8 8,5 F 5,22 850,77 28,75 3,28 P 0,014 0,000 0,000 0,019 Unusual Observations for %h Obs 33 %h 51,0000 57,5000 Fit 56,0139 52,3889 StDev Fit 1,8160 1,8160 Residual -5,0139 5,1111 St Resid -2,20R 2,25R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for %h lan tgian 60 90 120 150 ttrung 83 88 tgian*ttrung 60 60 83 60 88 90 90 83 90 88 120 120 83 120 88 150 150 83 150 88 Mean 32,583 29,667 28,958 StDev 0,8407 0,8407 0,8407 3,833 8,389 50,556 58,833 0,9707 0,9707 0,9707 0,9707 25,333 31,917 33,958 0,8407 0,8407 0,8407 1,667 4,000 5,833 5,000 9,667 10,500 45,833 52,000 53,833 48,833 62,000 65,667 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 1,6813 68 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable %h All Pairwise Comparisons among Levels of ttrung ttrung = subtracted from: ttrung 83 88 Lower 3,599 5,641 Center 6,583 8,625 Upper 9,568 11,609 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 0,0 3,5 7,0 10,5 ttrung = 83 subtracted from: ttrung Lower 88 -0,9427 Center 2,042 Upper 5,026 -+ -+ -+ -+ ( * -) -+ -+ -+ -+ 0,0 3,5 7,0 10,5 Tukey Simultaneous Tests Response Variable %h All Pairwise Comparisons among Levels of ttrung ttrung = subtracted from: Level ttrung 83 88 Difference of Means 6,583 8,625 SE of Difference 1,189 1,189 T-Value 5,537 7,255 Adjusted P-Value 0,0001 0,0000 T-Value 1,717 Adjusted P-Value 0,2213 ttrung = 83 subtracted from: Level ttrung 88 Difference of Means 2,042 SE of Difference 1,189 69 ... 3.3.4.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ guar gum đến việc ổn định trạng thái nước dứa dạng đục - Mục đích: xác định nồng độ guar gum có khả ổn định trạng thái nước dứa dạng đục tốt 21... pH 4; 4,2 TN4: Guar gum G1; G2; G3 - Thời gian lắng - Độ nhớt Thanh trùng Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm ứng dụng guar gum việc ổn định nước dứa dạng đục 17 Để guar gum hòa tan hồn... ổn định nước dứa dạng đục - Xác định tỉ lệ guar gum phù hợp cho nước dứa dạng đục - Khảo sát ảnh hưởng số chế độ trùng đến khả ổn định nước guar gum Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung dứa 2.1.1