THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TỎI CHUA NGỌT VÀ TÌM HIỂU GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ Y HỌC CỦA TỎI ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TỎI CHUA NGỌT VÀ TÌM HIỂU GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ Y HỌC CỦA TỎI ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Tác giả NGÔ HUỲNH VIÊN NGÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: ThS Lâm Thanh Hiền Tháng 8/2010 -i- CẢM TẠ Con xin khắc ghi công ơn to lớn Ba Mẹ thành viên gia đình, người nuôi dưỡng con, dạy dỗ nên người, cho niềm tin nghị lực sống Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minhh, thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu kinh nghiệm sống vô giá năm tháng học trường Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Lâm Thanh Hiền, giảng dạy tận tình suốt trình học tập hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc, ln quan tâm, dìu dắt em, giúp em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất bạn tôi, đặc biệt bạn lớp Dinh Dưỡng 32, Bảo Quản 32 Vi Sinh 32, bên cạnh tôi, chia sẻ buồn vui, động viên, giúp vượt qua khó khăn gặp phải suốt thời gian thực đề tài Trân trọng cảm ơn Ngô Huỳnh Viên Ngân -ii- TÓM TẮT Tiến hành Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Tp HCM, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010, đề tài “Thử nghiệm chế biến tỏi ngâm chua tìm hiểu giá trị dinh dưỡng, giá trị y học tỏi sức khỏe người” thực nhằm xác định công thức chế biến tỏi chua ưa thích với quy trình bán cơng nghiệp Khảo sát trình xử lý nguyên liệu qua thí nghiệm xác định chế độ chần nồng độ phèn chua bổ sung vào nước chần Yếu tố theo dõi nhiệt độ thời gian xử lý với nồng độ phèn chua bổ sung Dựa vào kết đánh giá cảm quan viên mùi vị, màu sắc cấu trúc tỏi, xác định chế độ chần tỏi nước nóng 900C 30 giây có bổ sung 1% phèn chua vào nước chần làm giảm mùi vị cay nồng tỏi, tạo màu trắng ngà vàng cấu trúc giòn cho nguyên liệu trước đem chế biến Thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ giấm : đường dung dịch ngâm tỏi, chúng tơi xác định dung dịch có tỷ lệ giấm : đường 2:1 phù hợp Sản phẩm tỏi chua có màu trắng ngà vàng, cấu trúc giòn đặc trưng, mùi vị chua hài hòa, nước giấm trong, có màu sáng, cảm quan viên đánh giá tương đối cao (15,8 điểm) đạt xếp loại chất lượng loại theo TCVN 3215 – 79 -iii- MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan tỏi 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Kỹ thuật trồng tỏi 2.1.2.1 Yêu cầu nhiệt độ 2.1.2.2 Yêu cầu ánh sáng .5 2.1.2.3 Yêu cầu nước 2.1.2.4 Yêu cầu đất chất dinh dưỡng 2.1.2.5 Thời vụ trồng 2.1.2.6 Sâu bệnh hại tỏi 2.2 Giá trị dinh dưỡng giá trị y học tỏi .6 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng tỏi .6 2.2.2 Vai trò chất khoáng selen tỏi 2.2.2.1 Khái niệm hóa học .10 2.2.2.2 Hàm lượng selen thực phẩm thể .10 2.2.2.3 Chu trình chuyển hóa vai trò sinh học selen 11 2.2.2.4 Ảnh hưởng thừa thiếu selen .12 2.2.3 Giá trị y học .13 -iv- 2.2.3.1 Hoạt chất tỏi 13 2.2.3.2 Kết nghiên cứu tác dụng y học tỏi 15 2.3 Giới thiệu chung đồ hộp rau dầm giấm 22 2.3.2 Giấm ăn (acid acetic) 23 2.3.3 Đường Saccharose 24 2.3.4 Phèn chua 25 2.4 Một số sản phẩm tỏi có thị trường .26 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 27 3.2 Vật liệu trang thiết bị sử dụng 27 3.2.1 Nguyên vật liệu 27 3.2.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng 27 3.3 Nội dung nghiên cứu .27 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng trình chần đến mùi vị tỏi 28 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 28 3.3.1.3 Tiến hành 29 3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 29 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phèn chua đến màu sắc, cấu trúc tỏi 29 3.3.2.1 Mục đích 29 3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 3.3.2.3 Tiến hành 29 3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 29 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giấm : đường dung dịch ngâm lên chất lượng sản phẩm .29 3.3.3.1 Mục đích 29 3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 30 3.3.3.3 Tiến hành 30 3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 30 3.4 Phương pháp theo dõi tiêu 31 3.4.1 Độ pH 31 -v- 3.4.2 Acid tổng số 31 3.4.3 Độ Brix 31 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 31 3.5 Phương pháp xử lý số liệu .32 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Khảo sát biện pháp xử lý nguyên liệu tỏi 33 4.1.1 Ảnh hưởng chế độ chần đến mùi vị tỏi 33 4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ phèn chua đến màu sắc cấu trúc tỏi 34 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dung dịch phủ đến chất lượng sản phẩm .36 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ giấm : đường đến khả thẩm thấu sản phẩm 36 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giấm : đường đến thay đổi pH 38 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ giấm : đường đến thay đổi lượng acid 39 4.3 Tính chất cảm quan sản phẩm tỏi chua 40 4.4 Quy trình chế biến tỏi chua .41 4.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến 41 4.4.2 Giải thích quy trình 43 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm bảo quản 43 4.5.1 Chất lượng cảm quan 43 4.5.2 Chỉ tiêu hóa lý 44 4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 44 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .45 5.1 Kết luận 45 5.1 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 PHỤ LỤC 50 -vi- DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT LSD: least significant difference df: degree of freedom FAO: Food and Agriculture Organization LDL: Low-density lipoprotein HSQT: hệ số quan trọng CQV: cảm quan viên ĐVTN: đơn vị thí nghiệm -vii- DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần chất dinh dưỡng tỏi Bảng 2.2: Hàm lượng chất khoáng vi khoáng tỏi .7 Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin tỏi Bảng 2.4: Hàm lượng acid béo acid amin tỏi .8 Bảng 2.5: Thực phẩm thông dụng giàu selen Bảng 4.1: Điểm cảm quan nguyên liệu tỏi sau chần .33 Bảng 4.2: Điểm cảm quan mùi vị nguyên liệu tỏi sau chần .34 Bảng 4.3: Điểm cảm quan màu sắc cấu trúc tỏi sau chần với nồng độ phèn chua khác 35 Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm tỏi chua 40 Bảng 4.5: Điểm tổng hợp nghiệm thức 40 Bảng 4.6: Điểm cảm quan sản phẩm tỏi chua 43 Bảng 4.7: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm tỏi chua 44 -viii- DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Các giống tỏi Hình 2.2: Phương trình tạo allicin từ alliin 13 Hình 2.3: Sự biến đổi thành phần chất tỏi .15 Hình 2.4: Kết cấu phân tử phèn chua 25 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến thí nghiệm tỏi ngâm chua .28 Hình 4.1: Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan tỏi sau 12 ngày bảo quản .36 Hình 4.2: Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan dung dịch phủ sau 12 ngày bảo quản 37 Hình 4.3: Sự thay đổi giá trị pH tỏi sau 12 ngày bảo quản 38 Hình 4.4: Sự thay đổi giá trị pH dung dịch phủ sau 12 ngày bảo quản .38 Hình 4.5: Sự thay đổi acid tổng số tỏi sau 12 ngày bảo quản 39 Hình 4.6: Sự thay đổi acid tổng số dung dịch phủ sau 12 ngày bảo quản 39 Hình 4.7: Sơ đồ qui trình chế biến tỏi chua đề nghị 42 Hình 4.8: Sản phẩm tỏi chua 42 -ix- Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rau loại thực phẩm giàu dinh dưỡng (khoáng, vitamin, chất xơ…) sử dụng thường xuyên bữa ăn người Trong đó, loại rau gia vị hành, tiêu, tỏi, ớt…là loại rau thiếu chế biến thức ăn Tỏi trồng cổ xưa tồn đến ngày Cây có nguồn gốc vùng Trung Á (Tien Shan) Từ 3000 năm trước Công Nguyên, tỏi biết đến Hy Lạp Ở Ấn Độ Trung Quốc, tỏi trồng từ thời cổ đại Ngày nay, tỏi loại trồng phân bố rộng rãi khắp giới Ở Việt Nam, tỏi trồng khắp địa phương từ Nam chí Bắc Tỏi ba loại sản phẩm (cùng với ớt hạt tiêu) giữ vai trò mặt hàng gia vị xuất Việt Nam Trong năm vừa qua xuất tới 2.000 tấn/năm Tuy nhiên chất lượng sản phẩm chưa cao Theo số liệu FAO (1990), tổng sản lượng tỏi toàn giới xấp xỉ triệu năm Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Mỹ Thái Lan nước sản xuất nhiều tỏi Tỏi gia vị từ lâu người sử dụng rộng rãi ẩm thực làm cho ăn thêm phần hấp dẫn ngon miệng Pha nước mắm, ướp thịt, ướp cá, chiên, xào rau muống, kho hay nướng muốn cho ngon, cho thơm khơng thể thiếu tỏi Tỏi chế biến theo phương pháp truyền thống tương tự cải muối chua, kiệu ngâm chua ngọt… dùng ba ngày Tết Bên cạnh ích lợi mặt dinh dưỡng, tỏi sử dụng vị thuốc y học Thành phần tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống lại virus gây bệnh Tỏi chứa thành phần vitamin phong phú vitamin B, C, E, K lượng khoáng chất dồi đa lượng vi lượng calci, sắt, kali, phospho, kẽm, đồng, selen Loại gia vị giúp làm giảm lượng cholesterol máu, giàu chất chống oxi hóa giúp khơi phục hoạt động tế bào -1- Phụ lục 3c: Bảng kết theo dõi thay đổi acid tổng số sản phẩm sau 12 ngày bảo quản Nghiệm thức Thời gian ngâm dịch tỏi dịch tỏi dịch tỏi dịch tỏi dịch tỏi ngày 2,52 0,90 3,18 0,90 4,08 0,90 5,28 0,90 7,38 0,90 ngày 1,50 1,44 1,38 1,32 1,92 1,38 1,50 1,44 1,44 1,50 ngày 1,32 1,50 1,98 1,08 1,38 1,68 2,40 2,22 2,34 2,28 ngày 1,74 1,92 1,62 1,02 2,10 1,74 1,86 1,86 1,92 1,86 12 ngày 1,32 1,62 1,50 1,38 1,86 1,74 1,56 2,04 2,04 2,04 TB 1,68 1,48 1,93 1,14 2,27 1,49 2,52 1,70 3,02 1,716 -65- Phụ lục 4: Phương pháp trắc nghiệm LSD Phụ lục 4a: Trắc nghiệm LSD Sau có kết luận sơ có khác biệt thật nghiệm thức, để có câu trả lời cụ thể nghiệm thức khác nghiệm thức mức độ tin cậy người ta phải phân tích bổ sung kết Có nhiều loại trắc nghiệm áp dụng để phân tích, luận văn sử dụng phương pháp trắc nghiệm LSD Dùng LSDα = (tα) Với Sd = LSD = t  (Sd)  MS r  MS r Sd : sai số tiêu chuẩn hiệu trung bình t : trị số tra bảng Student độ tự sai biệt df MS : trung bình bình phương sai biệt r : số lần lặp lại α : mức sai số Lập hiệu số nghiệm thức với so sánh hiệu số với hiệu số có nghĩa nhỏ mà ta tìm Nếu hiệu số cặp nghiệm thức lớn LSD khác biệt hai nghiệm thức có ý nghĩa ngược lại Ta đưa tồn kết tính nói vào bảng tam giác, trung bình xếp theo thứ tự giảm dần tăng dần so sánh -66- Phụ lục 4b: Bảng significance level for one – direction test df 0,20 0,1 0,05 0,02 0,01 0,001 3,078 6,314 12,706 31,821 63,657 636,619 1,886 2,920 4,303 6,965 9,925 31,598 1,638 2,353 3,182 4,541 5,841 12,941 1,533 2,132 2,776 3,747 4,604 8,610 1,476 2,015 2,571 3,365 4,032 6,859 1,440 1,943 2,447 3,143 3,707 5,959 1,415 1,895 2,365 2,998 3,499 5,405 1,397 1,860 2,306 2,896 3,355 5,041 1,383 1,833 2,262 2,821 3,250 4,781 10 1,372 1,812 2,228 2,764 3,169 4,587 11 1,363 1,796 2,201 2,718 3,106 4,437 12 1,356 1,782 2,179 2,681 3,055 4,318 13 1,350 1,771 2,160 2,650 3,012 4,221 14 1,345 1,761 2,145 2,624 2,977 4,140 15 1,341 1,753 2,131 2,602 2,947 4,073 16 1,337 1,746 2,120 2,583 2,921 4,015 17 1,333 1,740 2,110 2,567 2,898 3,965 18 1,330 1,734 2,101 2,552 2,878 3,922 19 1,328 1,729 2,093 2,539 2,861 3,883 -67- 20 1,325 1,725 2,086 2,528 2,845 3,850 21 1,323 1,721 2,080 2,518 2,831 3,819 22 1,321 1,717 2,074 2,508 2,819 3,792 23 1,319 1,714 2,069 2,500 2,807 3,767 24 1,318 1,711 2,064 2,492 2,797 3,745 25 1,316 1,708 2,060 2,485 2,787 3,725 26 1,315 1,706 2,056 2,479 2,779 2,707 27 1,314 1,703 2,052 2,473 2,771 3,690 28 1,313 1,701 2,048 2,467 2,763 3,674 29 1,311 1,699 2,045 2,462 2,756 3,659 30 1,310 1,697 2,042 2,457 2,750 3,646 40 1,303 1,684 2,021 2,423 2,704 3,551 60 1,296 1,671 2,000 2,390 2,660 3,460 120 1,289 1,658 1,980 2,358 2,617 3,373 X 1,282 1,645 1,960 2,326 2,576 3,291 -68- Phụ lục 5: Kết xử lý thống kê thí nghiệm tỏi chần nước nóng Phụ lục 5a: Bảng ANOVA ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ thời gian chần General Linear Model Factor nhietdo thoigian Type Levels Values fixed 3 fixed 2 Analysis of Variance for diemmuivi, using Adjusted SS for Tests Source nhietdo thoigian nhietdo*thoigian Error Total DF 2 102 107 Seq SS 16.241 14.815 12.574 134.222 177.852 Adj SS 16.241 14.815 12.574 134.222 Adj MS 8.120 14.815 6.287 1.316 Least Squares Means for diemmuivi nhietdo thoigian nhietdo*thoigian 1 2 2 3 Mean 2.722 2.806 3.583 StDev 0.1912 0.1912 0.1912 2.667 3.407 0.1561 0.1561 2.389 3.056 2.833 2.778 2.778 4.389 0.2704 0.2704 0.2704 0.2704 0.2704 0.2704 Phụ lục 5b: Kết tính trắc nghiệm LSD  Tính LSD chế độ chần α t(α-102) LSD 0,05 1,980 0,757 0,01 2,617 1,001 0,001 3,373 1,290 -69- F 6.17 11.26 4.78 P 0.003 0.001 0.010  Bảng tam giác so sánh hiệu số nghiệm thức với hiệu số có nghĩa nhỏ (LSD) chế độ chần X X X X X X 2,389 2,778 2,778 2,833 3,056 4,389 X = 4,389 2*** 1,611*** 1,611*** 1,556*** 1,333*** - X = 3,056 0,667NS 0,278 NS 0,278 NS 0,223 NS - X = 2,833 0,444 NS 0,055 NS 0,055 NS - X = 2,778 0,389 NS - - X = 2,778 0,389 NS - X = 2,389 -  Tính LSD yếu tố nhiệt độ α t(α-105) LSD 0,05 1,980 0,546 0,01 2,617 0,722 0,001 3,373 0,931  Bảng tam giác so sánh hiệu số nghiệm thức với hiệu số có nghĩa nhỏ (LSD) yếu tố nhiệt độ X = 2,722 X = 2,806 X = 3,583 X = 3,583 0,861** 0,777** - X = 2,806 0,084NS - X = 2,722 - -70- Phụ lục 6: Kết xử lý thống kê thí nghiệm tỏi chần phèn chua Phụ lục 6a: Bảng ANOVA ảnh hưởng hàm lượng phèn chua lên màu sắc tỏi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mausac Source DF SS MS hlphen 16.516 4.129 Error 70 31.352 0.448 Total 74 47.868 Level N 15 15 15 15 15 Pooled StDev = Mean 0.7067 0.3000 -0.0000 -0.5533 -0.4533 F 9.22 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ +( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ +-0.60 0.00 0.60 1.20 StDev 0.6796 0.5065 0.8483 0.5268 0.7239 0.6692  Tính LSD tiêu màu sắc α t(α-70) LSD 0,05 2,000 0,489 0,01 2,660 0,650 0,001 3,460 0,846  Bảng tam giác so sánh hiệu số nghiệm thức với hiệu số có nghĩa nhỏ (LSD) tiêu màu sắc X X X X X -0,553 -0,453 0,000 0,300 0,707 X = 0,707 1,260*** 1,160*** 0,707** 0,407NS - X = 0,3000 0,853*** 0,753** 0,300NS - X = 0,000 0,553* 0,453NS - X = -0,453 0,100NS - X = -0,553 - -71- Phụ lục 6b: Bảng ANOVA ảnh hưởng hàm lượng phèn chua lên cấu trúc tỏi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cautruc Source DF SS MS hlphen 9.317 2.329 Error 70 38.551 0.551 Total 74 47.868 Level N 15 15 15 15 15 Pooled StDev = Mean -0.2107 0.1880 0.1333 0.4533 -0.5640 F 4.23 P 0.004 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ 0.50 0.00 0.50 StDev 0.7102 0.8858 0.5931 0.7482 0.7437 0.7421  Tính LSD tiêu cấu trúc α t(α-70) LSD 0,05 2,000 0,542 0,01 2,66 0,721 0,001 3,460 0,938  Bảng tam giác so sánh hiệu số nghiệm thức với hiệu số có nghĩa nhỏ (LSD) tiêu cấu trúc X X X X X -0,564 -0,211 0,133 0,188 0,453 X = 0,453 1,017*** 0,664* 0,320NS 0,265NS - X = 0,188 0,7520** 0,399NS 0,055NS - X = 0,133 0,697* 0,344NS - X = -0,211 0,353NS - X = -0,564 - -72- Phụ lục 7: Kết xử lý thống kê trình theo dõi tiêu hóa học tỏi chua 12 ngày bảo quản Phụ lục 7a: Bảng ANOVA thay đổi độ Brix dung dịch phủ tỏi sau 12 ngày bảo quản One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for brix1 Source DF SS MS dungdich 891.5 222.9 Error 20 437.9 21.9 Total 24 1329.4 Level N 5 5 Pooled StDev = Mean 44.400 38.200 35.300 30.160 27.500 StDev 6.693 5.263 2.907 4.003 3.536 4.679 F 10.18 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -( -* ) ( * -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -28.0 35.0 42.0 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for brix2 Source DF SS MS toi 384.5 96.1 Error 20 210.0 10.5 Total 24 594.5 Level N 5 5 Pooled StDev = Mean 43.500 39.000 36.300 34.000 32.400 3.240 StDev 5.937 3.536 1.857 1.000 0.548 F 9.15 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 30.0 35.0 40.0 45.0 -73- Phụ lục 7b: Bảng ANOVA thay đổi pH dung dịch phủ tỏi sau 12 ngày bảo quản One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS dungdich 0.032 0.008 Error 20 5.441 0.272 Total 24 5.472 Level N 5 5 Pooled StDev = Mean 3.5800 3.6140 3.5140 3.6000 3.6020 StDev 0.5147 0.5390 0.4847 0.5326 0.5349 0.5216 F 0.03 P 0.998 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ 3.30 3.60 3.90 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH1 Source DF SS MS toi 0.073 0.018 Error 20 19.217 0.961 Total 24 19.290 Level N 5 5 Pooled StDev = Mean 4.3200 4.3600 4.2440 4.3980 4.3740 StDev 0.9909 0.9685 1.0322 0.9477 0.9597 0.9802 F 0.02 P 0.999 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ +( * ) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ +3.60 4.20 4.80 5.40 Phụ lục 7c: Bảng ANOVA thay đổi hàm lượng acid dung dịch phủ tỏi sau 12 ngày bảo quản One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid Source DF SS MS dungdich 5.46 1.37 Error 20 41.71 2.09 Total 24 47.17 Level N 5 5 Pooled StDev = Mean 1.680 1.932 2.268 2.520 3.024 1.444 StDev 0.500 0.733 1.047 1.583 2.457 F 0.65 P 0.630 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ 1.2 2.4 3.6 -74- One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid1 Source DF SS MS toi 1.069 0.267 Error 20 3.514 0.176 Total 24 4.583 Level N 5 5 Pooled StDev = Mean 1.4760 1.1400 1.4880 1.6920 1.7160 StDev 0.3713 0.2035 0.3610 0.5289 0.5377 0.4191 F 1.52 P 0.234 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( * -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.80 1.20 1.60 2.00 Phụ lục 8: Kết xử lý thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm tỏi chua phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 phép thử thị hiếu Phụ lục 8a: Bảng ANOVA đánh giá màu sắc tỏi chua One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mausac Source DF SS MS nt 2.28 0.57 Error 115 118.08 1.03 Total 119 120.37 Level N 24 24 24 24 24 Pooled StDev = Mean 4.083 3.958 3.917 3.708 3.750 1.013 StDev 1.100 0.806 1.139 0.908 1.073 F 0.56 P 0.695 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ + ( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ + 3.50 3.85 4.20 4.55 -75- Phụ lục 8b: Bảng ANOVA đánh giá mùi vị tỏi chua One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for muivi Source DF SS MS nt 6.383 1.596 Error 115 105.083 0.914 Total 119 111.467 Level N 24 24 24 24 24 Pooled StDev = Mean 4.0833 3.7500 3.9583 3.4583 3.5833 StDev 1.0180 0.8470 0.8065 1.0624 1.0180 0.9559 F 1.75 P 0.145 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( -* ) ( -* ) ( -* -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+3.20 3.60 4.00 4.40 Phụ lục 8c: Bảng ANOVA đánh giá hình thái cấu trúc tỏi chua One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for cautruc Source DF SS MS nt 6.883 1.721 Error 115 113.042 0.983 Total 119 119.925 Level N 24 24 24 24 24 Pooled StDev = Mean 3.7917 3.8750 3.8750 3.8333 3.2500 StDev 1.0206 1.0759 0.7409 1.0495 1.0321 0.9914 F 1.75 P 0.144 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -( -* -) ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -3.20 3.60 4.00 Phụ lục 8d: Bảng ANOVA đánh giá nước giấm tỏi chua One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for nuocgiam Source DF SS MS nt 2.367 0.592 Error 115 73.333 0.638 Total 119 75.700 Level N 24 24 24 24 24 Pooled StDev = Mean 4.1250 4.0833 3.7917 3.7917 3.9583 0.7985 StDev 0.7409 0.7755 0.7211 0.9771 0.7506 F 0.93 P 0.450 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ +( * -) ( * ) ( -* ) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ +3.60 3.90 4.20 4.50 -76- Phụ lục 8e: Bảng ANOVA đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diemxl Source DF SS MS nt 50.22 12.55 Error 115 463.46 4.03 Total 119 513.67 Level N 24 24 24 24 24 Mean 16.000 15.492 15.625 14.667 14.250 Pooled StDev = StDev 2.005 1.997 1.936 2.253 1.822 2.008 F 3.12 P 0.018 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( * -) + -+ -+ -+ 14.0 15.0 16.0 17.0  Tính LSD α t(α-70) LSD 0,05 1,980 1,147 0,01 2,617 1,517 0,001 3,373 1,955  Bảng tam giác so sánh hiệu số nghiệm thức với hiệu số có nghĩa nhỏ (LSD) X X X X X 14,250 14,667 15,492 15,625 16,000 X = 16,000 1,750** 1,333* 0,508NS 0,375NS - X = 15,625 1,375* 0,958NS 0,133NS - X = 15,492 1,242* 0,825NS - X = 14,667 0,417NS - X = 14,250 - -77- Phụ lục 8f: Bảng ANOVA đánh giá mức độ ưa thích cảm quan viên sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for thihieu Source DF SS MS nt 13.00 3.25 Error 175 403.86 2.31 Total 179 416.86 Level N 36 36 36 36 36 Pooled StDev = Mean 6.889 6.611 6.528 6.556 6.056 StDev 1.430 1.609 1.341 1.182 1.926 1.519 F 1.41 P 0.233 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -6.00 6.50 7.00 Phụ lục 9: Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm tỏi chua (TCVN 3215-79) Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình Danh hiệu chất lượng Điểm chung chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Mùi: 4,8; Vị: 4,8 Loại 15,2 - 18,5 Mùi: 3,8; Vị: 3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2 - 15,1 Mùi: 2,8; Vị: 2,8 Loại 7,2 - 11,1 Mỗi tiêu: 1,8 Loại 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu: 1,0 Loại hỏng 0,0 - 3,9 Mỗi tiêu: 1,0 -78- Phụ lục 10: Quy định Bộ y tế (1998) tiêu vi sinh sản phẩm rau khô rau muối Chỉ tiêu đánh giá Đơn vị Quy định TSVSVHK cfu/g 104 Coliforms MPN/g 102 E coli cfu/g TSBTNM-M cfu/g 102 -79- ... đề tài: Thử nghiệm chế biến tỏi ngâm chua tìm hiểu giá trị dinh dưỡng, giá trị y học tỏi sức khỏe người 1.2 Mục đích đề tài - Tìm hiểu giá trị dinh dưỡng giá trị y học tỏi sức khỏe người - Xác... sống, chế biến lẫn với thức ăn, ngâm với rượu… Với giá trị dinh dưỡng y học trên, tỏi ng y ý Tuy nhiên, tỏi sử dụng gia vị, với lượng nhỏ thực phẩm với nhiệt độ cao chế biến, hoạt tính y học tỏi. .. định công thức chế biến tỏi ngâm chua 1.3 Y u cầu - Tổng hợp tài liệu, nghiên cứu có giá trị khoa học giá trị dinh dưỡng giá trị y học tỏi sức khỏe người - Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu - Khảo