NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP PASTE GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN KIM CHI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP PASTE GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN KIM CHI Họ tên sinh viên: LÊ THỊ NGỌC LAN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08/2010   NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP PASTE GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN KIM CHI Tác giả LÊ THỊ NGỌC LAN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản vi sinh thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Lâm Thanh Hiền Tháng 08 năm 2010   i LỜI CẢM ƠN Con xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ thành viên gia đình nuôi dưỡng, dạy dỗ Là chỗ dựa tin thần vững giúp vượt qua khó khăn sống học tập Chân thành cảm tạ thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập Chân thành cảm ơn Giám đốc nhân viên Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản chế biến rau thuộc trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Xin cho em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cơ Lâm Thanh Hiền giúp đỡ tận tình suốt trình học hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc quan tâm lo lắng cho em thời gian thực đề tài Cảm ơn tập thể lớp DH06VT giúp đỡ, động viên chia sẻ khó khăn học tập sống sinh viên Những kỉ niệm đẹp DH06VT Sinh viên Lê Thị Ngọc Lan   ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến hỗn hợp paste gia vị sử dụng lên men kim chi” với nội dung sau: Công thức chế biến paste gia vị sử dụng lên men kim chi dựa kết đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm kim chi Kết thí nghiệm cho thấy hàm lượng muối, đường tỏi- gừng ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm Từ thí nghiệm này, cơng thức chế biến paste gia vị gồm có hàm lượng tỏi 4%, hàm lượng gừng 4%, hàm lượng đường 3%, hàm lượng muối 2,5% hàm lượng bột ớt 2% Để bảo quản paste gia vị nhiệt độ phòng, kết khảo sát chế độ trùng paste gia vị cho thấy nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến mùi vị kim chi Kim chi chế biến từ paste trùng 85oC 10 phút có điểm cảm quan cao mùi vị Một gói paste gia vị có trọng lượng 200 g phối trộn với 600 -700 g cải bách thảo   iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài .1 Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu tổng quát kim chi 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng kim chi .4 2.1.3 Tình hình sản xuất kim chi Hàn Quốc .6 2.1.4 Tình hình sản xuất kim chi Việt Nam 2.2 Sản xuất kim chi .7 2.2.1 Qui trình sản xuất chung .7 2.2.2 Quá trình lên men kim chi 2.2.2.1 Cơ sở sinh hóa q trình lên men 2.2.2.2 Hệ vi sinh vật kim chi 13 2.2.2.3.Tính an toàn kim chi bacteriocin kim chi 14 2.2.2.4 Kim chi lên men với starter 16 2.2.3 Phương pháp chế biến số loại kim chi phổ biến 16 2.2.3.1 Baechu kim chi 16 2.2.3.2.Kaktugi 17 2.2.3.3 Dongchimi .17   iv 2.3 Gia vị sử dụng lên men kim chi 18 2.3.1 Bột ớt 18 2.3.2 Tỏi .18 2.3.3 Gừng 19 2.3.4 Hành tây 20 2.3.5 Củ cải trắn 21 2.3.6 Nước mắm 21 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 22 3.2 Vật liệu 22 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hỗn hợp gia vị kim chi lên men 22 3.3.1.1 Hàm lượng muối 23 3.3.1.2 Hàm lượng đường 23 3.3.1.3 Hàm lượng tỏi- gừng .23 3.3.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hỗn hợp gia vị sử dụng kim chi lên men 24 3.3.3 Khảo sát chế độ trùng paste gia vị 25 3.3.4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn cải bách thảo paste gia vị .26 3.3.5 Phương pháp xác định tiêu .26 3.3.5.1 Hóa lý .26 3.3.5.2 Cảm quan 27 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hỗn hợp gia vị sử dụng kim chi lên men 30 4.1.1 Hàm lượng muối 30 4.1.2 Hàm lượng đường .31 4.1.3 Hàm lượng tỏi- gừng 32 4.2 Phối trộn hỗn hợp gia vị sử dụng kim chi lên men .33 4.2.1 Điểm cảm quan màu 33 4.2.2 Điểm cảm quan mùi 35 4.2.3 Điểm cảm quan vị .38   v 4.2.4 Điểm cảm quan cấu trúc .40 4.2.5 Điểm cảm quan chung 43 4.3 Khảo sát chế độ trùng 46 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý paste gia vị lên tính chất gia vị 46 4.3.2 Đánh giá chất lượng vi sinh paste gia vị trùng 85oC/ 10 phút 49 4.4 Qui trình chế biến paste gia vị trộn kim chi 50 4.4.1 Qui trình 50 4.4.2 Thuyết minh qui trình 50 4.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn cải bách thảo paste gia vị 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .53 5.1 Kết luận .53 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 PHỤ LỤC 62   vi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CAPS: Capsaicinoid E.coli: Escherichia coli LAB: Lactic acid bacteria Lac plantarum: Lactobacillus plantarum Leu.mensenteroides: Leuconostoc mensenteroides Ped cerevisiae: Pediococcus cerevisiae TEF: The thermic effects of food TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam   vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Phân loại kim chi dựa vào nguyên liệu Bảng 2.2: Thành phần tỷ lệ vi khuẩn Gram dương phân lập từ trình lên men kim chi nhiệt độ oC, 15 oC 25oC 14 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm cơng thức hỗn hợp gia vị sử dụng kim chi …… 25 Bảng 4.1: Sản phẩm kim chi bổ sung hàm lượng muối……………………………30 Bảng 4.2: Sản phẩm kim chi bổ sung hàm lượng đường………………………… 31 Bảng 4.3: Sản phẩm kim chi bổ sung hàm lượng tỏi – gừng ………32 Bảng 4.4: Sản phẩm kim chi có điểm cảm quan tiêu màu .33 Bảng 4.5: Sản phẩm kim chi có điểm cảm quan tiêu mùi 36 Bảng 4.6: Sản phẩm kim chi có điểm cảm quan tiêu vị 38 Bảng 4.7: Sản phẩm kim chi có điểm cảm quan tiêu cấu trúc 41 Bảng 4.8: Hệ số quan trọng 43 Bảng 4.9: Điểm cảm quan chung 44 Bảng 4.10: Tác dụng thời gian xử lý paste gia vị lên tính chất kim chi .47 Bảng 4.11: Chất lượng vi sinh paste gia vị trùng 85oC/ 10 phút …… 49 Bảng 4.12: Tỷ lệ phối trộn thích hợp paste gia vị nguyên liệu cải thảo .51   viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Qui trình chế biến kim chi Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến kim chi nghiên cứu .23 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan theo Marc Danzart 28 Hình 4.1: Sự tương thích điểm cảm quan màu thực tế dự đốn 34 Hình 4.2: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu .34 Hình 4.3: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu .35 Hình 4.4: Sự tương thích điểm cảm quan mùi thực tế dự đoán .36 Hình 4.5: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi 37 Hình 4.6: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi 37 Hình 4.7: Sự tương thích điểm cảm quan vị thực tế dự đốn 39 Hình 4.8: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị 39 Hình 4.9: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị 40 Hình 4.10: Sự tương thích điểm cảm quan cấu trúc thực tế dự đốn 41 Hình 4.11: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 42 Hình 4.12: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 42 Hình 4.13: Sự tương thích điểm cảm quan chung thực tế dự đoán .44 Hình 4.14: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 45 Hình 4.15: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 45 Hình 4.16: Paste gia vị trùng sau 30 ngày bảo quản .46 Hình 4.17: Paste gia vị trùng 85oC 10 phút 49 Hình 4.18: Qui trình chế biến paste kim chi .50 Hình 4.19: Kim chi phố trộn từ paste gia vị 51   ix Phụ lục 4: Số liệu thô Phụ lục 4.1: Số liệu thô thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng muối CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2% 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 -1,03 0,3 0,3 0,3 -0,3 0,3 1,03 0,3 0,3 0,3 -1,03 -1,03 Hàm lượng muối 2,50% 3% 1,03 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 -0,3 -0,3 1,03 1,03 -0,3 1,03 -0,3 1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 -1,03 0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 -0,3 1,03 -0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 65    3,50% -1,03 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 0,3 1,03 Phụ lục 4.2: Số liệu thơ thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng đường CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2% -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 Hàm lượng đường 2,50% 3% -0,3 0,3 -1,03 1,03 -1,03 1,03 -0,3 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 0,3 0,3 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -1,03 1,03 -1,03 -0,3 -0,3 1,03 1,03 -1,03 1,03 -0,3 -1,03 1,03 66    3,50% 1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 -0,3 0,3 0,3 Phụ lục 4.3: Số liệu thô thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng tỏi-gừng CQV 3% 0,3 -0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 -0,3 Hàm lượng tỏi - gừng 4% 5% 1,03 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -1,03 0,3 -1,03 1,03 -1,03 1,03 -1,03 1,03 -1,03 0,3 -1,03 1,03 -1,03 1,03 -1,03 1,03 -0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 0,3 -1,03 1,03 -1,03 1,03 -1,03 67    6% -0,3 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 1,03 0,3 0,3 0,3 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 0,3 Phụ lục 4.4: Số liệu thô đánh giá cảm quan tiêu màu sắc CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A 4 4 B C D E F mẫu H I G K L M N 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 O 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 68    J 4 4 3 Phụ lục 4.5: Số liệu thô đánh giá cảm quan tiêu mùi CQV A 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 B C D E F mẫu H I G K L M N 4 4 4 4 5 5 3 4 3 O 4 5 3 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 69    J 4 3 Phụ lục 4.6: Số liệu thô đánh giá cảm quan tiêu vị CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A 4 B C D E F mẫu H I G K L M N 5 4 4 3 4 5 3 4 4 4 4 O 5 4 3 2 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 70    J 4 3 Phụ lục 4.7: Số liệu thô đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 A 5 4 4 B C D E F mẫu H I G K L M N 4 4 4 4 5 4 4 5 5 O 5 5 4 3 4 4 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 71    J 4 Phụ lục 5: Kết xử lý thống kê Phụ lục 5.1: Kết xử lý thống kê thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng muối Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Source DF SS MS HL Muoi 19,113 6,371 Error 76 26,923 0,354 Total 79 46,036 F 17,98 P 0,000 So sánh Tukey Level 2,0 2,5 3,0 3,5 N 20 20 20 20 Mean 0,2165 0,6845 -0,3195 -0,5815 Pooled StDev = StDev 0,6349 0,6067 0,4927 0,6349 0,5952 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,72 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2,0 2,5 2,5 -0,9631 0,0271 3,0 0,0409 1,0311 0,5089 1,4991 3,5 0,3029 1,2931 0,7709 1,7611 3,0 -0,2331 0,7571 72    Phụ lục 5.2: Kết xử lý thống kê thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng đường Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Duong.DCQ Source DF SS MS HLduong 18,887 6,296 Error 76 27,149 0,357 Total 79 46,036 F 17,62 P 0,000 So sánh Tukey Level 2,0 2,5 3,0 3,5 N 20 20 20 20 Pooled StDev = Mean -0,4655 -0,4785 0,3090 0,6350 StDev 0,4736 0,7197 0,7108 0,4258 0,5977 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+-0,50 0,00 0,50 1,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,72 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2,0 2,5 2,5 -0,4842 0,5102 3,0 -1,2717 -0,2773 -1,2847 -0,2903 3,5 -1,5977 -0,6033 -1,6107 -0,6163 3,0 -0,8232 0,1712 73    Phụ lục 5.3: Kết xử lý thống kê thí nghiệm xác định khoảng hàm lượng tỏi-gừng Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Source DF SS MS HLToi-gung 28,308 9,436 Error 76 17,728 0,233 Total 79 46,036 F 40,45 P 0,000 So sánh Tukey Individual 95% CIs For Mean Level N 20 20 20 20 Mean 0,2425 0,7445 -0,8905 -0,0965 Pooled StDev = StDev 0,6249 0,4190 0,3588 0,4881 0,4830 Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -0,60 0,00 0,60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0103 Critical value = 3,72 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 4 -0,9037 -0,1003 0,7313 1,5347 1,2333 2,0367 -0,0627 0,7407 0,4393 1,2427 -1,1957 -0,3923 74    Phụ lục 5.4: Kết xử lý thống kê thời gian trùng paste gia vị ảnh hưởng đến điểm cảm quan màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Mau Source DF SS MS Thoigian 0.000 0.000 Error 105 21.667 0.206 Total 107 21.667 F 0.00 P 1.000 So sánh Tukey Level 10 15 20 N 36 36 36 Pooled StDev = Mean 4.2778 4.2778 4.2778 StDev 0.4543 0.4543 0.4543 0.4543 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -4.20 4.30 4.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0193 Critical value = 3.36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 15 -0.2544 0.2544 20 -0.2544 0.2544 15 -0.2544 0.2544 75    Phụ lục 5.5: Kết xử lý thống kê thời gian trùng paste gia vị ảnh hưởng đến điểm cảm quan mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Mui Source DF SS MS Thoigian 2.907 1.454 Error 105 19.833 0.189 Total 107 22.741 F 7.70 P 0.001 So sánh Tukey Level 10 15 20 N 36 36 36 Mean 4.3889 4.3611 4.0278 Pooled StDev = StDev 0.4944 0.4871 0.2914 0.4346 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ 4.00 4.20 4.40 4.60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0193 Critical value = 3.36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 15 -0.2156 0.2712 20 0.1177 0.6045 15 0.0899 0.5767 76    Phụ lục 5.6: Kết xử lý thống kê thời gian trùng paste gia vị ảnh hưởng đến điểm cảm quan vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Vi Source DF SS MS Thoigian 3.852 1.926 Error 105 20.472 0.195 Total 107 24.324 F 9.88 P 0.000 So sánh Tukey Level 10 15 20 N 36 36 36 Mean 4.5278 4.4167 4.0833 Pooled StDev = StDev 0.5063 0.5000 0.2803 0.4416 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+-4.00 4.20 4.40 4.60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0193 Critical value = 3.36 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 15 -0.1362 0.3584 20 0.1972 0.6917 15 0.0861 0.5806 77    Phụ lục 5.7: Kết xử lý thống kê khảo sát tỷ lệ phối trộn cải bách thảo với paste One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Source DF SS MS Tyle 68,681 34,341 Error 132 54,533 0,413 Total 134 123,215 F 83,12 P 0,000 So sánh Tukey Level 2,5:1 3,0:1 3,5: N 45 45 45 Pooled StDev = Mean 5,6444 6,9778 7,2889 StDev 0,6089 0,8115 0,4584 0,6428 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * -) + -+ -+ -6,00 6,60 7,20 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0193 Critical value = 3,35 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2,5:1 3,0:1 -1,6543 -1,0123 3,5: -1,9654 -1,3235 3,0:1 -0,6321 0,0099 78    Phụ lục 6: Kết kiểm tra vi sinh paste gia vị có chế độ trùng 85oC 10 phút 79    ... chế biến hỗn hợp paste gia vị sử dụng lên men kim chi với nội dung sau: Công thức chế biến paste gia vị sử dụng lên men kim chi dựa kết đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm kim chi Kết... CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP PASTE GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN KIM CHI để việc chế biến kim chi trở nên đơn giản nhanh chóng 1.2 Mục đích đề tài  Xác định công thức gia vị phối trộn kim chi ưa thích... sát thời gian trùng để bảo quản hỗn hợp paste gia vị 1     Xây dựng qui trình chế biến hỗn hợp paste gia vị phối trộn kim chi lên men  Xác định tỷ lệ phối trộn cải bách thảo paste gia vị ưa thích