NGHIÊN CỨU VIỆC CẢI THIỆN THỜI GIAN LÊN MEN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU VIỆC CẢI THIỆN THỜI GIAN LÊN MEN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CHUA Họ tên sinh viên: HỒ THỊ PHƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 Tháng 8/2010 NGHIÊN CỨU VIỆC CẢI THIỆN THỜI GIAN LÊN MEN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CHUA Tác giả HỒ THỊ PHƯƠNG Khóa luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn TS TRƯƠNG THANH LONG Tháng năm 2010 i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngồi phấn đấu thân nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ nhà máy, thầy cô, bạn bè Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Trương Thanh Long Lê Khánh Nhân, Nguyễn Ngọc Sương tận tình hướng dẫn suốt trình thực đề tài Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh nhiệt tình giảng dạy suốt thời gian qua Nhà Máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom tỉnh Đồng Nai tạo điều kiện thực tập nhiệt tình hỗ trợ vật chất nhằm hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên DH06BQ tận tình hỗ trợ có nhiều đóng góp bổ ích q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Đồng Nai, ngày 15 tháng năm 2010 ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Cải thiện thời gian lên men sản phẩm lạp xưởng chua” tiến hành Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, xã Trung Hòa huyện Trảng Bom tỉnh Đồng Nai, thời gian từ 1/4/2010 đến 1/7/2010 Trong giới hạn đề tài giới thiệu số thí nghiệm kết thu sau: So sánh khả lên men lạp xưởng chua qua hai chế độ nhiệt độ lên men 30oC 33oC nồng độ men 2% Thí nghiệm bố trí kiểu hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố Kết thu sau 28 lên men, nhiệt độ 30oC cho pH thấp so với lên men 33oC Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung thêm thay 2% đường 1% mật ong lên khả lên men lạp xưởng chua thử nghiệm, lên men 30oC Thí nghiệm bố trí với cơng thức 10% đường, 10% đường + 1% mật ong, 8% đường + 1% mật ong Thí nghiệm bố trí kiểu khối hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố Kết thu sau 28 lên men điều kiện, công thức 8% đường + 1% mật ong cho pH thấp So sánh khả lên men loại vỏ bọc ruột heo muối vỏ bọc collagen Thí nghiệm bố trí kiểu hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố Kết thu sau 28 lên men điều kiện, lên men vỏ bọc ruột heo muối cho pH thấp iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vi Danh sách bảng vii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1.Tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 2.2.Thịt 2.3.Lên men lactic đồng hình 10 2.4.Đường mật ong 19 2.5.Màu đỏ thịt 21 2.6.Gia vị .22 2.7.Vỏ bọc 26 2.8.Ảnh hưởng sấy lên vi sinh vật 26 CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Bố trí thí nghiệm .29 3.1.1 Địa điểm 39 3.1.2 Thời gian 30 3.2 Các tiêu theo dõi .31 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .33 4.1.Thí nghiệm 33 4.2.Thí nghiệm 35 4.3.Thí nghiệm 40 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH Trang Hình 2.1: Mơ mỡ (chất béo điền đầy tế bào mỡ) Hình 2.2: Chuyển hố đường thành axit lactic .10 Hình 2.3: Cấu tạo vỏ bọc tự nhiên 26 Hình 2.4 :Tốc độ giảm pH lên men xúc xích chứa 0% 1% loại carbohydrate khác .36 v DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Trang Bảng 4.1: pH nem chua ủ 30oC 33oC 33 Bảng 4.2: Kết đành giá độ chua mẫu lạp xưởng chua thí nghiệm 35 Bảng 4.3: Tiến triển pH 28 đầu lên men thí nghiệm .35 Bảng 4.4: Sản sinh axit lactic giống Lactobacillus pentosus nước luộc thịt MRS 30oC 12 lên men .38 Bảng 4.5: Kết đành giá độ chua sản phẩm lạp xưởng chua 24 lên men 38 Bảng 4.6: Điểm hạng nem chua thử nghiệm thí nghiệm 39 Bảng 4.7: Điểm đánh giá cảm quan theo thang cường độ điểm sản phẩm lạp xưởng chua công thức 8% đường + 1% mật ong mẫu đối chứng .40 Bảng 4.8: Tiến triển pH 28 đầu lên men thí nghiệm .40 Bảng 4.9: Kết đánh giá độ chua sản phẩm lạp xưởng chua lên men hai loại vỏ bọc .41 vi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta có nhiều nhóm thực phẩm lên men thực phẩm lên men từ đậu nành ngủ cốc, thực phẩm lên men từ thủy sản, rau quả, sữa, loại nước uống lên men Trong thực phẩm lên men từ thịt nem chua, tré ăn người ưu thích Thực phẩm lên men khơng cải thiện cảm quan thực phẩm, tạo mùi vị khác mà kéo dài thời gian bảo quản, tạo đa dạng hóa thực phẩm, tăng khả tiêu hóa, cung cấp vi khuẩn lactic có lợi cho đường ruột Lạp xưởng chua sản phẩm thịt lên men chế biến từ thịt nạc, mỡ heo số gia vị (đường, muối nitrit, tiêu, tỏi, bột ngọt, rượu mai quế lộ, màu thực phẩm) cho lên men có bổ sung vi khuẩn lactic, sản phẩm ưu thích có vị chua dịu kết cấu dai hấp dẫn Việc sử dụng chế phẩm vi sinh nhằm định hướng tiến trình lên men, thời gian lên men ngắn hơn, ổn định cải thiện chất lượng sản phẩm thực từ nhiều năm trước Tuy nhiên, trình lên men ngắn hay dài phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhiệt độ, pH môi trường, loại đường mà vi sinh vật sử dụng Được chấp nhận khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai, tiến hành nghiên cứu đề tài “ Cải thiện thời gian lên men sản phẩm lạp xưởng chua” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài Đề tài thực nhằm rút ngắn thời gian sản xuất cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm lạp xưởng chua Yêu cầu đề tài gồm:  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên trình lên men  Khảo sát ảnh hưởng mật ong lên trình lên men  Khảo sát ảnh hưởng vỏ bọc lên khả lên men lạp xưởng chua  Theo dõi tiến triển pH 28 đầu lên men  Đánh giá chất lượng cảm quan lạp xưởng chua thử nghiệm Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Nhà Máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) 2.1.1 Giới thiệu chung Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai Tọa lạc xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 km nằm trục quốc lộ 1A Dự án thức khởi cơng tháng 01/2007 Ngày 8/12/2007, nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) thức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho siêu thị tỉnh (Big C, Co.opMart….), chợ đầu mối Bình Điền, khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngồi ra, D&F có hệ thống bán lẻ tỉnh Tp HCM Hiện nhà máy có xe bán hàng lưu động cung cấp hàng hóa đến tận tay người tiêu dùng nhằm thực đạo người Việt dùng hàng Việt Nhà máy có tổng diện tích 5,7 ha, diện tích nhà xưởng sản xuất 4.632 m2 Dây chuyền chế biến gà 2000 con/giờ Linco Food Systems (Đan Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động hệ thống làm lạnh gà đạt độ lạnh sâu thân 40C, có máy tự động làm mề gà Dây chuyền chế biến heo 100 con/giờ Bans Meat technology (Đức) cung ứng Giai đoạn hai, nhà máy tiếp tục đầu tư công nghệ, mở rộng chế biến loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ, chả lụa, xúc xích… ) D&F hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc gia cầm tham gia chuỗi liên kết “Từ trang trại đến bàn ăn” D&F cấp giống, thức ăn, giết mổ, vận chuyển phân phối, đảm bảo tính an tồn dịch bệnh, không chất tăng trọng kháng sinh Trên sở nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai dự án gắn kết với nhà máy, xây dựng chuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm thức ăn đủ dinh dưỡng, đạt chất lượng đảm bảo an toàn cao cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số (D&F Mart) xây dựng Ngoài chức bán lẻ, cửa hàng có khả phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống nhà hàng, khách sạn, quan, xí nghiệp, trường học địa bàn tỉnh Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai xây dựng mô hình hồn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc, chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ lẻ đưa sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn người dân, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao thông qua giải pháp công nghệ đại Cừa hàng Thực Phẩm An Toàn Số coi bước quan trọng mô hình Các sản phẩm thịt heo tươi sống: xương ống, thịt thăn, xương đuôi, nạc dăm, thịt vai, sườn già, bắp đùi heo Các sản phẩm thịt gà tươi sống: đùi tỏi gà, cánh gà, gà thả vườn, đùi gà gốc 4, ức gà, gà nửa con, chân gà Các sản phẩm thịt chế biến: giò lụa, chả quế, lạp xưởng chua, ba rọi xơng khói, đùi gà xơng khói, giò thủ, lạp xưởng mai quế lộ, xúc xích xơng khói, giò bò 2.1.2 Điều kiện sở vật chất Nhà máy xây dựng đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát nước mưa nước thải nhà máy Kết cấu nhà xưởng xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ thép, mái lợp tơn mạ màu có cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía tường ốp tơn, sàn lót gạch Trong xưởng phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ khu vực sạch, khu vực ngăn cách với phòng chức riêng biệt, có cửa phân cách Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh nguồn lây nhiễm Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy lấy từ giếng khoan sâu 100m, xử lý phương pháp lắng lọc xử lý hóa chất, đạt tiêu chuẩn cho nước dùng sản xuất thực phẩm Sau xử lý, nước bơm vào bồn chứa nước để phân phối đến thiết bị dùng nước nhà máy Đây nguồn nước cấp đến máy làm đá vảy nồi Hệ thống khí nén Được xử lý qua hệ thống sấy khơ, lọc nước bụi đạt đến 0,001µm, đảm bảo khơng khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3giờ-1, gồm bể lớn, bể điều hòa, bể kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, thải vào suối sơng Thao Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất trang bị bảo hộ lao động thực bước vệ sinh theo quy trình nhà máy đưa (mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay mang găng…) Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo mặt số lượng, chất lượng, tính thuận tiện cho khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng khơng phải khu vực sản xuất Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng, để công nhân làm vệ sinh cá nhân 2.1.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ Tất thiết bị, máy móc, nhập từ Châu Âu, theo cơng nghệ đại, đạt tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm Dụng cụ làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm Dầu mỡ bôi trơn ổ bi dầu mỡ chuyên dụng, dùng thực phẩm nên không ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng nhân vào xưởng phải làm vệ sinh khử trùng Mặc đồng phục, đội nón, mang ủng, lội qua bể chlorine, rửa tay xà phòng, đeo găng tay Trong xưởng trang bị đèn chống côn trùng Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm sốt tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh thiết bị dụng cụ nhà máy Ngoài có số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế cho xưởng sản xuất…) Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm đóng gói chân khơng phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.3 Điều kiện người Tất cán công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất phải tham gia tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm quan chức tổ chức, phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ tháng lần Các cán tham gia vào trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm, vận hành máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, người tham gia từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ tình hình nhà máy 2.2 Thịt 2.2.1 Thịt ? Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2004) thịt tất phận gia súc, thú nuôi, thú rừng dưỡng hoang dã cung cấp cho người tiêu thụ Đây nguồn cung cấp protein chủ yếu người Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc vào phát triển kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán, kiến thức dinh dưỡng người tiêu dùng 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng thịt Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: giống loài, chế độ dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng (hormon, kháng sinh) Cơ thể người cần cung cấp lượng cho hoạt động sống, lượng calo cung cấp phụ thuộc vào số lượng cung cấp từ thực phẩm Lượng calo tiêu thụ người phụ thuộc vào độ tuổi, cân nặng, chiều cao, giới tính, mức độ hoạt động Một gram chất béo cung cấp calo, gram protein gram cacbohydrate cung cấp calo Chất béo cung cấp lượng mà giúp trì nhiệt độ thể, bảo vệ tế bào thể quan, có vai trò hòa tan vitamin tan chất béo A, D, E, K Năng lượng từ protein cacbohydrate biến đổi dự trữ dạng mỡ Trong thịt có amino axit axit hữu thiết yếu cấu tạo nên protein mà thể không tự tổng hợp Thực phẩm từ thực vật khơng chứa vitamin B12, ăn thực phẩm từ động vật nhằm cung cấp vitamin B12, vitamin cần thiết cho trẻ Thịt nguồn thực phẩm giàu ion quan trọng để ngăn chặn bệnh thiếu máu, đặc biệt trẻ em phụ nữ mang thai Protein cần thiết cho cấu tạo máu, kháng thể chống lại nhiễm trùng, enzyme, hormon cho phát triển hồi phục tế bào thể 2.2.3 Thịt nạc Thịt nạc hợp phần nước (75%), protein (20%), mỡ (4%) khoáng (1%) (Heinz Hautzinger, 2007) Bắp thịt bao quanh màng mơ liên kết gắn với dây chằng hay gọi gân, gân liên kết với xương nên gọi xương Mỗi bắp bao gồm nhiều bó cơ, bó chứa nhiều (30 - 80) sợi dài vài centimet với đường kính từ 0,01 mm đến 0,1 mm Kích thước đường kính sợi phụ thuộc vào độ tuổi, loại giống Giữa bó mạch máu, mô liên kết (lớp mỡ) Mỗi sợi bao quanh màng tế bào sarcolemma Bên tế bào sarcoplasma nhiều sợi tơ gọi myofibril Sarcoplasma cấu tạo protein mềm, chứa sắc tố đỏ myoglobin Myoglobin liên kết yếu với oxi đến mạch máu nhỏ, cung cấp trì oxi cho co duỗi bắp, phục vụ cho hoạt động sống Myoglobin làm cho thịt có màu đỏ có vai trò định phản ứng với muối nitrit Sarcoplasma dung dịch protein chiếm 30% sợi cơ, khoảng 70% lại gồm hàng nghìn sợi myofibril chuỗi protein cứng có đường kính 0,001 – 0,002 mm, phần protein có số lượng nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng protein sợi Thường pH thú sống 7,0, giảm xuống sau thú giết mỗ, thú bình thường độ pH sau 24 giết mỗ 5,4 – 5,8 Độ pH khoảng 5,6 – 6,0 pH tốt cho sản phẩm yêu cầu khả liên kết với nước tốt frankfurter, ham Những sản phẩm mà hàm lượng nước giảm suốt q trình sản xuất chín lạp xưởng chua pH thịt sử dụng thấp khoảng 5,2 - 5,6, thịt liên kết với nước pH thịt quan trọng cho thịt tươi đem bảo quản pH thấp điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển Đối với loại thịt bảo quản, glucogen khơng trước giết mổ, khơng có khả hạ pH tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây hư hỏng hoạt động Thịt PSE (pale, soft, exudative) thường xuất quầy thịt mà thú bị stress trước hạ thịt Trị số pH giảm nhanh chóng 24 khoảng 5,8 xuống 5,6 thịt ấm Đặc điểm loại thịt có màu nhạt, cấu trúc mềm bề mặt thịt ướt Do pH hạ nhanh nên loại thịt giảm khả liên kết với nước chế biến Thịt DFD (dark, firm, dry) thịt xuất quầy thịt mà không cho thú ăn trước hạ thịt, thú mệt suốt trình vận chuyển bị nhốt, glycogen bắp thịt bị sử dụng kiệt nên sau giết mổ khơng xảy axit hóa pH thịt sau 24 giết mổ lớn 6,0 Đặc điểm thịt DFD thịt bị sậm màu, cấu trúc cứng khô Do pH cao nên khả giữ nước cao chế biến Thịt PSE khơng thích hợp cho sản phẩm dạng nhũ tương thịt DFD lại thích hợp cho sản phẩm dạng khả liên kết với nước tốt Thịt PSE thêm vào sản phẩm mà hàm lượng nước giảm thời gian chế biến xúc xích lên men khơ, lạp xưởng chua thịt DFD sử dụng cho sản phẩm nấu tươi frankfurter, sản phẩm yêu cầu khả giữ nước cao Nhiều tác giả đề nghị sử dụng thịt PSE để thúc đẩy làm khơ sản suất xúc xích lên men tìm tính chất tốt sử dụng thịt PSE để làm xúc xích lên men khơ (Tounsend cộng sự, 1980; Honkavaara, 1988) Theo Wirth (1985), sử dụng thịt PSE cho xúc xích lên men khơ lượng thịt PSE tối đa 30%, vấn đề khác sử dụng thịt rỉ nước hình thành gel yếu protein khơng có khả giữ nước Theo Prandle cộng (1988), sử dụng thịt bị rỉ nước cho chế biến thịt lên men dẫn đến số vấn đề khả giữ nước thấp, điều không vấn đề xúc xích lên men khơ bán khơ có sử dụng muối nitrit khử nước trình vật lí để ổn định sản phẩm Có thông tin khoa học vấn đề sử dụng thịt DFD cho sản xuất xúc xích lên men Mặc dù thịt DFD có khả giữ nước cao, hình thành gel protein nhũ tương tốt pH thịt DFD lớn 6,2 dễ xảy hư hỏng vi sinh vật Điều có lợi cho sản xuất xúc xích lên men, vi sinh vật phát triển tốt giai đoạn đầu chế biến giúp hạ pH thịt Tuy nhiên không sử dụng giống khởi động mà lên men tự nhiên sử dụng thịt DFD dẫn đến phát triển vi sinh vật gây hư hỏng giai đoạn đầu sản xuất Theo Guerrero cộng (1999), với sản xuất thịt lên men sử dụng thịt DFD nên tránh dẫn đến vấn đề cấu trúc bị hư hỏng 2.2.4 Mơ mỡ Hình 2.1: Mơ mỡ (chất béo điền đầy tế bào mỡ) Trên thể thú gồm phần mỡ da (hay gọi mỡ lưng), mỡ nọng, mỡ vùng thận, mỡ sa, mỡ lá, mỡ Trong nghiên cứu dùng phần mỡ lưng mỡ nọng Mô mỡ mô liên kết đặc biệt cấu thành nhiều tế bào mỡ Cũng giống tế bào khác, có màng tế bào, chất (xem hình 2.1) Những tế bào chiếm hầu hết triacylglycerol, màng phospholipit lipoprotein Các axit béo mơ mỡ axit bão hòa khơng bão hòa Q trình oxi hóa chất béo chưa bão hòa làm thay đổi chất lượng thịt thể thay đổi hương vị, màu, giá trị dinh dưỡng sản xuất chất độc hại, coi q trình làm giảm chất lượng thịt sản phẩm thịt (Buckley cộng sự, 1995) Q trình oxi hóa liên quan đến gốc tự oxi tham gia vào việc hình thành gốc tự bước khởi đầu với ion kim loại hem myoglobin làm chất xúc tác q trình oxi hóa Các gốc tự (R.) phản ứng với phân tử oxi tạo thành peroxide (ROO.) Peroxide lấy nguyên tử hydro từ axit béo khơng bão hòa khác để tạo thành hydroperoxide (ROOH), phản ứng dây chuyền có mặt khơng có mặt oxi RH → R + H R + O2 → ROO ROO + RH → ROOH + R Sản phẩm cuối trình oxi hóa aldehit, xeton, rượu, hydrocacbon Những sản phẩm khơng đóng góp vào hương vị thịt mà lại có mùi cay cho sản phẩm Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào diện nồng độ oxi, mức độ chưa bão hòa chất béo, diện nồng độ chất chống oxi hóa, vật liệu đóng gói, tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ tồn trữ Chất chống oxi hóa có tự nhiên có chất béo vitamin E (tocopherol) ít, mà chất chống oxi hóa tổng hợp sử dụng BHT (butylated hydroxytoluene), BHA (butylated hydroxyanisole), TBHQ (ter-butylthychoquinone), PR (propyl gallate) EDTA (ethylenediamine tetraacetic acid), axit citric, axit photphoric, amino axit có hiệu chống oxi hóa cách lấy ion kim loại Năm 1954, Watts cho biết mùi oxy hóa hạn chế sản phẩm thịt có chứa nitrit Cơ chế ngăn cản hay làm chậm oxi hóa lipit vấn đề thảo luận Bốn chế khác đề xuất cho tác dụng chống oxi hóa nitrit thịt:  Hình thành phức hợp ổn định sắc tố hem nitrit, ngăn chặn việc giải phóng sắt từ phân tử porphyrin  Ổn định chất béo không bão hòa màng tế bào chống lại q trình oxi hóa  Sự tương tác nitrit chất kìm kẹp kim loại thịt sắt khơng phải hem, giải phóng hem từ sắc tố bị biến tính  Hình thành oxit nitrit (NO) cho muối nitrit vào thịt có tác dụng chống oxi hóa Theo Kanner cộng (1984) đề xuất hình thành NO, phản ứng với kim loại, sắc tố hem phản ứng sinh học khác 2.3 Lên men lactic đồng hình Thường xúc xích lên men khơ pH hạ khoảng 5,5 - 4,5 có lí khác đưa ra: - Chọn lọc vi sinh vật phát triển thịt lên men, ngăn chặn vi khuẩn gây hư hỏng vi khuẩn gây bệnh không mong muốn - Khả tạo nhũ tương, tạo gel protein thịt, tăng khả liên kết, đạt cấu trúc mong muốn - Tạo điều kiện dễ dàng để hình thành màu muối nitrit - Tăng khả thủy phân protein lipit bao gồm làm chín thịt - Cung cấp vị axit nhẹ mặt vị Mỗi vi sinh vật có đường sử dụng glucose hầu hết biến đổi glucose qua đường glycolysis (xem hình 2.2) C6H12O6 2CH3CO-COOH (axit pyruvic) 2NAD+ 2NADH2 2CH3CHOH-COOH Axit lactic Hình 2.2: Chuyển hố đường thành axit lactic 10 ... thực phẩm lên men từ đậu nành ngủ cốc, thực phẩm lên men từ thủy sản, rau quả, sữa, loại nước uống lên men Trong thực phẩm lên men từ thịt nem chua, tré ăn người ưu thích Thực phẩm lên men cải thiện. .. Thực Phẩm, Nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai, tiến hành nghiên cứu đề tài “ Cải thiện thời gian lên men sản phẩm lạp xưởng chua 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài Đề tài thực nhằm rút ngắn thời gian. ..NGHIÊN CỨU VIỆC CẢI THIỆN THỜI GIAN LÊN MEN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CHUA Tác giả HỒ THỊ PHƯƠNG Khóa luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo