Đề tài chế biến chè xanh

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm Đề tài: Chế biến chè xanh Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Định Nhóm : 08 Lớp : Chiều T6 – Tiết 7,8,9 – CD8 I Đặt vấn đề - Chè cơng nghiệp lâu năm có đời sống kinh tế lâu dài mau cho sản phẩm - Là loại mà chồi chúng sử dụng để sản xuất chè - Nguồn gốc khu vực Đông Nam Á, ngày trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới - Ở Việt Nam, chè phân bố tỉnh như: Hà Giang, Yên Bái, Phú Thọ, Thái Nguyên, Lâm Đồng - Hiện sản phẩm chè Việt Nam có mặt 101 quốc gia vùng lãnh thổ giới, thương hiệu “CheViet” đăng ký bảo hộ 70 thị trường quốc gia khu vực Mỹ, EU Nga Đưa Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ giới sản lượng kim nghạch xuất chè II, Nội dung 1.Nguyên liệu - Búp chè nguyên liệu dùng để chế biến loại chè, có quan hệ trực tiếp tới suất phẩm chất chè - Búp chè đoạn non cành chè Búp hình thành từ mầm dinh dưỡng gồm có tơm (phần non đỉnh chưa xòe ra) hai ba non - Kích thước búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại liều lượng phân bón,các khâu kỹ thuật canh tác đốn, hái điều kiện địa lý nơi trồng trọt - Búp chè có hai loại: + Búp bình thường: tơm( búp) gồm 2-3 non,búp non phẩm chất tốt Hệ số tương quan tỉ lệ phần trăm búp chè thái nguyên bình thường với hàm lượng tanin cafenin chè r=0,67 r=0,48 + Búp mù: búp chè phát triển khơng bình thường,trọng lượng ½ búp bình thường, chất lượng thua rõ rệt - Chè Thái Ngun trồng người ta khơng trồng cạnh xoan làm vị chè Khi nhai thử, nhả bã thấy chè xanh có màu sao; uống, ngậm lâu cổ họng thấy dần vị chè mì pha để đánh lừa cảm giác → Vì vậy, muốn có chè Thái Ngun ngon cần phải chọn lựa kĩ càng, cẩn thận từ công đoạn hái, sản phẩm chè cuối đến với người uống mồ hôi công sức bao ngày 2.Sơ đồ chế biến chè xanh Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên chè Chè xanh chế biến cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn nguyên liệu chè) vò, sau đem sấy Sơ đồ chế biến: Ngun liệu chè → Diệt men → Vò, sàng → Sấy → Phân loại → Trộn, Đóng hộp → Chè xanh thành phẩm 3, Q trình 3.1 Mục đích u cầu kĩ thuật * Mục đích: - Nghiên cứu, tính tốn thiết kế, đưa quy trình sấy chè có chất lượng cao góp phần cải thiện chè nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh kế - Góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ chè - Đóng góp phần vào việc giải tình trạng ứ đọng nguyên liệu định giá * Yêu cầu: Xác định thông số đầu vào đâu nguyên liệu: độ ẩm, lượng tanin, nhiệt độ,… - Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy - Xác định lượng nhiệt cần thiết - Xác định hiệu xuấ máy sấy - Màu sắc chè thành phẩm có màu xanh đen, chè sau sấy khô, quăn - Tất công đoạn phải thực đảm bảo chất lượng 3.2.Ngun lí q trình sấy chè -Sử dụng nhiệt độ cao để làm nước từ thận lợi cho việc bảo quản cố định hình dạng chè sau vò -Nhằm phát huy hương thơm tạo màu -Về yêu cầu:sấy phải đều,không cháy,độ ẩm 3-5% -Sấy chè chia làm giai đoạn: +Giai đoạn 1:sấy nhiệt độ 100-105 độ C,thời gian 12-15 phút,độ ẩm lại 10-12% +Giai đoạn 2:chè sau sấy giai đoạn để nguội 1-2h để đọ ẩm phân phối tiến hành sấy tiếp 80-85 độ C,thời gian 12-15 phút,độ ẩm cò 3-5% 3.3, Những biến đổi chè lên men sấy * Biến đổi vật lý: - Khối lượng tỷ trọng chè giảm xuống sấy - Nước bay hơi, màu cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín chè lên men đi, thay vào mùi thơm dịu hơn, đặc trưng sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng khơ - Bên cạnh độ bền học chè giảm chè dễ bị gãy vụn, tăng độ giòn * Biến đổi hố lí: -Khuếch tán ẩm: ẩm từ vật liệu di chuyển đến bề mặt - Sự bốc ẩm: nhờ có bốc ẩm từ bề mặt mà tạo nên chênh lệch ẩm lớp bề mặt lớp bên trong, kết ẩm di chuyển từ bên đến bề mặt - Q trình làm khơ có tượng bay chất dễ bay khác, đặc biệt chất tạo hương *Biến đổi hoá sinh: - Nhiệt độ sấy cao làm vô hoạt enzyme peroxidase,polyphenoloxidase… *Biến đổi hoá học: - Các chất thơm chè bị giảm đi, hidro pectin giảm 1,5% protopectin giảm 0,77% -Trong trình sấy, biến đổi rõ nét tổn thất chất hương mà chè có lên men: bay adehyde dễ bay hơi, acid hữu cơ, oxi hố hydrocarbon rượu khơng no - Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm trình sấy, nhờ phản ứng caramel hoá chất đường mà chè có mùi thơm độc đáo - Ngồi phản ứng Maillard đường acid amin góp phần hình thành nên hương thơm màu sắc đặc trưng cho chè - ChlorophyII bị chuyển hoá thành pheophylin pheophorbide nhiệt độ cao trình sấy góp phần hình thành màu nâu đen cho chè bán thành phẩm - Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60%, trình sấy tác dụng nhiệt độ cao tạo hương vị cho sản phẩm - Hàm lượng vitamin C giảm lớn trình sấy, lên men 81,4mg % sau sấy 18,06mg % *Trong giai đoạn diễn trình sấy chè: - Giai đoạn đẳng tốc + Trong suốt giai đoạn đầu trình sấy, chè ẩm lớp ẩm tồn khắp bề mặt Nhiệt độ chè lúc gần với nhiệt độ bầu ướt khí sấy Lớp ẩm bề mặt loại bỏ dễ dàng tỷ lệ bóc độc lập với hàm ượng ẩm vật liệu, điều có nghĩa ẩm bay với tốc độ không đổi - Giai đoạn giảm tốc: +Giai đoạn ẩm từ bên vật liệu di chuyển bề mặt, bay ẩm bề mặt vật liệu giảm dần, nhiệt độ vật liệu tăng dần Lượng ẩm bay giai đoạn thời gian lại dài Vì giai đoạn có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy phụ thuộc vào kích thước mảnh chè, bề dày lớp vật liệu điều kiện khác như: tốc độ thổi khí, nhiệt độ độ ẩm khơng khí 3.4, Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy chè a, Nhiệt độ sấy: + Nếu tăng nhiệt độ sấy chè khoảng 1400C làm tăng vận tốc sấy, đồng thời làm giảm thời gian sấy 40-50%, vậy, giảm kích thước thiết bị sấy, giảm giá thành sản xuất thiết bị, mang lại hiệu kinh tế sử dụng nhiên liệu, lượng…do giảm giá thành sản xuất Tuy nhiên đứng quan điểm chất lượng sản phẩm phải kể đến tính chất chất lượng chè, nghĩa phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp cho giai đoạn sấy cho loại sản phẩm Nhiệt độ thích hợp sấy chè đen nằm khoảng 80-850C + Ở nhiệt độ sấy nhỏ 800C q trình sinh hố có lợi cho chất lượng chè xảy chưa hồn tồn, nhiệt độ sấy lớn 850C mà chất lượng chè bị giảm tổn thất (thăng hoa) mạnh mẽ tinh dầu có chè nguyên liệu sinh trình lên men + Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thể thường người ta vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thích hợp Nếu chè lên men mức phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh, ngăn ngừa lên men mức, làm cho vị chè nhạt Nếu mức độ lên men chưa đủ điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy nhiệt độ sấy phải thấp Đối với chè đen, người ta thường dùng phương pháp sấy hai lần b, Ảnh hưởng khơng khí (tác nhân sấy) + Nếu vận tốc khơng khí sấy tăng làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm thời gian sấy Nhưng vận tốc sấy tăng mức làm cho trình khơ q nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng chất lượng chè, đồng thời gây tổn thất hương thơm chè mức độ gây tổn thất nhiệt khơng khí mang ngồi.+ Nếu nhiệt độ sấy khơng đổi (t=800C), mật độ chè băng chuyền sấy cố định (1,5 kg/m2) cường độ bốc ẩm lớp chè sấy phụ thuộc vào vận tốc chuyển động khơng khí sấy + Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian sấy suất thiết bị, tổn thất nhiệt không cần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động khơng khí sấy thiết bị sấy xuyên qua lớp chè