vật lý thực phẩm chuyên đề những biến đổi của sản phẩm thịt khi đã qua xử lí nhiệt bởi các phương pháp như chiên, thanh trùng, tiệt trùng, luộc, chần

LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên dễ nhiễm nhiều vi sinh vật có hại. Từ lâu con người đã biết lợi dụng các nguồn nhiệt như lửa, ánh nắng mặt trời,... để chế biến và bảo quản thực phẩm. Các quá trình này không chỉ làm giảm các vi sinh vật trong thực phẩm mà còn làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thịt, cá,...Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người trong các lĩnh vực ngày càng cao hơn, nhất là trong lĩnh vực ăn uống – khi mà ăn uống đã trở thành một ngành công nghệ được mọi người quan tâm hàng đầu. Với sư phát triển ấy, các quá trình chế biến, xử lý thực phẩm đã phát triển với nhiều công nghệ mới như công nghệ thanh trùng, tiệt trùng, sấy thăng hoa,... Các quá trình trên đã tác động tới chất lượng các sản phẩm về nhiều mặt, có mặt lợi, có mặt hại. Nhằm hiểu rõ hơn về mức độ ảnh hưởng của chúng lên thực phẩm, nhóm em đã thảo luận, tìm hiểu để thực hiện đề tài “ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT LÊN CHẤT LƯỢNG THỊT (SẢN PHẨM TỪ THỊT)”. Trong quá trình làm có thể có nhiều sai sót nên mong được cô góp ý để nhóm hoàn thành tốt hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn cô đã giúp đỡ nhóm hoàn thành đề tài Tập thể nhóm   Mục lục LỜI MỞ ĐẦU 3 Phần 1: Một số khái niệm 6 1.1. Xử lý nhiệt 6 1.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt sau khi có xử lý nhiệt 6 1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng thịt 7 1.3.1. Độ mềm của thịt 7 1.3.2. Sự hấp dẫn 7 1.3.3. Vị ngon và mùi thơm 8 1.3.4. Màu sắc 8 1.3.5. Các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến 8 Phần 2: Ảnh hưởng của phương pháp tiệt trùng lên chất lượng thịt (sản phẩm từ thịt) 9 2.1. Tiệt trùng 9 2.1.1. Khái niệm 9 2.2. Ảnh hưởng đến chất lượng thịt (xúc xích tiệt trùng) 9 2.2.1. Độ ngon, sự hấp dẫn: 9 2.2.2. Trạng thái: 10 2.2.3. Màu sắc và mùi vị: 10 2.2.4. Giá trị dinh dưỡng: 10 2.2.5. Vi sinh vật: 10 2.2.6. Thời gian bảo quản: 10 Phần 3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng thịt 11 3.1. Khái niệm: 11 3.2. Ảnh hưởng đến chất lượng thịt: 11 3.2.1. Trạng thái: 11 3.2.2. Màu sắc: 11 3.2.3. Mùi vị: 11 3.2.4. Vi sinh vật trong thịt: 12 3.2.5. Giá trị dinh dưỡng: 12 3.2.6. Thời gian bảo quản: 12 Phần 4: Ảnh hưởng của chế độ chiên, rán lên chất lượng thịt 13 4.1. Khái niệm 13 4.2. Ảnh hưởng của chế độ chiên, rán tới chất lượng thịt 13 4.2.1. Nhiệt ảnh hưởng tới sản phẩm 13 4.2.2. Lớp vỏ bao quanh thức ăn 13 4.2.3. Mỡ 14 4.2.4. Protein 14 4.2.5. Acid béo có trong thịt 14 4.2.6. Ảnh hưởng tiêu cực 15 4.3. Kết luận 15 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

Môn: VẬT LÝ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: Công nghệ thực phẩm

GVHD: Cô Trần Thị Hồng Cẩm Nhóm thực hiện: Nhóm 1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH_THÁNG 3/2018

Đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT LÊN CHẤT

LƯỢNG THỊT (SẢN PHẨM TỪ THỊT)

ĐỀ TÀI:

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT LÊN CHẤT

LƯỢNG THỊT (SẢN PHẨM TỪ THỊT)

GVHD: Cô Trần Thị Hồng Cẩm Nhóm thực hiện: Nhóm 1

Thành viên nhóm:

1. Nguyễn Thị Tố Oanh_ 2005160170_(Nhóm trưởng)

2. Đinh Thị Ngọc Ngân_2005170096

3. Nguyễn Nhật Hạ_2005170043

4. Lã Thị Mỹ Hạnh_2005170051

LỜI MỞ ĐẦU

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: Công nghệ thực phẩm

Môn: VẬT LÝ THỰC PHẨM

Thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên dễ nhiễm nhiều vi sinh vật có hại Từ lâu con người đã biết lợi dụng các nguồn nhiệt như lửa, ánh nắng mặt trời, để chế biến và bảo quản thực phẩm Các quá trình này không chỉ làm giảm các vi sinh vật trong thực phẩm mà còn làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thịt, cá, Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người trong các lĩnh vực ngày càng cao hơn, nhất là trong lĩnh vực

ăn uống – khi mà ăn uống đã trở thành một ngành công nghệ được mọi người quan tâm hàng đầu Với sư phát triển ấy, các quá trình chế biến, xử lý thực phẩm đã phát triển với nhiều công nghệ mới như công nghệ thanh trùng, tiệt trùng, sấy thăng hoa,

Các quá trình trên đã tác động tới chất lượng các sản phẩm về nhiều mặt, có mặt lợi, có mặt hại Nhằm hiểu rõ hơn về mức độ ảnh hưởng của chúng lên thực phẩm, nhóm

em đã thảo luận, tìm hiểu để thực hiện đề tài “ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẾ ĐỘ XỬ

LÝ NHIỆT LÊN CHẤT LƯỢNG THỊT (SẢN PHẨM TỪ THỊT)”

Trong quá trình làm có thể có nhiều sai sót nên mong được cô góp ý để nhóm hoàn thành tốt hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn cô đã giúp đỡ nhóm hoàn thành đề tài!

Tập thể nhóm

Mục lục

Phần 1:Một số khái niệm

1.1. Xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt là một trong những cách mà con người dùng nó để thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm, làm cho chúng trở nên dễ tiêu hóa hơn, ít độc hại hơn Một trong những cách xử lý nhiệt thủ công như: chiên, rán, nướng, hấp, Người cổ xưa dựa vào nấu nướng trong hầm, lò sưởi, đặc biệt là để thay đổi thành phần của thức ăn có hàm lượng lipid hoặc carbohydrate phức tạp Trong lịch sử, hầm lò sưởi cũng được xử dụng để chế biến lượng thức ăn lớn.[1]

Các chế độ xử lý nhiệt thường gặp:

• Trong công nghiệp: Thanh trùng (sữa, đồ hộp, ), tiệt trùng (xúc xích, sữa, ), sấy (hoa quả, thịt, ),

• Trong thủ công, đời sống: Chiên, nướng, rán, phơi,

1.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt sau khi có xử lý nhiệt

Thịt là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng…) làm thịt hư hỏng, biến màu, mùi vị giảm Từ đó làm những giá trị cảm quan của thịt tươi giảm dần theo thời gian bảo quản Vì vậy để giữ thịt luôn giữ nguyên chất lượng, người ta đã áp dụng những phương pháp xử lí nhiệt và phương pháp này làm thịt biến đổi khác đi với thịt tươi [2]

Thịt có xử lí nhiệt: sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm hoặc chim thú nuôi

và quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lí nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên

700C không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn

-Yêu cầu cảm quan:

Tên tiêu chí Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi vị lạ

Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm

-Các chỉ tiêu lí hoá:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Phản ứng định tính H2S Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn

Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167

Chỉ số peroxyt, số mililit Na2S2O3 0.002 N

dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong

1kg, không lớn hơn

5

-Dư lượng kim loại nặng:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng thịt

1.3.1. Độ mềm của thịt

Vùng nhiệt độ chủ yếu gây ra ảnh hưởng này khoảng 65°C, tại đó các protein trong thịt bị cứng làm cho thịt bị dai Collagen cũng bắt đầu hòa tan ở nhiệt độ này

1.3.2. Sự hấp dẫn

Sự hấp dẫn có mối liên hệ mật thiết với độ mềm của thịt vì các món ăn về thịt hấp dẫn nhất cũng là mềm nhất Sự hấp dẫn của thịt được tạo thành bởi nước, chất béo cùng với hỗn hợp của nước và chất béo hòa tan Hơi nước đọng lại trên bề mặt thịt dễ bị mất trong quá trình chế biến hơn chất béo

Việc nấu nướng có tác động rất lớn đối với sự hấp dẫn của thịt Nếu nấu quá lâu sẽ làm cho sản phẩm thịt bị khô vì một lượng nước và chất béo đã bị mất đi, kết quả là thịt giảm độ mềm và độ hấp dẫn

1.3.3. Vị ngon và mùi thơm

Vị ngon và mùi thơm của thịt là một yếu tố phức tạp Thịt của mỗi loài sẽ có vị ngon và mùi thơm đặc trưng của chúng Thịt về độ tuổi và giới tính của mổi loài sẽ khác

nhau Quá trình đun nấu sẽ làm tăng cường sự phát triển mùi vị của tất cả các sản phẩm

từ thịt

Màu sắc của thịt thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Chẳng hạn: khi nướng thịt sẽ có sự chuyển màu theo thời gian, từ màu đỏ của thịt tươi→màu trắng→màu vàng cam→(màu đen)

1.3.5. Các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến

Một lượng lớn khối lượng bị thất thoát trong khi chế biến thịt là do sự mất đi từ

từ của nước và chất béo hòa tan Hơi ẩm bị mất đi do nhiệt Sự biến đổi số lượng này đã làm thay đổi phần trăm của protein, chất béo và chất khoáng trong quá trình chế biến thịt

so với thịt tươi ban đầu Trong quá trình chế biến vitamin B bị mất nhiều nhất, lượng muối khoáng được giữ lại 80 đến 100 phần trăm, protein ít bị mất

*Trong quá trình nướng thịt có thể gây ra các chất độc hại như khí độc PAH, HCA Nhìn chung mức độ PAH tăng lên khi thức ăn được nấu gần nguồn nhiệt Đối với xúc xích nướng trên than bánh, bánh mì kẹp thịt bò và cá hồi nướng trên than củi, nồng

độ PAHs thấp hơn khi thức ăn gần nguồn nhiệt hơn Thời gian nấu có thể làm tăng PAHs

ở một số loại thực phẩm, mặc dù nồng độ trong thịt lợn thịt bò đã giảm khi thời gian nấu

từ 50-100%

Phần 2:Ảnh hưởng của phương pháp tiệt trùng lên chất lượng thịt (sản phẩm

từ thịt)

2.1. Tiệt trùng

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.[5] Thông thường nhiệt độ để tiệt trùng thường trên 100°C Phương pháp phổ biến thường là: sử dụng nhiệt

độ cao hoặc sử dụng kết hợp nhiệt độ cao và áp suất cao Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở thành vô trùng Như vậy, quá trình tiệt trùng vừa diệt vi sinh vật gây bệnh mà còn nâng cao thời gian bảo quản, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trong thời gian dài sau khi sản xuất Chẳng hạn, sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài trong khi thịt tươi chỉ có thể bảo quản trong thời gian ngắn ở điều kiện thông thường Ngoài ra, đối với thịt, cá tươi thì tiệt trùng còn có tác dụng làm chín thực phẩm

Tuy nhiên, quá trình tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi, làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng, cảm quan của thực phẩm Vì vậy, trong một số trường hợp tùy theo yêu cầu, kết cấu của sản phẩm mà nhà sản xuất có thể chọn thanh trùng để thay thế

Ví dụ: các sản phẩm đồ hộp (cá hộp, thịt hộp, ) thường được thanh trùng để giảm bớt các vi sinh vật và không làm phá hỏng cấu trúc của sản phẩm

2.2. Ảnh hưởng đến chất lượng thịt (xúc xích tiệt trùng)

Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng Thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường là 3-6 tháng, và có thể dùng liền mà không cần chế biến, gia nhiệt lại.[5]

2.2.1. Độ ngon, sự hấp dẫn:

Việc tiệt trùng có tác dụng làm chín thực phẩm, tạo độ ngon, thèm ăn cho người tiêu dùng, tăng tính hấp dẫn để thu hút khách hàng Đặc biệt, các sản phẩm tiệt trùng có nhiều mẫu mã đa dạng, nhiều hương vị khác nhau sẽ hấp dẫn hơn thịt tươi

2.2.2. Trạng thái:

Quá trình tiệt trùng sẽ làm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai, của thịt Biến đổi này sẽ có lợi hoặc có hại tùy theo mục đích của người tiêu dùng Ví dụ: sản phẩm xúc xích tiệt trùng sẽ có cấu trúc mềm, nhẹ, dễ sử dụng với nhiều đối tượng từ trẻ

em tới người lớn Tuy nhiên, sản phẩm này sẽ giảm đi độ dai vốn có của thịt làm sản phẩm bị bở, dễ gây ngán, ngoài ra, về mặt cảm quan thì xúc xích sẽ có bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi và có hình dạng phụ thuộc vào lớp vỏ bọc mà từng nhà sản xuất yêu cầu

2.2.3. Màu sắc và mùi vị:

Có sự thay đổi về cả màu sắc lẫn mùi vị Cụ thể: Mất mùi thịt, có mùi của hương liệu sau khi hoàn thành, không có mùi lạ; màu sắc thay đổi từ màu của thịt sẽ biến đổi tùy theo từng nhà sản xuất, nhưng thường nhạt màu hơn màu đỏ của thịt tươi, thường là màu hồng đến đỏ nhạt

2.2.4. Giá trị dinh dưỡng:

Do xúc xích thường có thêm nhiều thành phần khác ngoài thịt như tinh bột, mỡ heo, da heo, nên giá trị dinh dưỡng của nó thường thấp hơn so với thịt Ngoài ra, trong quá trình tiệt trùng đã làm mất đi một số khoáng chất, vitamin trong thịt

2.2.5. Vi sinh vật:

Đa số vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt Do điều kiện sản xuất công nghiệp rất khó

để thịt trở nên vô trùng Nên nhà sản xuất đã đưa ra khái niệm “thực phẩm vô trùng công nghiệp” (commercially sterile food) Nghĩa là, những thực phẩm chưa đạt tới vô trùng nhưng đã diệt hết vi sinh vật gây bệnh, chỉ còn sót lại ít vi sinh vật không có hại.[5]

2.2.6. Thời gian bảo quản:

Tăng thời gian bảo quản Thông thường, các sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thời gian sử dụng từ 3-6 tháng

Như vậy, quá trình tiệt trùng đã ảnh hưởng lớn đến nhiều mặt lên thịt cũng như các sản phẩm làm từ thịt (xúc xích) Tùy theo yêu cầu của thị trường, cấu trúc cũng như mục đích sử dụng mà các nhà sản xuất sẽ lựa chọn việc có sử dụng biện pháp tiệt trùng hay không

Phần 3:Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng thịt

3.1. Khái niệm:

Là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao Có thể áp dụng hai chế độ:

• Diệt khuẩn ở 80-950C trong 10 phút

• Diệt khuẩn ở 63-650C trong 20-30 phút Thanh trùng không tiêu diệt bào tử sinh vật, nhưng nếu bảo quản lạnh thì có thể giữ được 6 tháng [5]

3.2. Ảnh hưởng đến chất lượng thịt:

3.2.1. Trạng thái:

• Giảm độ đàn hồi

• Thịt tạo khối

• Không còn giữ nguyên khung cấu trúc thịt tươi

• Bề mặt khô, mất nước, hoạt độ nước giảm mạnh

3.2.2. Màu sắc:

Thịt có sắc tố oxy myoglobin màu đỏ thành màu nâu (metmyglobin) khi qua thanh trùng do ảnh hưởng của nhiệt độ cao và làm thịt biến đổi màu đỏ tía (myoglobin) thành

đỏ nâu (myohemichromogen)

Mặt khác bằng phương pháp mailard của quá trình caramen hoá tạo ra màu sản phẩm thanh trùng Do đó màu hồng của thịt vẫn được giữ nguyên nhưng đó không phải là màu tự nhiên của thịt Để làm được như vậy thì phải sử dụng sodium nitrite và sodium nitrate hai phụ gia thường dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm

3.2.3. Mùi vị:

Thịt đã qua thanh trùng có sự biến đổi phức tạp diễn ra như sự nhiệt phân deamin hoá deacacboxyl hoascacs amino axit, sự tuương tác các thành phần tạo ra 600 mùi khác nhau Do đó không còn giữ nguyên mùi vị ban đầu của thịt

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thịt, ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Chế độ xử lí trong quá trình thanh trùng nhẹ nhàng hơn so với quá trình tiệt trùng [5]

Vd: đối với phương pháp xử lí nhiệt thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn quá trình tiệt trùng

Tuy nhiên sau quá trình thanh trùng hệ vi sinh vậy trong thịt vẫn chưa được tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử Một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp độc tố gây bệnh cho người đôi khi vẫn còn tồn

tại trong sản phẩm thanh trùng (Bacillus và Clostridium).[6]

3.2.5. Giá trị dinh dưỡng:

Không thay đổi đáng kể giá trị dinh dưỡng của thịt sau quá trình thanh trùng

3.2.6. Thời gian bảo quản:

Thực phẩm sau khi thanh trùng phải bảo quản lạnh trong vòng 1-3 tuần, hoặc ở nhiệt độ nhất định có thể bảo quản đến 6 tháng [5]

Phần 4:Ảnh hưởng của chế độ chiên, rán lên chất lượng thịt

4.1. Khái niệm

Chiên, rán là một quá trình quan trọng, phổ biến và linh hoạt, đã được sử dụng từ thời cổ đại để nấu với một lượng lớn thức ăn Chiên đã đem lại sự khác biệt trong cảm giác cho người dùng, chi phí tương đối thấp khi thực hiện chiên trên quy mô lớn, đã tạo nên những sản phẩm chiên đầu tiên của ngành công nghiệp thức ăn nhanh phát triển vào cuối thế kỷ 20 Và ngày nay, chiên là một quá trình phổ biến, thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm do doanh số bán hàng và số lượng lớn các sản phẩm được tiêu thụ Mặc dù hàm lượng chất béo có trong sản phẩm là đáng kể nhưng đã được khuyến cáo với người tiêu dùng trong mối quan hệ giữa thực phẩm, dinh dưỡng và sức khoẻ, nhưng chiên vẫn là phương pháp nấu ăn chủ yếu [7]

Thức ăn chiên góp phần đáng kể tổng lượng chất béo được tiêu thụ trong thế giới phương Tây Tuy nhiên, ngoài giá trị caloric cao của chúng thì thực phẩm chiên cũng có thể đem lại nguồn dinh dưỡng thuận lợi như các phương pháp nấu khác như nướng và luộc [7]

Thức ăn chiên được phổ biến do hương vị đặc biệt, hương thơm và kết cấu giòn

4.2. Ảnh hưởng của chế độ chiên, rán tới chất lượng thịt

4.2.1. Nhiệt ảnh hưởng tới sản phẩm

Khi thức ăn được đặt trong dầu nóng, nhiệt độ bề mặt tăng lên nhanh chóng và phần nước trên bề mặt nhanh chóng bốc hơi Nhiệt nóng di chuyển bên trong thức ăn, và lớp vỏ được hình thành Nhiệt độ bề mặt của thức ăn tăng lên tương ứng với mức nhiệt độ của dầu nóng, nhiệt độ bên trong sản phẩm tăng chậm hơn cho khi tới 100° C [8]

4.2.2. Lớp vỏ bao quanh thức ăn

Lớp vỏ bề mặt có cấu trúc xốp, bao gồm các mao mạch có kích thước khác nhau Trong quá trình chiên, cả nước và hơi nước sẽ được lấy ra từ các mao mạch lớn hơn

trước, và thay thế bằng dầu nóng Độ ẩm di chuyển từ bề mặt của thức ăn qua ranh giới

độ dày của nó điều khiển tốc độ truyền nhiệt và khối lượng

Sự hình thành vỏ bao ngoài thực phẩm có lợi trong việc giữ độ ẩm của thức ăn không bị thoát ra ngoài nhưng nó cũng làm hạn chế tốc độ truyền nhiệt vào bên trong, do

đó phần lớn thực phẩm vẫn giữ lại được độ ẩm trong kết cấu cùng hương vị Các loại thực phẩm chiên được xử lý ở nhiệt độ thấp để làm nhiệt di chuyển sâu hơn bên trong thức ăn làm chín phần thịt bên trong trước khi hình thành vỏ Chúng được làm chín trước khi thay đổi quá nhiều bề mặt màu sắc hoặc hương vị xảy ra [8]

Mỡ trong thịt tập trung chủ yếu ở các tế bào mỡ và các tế bào mỡ riêng biệt, nằm trong mô mỡ được bao quanh bởi các liên kết với biểu bì

Trong quá trình gia nhiệt, chất béo tan chảy đầu tiên, hoàn toàn tan chảy ở nhiệt độ khoảng 40 ° C Sau đó, phần chính của mô liên kết collagen bắt đầu co lại ở khoảng 60°C, sau đó ép chất béo ra khỏi tế bào

Khi thịt được gia nhiệt, chất béo tan chảy và trở nên phân tán trên bề mặt thực phẩm như dầu Collagen được hòa tan dưới bề mặt, tạo thành chất lỏng sệt có màu nâu [9]

4.2.4. Protein

Protein sau khi bị gia nhiệt bị biến tính không còn có khả năng giữ nước và giữ nguyên cấu trúc ban đầu Điều này làm cho lượng chất béo và nước thoát ra ngoài và làm tăng độ cứng và khả năng co lại của thức ăn

Khi nhiệt độ ngày càng tăng, sẽ làm tiêu hủy các vi sinh vật và làm bất hoạt các enzym có trong sản phẩm thịt Bề mặt sản phẩm trở nên khô, và kết cấu trở nên giòn hơn

và khó khăn hơn khi một lớp vỏ bao bên ngoài ngày càng cứng hơn, làm giảm và phân huỷ từng phần protein có trong sản phẩm [8]