Đánh giá cảm quan thực phẩm (tt)

Đánh giá cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như thị giác, thín

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 XÁC ĐỊNH TẦM QUAN TRỌNG VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA

VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 1

BÀI 1 GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 1

BÀI 2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN 3

CHƯƠNG 2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM THEO NHÓM PHƯƠNG PHÁP SAI BIỆT 15

BÀI 1 PHƯƠNG PHÁP TAM GIÁC 16

BÀI 2 PHƯƠNG PHÁP HAI BA 18

BÀI 3 PHƯƠNG PHÁP SO SÁNH ĐÔI 20

BÀI 4 PHƯƠNG PHÁP XẾP THỨ TỰ 22

BÀI 5 PHƯƠNG PHÁP SO SÁNH ĐA 23

BÀI 6 PHƯƠNG PHÁP PHA LOÃNG 25

BÀI 7 PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 26

BÀI 8 HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN 28

CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM THEO NHÓM PHƯƠNG PHÁP ƯU TIÊN 35

BÀI 1 PHƯƠNG PHÁP SO SÁNH ĐÔI 35

BÀI 2 PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 37

BÀI 3 PHƯƠNG PHÁP XẾP THỨ TỰ 38

BÀI 4 PHƯƠNG PHÁP THĂM DÒ THỊ HIẾU THỊ TRƯỜNG 39

BÀI 5 MỘT VÀI PHƯƠNG PHÁP MỚI 41

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 46

CHƯƠNG 5 ĐIỀU KIỆN TỔNG QUÁT ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 57

PHỤ LỤC 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

Hình 1.1 Sự phối hợp các giác quan trong

đánh giá cảm quan

CHƯƠNG 1 XÁC ĐỊNH TẦM QUAN TRỌNG VÀ CƠ SỞ KHOA

HỌC CỦA VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

1 Đánh giá cảm quan là gì?

Đánh giá cảm quan là một phương

pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa

trên việc sử dụng các thông tin thu được

nhờ sự phân tích các cảm giác của những

cơ quan thụ cảm như thị giác, thính giác

xúc giác, khướu giác và vị giác

2 Ý nghĩa của phương pháp cảm quan

Việc kiểm tra, đánh giá các đặc

tính cảm quan của thực phẩm rất quan

trọng trong việc phát triển sản phẩm

Nhiều đặc tính vật lý và hoá học của

thực phẩm có thể được xác định bằng

các phương tiện đo đạt như màu sắc, cấu

trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường… Tuy nhiên, những phương tiện đo

đạt chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả

lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu, cũng như thị trường có chấp nhận sản

phẩm này hay không

Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi

sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an toàn vi

sinh

Một số sản phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cao và các thành phần nguyên tố,

nhưng có một số chỉ tiêu về mùi, vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được

 Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, người học có thể:

- Nêu được khái niệm phương pháp cảm quan

- Xác định được ý nghĩa của phương pháp cảm quan

người tiêu thụ chấp nhận Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận Như vậy rỏ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua

Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là sự tổng hợp những cấu hiệu của trí óc từ những cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết lụân về chất lượng của thực phẩm

Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những ngành chính như hóa học, vật lí, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lí, hóa lí Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan

Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan trong đánh giá chất lượng sản phẩm Ở các nước phát triển, các chỉ tiêu về hóa lí, vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu qui định, phần còn lại là phấn đấu đạt yêu cầu về cảm quan

Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950 Năm

1978 các hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cấp Nhà Nước đầu tiên được thành lập Năm 1979, một số tiêu chẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản

 Câu hỏi (bài tập) củng cố:

1 Trình bày khái niệm phương pháp cảm quan?

2 Tại sao nói đánh giá cảm quan là 1 trong những chỉ tiêu quan trọng mà một sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo?

BÀI 2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN

1 Mùi và khứu giác

1.1 Định nghĩa về mùi

Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ khướu giác của cơ thể, và không làm ảnh hưởng đến hoạt động của cơ quan khướu giác

1.2 Sự cảm nhận mùi của khướu giác

Con người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi là các tế bào tiếp nhận mùi của khướu giác Những tế bào này chủ yếu nằm dọc theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của khoang mũi Chúng có dạng hình ống khoảng

1 inch vuông Các tế bào dạng hình ống này có đầu cuối là sự kết hợp của một nhánh những sợi mịn nhỏ như dây tóc, được nối kết với lớp bề mặt của màng nhày, lớp màng nhày được duy trì trong điều kiện ẩm

Những chất bay hơi (ethanol, ête, …) kích thích cảm giác với mùi của khướu giác, ngược lại những chất không bay hơi (kim loại, muối, carbon, …) do không có khả năng bay hơi nên cũng không có khả năng gây mùi

Hình 1.2 : Vị trí của vùng khướu giác trong mũi và cấu trúc của tế bào khướu giác

1 Niêm mạc khướu giác

2 Lỗ mũi

A Tế bào khướu giác

B Tế bào đệm Khi ngửi, cần có tác động hít vào Động tác này sẽ mang các chất mùi và một

 Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, người học có thể:

- Xác định được cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận vị của vị

giác, khả năng cảm nhận mùi của khứu giác

 Hình 1.3 Cơ chế tiếp nhận mùi của khướu giác

phần không khí vào mũi Những phân tử không khí sẽ trượt trên sườn vách ngăn phía

trong cánh mũi Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhày

và tác động lên những sợi dây tóc nhạy cảm mịn nhỏ của tế bào khướu giác, những sợi

dây tóc này sẽ truyền tín hiệu thông tin qua hệ thần kinh khướu giác để đi đến não

1.3 Điều kiện để cảm nhận mùi

 Có chất có mùi

 Khướu giác

 Não

1.4 Cơ chế tiếp nhận mùi của khướu giác

+ Theo thuyết lý học

Thuyết này cho rằng để cảm nhận cảm

nhận được mùi, không nhất thiết phân tử chất

có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào

Tất cả các chất thơm đều tiết ra tia hồng

ngoại, mỗi chất có một phổ riêng của mình

Như vậy phân tử chất có mùi được xem như

một máy phát tia hồng ngoại, các tia này được

thu bằng máy thu là tế bào thần kinh khướu

giác

+Theo thuyết hoá học

Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi

vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khướu giác, sau đó chất có

mùi liên kết với một chất hoá học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi Kết quả phát sinh

ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận mùi

1.5 Kỹ thuật đánh giá cảm quan bằng khướu giác

Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm

khác nhau Động tác: hít đều, liên tục từng đợt Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít

nhanh và mạnh, nhưng thường chỉ ghi nhận được bởi lần ghi nhận đầu tiên của khướu

giác, nếu cố gắng nhiều lần có thể không tiếp nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do

hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khướu giác

1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận mùi của khướu giác

Tuổi: người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em, nhưng khi trở về già khả năng cảm nhận mùi sẽ giảm đi khoảng 20% Smith (1942) đã chứng minh rằng hàng năm

có những nơron tiếp nhận mùi của khướu giác mất đi và các nơron khác thay thế Sau

30 tuổi sự thay thế không bù đắp nổi và từ đó hàng năm có 1% hơn nữa nơron mất đi

và khi đến 80 tuổi có khoảng 80% nơron cảm nhận của khướu giác bị mất đi, điều này giải thích được sự thiếu hụt khả năng nhạy cảm của khướu giác

Giới tính: Nữ giới nhạy cảm hơn nam giới

Phụ thuộc vào các giác quan khác: như mù hay điếc sẽ cảm nhận mùi tốt hơn Thời gian và tình trạng no, đói: khi đói, vào buổi sáng thì khả năng nhạy cảm mùi tăng lên Thường khả năng nhạy cảm tốt tốt nhất là vào buổi sáng, sau khi ăn 1 giờ, khả năng nhạy cảm giảm nhanh chóng và rõ rệt, khả năng nhạy cảm tốt nhất vào

10 – 11 giờ

Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn)

Tuỳ theo cơ thể mỗi người và khả năng tập luyện Cơ thể người có hoocmon ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận mùi, như hoocmon Histamin làm giảm khả năng cảm nhận mùi, trong khi hoocmon Epinephrine lại làm tăng khả năng này

Độ tinh khiết của chất kích thích

Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền

Ảnh hưởng của các chất hoá học khác:

Alcohol, đường làm giảm độ nhạy cảm của khướu giác

Acid tannic, tartaric, acetic ăn vào cùng với thức ăn trong bữa ăn có thể ngăn chặn được sự giảm độ nhạy cảm sau khi ăn

1.7 Một số thuật ngữ về khái niệm mùi

Mùi ngửi: Là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi Mùi cảm: Là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi, vừa qua đường miệng

Mùi chính: Là mùi chủ yếu, đặc trưng của chất bay hơi

Mùi thoảng: Là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi

Mùi khuyết: Là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi

nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễ dàng

2 Vị và vị giác

2.1 Định nghĩa

Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra cảm giác

2.2 Sự cảm nhận vị của vị giác

Sự cảm nhận vị bằng vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học Để kích thích sự tiếp nhận vị chất có vị phải được hòa tan trong nước bọt

Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác và được phân

bố trên các rãnh của bề mặt lưỡi Những tế bào cảm nhận vị này được sắp xếp thành từng chùm từ những sợi dây nhỏ như dây tóc được nối kết vào bên trong xuyên qua những khe hở của nụ vị giác Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nhận vị Những thông tin nhận được từ sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để về não

Có hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp để nhận biết ra 4 vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng Các nhà khoa học cho rằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo tỷ lệ khác nhau của các vị cơ bản này Khả năng cảm nhận 4 vị cơ bản này không đồng nhất trên khắp bề mặt lưỡi Khu vực nhạy cảm nhất đối với vị ngọt và mặn tập trung ở đầu lưỡi, khu vực nhạy cảm nhất đối với

vị chua tập trung ở hai rìa lưỡi và khu vực nhạy cảm nhất đối vối vị đắng chủ yếu tập trung ở phía cuối lưỡi

2.3 Giới thiệu chung về 4 vị cơ bản

Chua

Được đặc trưng chủ yếu là các acid (trừ các acid amin), nhưng ngưỡng cảm đối

với các acid khác nhau cũng khác nhau

Vị chua cảm nhận được do phản ứng ion H+ ở trên bề mặt chất tiếp nhận và khi

phản ứng sử dụng hết H+ thì acid tiếp tục phân ly Như vậy acid yếu ít chua hơn acid

mạnh Trong việc cảm nhận vị chua có hoạt động của nước bọt (chua kích thích tiết

nước bọt, nước bọt giúp phân ly ion)

Mặn

NaCl được xem là tiêu biểu cho vị mặn, các muối khác thường cho vị mặn hỗn

hợp Vị mặn không chỉ phụ thuộc vào loại muối sử dụng mà còn phụ thuộc vào nồng

độ của chúng và ngoài ra người ta còn nhận định rằng chính phản ứng của ion phân tử

muối trên bề mặt tiếp nhận vị gây nên vị mặn, các anion cho vị mặn quan trọng hơn

các cation Ví dụ: muối NaCl ở nồng độ 0.04M gây được vị mặn trong khi muối

CH3COONa không gây được vị mặn ở cùng nồng độ

Ngọt:

Gây ra chủ yếu do các hợp chất alcohol, glycol, và các dẫn xuất của đường

Đường các loại có nhóm hydroxyl, có khả năng tạo phức với chất tiếp nhận vị trên

lưỡi (bản chất là protein) theo liên kết hydro Khả năng hình thành phức giữa chất

ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh khả năng cảm nhận vị ngọt càng cao, do đó có sự

khác nhau trong khả năng gây ngọt của từng loại đường

Hình 1.4 Cấu tạo của lưỡi và vị trí phân bố các nụ vị giác trên lưỡi

O -HA

Sugar Receptor site

OH -B Hình 1.5 Tương tác giữa các nhóm hydroxyl lân cận trong phân tử đường với nhóm đối xứng hình học AH-B của trung tâm cảm nhận vị

Tuy nhiên một số chất không có nhóm hydroxyl vẫn cho vị ngọt cao như saccharin Tính ngọt của đường có liên quan độ hòa tan của chúng

Khi tăng nhiệt độ thường làm tăng độ ngọt

Độ acid ít ảnh hưởng trên sự thay đổi của vị ngọt

Đắng: được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ, tiêu biểu là các alkaloid như quinine, cafein

Cơ chế của khả năng cảm nhận vị đắng chưa được biết nhiều như các vị khác Thực tế người ta thấy khó nhận ra vị đắng trong dung dịch loãng hay khi trộn chung với những vị cơ bản khác đặc biệt là vị chua

Các hợp chất nitro cũng thường cho tính đắng, tính đắng sẽ tăng khi tăng nhóm nitro Tannin thường có trong thực phẩm có vị đắng, và tính đắng này có khi cũng tốt trong trà, bia…

2.4 Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác

* Điều kiện để có cảm gíac về vị

Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt

Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch

Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng

Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml)

* Tác dụng của nước bọt

Nước bọt là dung dịch có tính acid, là dung dịch đệm không màu, không mùi, không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và có khả năng sát trùng

* Tốc độ phản ứng của vị giác

Tốc độ phản ứng là khoảng thời gian từ sự kích thích ban đầu lên bề mặt tiếp nhận đến khi hoàn thành phản ứng và não nhận biết được

Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, và trong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau Tốc độ cảm nhận trung bình của:

Vị mặn là 0,307 s

Vị ngọt là 0,446 s

Vị chua là 0,536 s

Vị đắng là 1,082 s

2.5 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giác

Tuỳ từng loại sản phẩm mà có những qui định riêng

Khi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác chập lưỡi nhiều lần đều đặn, liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thích tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình đài làm cho lưỡi tiếp xúc với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi, đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới vào

2.6 Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác

Hiện tượng thích nghi: là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác

Hiện tượng mệt mỏi: khi chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh, hủy hoại này không hồi phục ngay được

Hiện tượng bù trừ: là hiện tượng khi phối hợp 2 vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm, nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia

Hiện tượng tương phản: sự phối hợp của hai hay chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng biệt

Hiện tượng tiêu tan cảm cảm giác: Do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi, trong

đó có một vị mất đi

Hiện tượng hòa hợp: Khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xãy ra hiện tượng hòa hợp hay không hòa hợp

- Các trường hợp hòa hợp: ngọt + mặn, ngọt + chua, mặn + chua