Thử nghiệm hiệu quả của việc sử dụng Chitosan trong bảo quản trứng gà Hyline brown

Giống gà Hyline Brown là một trong những giống gà chuyên trứng cao sản. Gà bắt đầu đẻ lúc 18 tuần tuổi, đến 80 tuần tuổi đẻ được 350trứngnăm 18. Mỗi năm con mái có thể đẻ 280 – 290 quả trứng. Trứng nặng 56 – 60g. Lượng tiêu tốn thức ăn cho 100 quả trứng khoảng 15 – 16kg. Sản lượng trứng 280 – 290 quả76 tuần tuổi, năng suất trứng cao (300 – 310 quảnăm), có thể nuôi kéo dài đươc 52 tuần tuổi. Tỷ lệ đẻ cao nhất 93 – 96% 18. Chỉ cần nuôi 3,5 – 4 tháng trong điều kiện bình thường là gà có thể đẻ trứng. Hyline Brown là loại gà đẻ trứng ổn định nhất trên thế giới hiện nay. Vì vậy, gà Hyline Brown là lựa chọn hàng đầu của công ty ĐTK Phú Thọ. Được xây dựng với quy mô hơn 42 ha và đi vào hoạt động từ năm với 12 nhà gà. Công suất có thể lên đến 500 nghìn quả ngày. Tuy nhiên, không phải khi nào trứng gà cũng được xuất đi. Vì vậy việc tìm ra một phương pháp bảo quản mới, giảm giá thành sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài mà không ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng trứng là việc cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thử nghiệm hiệu quả của việc sử dụng Chitosan trong bảo quản trứng gà Hyline brown”

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG BIỂU .v DANH MỤC HÌNH vi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài nghiên cứu 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2.Yêu cầu .3 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan trứng 2.1.1 Cấu tạo thành phần trứng 2.1.2 Những biến đổi trứng gà trình bảo quản 10 2.1.3 Phân loại chất lượng trứng gà tươi 12 2.1.4 Các phương pháp bảo quản trứng 16 2.2.Tổng quan chitosan 19 2.2.1 Nguồn gốc cấu trúc hóa học chitosan 19 2.2.2 Khả tạo màng chitosan 21 2.2.3 Tính chất sinh học độc tính chitosan 21 2.2.4 Tính kháng vi sinh vật chitosan .22 2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 24 2.3.1 Nghiên cứu nước 24 2.3.2 Nghiên cứu nước 26 Chương ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tượng nghiên cứu 28 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.3 Nội dung nghiên cứu 28 3.4 Phương pháp nghiên cứu 28 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu .28 3.4.2 Phương pháp tạo màng chitosan .29 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .29 3.4.3 Phương pháp xác định tiêu theo dõi 29 3.4.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 31 Chương 4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 4.1 Kết nghiên cứu biến đổi tiêu vật lý trứng gà Hyline Brown 32 4.2 Nghiên cứu khả ngăn cản xâm nhập vi sinh vật vào bên trứng màng bọc chitosan 33 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chitosan tới chất lượng thời gian bảo quản trứng 35 4.3.1 Kết biến đổi hao hụt khối lượng 35 4.3.2 Kết biến đổi tiêu chất lượng lòng trắng trứng 38 4.3.3 Kết biến đổi số YI 42 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU: Colony forming unit Cs.: Cộng CT: Công thức ĐC: Đối chứng HU: Chỉ số lòng trắng TNHH: Trách nhiệm hữu hạn YI: Chỉ số lòng đỏ DANH MỤC BẢNG BIỂU STT Tên bảng tran Bảng 2.1: Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi Bảng 2.2: Phân loại trứng theo trọng lượng Việt Nam Bảng 2.3: Tóm tắt phân loại trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ EU Bảng 2.4: Phân loại trứng theo chất lượng Mỹ EU Bảng 4.1: Sự biến đổi tiêu vật lý trứng gà Hyline Brown Bảng 4.2: Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trứng g 13 15 15 16 32 34 nồng độ khác Bảng 4.3: Biến đổi hao hụt trứng (%) theo thời gian bảo quản 36 10 11 màng chitosan Bảng 4.4: Biến đổi số HU theo thời gian bảo quản Bảng 4.5: Phân hạng chất lượng trứng Bảng 4.6: Biến đổi số YI theo thời gian bảo quản 39 41 43 STT DANH MỤC HÌNH Tên hình Hình 2.1: Cấu tạo trứng Hình 2.2: Một số lồi giáp xác chứa chitin Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo chitin Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo chitosan Hình 4.1: Biểu đồ biến đổi hao hụt khối lượng trứng (%) Hình 4.2: Biểu đồ biến đổi số HU Hình 4.3: Biểu đồ biến đổi số YI Trang 20 20 20 36 40 44 Chương MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài nghiên cứu Trứng sản phẩm ngành chăn nuôi gia cầm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành rẻ dễ sử dụng chế biến Đặc biệt trứng có chứa 12% protein với đầy đủ amino acid không thay thế, 11% lipid nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, sắt, selen vitamin A, B, D, E K Bên cạnh nhờ khả tạo gel nhũ tương tạo màu, trứng gà nguồn nguyên liệu cho nhiều sản phảm khác loại bánh, kem, bột trứng Vì cầu sử dụng trứng gà tươi ngày tăng Tuy nhiên điều kiện khí hậu nước ta có đặc tính nóng ẩm nên trứng dễ bị hư hỏng Trong thời gian bảo quản, qúa trình trao đổi khí độ ẩm với xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng biến đổi thành phần dinh dưỡng bên trứng, đặc biêt phát triển vi sinh vật làm trứng bị thối ảnh hưởng đến giá trị thương phẩm Có nhiều phương pháp bảo trứng như: ngâm dung dịch nước vôi bão hòa, muối trứng, nhiệt độ thấp (dưới 100C)… Các phương pháp ngâm trứng dung dịch nước vôi, muối trứng thời hạn bảo quản tăng lên đến hàng tháng mùi vị trứng thay đổi nhiều, độ tươi tự nhiên nguyên liệu trứng Màng bọc chitosan với khả đặc biệt hạn chế nước, kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu nhiều nhà khoa học ngồi nước nghiên cứu ứng dụng có kết khả quan nhiều lĩnh vực đặc biệt bảo quản thực phẩm Việc ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi không tạo giải pháp hiệu giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà giúp đa dạng hóa ứng dụng chitosan, nâng cao giá trị kinh tế nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác Cơng ty TNHH ĐTK Phú Thọ đơn vị thành viên công ty cổ phần ĐTK, vận hành nhà máy sản xuất trứng gà với công nghệ chuyển giao 100% từ tập đoàn ISE Foods, Nhật Bản – Thương hiệu số giới trứng gà với 100 năm lịch sử hình thành phát triển Giống gà Hyline Brown giống gà chuyên trứng cao sản Gà bắt đầu đẻ lúc 18 tuần tuổi, đến 80 tuần tuổi đẻ 350/trứng/năm [18] Mỗi năm mái đẻ 280 – 290 trứng Trứng nặng 56 – 60g Lượng tiêu tốn thức ăn cho 100 trứng khoảng 15 – 16kg Sản lượng trứng 280 – 290 quả/76 tuần tuổi, suất trứng cao (300 – 310 quả/năm), nuôi kéo dài đươc 52 tuần tuổi Tỷ lệ đẻ cao 93 – 96% [18] Chỉ cần nuôi 3,5 – tháng điều kiện bình thường gà đẻ trứng Hyline Brown loại gà đẻ trứng ổn định giới Vì vậy, gà Hyline Brown lựa chọn hàng đầu công ty ĐTK Phú Thọ Được xây dựng với quy mô 42 vào hoạt động từ năm với 12 nhà gà Cơng suất lên đến 500 nghìn quả/ ngày Tuy nhiên, khơng phải trứng gà xuất Vì việc tìm phương pháp bảo quản mới, giảm giá thành sử dụng bảo quản thời gian dài mà không ảnh hưởng đến thành phần chất lượng trứng việc cần thiết Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thử nghiệm hiệu việc sử dụng Chitosan bảo quản trứng gà Hyline brown” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Đánh giá vai trò chitosan việc bảo quản trứng 1.2.2.Yêu cầu  Đánh giá hao hụt trứng khối lượng chất lượng trứng thông qua xác định tiêu biến đổi HU YI  Đánh giá xâm nhiễm vi sinh vật 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Cung cấp thêm liệu khoa học cho giảng dạy nghiên cứu vai trò chitosan việc bảo quản trứng 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn  Đánh giá vai trò chitosan việc bảo quản trứng từ đưa phương pháp bảo quản tiết kiệm chi phí  Đa dạng hóa ứng dụng chitosan, nâng cao giá trị kinh tế nguồn phế liệu vỏ tôm, cua,… giải lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan trứng Hình 2.1: Cấu tạo trứng 2.1.1 Cấu tạo thành phần trứng 2.1.1.1 Hình dạng màu sắc Trứng có hình dạng elip, tỷ lệ chiều dài chiều rộng 1,13:1,67 Màu sắc trứng thay đổi trắng, xanh, nâu Trọng lượng trứng phụ thuộc vào giống, tuổi, chế độ ni dưỡng (Ví dụ: gà 40 - 60g, vịt cỏ 60 - 80g, vịt Bắc Kinh80 - 100g, ngỗng 160 - 200g) Tỷ trọng thay đổi theo thời gian bảo quản, vào tỷ trọng mà xác định độ tươi trứng, trứng tươi d = 1,078 - 1,096 2.1.1.2 Vỏ Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ phần chứa bên trứng, bao gồm nhiều lớp khác Vỏ trứng bao bên lớp màng keo mỏng tử cung âm đạo tiết Lớp ma sát có tác dụng làm giảm ma sát thành âm đạo trứng để thuận lợi cho việc đẻ trứng Lớp màng keo có tác dụng hạn chế bốc nước trứng ngăn cản sựu xâm nhập vi khuẩn từ bên vào bên trứng Tiếp lớp màng keo lớp vỏ cứng, phần chủ yếu cấu tạo vỏ trứng gia cầm, có độ dày trung bình từ 0,2 – 0,6mm Độ dày vỏ trứng không đồng mà tăng dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ trứng Vỏ cứng cấu tạo từ hai lớp: lớp bên lớp bền chiếm 2/3 độ dày vỏ cứng, lớp hình thành từ cốt hữu chất trung gian; lớp bên lớp nhú vỏ trứng hay gọi lớp nhú lớp hình bán cầu, lớp chiếm 1/3 độ dày vỏ cứng Trên bề mặt vỏ cứng có lỗ thơng khí, lỗ khí tham gia vào trao đổi khí truyền nhiệt trình ấp Trên vỏ trứng gà có khoảng 7.800 – 10.000 lỗ khí, mật độ trung bình tính 1cm2 khoảng 130 lỗ khí, đường kính lỗ khí dao động khoảng – 40 Mật độ lỗ khí phân bố khơng mà chiều hướng giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ trứng Mật độ trứng nhiều hay ít, đường kính lỗ khí q lớn q nhỏ ảnh hưởng khơng tốt đến kết ấp nở trứng gia cầm Màu sắc vỏ định có mặt sắc tố tử cung tiết Dưới lớp vỏ cứng hai lớp màng vỏ, chúng hình thành từ bó protein bện lại với Lớp bên bó mảnh lớp bên ngồi bó dày tạo thành Hai lớp gắn chặt với nhau, tách phần to trứng tạo thành buồng khí Kích thước buồng khí tăng dần theo thơi gian bảo quản Đó nước theo thời gian Nếu buồng khí lớn chất lượng trứng giảm Màng ỏ trứng chướng ngại vật chống lại xâm nhập vi khuẩn nấm Nó cấu trúc từ nhhững tổ chức đàn hồi bền chắc; nước, khơng khí chất hòa tan thấm qua 10 4.3.1 Kết biến đổi hao hụt khối lượng Đối với trứng gà tươi thương phẩm, tỷ lệ hao hụt khối lượng tiêu chất lượng quan trọng Mặc dù không phản ánh chất lượng bên trứng, điều kiện bảo quản thông qua tiêu gián tiếp biết mức độ biến đổi sinh hóa, vi sinh diễn bên trứng làm ảnh hưởng đến thời hạn trứng Kết xác định biến đổi hao hụt khối lượng mẫu thí nghiệm sau 35 ngày bảo quản trình bày bảng 4.3: Bảng 4.3: Biến đổi hoa hụt khối lượng trứng theo thời gian bảo quản màng chitosan (%) Mẫu Thời gian bảo quản (Ẍ±sd) 14 ngày 21 ngày 28 ngày TN ngày ĐC – 1,09A,c±0,04 2,07B,c±0,03 4,04C,c±0,08 5,58D,e±0,23 7,89E,f±0,07 ĐC – 1,06A,c±0,09 2,03B,c±0,05 4,01C,c±0,12 5,3D,d±0,06 7,65E,f±0,14 1,71B,b±0,11 2,84C,b±0,12 4,19D,c±0,13 5,55E,d±0,12 CT – 0,75 A,b±0,06 35 ngày CT – 0,74A,b±0,06 1,65B,b±0,13 2,73C,b±0,11 3,41D,b±0,19 4,58E,c±0,14 CT – 0,37A,a±0,01 0,62B,a±0,02 1,24C,a±0,02 2,03D,a±0,04 3,56E,b±0,11 0,59B,a±0,03 1,11C,a±0,03 1,86D,a±0,09 2,94E,a±0,04 CT – 0,35 A,a±0,02 Trong đó:  Các giá trị trung bình hao hụt khối lượng theo cột có chữ in thường khơng có sai khác mức ý nghĩa p