hệ thống sấy cà rốt Việt Nam là một trong các nước có nền sản xuất nông nghiệp lâu đời trên thế giới. Hiện nay, nông nghiệp vẫn còn chiếm tỉ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế nước ta. Mặc dù vậy, ngành nông nghiệp vẫn chưa lại hiệu quả chưa tương xứng với vị trí của nó trong nền kinh tế. Nguyên nhân chủ yếu là do các khâu thu hoạch, bảo quản và chế biến nông sản tại Việt Nam hiện nay được thực hiện chưa khoa học. Điều đó làm giảm giá trị các sản phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Để cải thiện vấn đề này có rất nhiều phương pháp được đưa ra; trong đó sấy là một trong những phương pháp thông dụng nhất hiện nay. Sản phẩm sau khi sấy có thể bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng cảm quan cũng như giá trị kinh tế. Trong công nghiệp thực phẩm, sấy bằng băng tải là một trong các phương pháp khá phổ biến do mang lại hiệu quả kinh tế cao, thuận tiện khi vận hành và tiết kiệm thời gian. Do đó, người ta thường chọn thiết bị sấy băng tải trong việc sấy các sản phẩm rau quả, ngũ cốc, …Trong phạm vi đồ án này, chúng em xin trình bày về quy trình sấy cà rốt bằng băng tải với năng suất nhập liệu 1.500 kgngày
MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT Phân loại khoa học Thành phần dinh dưỡng công cụ Giá trị dinh dưỡng cà rốt Công dụng cà rốt Phân bố thời vụ Chương II: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY Bản chất trình sấy Phân loại trình sấy Thiết bị sấy băng tải Chương III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình Rửa lần Cạo vỏ rửa lần Cắt lát Chần (hấp) Sấy khơ Đóng gói bảo quản sản phẩm Danh sách hình bảng vi M Ở ĐẦ U Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT Phân loại khoa học Thành phần dinh dưỡng công dụng Giá trị dinh dưỡng cà rốt Công dụng cà rốt Phân bố, thời vụ Chương II: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY Bản chất trình sấy Phân loại trình sấy Thiết bị sấy băng tải 10 Chương III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ quy trình cơng nghệ 12 Thuyết minh quy trình 13 Rửa lần 13 Cạo vỏ rửa lần 213 Cắt lát14 Chần (hấp) 15 Sấy khơ 16 Đóng gói bảo quản thành phẩm 18 Chương IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Tính thơng số tác nhân sấy Độ ẩm vật liệu Tính thời gian sấy Chương V: TÍNH TỐN THIẾT BỊ VÀ CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG Chọn kích thước băng tải 26 Chọn vật liệu tính kích thước hầm 27 Chương VI: tính giá thành sản phẩm Kết luận tài liệu tham khảo MỞ ĐẦU Việt Nam nước có sản xuất nông nghiệp lâu đời giới Hiện nay, nông nghiệp chiếm tỉ trọng cao cấu kinh tế nước ta Mặc dù vậy, ngành nông nghiệp chưa lại hiệu chưa tương xứng với vị trí kinh tế Ngun nhân chủ yếu khâu thu hoạch, bảo quản chế biến nông sản Việt Nam thực chưa khoa học Điều làm giảm giá trị sản phẩm đưa thị trường tiêu thụ Để cải thiện vấn đề có nhiều phương pháp đưa ra; sấy phương pháp thông dụng Sản phẩm sau sấy bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng cảm quan giá trị kinh tế Trong công nghiệp thực phẩm, sấy băng tải phương pháp phổ biến mang lại hiệu kinh tế cao, thuận tiện vận hành tiết kiệm thời gian Do đó, người ta thường chọn thiết bị sấy băng tải việc sấy sản phẩm rau quả, ngũ cốc, … Trong phạm vi đồ án này, chúng em xin trình bày quy trình sấy cà rốt băng tải với suất nhập liệu 1.500 kg/ngày Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT Phân loại khoa học: Tên khoa học: Daucus carota L ssp sativus Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Phân lớp: Rosidae Bộ: Apiales Họ: Apiaceae Chi: Daucus Các loài cà rốt thân thảo sống hai năm, năm hay lâu năm Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lơng mọc ngược Các có cuống; mọc cách, phiến xẻ lơng chim 2-3 lần, chét nhỏ hẹp Các tán hoa mọc đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều bắc, hình lơng chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau nở; nhiều bắc con, khía cưa hay nguyên mép; tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với cánh hoa màu tía lớn Các nhỏ đài hoa bị teo Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, cánh bên ngồi hoa phía tán hoa lớn tỏa Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn Hoa thụ phấn nhờ loại trùng Quả hình trứng, bị nén phần sống lưng, chứa hạt dài 3-4 mm; gân hình chỉ, cứng; gân phụ có cánh, cánh với gai móc; ống tinh dầu nhỏ với số lượng rãnh cắt phía gân thứ cấp chỗ nối Mặt hạt lõm tới gần phẳng Cuống noãn nguyên hay chẻ đôi đỉnh Rễ củ to, dài, hình cọc, có nhiều màu tùy theo chủng loại; loại cà rốt thường gặp có màu trắng, vàng, cam, đỏ, tím Hình 1.1: Các phận cà rốt Thân ; Hoa cà rốt ; Rễ (củ) cà rốt (http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx? param=1633aWQ9MzE0NzUmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1zdGFydCZrZXl3b3JkPWM=&pag e=1; ngày 23/10/2008) Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á châu Âu, gieo trồng rộng khắp giới, chủ yếu khu vực ơn đới; thích hợp với vùng thấp có khí hậu mát, có mưa mùa hè đầu mùa thu Hai chủng Nantes Chantenay Pháp trồng phổ biến giới tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới Ở Việt Nam cà rốt nhập vào trồng thí điểm năm cuối kỉ XIX người Pháp đem từ châu Âu sang Và trồng nhiều nơi như: Lâm Đồng, tỉnh miền Bắc, miền Trung, số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ Thành phần dinh dưỡng công dụng: Giá trị dinh dưỡng cà rốt: Cà rốt loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, số vitamin B, C, E, đặc biệt tiền vitamin A; có 15 acid amin có loại thiết yếu mà thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5% nước cung cấp giá trị lượng 48 calorie Các thành phần quan trọng khác bao gồm: 1g chất đạm 0,2g chất béo g chất bột đường 24mg Phospho 2,4mg Natri 289mg Kali 80mg Canxi 24mg Magie 0,75mg Sắt 0,45mg Mangan 12400UI carotene 0,05mg vitamin B1 0,04mg vitamin B2 1,1mg vitamin PP 13mg vitamin C Công dụng cà rốt: Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người Người La Mã gọi cà rốt nữ hoàng loại rau Cà rốt giàu đường loại vitamin lượng Các dạng đường tập trung lớp vỏ thịt nạc củ, phần lõi Hình 1.2: Phần thịt củ cà rốt (http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx? pageid=146&mid=326&action=docdetailview&intDocId=2414&intSetItemId=297&bread crumb=297; ngày 23/10/2008) Đường cà rốt chủ yếu đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, loại đường dễ oxy hóa tác dụng enzyme thể; loại đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Trong cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B Ngồi ra, chứa β-carotene, sau vào thể, chất chuyển hóa dần thành vitamin A Beta carotene có cấu trúc hóa học hoạt tính sinh học tương tự vitamin A người dự trữ khắp mơ vitamin A dự trữ gan So với vitamin A carotene độc hại hơn, chuyển dạng theo nhu cầu thể bị phá hủy Một số nhà khoa học khuyến cáo nên dùng carotene vitamin A Người ta thường sử dụng cà rốt dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh, hầm thịt Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với loại hoa khác để làm nước giải khát nước dinh dưỡng Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) hạt non dùng để làm thuốc Cà rốt có tính chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng miễn dịch tự nhiên, yếu tố sinh trưởng, kích thích tiết sữa, làm cho mô da trẻ lại Nó giúp lọc máu, làm lỗng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun liền sẹo Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hòa nhu động ruột, hút chất độc ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột Các carotenoid tốt cho tăng trưởng trẻ từ nhỏ dậy chế độ ăn có bổ sung cà rốt Ngồi ra, cà rốt có tác dụng phòng chống bệnh qng gà, chứng khơ mắt dẫn đến mù lòa Có lời khun người làm việc nhiều mắt, vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt Việc dùng cà rốt sống hay chín có ý kiến trái ngược Theo chun gia Đại học tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao so với cà rốt sống (tăng 34%) Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan số động vật (gà, lợn) để có phối hợp loại vitamin A: động vật thực vật, tác dụng dược lý tốt (khi nấu nên dùng dầu thực vật vitamin A tan dầu ) Cà rốt quý không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên vào nhu cầu tối thiểu ngày beta carotene Phân bố, thời vụ: Cà rốt trồng nhiều nước ta Hiện nay, vùng trồng rau trồng phổ biến loại cà rốt: loại củ có màu đỏ tươi, loại có màu đỏ ngả sang màu da cam Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) nhập trồng từ lâu, chủ yếu giống Văn Đức (miền Bắc) Đà Lạt (miền Nam) Nó có củ to nhỏ khơng đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, ngọt, khả thích ứng đất đai thời tiết tốt giống ngoại nhập Loại vỏ màu đỏ ngả màu da cam cà rốt nhập Pháp (cà rốt Tim-Tom) sinh trưởng nhanh loại trên; tỷ lệ củ 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, bị phân nhánh củ ngắn, mập hơn, ăn ngon Các giống ngoại nhập khác gồm có: NS, Nans, Nataise Amelirec,… Pháp; PS Mỹ, giống 555 Thái Lan… Đây giống lai F1, ưu lớn suất cao, củ to, đều, xơ, ăn ngọt, thị trường ưa chuộng Thời vụ: Vụ sớm: chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12 Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng Đây thời vụ cho suất cao điều kiện nhiệt độ thích hợp cho tồn thời gian sinh trưởng phát triển cà rốt Ngoài trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng để thu hoạch vào tháng 3, tháng Cà rốt trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu giống Đà Lạt) có thời gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, suất trung bình 20-25 tấn/ha giống Pháp Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm tăng mạnh sản lượng tương lai Cà rốt sẵn sàng thu hoạch sau gieo hạt giống 90 ngày tiếp tục lớn lên mở rộng sau Thu hoạch rễ có kích thước tốt mềm.Cà rốt trữ đất suốt tháng mùa đông Nếu cà rốt lấy khỏi đất lâu cho phép chín nẫu, rễ trở nên dai, nhiều gỗ gãy Vấn đề bảo quản cà rốt loại rau củ khác tương đối khó thực phẩm tươi, dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước chiếm gần 90%) Trong công nghệ chế biến thực phẩm nay, người ta đòi hỏi cao việc bảo quản Có nhiều cách để bảo quản thực phẩm, cà rốt ta dùng phương pháp sấy Với phương pháp bảo quản cà rốt lâu hơn, dễ dàng trình vận chuyển, ứng dụng nhiều trình chế biến sản phẩm ăn liền Thiết bị sấy băng tải: Hình 2.1: Thiết bị sấy băng tải Cấu tạo: thiết bị làm việc liên tục, dài đến 20m, rộng 3m Nguyên liệu đặt băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm Dòng khí lúc đầu có hướng từ lên qua đáy nguyên liệu giai đoạn sau hướng xuống để sản phẩm khỏi bị thổi khỏi băng chuyền Ở thiết bị sấy giai đoạn nguyên liệu sau sấy phần xáo trộn chất đống lại vào băng chuyền sâu (đến 15-25 cm 25-90 cm máy sấy giai đoạn), nhờ cải tiến tính đồng q trình sấy tiết kiệm không gian Sản phẩm thường sấy đến độ ẩm 10-15 % sau sấy kết thúc thùng sấy Thiết bị sấy có 13 khu vực sấy độc lập với kiểm sốt máy tính hệ thống tự động nạp nguyên liệu tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân cơng Hình 2.2: Cấu tạo máy sấy băng tải nhiều cấp Chương III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình: Ngun liệu cà rốt thường chọn củ to, màu sáng, lõi nhỏ Sau thu mua về, người ta phân loại thủ công thành kích thước khác để đảm bảo độ đồng cho sản phẩm sau Trong trình này, người ta loại bỏ củ bị hư thối, sâu bệnh,… Sau phân loại, phần cuống không sử dụng cắt bỏ trước đưa vào thiết bị làm nguyên liệu Rửa lần 1: Mục đích: nhằm loại trừ hết tạp chất học như: đất, cát, bụi làm giảm phần vi sinh vật vỏ nguyên liệu lượng thuốc bảo vệ thực vật Cà rốt sau cắt cuống cho vào bồn có chứa dung dịch nước Javel (nồng độ 20 – 50 ppm) Sau chuyển qua bồn chảy tràn để rửa lại cho hết đất, bụi nước Javel bám lại nguyên liệu Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị Cạo vỏ rửa lần 2: Đối với số rau có vỏ mỏng khoai tây, cà rốt, mận, ổi, ta dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ Chất kiềm sử dụng phổ biến NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên Cũng dùng Na2CO3, có tác dụng hơn, rửa lại chóng NaOH Thời gian ngâm rửa ngun liệu phụ thuộc vào nồng độ nhiệt độ dung dịch NaOH Tác dụng bóc vỏ đạt rửa xối, lúc vỏ nguyên liệu bong tróc dễ dàng Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2% Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao chín, kích thước nhỏ Nhiệt độ dung dịch NaOH cao tác dụng bóc vỏ mạnh, khơng nên q cao, làm chín mềm nguyên liệu Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút Giữa nguyên liệu dung dịch ngâm cần có tỉ lệ xác định Sau ngâm dung dịch NaOH, nguyên liệu rửa lại nước luân lưu để loại vỏ làm NaOH bám vào nguyên liệu Nguyên liệu sau rửa phải đảm bảo NaOH, thử lại cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất màu hồng Bảng 3.1: Các tiêu nước dùng sản xuất thực phẩm Cắt lát: Để tạo cảm quan cho sản phẩm tăng hiệu cho trình sấy, cà rốt thường cắt thành lát mỏng hay thành sợi dày mm máy cắt Yêu cầu sản phẩm sau trình cắt phải đồng kích thước, khơng bị dập nát, gãy, nứt,… Chần (hấp): Trước sấy thường chần rau nước nóng hấp nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy Khi chần, tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hố lý ngun liệu bị biến đổi có lợi cho ẩm sấy; vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống men (enzyme) nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng sản phẩm Đối với rau giàu glucide (khoai tây, khoai lang…): chần làm cho rau tăng độ xốp, thuỷ phân chất pectin làm cho liên kết màng tế bào bị phá vỡ Tinh bột bị hồ hoá chần làm tăng nhanh q trình sấy Đối với rau có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hồ lan, mận…): chần có tác dụng giữ màu, hạn chế tượng biến màu bạc màu Đối với rau có lớp sáp mỏng bề mặt (mận, vải…): chần làm lớp sáp này, tạo vết nức nhỏ li ti bề mặt, gia tăng q trình trao đổi ẩm với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: q trình chần, hấp, đun nóng ngồi mục đích vơ hoạt enzyme, phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ thời gian phù hợp cho loại nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào yếu tố: • Loại ngun liệu • Kích thước ngun liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt Thông thường, cà rốt thường chần nhiệt độ 900C thời gian phút Sau chần, hấp xong cần làm nguội nhanh Sấy khô: Đối với nguyên liệu rau quả, người ta thường áp dụng phương pháp sấy đối lưu Khơng khí nóng dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay theo tác nhân sấy ngồi Khơng khí chuyển động chiều, ngược chiều cắt ngang dòng chuyển động sản phẩm Sấy đối lưu thực theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục Hình 3.2: Nguyên lý sấy đối lưu Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy: Nhiệt độ sấy: Rau sản phẩm chịu nhiệt kém: 900C đường fructose bắt đầu bị caramel hoá, phản ứng tạo melanoidin, polime hoá hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, rau bị cháy Do vậy, để sấy rau thường dùng chế độ sấy ơn hồ Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không 80 - 900C Q trình sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ ẩm.tăng nhiệt nhanh bề mặt mặt bị rắn lại ngăn q trình Ngược lại, tốc độ tăng chậm cường độ ẩm yếu.Độ ẩm khơng khí: Muốn nâng cao khả hút ẩm khơng khí phải giảm độ ẩm tương đối xuống Sấy biện pháp tăng khả hút ẩm khơng khí cách tăng nhiệt độ Thơng thường vào buồng sấy, khơng khí có độ ẩm 10 - 13% Nếu độ ẩm khơng khí q thấp làm rau nứt tạo lớp vỏ khô bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến q trình ẩm Nhưng độ ẩm cao làm tốc độ sấy giảm Khi khỏi lò sấy, khơng khí mang theo ẩm rau tươi nên độ ẩm tăng lên (thông thường khoản 40 - 60%) Nếu không khí có độ ẩm q thấp tốn lượng; ngược lại, cao dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy Người ta điều chỉnh độ ẩm khơng khí cách điều chỉnh tốc độ lưu thơng lượng rau tươi chứa lò sấy Lưu thơng khơng khí: Trong q trình sấy, khơng khí lưu thông tự nhiên cưỡng Trong lò sấy, khơng khí lưu thơng tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ 0,4m/s), thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thơng gió cưỡng với tốc độ khoảng 0,4 – m/s thiết bị sấy tốc độ gió lớn (trên 4m/s )sẽ gây tổn thất nhiệt lượng Độ dày lớp sấy: Độ dày lớp rau sấy ảnh hưởng đến trình sấy Lớp nguyên liệu mỏng trình sấy nhanh đồng đều, mỏng làm giảm suất lò sấy Ngược lại, dày làm giảm lưu thơng khơng khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" ẩm đọng lại Thông thường nên xếp lớp rau thiết bị sấy với khối lượng – kg/m2 phù hợp Đối với nguyên liệu cà rốt, ta chọn chế độ sấy 70 – 750C thời gian cho thiết bị sấy băng tải Đóng gói bảo quản thành phẩm: Sau sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ cá thể không đạt chất lượng (do cháy chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Loại khô tốt đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm Sau quạt cho nguội hẳn đóng gói để tránh tượng đổ mồ hôi Tùy mặt hàng, thời gian bảo quản đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác Ngồi ra, điều kiện vận chuyển bảo quản sản phẩm có ý nghĩa quan trọng việc lựa chọn bao bì Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau khô giấy cáctông chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy hộp cáctơng có đặc tính nhẹ, rẻ, tái sinh, thấm thấm khí, khơng tác dụng nước học Bao túi chất dẻo có đặc tính suốt, đàn hồi, dể dàng kín nhiệt, chi phí thấp có số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhệt (PVC,PET) Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa khơ gồm màng chất dẻo kết hợp nhiều màng Hình 3.3: Cà rốt sấy thành phẩm Chương VII: TÍNH GIÁ THÀNH THIẾT BỊ Các chi phí cần tính tốn cho thiết bị sấy băng tải bao gồm: băng tải vận chuyển (gồm động cơ) hầm sấy có bọc lớp cách nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm quạt làm nhiệm vụ hút thổi khơng khí (gồm động cơ) Hệ thống đường ống dẫn khí Các thiết bị đo kiểm sốt q trình Các thiết bị phụ trợ khác Chi phí thiết kế chế tạo (200% tổng chi phí trên) chi phí lắp đặt (10% tổng chi phí trên) Ta dựa vào số cơng thức tính ước lượng (từ trang 719 đến 728, [9]) để tính tốn sơ giá thành thiết bị: Bảng 7.1: Bảng tính giá thành thiết bị Số Đơn giá (USD) lượn g Giá thành (USD) STT Tên thiết bị Băng tải vận chuyển Hầm sấy bọc lớp cách nhiệt 3600 1000 3600 1000 Thiết bị trao đổi nhiệt Quạt Hệ thống đường ống dẫn khí 2000 340 1200 2000 680 1200 Các thiết bị đo kiểm soát 200 200 Thiết bị phụ trợ 500 500 Chi phí thiết kế chế tạo 200% chi phí 18360 Chi phí lắp đặt 10% chi phí 918 Tổng cộng 28458 Vậy giá sơ thiết bị 28.458 USD 23 KẾT LUẬN Hệ thống sấy cà rốt băng tải có suất nhỏ (1.500 kg/ngày) nên sau tính tốn, kich thước thiết bị vài thơng số tính tốn chưa phù hợp với thơng số thiết bị thực tế Các tài liệu sấy cà rốt chưa thật rõ ràng để sinh viên tính tốn hết thơng số hệ thống Việc thiết kế, tính tốn hệ thống sấy phụ thuộc nhiều vào số liệu thực nghiệm số liệu ẩm độ ban đầu, đường cong giảm ẩm, đường cong tốc độ sấy, … Tuy nhiên, điều kiện không cho phép nên phạm vi đồ án khơng thể thực thí nghiệm thực tế nguyên liệu cà rốt Do đó, số liệu phương pháp tính tốn dựa vào nhiều nguồn tài liệu khác dẫn đến việc khơng đồng tính tốn sai số kết sau Mặc dù hệ thống sấy băng tải sử dụng phổ biến công nghiệp thực phẩm sinh viên chưa tham quan thực tế nên đa phần tính tốn thiên lý thuyết, đơi chỗ chưa hợp lý không khoa học Chúng em mong thầy nhận xét hướng dẫn thêm để góp phần hồn thiện đồ án mơn học TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Văn Miên; “ Máy chế biến thức ăn gia súc”; NXB Nông Nghiệp; 2004 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Hồ Lê Viên; “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1”; NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội; 1992 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Phạm Xn Toản; “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2”; NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội; 1992 Nguyễn Văn Lụa; “Kỹ thuật sấy vật liệu”; Đại học Bách Khoa TPHCM Vũ Bá Minh, Võ Văn Bang; “Quá trình thiết bị tập – Truyền Khối”; NXB Đại học Quốc Gia TPHCM; 2004 Trương Vĩnh; “Truyền nhiệt truyền khối”; Đại học Nơng Lâm TPHCM; 2005 Nguyễn Thị Mơ; “Khóa luận tốt nghiệp – Nghiên cứu ứng dụng sấy tầng sôi cà rốt”; Đại học Nông Lâm TPHCM; 2008 Lê Phước Minh Trí; “Đồ án sấy băng tải”; Đại học Bách Khoa Đà Nẵng; 2004 www.vn.wikipedia.org/wiki www.en.wikipedia.org/wiki http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx? param=1633aWQ9MzE0NzUmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1zdGFydCZrZXl3b3JkP WM=&page=1 http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/s_17.htm http://www.suckhoe.com.vn/khoe24/index.php/Dinh-duong/Thuc-pham-bo- duong/ca-rtcarotenoid.Khoe24 http://hau1.info/forum/attachment.php?attachmentid=126&d=1163168052 http://ttmindustry.vn ... đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Trong cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B Ngồi ra, chứa β-carotene, sau vào thể, chất chuyển hóa dần thành vitamin A Beta carotene có cấu trúc... khắp mơ vitamin A dự trữ gan So với vitamin A carotene độc hại hơn, chuyển dạng theo nhu cầu thể bị phá hủy Một số nhà khoa học khuyến cáo nên dùng carotene vitamin A Người ta thường sử dụng cà... 48 calorie Các thành phần quan trọng khác bao gồm: 1g chất đạm 0,2g chất béo g chất bột đường 24mg Phospho 2,4mg Natri 289mg Kali 80mg Canxi 24mg Magie 0,75mg Sắt 0,45mg Mangan 12400UI carotene