Cá lóc gù lưng – hiện được xem là cá loại 2, chiếm khoảng 20% tổng sản lượng cá lóc thương phẩm và có giá bán buôn khá thấp. Việc tận dụng dạng nguyên liệu rẻ tiền này bằng cách sử dụng trực tiếp phần thịt cá để chế biến một số sản phẩm như chả cá, chà bông cá là một trong những hướng giải quyết tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cho người nông dân ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của gia vị và phụ gia bổ sung như tỷ lệ nước mắm, sorbitol và tripolyphosphate đến giá trị cảm quan; bên cạnh đó cũng khảo sát tác động của nhiệt độ tâm thịt cá trong khi hấp, độ ẩm cuối của sản phẩm, điều kiện sao cá thích hợp đến chất lượng sản phẩm. Điều kiện thích hợp cho bảo quản chà bông cá lóc cũng được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp tương ứng là 7% và 2%, trong khi 0,3% tripolyphosphate được thêm vào giúp làm tăng khả năng giữ nước và hạ độ hoạt động của nước aw trong sản phẩm. Nhiệt độ tâm thịt cá khi hấp đạt 85°C cho hiệu suất thu hồi thịt cá cao và khả năng giữ nước tốt. Hơn thế nữa, độ ẩm sản phẩm đạt 21÷23% giúp giảm aw thấp hơn 0,70. Quá trình sao cá bao gồm 2 giai đoạn nhằm giúp chà bông cá đạt hiệu suất thu hồi cao, chất lượng tốt. Trong giai đoạn đầu (i) nhiệt độ thịt cá khi sao được duy trì ở 85°C để tách nước ra khỏi sản phẩm đến giá trị độ ẩm 31÷33%; (ii) đánh tơi và ủ 1 giờ trước khi sao đến độ ẩm cuối. Chà bông cá lóc được đóng gói trong bao bì PA, độ chân không 75% kết hợp với bảo quản lạnh (4÷6°C) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tháng thứ 6.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TỐNG THỊ QUÝ CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG CÁ LĨC TẬN DỤNG NGUỒN CÁ LĨC NI THỨ PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TỐNG THỊ QUÝ MSHV: M2213016 CHẾ BIẾN CHÀ BƠNG CÁ LĨC TẬN DỤNG NGUỒN CÁ LĨC NI THỨ PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM Mã ngành: 60.54.01.01 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS TRẦN THANH TRÚC 2015 Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn này, với tên đề tài “Chế biến chà bơng cá lóc tận dụng nguồn cá lóc ni thứ phẩm”, học viên Tống Thị Quý thực theo hướng dẫn TS Trần Thanh Trúc Luận văn báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 02/10/2015 Ủy viên Thư ký TS Nguyễn Lệ Hà TS Tống Thị Ánh Ngọc Phản biện Phản biện PGS TS Nguyễn Văn Mười TS Trần Chí Nhân Cán hướng dẫn Chủ tịch hội đồng TS Trần Thanh Trúc PGS.TS Lý Nguyễn Bình Ngành Cơng nghệ Thực phẩm i Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập thực đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, gặp khơng khó khăn đến em hồn thành q trình nghiên cứu có kết mong muốn Những thành có nhờ giúp đỡ Thầy Cô, gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần Thanh Trúc Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy Cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình Khơng truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu trình nghiên cứu, Cơ quan tâm, động viên giúp đỡ em nhiều đời sống, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn Qua đây, em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý Thầy Cô mơn Cơng nghệ Thực phẩm nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kiến thức hữu ích kinh nghiệm thực tế suốt thời gian em học tập rèn luyện trường Con kính xin gửi lời biết ơn chân thành đến ba mẹ, người nuôi dạy bên lúc khó khăn Sau cùng, xin chân thành cảm ơn đến bạn lớp cao học Công nghệ Thực Phẩm khóa 20, người khuyến khích, động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập làm luận văn Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô tất bạn lời chúc sức khỏe thành công sống Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực Tống Thị Quý Ngành Công nghệ Thực phẩm ii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Cá lóc gù lưng – xem cá loại 2, chiếm khoảng 20% tổng sản lượng cá lóc thương phẩm có giá bán buôn thấp Việc tận dụng dạng nguyên liệu rẻ tiền cách sử dụng trực tiếp phần thịt cá để chế biến số sản phẩm chả cá, chà cá hướng giải tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cá lóc cho người nơng dân vùng đồng sông Cửu Long Nghiên cứu thực nhằm xác định ảnh hưởng gia vị phụ gia bổ sung tỷ lệ nước mắm, sorbitol tripolyphosphate đến giá trị cảm quan; bên cạnh khảo sát tác động nhiệt độ tâm thịt cá hấp, độ ẩm cuối sản phẩm, điều kiện cá thích hợp đến chất lượng sản phẩm Điều kiện thích hợp cho bảo quản chà bơng cá lóc khảo sát Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm sorbitol bổ sung thích hợp tương ứng 7% 2%, 0,3% tripolyphosphate thêm vào giúp làm tăng khả giữ nước hạ độ hoạt động nước aw sản phẩm Nhiệt độ tâm thịt cá hấp đạt 85°C cho hiệu suất thu hồi thịt cá cao khả giữ nước tốt Hơn nữa, độ ẩm sản phẩm đạt 21÷23% giúp giảm aw thấp 0,70 Quá trình cá bao gồm giai đoạn nhằm giúp chà cá đạt hiệu suất thu hồi cao, chất lượng tốt Trong giai đoạn đầu (i) nhiệt độ thịt cá trì 85°C để tách nước khỏi sản phẩm đến giá trị độ ẩm 31÷33%; (ii) đánh tơi ủ trước đến độ ẩm cuối Chà cá lóc đóng gói bao bì PA, độ chân khơng 75% kết hợp với bảo quản lạnh (4÷6°C) giúp trì chất lượng đảm bảo an tồn vi sinh cho sản phẩm đến tháng thứ Từ khóa: bảo quản, cá lóc gù lưng, chà bơng, độ hoạt động nước, phụ gia Ngành Công nghệ Thực phẩm iii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ ABTRACT Humpback snakehead fish (Channa striata) which is currently considered second-class accounts for 20% of total quantity of snakehead fish in the market and has noticeably low price Processing of this second-best material, using mainly the flesh, into food products such as fish floss has benefitted farmers in the Mekong Delta areas by improving the economic value of snakehead fish This research aims to investigate the influence of seasonings and additives added as percentage of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate; other factors in the process including center temperature of fish meat during steaming as well as stir-frying fish floss condition to obtain the desired end product moisture were also determined The conditions and methods used to maintain good quality of snakehead fish floss were also examined The results showed that the most suitable proportion of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate added was 7%, 2% and 0.3%, respectively This combination of seasoning and food additives increased water holding capacity and reduced water activity aw The optimal center temperature of fish meat of 85°C allowed high fish recovery rate and good water holding capacity In addition, the product moisture of 21÷23% reduced water activity aw (less than 0.70), which could be achieved by stir-frying consisting of stages: (i) Temperature of the fish meat was maintained at 85C during the process to remove water in the product until the fish meat moisture obtained was 3133%; (ii) The product was then stirred and incubated for hour before stirfrying to moisture content of end product This process would allow high recovery rate and good quality of fish floss Snakehead fish floss was packaged in polyamide plastic bags, vacuumed to 75% combined with cold storage (4 ÷ 6°C), which helped maintain a good quality of the product up to months, ensured microbiological safety of the product Keywords: additives, floss, humpback snakehead fish, storage, water activity Ngành Công nghệ Thực phẩm iv Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi xin cam đoan toàn nội dung, số liệu trình bày luận văn cơng trình nghiên cứu theo hướng dẫn Tiến sĩ Trần Thanh Trúc kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác Cần Thơ, ngày Giáo viên hướng dẫn năm 2015 Tác giả Ts Trần Thanh Trúc Ngành Công nghệ Thực phẩm tháng Tống Thị Quý v Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii ABTRACT iv CAM KẾT KẾT QUẢ v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá lóc 2.1.1 Sơ lược cá lóc 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cá lóc 2.1.3 Vai trò số phụ gia gia vị sử dụng chế biến chà bơng cá lóc 2.2 Quá trình hấp 2.2.1 Cơ sở lý thuyết 2.2.2 Các biến đổi trình hấp 2.3 Quá trình rang 10 2.3.1 Cơ sở lý thuyết 10 2.3.2 Các biến đổi trình 11 2.4 Quá trình xử lý học 13 2.5 Độ hoạt động nước chất lượng sản phẩm thực phẩm 13 2.5.1 Khái quát chung 13 2.5.2 Các mơ hình sử dụng để đốn tương quan độ ẩm độ hoạt động nước 15 2.6 Một số phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản khô 15 2.6.1 Bảo quản lạnh 16 2.6.2 Bảo quản bao bì 16 2.6.3 Bảo quản nhiệt độ thấp kết hợp với đóng gói chân khơng 16 2.7 Phân tích mơ tả định lượng (QDA) Phân tích thành phần (Principal Component Analysis – PCA) 17 2.8 Một số nghiên cứu liên quan 17 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 Ngành Công nghệ Thực phẩm vi Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 Phương tiện thí nghiệm 21 3.1.1 Địa điểm, thời gian 21 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 21 3.1.3 Gia vị, phụ gia 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Phương pháp thu mẫu chuẩn bị mẫu 22 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết 23 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 25 3.3.2 Xác định thành phần hóa lý thịt cá lóc nguyên liệu 25 3.3.3 Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ tâm thịt cá hấp cách thủy thích hợp giúp tăng hiệu suất thu hồi thịt cá sản phẩm 26 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước mắm sorbitol bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà cá lóc 27 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tripolyphosphate bổ sung đến chất lượng chà bơng cá lóc 28 3.3.6 Thí nghiệm 4: Xác định tương quan aw độ ẩm sản phẩm trình chế biến chà bơng cá lóc 29 3.3.7 Thí nghiệm 5: Xác định nhiệt độ cá thích hợp giúp chà bơng cá lóc có chất lượng tốt an toàn 30 3.3.8 Thí nghiệm 6: Xác định phương thức thích hợp giúp chà bơng cá lóc có chất lượng tốt 31 3.3.9 Thí nghiệm 7: Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến ổn định chất lượng chà cá lóc 32 3.3.10 Đánh giá chất lượng chà cá chế biến theo phương thức nghiên cứu sản phẩm chà bơng cá lóc thị trường 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35 4.1 Thành phần hóa lý ban đầu nguyên liệu 35 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tâm thịt cá hấp cách thủy đến chất lượng sản phẩm 36 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nước mắm sorbitol bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bơng cá lóc 40 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung đến chất lượng sản phẩm 44 4.5 Sự tương quan độ hoạt động nước độ ẩm sản phẩm q trình chế biến chà bơng cá lóc 46 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ tâm khối sản phẩm q trình đến chất lượng sản phẩm chà bơng cá lóc 48 Ngành Công nghệ Thực phẩm vii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Trường Đại học Cần Thơ 4.7 Ảnh hưởng phương thức đến chất lượng chà bơng cá lóc 52 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ mức độ chân không bao bì bảo quản đến trì chất lượng sản phẩm chà bơng cá lóc 55 Đánh giá chất lượng chà cá chế biến theo phương thức nghiên cứu sản phẩm chà cá thị trường 60 4.9.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá lóc 60 4.9.2 So sánh thay đổi tiêu hóa lý chà bơng 66 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 70 5.1 Kết luận 70 5.2 Đề xuất 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xii PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xiii PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA LÝ VÀ VI SINH xl Ngành Công nghệ Thực phẩm viii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ xlv Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ xlvi Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ xlvii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ xlviii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ xlix Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ l Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ li Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ lii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ liii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ liv Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ lv Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ lvi Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ lvii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ lviii Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp cao học khóa 20 – 2015 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ lix Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ... of this second-best material, using mainly the flesh, into food products such as fish floss has benefitted farmers in the Mekong Delta areas by improving the economic value of snakehead fish This... DANH SÁCH HÌNH xi CHƯƠNG GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thi u nguyên liệu cá lóc 2.1.1... sinh sản phẩm chà bơng cá lóc 67 Bảng PL1: Quy định tiêu cảm quan cho sản phẩm cá khô (TCVN 6175:1996) Error! Bookmark not defined Bảng PL2: Quy định tiêu hóa học cho sản phẩm cá khô (TCVN